TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

DAN HASIL PERTANIAN

MAKALAH TENTANG
KARAKTERISTIK TELUR DAN SUSU

Oleh :
M.HOLIS ANDI WIRATNO

141710101078

THP C

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Telur ayam terdiri dari sebuah sel reproduktif seperti pada mamalia. Pada
ayam, sel telur tersebut dikelilingi oleh kuning telur (yolk), albumen, membran
kerabang, kerabang dan kutikula. Kerabang pada telur terbuat dari bahan CaCO3
atau kalsit (Suprijatna et al., 2005).
Komponen penyusun telur adalah cangkang (kulit telur), membran putih
telur, membran kuning telur dan kuning telur. Warna telur dipengaruhi oleh zat
warna yang dikumpulkan dalam kerabang pada saat penbentukan di dalam uterus
(Syarief dan Irawati, 1990).
Susu adalah cairan hasil pemerahan yang sempurna, dan terus menerus dari
ambing sapi yang sehat tanpa dibubuhi atau dikurangi bahan tertentu. Susu
merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan karena
mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin
A, C dan D dalam jumlah memadai. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan
hingga kuning keemasan. Hal tersebut dipengaruhi oleh lemak, kalsium dan kasein.
Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin
berasal dari klorida, sitrat, dan garam-garam mineral lainnya. Komposisi susu terdiri
dari air (87.9 persen), laktose (4.60 persen), vitamin, enzim, gas dan mineral serta
bahan kering (12.1 persen). Bahan kering yang terdiri dari lemak (3.45 persen) dan
bahan kering tanpa lemak (8.65 persen). Bahan kering tanpa
lemak terdiri dari protein (3.20 persen), kasein (2.70 persen) dan albumin (0.50
persen). Susu memiliki beberapa manfaat yang yang berguna bagi kesehatan
tubuh. Beberapa manfaat susu antara lain adalah pencegahan osteoporosis,
mengatasi insomnia, dan meredakan gangguan pencernaan.
Tujuan
1.Untuk mengetahui masing Standart Mutu tiap janis-jenis susu dan telur
2.untuk mengetahui masing-masing karakter fisik dan kimia dari telur dan susu

TELUR
Komponen pokok telur adalah putih telur (albumen), kuning telur ( yolk ),
dan kulit telur (egg shell ). Masing masing mempunyai persentase berat yang
berbeda yaitu kulit telur 11%, putih telur 58% dan kuning telur 31%. Dari ketiga
komponen itu jelaslah berat putih telur lebih mendominasi dibandingkan kuning
telur ataupun cangkangnya.
Kulit telur (cangkang) biasanya didominasi oleh garam yaitu kalsium
karbonat (CaCO3) yang apabila dibakar akan menghasilkan kalsium hidroksida
(Ca(OH2) yang berguna untuk campuran rempeyek, menyirih, dan campuran buah
dalam sirup. Telur unggas biasanya halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor yang
pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya,
musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam
yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan
menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal.
Putih telur merupakan bagian terbesar dari komponen telur lainnya.
Komponen yang biasa disebut albumen ini menjadi sumber protein untuk berat
keringnya. Namun, albumen tidak dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah karena
mengandung protein antigizi seperti avidin (protein yang dapat menurunkan
ketersediaan biotin yang merupakan salah satu golongan vitamin B kompleks)

dan

ovomusin (jenis protein yang dapat menurunkan ketersediaan tripsin yang

merupakan salah satu golongan asam amino esensial). Walaupun di dalam putih
telur mengandung lysozyme yang dapat melarutkan dinding sel bakteri namun
resiko berbahaya yang mengancam tubuh jauh lebih besar sehingga harus dihindari
pengonsumsian putih telur dalam keadaan mentah.
1.1 Kualitas Fisik Telur

Ruang udara
Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur

yang sudah lama. Menurut Sudaryani (2003), kualitas telur dapat dikelompokkan
berdasarkan

ukuran

kedalaman

ruang

udaranya.

