Rizki Dwi Ananda Putri

240210120090
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Air merupakan zat yang sangat penting dan mutlak bagi kelangsungan
hidup di alam semesta. Air merupakan senyawa yang terkandung dalam jumlah
besar di alam, yang terdapat di udara, di dalam bumi, di dalam makhluk hidup
( manusia, tumbuhan, dan hewan ). Air merupakan komponen penting dalam
pangan, yang terdapat dalam bentuk dan jumlah berbeda. Air dapat berupa
komponen ekstraseluler atau intraseluler dari bahan nabati atau hewani. Air dapat
berfungsi sebagai medium pendispersi atau pelarut dalam berbagi produk pangan,
sebagai fase terdispersi dalam produk emulsi , atau sebagai komponen minor
dalam bahan atau produk pangan kering. Air dalam bahan pangan berperan dalam
memengaruhi tingkat kesegaran, stabilitas, keawetan, dan kemudahan terjadinya
reaksi-reaksi kimia, aktivitas enzim, dan pertumbuhan mikroba ( Kusnandar,
2010).
Air dalam bahan makanan yang berupa air bebas dapat membantu
terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis,
kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Sedangkan air yang
dalam bentuk air lainnya tidak berpengaruh pada proses kerusakan tersebut.
Karena itu, kadar air bukan merupakan parameter yang absolute untuk digunakan
dalam meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini
dapat digunakan Aw ( aktivitas air ) untuk menentukan kemampuan air dalam
proses-proses kerusakan bahan makanan ( Sudarmadji, dkk., 1989).
Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara
antara lain:
1.
2.
3.
4.
5.

Metode pengeringan ( Thermogravimetri )

Metode destilasi ( Thermovolumetri )
Metode khemis
Metode fisis
Metode khusus misalnya dengan kromatografi; Nuclear Magnetic- Resonance.
Praktikum kali ini metode yang digunakan hanya umetrmovol2 metode

yaitu

metode

pengeringan

(thermogravimetri)

(Thermovolumetri).
5.1 Kadar Air Metode Thermogravimetri

dan

metode

destilasi

Rizki Dwi Ananda Putri

240210120090
Analisis gravimetri adalah cara analisis dimana suatu zat akan ditentukan,
dipisahkan, kemudian diakhiri dengan menimbang suatu zat tersebut yang murni
(Sukarti, 2010). Sedangkan thermogravimetri adalah metode penentuan kadar air
dengan menggunakan pemanasan dan dilanjutkan seperti analisis gravimetri.
Prinsip dari penentuan kadar air dengan metode thermogravimetri ini adalah
menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan.
Kemudian menimbang berat bahan hingga konstan yang berarti semua air sudah
diuapkan. Cara atau metode ini memiliki kelebihan yaitu cara ini dianggap relatif
lebih mudah dan murah ( Sudarmadji, dkk., 1989).
Metode penentuan kadar air dengan cara themogravimetri ini memiliki
beberapa kelemahan yaitu:
1. Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama
dengan uap air, misalnya adalah alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan
sebagainya.
2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat
yang mudah menguap lainnya.
3. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
Metode thermogravimetri yang menggunakan pemanasan sebagai prinsip
kerjanya, pada praktikum pemanasan yang digunakan adalah dengan suhu 105
. Hal ini disebabkan oleh air memiliki titik didih pada suhu 100

yang berarti air akan mendidih pada suhu 100

( pada tekanan 1 atmosfer ).

Apabila suhu yang digunakan kurang dari 100

akan dikhawatirkan air

belum menguap semua, sehingga untuk memastikan air telah menguap semua
digunakan suhu diatas suhu didih air, yaitu pada praktikum ini sebesar 105
dan apabila suhu yang digunakan lebih tinggi dari 105 , akan dikhawatirkan
terjadi cash hardening, yaitu keadaan bagian luar bahan pangan telah mengeras
atau mengkerut sehingga air ada di dalam bahan pangan tidak dapat keluar.
Pengunaan cawan aluminium sebagai wadah sampel pada proses
pemanasan disebabkan cawan alumunium ini merupakan bahan yang inert yang

