I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar

Belakang, (2) Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip
Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Susu

merupakan

bahan

makanan

yang

dianggap sempurna karena mengandung zat-zat

esensial bagi tubuh, yaitu protein, karbohidrat,
lemak, dan vitamin. Perbandingan antara zat-zat
esensial itu adalah sempurna. Zat-zat esensial itu
dapat dicerna dan diresorpsi

sempurna oleh

tubuh, 98% dari protein, 99% dari lemak, dan

laktosa dapat dicerna. Protein merupakan suatu
zat makanan yang amat penting bagi tubuh,
karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan
bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat
pembangun
pembangun,

dan

pengatur.

protein

Sebagai

merupakan

zat
bahan

pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu

terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan
proses

pembentukan

jaringan

terjadi

secara

besar-besaran. Protein juga mengganti jaringan

tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak.
1

Fungsi utamanya ialah untuk membentuk jaringan

baru dan mempertahankan jaringan yang telah
ada. Protein ikut mengatur berbagai proses tubuh,
baik langsung maupun tidak langsung dengan
membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh
(Muchidin, 1998).
Susu merupakan koloid kental berwarna putih.
Apabila dalam volume yang besar, susu tampak
sebagai cairan berwarna putih atau kuning padat,
namun bila dalam suatu lapisan yang tipis akan
tampak

transparan.

Pemisahan

lemak

susu

menyebabkan warna menjadi kebiruan (Syarief,

1986).
Kandungan gizi yang kompleks dan di dominasi
oleh protein ini tidak hanya menarik bagi manusia
, tetapi jika dibiarkan untuk waktu yang lama,
nutrisi yang ada di dalam susu memungkinkan
mikroorganisme

untuk

tumbuh

sehingga

menyebabkan penurunan kualitas susu sehingga

tidak layak untuk dikonsumsi manusia. Setelah
kita

mengetahui

mikroorganisme yang

betapa
dapat

bahayanya

mengkontaminasi

susu kita perlu mengetahui adanya

mikroba

dalam

susu,

sehingga

aktivitas

kita

dapat
2

mengklasifikasikan bakteri yang dapat merusak

susu dan mengetahui perlakuan terhadap susu
yang

seharusnya

kontaminasi

untuk

menghindarkan

bakteri-bakteri

yang

dapat

menurunkan kualitas susu.

1.2

Tujuan Percobaan

Tujuan dari perubahan air susu adalah

untuk

mengetahui adanya perubahan pada air susu

yang diakibatkan oleh aktivitas bakteri, sehingga
dapat diklasifikasikan bakteri yang dapat merusak
susu.
1.3

Prinsip Percobaan

Prinsip

dari

perubahan

air

susu

adalah

berdasarkan proses koagulasi, peptonisasi, dan

fermentasi

bakteri

sehingga

laktosa

berubah

menjadi asam laktat yang menyebabkan casein

susu

menjadi

menggumpal

dan

enzim

yang

dihasilkan bakteri dapat mengkoagulasi casein.

II ALAT, BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Alat yang
Digunakan, (2) Bahan yang Digunakan dan (3)
Metode Percobaan.
2.1 Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini
adalah

tabung

reaksi,

pensil

kaca,

pipet,

pembakar spirtus, jarum oase dan inkubator.

2.2 Bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam
percobaan ini adalah susu + BCP, biakan
Escherichia coli, Bacillus subtilis, Proteus sp, dan
Pseudomonas sp, 1 ml air selokan, dan vaselin
cair.
2.3 Metode Percobaan
Metode percobaan dalam perubahan air susu
adalah pertama disiapkan kertas label yang telah
diberi identitas A, B, C, D, dan E pada masingmasing tabung susu BCP, kemudian inokulasikan
bakteri Escherichia coli pada tabung susu BCP A,
inokulasikan bakteri Bacillus subtilis pada tabung
susu BCP B, inokulasikan bakteri Proteus sp pada
4

tabung

susu

C,

inokulasikan

bakteri

Pseudomonas sp pada tabung susu BCP D dan

pada

tabung

susu

BCP

dilakukan

proses

pasteurisasi pada suhu 80 C selama 15 menit

kemudian 1 ml air selokan ditambahkan kedalam
tabung susu BCP E, kemudian pada masingmasing tabung susu BCP diberi jarak 1,5 cm
dari permukaan air susu BCP dan tandai dengan
spidol marker lalu tambahakan vaselin cair pada
masing-masing tabung BCP sampai pada tanda
batas. Setelah itu diinkubasi pada suhu 30 oC
selama 24-72 jam. Setelah selesai diinkubasi
amati perubahan yang terjadi.

