LAPORAN KEMAJUAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

VARIASI BAHAN DAN KONSENTRASI PENSTABIL PADA SUSU

KETAPANG (Terminalia catappa)

BIDANG KEGIATAN:
PKM PENELITIAN

Diusulkan oleh:
Hajizah
Hanifa Kusumadina Millati
Ikha Solikha
Bagus Jatmiko
Muhammad Burhan Prasojo

(G1B012006/2012)
(G1B012038/2012)
(G1B012079/2012)
(G1B013022/2013)
(G1B013092/2013)

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

PURWOKERTO
2014

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL.................................................................................................
HALAMAN PENGESAHAN......................................................................................
DAFTAR ISI.................................................................................................................
RINGKASAN...............................................................................................................
1. PENDAHULUAN.................................................................................................
1.1 Latar Belakang..................................................................................................
1.2 Tujuan..............................................................................................................
1.3 Kegunaan.........................................................................................................
1.4 Keluaran yang di harapkan..............................................................................
1.5 Manfaat............................................................................................................
2. TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................
2.1 Ketapang...........................................................................................................
2.2 Bahan Penstabil..............................................................................................
3. METODE PENELITIAN....................................................................................
3.1 Rangkaian Penelitian.......................................................................................
3.2 Luaran..............................................................................................................
3.3 Indikator Capaian.............................................................................................
3.4 Teknik Pengumpulan Data...............................................................................
3.5 Analisis Data, Cara Penafsiran, danPenyimpulanHasil..................................
4. HASIL YANG DICAPAI....................................................................................
5. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA ..........................................................
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................
LAMPIRAN
Lampiran 1. Rekapitulasi Pengeluaran Anggaran
Lampiran 2. Dokumentasi

iii

i
ii
iii
1
2
2
3
3
3
3
4
4
5
8
8
8
9
9
9
9
14
14

RINGKASAN
Biji ketapang yang ada di masyarakat saat ini sudah mulai dimanfaatkan.
Pemanfaatan biji ketapang salah satunya adalah dengan dibuat susu ketapang. Hanya
saja masih sedikit masyarakat yang mau mengkonsumsi susu ketapang karena kurang
praktisnya susu ketapang ketika dikonsumsi. Sebelum diminum, susu ketapang harus
diaduk terlebih dahulu. Hal ini karena pembuatan susu ketapang yang masih sangat
sederhana yang menjadikan hasilnya kurang maksimal yaitu masih terdapat endapan
pada susu tersebut. Penelitian ini dibuat untuk mengetahui jenis dan konsentrasi bahan
penstabil yang paling tepat digunakan pada susu ketapang. Bahan penstabil tersebut
diharapkan dapat menembuat susu ketapang yang telah ada menjadi lebih praktis tanpa
harus mengaduknya saat hendak dikonsumsi. Metode yang akan digunakan dalam
penelitian ini yaitu model penelitian dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan menggunakan dua faktor (jenis dan konsentrasi penstabil).
Program penelitian ini dilakukan oleh mahasiswa Jurusan Kesehatan Masyarakat
Universitas Jenderal Soedirman dengan memanfaatkan bahan-bahan yang belum
maksimal dimanfaatkan oleh masyarakat yaitu biji buah ketapang. Biji buah ketapang
ternyata bisa dibuat menjadi susu, hanya saja dalam pembuatannya masih memerlukan
beberapa pengembangan. Berdasarkan kondisi susu ketapang yang telah ada di
masyarakat, maka peneliti bermaksud memperbaiki tekstur susu ketapang tersebut
dengan menghilangkan koagulasi yang ada didalam susu ketapang. Penelitian dilakukan
dengan membandingkan antara bahan-bahan penstabil yang dimasukkan kedalam susu
ketapang dengan lama penelitian selama 3 bulan untuk mendapatkan hasil susu
ketapang dengan kualitas yang terbaik.

BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pola makan dengan menggunakan gizi seimbang sangatlah penting bagi tubuh kita
dalam melakukan aktivitas sehari-hari. Seringkali, kebutuhan protein harian tersebut
kurang ataupun terabaikan. Padahal, banyak sekali sumber protein yang ada di alam ini.
Kebanyakan orang terpaku pada protein hewani saja seperti daging, telur, susu sapi, dan
ikan. Selain protein hewani ternyata banyak pula tumbuhan yang mengandung protein
tinggi, salah satu sumber protein nabati adalah biji-bijian seperti kacang tanah, kacang
kedelai, termasuk biji ketapang.
Kacang-kacangan, bji-bijian dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu
diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta
minuman seperti bubuk dan susu.
Kebanyakan dari masyarakat belum mengetahui kandungan gizi biji ketapang yang
tinggi, sehingga selama ini biji ketapang hanya menjadi sampah organik. Biji ketapang
memiliki rasa yang gurih dan kandungan gizi yang tinggi, yaitu protein (25,3%), gula
(16%), serat (11,75%), karbohidrat (5,8%), serta berbagai macam asam amino. Selain
itu, biji ketapang juga memiliki kandungan minyak nabati. Kandungan gizi tersebut
merupakan kandungan gizi dari biji ketapang bersih tanpa kulitnya. Buahnya dapat
dipanen setiap tiga bulan setelah mulai berbuah.
Di Indonesia, tumbuhan ini banyak ditemukan namun belum dapat dimanfaatkan secara
maksimal oleh masyarakat, misalnya pohon digunakan untuk berteduh, dan bijinya
digunakan sebagai bahan bakar biodiesel oleh sebagian orang. Beberapa hasil penelitian
menunjukkan bahwa biji Ketapang dapat dibuat selai, tempe, susu, dan yogurt. Susu
yang dihasilkanpun tak kalah enak dengan susu ketapang, hanya saja susu yang
dihasilkan masih kurang sempurna karena pembuatannya sederhana sehingga pada susu
ketapang akan terbentuk endapan yang saat akan dikonsumsi harus diaduk terlebih
dahulu dan hal ini cukup merepotkan. Sehingga pada susu ketapang perlu ditambahkan
bahan penstabil kedalamnya agar tidak terbentuk endapan di dalam susu ketapang.

Maka dari itu, Peneliti tertarik untuk mengadakan penelitian dengan judul VARIASI
BAHAN DAN KONSENTRASI PENSTABIL PADA SUSU KETAPANG
(Terminalia catappa)
1.2 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bahan penstabil yang paling tepat untuk
dicampurkan pada susu ketapang.
1.3 Kegunaan
Program penelitian ini memiliki beberapa kegunaan, yaitu:
1.

Mendapatkan

bahan penstabil

susu

ketapang

yang

paling

tepat

untuk

menghilangkan endapan pada susu ketapang

2.

Memanfaatkan biji buah ketapang yang terbuang untuk dibuat susu ketapang

3.

Menjadikan susu ketapang sebagai salah satu pilihan susu dengan lemak nabati
yang murah dan baik bagi kesehatan

1.4 Keluaran yang diharapkan

Penelitian biji Ketapang dengan judul VARIASI BAHAN DAN KONSENTRASI
PENSTABIL PADA SUSU KETAPANG (Terminalia catappa) diharapkan dapat
membuat susu ketapang yang telah ada menjadi lebih praktis dalam pengonsumsiannya
tanpa harus mengaduknya setiap kali hendak diminum dengan menghomogenkan dan
menghilangkan endapan yang ada pada susu ketapang menggunakan bahan penstabil
yang tepat.
1.5 Manfaat Kegiatan
Penelitian ini diharapkan dapat menjadikan buah ketapang yang biasanya terbuang dan
kurang termanfaatkan menjadi suatu bahan pangan yang kaya akan protein. Selain itu
juga hasil dari penelitian ini dapat berkelanjutan demi pemenuhan protein bagi
masyarakat Indonesia agar derajat kesehatan Masyarakat dapat meningkat seiring
dengan terpenuhinya kebutuhan protein dari susu ketapang ini.