Pembagiannya

a. Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.

b. Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.
c. Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.

Putih Telur

yaitu

Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dan empat lapisan
yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam dan lapisan
"Chalaziferous". Kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat ditandai dengan
tingginya putih telur kental Hal ini menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar,
karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian ini lebih mudah cepat
rusak (Sirait, 2001).

Kuning Telur
Kuning telur memiliki warna bervariasi, mulai dari kuning pucat sampai

jingga. Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) golongan karotenoid yaitu
xantofil, lutein,dan zeasantin serta sedikit betakaroten dan kriptosantin. Warna atau
pigmen yang terdapat dalam kuning telur sangat dipengaruhi oleh jenis pigmen
yang terdapat dalam ransum yang dikonsumsi (Winarno, 2002)

Kondisi kulit telur

Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur

akan semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta
tidak retak Berat telur (Subangkit, Mulyono. 1996)
Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), berat telur pada saat peneluran
bervariasi antara 52 sampai dengan 57,2 gram dan mempunyai hubungan linear
dengan lama penyimpanan, makin lama penyimpanan makin besar persentase
penurunan berat telur. Ukuran telur dibagi menjadi 6 golongan, yaitu jumbo dengan
berat lebih dari 65 gr, extra large 60 sampai 65 gr, large/besar 55 sampai 60 gr,
medium 50 sampai dengan 55 gr, small/kecil 45 sampai 50 gr, dan peewee di
bawah 45 gr (Stewart dan Abbott, 1972).
1.2 Kualitas Kimia Telur
Komposisi kimia telur yang baik menunjukkan kebutuhan embrio terhadap
nutrisi dan pertumbuhan seperti kalsium, fosfor, natrium, kalium, magnesium,
ferrum, yodium, mangan, zink, kobalt, dan kuprum (Effendie, 1997). Material kimia
yang Material yang dibutuhkan selama perkembangan secara umum dapat dibagi
menjadi dua, yaitu material yang dibutuhkan langsung untuk sintesis jaringan
embrionik dan material yang digunakan untuk energi metabolisme.
Telur mengandung protein lebih dari 10%, bahkan telur ayam mengandung
protein 12,8% dan itik 13,1%. Di dalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti

vitamin A, B, D,E,dan K. Disamping itu, telur juga mengandung sejumlah mineral

seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesium dalam jumlah yang cukup.
Telur merupakan makanan yang mudah dicerna. Protein telur yang dapat diserap
dan dimanfaatkan tubuh (nilai biologis) mencapai 96%. Sedangkan nilai biologis
daging sapi hanya 80%, kedelai 75%, beras 70%, dan jagung 55%.bagian telur yang
dapat dimakan (b.d.d.) mencapai 90% lebih (haryoto,1996)

Kualitas Telur
Kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal, antara lain oleh
faktorketurunan, kualitas makanan, sistem pemeliharaan, iklim, dan umur
telur .(Nugraha dkk, 2013).
Dalam penentuan kualitas telur, ada beberapa faktor yang
diperhatikan. Pada dasarnya ada 2 cara dalam penentuan kualitas telur yaitu
penentuan kualitas secara eksterior dan penentuan secara interior.
Penentuan kualitas telur secara eksterior.dalam penentuan kualitas telur
secara eksterior, bebrapa factor yang perlu diperhatikan adalah bentuk dan
berat telur.
Sedangkan dalam penentuan kualitas telur secara interior bisa dilihat
dari Kondisi Yolk, yaitu karakteristik yang menentukan kualitas yolk adalah
warna dari yolk, bentuk yolk dan kekuatan selaput yang membungkus yolk.
Untuk menentukan warna kuning telur dapat diukur dengan menggunakan
standar warna kuning telur dari Roche yang memiliki 15 seri warna dari
yolk.Pengukuran wama kuning telur ini perlu dilakukan, untuk menunjukkan
pigmentasi pada yolk.Bentuk yolk dinyatakan dengan perbandingan antara
antara tinggi dan lebar yolk yang dinyatakan dengan indeks yolk. Indeks yolk
yang baik berkisar antara 0,42 sampai 0,40. kemampuan yolk untuk tetap
utuh selama pemecahan telur menunjukkan fungsi kekuatan selaput vitelina.