Rizki Dwi Ananda Putri

240210120090
bersifat katalisator. Sifat katalisator pada cawan alumunium ini akan mempercepat
penerimaan panas oleh bahan makanan atau sampel yang ada dalam cawan,
sehingga proses penguapan air akan berjalan lebih cepat.
Praktikum penentuan kadar air ditujukan untuk menentukan nilai basis
basah (wet basis ), basis kering ( dry basis ), dan total solid ( ts ). Kadar air sendiri
merupakan selisih berat bahan awal dengan berat bahan setelah melalui proses
pemanasan dan dinyatakan dalam bentuk persen. Berikut ini merupakan
perhitungan untuk menentukan persen kadar air dan total solid.
%Kadar air ( d . b )=

W3
100
W2

%Kadar air ( w . b ) =

W3
100
W1

Total Padatan=

W2
100
W1

Dimana:
W1 = Berat sampel (g)
W2 = Berat sampel setelah dikeringkan (g)
W3 = Kehilangan berat (g)
Tabel 1. Berat cawan kosong dan berat cawan+sampel
WCawan

WCawan

Wc+s
Wc+s
WtC+s
Penimbangan1
Penimbangan
2
Penimbangan3
kosong
konstan
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
1
4,35
4,35
4,70
4,70
4,70
2
5,14
5,14
7,95
7,95
7,95
3
4,15
4,15
6,79
6,80
6,80
4
3,75
3,75
3,98
3,98
3,97
5
4,55
4,55
6,26
6,26
6,26
6
5,71
5,71
6,06
6,06
6,06
7
4,15
4,15
6,95
6,95
6,95
8
5,08
5,08
7,75
7,75
7,75
9
3,78
3,78
4,02
4,02
4,02
10
4,49
4,49
6,23
6,23
6,22
(Sumber: dokumentasi pribadi, 2014)
Kel

W2
(g)
0,35
2,81
2,64
0,23
1,71
0,34
2,81
2,67
0,24
1,74

Tabel 2. W1, W2, W3, %db, %wb, dan TS

Kelompo

W1

W2

W3

% db

%wb

TS

Rizki Dwi Ananda Putri

240210120090
k
1
3,10
0,35
2
3,04
2,81
3
3,04
2,64
4
3,01
0,23
5
3,01
1,71
6
3,02
0,34
7
3,05
2,81
8
3,07
2,67
9
3,03
0,24
10
3,06
1,74
(Sumber: dokumentasi pribadi,2014)

2,75
0,23
0,4
2,78
1,3
2,68
0,24
0,4
2,79
1,32

785,71
8,19
15,15
1208,70
76,02
788,24
8,54
14,98
1162,5
75,86

88,71
7,57
13,16
92,36
43,19
88,74
7,87
13,03
92,08
43,14

11,29
92,43
86,84
7,64
56,81
11,26
92,13
86,97
7,92
56,86

Contoh perhitungan (kelompok 4) :

%dB

2,78
0,23

x 100%

= 1208,70
2,78
%Wb = 3,01 x 100%

TS

= 92,36
0,23
= 3,01

x 100%

= 7,59123116
Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100
persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen.
(Syarif dan Halid, 1993).
Berdasarkan literature, kadar air pada buah apel adalah 84%, kacang tanah
6-8%, tepung tapioka 8-12%, sawi 95%, ikan teri basah 78%,dan ikan teri kering
20%. Berdasarkan data hasil percobaan pada tabel 1 menunjukan kadar air yang
diperoleh pada praktikum pada seluruh sampel mendekati kadar air berdasarkan
literature. Menurut nilai kadar air ( dry basis ) yaitu anatara kehilangan berat
dibagi dengan massa bahan setelah dikeringkan dan dalam persen, menghasilkan
hasil yang sama, nilai kadar air ( dry basis ) sawi adalah yang paling besar. nilai
kadar air (dry basis ) sawi adalah 1208,70% pada uji di kelompok 4 dan 1162,5%
di pengujian kelompok 9. Nilai yang begitu besar pada kadar air ( dry basis ) lebih
besar dibandingkan kadar air ( wet basis ), hal ini terjadi karena nilai kehilangan
berat pada kadar air ( dry basis ) dibandingkan dengan nilai massa bahan yang
telah kering, sehingga nilai massa bahan telah jauh berkurang dibandingkan massa