Gambar 1. Prosedur Percobaan Perubahan Air

Susu

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil

Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Setelah

melakukan

percobaan

dan

pengamatan, didapat hasil pengamatan sebagai

berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Perubahan Air Susu
Fermentas
Bakteri
Escherichia
coli
Bacillus
subtilis
Proteus sp
Pseudomonas

Koagulas

Peptonis

asi

+
+
+
p.
Air selokan
+
+
+
(Sumber : Siddik Allisan, Meja 2, Kelompok

D,2014)
Keterangan :

(+) adanya asam, warna ungu susu BCP berubah

menjadi kuning.
(+) adanya gas, terbentuknya gelembung pada
tabung Durham.
(+) terjadinya koagulasi, adanya casein yang
menggumpal.
(+) terjadinya Pembentukan NH3 dengan
terbentuknya cincin ungu.
3.2 Pembahasan
Pada
bakteri

hasil

percobaan

Escherichia

Pseudomonas

p,

coli,
dan

didapatkan

bahwa

Bacillus

subtilis,

Proteus

sp

positif

mengandung enzim yang dapat menghidrolisis

laktosa

menjadi

asam

laktat,

penggumpalan

casein dan terjadinya pembentukan NH 3 ditandai

dari perubahan warna susu ungu susu BCP
menjadi

kuning

kemudian

terlihat

gumpalan

casein dan terbentuknya NH 3 seperti salah satu

contohnya

pada

menunjukan

terjadi

Escherichia

coli

peptonisasi

yang

dengan

terbentuknya endapan bening dibagian dasarnya

dan

Bacillus

subtilis

menunjukkan

terjadi

peptonisasi dan fermentasi secara bersama-sama

sehingga terjadi lapisan dan tidak terdapat whey.
Susu merupakan bahan pangan alami dengan
nilai nutrisi yang lengkap dan telah dikonsumsi
oleh hampir seluruh lapisan masyarakat namun
hingga saat ini kualitas dan manfaatnya belum
banyak difahami oleh masyarakat (Eirry, 2005).
Menurut Spreer (1998) susu merupakan cairan
yang berwarna putih dan bersifat opaque (tidak
tembus

pandang),

kadang

agak

kekuningan,

selain itu memiliki rasa agak sedikit manis, bau

yang khas, dan berkonsistensi homogen atau
tidak bergumpal. Susu adalah emulsi lemak
dalam air dengan pH 6.5-6.6, berat jenis 1,0271,035 pada suhu 27C, memiliki titik didih
100, 17C, titik beku -0,5 sampai -0,61C, dan
kekentalan

1,005

centipoise

secara

kimia

(Muchtadi dan Sugiyono 1992 dalam Hidayat NS

2008).
Denaturasi adalah sebuah proses di mana
protein atau asam nukleat kehilangan struktur
tersier dan struktur sekunder dengan penerapan
beberapa

tekanan

eksternal

atau

senyawa,
9

seperti asam kuat atau basa, garam anorganik

terkonsentrasi, sebuah misalnya pelarut organik
(cth, alkohol atau kloroform), atau panas. Jika
protein

dalam

sel

hidup

didenaturasi,

ini

menyebabkan gangguan terhadap aktivitas sel

dan

kemungkinan

kematian

didenaturasi

dapat

karakteristik,

dari

sel.

menunjukkan

hilangnya

protein
berbagai

kelarutan

untuk

agregasi komunal. Denaturisasi dalam pengertian

ini tidak digunakan dalam penyusunan bahan
kimia

industri

alkohol

didenaturasi(Wikipedia,2013).
Koagulasi adalah proses perubahan cairan
atau larutan menjadi gumpalan-gumpalan lunak
baik secara seluruhan ataupun hanya sebagian.
Atau dengan kata lain, koagulasi adalah proses
penggumpalan

suatu

cairan

atau

larutan

sehingga terbentuk padatan lunak ataupun keras

seperti gel. Dalam kamus besar bahasa Indonesia
(KBBI) definisi koagulasi adalah suatu kata yang
berhubungan
menjadi

dengan

keras

atau

keadaan

atau

perihal

padat,

baik

secara

10

keseluruhan ataupun sebagian cairan sebagai

akibat dari perubahan kimiawi. (Anonim,2012)
Peptonisasi adalah perubahan dari bentuk
tidak larut menjadi larut pada bermacam-macam
protein dan menunjukkan adanya pemecahan
protein

menjadi

pepton

yang

terjadi

pada

keadaan aerob dan anaerob (Jutono dkk, 1980).