Hasil atau keluaran dari pembuatan susu dari biji ketapang ini sangat bermanfaat. Jika
susu ketapang luaran penelitian ini sudah layak dipasarkan maka harganya pun akan
lebih murah dari susu kedelai mengingat sangat jarang masyarakat yang memproduksi
dan mengonsumsi susu dari biji ketapang. Selain itu, pasaran juga belum memiliki
standar umum harga untuk susu ketapang.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ketapang
Ketapang (Terminalia catappa) merupakan tumbuhan asli Asia Tenggara dan juga
banyak ditemukan di wilayah Indonesia khususnya di daerah pesisir pantai. Tumbuhan
ini banyak dijumpai di daerah pantai karena karaktersistiknya yang mampu beradaptasi
terhadap tanah pantai, air laut, angin serta menyukai sinar matahari. Selain itu, ketapang
juga mampu bertahan pada daerah-daerah tropis atau daerah dekat tropis.
Tanaman ketapang dapat tumbuh hingga ketinggian lebih dari 30 meter. Pertumbuhan
batang pohon ketapang lurus ke atas (vertikal) sedangkan cabangnya tumbuh horisontal
bertingkat-tingkat, pada pohon dewasa yang berdaun banyak akan menyerupai payung
raksasa. Karena bentuknya seperti payung sehingga di Indonesia pohon ketapang
banyak digunakan sebagi tempat berteduh. Bentuk daun ketapang melebar di ujungnya
dan lancip pada pangkalnya. Bunga ketapang berukuran kecil dan terletak pada ujung
ranting.
Bentuk dari buah pohon ketapang ini seperti buah almond sehingga tanaman ini juga
mempunyai nama lain tropical almond. Besar buahnya kira-kira 45,5 cm. Buah
katapang berwarna hijau tetapi ketika tua warnanya menjadi merah kecoklatan. Kulit
terluar dari bijinya licin dan ditutupi oleh serat yang mengelilingi biji tersebut. Kulit biji
dibagi menjadi dua, yaitu lapisan kulit luar (testa) dan lapisan kulit dalam (tegmen).
Lapisan kulit luar pada biji Terminalia catappa ini keras seperti kayu. Lapisan inilah
yang merupakan pelindung utama bagi bagian biji yang ada di dalamnya.
2.2 Bahan Penstabil
Alginat

Alginat adalah garam dari asam alginat yang banyak dijumpai dalam bentuk natrium
alginat. Garam ini akan larut dalam air dengan kation monovalen dan amin dengan berat
molekul yang rendah (McNeely dan Pettit 1973). Berat molekul dari asam alginat
bervariasi