STANDAR MUTU PANGAN (SNI)

1. Telur
Standar mutu telur SNI 06-3926-1995
N
o
1

Faktor Mutu

Tingkatan Mutu
Mutu I

Mutu II

Mutu III

Kerabang
a. Keutuhan

Utuh

Utuh

Utuh

b. Bentuk
c. Kelicinan

Normal
Licin (halus)

Normal
Boleh ada

Boleh Abnormal
Boleh kasar

bagian-bagian

d.

Bersih bebas

yang kasar
Bersih bebas

bersih bebas dari kotoran

Kebersihan

dari kotoran

dari kotoran

yang menempel, boleh ada

yang

yang

noda

menempel

menempel,

maupun noda

boleh ada

sedikit noda
Kantong Udara (dilihat dengan peneropongan)
a.

Kurang dari

0.5 0.9 cm

1 cm atau lebih

Kedalaman
b.

0.5 cm
Tetap

Bebas

Bebas bergerak dan mungkin

Kebebasan

ditempat

bergerak

seperti busa

bergerak
Keadaan Putih Telur (dilihat dari peneropongan)
a.

Bebas dari

Bebas dari

Boleh ada sedikit noda tetapi

Kebersihan

noda (darah,

noda (darah,

tidak boleh ada benda asing

daging, atau

daging, atau

lainnya

benda asing

benda asing

lainnya)

lainnya)

b.

Kental

Sedikit encer

Kekentalan

Encer, tetapi kuning telur

belum tercampur dengan
putih telur

Keadaan Kuning Telur (dilihat dari peneropongan)

a. Bentuk

Bulat

Agak Gepeng

Gepeng

b. Posisi

Ditengah

Ditengah

Agak kepinggir

c. Bayangan

Tidak jelas

Agak Jelas

Jelas

Bersih

Bersih

Boleh ada sedikit noda

Khas

Khas

Khas

batas-batas
d.
Kebersihan
5

Bau

SUSU
Air susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang
dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan
(Hadiwiyoto, S., 1983).

Menurut Buckle, K.A, Edward, RA, Flett, G.H., dan

Wootton, M(1987:269), susu merupakan minuman yang hampir sempurna serta

merupakan minuman alamiah, dan juga sebagai sumber makanan pemberi
kehidupan sesudah kelahiran. Susu merupakan bahan makanan yang seimbang dan
bernilai gizi tinggi, karena mengandung hampir semua zat-zat makanan seperti
karbohidrat, protein, mineral, dan vitamin.Perbandingan zat-zat tersebut sempurna
sehingga cocok untuk memenuhi kebutuhan manusia.

Sifat Fisik Susu

Berikut beberapa sifat fisik dari susu:
1. Warna
Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung
dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk
warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna

putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan
partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena
lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan
menunjukkan warna kebiruan.
2. Rasa dan bau
Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas air
susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa
asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Bahwa cita rasa
yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin
merupakan akibat dari:
a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa,
bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu
jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.
b. Sebab-sebabdari enzim yang menghasilkan cita rasa tengikkarena
kegiatan lipase pada lemak susu.
c. Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.
d. Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas
air susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh sebab dari bakteri
yang

timbul

sebagai

akibat

pencemaran

dan

pertumbuhan

bakteri

yang

menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik
lainnya yang mudah menguap.
e. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada
disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor.
3. Berat jenis
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu =
1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu
adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu
sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan
sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan
tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan
lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh :
perubahan kondisi lemak
Adanya gas yang timbul didalam air susu
4. Kekentalan air susu (viskositas)

Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu
biasanya berkisar 1,5 2,0 cP. Pada suhu 20C viskositas whey 1,2 cP, viskositas
susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu
mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu.
Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.
5. Titik beku dan titik cair dari air susu
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah 0.500 0
C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi 0.520 0 C. Titik beku air
adalah 00 C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka
dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena
campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari
air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100C dan air susu 100.16C.
Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.
6. Daya cerna
Air susu mengandung bahan/zat makanan yang secara totalitas dapat
dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh
karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi
bahan makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya
denagn air susu (Abdulla, S. 1988).