Susu skim adalah susu segar yang tertinggal
setelah kandungan krimnya diambil sebagian
atau seluruhnya. Kandungan zat gizinya sama
dengan susu segar, kecuali lemak dan vitamin
yang larut dalam lemak. Sedangkan susu krim
(full cream) adalah susu segar yang kaya akan
lemak. Susu krim ini muncul ke permukaan pada
saat

susu

didiamkan

atau

saat

dilakukan

pemisahan(Anonim,2011).
Protein susu terdiri atas kasein, laktalbumin
dan

laktoglobulin.

Kasein

merupakan

protein

yang terbanyak jumlahnya daripada laktalbumin

dan laktoglobulin. Namun di samping ketiga jenis
protein tersebut terdapat pula protein lainnya
sebagai enzim dan immunoglobulin (Hadiwiyoto,
1994). Protein dalam susu dapat dibedakan
11

menjadi

dua

kelompok

utama

yaitu

kasein

(protein yang dapat diendapkan oleh asam dan

enzim rennin) dan protein whey (protein yang
dapat terdenaturasi oleh panas dengan suhu
sekitar 650C) (Buckle et al,. 1987).
Karbohidrat dalam susu berbentuk laktosa.
Laktosa ini merupakan gabungan dari galaktosa
dan glukosa, sangat susah untuk larut dibanding
sakarida lainnya dan hanya terdapat dalam
susu(Anonim,2011).
Susu
merupakan

UHT
susu

(Ultra

High

Temperature)

yang

diolah

menggunakan

pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu

yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5
detik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan
untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik
pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu
pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk
mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk
mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif
tidak berubah seperti susu segarnya.
Susu UHT dikemas secara higienis dengan
menggunakan

kemasan

aseptik

multilapis
12

berteknologi canggih,

Kemasan

multilapis ini

kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat

masuk

ke

dalamnya.

Karena

bebas

bakteri

perusak minuman, maka susu UHT pun tetap

segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu
kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap
cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan
mampu

menembusnya

dengan

terlindungnya

dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT

pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik
multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu
secara otomatis sebelum diisi dengan susu.
Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir
tanpa adanya campur tangan manusia sehingga
menjamin

produk

yang

sangat

higienis

dan

memenuhi standar kesehatan internasional.

Susu memiliki komponen antara lain (Spreer
1998 dalam Sirindon M 2008):
Tabel 2. Komposisi Susu
Zat gizi/250 gr

Jumlah gizi

Berupa

karbohidrat
lemak

13 gr
2,5 gr

Laktosa
Asam

protein

8,2 gr

omega
Beta

lemak

13

lactalbumin dan
albumin
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin K
Tiboflavin
Niacin
Folat
Vitamin B6
Vitamin B12
Asam

478 IU
127 IU
0,2 mcg
0,5 mg
0,2 mg
12,2 mcg
0,1 mg
1,1 mg
0,9 mg

pantolenat
Kolin
43,2 mg
Mineral:
Kalsium
290 mg
Flouride
6,3 mcg
Zat besi
0,1 mg
Selenium
8,1 mcg
Magnesium
26,8 mg
Seng
1,0 mg
Fosfor
232 mg
Sodium
107 mg
Potassium
366 mg
kolesterol
250 gr
Air
Susu yang telah mengalami pengolahan yang
benar,

misalnya

pasteurisasi

dan

sterilisasi,

merupakan produk yang aman. Akan tetapi susu

segar yang diperoleh dari hewan sehat bisa
terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau

14

dari peralatan dan lingkungan pemerahan susu.

