Laporan Kegiatan On Farm Agribisnis Tempe-Libre

LAPORAN KEGIATAN ON FARM
AGRIBISNIS TEMPE
Analisis Diversifikasi Produk
Disusun Sebagai Salah Satu Prasyarat menyelesaikan Program Diploma IV

Politeknik Negeri Jember
Kerjasama
Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan
Pertanian
Oleh
Dede Fairuji
B41111146
PROGRAM DIPLOMA IV
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
KERJASAMA
PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA
KEPENDIDIKAN PERTANIAN
2013
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN KEGIATAN ON FARM
AGRIBISNIS TEMPE
Analisis Diversifikasi Produk
Disusun Sebagai Salah Satu Prasyarat menyelesaikan Program Diploma IV

Politeknik Negeri Jember
Kerjasama
Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan
Pertanian
Oleh
Dede Fairuji
B41111146
Disahkan pada tanggal : ......................................
Cianjur,
Kepala Divisi Kerjasama Pendidikan Tinggi,
Pembimbing,
Ir. Anton Sugiri, MP.
Ir. Cahyana YA, M.Si
NIP 195906151988031003
NIP 195706041988031002
2013
Mengetahui :
Kepala PPPPTK Pertanian,
Ir. Siswoyo, M.Si

NIP 195801251988031001
Laporan Kegiatan On Farm Mahasiswa D-4 Politeknik Negeri Jember

Joint Program PPPPTK Pertanian Cianjur | i
ABSTRAK
DEDE FAIRUJI. B41111146. Agribisnis Tempe. Analisis Diversifikasi
Produk.
Tempe merupakan salah satu makanan produk fermentasi yang terbuat dari
kacang-kacangan, secara umum tempe terbuat dari kacang kedelai, nilai gizi
tempe lebih baik dari pada kedelai itu sendiri, Karena tempe telah mengalami
proses fermentasi dimana nutrisi-nutrisi yang terdapat dalam kedelai diubah
menjadi suatu senyawa yang lebih sederhana yang menjadikan tempe lebih
mudah dicerna.
Proses pembuatan tempe dimulai dari bahan baku kedelai, sortasi, pencucian,
perebusan selama 30-45 menit, perendaman satu malam, pengukusan,
inokulasi, pengemasan, fermentasi selama 2 malam,lalu jadilah tempe.
Proses pemasaran merupakan akhir dari kegiatan produksi, pemasaran produk
tempe dan hasil diversifikasiny dilakukan disekitar Vedca dan Kecamatan Karang
Tengah. Dari kegiatan pemasaran selama 3 bulan didapatkan keuntungan
sebesar Rp 679.310 dengan total pendapatan Rp 2.466.500 dan total biaya
operasional Rp 1.787.190.
Diversifikasi produk bertujuan untuk mensiasati produk yang tidak terjual pada
saat pemasaran dengan jalan membuat produk baru, mengurangi biaya produksi
dan menambah ragam jenis tempe, adapun jenis produk diversifikasi antara lain
tempe gembus, keripik tempe dan tempe campuran ampas tahu. Ketiga produk
ini pernah dibuat dan dilakukan percobaan-percobaan supaya sesuai dengan
keinginan pasar, namun setelah dilakukan perhitungan biaya produksi untuk
ketiga produk tersebut, hanya tempe gembus dan tempe ampas tahu saja yang
tetap diproduksi secara terus menerus, karena untuk produk keripik tempe selain
karena tempe yang diproduksi selalu habis terjual juga membutuhkan biaya
produksi yang cukup besar sedangkan pangsa pasarnya kurang.

Joint Program PPPPTK Pertanian Cianjur | ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan semesta alam yang
telah memberikan karunia dan kekuatan kepada penulis untuk dapat
menyelesaikan laporan yang berjudul
Agribisnis Tempe dengan topik
Analisis Diversifikasi Produk tepat pada waktunya, tidak lupa sholawat dan
salam semoga tetap tercurah kepada Nabi besar Muhammad SAW dan para
sahabat.
Pada kesempatan yang amat baik ini Penulis ingin mengucapkan terimakasih
sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Ir. Siswoyo, M.Si selaku kepala Pusat Pengembangan dan
Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan/P4TK Pertanian Cianjur
2. Bapak Ir. Anton Sugiri, MP selaku Kepala Divisi Kerjasama Pendidikan Tinggi
3. Bapak Dr. Ir. Sahirman, MP kepala jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
4. Bapak Ir. Cahyana Ya, M.Si dan Ibu Pancaning selaku pembimbing penulis
dalam kegiatan On farm
5. Ayah dan ibu yang telah mendidik penulis sampai sekarang
6. Teman-teman mahasiswa teknologi pangan dan gizi yang senantiasa
menemani dikala suka dan duka
7. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan ini yang tidak
bisa penulis sebutkan satu persatu.
Dalam penyusunan laporan On farm ini penulis menyadari masih banyak
kekurangan yang tentunya sejalan dengan sifat ketidaksempurnaan manusia,
oleh karena itu baik kritik maupun saran yang sekiranya dapat membangun untuk
menyempurnakan laporan ini sangat penulis harapkan.
Akhirnya, penulis berharap semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi
semua pihak dan sumbangsih untuk kemajuan perkembangan pendidikan di
Indonesia.
Cianjur,
2013
Penulis