tergantung dari metode preparasi dan sumber rumput lautnya. Adapun

natrium alginat memiliki berat molekul berkisar antara 35000 sampai 1,5 juta (Cooke
dan Smith 1954; Smidsrod dan Hugh 1968 dalam Chapman 1970).
Alginat atau algin yang sesungguhnya adalah istilah generik dari garam-garam dan
turunan asam alginat. Secara komersial, alginat terdapat sebagai natrium alginat, kalium
alginat, amonium alginat, dan propilen glikol alginat. Produknya dibuat dalam berbagai
ukuran kehalusan, kekentalan, dan kandungan kalsiumnya untuk memberikan sifat
fungsional khusus bagi bahan pangan dan produk-produk industri (Fardiaz 1989).
Komponen penyusun alginat adalah asam manuronat dan asam guluronat dimana
alginat merupakan nama umum untuk garam dari asam alginat (McNelly dan Pettit
1973).
Penggunaan alginat sangat luas, baik di bidang pangan maupun non pangan. Alginat
berfungsi sebagai pengental, pengemulsi, dan penstabil (Chapman dan Chapman 1980).
Menurut Winarno (1996), alginat banyak digunakan untuk keperluan berbagai industri
seperti industri tekstil, makanan, dan industri cat.
Alginat termasuk dalam kelompok GRAS (Generally Recognize as Safe) pada US-FDA
(United States Food and Drugs Administration) (Winarno 1996; McNeely dan Pettit
1973). Berdasarkan hasil analisis dan percobaan pada binatang, natrium alginat dan
propilen glikol alginat terbukti aman untuk dikonsumsi dan tidak bersifat alergi atau
racun (Winarno 1996).
Alginat merupakan polimer linier dengan berat molekul yang tinggi sehingga mudah
sekali menyerap air. Oleh karena itu, alginat baik sekali fungsinya sebagai bahan
pengental dan sebagai stabilisator. Peranan alginat khususnya natrium alginat sebagai
emulsifier terutama terletak pada sifat daya pengentalnya (Winarno 1996). Alginat
dapat juga digunakan sebagai penstabil susu kocok (untuk memberikan keutuhan dan
konsistensi yang baik) dan dalam es krim untuk mencegah terbentuknya kristal es yang

besar. Es krim dengan kualitas yang baik dihasilkan dengan penambahan natrium
alginat 0,5 % (Matyaning 2003dalam Junaidi 2006).
Gelatin
Gelatin merupakan bahan penstabil pertama yang digunakan secara komersial, dan
masih banyak digunakan sampai saat ini. Gelatin memiliki struktur gel yang unik dan
afinitas yang besar terhadap air sehinga dapat mencegah pembentukan kristal es yang
berukuran besar dan berperan dalam menghasilkan tekstur yang halus dan kuat
(Arbuckle, 1981).
Gelatin merupakan zat yang dapat diperoleh dari kolagen yang dapat dijumpai pada
kulit dan tulang belulang dan kasein tulang. Meskipun harganya mahal dibanding
dengan harga hidrokoloid lainnya berdasarkan penggunaannya, peran gelatin mampu
bertahan dalam pasaran untuk penggunaan dalam es krim, gelati memberi sifat tekstur
yang khas dan tahan terhadap perubahan suhu mendadak (Cahyadi, 2005).
Stainsby (1977) menyatakan bahwa penyerapan air atau pembentukan gell terjadi
karena pengembangan molekul gelati pada waktu pemanasan. Panas akan membuka
ikatan-ikatan pada molekul gelatin dan cairan yang sebelumnya bebas mengalir menjadi
terperangkap dalam struktur tersebut, sehingga larutan menjadi kental. Menurut
Sommer (1947) jumlah gelatin yang digunakan sesuai dengan kekuatan gel yang
diingannkan. Kurang lebih 0,5% gelatin akan menghasilkan tekstur yang halus dan
mencegah pengendapan sirup gula dari adonan.
Karboksi metil selulosa
Carboxy Methyl cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan bahan ini sering
dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. CMC banyak
digunakan sebagai penstabil (stabilizer) pada es krim, sherbet, susu, roti, bahan
pengoles kue, jelly, jam, dll. Fungsi CMC yang terpenting yaitu sebagai pengental,
stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi dalam beberapa hal dapat merekatkan
penyebaran antibiotik (Winarno, 1985).

