09/01/2013

PENENTUAN UMUR SIMPAN BAHAN

PANGAN
Tujuan Instruksional Khusus
Mahasiswa mampu menjelaskan metode peramalan

umur simpan bahan pangan yang dikemas

UMUR SIMPAN atau MASA

KADALUARSA
Lamanya penyimpanan pada kondisi penyimpanan yang
normal/sesuai) dimana produk masih memiliki atau
memberikan daya guna seperti yang diharapkan
SESUAI STANDAR
Masih memberikan manfaat kesehatan
Masih mengandung komposisi seperti yang diharapkan
Masih memiliki sifat fisik, sensori, kimia atau mikrobiologi yang

baik.

09/01/2013

UMUR SIMPAN atau MASA

KADALUARSA
Tanggal kadaluarsa (Expiration date)
Tanggal (waktu) dimana sampai tanggal tersebut produk masih

memberikan daya guna seperti yang diharapkan (jika produk

tersebut disimpan pada kondisi penyimpanan yang tepat).
Batas akhir umur simpan menyimpang dari standar

UMUR SIMPAN
Cara-cara menetapkan umur simpan di industri :

- secara intuisi (dari pengalaman)

- secara analisis ilmiah
Dasar untuk menentukan kriteria/batas rusak secara umum di
industri :
- Cara politis : ditentukan oleh pimpinan perusahaan
- Cara teknis : berdasarkan analisa yang cermat

09/01/2013

Dasar politis untuk menentukan kriteria rusak :

1. Berdasarkan konvensi : pimpinan meminta pendapat/rekomendasi

R&D atau bagian pemasaran berdasarkan pengalaman mereka
kemudian ditentukan oleh pimpinan
2. Kebijaksanaan yang didasarkan pada intuisi pimpinan
3. Analisa ekonomi : kalkulasi antara mutu dan lama simpan pada
mutu tertentu sesuai dengan optimalisasi dan nilai ekonominya
4. Musyawarah pimpinan dengan bagian yang relevan kemudian
diadakan konsensus tentang kriteria rusak
5. Aspek kesehatan : kapan produk masih aman untuk dikonsumsi

Dasar teknis untuk menentukan kriteria rusak :

- berdasarkan mutu inderawi

- berdasarkan analisa2 objektif (kriteria daya awet)
Kriteria daya awet :
1. kelas mutu
2. % loss atau % yang baik/utuh
3. % kandungan zat aktif yang masih bisa diterima
4. Mutu inderawi tentang rusak/tidak rusak
5. Mengandung zat/potensi bahaya yang berhubungan dengan
kesehatan, misal : toksin atau mikroba patogen.

09/01/2013

MASA SIMPAN :
Ditentukan oleh faktor kritis pengolahan :
Bahan mentah bermutu rendah
Mutu rendah, dan penanganan sembarangan
Kondisi pengolahan yang jelek
Pemilihan bahan baku tidak baik, sanitasi kurang baik, dan
praktek pengolahan kurang baik
Kondisi pengemasan yang tidak baik
Pemilihan pengemas salah, dan proses pengemasan kurang baik
Kondisi penyimpanan/distribusi/penjajaan kurang baik
Pengendalian suhu tidak baik, pengendalian kelembaban tidak
baik, dan penanganan tidak baik

Tabel 1. Contoh kriteria mutu produk pada kadar air kritis

Macam
1. Biji-bijian

Kriteria

2. Biskuit, produk kering

Tidak hancur, tidak berjamur,

keras
Tidak lembek, renyah

3. Roti tawar

Tidak keras, tidak berjamur

4. Gula

Keras, tidak lengket

5. Bumbu-bumbu

Tidak lengket, berbentuk

bubuk, tidak berjamur

09/01/2013

Aspartam akan mengalami perubahan, menjadi kurang manis dan

berubah rasa : pada produk diet.

Vitamin C akan mengalami kerusakan selama penyimpanan : pada

produk buah

Lipid akan mengalami oksidasi dan ketengikan : pada produk snack dan

gorengan.

Polifenoloksidase akan menyebabkan pembentukan noda hitam pada

udang dan pencoklatan pada apel iris.