Joint Program PPPPTK Pertanian Cianjur | iii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGESAHAN
ABSTRAK
KATA PENGANTAR .......................................................................................
iii
DAFTAR ISI ....................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL .............................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR .........................................................................................
vii
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ...............................................................................
1.2. Tujuan ............................................................................................
1.2.1. Tujuan Umum .......................................................................
1.2.2. Tujuan Khusus .....................................................................
1.3. Ruang Lingkup Kegiatan ................................................................
1.4. Manfaat ..........................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tempe ............................................................................................
2.1.1. Pengertian Tempe ................................................................
2.1.2. Macam-Macam Tempe .........................................................
2.1.3. Syarat Mutu Tempe ..............................................................
2.2. Ragi/Yeast Tempe ..........................................................................
2.2.1. Membuat Ragi Tempe ..........................................................
2.2.2. Cara Penyimpanan Ragi .......................................................
2.3. Proses Pembuatan Tempe .............................................................
2.4. Diversifikasi Produk Tempe ............................................................ 10

2.4.1. Keripik Tempe ...................................................................... 10
2.4.2. Tempe Gembus .................................................................... 11
2.5. Pemasaran ..................................................................................... 11
BAB III TINJAUAN PELAKSANAAN ON FARM
3.1. Tempat dan Waktu ......................................................................... 12
3.1.1. Tempat ................................................................................. 12
3.1.2. Waktu ................................................................................... 13
3.2. Proses Pembuatan Tempe ............................................................. 13
3.2.1. Alat dan Bahan ..................................................................... 13
Joint Program PPPPTK Pertanian Cianjur | iv
3.2.2. Proses Pembuatan Tempe ................................................... 13

3.2.3. Alur Proses Pembuatan Tempe ............................................ 14
3.3. Diversifikasi Produk ........................................................................ 15
3.3.1. Keripik Tempe ...................................................................... 15
3.3.2. Tempe Gembus .................................................................... 16
3.4. Pelaksanaan On Farm .................................................................... 18
3.5. Skenario Pelaksanaan .................................................................... 18
3.6. Jadwal Pelaksanaan ....................................................................... 19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Kegiatan Produksi Secara Umum .......................................... 20
4.1.1. Produksi Tempe ................................................................... 20
4.1.2. Proses Produksi .................................................................. 21
4.1.3. Ragi ...................................................................................... 22
4.1.4. Pemasaran ........................................................................... 23
4.2. Hasil Analisis Diversifikasi Produk .................................................. 24
4.2.1. Produk Keripik Tempe .......................................................... 24
4.2.2. Tempe Gembus .................................................................... 24
4.2.3. Tempe Campuran Ampas Tahu ............................................ 24
4.3. Pembahasan .................................................................................. 24
4.3.1. Pembahasan Umum ............................................................. 24
4.3.2. Pembahasan Khusus............................................................ 28
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan ..................................................................................... 29
5.2. Saran .............................................................................................. 30
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

Joint Program PPPPTK Pertanian Cianjur | v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Syarat Mutu Tempe Kedelai..............................................................
Tabel 2. Komposisi dan Nilai Gizi Kedelai dan Tempe (Per 100 Gram) .......... 10
Tabel 3. Skenario Pelaksanaan On Farm ....................................................... 18
Tabel 4. Jadwal Pelaksanaan On Farm .......................................................... 19
Tabel 5. Produksi Tempe (Berdasarkan Kemasan) ....................................... 20
Tabel 6. Perbedaan Produk Akhir ................................................................... 21
Tabel 7. Hasil Pengamatan Hari Ke-0............................................................. 22
Tabel 10. Perbandingan Perlakuan Terhadap Keripik Tempe ......................... 24
Tabel 11. Perbandingan Perlakuan Pembuatan Tempe Gembus ................... 24
Tabel 12. Perbandingan Hasil Antara Tempe Campuran ................................ 24
Tabel 13. Penyimpangan Mutu Tempe dan Penyebabnya .............................. 27

Joint Program PPPPTK Pertanian Cianjur | vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Denah Ruang Pembuatan Tempe ................................................. 12
Gambar 2. Ruang Produksi Tempe ............................................................... 12