Menurut Minifie (1989) CMC sebagai pengemulsi baik digunakan untuk memperbaiki
kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu
mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang
dibentuk oleh CMC.
Karagenan
Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida hasil ekstraksi
dari rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung natrium, magnesium, dan
kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6anhydro-galaktosa. Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan, sediaan
farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel, pengental atau penstabil. Karagenan
dapat diekstraksi dari protein dan lignin rumput laut dan dapat digunakan dalam industri
pangan karena karakteristiknya yang dapat berbentuk gel, bersifat mengentalkan, dan
menstabilkan material sebagai fungsi utamanya. Polisakarida tersebut tidak dapat
dimakan oleh manusia dan tidak memiliki nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Oleh
karena itu, karagenan hanya digunakan dalam industri pangan karena fungsi
karakteristiknya yang dapat digunakan untuk mengendalikan kandungan air dalam
bahan pangan utamanya, mengendalikan tekstur, dan menstabilkan makanan. Salah satu
aplikasi penggunaan karagenan yaitu pada es krim. Tanpa penambahan penstabi, es
krim tersebut akan cepat meleleh. Hal ini disebabkan hal yang mempengaruhi resistensi
pelelehan adalah jumlah bahan penstabil (Hubeis 1995). Winarno (1996), menerangkan
bahwa penggunaan tepung karagenan biasanya dilakukan pada konsentrasi 0,0053% atau tergantung pada produk yang ingin diproduksi.

BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Tahapan Persiapan
Kegiatan yang dilakukan pada tahap persiapan ini meliputi
1. Pencarian metode pembuatan susu ketapang
2. Persiapan alat dan bahan (termasuk proses pemecahan biji ketapang)

3. Pembuatan susu ketapang (skema terlampir)

Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan
dua faktor yaitu:
Faktor 1

: Jenis bahan penstabil (B)

B1 = CMC
B2 = Alginat
B3 = Karaginan
B4 = Gelatin

Faktor 2

: Konsentrasi bahan pentabil (K)

K1 = modifikasi konsentrasi 1
K2 = modifikasi konsentrasi 2

Untuk memperoleh ketelitian hasil maka percobaan dilakukan dengan 2 ulangan

Prosedur Analisis
Membandingkan hasil susu ketapang dengan variasi bahan dan konsentrasi bahan
penstabil yang berbeda, analisis kandungan hasil penelitian di laboratorium yang
meliputi uji pembobotan dengan parameter (kadar lemak, protein, glukosa, kalsium,
fosfor, viskositas, serta pH.), dan uji organoleptik berdasarkan kesukaan atau uji
kesukaan warna, rasa, tekstur, dan aroma, mengenai hasil produk dengan meminta
tanggapan dari 15 orang panelis.
3.2 Luaran
Diperoleh susu ketapang yang homogen dan tidak terbentuk endapan
3.3 Indikator Capaian
Indikator capaian pada penelitian ini adalah susu ketapang denga tekstur, aroma, dan
rasa yang baik dengan menggunakan bahan tambahan yang tepat pada susu ketapang.
3.4 Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data pada penelitian ini diperoleh dari penelitian dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan dua faktor (jenis dan
konsentrasi penstabil), analisis laboratorium, dan wawancara pada responden.
3.5 Analisis Data, Cara Penafsiran, dan Penyimpulan Hasil
Analisis data pada penelitian ini adalah dengan menggunakan nilai organoleptik yang
meliputi penglihatan, penciuman, dan pengecapan rasa serta analisis kandungan gizi.
BAB 4. HASIL YANG DICAPAI
Penelitian ini memiliki target luaran yaitu dapat menghasilkan susu ketapang dengan
rasa yang enak dan homogen dengan penambahan bahan penstabil pada konsentrasi
tertentu. Untuk memenuhi target tersebut maka penelitian dilakukan melalui beberapa
tahap, yaitu tahap persiapan, pembuatan susu yang ditambahkan bahan penstabil dengan
konsentrasi tertentu, pengumpulan data serta analisis data dan penyimpulan hasil.
1. Tahap Persiapan
Pada tahap ini tim peneliti telah melakukan pencarian ketapang, bahan-bahan
lainnya dan alat-alat yang digunakan didalam penelitian.
2. Tahap Pembuatan
Pembuatan susu ketapang telah di lakukan oleh tim peneliti. Susu yang
dihasilkan selanjutnya akan ditambahkan bahan-bahan penstabil dengen
konsentrasi tertentu agar di dapatkan hasil yang sesuai dengan target.
3. Pengumpulan data dan analisis data
Pengumpulan data yang dilakukan adalah dengan wawancara pada panelis dan analisis
laboratorium. Wawancara pada panelis telah dilakukan bersamaan dengan analisis data
dengan menggunakan nilai organoleptik untuk mengetahui rasa yang enak. Sedangkan
analisis laboratorium untuk mengetahui kandungan gizi dari susu ketapang belum
dilaksanakan. Langkah sebelum menentukan konsentrasi bahan penstabil yang akan di
ujikan pada panelis merupakan hasil pengamatan dan diskusi dari peneliti. Parameter