Rizki Dwi Ananda Putri

240210120090
sebelumnya. Sehingga nilai kadar air ( dry basis ) memiliki nilai yang cukup
besar.
Nilai total solid adalah nilai dimana massa bahan setelah pengeringan
dibandingkan dengan nilai massa bahan awal dan dalam bentuk persen. Nilai total
solid bahan yang terbesar adalah pada sampel bawang merah. Hal ini
menunjukkan bahwa penurunan massa bawang merah setelah pengeringan tidak
jauh berbeda dengan massa bawang merah awal. Sehingga semakin besar nilai
total solid semakin kecil uap air yang teruapkan atau massa bahan yang
berkurang. Hal ini berarti nilai kadar air ( wet basis dan dry basis ) bertolak
belakang dengan nilai total solid, sehingga semakin kecil nilai kadar airnya maka
akan semakin besar nilai total solid, dan sebaliknya.
Hal yang dapat mempengaruhi ketelitian analisis kadar air diantaranya :
suhu pengeringan, suhu dan kelembapan ruang pengeringan, kecepatan
pergerakan udara dalam ruangan pengeringan, kedalaman dan ukuran partikel
sampel, konstruksi oven serta jumlah dan posisi sampel dalam oven.
Selain hal tersebut, ketelitian analisis air dengan metode oven juga
dipengaruhi berbagai hambatan yang berhubungan dengan karakteristik sampel.
Kemungkinan adanya barrier atau hambatan terhadap difusi air dalam bahan
pangan menyebabkan kecepatan pengeringan turun saat kadar air menjadi rendah.
Hal ini terjadi pada bahan pangan yang bersifat higroskopis seperti buah atau
sayur berkadar gula tinggi, misal dalam praktikum ini kubis. Pada saat
dikeringkan

bahan

pangan

tersebut

akan

mengalami

pemekatan

pada

permukaannya dan mengakibatkan terjadinya pengerasan (case hardening).

Permukaan yang mengeras akan menghambat pengeluaran air dari dalam sampel,
sehingga proses pengeringan menjadi sangat lambat (Andarwulan, 2011).
Penyerapan uap air dari udara sekitar oleh sampel yang telah kering dapat
menyebabkan kesalahan pengukuran yang cukup nyata.Penyerapan air bisa terjadi
dari udara di dalam oven atau penyerapan air dari udara selama penimbangan.
Penyerapan air dari udara di dalam oven dapat menyebabkan kesalahan
pengukuran sampai 0,5 atau 1%, khususnya jika udara yang mengalir dalam oven
tidak kering.

Rizki Dwi Ananda Putri

240210120090
5.2

Penentuan Kadar Air dengan Metode Destilasi

Destilasi atau penyulingan adalah suatu metode pemisahan bahan kimia

berdasarkan perbedaan kecepatan atau kemudahan menguap ( volatilitas ) bahan.

Destilasi adalah suatu proses pemurnian yang didahului dengan penguapan
senyawa cair dengan cara memanaskannya, kemudian mengembunkan uap yang
terbentuk. Metode destilasi disebut juga sebagai metode thermovolumetri. Prinsip
penentuan kadar air dengan metode destilasi ini adalah menguapkan air dengan
pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan
tidak dapat mencampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah
daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluene, xylem, benzene,
tetrakhlorethilen, dan xylol ( Sudarmadji, dkk., 1989).
Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air dalam zat yang
kandungan airnya kecil yang sulit ditentukan dengan cara thermogravimetri.
Penentuan kadar air dengan metode ini hanya memerlukan waktu 1 jam. Cara
destilasi terjadinya oksidasi senyawa lipid maupun dekomposisi senyawaan gula
dapat dihindari sehingga penentuannya lebih tepat. dan untuk bahan yang
mengandung gula dan protein yang tinggi sering ditambahkan serbuk asbes ke
dalam bahan, hal ini untuk mencegah terjadinya superheating yang dapat
menimbulkan dekomposisi bahan tersebut. Penambahan tanah diatomea pada
bahan yang telah ditumbuk halus sebelum destilasi difungsikan untuk memperluas
permukaan kontak dengan cairan kimia yang digunakan dan mempelancar
terjadinya destilasi.
Perhitungan dalam metode destilasi ini dalam menentukan kadar air adalah:
Persen kadar air =

volume air yang tertampung(ml)

100
berat sampel (g)

Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi yakni menguapkan air dengan
pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan
tidak dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah
daripada air. Pada metode ini air dikeluarkan dari sampel dengan cara destilasi
azeotropik kontinyu dengan menggunakan pelarut immicible. Air dikumpulkan
dalam tabung penerima berskala kemudian volume air yang terkumpul dapat