Joint Program PPPPTK Pertanian Cianjur | vii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
On farm merupakan salah satu kegiatan aplikatif dimana mahasiswa secara
langsung terjun ke lapangan baik dalam proses produksi mapun pemasaran,
melalui kegiatan ini mahasiswa diharapkan mampu menerapkan matakuliahmatakuliah yang akan dan telah dipelajari baik yang secara langsung
maupun tidak langsung berkaitan dengan kegiatan on farm.
Teknologi Pangan dan Gizi merupakan salah satu jurusan/program studi
yang mahasiswanya juga melaksanakan on farm. Program studi ini secara
umum melakukan kegiatan on farm dengan cara memproduksi/mengolah
bahan mentah menjadi produk olahan yang tentunya memiliki nilai jual yang
lebih baik daripada sebelum diolah, salah satunya produk tempe.
Tempe merupakan produk asli Indonesia hasil fermentasi dari biji kedelai
yang menggunakan bantuan beberapa jenis kapang atau yang disebut ragi
tempe. Permintaan konsumen terhadap tempe tergolong sangat tinggi.
Karena tempe memiliki nilai gizi yang setara dengan daging. Selain itu
tempe memang lebih murah dan lebih merakyat dibandingkan daging atau
produk olahan daging lainnya. Masyarakat mulai dari kalangan bawah,
menengah, sampai kalangan atas menyukai tempe.
Atas dasar itu maka kami mahasiswa program studi Teknologi Pangan dan
Gizi, Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan tenaga
Kependidikan (PPPPTK) Pertanian Cianjur kerjasama dengan Politeknik
Negeri Jember melaksanakan kegiatan on farm Produksi Tempe dengan
memanfaatkan dukungan dana yang dialokasikan Program Diploma 4 Divisi
Kerjasama Perguruan Tinggi PPPPTK Pertanian Cianjur
yang pada
akhirnya ditutup dengan laporan kegiatan on farm sebagai bentuk

pertanggung jawaban. Dimana kami berharap dengan kegiatan ini dapat
memupuk
jiwa
wirausaha
dan
kepemimpinan
pada
setiap
pribadi
mahasiswa-mahasiswi yang mengikutinya.

Joint Program PPPPTK Pertanian Cianjur | 1
1.2. Tujuan
1.2.1. Tujuan umum
Meningkatkan/melengkapi
perbendaharaan
kompetensi
pengolahan pangan bagi mahasiswa program studi Teknologi

Pangan dan Gizi.
Memanfaatkan wahana Pengolahan Pangan sebagai bahan

pelatihan berbasis produksi (production based training) bagi
mahasiswa.
Memproduksi Tempe yang berkualitas dan memiliki nilai gizi

tinggi.
Meningkatkan wawasan mahasiswa program studi Teknologi

Pangan dan Gizi khususnya tentang usaha produksi tempe.
Sebagai sarana pengaplikasian materi yang didapat dalam

semester sebelumnya dan sebagai tambahan wawasan Teknik
pengolahan Pangan khususnya pembuatan tempe.
1.2.2. Tujuan khusus
Dapat mengkreasikan produk diversifikasi dari tempe kedelai.
Mengoptimalkan produk tempe yang belum terjual dengan jalan

membuat keripik tempe.
Dapat membuat tempe dengan bahan dasar yang lain, seperti

tempe gembus.
1.3. Ruang lingkup kegiatan
Kegiatan on farm ini mencakup beberapa kegiatan pokok diantaranya:
Produksi tempe kedelai
Diversifikasi produk tempe kedelai

Pemasaran.

1.4. Manfaat
Diperoleh kompetensi (pengetahuan, keterampilan, dan sikap) teknik
pengolahan pangan dalam produksi tempe.
dengan pengolahan pangan.
permintaan pasar).
pembimbing dan unit kerja Teknologi Pangan dan Gizi.
Diperoleh sumber bahan ajaran kuliah yang sifatnya aplikatif berkaitan
Diperoleh hasil berupa produk tempe yang bermutu (memenuhi standar
Diperoleh
keuntungan
finansial
bagi
pelaksana
(mahasiswa),
Dapat mengkreasikan produk hasil olahan tempe seperti tempe gembus

dan keripik tempe.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tempe
2.1.1. Pengertian Tempe
Menurut SNI tempe merupakan Produk yang diperoleh dari
fermentasi biji kedelai dengan menggunkan kapang Rhizopus sp,
berbentuk padatan kompak berwarna putih sedikit keabu-abuan dan
berbau khas tempe.
Pada dasarnya Tempe merupakan makanan tradisional yang
dikonsumsi oleh hampir semua lapisan masyarakat, dengan
mengkonsumsi
rata-rata
per
tahun
5,2
kg/kapita.
Tempe
mengandung komponen-komponen gizi yang tinggi, seperti protein