Retrogradasi pati akan menyebabkan tekstur roti menjadi keras :

disebut staling.

Peningkatan kadar air (penyerapan air) pada biskuit, cracker, dan

makanan ringan lainnya akan menyebabkan tekstur menjadi lembek.

09/01/2013

09/01/2013

DUA CARA PENENTUAN KADALUARSA

EMPIRIS

- Produk segar
- umur simpan pendek
- penyimpanan kondisi normal ESS
(extended storage studies)

PERMODELAN MATEMATIKA

- Produk dikemas
- Kondisi dipercepat ASLT ( accelerated
shelf life testing), ASS (accelerated
storage studies)
- Asumsi mutu

EMPIRIS
TERIGU
(kriteria : log jumlah kapang/g = 4,5)

OC

40
35
30
25
20
15

hari

60

30

15

10
15

17

20

H2O %

09/01/2013

EMPIRIS
KOPI BIJI
(kriteria : jumlah kapang lebih kecil dari = 104/g)
HR %

Lama Penyimpanan - Hari

95

10

90

30

85

50

80

100

75
70
15

20

25

30

35

Penentuan Umur Simpan

Pengemasan Produk
Beberapa bungkus produk dengan berat sama, disimpan pada
beberapa desikator yang diatur RH (dibuat beragam).
Diamati perubahan yang terjadi dan kadar airnya
Keburukan :
- waktu lama
- memerlukan jumlah banyak

09/01/2013

Penentuan Umur Simpan dengan Metode

Akselerasi (accelerated Shelf Life Testing)
Menyimpan produk pada lingkungan yang menyebabkannya

cepat rusak pada suhu atau RH tinggi

Data perubahan mutu selama penyimpanan diubah dalam
bentuk model matematikaumur simpan ditentukan dengan
cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan
normal.
Pendekatan metode kadar air kritis untuk produk pangan
yang mudah rusak akibat penyerapan air selama penyimpanan
Data percobaan yang diperoleh dapat mensimulasi umur
simpan produk dengan permeabilitas kemasan dan
kelembaban relatif ruang penyimpanan yang berbeda

Penentuan Umur Simpan dengan Metode Akselerasi

(accelerated Shelf Life Testing) .........2)
Persamaan untuk menyatakan umur simpan
(Me Mo)
ln
(Me Mc)
................1)

k A Po

x Ws b

Me
Mo
b
Mc
k/x
A
Ws
Po

=
=
=
=
=
=
=
=
=

waktu perkiraan umur simpan (hari)

kadar air keseimbangan produk (g H2O/g padatan)
kadar air awal produk (g H2O/g padatan)
slope kurva sorpsi isotermis
kadar air kritis (g H2O/g padatan)
konstanta permeabilitas uap air kemasan g/m2.hari.mmHg)
luas permukaan kemasan (m2)
berat kering produk dalam kemasan (g padatan)
tekanan uap jenuh (mmHg)

09/01/2013

Pada persamaan (1) perlu informasi kurva isoterm sorpsi air (ISA)

dari produk pangan yang diuji untuk menentukan kadar air

kesetimbangan pada kelembaban relatif (RH) penyimpanan (Me)
dan slope kurva (b) Pendekatan ini dapat digunakan bila kurva
ISA berbentuk sigmoid.

Penentuan kadar Air Kritis

Kadar air kritis : nilai kadar air pada kondisi dimana produk

pangan mulai tidak diterima oleh konsumen secara

organoleptik
Caranya : produk disimpan pada suhu kamar dengan kondisi
terbuka, dan kadar air dan nilai kerenyahan dan skor kesukaan
diamati secara periodik hingga produk mengalami kehilangan
kerenyahan
Kadar air produk dimana nilai kerenyahannya sudah tidak
disukai oleh panelis merupakan kadar air kritis

10

09/01/2013

Penentuan Kadar Air Kritis ...........