2.1.2. Sifat Kimia Susu

Keasaman dan pH
Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa
sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah,
sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru.
Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 6.7. Jika dititrasi
dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya
0.10 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat.
Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang

bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam

amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi
dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan
adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri (Nugraha, FS dkk.2013)
Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garamgaram mineral dan protein dalam bentuk suspense koloidal. Komponen utama susu
adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu) dan abu.
Komponen

susu

selain

air

merupakan Total

Solid(TS)

dan Total

Solid tanpa

komponen lemak merupakan Solid non Fat (SNF). Beberapa istilah lain yang biasa
digunakan sehubungan dengan komponen utama susu ini adalah plasma susu atau
susu skim, yaitu bagian susu yang mengandung semua komponen kecuali lemak
dan serum susu atau biasa disebut Whey, yaitu bagian susu yang mengandung
semua komponen susu kecuali lemak dan kasein.
Pada umumnya kandungan air dalam susu berkisar antara 82 90 %, lemak
antara 2,5 8,0 %, kasein antara 2,3 4,0 %, gula antara 3,5 6,0 %, albumin
antara 0,4 1,0 % dan abu antara 0,5 0,9 %.
Tabel 2.1 Komposisi Susu Segar Sapi

Komponen

Persentase

Air
87,25
Bahan padat (TS)
12,75
Lemak
3,80
Protein
3,50
Gula
4,80
Abu
0,65

Beberapa faktor yang mempengaruhi konsentrasi komponen-komponen dalam susu

ialah mastitis, tahapan dalam periode laktasi, musim dan keadaan makanan. Variasi
komposisi susu berdasarkan musim erat kaitannya dengan kombinasi pengaruh
suhu dan pemberian makanan. Suhu yang tinggi dan kualitas makanan yang buruk
akan menyebabkan kandungan solid non fatdalam susu menjadi rendah. Sebaliknya
makanan yang berkualitas baik dan suhu rendah cenderung akan meningkatkan
kandungan solid non fat dalam susu. Susu yang dihasilkan pada awal periode
laktasi mempunyai kandungan solid non fat yang tinggi, kemudian menurun pada
periode laktasi 40 60 hari dan akan meningkat kembali secara gradual sampai
bulan keenam periode laktasi, diikuti dengan kenaikan yang tajam pada akhir
periode laktasi. (Nurwantoro dan Mulyani. 2003)
2. Susu Segar
Standar mutu susu segar SNI 01-3141-1998

Karakteristik
a. Berat Jenis (pada suhu

Satuan
g/ml

27,5C) minimum
b. Kadar lemak minimum

c. Kadar bahan kering tanpa

lemak minimum
d. Kadar protein minimum

e. Warna, bau, rasa, dan

1,0280
3,0%
8,0%
2,7%
Tidak ada perubahan

kekentalan
f. Derajat asam
g. Uji alkohol (70%) v/v

Syarat

SH

6 7 SH
Negatif

h. Uji katalase maksimum

3(cc)

i. Angka refraksi
j. Angka reduktase

36-38
2 5 jam

k. Cemaran mikroba
maksimum :
1. Total kuman
2. Salmonella

CFU/ml
-

1 x 106 CFU/ml
Negatif
Negatif
20/ml

3.
4.
5.
6.