yang diamati peneliti berupa tekstur, aroma dan warna dari susu ketapang yang
dibandingkan dengan susu nabati lainnya. Hal tersebut disebabkan karena panelis
cenderung kurang memperhatikan tekstur, aroma dan warna pada susu yang dikonsumsi
dimana panelis lebih mengutamakan varian rasa. Alasan lainnya biasanya panelis akan
merasa kebingungan jika harus mekakukan banyak penilaian. Hasil dari pengamatan
dan diskusi yang telah dilaksanakan adalah sebagai berikut :

CMC = warna dan aroma sudah menyerupai susu nabati, untuk tekstur endapan
sudah berkurang dari sebelum diberi bahan penstabil

Alginat = warna terlihat lebih keruh dari CMC, tetapi aroma kurang menyerupai
susu nabati, teksturnya sendiri endapan sudah mulai berkurang juga

Karagenan = warna lebih keruh dari alginat dan CMC, aroma susu kurang
terasa, tekstur masih terlalu banyak endapan.

Gelatin = warna tidak terlihat keruh, namun aroma susu tidak terasa dan tekstur
endapan berkurang.

Berdasarkan hasil pengamatan peneliti diperoleh hasil bahan penstabil yang baik
digunakan yaitu CMC, karena sudah menghasilkan warna dan aroma yang menyerupai
susu nabati dan endapan pada susu juga sudah mulai berkurang.
Kemudian dilakukan pemilihan konsentrasi terbaik dari masing- masing bahan penstabil
yang selanjutnya akan diujikan kepada 15 panelis. Peneliti memilih konsentrasi terbaik
antara konsentrasi 0,5% dan 0,25%.

Tabel pilihan konsentrasi Bahan penstabil terbaik

Bahan Penstabil

Konsentrasi 0,5%

Konsentrasi 0,025%

CMC

Alginat

Karagenan

Gelatin

10

Berdasarkan hasil pengamatan, dipilih konsentrasi terbaik adalah 0,5 % pada

masing masing bahan penstabil. Selanjutnya hasil ini digunakan untuk uji organoleptik
kepada panelis. Panelis akan memilih susu ketapang yang paling mereka suka
berdasarkan rasanya.
Tabel Ranking Rasa Susu Ketapang Menurut Panelis
Panelis

CMC (A)

Karagenan (B)

Alginat (C )

Gelatin (D)

P1

P2

P3

P4

P5

P6

P7

P8

P9

P10

P11

P12

P13

P14

P15

Jumlah

20

42

42

46

Rata- rata

1,33

2,8

2,8

3,067

11

Keterangan :
1 = paling disukai
2 = disukai
3 = tidak disukai
4= paling tidak disukai

Perhitungan:

(0,04 x 6044)-225
241,76-225
16,76

Df sampel
4-1
3

X2 tabel = 9,488
Kesimpulan : X2C > X2tabel
Maka ada perbedaan rasa antara susu ketapang pada sampel A, B, C, dan
D. Karena ada perbedaan maka dilanjut dengan uji LSD:

