Chapter 3

LEMAK
3.1 PENDAHULUAN
Kata lemak berasal dari bahasa Yunani yaitu Lipos, yang berarti lemak. Lemak
tidak larut dalam air (hidrofob) tetapi larut dalam pelarut organik seperti kloroform atau
dietil-eter.
Hidrofob = zat yang tidak suka atau tidak larut dalam air.
Hidrofil = zat yang suka atau larut dalam air
3.2 TRIGLISERIDA, LEMAK DAN MINYAK
Struktur lemak pada umumnya sama, perbedaanya tidak begitu menyolok,
misalnya antara lemak daging dan minyak yang bersifat lemak. Kedua senyawa ini
merupakan triester yang terbentuk dari triol gliserol dan asam karboksilat yang
mempunyai rantai panjang (disebut asam lemak). Senyawa triester ini disebut
triasilgliserol atau trigliserida.
O

CH2OH
CHOH

HOCR
+

CH2OOCR
- 3H2O

CHOOCR

CH2OH

HOCR

CH2OOCR

HOCR
Gliserol

Asam lemak

Trigliserol / trigliserida

R, R, R = hidrokarbon rantai panjang dapat sama atau berbeda

Perbedaan lemak dan minyak adalah pada sifat fisiknya. Lemak pada temperatur
kamar berwujud padat sedangkan minyak cair. Kecuali minyak kelapa mencair pada
temperatur 21-25 oC, hampir sama dengan temperatur kamar di daerah beriklim dingin
dan di bawah temperatur kamar di daerah tropis. Lemak dan minyak pada umumnya
merupakan trigliserida yang tidak homogen. Kebanyakan trigliserida mengandung dua
atau tiga asam lemak yang berbeda, misalnya satu asam falmitat, satu asam stearat dan
satu asam oleat.
Lemak atau minyak yang mengandung :
1 jenis asam lemak disebut asam bermartabat 1
2 jenis asam lemak disebut asam bermartabat 2
3 jenis asam lemak disebut asam bermartabat 3

Kimia Organik/Kimia Hayati

Lemak

3.2.1 Struktur Lemak Dan Minyak

Tabel 5. Beberapa asam lemak yang biasa ditemukan
Nama
Jenuh
Laurat
Myristat
Palmitat
Stearat
Arachidonat
Tidak jenuh
Parmitoleat
Oleat
Linolead
Linolenat

Jumlah C

Rumus Molekul

Titik Leleh

12
14
16
18
20

CH3(CH2)10COOH
CH3(CH2)12COOH
CH3(CH2)14COOH
CH3(CH2)16COOH
CH3(CH2)18COOH

44
58
63
70
75

16
18
18
18

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4CH2CH2COOH

32
7
-5
-11

Minyak nabati pada umumnya berada dalam bentuk cair karena mengandung
ikatan rangkap yang lebih banyak dari pada lemak hewani. Ikatan
rangkap
dapat
menurunkan daya tarik yang mengikat rangkaian hidrokarbon. Ikatan yang longgar ini
mengakibatkan energi dibutuhkan lebih sedikit untuk mencairkan trigliserida. Oleh
sebab itu titik leleh asam lemak tidak jenuh lebih rendah dari pada asam lemak jenuh.
3.2.1 Reaksi Trigliserida
Trigliserida minyak nabati tertentu mengandung kira-kira 20 % asam lemak
jenuh dan 80 % asam lemak tidak jenuh. Trigliserida lemak hewan tertentu mengandung
50 % asam lemak jenuh dan 50 % asam lemak tidak jenuh. Lemak hewan harganya
lebih mahal dari pada lemak nabati, karena aromanya lebih menarik untuk digunakan
dalam makanan. Oleh sebab itu penyedap rasa padat yang banyak digunakan sekarang
dibuat dari minyak nabati yang dihidrogenasi sebagian, seperti minyak kacang, minyak
jagung atau minyak kedele. Hidrogenasi sebagian ini disebut pengerasan, karena titik
leleh hasil dehidrogenasi lebih tinggi, contoh reaksi hidrogenasi :
CH2OOC(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3
CH2OOC(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3