Rizki Dwi Ananda Putri

240210120090
diketahui. Pelarut yang digunakan hendaknya memiliki bobot jenis lebih rendah
dari air seperti toluena, xylol, dan heptana sehingga jumlah air yang diuapkan dan
tertampung di tabung skala.
Cara penentuan metode destilasi adalah dengan memberikan zat kimia
sebanyak 80 ml pada sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2-5 ml.
Kemudian dipanaskan hingga mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut
diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung, karena berat jenis air lebih
besar daripada zat kimia tersebut, maka air akan berada dibagian bawah pada
gtabung penampung. Apabila pada tabung penampung dilengkapi dengan skala
maka volume air dapat diketahui langsung. Alat yang biasa digunakan untuk
menampung tersebut adalah tabung Stark-Dean dan Sterling-Bidwell atau
modifikasinya. Berikut ini merupakan gambar alat destilasi yang terdapat pada
gambar 1.

Gambar 1. Alat Destilasi Sederhana

( Kimiamagic, 2010)
Pada saat proses destilasi terdapat wadah besar ( dapat berupa ember ) yang
digunakan sebagai penyimpan air dingin. Air dingin difungsingkan untuk
mengkondisikan uap panas sehingga mengembun menjadi uap air dan jatuh lalu
tertampung di labu penampungan. Sampel yang digunakan pada metode ini adalah
margarin, kemiri, tepung tepung tapioka, susu kental manis, dan bawang merah.

Rizki Dwi Ananda Putri

240210120090
Prinsip kerja dari alat ini adalah air diuapkan bersama-sama dengan pelarut
yang sifatnya imisibel pada perbandingan yang tetap. Tiga jenis pelarut yang
sering digunakan adalah toluena, xilena (dimetil benzena), dan tetrakloroetilena.
Pada praktikum kali ini pelarut yang digunakan adalah toluena. Toluena memiliki
berat jenis lebih rendah dari air, berat jenis toluena 0,866 g/ml, xilena 0,866-0,87
g/ml. Tetrakloroetilena mempunyai berat jenis lebih tinggi dari air 1,62 g/ml.
Penggunaaan pelarut yang mempunyai berat jenis lebih ringan dari air
bertujuan agar air berada di bagian bawah gelas penampung sehingga pengukuran
volume lebih mudah. Penggunaan pelarut dengan berat jenis lebih tinggi akan
menyulitkan pengukuran volume air (akan terbentuk dua meniskus sehingga
ketelitian data kurang).
Pada kondisi biasa, titik didih air dan toluen akan bersama-sama menguap
pada suhu 850C dengan perbandingan air toluen = 20:80. Uap air dan pelarut
dikondensasi, oleh karena air dan toluen tidak dapat bercampur maka setelah
kondensasi air dan toluen akan terpisah sehingga volume air dapat ditentukan.
Saat memasukan sampel kedalam labu didih pastikan sampel tidak ada yang
menempel pada leher labu yang menghubungkan labu dengan sterling. Karena
apabila ada yang menempel terutama bahan yang mengandung glukosa,
dikhawatirkan akan terjadi karamelisasi pada leher tabung akibat pemanasan yang
dilakukan dan mengakibatkan labu didih sulit dilepas dari sterling.
Keuntungan metode ini adalah kadar air ditetapkan langsung dan hasil akhir
merupakan nilai kadar air yang nyata dan bukan karena kehilangan berat contoh.
Hasil lebih teliti dibandingkan metode pengeringan oven karena jumlah contoh
lebih banyak. Waktu analisis singkat (0,5-1 jam), peralatan sederhana dan mudah
didapat serta pengaruh kelembababn lingkungan dapat dihindari dan dapat
mencegah oksidasi selama pemanasan. Selain itu metode ini memiliki cara
pengerjaan sederhana dan mudah ditangani.
Kelemahan metode ini adalah permukaan alat gelas harus selalu bersih dan
kering. Senyawa alkohol atau gliserol mungkin terdistilasi bersama air yang dapat
mengakibatkan data yang diperoleh lebih tinggi dari nilai sebenarnya. Pelarut
yang digunakan mudah terbakar, sebagian pelarut beracun (misal benzena), serta
ketelitian membaca volume air yang terkondensasi terbatas.
Analisis kadar air metode distilasi azeotropik (SNI 01-3181-1992 yang
dimodifikasi) memiliki prinsip bahwa penguapan air dari bahan bersama-sama

