I.

Judul : Uji Kelayakan Sambal Tomat Warung Latansa melalui Metode Angka
Lempeng Total
II. Tujuan
1.
2.
3.
4.
5.

Mengetahui cara pengujian angka lempeng total dengan benar.

Dapat menghitung angka lempeng total pada uji makanan.
Mengetahui hasil uji angka lempeng total pada bahan makanan yang diuji.
Dapat menentukan kelayakan konsusmsi pada sampel yang diuji
Untuk mengetahui kelayakan sampel sambal Latansa berdasarkan standar

yang telah ditetapkan oleh BPOM.

6. Memberikan manfaat dan pengetahuan baru kepada masyarakat tentang
mutu dan higienis tidaknya sampel sambal Latansa.
III. Manfaat
a. Bagi Peneliti
1. Memberikan informasi dan bukti ilmiah mengenai kelayakan makanan
dengan uji angka lempeng total terhadap sambal latanza.
2. Mengetahui higienis atau tidaknya sampel bahan makanan yaitu pada
sambal latanza.
3. Memberi keterampilan pada peneliti dalam mengambil hipotesis, analisis,
serta penarikan kesimpulan serta berpikir kritis tentang kelayakan suatu
bahan makanan yang sering dikonsumsi.
b. Bagi Masyarakat
1. Masyarakat mendapat pengetahuan baru tentang kelayakan bahan
makanan yang terkontaminasi bakteri dengan uji angka lempeng total,
sehingga dapat memilih suatu makanan yang higienis dan bermutu baik.
2. Memberi pengetahuan kepada masyarakat bagaimana factor-faktor yang
menyebabkan suatu makanan terkontaminasi suatu mikroorganisme
sehingga menjadi tidak higienis dan tidak layak untuk dikonsumsi.
IV. Metode

Pelaksanaan
Hari, tanggal : Selasa, 22 April 2014
Waktu

: Pukul 11.00 12.30 WIB

Tempat: Laboratorium mikrobiologi, lantai 3 ruang 305 gedung O5

BIOLOGI Universitas Negeri Malang

Alat
1.

Pembakar spirtus

2.

Tabung reaksi

3.

Cawan petri

4.

Tabung ukur

5.

Labu Erlenmeyer

6.

Mikropipet

7.

Vortex

Bahan
1. Sampel sambal tomat Latansa
2. Pepton
3. Akuades
4. Media agar

Prosedur
A. Pembuatan Sampel
1.
Sampel sambal tomat latansa diambil dan diukur sebanyak 10
2.

ml menggunakan gelas ukur

Kemudian ditambahkan larutan pepton 90 ml sedikit demi

sedikit
3.
Selanjutnya, ditutup dengan kapas
4.
Setelah itu , larutan dihomogenkan dengan vortex
B. Langkah kerja di LAF
1.

Larutan campuran pepton dan sambal diisi ke dalam 5 buah

2.

tabung reaksi masing-masing 9 ml (Tabung A,B,C,D,E).

Ditambahkan larutan sampel makanan sebanyak 1 ml ke

3.

tabung A (sebelumnya tabung A difiksasi terlebih dahulu)

Ditutup tabung A dengan kapas sebelumnya difiksasi terlebih

4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

dahulu
Diambil 1 ml larutan dari tabung A
Dimasukkan ke tabung B (difiksasi terlebih dahulu)
Ditutup dengan kapas sebelumnya difiksasi terlebih dahulu
Diambil 1 ml larutan dari tabung B
Dimasukkan ke tabung C (difiksasi terlebih dahulu)
Ditutup dengan kapas sebelumnya difiksasi terlebih dahulu
Diambil 1 ml larutan dari tabung C
Dimasukkan ke tabung D (difiksasi terlebih dahulu)
Ditutup dengan kapas sebelumnya difiksasi terlebih dahulu
Diambil 1 ml larutan dari tabung D
Dimasukkan ke tabung E (difiksasi terlebih dahulu)
Ditutup dengan kapas sebelumnya difiksasi terlebih dahulu

16.

Cawan petri yang beriis medium agar diberi label A, B, C, D,

17.

dan E.
Diambil 0,1 ml larutan dari masing-masing tabung reaksi
mulai dari tabung E,D,C,B,A (sebelum dan sesudah
dilakukan fiksasi)

18.