Contoh : nilai kadar air pada berbagai RH

RH 32%

k.a. 4.5%

Kadar air kritis

RH 44%

k.a. 6.5%

Ka>ka kritis

RH 90%

k.a. 10%

Lembek dan berjamur

Penentuan kadar Air Kritis .............2)

Data kadar air, nilai kerenyahan

pada setiap periode

pengamatan diplotkan dengan nilai kesukaannya masingmasing grafik hubungan antara skor kesukaan dengan kadar
air dan hubungan antara skor kesukaan dengan nilai
kerenyahan.
Hubungan tersebut dinyatakan dalam persamaan regresi
linear. Berdasarkan regresi linear yang diperoleh, maka kadar
air kritis dihitung pada saat skor kesukaan panelis berada pada
skala penolakan (misal skor 3 = agak tidak suka)

11

09/01/2013

Contoh Perubahan kadar air, nilai kerenyahan, dan skor kesukaan

produk selama periode pengamatan

Waktu
(jam)

0,018
0,033
0,043
0,064
0,075
0,083

496,78
452,88
333,85
194,93
94,73
75,90

6,3
6,0
5,3
3,2
1,7
1,3

Skor Kesukaan

0
1
2
3
4
5

Kadar air
Kerenyahan
Skor kesukaan
(g H2O/g padatan)
(gf)

Kadar Air g H2O/g padatan

Nilai kadar air kritis untuk biskuit adonan lunak dan adonan keras
berturut-turut adalah 0,064 g H2O/g padatan dan 0,069 g H2O/g
padatan.

12

09/01/2013

Nilai kerenyahan pada saat produk ditolak =194,286 gf

untuk biskuit adonan lunak dan 351,763 gf untuk biskuit
adonan keras.

Pembuatan Kurva Isotermi Sorpsi Air

Penyimpanan produk pada berbagai nilai RH
RH dapat diatur dengan menggunakan larutan garam jenuh
Kurva Isotermi Sorpsi Air (ISA) : aw (RHE) Vs Kadar air

keseimbangan (Me)

13

09/01/2013

Kurva kadar air pada berbagai nilai RH menuju kadar

air keseimbangan

14

09/01/2013

Kurva Isotermi Sorpsi Air

Penentuan Nilai aw untuk kadar air kritis

Didasarkan pada kurva isotermi sorpsi air
Perlu menguji ketepatan model ISA yang digunakan
Model untuk penentuan kadar air keseimbangan dan aw

berdasarkan kurva isotermis sorpsi air :

1. Model GAB (GuggenheimAndersondeBoer) rentang aw

2.
3.
4.
5.
6.

yang besar (hingga 0.9)

Model Hasley
Model Chen-Clayton
Model Henderson
Model Caurie
Model Oswin

15

09/01/2013

Persamaan kurva isotermi sorpsi air pada berbagai model

Persamaan

Model

Linearisasi Persamaan

P(1)
a w exp
P ( 2)
M e

Hasley
Chen-

log ln 1 log P(1) P(2) log M e

a w

Clayton

P(1)
a w exp

exp P2M e

Henderson

1 a w exp KM en

Caurie

ln M e ln P(1) P(2)aw

Oswin

a
M e P(1) w
1 a w

ln ln 1 ln P(1) P(2) M e
a
w

log K n log M
log ln 1

e
1 a w

P ( 2)

ln M e ln P(1) P(2)aw
a
ln M e ln P(1) P(2) ln w
1 a w

Pengujian ketepatan model dilakukan dengan menggunakan

persamaan :
n

MRD 100
i 1

Mi Mpi
Mi

MRD = Mean Relative Determination

Mi = Kadar air hasil percobaan
Mpi = Kadar air hasil perhitungan
n = Jumlah data
MRD < 5 : model tepat
5 < MRD < 10 : model agak tepat
MRD > 10 : model tidak tepat

16

09/01/2013

Gambar . Kurva sorpsi isotermis biskuit adonan lunak model GAB

Persamaan GAB :

Persamaan kurva sorpsi isotermis biskuit adonan lunak dan

adonan keras menurut model GAB beserta nilai % MRD-nya
Jenis Biskuit

Persamaan

%MRD

Adonan lunak Me = 0,5744 aw/(1 0,9481aw)(1 + 13,8569aw)

5,87

Adonan keras Me = 0,1023 aw/(1 0,8441aw)(1 + 0,3655aw)

2,19

Untuk biskuit adonan lunak, nilai aw pada saat kadar air kritis
tercapai (0,0641 g H2O/g padatan) adalah 0,464, sedangkan untuk
biskuit adonan keras pada kadar air kritis 0,0688 g H2O/g padatan)
adalah 0,474.