dan vitamin B12. Bahkan tempe di ketahui mengandung senyawa
antioksidan yang diidentifikasikan sebagai isoflafon yakni daidzein,
genistein, dan glisiten. Senyawa-senyawa yang diyakini mempunyai
peranan penting dalam
menahan aktifitas radikal bebas yang
bermanfaat bagi pencegahan kanker seperti karetenoid, vitamin E

dan vitamin C. (Subagio, 2002)
Tempe merupakan salah satu makanan yang dibuat dari hasil
fermentasi khas Indonesia yang terbuat dari kacang kedelai (Soya
Bean)
dengan
melalui
cara
perebusan,
perendaman,
lalu
difermentasi. Produk bebasis kedelai ini kaya akan komponen gizi

dan komponen aktif lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Pada
proses
pengolahan
pastinya
ingin
memperoleh
tempe
yang
berkualitas baik, maka bahan baku kedelai yang digunakan juga

harus yang berkualitas baik, bersih, tidak rusak, dan memiliki bentuk
yang seragam serta tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain,
seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Secara umum,
permukaan tempe berwarnaputih karena pertumbuhan misellia jamur
yang menghubungkan biji-biji kedelaisehingga terbentuk tekstur yang
kompak. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi
pembuatan tempe membuat tempe memiliki rasa khas.
2.1.2.
Macam-Macam Tempe
2.1.2.1. Tempe Kacang Kedelai

Tempe ini dibuat dari kacang kedelai kuning yang sudah dikupas
kulit arinya dan dikukus. Setelah agak dingin diaduk dengan ragi
tempe atau laru tempe dan didiamkan semalam atau lebih hingga
muncul kapang atau jamur yang berwarna putih di seluruh biji
kedelai.
2.1.2.2. Tempe Non Kedelai/Ampas Tahu
Proses pembuatannya sama dengan tempe juga memakai ragi.
Setelah dicetidak dalam bilah bambu, dan tumbuh jamur
warnanya
putih. Tempe ini empuk mirip busa karet kalau
ditekan dan dipotong.

2.1.2.3. Campuran Ampas Tahu dan Kedelai
Tempe yang terbuat dari kedelai dan campuran ampas tahu,
dengan perbandingannya 1:1 dalam pemakaian kacang kedelai
dan ampas
tahunya. Setelah jadi, sekilas tampak sama tetapi
setelah dipotong atau ditekan akan terlihat bedanya. Tempe yang

memakai campuran ampas tahu akan empuk, lembut saat ditekan.
Jika dipotong pada penampang akan terlihat sebaran biji kedelai
yang tidak rapat, di sela-selanya ada ampas tahu yang berjamur
putih. Tempe kedelai asli sebaliknya. Jika ditekan keras dan saat
dipotong akan terlihat sebaran biji kedelai yang sangat rapat.
2.1.2.4. Tempe Bungkil
Tempe bungkil yaitu terbuat dari limbah minyak kacang tanah atau
ampas produksi minyak kelapa. Tempe ini cukup bagus karena
kandungan proteinnya cukup tinggi.
2.1.2.5. Tempe Benguk
Merupakan jenis tempe yang dibuat dari biji kacang kara benguk
yang
besar-besar. Pembuatan tempe ini agak rumit karena
harus dipastikan raun pada biji kara benguk benar-benar hilang.

Didaerah lain masih banyak biji-bijian lain yang dapat dijadikan

tempe seperti tempe lamtoro, kecipir, turi, dan lain-lain.
2.1.3.
Syarat mutu Tempe

Tabel 1. Syarat mutu tempe kedelai
No.
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan
1.1
Bau
Normal, khas
1.2
Warna
Normal
1.3
Rasa
Normal
Kadar air (b/b)
Maks 65
Kadar abu (b/b)
Maks 1,5
Kadar lemak (b/b)
Min 10
Kadar protein (Nx6,25) (b/b)
Min 16
Kadar serat kasar (b/b)
Maks 2,5
Cemaran Logam
7.1
Kadmium (Cd)
Mg/kg
Maks 0,2
7.2
Timbal (Pb)
Mg/kg
Maks 0,25
7.3
Timah (Sn)
Mg/kg
Maks 40
7.4
Merkuri (Hg)
Mg/kg
Maks 0,03
Cemaran arsen (As)
Mg/kg
Mkas 0,25
Cemaran mikroba
9.1
Bakteri Coliform
APM/g
Maks. 10
9.2
Salmonella sp.
Negatif/25 g
Sumber : SNI Tempe Kedelai Nomor 3144:2009