Di Inggris telah dilaporkan keracunan makanan
(Salmonellosis) karena mengkonsumsi susu sapi
segar. Gangguan pencernaan jugakadang-kadang
terjadi karena proses pemanasan susu tidak
cukup. Produk-produk susu yang disiapkan dari
susu yang tidak mengalami proses pemanasan
merupakan produk yang potensial mengandung
Staphylococus auerus, Bacillus cereus, Yersenia
enterocolitia monocytogenes.
Pengasaman susu dan fermentasi susu dapat
menghilangkan

atau

menghambat

mikroorganisme patogen enterik, tetapi beberapa

mikroorganisme masih bisa tahan. Walaupun
susu telah mengalami pemanasan, kontaminasi
dapat terjadi selama penanganan produk atau
karena

penambahan

ingridien

yang

tidak

mengalami perlakuan dekontaminasi. Adanya L.

monocytogenes pada keju yang dimatangkan
diduga

karena

rekontaminasi

selama

proses

pembuatan dan penanganan keju.

Kerusakan

yang

terjadi

dan

faktor-faktor

penyebab kerusakan :
15

1.Mikroorganisme

Sebagai

Penyebab

Kerusakan

Susu
Mikroorganisme

yang

berada

dalam

susu

merupakan faktor utama penyebab terjadinya

kerusakan dalam susu. Jumlah bakteri yang tinggi
terjadi pada susu yang penanganannya tidak
hygienis atau pada susu yang diperah dari sapi
yang

sakit.

Kerusakan

pertumbuhan
berbahaya
lainnya.

akibat

mikroorganisme

dibandingkan
Kerusakan

mikroorganisme

biasanya

dan
lebih

kerusakan-kerusakan

susu
dapat

aktifitas

karena

aktifitas

mengakibatkan

terbentukya asam, gas, ketengikan, perombakan

protein dan lemak, perubahan bau, rasa dan
warna yang tidak disukai. (Frazier dan Westhoff ,
1988)
2.Mikroorganisme Dalam Susu
Mikroorganisme yang ditemukan dalam susu
sangat erat hubungannya dengan penanganan
susu. Mikroorganisme yang berada dalam susu
berasal

dari

badan

sapi,

kandang,

alat-alat

pemerah, proses pemerahan dan debu (Gillmour

dan Rowe, 1990). Pada umumnya jumlah bakteri
16

yang ada dalam susu dari sapi yang sehat sangat

sedikit yaitu kurang dari 50.000 cfu/ml. Apabila
penanganan susu dilakukan dengan baik setelah
prises pemerahan, hal tersebut sudah dapat
menghambat

pertumbuhan

mikroorganisme

(Soejoedono ,1999)
Bakteri yang sering terdapat di dalam susu
adalah:
1) Bakteri pembentuk asam yaitu Streptococcus
lactis,

streptococcus

Mycrobacterium

cremoris,

lacticum,

Lactobacilli,

Micrococcuc

sp.,

Mikrococcus terudie dan bakteri koliform.

2) Bakteri pembentuk gas yaitu golongan
Enterobacteriaciae dan Pseudomonas fragi.
3) Bakteri
pembentuk
lendir
antara
lain
Alkakigenes viscolactis, Aerobacter aerogenes
Aerobacter

aerogenes,

Streptococcus

cremorisdan Mykrococcus sp.

4) Bakteri proteolitik yang dapat memecahkan
protein yaitu Bacillus subtilis, Bacillus cereus
var. micoides, Pseudomonas, Pseudomonas
viscora dan Streptococcus liquifaciens.
5) Bakteri yang dapat menyebabkan lemak susu
pecah antara lain Pseudomonas flourescens

17

dan Achromobacter lipolyticum (Varnam dan

sutherland,1994).
Beberapa
mencemari
Bacillus

bakteri
susu

cereus,

patogen

segar

yang

adalah

Campylobacter

monocytogenes,

Salmonella

umum

Brucella
sp.,
sp.,

sp.,

Listeria
dan

Staphylococcus aureus.

Staphylococcus aureus
Salah satu bakteri penyebab keracunan setelah
minum susu adalah S. aureus. Dibeberapa
negara di Eropa, seperti Norwegia, S. aureus
merupakan

salah

satu

bakteri

penyebab

keracunan setelah minum susu (Jorgensen et

al. 2005). Sumber-sumber S. aureus terdapat
di sekitar kita, yaitu bagian permukaan kulit,
mukosa mulut, hidung, dan kulit kepala.
Salmonella sp.
Salmonella sp. merupakan bakteri berbahaya
yang

dikeluarkan

dari

saluran

pencernaan

hewan dan manusia bersama dengan feses.