17

09/01/2013

Dengan model GAB ditentukan kadar air keseimbangan

pada berbagai nilai RH
Contoh

Kadar air kesetimbangan (Me)1

RH 75%

RH 80%

RH 85%

Biskuit adonan lunak

0,1309

0,1574

0,1968

Biskuit adonan keras

0,1641

0,1950

0,2348

1Dinyatakan

sebagai g H2O/g padatan

Penentuan Permeabilitas Kemasan

Misal permeabilitas kemasan terhadap uap air metode

ASTM F1249-01

Jenis Biskuit

Kemasan

Biskuit adonan lunak

Metallized plastic

Biskuit adonan keras

Metallized plastic

Permeabilitas kemasan (g
H2O/ m2.hari. mmHg2
0,0136
0,0180

18

09/01/2013

Penentuan Umur Simpan Produk Biskuit

Data-data untuk perhitungan umur simpan model kadar air kritis

Parameter

Kadar air awal (Mo, g H2O/ g padatan)

Kadar air kritis (Mc, g H2O/ g padatan)
Kemiringan kurva ISA (b)
Berat padatan (Ws, g)
Luas kemasan (A, m2)
Tekanan uap air murni pada 30oC (Po, mmHg)

Biskuit
adonan
lunak
0,0183
0,0641
0,1180
216,00
0,0588
31,820

Biskuit
adonan
keras
0,0249
0,0688
0,2185
122,62
0,0359
31,820

Umur simpan biskuit adonan lunak dan adonan keras dalam

kemasan metallized plastic pada berbagai kondisi
kelembaban relatif ruang penyimpanan
Umur Simpan (Hari/Bulan)
Kelembaban Relatif
(%)

Biskuit adonan
lunak

Biskuit adonan keras

75

522 (17,4)

494 (16,5)

80

399 (13,3)

389 (13,0)

85

296 (9,9)

306 (10,2)

19

09/01/2013

KADALUARSA BERDASARKAN
SORPSI ISOTERMIK
S =

(Mc Mi) x M x 1,5 x 10.000

(PxAx150) (75 + E)

S =
Mc=
Mi=
M =
P =

daya simpan (hari)

kdr air kritis produk (% bk)
kdr air kesetimbangan (% bk)
berat produk (g)
daya tembus uap air bahan
pengemas g/m2d) pd 25o C,
75% RH atau 37oC, 90%RH
E = ERH produk dalam kemasan (%)
A = Luas permukaan kemasan (cm2)

Contoh :
Biskuit 1 kg, kadar air kritis 15 %
bk,Kadar air kesetimbangan 6 % bk,ERH 75
%. Dibungkus plastik PE, permeabilitas
air 876 g/m2d, luas bungkusan 30 cm.

S =

(Mc Mi) x M x 1,5 x 10.000

(PxAx150) (75 + E)

(15 -6) x 1000 x 1,5 x 10.000

(876 x 30 x 150) (75 +75)
= 26,6 hari

20

09/01/2013

Model Q10 (Arrhenius)

Laju penurunan mutu (T+10)
Q10 =
Laju penurunan mutu pada suhu T
ts(T)
Q10

ts (T+10)
Q10 =
Percepatan reaksi
T
=
Suhu penyimpanan (oC)
Ts(T)=
Kadaluarsa jika disimpan pd
suhu T
ts(T+10)= Kadaluarsa jika disimpan pd
suhu T+10

21

09/01/2013

Contoh :
Qdt/10 = ts(T1)/ts(T2)
Bila Q10 = 3, pd suhu 35oC
kadaluarsa 6 bulan.
Berapa lama kadaluarsa produk
tersebut jika disimpan pada
suhu 20oC
t20=t35Q10dt/10
= 6 x 3(15/10)
= 31,2 bulan

KINETIKA PENURUNAN MUTU

-dQ/dT = kQn
Q = Qualitas (mutu)
t = waktu
k = konstanta laju penurunan mutu
n = ordo reaksi penurunan mutu