Rizki Dwi Ananda Putri

240210120090
dengan pelarut yang sifatnya imisibel pada suatu perbandingan yang tetap. Uap air
dari bahan beserta pelarut dikondensasi kemudian ditampung dalam gelas
penampung. Air yang mempunyai berat jenis lebih besar dibandingkan pelarutnya
(jika digunakan pelarut dengan berat jenis lebih rendah) akan berada di baian
bawah pelarut sehingga volumenya dapat dengan mudah ditentukan.

Tabel 3. Kadar Air MetodeThermovolumetri

Kel.
Sampel
V air(ml)
1&6
Margarin
0,775
2&7
Kemiri
0,24
3&8
TepungTapioka
0,857
4&9
SusuKentalManis
0,7
5&10
Bawangmerah
4
(Sumber: dokumentasi pribadi,2014)

W sampel (g)
5,1862
5,0036
5,0733
5,1645
5,0125

Kadar (%)
14,94322
4,796546
16,89236
13,55407
79,8005

Perhitungan
% Ka =

Vair (mL)
Wsampel (g)

x 100%

Contoh perhitungan:
Sampel Susu Kental Manis
% Ka =

0,7
5,1645

x 100%

= 13,55407
Menurut literatur dari DKBM DEPKES tahun 2005, kadar air pada sampel
mentega 16,50%, tepung tapioka 8-12%, bawang merah 65-70% dan Kemiri 6%.
Hasil kadar air yang diperoleh dari hasil praktikum mendekati kadar air
berdasarkan literature kecuali tepung tapioka. Tepung-tepungan memiliki kadar
air relatif rendah sehingga seharusnya kadar airnya lebih rendah dibandingkan
dengan susu kental manis. Hal ini dapat terjadi akibat adanya kesalahan prosedur
pada praktikum. Tepung-tepungan yang memiliki kadar air relatif rendah lebih
disarankan menggunakan metode thermogravimetri untuk menentukan kadar
airnya.

Rizki Dwi Ananda Putri

240210120090
VI.

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum penentuan kadar air adalah:

Metode perhitungan kadar air yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah
metode

pengeringan

Thermogravimetri

dan

metode

destilasi

( Thermovolumetri .
Suhu yang digunakan dalam metode oven harus disesuaikan dengan bahan agar

bahan selain tidak ikut menguap.

Berat konstan adalah berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah

dimasukan kedalam oven.

Metode destilasi dapat digunakan untuk bahan pangan yang berkadar air tinggi

dan mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap.

Pelarut yang digunakan hendaknya memiliki bobot jenis lebih rendah dari air

seperti toluene.
Prinsip dari penentuan kadar air dengan metode thermogravimetri ini adalah
menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan jalan pemanasan dan
kemudian menimbang berat bahan hingga konstan yang berarti semua air sudah

diuapkan.
Semakin kecil nilai kadar airnya maka akan semakin besar nilai total solid, dan

sebaliknya.
Metode destilasi lebih baik digunakan untuk bahan makanan dengan kadar air

relatif tinggi.
Prinsip penentuan kadar air dengan metode destilasi ini adalah menguapkan air
dengan pembawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi
daripada air dan tidak dapat mencampur dengan air serta mempunyai berat

jenis lebih rendah daripada air.

Zat kimia yang dapat digunakan pada metode destilasi antara lain: toluene,
xylem, benzene, tetrakhlorethilen, dan xylol.

6.2 Saran

Sebelum melakukan praktikum pastikan cawan benar-benar konstan.

Praktikan harus lebih berhati-hati saat menggunakan alat destilasi.

Rizki Dwi Ananda Putri

240210120090

Praktikan harus memastikan tidak ada sampel yang menempel pada labu didih
saat melakukan perhitungan kadar air metode destilasi.

Rizki Dwi Ananda Putri

240210120090
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, Nuri., Feri Kusnandar., Dian Herawati. 2011. Analisis Pangan.
Jakarta : Dian Rakyat
Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty Yogyakarta, Yogyakarta.
Sukarti, T. 2008. Kimia Analitik. Penerbit Widya Padjadjaran, Bandung.
Winarno, F.G.. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.