2.2. Ragi/Yeast Tempe

2.2.1. Membuat Ragi Tempe
Untuk membuat ragi tempe dibutuhkan beberapa alat diantaranya
yaitu tampah, pengaduk kayu, lembaran plastik, alat penumbuk,
ayakan, wajan, dan kantong plastik. Bahannya sendiri adalah benih
kapang tempe.
Benih kapang tempe sebenarnya bertaburan di udara sekeliling kita.
Benih itu berupa spora yang sangat halus dan ringan selain itu
mudah sekali berkecambah dan tumbuh jika nempel pada bahan
yang lembap yang mengandung tepung seperti nasi, jagung rebus,
roti,dan singkong rebus. Jika bahan tersebut dibiarkan di udara
terbuka selama 1 2 malam maka keesokan harinya akan ditumbuhi
kapang dengan spora berwarna coklat tua atau kehitaman, dan itulah
kapang Rhyzopus sp. Adapun cara membuat ragi tempe yaitu
sebagai berikut:
2.2.1.1. Usar dari daun pembungkus tempe
Dibuat dari bekas pembungkus tempe dari daun (daun pisang,
daun waru, daun jati, dll) yang dipermukaannya masih terdapat
jamur
tempe
yang
melekat,
dikeringkan
(sehingga
bisa
disimpan); kemudian untuk menggunakannya cukup permukaan

daun
yang
ditempeli
jamur
diusar-usarkan
(diusap-
usapkan/dibalurkan) ke biji kedele yang telah siap untuk

difermentasi.
2.2.1.2. Ragi dari daun waru atau jati
Pilih daun Waru (Hibiscus tiliaceus) atau Jati (Tectona grandis)

yang permukaan daun bagian bawahnya ditumbuhi jamur
berbentuk benang-benang berwarna putih
Letakkan 1 lembar daun dengan permukaan bagian bawah

menghadap ke atas, kemudian di atas permukaannya disebar
selapis biji kedelai yang telah direbus hingga lunak (dalam
kondisi dingin)

Setelah itu tutup dengan daun lain dengan posisi permukaan

bawah
menutupi
biji
kedelai,
pasangan
daun
tersebut
dibungkus plastik yang telah dilubangi dengan lidi, biarkan

terfermentasi selama 12-24 jam
Setelah itu dikeringkan dan dapat gunakan untuk pembuatan

tempe.
2.2.1.3. Ragi dari tempe kering (tepung tempe)
Pilih tempe yang jamurnya sudah berubah warna menjadi

berwarna hitam (tempe segar yang disimpan beberapa hari)
Iris tipis-tipis, jemur sampai kering kemudian blender hingga

menjadi tepung dan ayak.
Tepung halus inilah yang siap untuk digunakan sebagi bubuk

ragi tempe. Namun bisa diperbanyak dengan cara campur
dengan tepung terigu yang telah disangrai (perbandingan 1 :
10). Kemas dalam kantong plastik.
2.2.1.4. Ragi tempe dari nasi/beras
Tanak 1 kg beras dengan 1 liter air. Setelah diaron sampai

semua airnya meresap, beras kukus sampai matang. Tuangkan
nasi dalam tampah bambu yang lebar dan biarkan hingga
dingin (untuk 1 kg nasi diperlukan 4 buah tampah berdiameter
50 cm).
Setelah dingin taburkan bubuk tempe kering ke atas nasi.

(setiap 1 kg nasi dicampur 1 gram bubuk tempe kering, lalu
aduk merata)
Tutup tampah dengan tampah lain dan bungkus dengan kertas

koran, inkubasi selama 3 hari.
Kemudian setelah 3 hari, jika nasi sudah ditumbuhi kapang

tempe nasi dikeringkan dengan cara dijemur atau dioven
dengan suhu 4050oc setelah kering tumbuk dan ayak
Tepung halus inilah yang digunakan sebagai ragi untuk bahan

benih tempe.

2.2.2. Cara Penyimpanan Ragi

Dalam keadaan tidak terpakai, ragi membutuhkan suasana hangat
agar sel-sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya.
Maka ragi-ragi ini memerlukan penyimpanan yang teliti, dintaranya
kita dapat lakukan penyimpanan pada suhu ideal untuk menyimpan
ragi kering agar awet dalam jangka waktu yang panjang adalah 7oC
(perlu diperhatikan sesering mungkin), selain itu yang perlu diingat
pada saat membeli ragi, teliti tanggal kadaluwarsa pada kemasan
dan pastikan kemasan dalam keadaan utuh dan kering. Khusus ragi
kering, perhatikan jika kemasan sobek maka ragi sudah tidak hidup
lagi dan tidak aktif dalam proses fermentasi.
Umur simpan ragi sangat tergantung pada jenis kemasan yang
digunakan. Ragi dalam kemasan plastik bisa tahan hingga 3 bulan,
sedangkan ragi dalam wadah tertutup/kemasan aluminum foil tahan
hingga 12 bulan. Ragi tapai yang baik berwarna putih bersih tidak
berjamur dan kering/tidak lembap. Untuk ragi roti, pilih yang dikemas
rapat,
kering/tidak
lembap,
dan
berwarna
cerah
(kuning
kecokelatan), sedangkan untuk ragi tempe sebaiknya pilih yang