22

09/01/2013

Penurunan mutu ordo nol

(n = 0)

-dQ/dt = k atau Qt = Q0 kt

Penurunan mutu ordo satu (n = 1)

-dQ/dt = kQ atau ln (Qt/Q0) = kt

Penurunan mutu ordo nol

(n = 0)
-dQ/dt = k atau Qt = Q0 kt
Jika ditentukan bahwa Qs adalah mutu akhir (mutu produk
saat harus ditarik dari pasaran), maka :

Qs = Q0 kt
atau
ts = (Q0-Qs)/k
dimana ts adalah waktu kadaluwarsa

23

09/01/2013

Penurunan mutu ordo satu

(n = 1)
-dQ/dt = kQ atau ln (Q0/Qt)= kt
Jika ditentukan bahwa Qs adalah mutu akhir (mutu produk
saat harus ditarik dari pasaran), maka :

ln (Q0/Qs)= kt
atau
ts = (ln(Q0/Qs))/k
atau t1/2 = 0.639/k
dimana ts adalah waktu kadaluwarsa

BEBERAPA PENURUNAN MUTU PRODUK

PANGAN SELAMA PENYIMPANAN
Ordo Nol
Mutu (overall quality) pangan beku
Pencoklatan non enzimatis

Ordo Satu

Kehilangan/kerusakan vitamin
Inaktivasi/pertumbuhan mikroba
Kerusakan warna oksidatif
Kerusakan tekstur karena panas

24

09/01/2013

UJI UMUR SIMPAN YANG DIPERCEPAT

(Accelerated Shelf Life Test)
Berdasarkan suhu
Model Arrhenius : mempercepat umur simpan dengan
Meningkatkan suhu secara terukur

Rumus umum penurunan mutu : -dQ/dt = kQn

Nilai k dipengaruhi suhu :

k = ko exp-Ea/RT
k = konstanta laju penurunan mutu
ko = konstanta (faktor frekuensi, tidak tergantung suhu)
Ea = energi aktivasi
T = suhu mutlak (K)
R = konstanta gas; 1,986 kal/mol (8.314 J/mol K0

Rumus-rumus yang digunakan

Persamaan Ordo 0
Persamaan Ordo 1
Pers. Arrhenius
Q

Ln Q

Slope
=-k

: Qt = Qo kt
: ln(Qt) = ln(Qo) kt
: ln k = lnko (Ea/R)(1/T)

t
Ordo 0

Ln k

Slope
=-k

Slope
= - Ea/R

t
Ordo 1

1/T
Arrhenius

25

09/01/2013

Desain Percobaan dan Analisis Data Dalam

Pendugaan Umur Simpan Model Arrhenius
(Studi kasus)

Langkah Pendugaan Umur Simpan

Dengan Kinetika Reaksi
1.

Identifikasi faktor-faktor kritis yang menentukan umur

simpan produk.

2.

Tentukan batas awal mutu dan batas mutu minimum yang

diharapkan/dijanjikan atau masih layak pajang/jual.

3.

Produk disimpan pada suhu akselerasi, minimum 3 suhu

yang dapat meningkatkan kecepatan penurunan mutu
produk.

4.

Dari studi penyimpanan, prediksi tingkah laku penurunan

mutu dengan memplot grafik kinetika reaksi untuk ordo 0
dan ordo 1. Lakukan untuk semua faktor kritis terpilih.

26

09/01/2013

Langkah Pendugaan Umur Simpan dengan Kinetika

Reaksi :
5.

Tentukan nilai k untuk tiap suhu penyimpanan terhadap semua faktor

kritis yang dipilih. Nilai k meningkat dengan makin tinggi suhu.

6.

Buat persamaan Arhennius yang menunjukkan hubungan antara 1/T dan

Ln k (untuk 3 suhu pengamatan).

7.

Hitung nilai k pada suhu penyimpanan atau distribusi yang dikehendaki.

Nilai k dari persamaan ini merupakan laju penurunan mutunya per hari
(penurunan unit mutu organoleptik per hari atau k) pada suhu tersebut.

8.

Tentukan dugaan umur simpan produk. Selisih skor awal produk dan skor
pada saat produk tidak disukai dibagi laju penurunan mutu (k) pada suhu
distribusi merupakan umur simpan produk.

