Laporan Praktikum Kimia Industri Dengan

Judul Mie Organik

(Inovasi Mie Kering Bebas Pengawet Dan
Bumbu Tanpa MSG)
OLEH
1. M I N H ATU N N A F I S A H
/ 110 3 0 2 3 4 0 0 9 / K A11
2. A N I N D I A D I A H L / 110 3 0 2 3 4 0 1 4 / K A11

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN KIMIA
2014

Tanggal dan Tujuan Praktikum

Tanggal Praktikum

: 04 November 2014 -

selesai
Tujuan Praktikum : Membuat mie kering tanpa
bahan pengawet dan bumbu
mie tanpa menambahkan
MSG

Tinjauan Pustaka
A. Tinjauan Tentang Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal
dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar
pembuat kue kering, biskuit, mi, cake, roti, dan lain-lain.
Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa
Portugis, trigo, yang berarti gandum. Tepung terigu
mengandung banyak zat pati yaitu karbohidrat kompleks
yang tidak larut dalam air.
Tepung terigu juga
mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan
dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari
bahan terigu (Salam dkk, 2012).

Tinjauan Pustaka
B. Tinjauan Tentang Telur
Telur merupakan bahan pangan asal hewan yang
mempunyai daya pengawet alamiah yang paling baik,
karena memiliki suatu pelindung kimia dan fisis
terhadap infeksi mikroba (Lukman et al. 2009).
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling
lengkap gizinya. Bahan pangan ini juga bersifat serba
guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan. Komposisi sebutir telur terdiri dari 11% kulit
telur, 58% putih telur dan 31% kuning telur (Sudaryani
2006).

Tinjauan Pustaka
Telur biasanya juga mengandung semua vitamin yang

sangat dibutuhkan kecuali vitamin C. Vitamin larut lemak

(A, D, E, dan K), vitamin yang larut air (thiamin,
riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folet dan vitamin
B12). Kuning telur cukup tinggi kandungan kolesterolnya
(Muchtadi dan Sugiyono 1992).
Telur ayam segar konsumsi menurut Standar Nasional
Indonesia (2008) Nomor 3926:2008 tentang Telur Ayam
Konsumsi adalah telur ayam yang tidak mengalami proses
fortifikasi,
pendinginan,
pengawetan
dan
proses
pengeraman. Telur tersusun atas tiga bagian utama yaitu
kerabang dengan membran kerabang, putih telur dan kuning
telur.

Tinjauan Pustaka
C. Tinjauan Tentang Garam Dapur
Garam dapur selain untuk memberi rasa juga untuk
memperkuat tekstur mie, meningkatkan elastisitas dan
fleksibilitas ie, serta untuk mengikat air. Penambahan
garam pada pembuatan mie juga dapat menghambat
pertumbuhan jamur/kapang serta menghambat aktivitas
enzim protease dan amylase, sehingga mie tidak bersifat
lengket dan tidak mengembang secara berlebihan
(Muhlisah, 1996).

Tinjauan Pustaka
C. Tinjauan Wortel
Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak,
vitamin (beta karoten, B1, dan C). Beta Karotennya
mempunyai manfaat sebagai anti oksidan yang menjaga
kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu
Beta Karoten dapat mencegah dan menekan pertumbuhan
sel kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda
dari proses oksidasi (Anonim, 2010).
Wortel termasuk kedalam family umbelliferae, yaitu suatu
tanaman yang bunganya mempunyai susunan bentuk
seperti payung.

Tinjauan Pustaka
Wortel mempunyai khasiat yang jarang kita tahu, antara

lain:
Baik Untuk Penglihatan dan Imunitas
Mencegah kanker
Mencegah rabun senja
Menurunkan kolesterol darah
Mencegah Stroke
Mengatasi kandungan kulit
Membantu menetralkan asam dalam darah dan
menghilangkan toksin dalam tubuh karena adanya
kandungan kalium dalam wortel (Apriliaw, 2011).