Salmonella enteritidis merupakan salah satu
serotipe yang sering mengontaminasi susu di
samping

Salmonella

typhimurium

(Sarati

1999).
18

 Escherichia coli.
E. coli termasuk bakteri berbahaya karena
dapat menyebabkan diare. Salah satu syarat E.
coli dalam SNI 01-6366-2000 harus negatif.
3.Kontaminasi Bahan Kimia
Faktor yang kedua, kerusakan susu bisa terjadi
akibat kontaminasi bahan kimia. Dalam hal ini
kasus yang menyebabkan bayi-bayi di Cina
mengalami
perlakuan

sakit

ginjal,

sengaja

terindikasi
produsen

akibat
susu

menambahkan melamin yang seharusnya tidak

digunakan pada bahan pangan. Faktor lainnya,
kontaminasi bahan kimia ke dalam susu bisa
terjadi akibat faktor kelalaian manusia. Seperti
sisa bahan kimia pembersih peralatan produksi
yang tercampur tanpa sengaja, hingga akhirnya
terakumulasi

ke

dalam

susu

dan

ikut

terkonsumsi.
Tanda-tanda Kerusakan Produk Susu :
1) Tidak mengandung atau tidak bersentuhan
dengan barang atau zat yang diharamkan.
2) Tidak mengandung agens penyebab penyakit,
misalnya mikroba penyebab penyakit

hewan

menular (bakteri tipus, TBC) dan residu bahan

berbahaya (antibiotik, logam berat, pestisida,
19

hormon)
3)

Tidak

dikurangi

atau

ditambah

sesuatu apa pun.

Mengandung zat gizi dalam jumlah yang
cukup dan seimbang.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI)

Susu Segar Nomor 01-3141-1998, syarat susu

segar antara lain adalah:
1) Tanda-tanda organoleptik tidak berubah atau
tidak menyingkir, berwarna putih kekuningan,
bau dan rasa khas susu serta konsistensi
normal
2) Kandungan protein minimal 2,70% dan lemak
minimal 3%
3) Cemaran mikroba maksimum 1 juta cfu/ml.
Mikroorganisme yang berkembang dalam susu
dapat

menurunkan

kualitas

susu

dan

mempengaruhi keamanan produk tersebut bila

dikonsumsi oleh manusia. Beberapa kerusakan
pada

susu

yang

disebabkan

oleh

cemaran

mikroorganisme adalah:
1) Pengasaman

dan

penggumpalan,

yang

disebabkan oleh fermentasi laktosa menjadi

asam laktat sehingga pH susumenurun dan
kasein menggumpal.
20

2) Susu berlendir seperti tali karena terjadinya

pengentalan dan pembentukan lendir akibat
pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah
oleh beberapa jenis bakteri.
3) Penggumpalan susu tanpa penurunan pH yang
disebabkan oleh bakteri B.cereus. Perubahan
kekentalan

pada

susu

disebabkan

oleh

penggumpalan protein dan pemisahan serum

(skim).
Mikroorganisme

yang

berada

dalam

susu

merupakan faktor utama penyebab terjadinya

kerusakan dalam susu. Jumlah bakteri yang tinggi
terjadi pada susu yang penanganannya tidak
hygienis atau pada susu yang diperah dari sapi
yang sakit (Lampret, 1974). Frazier dan Westhoff
(1988)

menyatakan

aktifitas

dan

biasanya

bahwa

kerusakan

pertumbuhan

lebih

mikroorganisme

berbahaya

dibandingkan

kerusakan-kerusakan

lainnya.

karena

mikroorganisme

aktifitas

mengakibatkan
ketengikan,

Kerusakan

terbentuknya

perombakan

akibat

protein

asam,
dan

susu
dapat
gas,

lemak,

perubahan bau, rasa dan warna yang tidak

disukai.
21

Tabel 3. Perbandingan susu sebelum dan sesudah

rusak
Sebelum rusak
Rasa susu segar

Sesudah rusak
Rasa masam

A
Adanya

Kemasan terlihat baik

Kemasan menggembung

susu ol
Aktifita

Bau tengik

keboco
Pertum

Bau susu segar

Tekstur baik

Tekstur

susu

mikroo
pecah Adanya

mengental

pemec

penuru

asam o
Telah

dijelaskan

sebelumnya,

kerusakan

terjadi karena adanya perubahan tekstur, warna,

aroma, dan juga pH yang disebabkan oleh
aktifitas mikroba. Pada bakteri pathogen yang
berkembang

pesat

tersebut

akan

sangat

berpengaruh pada komposisi susu itu sendiri.

