MEKANISME BAHAN

PENGAWET

MEKANISME KERJA BAHAN

PENGAWET

Gangguan sistem genetik Dalam hal ini bahan kimia

masuk kedalam sel. Beberapa bahan kimia dapat
berkombinasi dan menyerang ribosoma.
Menghambat dinding sel atau membrane Bahan kimia
tidak perlu masuk kedalam sel untuk menghambat
pertumbuhan, reaksi yang terjadi pada dinding sel atau
membrane dapat mengubah permeabilitas sel. Hal ini
dapat mengganggu atau menghalangi jalan nutrien
masuk kedalam sel. Kerusakan membran sel dapat terjadi
karena reaksi antara bahan pengawet dengan sisi aktif
atau larutannya senyawa lipid

Penghambat enzim Perubahan pH yang mencolok, pH naik

turun, akan menghambat kerja enzim dan mencegah
perkembangbiakan mikroorganisme.
Peningkatan nutien esensial Mikroorganisme mempunyai
kebutuhan nutien yang berbeda-beda, oleh karena itu
pengikatan nutrien tertentu akan mempengaruhui organisme
yang berbeda pula. Apabila suatu organisme membutuhkan
hanya sedikit nutrien dan apabila nutrient itu diikat, akan lebih
sedikit berpengaruh pada organisme dibanding dengan
organisme lain yang memerlukan nutrisi tersebut dalam jumlah
banyak.

MEKANISME NATRIUM BENZOATE

Mekanisme

pengawet

kerja natrium benzoat sebagai bahan

adalah

berdasarkan

permeabilitas

membran sel mikroba terhadap molekul-molekul

asam benzoat.
Penggunaan

bahan pengawet natrium benzoat

tidak selalu aman terutama jika digunakan dalam

jumlah yang berlebihan.

MEKANISME NACL
Memecah membran sel mikrobia (plasmolisis)
krn garam memiliki tekanan osmotik tinggi
Garam bersifat higroskopis air pd bahan
terserap aW bahan rendah
Garam
mengurangi
kelarutan
O2,
shg
menghambat mikrobia aerob.

MEKANISME ASAM SULFIT

Molekul bisulfit lebih mudah menembus dinding

mikroba
bereaksi
dengan
asetaldehid
membentuk
senyawa
yang
tidak
dapat
difermentasi oleh enzim mikroba. Selain sebagai
pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus
karbonil, hasil reaksi ini akan mengingat
melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna
cokelat

MEKANISME GARAM NITRAT DAN

NITRIT
Digunakan pada proses curing daging untuk
memperoleh warna yang baik dan mencegah
pertumbuhan
mikroba
seperti
Clostidum
botulinum,
suatu
bakteri
yang
dapat
memproduksi racun mematikan.
Nitrat dapat berikatan dengan amino atau
amida dan bentuk turunan nitrosamine yang
bersifat toksik. Reaksi pembentukan nitrosamine
dalam pengolahan atau dalam perut yang
bersuasana asam. Nitrosoamina ini dapat
menimbulkan kanker pada hewan.