Df error

df total df sampel df panelis

59 3- 14
42

12

LSDrangking

2,01808 x
14,269

RA= 20 RB = 42 RC= 42 RD= 46

RC RA= 22 > LSD; CA
RC RB = 0 < LSD ; C = B
RD RC = 4 < LSD ; D = C
RD RA = 26 > LSD; DA
RD RB = 4 < LSD ; D = B
RB RA = 22 > LSD; BA

JADI B = C =D A, sehingga kesimpulannya susu ketapang dengan sampel A (CMC)

merupakan susu yang paling diminati oleh panelis.
Berdasarkan hasil analisis organoleptik panelis maka peneliti memutuskan
untuk menganalisis susu yang paling diminati oleh para panelis, yaitu susu ketapang
dengan bahan penstabil CMC konsentrasi 0.5 %.
Kendala
Pelaksanaan penelitian ini tidak terlepas dari adanya kendala yang menghambat
pelaksanaan, yaitu:
a. Sulitnya mendapat bahan baku utama berupa biji buah ketapang, hal ini karena
pada saat pelaksanaan penelitian merupakan bukan musimnya ketapang berbuah.
Sehingga untuk mengatasinya adalah dengan memanfaatkan waktu menunggu
ketapang berbuah dengan pencarian alat dan bahan lainnya yang digunakan.
b. Sulitnya mendapatkan bahan penstabil alginat dan pektin. Alginat berhasil di
dapatkan, namun pektin tidak didapatkan, sehingga peneliti mencari referensi
kembali dan memutuskan untuk mengganti pektin dengan karagenan.

13

BAB 5. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA

Rencana yang akan dilakukan selanjutnya adalah

menyelesaikan

program penelitian ini. Berdasarkan metode penelitian maka tahapan yang belum
dilaksanakan adalah mnganalisis laboratorium untuk mengetahui kandungan gizi susu
ketapang dan penyimpulan hasil. Parameter yang digunakan dalam analisis tersebut
adalah kadar lemak, protein, glukosa, kalsium, fosfor, viskositas, serta pH. Analisis
laboratorium akan dilaksanakan pada tanggal 7 Juli 14 Juli 2014. Seteah dilakukan
analisis laboratorium maka akan dilakukan penarikan kesimpulan dari hasil penelitian.

14

DAFTAR PUSTAKA
Arrbucle, W.S. 1981. Ice Cream. Avi Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut
Cahyadi, W. 2005. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi
Aksara. Jakarta
Chapman VJ. 1970. Seaweed and Their Uses, Second Edition. London: Mathuen and
Co. Ltd.
Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid. Bogor: Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Glicksman, M. 1969. Gum Technology Ini The Food Industry. Academic Press, New
York
Glicksman, M.1981. Food Hydrocolloids I. Crc Press Inc. Baca Raton, Florida
Hubeis MN. 1995. Paket Industri Pangan Es Krim Ekonomi Skala Industri Kecil.
Buletin Teknologi Industri Pangan Vol 7 Hal. 1. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
Junaidi RR. 2006. Kajian penggunaan NaOCl dan kaporit pada pemucatan natrium
alginat dari rumput laut coklat (Sargassum polycystum) [skripsi].Bogor:
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
McNeely WH, Pettitt DJ. 1973. Algin. Di dalam: Whistler RL, BeMiller JN, editor.
Industrial Gums, Polysaccharides and Their Derivates. London: Academic Press.
Minifie, B.W. 1989. Chocolate, Cocoa And Confecttionery. Van Nostrand Reinhold.
New York
Sommer, H.H. 1947. The Theory And Practise Of Ice Cream Making. Published By The
Author, Madison, Winsconsin
Towle, G.A. Dan O. Christensein. 1973. Pectin. Di Dalam Whistler Dan B. Miller
(Ends). Industrial Gums, Polysaccharides And Derivate. Academic Press. New
York

15

Winarno, F.G. 1985. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno, F.G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan.