Tentu saja itu akan berpengaruh pada kesehatan
konsumennya.

Gangguan-gangguan

kesehatan

yang terjadi akan tampak beberapa saat setelah

susu di konsumsi, yaitu berupa diare, muntahmuntah,

pusing

dan

gejala-gejala

keracunan
22

lainnya

yang

sampai

bisa

menyebabkan

kematian.

Tabel 4. Gangguan kesehatan akibat kerusakan

susu pada konsumen
Jenis Bakteri Dan

Waktu

Gejala

Penyakit
Clostridium

Inkubasi
12-36 jam Gangguan

botulinum

lebih lama Pencernaan akut

(Botulism)

atau

lebih yang diikuti oleh

pendek

pusing-pusing
dan

muntah-

muntah dll
Pusing, muntah-

Intoksikasi

1-7 jam,

staphylococcus

biasanya 2- muntah, kram

aureus

usus, diare

Salmonella

jam
12-36 jam

berdarah dll
Pusing, muntah-

(Salmonellosis)

muntah,
perut

Infeksi clostridiu

8-24 jam,

bawah
Sakit

rata-rata

bagian

sakit
bagian
perut
bawah

23

perfringes

campylobacter

12

diare dan gas.

jam

Demam

dan

pusing-

pusing

jarang terjadi
hari Sakit
perut

2-3
tapi

bagian

bisa

bawah,

7-10 kram, diare

Infeksi vibrio

hari
2-48 jam,

Sakit

para

biasanya

bagian bawah

haemolyticus

12

Infeksi Escherichi

jam
Tipe invasif Panas

a col

diare,

sakit

enteropatogenik

8-24 jam,

kepala,

kram

rata-rata

usus

perut

dingin,

11 jam
Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk
mencegah kerusakan pada susu adalah dengan
cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu
tingg

maupun

suhu

rendah

yang

dapat

diterapkan pada peternak. Dengan pemanasan ini

diharapkan

akan

dapat

membunuh

bakteri

24

patogen
manusia

yang
dan

membahayakan
meminimalisasi

kesehatan

perkembangan

bakteri lain, baik selama pemanasan maupun

pada saat penyimpanan.
Pasteurisasi adalah proses pemanasan setiap
komponen(partikel) dalam susu pada suhu 62 oC
selama 30 menit, atau pemanasan pada suhu
72oC selama 15 detik, yang segera diikuti dengan
proses pendinginan.
Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu:
1. Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature
Long Time) dengan suhu
62oC- 65oC selama 30 menit
2. Pasteurisasi
sekejap

(HTST=

High

Temperature Short Time) dengan suhu

85oC 95oC selama 1-2 menit
Perlakuan

panas

dapat

mempengaruhi

kandungan lysin dalam susu pasteurisasi, seperti

yang tertera pada Tabel 4 berikut:
Tabel 5. Perlakuan panas terhadap kandungan
lysin

25

Sedangkan pengaruh suhu terhadap vitamin yang

terlarut dalam air pada susu dapat dilihat pada
Tabel berikut:
Tabel 6. Pengaruh suhu terhadap vitamin yang
terlarut

Tujuan Pasteurisasi:
a) Untuk membunuh bakteri

pathogen,

yaitu

bakteri-bakteri yang berbahaya karena dapat

menimbulkan

penyakit

pada

manusia

(mycobacterium tubercolosis) .
b) Untuk membunuh bacteri tertentu

yaitu

dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya

waktu pasteurisasi.
c) Untuk mengurangi

populasi

bahan susu.
d) Untuk mempertinggi
e)

atau

bakteri

dalam

memperpanjang

daya simpan bahan.

Dapat memberikan atau menimbulkan cita
rasa yang lebih menarik konsumen.
26

f)

Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat

menginaktifkan fosfatasedan katalase, yaitu
enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak.
Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu) dengan

cara :
1. Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka
susu

tersebut

harus

disimpan

pada

refrigerator. Susu UHT harus dihindarkan dari

penyimpanan pada suhu tinggi (di atas 50
derjat Celcius) karena dapat terjadi gelasi yaitu
pembentukan gel akibat kerusakan protein.
2. Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi
secara visual, ciri utama yang umum terjadi
adalah kemasan menggembung. Gembungnya
kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan
yang

memungkinkan

mikroba-mikroba

pembusuk tumbuh dan memfermentasi susu.