Dimasukkan ke dalam cawan petri sesuai kode (sebelum dan

sesudah dilakukan fiksasi)

19.

Ditaruh sampel cawan petri dalam keadaan terbalik ke dalam

inkubator

V. Definisi Operasional
Metode permukaan merupakan salah satu metode hitungan cawan .
Metode ini dilakukan dengan cara membuat medium agar terlebih dahulu
dibuat kemudian sebanyak 0,1 ml sampel yang telah diencerkan dipipet pada
permukaan agar-agar tersebut (Fardiaz, 1993). Kemudian diratakan dengan
gara menggoyang-goyang cawan petri. Prinsip dari metode hitungan cawan
adalah menumbuhkan sel mikroba yang masih hidup pada metode agar,
sehingga sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni
yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop
(Fardiaz, 1993) .
Perhitungan koloni dilakukan dengan cara metode hitungan cawan atau
angka lempeng total (ALT). Prinsip dari metode hitungan cawan adalah bila
sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium, maka mikroba
tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat
langsung,

dan

kemudian

dihitung

tanpa

menggunakan

mikroskop

(Dwidjoseputro, 2005). Untuk memenuhi persyaratan statistik, cawan yang

dipilih untuk dihitung mengandung 30-300 koloni. Untuk memenuhi
persyaratan tersebut dilakukan sederatan pengenceran dan pencawan. Jumlah
mikroba dalam sampel ditentukan dengan mengalikan jumlah koloni dengan
faktor pengenceran pada cawan yang bersangkutan. Satuan yang digunakan
untuk menyatakan jumlah koloni atau bakteri adalah cfu/mL (cfu = colony
forming units) (Waluyo 2008). Pada praktikum ini, perhitungan jumlah koloni

pada cawan dilakukan dengan pengamatan langsung, kemudian koloni yang

sesuai dengan persyaratan statistik dihitung dengan rumus :

VI. Kajian Pustaka

Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan
pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu
makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan
dan uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut.
Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung
berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan
dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai
faktor lainnya (Dirjen POM., 1979).
Sambal adalah saus berbahan dasar cabai yang dihancurkan sampai
keluar kandungan airnya sehingga muncul rasa pedasnya ( Jasmine,2006).
Adapun standar yang ditetapkan BPOM untuk bahan makanan berupa saos
cabe/sambal adalah
Saos

tomat,

saus

ALT (30, 72 jam)

APM Koliform
cabe dan saus non
Staphylococcus aureus
emulsi lainnya
Kapang
(Regulasi Pangan BPOM No HK.00.06.1.52.4011)

1 x 104 cfu/ml
100/g
1 x 102 cfu/ml
5 x 101 cfu/ml

Sambal yang kami teliti, kami beli di warung makan Latansa, seperti
sambal pada umumnya sambal Latansa terbuat dari cabai, tomat, garam,
bawang putih, vitsin dan gula. Bahan-bahan tersebut kemudian dihaluskan dan
digoreng.
VII.

Analisis Data
DATA PENGAMATAN

No
1.
2.
3.
4.
5.

Konsentrasi Pengenceran
10-1
10-2
10-3
10-4
10-5

Jumlah Koloni Bakteri

77
17
3
1
2

Waktu
2 x 24 jam

6.

10-6

Rumus mementukan angka lempeng total:

Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan nilai ALT pada masing masing

konsentrasi pengenceran sambal dengan perhitungan sebagai berikut :
a) Pada pengenceran 10-1, diperoleh jumlah koloni bakteri sebanyak 77
1
x 0,1 = 7,7 x 101
-1
10
koloni/g. Jumlah koloni pada pengenceran 10-1 memenuhi syarat jumlah
koloni. Nilai ALT yang didapat yaitu 77 x

koloni antara 30 300 koloni yang digunakan untuk melakukan analisis

hitungan cawan.
b) Pada pengenceran 10-2, diperoleh jumlah koloni bakteri sebanyak 17
1
x 0,1 = 1,7 x 102
-2
10
koloni/g. Jumlah koloni pada pengenceran 10-2 tidak memenuhi syarat
koloni. Nilai ALT yang didapat yaitu 17 x