berwarna putih dan tidak menggumpal.
2.3. Proses pembuatan Tempe
Teknik pembuatan tempe sangat mudah, yang bermula dari masyarakat
Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya
masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan
dalam pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak
dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai. Secara umum, tempe
berwarna putih karena pertumbuhan miselia jamur yang menghubungkan
biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang kompak.
Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Kapang yang tumbuh
pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat,
kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe
mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan

antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang
Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, R. oryzae, R. Stolonifer (kapang
roti), atau R. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna
putih. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang
tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh
miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut.
Tabel 2. Komposisi dan Nilai Gizi Kedelai danTempe (per 100 gram )
Faktor Mutu Gizi
Kedelai
rebus
Tempe
Padatan terlarut (%)
14
34
Nitrogen terlarut (%)
6,5
39
Asam amino bebas (%)
0,5
7,3-12
Asam lemak bebas (%)
0,5
21
Nilai cerna (%)
75
83
Nlai efisiensi protein
1,6
2,1
Skkor kimia
75
78
Sumber : Herman dkk (1996)

2.4. Diversifikasi Produk
2.4.1. Keripik Tempe
Tempe selain bisa dikonsumsi sebagai lauk untuk makan ternyata
juga bisa berfungsi sebagai makanan ringan, tentunya dengan
sedikit inovasi. Keripik tempe merupakan salah satu bahan olahan
tempe yang melibatkan bahan-bahan seperti tepung, bumbu dan
minyak sebagai bahan pembantunya, keripik tempe selain banyak
digemari ternyata juga sehat.

Keripik merupakan salah satu jenis makanan ringan yang paling

digemari oleh semua orang. Sebagai camilan favorit, keripik dikenal
memiliki rasa yang gurih, renyah, dan enak dinikmati dalam beragam
suasana. Saat ini mulai banyak bermunculan inovasi-inovasi keripik
berbahan sayuran yang tentunya memiliki kandungan gizi tinggi,
sehingga bisa menjadi alternatif makanan ringan yang menyehatkan,
salah satunya keripik tempe.
2.4.2. Tempe Gembus
Tempe gembus adalah tempe yang terbuat dari ampas tahu. Ampas
tahu di beri ragi kemudian di bungkus menggunakan plastik kecilkecil dan di biarkan selama semalam hingga tumbuh jamur tempe
yang warnanya putih. Tekstur tempe gembus lebih lembut dan kenyal
di bandingkan tempe yang berasal dari kedele. Dan karena dari
ampas maka harganya pun cukup murah.
Mengenai gizi, karena tempe tersebut berasal dari ampas tahu, tentu
kadar gizinya pun sangat rendah. Bila di bandingkan dengan tempe
kedele komposisi asam amino tempe gembus sangat mirip, hanya
saja pada tempe gembus tidak terdekteksi adanya prolin, cystein dan
tryptphan. Di dalam tempe gembus juga terdapat asam lemak
esensial yaitu asam linoleat(21.51%), asam lemak tak jenuh oleat
(16.72%) dan linolenat (1.82%).jenis-jenis asam ini sama dengan
kandungan pada tempe kedele, hanya kadar gizinya tidak bisa di
samakan.
2.5. Pemasaran
Manajemen pemasaran merupakan salah satu kunci utama dalam suatu
perusahaan untuk dapat bersaing dengan perusahaan lain. Pemasaran
adalah sebuah proses dalam memuaskan kebutuhan dan keinginan
manusia. Proses dalam pemenuhan kebutuhan dan keinginan manusia
inilah yang menjadi konsep pemasaran. Mulai dari pemenuhan produk
(product), penetapan harga (price), pengiriman barang (place), dan
mempromosikan barang (promotion).