E. coli (patogen)
Coliform
Streptococcus Group B
Staphylococcus aureus

Ml
Ml

l. Jumlah sel radang maksimum

Negatif
1 x 102 ml

4 x 105 /ml

m. Cemaran logam berbahaya

maksimum :
1. Timbal (Pb)
2. Seng (Zn)
3. Merkuri (Hg)
4. Arsen (As)

Ppm
ppm

n. Residu :
- Antibiotika
- Pestisida / insektisida

0,3
0,5
0,5
0,5

ppm
ppm
ppm
ppm

Sesuai dengan peraturan Keputusan

Bersama Menteri Kesehatan dan
Menteri Pertanian yang berlaku

o. Kotoran dan Benda Asing

Negatif

p. Uji Pemalsuan

q. Titik Beku

r. Uji peroxidase

Negatif
C

-0,520 C s/d -5,60 C

Positif

3. Susu Kental Manis

Standar mutu susu kental manis SNI 01-2971-2011

Karakteristik
Air
Bahan kering
Abu
Lemak
Protein

Syarat
20 30 %
70 80 %
1,15 2,2 %
8 10 %
7 10 %

Laktosa

10 14 %

Sakarosa

42 48 %

Bahan Pengawet
Logam berbahaya
Bakteri

Negatif
Negatif
Negatif

4. Susu Pasteurisasi
Standar Mutu Susu Pasteurisasi SNI 01-3951-1995 :

Syarat
A
B

Karakteristik
Bau
Rasa
Warna
Kadar Lemak
Kadar padatan tanpa lemak, %
(bobot/boot)min
Uji reduktase dengan methilen biru
Kadar Protein, %( bobot/boot)min

Cara Pengujian

Khas

Khas

Organoleptik

Khas

Khas

Organoleptik

Khas

Khas

Organoleptik

2,80 %

1,5 %

SP-SMP-248-1980

7,7 %

7,5 %

SP-SMP-249-1980

SP-SMP-251-1980

2,5 %

2,5

SP-SMP-791975

%
Uji fosfadase
T.P.C. (Total Plate Count), ml,maks.

3 x 104

SP-SMP-250-1980
SP-SMP- 93- 1975

3x
104
Coliform presumptive MPH/ml,
maks.
Logam berbahaya :
- As maks

10

10

1 ppm

SP-SMP- 94- 1975

SP-SMP-193- 1977

- Pb maks

ppm
1 ppm

- Cu maks

1
2 ppm

- Zn maks
5 ppm

ppm
2

Depkes S.I. 7
SP-SMP-197- 1977
Depkes S.I. 7
SP-SMP-247- 1980

ppm
5
ppm
Bahan Pengawet
Pemantap
Zat Pewarna
Zat Penyedap Cita Rasa

SP-SMP-190- 1977
AOAC 25136-25142

Sesuai
dengan
peraturan
Mentari
Kesehatan

Ket : A = Susu Pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa

B = Susu Pasteurisasi diberi penyedap cita rasa

5. Susu UHT
SNI 01-3950-1998 untuk Standar Mutu Susu UHT :

Jenis Uji

O
1

Keadaan :

1,

- Warna

1
1,

- Bau

Satuan

A*

B*

Khas, normal sesuai

Khas, normal sesuai

label

label

Khas, normal sesuai

Khas, normal sesuai

2
1,

-Rasa

3
2

Protein

% b/b

Lemak

% b/b

Bahan Kering

% b/b

tanpa
Lemak

Persyaratan

label
Khas, normal sesuai

label
Khas, normal sesuai

label

label

Min. 2,7 %

Min. 2,4 %

Min. 3,0 %

Min 2,0 %

Min. 8,0 %

Tidak dipersyaratkan

Total Padatan

Pewarna

Tambahan
Cemaran

7,

Logam
- Timbal (Pb)

Mg/kl

Maks. 0,30 mg/kg

1
7,

- Tembaga (Cu)

Mg/kl

Maks. 20,0 mg/kg

2
7,

- Seng (Zn)

Mg/kl

Maks. 40,0 mg/kg

Maks. 40,0 mg/kg

3
7,

- Timah (Sn)