jumlah koloni antara 30 300 koloni karena jumlah koloni yang ada
kurang dari 30 koloni sehingga termasuk TSUD ( Terlalu Sedikit Untuk
Diamati ) yang tidak dapat digunakan untuk melakukan analisis hitungan
cawan.
c) Pada pengenceran 10-3, diperoleh jumlah koloni bakteri sebanyak 3 koloni.
1
x 0,1 = 3,0 x 102 koloni/g.
-3
10
-3
Jumlah koloni pada pengenceran 10 tidak memenuhi syarat jumlah koloni
Nilai ALT yang didapat yaitu 3 x

antara 30 300 koloni karena jumlah koloni yang ada kurang dari 30
koloni sehingga termasuk TSUD ( Terlalu Sedikit Untuk Diamati ) yang
tidak dapat digunakan untuk melakukan analisis hitungan cawan.
d) Pada pengenceran 10-4, diperoleh jumlah koloni bakteri sebanyak 1 koloni.
1
x 0,1 = 1,0 x 103 koloni/g.
-4
10
Jumlah koloni pada pengenceran 10-4 tidak memenuhi syarat jumlah koloni
Nilai ALT yang didapat yaitu 1 x

antara 30 300 koloni karena jumlah koloni yang ada kurang dari 30
koloni sehingga termasuk TSUD ( Terlalu Sedikit Untuk Diamati ) yang
tidak dapat digunakan untuk melakukan analisis hitungan cawan.

e) Pada pengenceran 10-5, diperoleh jumlah koloni bakteri sebanyak 2 koloni.

1
x 0,1 = 2,0 x 104 koloni/g.
-5
10
-5
Jumlah koloni pada pengenceran 10 tidak memenuhi syarat jumlah koloni
Nilai ALT yang didapat yaitu 2 x

antara 30 300 koloni karena jumlah koloni yang ada kurang dari 30
koloni sehingga termasuk TSUD ( Terlalu Sedikit Untuk Diamati ) yang
tidak dapat digunakan untuk melakukan analisis hitungan cawan.
f) Pada pengenceran 10-6, diperoleh jumlah koloni bakteri sebanyak 1 koloni.
1
x 0,1 = 1,0 x 105 koloni/g.
-6
10
-6
Jumlah koloni pada pengenceran 10 tidak memenuhi syarat jumlah koloni
Nilai ALT yang didapat yaitu 1 x

antara 30 300 koloni karena jumlah koloni yang ada kurang dari 30
koloni sehingga termasuk TSUD ( Terlalu Sedikit Untuk Diamati ) yang
tidak dapat digunakan untuk melakukan analisis hitungan cawan.
No

Konsentrasi

Jumlah Koloni

1.

Pengenceran
10-1

Bakteri
77

-2

2.
3.
4.
5.

10
10-3
10-4
10-5

17
3
1
2

6.

10-6

Waktu

Nilai ALT

Keterangan

7,7 x 101 cfu/ml

sesuai

2 x 24
jam

1,7 x 10 cfu/ml
3,0 x 102 cfu/ml
1,0 x 103 cfu/ml
1,7 x 102 cfu/ml

TSUD
TSUD
TSUD
TSUD

1,0 x 103 cfu/ml

TSUD

Maka dapat diketahui bahwa nilai ALT yang digunakan adalah pada
pengenceran 10-1 dengan jumlah koloni 77 cfu/ml sedangkan pada tingkat
pengenceran lainnya tidak dapat digunakan karena TSUD ( Terlalu Sedikit Untuk
Diamati ). Sehingga nilai ALT untuk pengenceran sampel sambal kelompok kami
sebesar 7,7 x 101 cfu/ml.
Batas maksimum cemaran mikroba pada uji ALT yang diizinkan oleh
BPOM RI untuk sambal cabe atau tomat atau masuk dalam kategori Garam,
rempah, sup, saus, salad, produk proteinadalah sebesar 1x104 cfu/ml. Jadi,
kesimpulan sementara sambal tomat yang dijual pada warung makan Latansa
masih memenuhi syarat BPOM RI dan aman untuk dikonsumsi.

VIII.