BAB III
TINJAUAN PELAKSANAAN ON FARM
3.1. Tempat dan waktu
3.1.1. Tempat
Kegiatan on farm ini telah dilaksanakan di Departemen Agroindustri
Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan tenaga
Kependidikan (PPPPTK) Pertanian Cianjur di ruangan pembuatan
tahu jepang.
Ruang
Administrasi
tempe
R.
Ruan
kedelai
g Alat
toilet
Ruang Solat
Ruang pembuatan
tahu dan tempe
.
Gmbar 1. Denah Ruang Pembuatan Tempe
Gambar 2. Ruang produksi tempe

3.1.2. Waktu
Kegiatan on farm dimulai pada pertengahan Desember 2012 sampai
11 Maret 2013, yang dilaksanakan di ruang pengolahan tahu
Departemen Agroindustri dan Teknik Kimia
Pusat Pengembangan
dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan ( PPPPTK)

Pertanian Cianjur. Kegiatan yang dilakukan yaitu proses pembuatan
Tempe dalam usaha pemula. Proses produksi dimulai pada jam 13:00
s.d. 17:00 WIB.
3.2. Proses pembuatan tempe
3.2.1. Alat dan Bahan
3.2.1.1. Alat
Kompor gas
Tabung elpiji
Panci perebus
Baskom
Peniris
Spatula
Lidi
Talenan
Tampah
Daun atau plastik
Sealler
Kipas (hihit)
3.2.1.2. Bahan
Kedelai kuning
Ragi
Air
3.2.2. Proses pembuatan tempe
Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan
Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur,

kemudian cuci hingga bersih.
Rebus biji kedelai selama 30 menit (dihitung stelah mendidih)
Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-24

jam dengan air (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air
sebanyak mungkin ).

Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak dengan menggunakan

alat, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih.
Kukus/rebus biji kedelai tersebut sampai empuk atau selama 4560 menit.
Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada

tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/
kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa
dingin.
Taburkan ragi tempe instan sedikit demi sedikit aduk sampai

merata (2 gram ragi tempe untuk 1 kg kedelai).
Siapkan kantong plastik atau daun pisang untuk pembungkus.

Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah
lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan
lidi atau garpu.
Masukan kedelai yang telah diberi ragi tempe ke dalam

pembungkus, atur ketebalannya sesuai dengan selera
Lakukan fermentasi selama 36-48 jam atau sampai kenampakn

terlihat kompak dan terselimuti miselia putih.
Tempe
3.2.3. Alur proses pembuatan Tempe

Adapun tahapan-tahapan proses yang harus dilalui dalam membuat
tempe kedelai adalah sebagai berikut:
Bahan baku (kedelai)
Pencucian
Perendaman (12-24 jam)
Penghilangan kotoran, sortasi, dan kulit ari
Perebusan 45 menit

Penirisan+ Pendinginan (diangin-anginkan)

Pencampuran (penginokulasian)
Pengemasan
Penyimpanan (suhuruang 24-36)
TEMPE
3.3. Diversifikasi produk
3.3.1. Keripik tempe
Keripik tempe merupakan keripik yang terbuat dari bahan baku utama
tempe dan bumbu-bumbu lainnya. Adapun resep membuat tempe
yang renyah adalah sebagai berikut:
3.3.1.1. Alat dan Bahan
Alat:
Bahan:
Wajan
Wadah
Serokan
Kompr
Sodet
Gelas Ukur
Tempe
Bawang,
Air
Tepung,
Minyak
CaCl2
3.3.1.2. Langkah Kerja

Proses pembuatan keripik tempe adalah sebagai berikut :
Siapkan alat dan bahan yang diperlukan
diameter antara 0.51 mm
Siapkan adonan tepung
Potong tempe tipis-tipis dengan menggunkan pisau dengan
Rendam tempe dalam larutan CaCl2 selama 30 menit
Celupkan tempe satu-persatu kedalam adonan

Panaskan minyak dalam wajan

Goreng tempe sampai kering berwarna kecoklatan

Tiriskan, Kemas setelah dingin.
3.3.1.3. Bagan alir pembuatan keripik tempe

Tempe
Timbang
CaCl2
Rendam
Pembuatan adonan
Pencelupan
Goreng (Minyak Panas)

Tiriskan
Keripik tempe
3.3.2. Tempe Gembus
Tempe gembus adalah tempe yang bahan bakunya terbuat dari
ampas tahu yang telah dipress/dikeringkan, tempe gembus dibuat
untuk menambah penghasilan bagi pengusaha tahu/tempe dimana
ampas tahu diolah menjadi tempe gembus dengan langkah-langkah
sebagai berikut:
3.3.2.1. Alat dan bahan :
Alat :
Wajan
Spatula
Kompor
Tampah
Kipas
Cetakan tahu (Untuk Press)