Tinjauan Pustaka
C. Tinjauan Tentang Mie
Mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie dengan
warna kuning, bentuk khas mie yaitu berupa pilinan panjang
yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lenting
serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang.
Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan
terhadap penerimaan konsumen (Setianingrum dan
Marsono, 1999).
Mie dibuat dengan mesin khusus, tetapi juga bisa dibuat
tanpa mesin. Proses pembuatan mie tanpa mesin
memerlukan latihan yang cukup lama. Adonan tepung terigu
atau tepung yang lain ditarik, dibanting dan dipelintir hingga
terbentuk mie yang panjang.

Tinjauan Pustaka
Tabel 5. Standar mutu mie

Komposisi Zat Gizi yang

Terkandung
Air
Lemak
Protein
Karbohidrat
Abu
Serat Kasar
Kalori/100gram
Bau dan rasa
Warna

Kriteria
Minimal
Maksimal
Maksimal
Maksimal
Maksimal
Maksimal
Minimal
Normal tidak tengik
Normal

Alat dan Bahan

Hal pertama yang dilakukan adalah menyiapkan

alat dan bahan yang diperlukan selama

percobaan membuat mie kering beserta
bumbunya.
Tabel 6. Alat dan Bahan Membuat Mie

Alat dan Bahan

Alat

Bahan

1. Baskom
2. Seperangkat

1. Tepung terigu kg
mesin

giling 2. Tepung tapioka secukupnya

(jeladren)

3. Garam sdm

3. Seperangkat mesin nyisir

4. Telur

4. Pisau

5. Air 50 mL (untuk mie

5. Kompor gas
6. Dandang
7. Tampa
8. Oven

1 buah

original)
6. Ekstrak wortel 50 mL (untuk
mie wortel)

Alat dan Bahan

Tabel 7.

Alat dan
Bahan
Membuat
Bumbu

Alat

Bahan

1. Pisau

1. Keju

2. Cobek + ulekan

2. Garam

3. Sendak

3. Bawang putih goreng

4. Parut

4. Bawang goreng

5. Telenan

5. Pala

6. Mangkuk

6. Lada putih
7. Gula
8. Seladri
9. wortel
10. Seperangkat bumbu rawon
11. Seperangkat bumbu kare
12. Seperangkat bumbu soto ayam
13. Seperangkat bumbu rendang

Alur Percobaan
Setelah

melakukan
preparasi
alat
dan
bahan, maka langkah
selanjutnya
adalah
membuat prosedur dan
komposisi yang pas
untuk
menghasilkan
produk mie kering.
Mie
Kering (skala
laboratorium)

Tepung Terigu kg
Dimasukkan ke dalam baskom
Ditambah 1 butir telur dan sdm garam
Ditambah 50 mL air (untuk mie original),
atau 50 mL ekstrak wortel (untuk mie
wortel)
Diuleni hingga merata

Adonan
Dimasukkan ke dalam mesin giling
(jelandren) hingga tipis
Dimasukkan ke dalam mesin sisir
(pembentuk mie)
Mie Basah
Dimasukkan ke dalam dandang, dan
dikukus selama jam
Dikeringkan hingga kadar air mie
seminimal mungkin
Mie Kering

Alur Percobaan
Bumbu Bubuk (skala laboratorium)
Keju 4gr
Di potong kecil-kecil/digerus.
Di masukkan dalam cowek.
Di tambah dengan garam
Di tambah pala
Di tambah bawang putih 1/2sdt
Di tambah lada putih 1/2 sdt
Di tambah gula seujung sendok

Bumbu
Mie

Pembahasan
Pada pembuatan mie kering hal pertama yang dilakukan
adalah preparasi bahan dan alat yang dibutuhkan selama
percobaan berlangsung. Untuk membuat adonan, masukkan
kg tepung terigu (bogasari) dan tambahkan sendok
makan garam dapur, 1 butir telur ayam dan 50 mL air (untuk
mie original), atau 50 mL ekstrak wortel (untuk mie wortel).
Campuran bahan-bahan mie tersebut selanjutnya diuleni
hingga merata dan kalis. Fungsi dari penambahan garam
ialah dapat menghambat pertumbuhan jamur/kapang serta
menghambat aktivitas enzim protease dan amylase,
sehingga mie tidak bersifat lengket dan tidak mengembang
secara berlebihan (Muhlisah, 1996).