Mg/kl

Maks. 40,0 mg/kg

Maks. 40,0 mg/kg

4
7,

- Raksa (Hg)

Mg/kl

Maks. 0,03 mg/kg

Maks. 0,03 mg/kg

Maks. 0,10 mg/kg

Maks. 0,10 mg/kg

Tidak dipersyaratkan

Min. 12 %

Tidak dipersyaratkan

Sesuai

Maks. 3,0 mg/kg

Maks. 2,0 mg/kg

5
8
9
9.
1

Cemaran Arsen
Cemaran
Mikroba
Angka lempeng

Koloni/g

total
Ket : A = Susu UHT Tawar
B = Susu UHT yang diberi penyedap rasa
6. Susu Bubuk
SNI 01-2970-1999 untuk Standar Mutu Susu Bubuk :

Syarat
N
O

Kriteria Mutu

satuan

KEADAAN
Bau
Rasa

Keadaan Air

%b/b

Susu

Susububuk

bubuk

kjurang

berlemak

lemak

Susububuk
bebas lemak

Normal

Normal

Normal

Normal

Normal

Normal

Maks. 4,0

Maks. 4,0 %

Maks. 4,0 %

%
3

Abu

Maks. 6,0

Maks. 9,0 %

Maks. 9,0 %

1,5 - < 26,0

Maks. 1,5 %

%
4

Lemak

%b/b

Min. 2,0 %

%
5

Protein (N x 6,3)

Pati

Cemaran Logam

mg/

**
- Tembaga (Cu)
- Timbal (Pb)
- Seng (Zn)
- Raksa (Hg)
-timah

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Cemaran Arsen

mg/kg

Min. 25,0

Min. 26.0 %

Min. 34.0 %

Tidak Nyata

Tidak Nyata

Maks. 20

Maks 20

Maks. 20

mg/kg
Maks. 3

mg/kg
Maks. 3

mg/kg
Maks. 40

mg/kg
Maks. 40

mg/kg
Maks. 3 mg/kg
Maks.

mg/kg
Maks.0,03

mg/kg
Maks.0,03mg/

mg/kg
Maks. 0,1

kg
Maks. 0,1

mg/kg

mg/kg

Maks.

Maks. 5x104
Maks.10
<3
Maks. 1x102

%
Tidak
Nyata

**

20mg/kg
Maks.0,03mg/
kg
Maks. 0,1
mg/kg

Cemaran
mikroba angka
lempeng total
Bakteri colliform
Escherisia coli
Staphylococcus
aureus
Salmonella

Koloni/g
APM/g
APM/g
Koloni /
g
Koloni/1
00gr

5x10
Maks.10
<3
Maks.
1x102

negatif

negatif

*Untuk kemasan kaleng

**dihitung tehadap makanan yang siap dikonsumsi

PEMALSUAN SUSU

Maks. 5x104
Maks.10
<3
Maks. 1x102

Negatif

Kualitas dari susu perlu diperhatikan agar tidak merusak kandungan dari susu
tersebut. Di dalam kondisi lapang, banyak sekali ditemukan kecurangan dengan
memalsukan maupun menambahkan larutan atau zat ke dalam susu. Di Indonesia,
susu masih merupakan komoditi peternakan yang terbilang mewah. Pemalsuan
seperti ini dilakukan dengan penambahan larutan formalin ke dalam susu.

Pemalsuan air susu dengan air

Sampel susu dimasukkan kedalam gelas ukur. Kemudian dimasukkan
laktodensiimeter secara perlahan. Tunggu suhu stabil lalu diukur berat jenisnya.
Berat jenis yang berbeda jauh menandakan susu telah diencerkan dengan air.

Pemalsuan air susu dengan santan

Sampel susu diteteskan diatas gelas objek. Kemudian sampel dilihat di
mikroskop. Butiran lemak dari san tan terlihat bulat dan lebih besar
dibandingkan dengan butiran lemak susu.