16

Lampiran 1. Rekapitulasi Pengeluaran Anggaran

Total: Rp 2.658.980

1. Peralatan Penunjang
Material
Justifikasi Pemakaian
Alat Print
Printer
Menyimpan data
Flashdisk
Mencatat Hasil Penelitian
Notes
menimbang bahan
Timbangan digital
Baskom besar
Tempat Meredam Ketapang
Pisau
Untuk Memotong Ketapang
Tempat Menampung Air
Ember
Tempat untuk Menjemur Ketapang
Tampah
Alat Memasak
Panci
Alat Penyaring Bubur Ketapang
Kain filter
plastik kemasan uji Untuk Kemasan Susu
& label
Alat untuk mencampur Bubur Ketapang
Pengaduk
Alat Penghaluskan Ketapang
Blender
SUB TOTAL (Rp)

Kuantitas
1
unit
1
buah
5
buah
1
buah
4
buah
2
buah
1
buah
2
buah
2
buah
3
buah

Harga Satuan (Rp)

Rp
590.000,00
Rp
150.000,00
Rp
7.500,00
Rp
126.000,00
Rp
17.500,00
Rp
14.750,00
Rp
50.000,00
Rp
16.700,00
Rp
75.000,00
Rp
10.000,00

Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp

Jumlah (Rp)
590.000,00
150.000,00
37.500,00
126.000,00
70.000,00
29.500,00
50.000,00
33.400,00
150.000,00
30.000,00

box

Rp

20.000,00

Rp

20.000,00

3
1

buah
buah

Rp
Rp

17.500,00
447.500,00

Rp
Rp
Rp

52.500,00
447.500,00
1.786.400,00

2. Bahan Habis Pakai

Material
Kertas
Bolpoint
Tinta printer
Gula pasir
Garam
Air
Bahan Penstabil CMC
Bahan Penstabil Na-Alginat
Bahan Penstabil karaginan
Bahan Penstabil Gelatin

3.Perjalanan
Material
Pencarian bahan
Pencarian alat
Menuju tempat
praktek

Justifikasi Pemakaian
print materi tentang susu
Alat Tulis
Untuk Print Data
Bahan Pemanis pada Susu
Bahan Penambah Rasa
Pelarut/ pengencer
bahan yang ujikan
bahan yang ujikan
bahan yang ujikan
bahan yang ujikan

Kuantitas
1
rim
2
buah
1
box
1,5
kg
1
bungkus
1
galon
100
gram
100
gram
100
gram
100
gram

Justifikasi Pemakaian
Biaya Pencarian tempat tersedianya bahan baku
Biaya pencarian alat-alat yang dibutuhkan

Kuantitas

Harga Satuan (Rp)

Rp
45.000,00
Rp
1.750,00
Rp
35.000,00
Rp
12.000,00
Rp
4.300,00
Rp
14.500,00
Rp
125,00
Rp
2.500,00
Rp
2.500,00
Rp
250,00

Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp

Jumlah (Rp)
45.000,00
3.500,00
35.000,00
18.000,00
4.300,00
14.500,00
12.500,00
250.000,00
250.000,00
25.000,00

SUB TOTAL (Rp)

Rp

657.800,00

Harga Satuan (Rp)

Jumlah (Rp)
Rp
102.875,00

Biaya Menuju tempat penelitian

SUB TOTAL (Rp)

Rp

35.000,00

Rp

76.905,00

Rp

214.780,00

Lampiran 2. Dokumentasi

Ketapang

Ketapang yang direndam

air

Ketapang yang sudah dikupas

Blender ketapang

Perebusan susu ketapang

Susu ketapang dengan

bahan penstabil alginat

Pengupasan ketapang

Penyaringan hasil ketapang

yang diblender

Susu ketapang dengan bahan

penstabil gelatin

Susu ketapang dengan bahan

penstabil karagenan

Organoleptik kepada panelis

Susu ketapang dengan

bahan penstabil CMC

Organoleptik kepada
panelis

Pengemasan susu untuk uji

organoleptik