Pembahasan
Pada praktikum ini kami menguji nilai ALT pada sambal tomat yang dijual

pada warung makan Latansa. Berdasarkan analisis data yang diperoleh, nilai ALT
sampel sambal yang sesuai dengan ketentuan koloni antara 30 300 didapatkan
pada tingkat pengenceran 10-1 sebanyak 77 koloni sedangkan pada tingkat
pengenceran lainnya tidak memenuhi syarat untuk dihitung karena jumlah koloni
yang ada TSUD (Terlalu Sedikit Untuk Diamati). Nilai Angka Lempeng Total
(ALT) untuk sejenis sambal yang ditetapkan oleh BPOM sebesar 1 x 10 4 cfu/ml.
(Kepala BPOM, 2009). Sehingga nilai ALT sampel sambal Latansa sebesar 7,7 x
101 cfu/ml. Nilai Angka Lempeng Total (ALT) sampel sambal Latansa sebesar 7,7
x 101 cfu/ml lebih kecil jika dibandingkan dengan nilai angka lempeng total
(ALT) pada BPOM untuk makanan sejenis sambal yaitu 1 x 104 cfu/ml.
Selain didapatkan nilai Angka Lempeng Total, dapat diketahui pada data
pengamatan sambal bahwa pada tingkat pengenceran 10-4, jumlah koloni
mengalami penurunan, yaitu sebanyak 1 koloni. Padahal jumlah koloni pada
tingkat pengenceran

10-3 sebanyak 3 koloni dan pada tingkat pengenceran 10 -5

sebanyak 2 koloni. Hal tersebut seharusnya tidak boleh terjadi karena semakin
tinggi tingkat pengenceran pada sampel uji, maka akan semakin sedikit jumlah
koloni bakteri yang terdapat pada tingkat pengenceran tertinggi. (Yahya, 2012)
Sehingga seharusnya bila dibuat grafik akan menghasilkan grafik yang
berbanding terbalik. Jumlah koloni bakteri yang didapat pada tingkat pengenceran
10-4 dapat terjadi karena kesalahan praktikan pada waktu praktikum ataupun pada
waktu pengamatan. Hal tersebut dapat terjadi jika pada saat penelitian terjadi
kontaminasi

maupun

kesalahan

dalam

proses

pembuatan

mediamaupun

pengenceran yang dilakukan. Pada saat perhitungan jumlah koloni bakteri pada
cawan juga salah satu pemicu ketidaksesuaian data apabila terjadi kesalahan
perhitungan jumlah koloni bakteri pada tingkat tingkat pengenceran yang
berdekatan, yaitu antara pengenceran 10-4, 10-3, dan tingkat pengenceran10-5.
Jumlah koloni pada konsentrasi 10-4 juga dapat terjadi disebabkan karena beberapa
kelemahan dari metode pertumbuhan agar atau metode uji Angka Lempeng Total,
antara lain :
1. Kemungkinan terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel mikroba,
seperti pada mikroba yang berpasangan, rantai atau kelompok sel.

2. Kemungkinan ini akan memperkecil jumlah sel mikroba yang sebenarnya.

Kemungkinan adanya jenis mikroba yang tidak dapat tumbuh karena
penggunaan jenis media agar, suhu, pH, atau kandungan oksigen selama masa
inkubasi.
3. Kemungkinan ada jenis mikroba tertentu yang tumbuh menyebar di seluruh
permukaan media agar sehingga menghalangi mikroba lain. Hal ini akan
mengakibatkan mikroba lain tersebut tidak terhitung. (Buckle, 1987).
Bakteri dapat berkembang dalam makanan tersebut karena dari makanan
tersebut terbuat dari bahan yang merupakan nutrien bagi bakteri, seperti tomat,
bawang, dan terasi misalnya. Sehingga ketika bakteri menempel pada makanan
melalui udara atau faktor lain, bakteri dapat berkembang dengan memanfaatkan
nutrien tersebut. Selain itu, lingkungan tempat pengolahan sambal juga dapat
mempengaruhi pencemaran pada saat proses pembuatan sambal.
Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal antara lain
mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor, memasak sambil bermain
dengan hewan peliharaan, menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja,
perabotan bersih, dan lain-lainnya, dapur, alat masak dan makan yang kotor,
makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan, makanan yang disimpan
tanpa tutup, sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya, makanan mentah
dan matang disimpan bersama-sama, makanan dicuci dengan air kotor, makanan
terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran di sekitarnya, sayuran dan
buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi, memakan sayuran
dan buah-buahan yang terkontaminasi, pengolah makanan yang sakit (carier)
penyakit, pasar yang kotor, banyak insekta, dan sebagainya (Slamet, 2009). Selain
itu, lokasi penjualan sampel sambal yang berada di tempat terbuka turut juga
dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba, karena mikroba yang berada di udara
dapat menempel pada sampel sambal yang tidak tertutup tersebut.
Kebanyakan mikroba perusak pangan merupakan mikroba mesofil, yaitu
tumbuh baik pada suhu ruangan atau suhu kamar. Bakteri patogen umumnya
mempunyai suhu optimum pertumbuhan sekitar 37C, yang juga adalah suhu
tubuh manusia. Oleh karena itu, suhu tubuh manusia merupakan suhu yang baik
untuk pertumbuhan beberapa bakteri patogen. Mikroba perusak dan patogen
umumnya dapat tumbuh pada kisaran suhu 40-66C. Bakteri patogen dan