Rumus-rumus yang digunakan

Persamaan Ordo 0
Persamaan Ordo 1
Pers. Arrhenius
Q

Ln Q

Slope
=-k

: Qt = Qo kt
: ln(Qt) = ln(Qo) kt
: ln k = lnko (Ea/R)(1/T)

t
Ordo 0

Ln k

Slope
=-k

Slope
= - Ea/R

t
Ordo 1

1/T
Arrhenius

27

09/01/2013

Kasus 1 :
Pendugaan Umur Simpan Makanan Sapihan
Produk dalam bentuk kemasan akhirnya (polibag) disimpan pada suhu
40, 50 dan 55oC selama 1 bulan.
Pada setiap minggu atau hari ke 0, 7, 14, 21 dan 28 pada setiap suhu

penyimpanan dilakukan pengamatan organoleptik yang meliputi: (1)

Aroma sebelum diseduh, (2) Aroma setelah diseduh, (3) Rasa, dan (4)
warna, menggunakan 16 orang panelis semi-terlatih.
Jumlah sampel untuk organoleptik saja = 3x4x4x5=240 bungkus.
Penilaian metode skor 1 5. Nilai yang tidak dapat diterima adalah

skor = 3.

Analisis Organoleptik Menggunakan Uji Skoring

Parameter Organoleptik :
Aroma sebelum diseduh
Aroma setelah diseduh
Warna
Rasa

Skor
5 = Sesuai dengan standar (warna bintik hijau dan merah
cerah)
4 = Sedikit berbeda dengan standar, tapi masih diterima
(bintik hijau & merah agak cerah)
3 = Mulai tercium aroma tengik/apek (bintik hijau dan merah
kurang cerah)
2 = Tengik dan apek (warna agak pucat gelap)
1 = Sangat tengik dan apek (pucat/gelap)
Skor Mulai Tidak Diterima = 3

28

09/01/2013

Perhitungan Nilai K
Aroma sebelum diseduh
SUHU

HARI
KE-

Skor
Rata2

Ln Skor

40

5.0

1.61

5.0

1.61

14

4.7

1.54

21

4.7

1.54

28

4.3

1.47

5.0

1.61

4.9

1.59

14

4.7

1.54

21

4.4

1.49

28

3.6

1.27

5.0

1.61

4.4

1.49

14

3.4

1.23

21

3.3

1.18

28

3.3

1.18

50

55

Nilai Slope, K dan korelasi

Slope

Intersept

Korelasi

ORDO O
-0.024

5.07

0.89

ORDO 1
-0.005

1.62

0.89

ORDO 0
-0.047

5.18

0.85

ORDO 1
-0.011

1.65

0.82

ORDO 0
-0.067

4.81

0.86

ORDO 1
-0.017

1.57

0.87

Grafik Ordo 0

Skor

Suhu 40 C ordo 0
5.2
5
4.8
4.6
4.4
4.2

y = -0.0239x + 5.068
R2 = 0.8913
0

10

20

30

Waktu Penyimpanan

6
5
4
3
2
1
0

Suhu 55 ordo 0

Skor

Skor

Suhu 50 ordo 0

y = -0.0474x + 5.176
R2 = 0.8478

10

20

Waktu Penyimpanan

30

6
5
4
3
2
1
0

y = -0.067x + 4.812
R2 = 0.8578

10

15

20

25

30

Waktu Penyimpanan

29

09/01/2013

Grafik Ordo 1
Suhu 40 C ordo 1
1.650

Ln Skor

1.600
1.550
y = -0.0051x + 1.6246
R2 = 0.8867

1.500
1.450
0

10

15

20

25

30

Waktu Penyimpanan

Suhu 50 C ordo 1

Suhu 55 ordo 1

2.000

2.000
1.500
Ln Skor

Ln Skor

1.500
y = -0.011x + 1.6543
R2 = 0.8161

1.000
0.500

1.000

y = -0.0168x + 1.5727
R2 = 0.8668

0.500

0.000

0.000
0

10

15

20

Waktu Penyimpanan

25

30

10

15

20

25

30

Waktu Penyimpanan

30