CH2OOC(CH2)16CH3
3H2

CHOOC(CH2)16CH3

katalisator

CH2OOC(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3
Trioleilgliserol (TL -5 oC)

CH2OOC(CH2)16CH3
Tristearilgliseril (TL 55 oC)

3.3 LILIN
D:// Anding/Andre-Eca/TIP/Bahan Ajar Kimia/Kimia Hayati/Lemak/02/04/2015

Kimia Organik/Kimia Hayati

Lemak

Lilin adalah zat padat yang mempunyai titik leleh yang rendah. Titik leleh lilin
lebih tinggi dari pada titik leleh trigliserida, oleh sebab itu lilin tidak meleleh pada
temperatur badan ( 36 oC). Lilin termasuk monoester sederhana yang terbentuk dari
asam lemak rantai panjang dengan alkohol rantai panjang. Lilin tidak dapat disabunkan
seperti trigliserida, mungkin karena mengandung hidrokarbon rantai panjang.
Ada 3 macam lilin :
Madu lebah (beeswax), adalah lilin yang dikeluarkan lebah untuk membentuk
madu. Titik leleh 60-80 oC
CH3(CH2)24COO(CH2)29CH3
CH3(CH2)26COO(CH2)29CH3
Carnauba wax, adalah lilin yang membalut daun Brazilian palm, mempunyai titik
leleh relatif tinggi sehingga digunakan sebagai bahan pengkilat mobil. Titik leleh
80-87 oC
CH3(CH2)22COO(CH2)31CH3
CH3(CH2)26COO(CH2)31CH3
Spermaceti, adalah lilin yang dipisahkan dari minyak yang diperoleh dari kepala
sperma ikan paus. Titik leleh 42-47 oC
CH3(CH2)14COO(CH2)15CH3
Di alam lilin berfungsi sebagai bahan pengaman untuk daun, buah, biji, kulit insekta dan bulu burung

3.4 FOSFOLIPID
Lemak yang mengandung gugusan fosfat disebut fosfolipid. Fosfolipid dari
diasetilester gliserol disebut fosfogliserida. Senyawa ini mengandung dua gugus asam
lemak (RCOO-) umumnya ester asam palmitat, stearat atau oleat. Pada umumnya
fosfogliserida berwarna putih, padat seperti lilin, bila dibiarkan dalam udara terbuka
dapat berubah menjadi warna gelap karena bagian asam lemak yang tidak jenuh
teroksidasi oleh udara. Bentuk dari fosfolipid adalah lesitin dan sepalin dapat dijumpai
di otak, sel syaraf, hati hewan, kuning telur, kecambah gandum, ragi dan kedelai.
O

CH2-O-COR

R-C-O-C-H

O-

CH2-O-P-O-O-CH2-CH2-N+-(CH3)3

N kuarterner
(lesitin)

O
3.4.1 Spingolipid / Glikopingolipid
D:// Anding/Andre-Eca/TIP/Bahan Ajar Kimia/Kimia Hayati/Lemak/02/04/2015

Kimia Organik/Kimia Hayati

Lemak

Spingolipid terdapat dalam jumlah besar di sel otak dan syaraf. Spingolipid
terdiri dari satu molekul sfingosin, satu molekul asam lemak dan satu kepala polar.
Sfingolipid yang terdapat di alam adalah sfingomielin.
CH3-(CH2)12-CH=CH-CH-OH

CH NH C - (CH2)22 - CH3
OCH2 O P O - CH2 - CH2 - N+ - (CH3)3

O
Sfingomielin
3.5 STEROID
Steroid termasuk turunan inti perhidro-siklopentano-fenantren yang terdiri
dari 3 cincin sikloheksana. Posisi atom C pada steroid diberi nomor sebagai berikut :

lengkapi

Steroid banyak terdapat di alam.

; Dalam jumlah terbatas terdapat dalam empedu, hormon seks, hormon korteks
adrenal dan beberapa racun.
; Dalam jumah lebih banyak golongan sterol,
contohnya : kolesterol ; lanosterol ; fitosterol ; mikosterol.

Lanosterol terdapat pada pelindung wool yang bersifat lemak. Lanosterol juga
merupakan senyawa antara dalam biosintesis kolesterol.
Kolesterol
Sterol yang terdapat dalam tumbuhan disebut fitosterol, seperti stigmasterol dan
mikosterol.
Vitamin D merupakan senyawa essensial. Merupakan hasil biosintesa oleh sinar
matahari dari 7-dehidrokholesterol di dalam kulit.
Kadar kolesterol dalam darah dipengaruhi banyak faktor, seperti diet dan
metabolisme makanan dalam tubuh. Kadar kolesterol dalam darah rata-rata orang
yang berumur 55 tahun 2 mg/L darah.
Kolesterol dapat melapisi dinding arteri (arteriosklerosis) yang mengakibatkan
terbatasnya aliran darah sehingga tekanan darah menjadi lebih besar.
3.6 PROSTAGLANDIN
D:// Anding/Andre-Eca/TIP/Bahan Ajar Kimia/Kimia Hayati/Lemak/02/04/2015

Kimia Organik/Kimia Hayati

Lemak

Prostagandin pertama sekali diekstraksi dari caeran benih manusia oleh ilmuwan
Swedia Ulf von Euler, tahun 1930. senyawa ini berasal dari kelenjer prostat, sehingga
dinamakan prostaglandin. Prostaglandin adalah 20-karbon siklopentanadiol dan
hidroksi-siklo-pentanon yang mengandung rantai samping rantai dengan satu asam
karboksilat. Senyawa ini disintesa dari asam lemak yang mengandung 20-karbon,
misalnya asam arakhidonat.
lengkapi

Asam arikhadonat
Fungsi prostaglandin dalam tubuh :
Mengatur kerja hormon dan menghasikan efek yang luas, misalnya
Mengontrol tekanan darah
Terlibat dalam mekanisme pembekuan darah dan di dalam fungsi ginjal.
Menyebabkan arteri dan pembuluh paru-paru bertambah lebar
Mencegah keluarnya cairan lambung
Menginduksi kontraksi uterin
Aborsi
Inflamasi dan rasa sakit.
11.6 ESTER DALAM KEHIDUPAN
Ester yang kita kenal dalam kehidupan sehari-hari adalah :
; Lemak dan minyak
; Sabun dan detergent
; Lilin
11.6.1 Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan ester dari asam lemak dan gliserol, dan sebagian
besar berupa bahan makanan.
a; Pembuatan
; Dihasilkan dari pemecahan jaringan (daging) dengan tekanan tinggi atau dengan
ekstraksi.
; Lemak hewan diperoleh dari pemanasan dengan air pada suhu tinggi sehingga
lemak akan mengapung di atas air dan kemudian di filtrasi.
b. Perbedaan lemak dan minyak
Sifat fisika
Lemak pada temperatur kamar berwujud padat.
Minyak pada temperatur kamar berwujud cair.
D:// Anding/Andre-Eca/TIP/Bahan Ajar Kimia/Kimia Hayati/Lemak/02/04/2015

Kimia Organik/Kimia Hayati

Lemak

Sifat kimia
Jumlah asam lemak yang diikat lemak biasanya adalah asam lemak jenuh.
Pada minyak, jumlah asam lemak jenuh lebih sedikit dibandingkan dengan asam
lemak yang tidak jenuh.
c. Sifat fisika
; Keduanya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak mempunyai rasa.
; Berat jenis lebih besar dari air.
; Tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol.
; Mudah larut dalam karbon disulfida, terpentin, karbon tetraklorida, eter, dll.
; Lemak merupakan pelarut organik yang baik, sehingga banyak digunakan
untuk mengekstraksi minyak esteris dalam pembuatan farfum.
d. Struktur lemak dan minyak
Telah diketahui bahwa lemak dan minyak merupakan ester dari gliserol dan asam
lemak. Berdasarkan jumlah gugus hidroksida dari gliserol yang diesterkan maka
dikenal :
Mono gliserida
Di gliserida
Tri gliserida
;

Mono-gliserida, gugus OH yang diesterkan hanya satu buah

H2C OH
HC OH

H2C O C C17H35
Gliserol, monogliserida

Di gliserida, gugus OH yang diesterkan dua buah

Jika asamnya sama disebut gliserida berasam satu.
Jika asamnya tidak sama disebut digliserida berasam dua.
O

H2C O C C15H31
HC-OH

H2C O C C15H31
Gliserol, digliserida berasam satu

Tri gliserida, gugus OH yang diesterkan tiga buah.

Bila 3 asam yang diikat sama disebut trigliserida berasam satu.
Bila 3 asam yang diikat ada dua macam disebut trigliserida berasam dua.
D:// Anding/Andre-Eca/TIP/Bahan Ajar Kimia/Kimia Hayati/Lemak/02/04/2015

Kimia Organik/Kimia Hayati

Lemak

Bila 3 asam yang diikat berbeda disebut trigliserida berasam tiga.

trigliserida berasam tiga

Tabel 6 Rumus ester dan sumber
No

Nama

Rumus

Sumber

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Asam butirat
Asam kaproat
Asam kaprilat
Asam kaprat
Asam laurat
Asam miristat
Asam palmitat
Asam stearat
Asam arakhidat
Asam behenat
Asam oleat
Asam erukat
Asam linoleat
Asam linolenat
Asam klupadonat

C4H8O2
C6H12O2
C8H16O2
C10H20O2
C12H24O2
C14H26O2
C16H28O2
C18H36O2
C20H40O2
C22H44O2
C18H34O2
C22H42O2
C18H32O2
C18H30O2
C18H30O2

Lemak, mentega
Lemak, mentega, palm
Minyak kelapa, palm
Lemak, mentega, minyak kelapa
Lemak ikan, minyak kelapa
Lemak mentega, minyak kelapa
Lemak binatang, minyak kelapa
Lemak sapi, minyak domba
Minyak kelapa sawit
Minyak bear
Satu ikatan rangkap, terdapat pada minyak kacang
Satu ikatan rangkap, terdapat dalam minyak rape
Dua ikatan rangkap, dalam minyak jagung
Tiga ikatan rangkap, dalam minyak jagung
Empat ikatan rangkap, dalam minyak ikan

e. Sifat kimia minyak dan lemak

;
;

Dapat dihidrolisa dengan pemanasan yang tinggi, atau oleh asam atau basa serta
enzim lipase.
Racidity (sifat tengik)
Lemak dan minyak, jika berhubungan dengan udara luar akan bau tengik.
Hal ini disebabkan karena hidrolisa terbentuk asam lemak dengan rantai C pendek
yang berbau sangat keras, dan dapat juga karena teroksidasinya ikatan rangkap.
Bila ikatan rangkap teroksidasi, maka akan pecah membentuk keton, aldehid atau
asam karboksilat rantai pendek yang berbau sangat keras.
Hidrogenasi dari minyak
Karena minyak mengandung ikatan rangkap, bila dihidrogenasi akan menjadi
padat. Sifat ini digunakan dalam pembuatan mentega tiruan (margarine) dari
minyak tumbuh-tumbuhan. Demikian pula pada pembuatan sabun untuk
menghilangkan bau tengik bisa digunakan hidrogenasi.
Auto oksidasi
Karena adanya ikatan rangkap pada lemak dan minyak, maka jika terdapat
oksidator akan terjadi oksidasi pada ikatan rangkap tersebut, sehingga ikatan
rangkap menjadi putus dan terbentuk ikatan tunggal.

D:// Anding/Andre-Eca/TIP/Bahan Ajar Kimia/Kimia Hayati/Lemak/02/04/2015

Kimia Organik/Kimia Hayati

Lemak

f. Analisa lemak
Lemak merupakan senyawa yang sangat komplek, karena itu tidak diselidiki secara
spesifik, tetapi cukup dengan menentukan tetapan-tetapan seperti :
Titik didih
Titik lebur
Berat jenis
Indek bias
Viscositas
Tetapan-tetapan kimia, meliputi :
Angka penyabunan
Angka asam
Bilangan Reichhert Meissl
Bilangan Iodium
ad.1 Angka penyabunan
Angka penyabunan adalah angka yang menyatakan berapa miligram KOH yang
diperlukan untuk meyabunkan 1 gram lemak.
; Dapat dipergunakan untuk menentukan massa rumus rata-rata lemak.
; Untuk mengetahui banyaknya basa yang diperlukan dalam pembuatan sabun.
ad.2 Angka asam
Angka asam merupakan bilangan yang menyatakan berapa miligram KOH yang
diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas pada 1 gram lemak.
; Untuk menentukan keasaman dari lemak.
; Untuk menentukan sifat tengik dari lemak.
ad.3 Bilangan Reichert Meissl
; Bilangan Reichert Meissl merupakan bilangan yang menyatakan berapa miliLiter
0,1 N basa kuat yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang mudah
menguap dan larut dalam air pada hidrolisa 5 gram lemak.
;

Caranya adalah sebagai berikut :

1; 5 gram lemak disabunkan dengan NaOH yang dilarutkan dalam gliserol,
kemudian campuran diasamkan dengan asam sulfat encer dan didestilasi uap.
2; Pada destilasi asam lemak yang berantai karbon kecil dari 10 akan menguap
dan ditampung.
3; Setelah destilasi selesai, kemudian didinginkan dan ditampung dalam air,
sehingga dapat dipisahkan antara asam lemak yang larut dalam air dan asam
lemak tidak larut.
4; Banyaknya 0,1 N basa yang diperlukan untuk menetralkan asam yang larut
inilah yang disebut bilangan Reichert Meissl.
5; Bilangan yang menyatakan banyaknya mililiter 0,1 N basa untuk
menetralkan asam yang tidak larut disebut Angka Plenske.

D:// Anding/Andre-Eca/TIP/Bahan Ajar Kimia/Kimia Hayati/Lemak/02/04/2015

Kimia Organik/Kimia Hayati

Lemak

Ad.4 Angka Iodium

; Bilangan yang menyatakan beberapa gram Iodium yang harus ditambahkan pada
100 gram lemak sampai warna iodiumnya tidak hilang atau,
; Atau gram iodium yang dapat diadisi oleh 100 gram lemak
g. Kegunaan minyak dan lemak
; Bahan makanan seperti karbohidrat dan protein.
; Campuran minyak zat dan pernis
; Mengganti minyak mineral
; Obat dan kosmetika, menghaluskan kulit
; Pelarut, untuk mencegah penguapan
11.6.2; Sabun dan Deterjen
Dalam kehidupan sehari-hari kita sudah mengenal sabun dan detergen.
Pengertian sabun yang kita kenal adalah suatu bahan yang digunakan untuk mencuci,
baik pakaian maupun alat-alat lain. Di samping itu kita juga mengenal detergen yang
nama sebenarnya adalah bahan pembersih. Dengan demikian berarti sabun juga
termasuk detergent, karena fungsi sabun juga sebagai bahan pembersih.
a; Perbedaan sabun dan deterjent
Pada dasarnya sabun dan detergent mempunyai perbedaan pada bahan dasar yang
digunakan.
a.1 Pembuatan sabun
; Merupakan garam natrium atau kalium dari asam karboksilat yang mempunyai
atom karbon 8 s/d 18.
; Bila logamnya kalium disebut sabun lunak, digunakan sebagai sabun mandi.
; Bila logamnya natrium disebut sabun keras, digunakan untuk cuci.
; Reaksi pembuatannya :

a.2 Sifat kimia sabun

; Dapat dihidrolisa dalam air membentuk basa dan asam karboksilat, karena sabun
tersusun dari basa kuat dan asam lemah, reaksi :
C17H45COONa + HOH C17H35 + NaOH
;

Dalam air, sabun berbentuk koloid, alkil yang bersifat non polar dapat
membersihkan kotoran yang berupa senyawa non polar, sedangkan gugus
karboksilat yang bersifat lebih polar membersihkan kotoran yang bersifat polar.

D:// Anding/Andre-Eca/TIP/Bahan Ajar Kimia/Kimia Hayati/Lemak/02/04/2015

Kimia Organik/Kimia Hayati

Lemak

Dapat bereaksi dengan asam mineral membentuk asam lemak dan garam
anorganik.

Daya bersih sabun

; Dapat membersihkan kotoran apabila dapat menurunkan tegangan permukaan dari
kotoran dengan cara mengemulsikan.
; Gugus yang bersifat polar membersihkan kotoran yang bersifat polar, sedangkan
gugus non polar membersihkan kotoran yang bersifat non polar seperti lemak.
; Kotoran tersebut diemulsikan sehingga tegangan permukaan antara kain dan kotoran
dapat diturunkan.
; Kelemahan sabun, jika air mengandung kesadahan yang tinggi maka sabun akan
mengendap (kurang berbusa). Penggunaan sabun dalam air sadah harus lebih
banyak, karena sabun diperlukan untuk mengendapkan garam yang ada yang
terdapat dalam air tersebut terlebih dahulu.
Macam-macam sabun
Selain sabun keras dan sabun lunak, ada beberapa jenis sabun :
Aluminium oleat
: pengering cat dan bahan pelumas
Aluminium stearat
: pengering cat, pernis, dan pelumas
Merquri oleat
: antiseptik
Natrium laurat
: pembuat sampo
Natrium linolenat
: pembuat sabun
Zink stearat
: kosmetika dan anti kebakaran
b. Deterjent (Rumus umum : R CH2 OSO3Na)
Mempunyai daya bersih yang lebih baik dari pada sabun, karena gugus polarnya
berasal dari asam yang lebih kuat dari pada asam karboksilat, sehingga di dalam air tidak
mengendap. Deterjent dalam perdagangan dibuat dari minyak bumi.
11.6.3; LILIN
Lilin juga merupakan ester. Perbedaan lilin dengan lemak dan minyak adalah :
;
;

Minyak dan lemak merupakan ester dari gliserol dan asam lemak.
Lilin merupakan ester yang tersusun dari asam karboksilat suku tinggi1
(atom C-nya > 10) dan alkohol monohidris suku tinggi pula (C10). Sifatnya sama
dengan sifat-sifat ester.

Di samping itu terdapat lilin yang molekulnya sangat besar dan komplek yang
disebut Lilin Carnauba. Lilin banyak terdapat dalam minyak bumi, pada binatang
tertentu serta tumbuhan. Digunakan untuk : obat-obatan, kosmetika, sabun, bahan
pengisi pada tekstil, pernis dan bahan campuran untuk pembuatan alat-alat isolasi listrik
1 Senyawa organik suku tinggi adalah senyawa organik yang

PUSTAKA SYAFNIL FAMILY

Perumahan Medan Baru No.19, Rt.14
mengandung
atom karbon lebih dari 10.
Kandang Limun, Kota Bengkulu

D:// Anding/Andre-Eca/TIP/Bahan Ajar Kimia/Kimia Hayati/Lemak/02/04/2015

10

Kimia Organik/Kimia Hayati

Lemak

D:// Anding/Andre-Eca/TIP/Bahan Ajar Kimia/Kimia Hayati/Lemak/02/04/2015

11

Kimia Organik/Kimia Hayati

Lemak

D:// Anding/Andre-Eca/TIP/Bahan Ajar Kimia/Kimia Hayati/Lemak/02/04/2015

12