Pembahasan
Adonan yang telah dibuat tersebut
selanjutnya dimasukkan ke dalam
mesin giling (jelandren) hingga
menjadi lembaran tipis. Setelah
menjadi lembaran tipis, kemudian
dimasukkan ke dalam mesin sisir
(pencetak bentuk mie). Mie yang
terbentuk dari mesin sisir merupakan
mie basah. Mie basah yang terbentuk
selanjutnya dikukus selama jam,
hal ini bertujuan agar mie lebih
kenyal dan tahan lama. Setelah
dikukus, langkah selanjutnya adalah
penghilangan kadar air pada mie
seminimal mungkin, yaitu dengan
cara dioven.

Mesin
Giling

Mesin
Sisir

Mie Organik dan Mie Wortel

Pembahasan
Untuk pembuatan bumbu bubuk
yakni pertama keju ditimbang
sebanyak
4gr
kemudian
dipotong
kecilkecil
dan
dimasukkan dalam cowek.
Tambahkan garam, pala,
bawang putih, lada putih dan
gula secukupnya. Selanjutnya
diulek sampai tercampur rata.
Penambahan gula pada bumbu
bertujuan untuk penguat rasa
sedap pada bumbu.

Bumbu mie bubuk

Simpulan
Simpulan dari uraian makalah diatas yaitu :

Mie yang kita produksi dapat diterima oleh panalis

dan mie kering tahan selama 2 minggu. Bumbu
yang digunakan tanpa menggunakan bahan
MSG, melainkan diganti dengan penambahan
keju. Bumbu pelengkap yang dipakai seperti rasa
soto, rasa rawon dan rasa rendang.

Daftar pustaka
Anonim. 2011. Struktur dan bagian-bagian telur (Online).
Apriliaw. 2011. Alpha Carotine Dan Beta Carotine. Diakses http://dilihat.com/news/alpha-carotine-danbeta-carotine/ tanggal 23 Desember 2014
Astawan, M.. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya SNI 01-3751-2009 tentang
syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan.
Lukman, Mamat dan Neti Juniarti. (2009). Skrining Osteoporosis: Hubungan Usia dan Jenis Kelamin
dengan Kejadian Osteoporosis di Desa Cijambu Kecamatan Tanjungsari. Nursing Journal of
Padjadjaran University (Vol.10,No.XIX)
Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: PAU IPB.
Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta.
Muhlisah, Fauziah. 1996. Tanaman obat keluarga (toga): kunyit. Cet.2. Jakarta, Penebar Swadaya: 40-41.
Rukmana. 1995. Bertanam Wortel. Yogyakarta : Kanisius.
Salam, A.R., Haryotejo, B., Mahatama, E., dan Fakhrudin, U. (2012). Kajian Dampak Kebijakan
Perdagangan Tepung Terigu Berbasis SNI. Jurnal Standardisasi BSN. (14): 117-130.
Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.
Setianingrum, A.W. dan Marsono, 1999. Pengkayaan Vitamin A dan Vitamin E dalam pembuatan Mie
Instan Menggunakan Minyak Sawit Merah. Kumpulan Penelitian Terbaik Bogasari 1998-2001, Jakarta.
Susiwi, 2009. Handout Penilaian Organoleptik, FPMIPA Universita Pendidikan Indonesia.
Winiarti P. Rahayu. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: IPB