penyebab kerusakan pada umumnya termasuk golongan bakteri mesofilik yang

hidup dengan suhu optimum 20-45C (Afiah, 2012).
IX. Kesimpulan

Nilai Angka Lempeng Total ( ALT ) ada sampel sambal tomat warung makan

Latansa yaitu sebesar 7,7 x 101 cfu/ml.

Berdasarkan hasil pengamatan, nilai ALT pada sambal tomat warung makan
Latansa masih memenuhi ketentuan BPOM sehingga

layak untuk

dikonsumsi.
Ketidaksesuaian data dengan teori yang ada dapat disebabkan oleh kesalahan
praktikan pada waktu pengamatan ataupun pada waktu perhitungan jumlah
koloni, dan dapat juga disebabkan oleh kelemahan dari metode ini, yaitu :
1) Kemungkinan terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel mikroba,
seperti pada mikroba yang berpasangan, rantai atau kelompok sel.
2) Kemungkinan ini akan memperkecil jumlah sel mikroba yang sebenarnya.
Kemungkinan adanya jenis mikroba yang tidak dapat tumbuh karena
penggunaan jenis media agar, suhu, pH, atau kandungan oksigen selama
masa inkubasi.
3) Kemungkinan ada jenis mikroba tertentu yang tumbuh menyebar di
seluruh permukaan media agar sehingga menghalangi mikroba lain. Hal ini
akan mengakibatkan mikroba lain tersebut tidak terhitung. (Buckle, 1987).

X. Saran
Dalam memilih makanan yang akan dikonsumsi sebaiknya melihat
terlebih dahulu lokasi penjualan, kondisi di sekitar maupun kondisi
makanan tersebut untuk mengurangi terjadinya kontaminasi baktri pada
makanan yang akan dikonsumsi.
Dalam membuat makanan. Sebaiknya memperhatikan terlebih dahulu
tempat membuat makanan, kondisi bahan makanan, kebersihan diri dan
tempat sekitar untuk mengurangi kontaminasi bakteri pada makanan yang
akan dibuat.
Dalam melakukan penelitian uji makanan dengan menggunakan metode
Anka Lempeng Total sebaiknya diperlukan ketelitian dan kecermatan yang
tinggi agar tidak terjadi kesalahan pada saat penelitian maupun pada saat

perhitungan jumlah koloni pada tiap cawan serta mengurangi kelemahan

yang terdapat pada metode perhitungan ini.

XI. Daftar Pustaka

Afiah, N. 2012. Analisis Total Mikroba Pada Pengolahan Lawa Bale
(Makanan Tradisional Sulawesi Selatan). Skripsi Sarjana. Fakultas
Kesehatan Masyarakat. Universitas Hasanuddin, Makassar
Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.
Dirjen POM. 1979 . Farmakope Indonesia, Edisi III. Jakarta : Depkes RI
Dwidjoseputro, D.2003. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan.
Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Bandung : Raja
Grafindo.
Jasmine.2006. Aneka Sambal Nusantara. Jakarta: Kawan Pustaka
Waluyo. 2008.Teknik Metode Dasar Dalam Mikrobiologi. Malang : UMM
Press.
Yahya, Kristiana. 2012. Pengujuian Angka Lempeng Total. (online), (http://
/UJI%20ALT/pengujian-angka-lempeng-total-alt.html), 15 Maret 2014