Pemalsuan air susu dengan air tajin

Susu dimasukkan sebanyak 10 ml ke dalam tabung reaksi. Setelah itu
ditambahkan asam cuka sebanyak 0,5 ml. Sampel yang telah homogeny
kemudian dipanaskan dan disaring. Sampel yang telah diambil filtratnya
kemudian ditambahkan empat tetes cairan lugol. Perubahan warna yang
terjadi kemudian diamati.

Pemalsuan air susu dengan soda kue

Sampel susu dimasukkan sebanyak 10 ml ke dalam tabung reaksi.

Selanjutnya sampel tersebut ditambahkan dengan 1 ml bromtimol biru.

PErubahan warna kemudian diamati

Pembuktian Penambahan Formalin

Soeryono Soekanto. (1998), menyatakan bahwa dengan adanya

penambahan larutan HCL akan menyebabkan daya tahan pada bahan
tersebut yang telah kita camput dengan larutan HCL tersebut ddikarenakan
HCL atau dapat membunuh mikroorganisme yang hidup yang dapat
menyebabkan perubahan pada bahan makanan yang sudah lama disimpan

Pemalsuan air susu dengan formalin

Larutan HsSO4 pekat (96%) dimasukkan ke dalam tabung reaksi
sebanyak 5 ml. Kemudian larutan tersebut ditambahkan dengan empat tetes
larutan feriklorida. Secara perlahan kemudian ditambahkan sampel susu
sebanyak 10 ml dengan meneteskan sampel susu pada dinding tabung.
Perubahan warna kemudian diamati.

DAFTAR PUSTAKA

Ali, Muhammad. 2002. Penelitian Pendidikan Proses dan Strategis. Bandung :

Angkasa

Abdullah A. 1990. Penilaian Sensori. Universiti Kebangsaan Malaysia.

Malaysia
Buckle. 1987. Ilmu Pangan. (terjemahan oleh Hari Purnomo dan Adiono) Jakarta
Universitas
Indonesia Press.(Buku asli terbit tahun 1979).

DEWAN STANDARISASI NASIONAL. SNI 01-2970-1999. Susu Bubuk. Standar Nasional

DEWAN STANDARISASI NASIONAL. SNI 01-3950-1998. Susu UHT. Standar Nasional
DEWAN STANDARISASI NASIONAL.1995. SNI 01-3951-1995. Susu Pasteurisasi.
Standar Nasional

DEWAN STANDARISASI NASIONAL. 2011. SNI 01-2971-2011. Susu Kental Manis.

Standar Nasional
DEWAN STANDARISASI NASIONAL. 1998. SNI 01- 3141-1998. Susu segar. Standar
Nasiona
DEWAN STANDARISASI NASIONAL. SNI 06-3926-1995. Standar mutu telur

Hadiwiyoto s. 1983.hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty,

Yogyakarta
Haryoto. (1996). Pengawetan Telur Segar. Yogyakarta: Kanisius

Nugraha, FS dkk.2013.Kualitas Telur Itik yang Dipelihara Secara Terkurung Basah

dan Kering Di Kabupaten Cirebon. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 726 - 734,

Nurwantoro dan Mulyani. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak.
Universitas Diponegoro
Sirait, Celly. H. 2001 . Telur dan Pengolahannya
Pengembangan Peternakan, Bogor.

Pusat

Penelitian

dan

Subangkit, Mulyono. 1996. Biokimia Nutrisi jilid I. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Suprijatna, E. et al. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta

Soeryono Soekanto. 1998. Kimia dasar. Edisi Pertama. Penebar swadaya. Yogyakarta
Stewart, G.F. dan Abbott, J.C. 1972. Marketing Eggs and Poultry. Food Agriculture
Organization of The United Nation.

Syarief, R dan Irawati. 1990. Pengetahuan Bahan Pangan untuk Industri Pertanian.
PT. Medratama Sarana Prakasa, Jakarta.
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta