ABSTRAK
Kacang termasuk tanaman pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat.
Pemanfaatan berbagai jenis kacang telah dilakukan, namun perlu upaya
diversifikasi guna menghasilkan produk pangan yang lebih beragam salah satunya
sebagai bahan baku fermentasi keju. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
kemampuan isolat BAL F2 hasil isolasi dari nenas sebagai penggumpal dalam
fermentasi keju dan untuk mencari jenis kacang yang berpotensi dalam fermentasi
keju.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL), sebagai perlakuan digunakan 5 jenis kacang dan
susu skim sebagai kontrol dan Parameter yang diamati meliputi kadar asam laktat,
tekstur, kadar air, kadar protein dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan
nilai kadar asam laktat yang dihasilkan fermentasi keju menggunakan isolat BAL F2
pada kacang tanah sebesar 0,589%, kacang kedelai 0,519%, kacang hijau
0,486%, kacang merah 0,437%, kacang tolo 0,435%, dan susu skim sebesar
0,384%. Kacang yang berpotensi sebagai bahan baku dalam fermentasi keju
adalah kacang tanah dan kacang kedelai dengan hasil tekstur secara berturut-turut
2
2
sebesar 26,101 g/cm dan 101,731 g/cm , kadar air 48,767% dan 53,57%, kadar
protein 32,705% dan 42,329%. Sedangkan untuk organoleptik kacang tanah
(1,665) dan kacang kedelai (1,972) memiliki tingkat kesukaan yang rendah (tidak
disukai). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa isolat BAL F2
dapat digunakan sebagai penggumpal dalam fermentasi keju. Kacang yang
berpotensi sebagai bahan baku dalam fermentasi keju adalah kacang tanah dan
kacang kedelai.
Kata kunci : fermentasi, keju, kacang-kacangan, BAL
PENDAHULUAN
Fermentasi merupakan proses yang
menghasilkan berbagai produk baik secara
aerob maupun anaerob dengan melibatkan
aktivitas mikroba atau ekstraknya secara
terkontrol (Darwis dan Sukara, 1989).
Melalui fermentasi, nilai gizi dari suatu
bahan makanan dapat ditingkatkan dan
bahan makanan tersebut menjadi lebih
awet atau tahan lama (Winarno dkk, 1980,
Setiawati dan Rahayu, 1992). Selain dapat
memperpanjang masa simpan, fermentasi
Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC
METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan tempat penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada
bulan Desember 2007 sampai dengan bulan
Januari 2008. Tempat penelitian adalah di
Laboratorium Mikrobiologi dan Genetika,
serta Laboratorium Kimia Fakultas
Biologi; Laboratorium Pengabdian pada
33
C. Cara kerja
Proses penelitian terdiri atas beberapa
tahap, yaitu: tahap pembuatan starter, tahap
Yulneriwarni, Sulastri dan Lydia TC
D. Analisis parameter
Setiap parameter penelitian dianalisis
sebagai berikut,
1. Kadar Asam Laktat dilakukan
secara titrasi (Apriyantono dkk,
1989)
2. Tekstur keju diukur dengan
menggunakan alat STEVENSLFRA Texture Analiser dengan
tingkat kekerasannya.
3. Kadar Air diukur menggunakan
metoda oven (Sudarmadji dkk,
1984).
4. Kadar Protein dengan metode semimikro Kjedahl (Jalip, 2005)
34
0.6
0.5
0.519
0.486
0.435
0.437
0.384
0.4
Kacang hijau
Kacang tanah
Kacang tolo
0.3
Kacang merah
0.2
Kacang kedelai
0.1
Susu skim
0
Kacang Kacang Kacang Kacang Kacang
hijau
tanah
tolo
merah kedelai
Susu
skim
Gambar 1. Histogram nilai rata-rata kadar asam laktat (%) dalam fermentasi susu skim
dan berbagai jenis susu kacang yang diinkubasi pada suhu kamar selama
24 jam.
mempengaruhi
destabilisasi
molekul
protein oleh asam laktat. Menurut Tamime
dan Deeth (1980), pengaruh kadar asam
laktat terhadap penggumpalan protein tidak
hanya melalui penurunan nilai pH, tapi
secara langsung juga dapat menyebabkan
destabilisasi molekul kasein (protein susu
hewani),
sehingga
lebih
mudah
menggumpal.
323.596
350
Tekstur (g/cm2)
300
250
Kacang tanah
200
Kacang kedelai
150
101.731
Susu skim
100
50
26.101
0
Kacang tanah
Gambar 2.
Kacang
kedelai
Susu skim
Histogram nilai rata-rata tekstur (g/cm ) keju yang dibuat dari susu skim
dan berbagai jenis kacang yang difermentasi dengan memanfaatkan isolat
BAL F2 sebagai penggumpal.
2. Kadar air
Pada penelitian ini, nilai kadar air
tertinggi terdapat pada keju kacang kedelai
yaitu sebesar 57,323%, sedangkan untuk
keju susu skim dan keju kacang tanah
secara berturut-turut adalah 53,57% dan
57.323
58
56
53.57
54
Kacang Tanah
52
50
Kacang Kedelai
48.767
Susu Skim
48
46
44
Kacang
Tanah
Kacang
Kedelai
Susu Skim
Gambar 3. Histogram nilai rata-rata kadar air (%) keju yang dibuat dari susu skim dan
berbagai jenis kacang yang difermentasi dengan memanfaatkan aktivitas
isolat BAL F2 sebagai penggumpal.
37
60
air
yang
3. Kadar protein
Kadar protein merupakan salah satu
faktor kimia yang berperan dalam
menentukan kualitas gizi suatu produk
pangan. Semakin tinggi kadar protein yang
terkandung dalam produk pangan, maka
semakin tinggi pula nilai gizinya.
Pada gambar 4 dapat dilihat bahwa
kadar protein tertinggi dihasilkan oleh keju
susu skim yaitu sebesar 52,774%,
kemudian keju kacang kedelai 42,329%,
sedangkan
kadar
protein
terendah
dihasilkan oleh keju kacang tanah yaitu
sebesar 32,705%. Rendahnya nilai kadar
protein
pada
keju
kacang
tanah
dikarenakan kandungan protein pada bahan
baku kacang tanah juga lebih rendah
(27,9%) dibandingkan dengan kacang
kedelai dan susu skim (40,4%) (Direktorat
Gizi Departemen Kesehatan RI, 1995).
52.774
50
40
42.329
32.705
Kacang tanah
30
Kacang kedelai
20
Susu skim
10
0
Kacang tanah
Kacang kedelai
Susu skim
Gambar 4. Histogram nilai rata-rata kadar protein (%) keju yang dibuat dari
susu skim dan berbagai jenis kacang dengan memanfaatkan
aktivitas isolat BAL F2 sebagai penggumpal.
3.5
3
2.5
Penamp akan
Warna
Rasa
1.5
Aroma
1
0.5
0
Kacang
tanah
Gambar 5.
Kacang
kedelai
Sus u s kim
Histogram nilai rata-rata organoleptik keju yang dibuat dari susu skim
dan berbagai jenis kacang dengan memanfaatkan aktivitas isolat BAL
F2 sebagai penggumpal.
39
B. Saran
Diperlukan penelitian lebih lanjut untuk
mengetahui potensi kacang hijau, kacang
tolo
dan
kacang
merah
dengan
menggunakan jenis bakteri asam laktat lain
dalam fermentasi keju
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari N.L,
dkk. Petunjuk Laboratorium Analisa
pangan. PAU-IPB. Bogor, 1989.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH dkk.
Ilmu Pangan. Penerjemah Hari
Purnomo dan Adiono. Universitas
Indonesia Press. Jakarta, 1987.
40
41
Susu
skim
Kacang
kedelai
Kacang
hijau
Kacang
tanah
Kacang
merah
Kacang
tolo
Whey
Dipress
42