Fermentasi

susu

oleh

mikroba

pembusuk

menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan

gembung.
3. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau
dan rasa yang masam. Selain menghasilkan
gas,

aktivitas

fermentasi

oleh

mikroba
27

pembusuk

juga

menghasilkan

alkohol

dan

asam-asam organik yang menyebabkan susu

menjadi berflavor dan beraroma masam.
4. Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah
mengental.

Fermentasi

susu

oleh

bakteri

pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan

koagulasi
penurunan

dan

pemecahan

pH

oleh

protein

asam-asam

akibat
organik.

Koagulasi dan pemecahan protein inilah yang

menyebabkan tekstur susu rusak yaitu menjadi
pecah dan agak kental.
5. Untuk susu yang belum habis, kami lebih
disarankan untuk tetap di simpan dikulkas,
dikarenakan produk kami tidak menggunakan
bahan

pengawet

terhadap

bakteri

sehingga

cukup

rentan

yang

sangat

cepat

berkembang biak dalam susu tersebut.

6. Tetapi apabila tidak memungkinkan untuk
dimasukkan kedalam kulkas, sebaiknya susu
disimpan

dalam

keadaan

tertutup

(rapat)

dalam suhu normal tidak terlalu panas.dingin

dan jangan terlalu lama didiamkan diluar.

28

7. Kualitas kandungan gizi pada susu yang telah

dibuka

dan

didiamkan

otomatis akan sedikit berbeda (berkurang)

dibanding dengan kualitas gizi pada saat susu
pertamakali

dibuka,

dikarena

sudah

ada

kontaminasi dari udara luar walaupun hanya

sedikit. Proses bakteri merusak susu tidak
terjadi begitu saja melalui proses terlebih
dahulu (ada penguraian) hal ini terjadi dalam
hitungan jam sampai akhirnya susu tersebut
basi

(rasanya

jadi

asam/pahit,

teksturnya

menggumpal, ataupun pecah(Anonim, 2011).

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab

ini

menguraikan

mengenai

(1)

Kesimpulan dan (2) Saran.

29

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan pada percobaan perubahan air
susu dapat diketahui bahwa bakteri Escherichia
coli,

Bacillus

subtilis,

Pseudomonas

p,

dan

Proteus sp mampu memfermentasikan air susu

menjadi

asam,

gas

dan

mampu

mengkoagulasikan susu.
4.2 Saran
Dalam melakukan percobaan perubahan air
susu sebaiknya dilakukan benar-benar aseptis.
Alat dan bahan pun harus steril, karena akan
mempengaruhi hasil akhir percobaan. Dalam
pengamatan perubahan yang terjadi diusahakan
seteliti mungkin.

30

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2011. Jenis susu. http:// intisarionline.com. Diakses : 16 Movember jam 17.00
Anonim.2013.
Susu.
http://wikipedia.com.
Diakses : 16 November 2014
Ali, Khansan. 2003. Pangan dan Gizi Untuk
Kesehatan. Jakarta : PT. Raja Grafindo
Persada.
Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta:
Penerbit Universitas Indonesia.
Downey,
WK.
1977. Food
Quality
and
Nutrition. 191-203: 493-499. Apllied Science
Publishing LTD. London.
Eirry, Sawitri. 2005. Macam-Macam Olahan
Susu. Jakarta: Penerbit Penebar Swadaya.
Gustiani, Erni. 2009. Pengendalian Cemaran
Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak
(Daging Dan Susu). Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Jawa Barat
Nataro
.1998.
Diarrhegenic
Escherichia
coli.Clinical Microbiol.Rev.1(11): 1538.
Sarati, A. 1999. Pemeriksaan angka kuman
dan jenis kuman Salmonella pada air
susu sapi segar yang diperoleh dari
loper/penjual di kota Semarang. Skripsi,
Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas
Diponegoro, Semarang.

31

Suwito, Widodo. 2010. Bakteri Yang Sering

Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis,
Epidemiologi, Dan Cara Pengendaliannya.
Balai
Pengkajian
Teknologi
Pertanian
Yogyakarta

32

33