Bahan:
Ampas tahu
Ragi

3.3.2.2. Langkah Kerja
Siapakan alat dan bahan yang dibutuhkan
Angkat ampas tahu yang telah diprees selama satu malam,

timbang
Sangrai ampas tahu yang telah ditimbang selama 45 menit

atau sampai ampas tahu kering dalam wajan
Tuangkan di wadah/tampah sambil diangin-anginkan
Setelah ampas tahu dingin lakukan inokulasi dengan cara

menaburkan ragi secara merata dengan rasio 2 gram ragi per 1
kg ampas tahu (berat basah)
Kemas ampas tahu ke dalam daun pisang ataupun plastik,

bentuk sesuai kebutuhan
Lakukan fermentasi selama 2 malam
Setelah difermentasi tempe siap dipanen/ pasarkan

3.3.2.3. Bagan alir pembuatan tempe gembus
Ampas tahu
Press
Air buangan
Timbang
Sangrai
Sampai Kecoklatan
Angin-anginkan
Ragi (2g/kg kedelai)
Inokulasi
Pengemasan
Fermentasi
(Selama 36 48 jam)
Panen

3.4. Pelaksanaan Kegiatan

Pelaksanaan kegiatan on farm kelompok tempe dilakukan oleh empat orang
anggota, yakni Asti Sulastri, Dede Fairuji, Maya Yusita A, dan Siti Julaikha.
Untuk kegiatan produksi dilakukan diruangan produksi tahu Departemen
Agroindustri dan Teknik Kimia PPPPTK Pertanian/ Vedca Cianjur. Kegiatan
ini dimulai pada pertengahan Bulan Desember 2012 selesai hingga
pertengahan Bulan Maret 2013. Kegiatan produksi dilakukan mulai pukul
13.00 s.d. 17.00. Setelah produksi tahu selesai (bergantian). Sebelum
produksi terlebih dahulu dilakukan persiapan alat dan bahan kemudian
dilakukan tahap selanjutnya.
Dalam melaksanakan on farm tidak setiap hari dilakukan kegiatan produksi,
mengingat situasi dan kondisi yang berbeda dengan produk lainnya,
sehingga dalam satu minggu hanya dilakukan 1-2 kali produksi saja dengan
kapasitas yang berbeda-beda. Pada pelaksanaannya tempe yang tidak
terjual di hari itu akan dilakukan proses diversifikasi sehingga produk masih
bisa dimanfaatkan. Untuk jenis produk diversifikasi meliputi dua produk,
yakni tempe gembus dan keripik tempe.
3.5. Skenario Pelaksanaan
Tabel 3. Skenario pelaksanaan on farm
No
Kegiatan
Pelaksanaan
Persiapan alat dan bahan
Sterilisasi alat
Proses produksi
Perendaman kedelai
Pengupasan kulit ari kedelai
Pencucian
Pengkukusan
Penirisan
Inokulasi
Pencetidakan
Fermentasi
Produk akhir
Pemasaran
Langsung

Tidak langsung
4
Penyusunan laporan
Pengumpulan data
Penilaian
Pengesahan laporan
Penilaian
3.6. Jadwal Pelaksanaan

Tabel 4. Jadwal pelaksanaan on farm
No
1
2
3
Kegiatan
Februari
4
Maret
4
Proposal
Analisis Pasar
Penyusunan
Program
Produksi
Pemasaran
Januari
Penyusunan
Des
Penyusunan
laporan
Penilaian

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Kegiatan Produksi secara umum
4.1.1. Produksi tempe
Tabel 5.Produksi tempe (berdasarkan kemasan).
Daun
Plastik
Plastik
Daun
Segitiga
Kecil
Besar
Besar
68
27
130
15
30
137
30
63
15
220
15
199
20
241
15
10
103
11
66
12
119
13
120
14
189
10
15
186
16
192
13
17
216
10
18
214
22
19
246
20
201
10
21
223
22
220
23
229
24
216
25
174
Jumlah
4010
255
10
14
14
Produksi
Bambu

Jumlah total
= 4303 bungkus tempe
Rusak
= 541 bungkus tempe
% Produk rusak
= (541/4303) x 100 %
= 12,57 %
4.1.2. Proses Produksi

Pada awal produksi diterapkan produksi sistem 2x perendaman,
namun setelah itu, dilakukan percobaan 1x perendaman yang sempat
beberapa kali gagal, hingga pada akhirnya berhasil. Maka seterusnya,
diterapkan produksi sistem 1x perendaman.
Adapun perbedaan hasil dari proses produksi dengan metode 2x
perendaman dan 1x perendaman dapat dilihat pada tabel
Tabel 6. Perbedaan produk akhir :
Tempe 1x Perendaman
Kurang asam.
Tempe 2x Perendaman
Lebih asam.
Kurang mengembang.
Kuning.
Lebih mengembang.
Tekstur empuk
Lebih cepat
Kuning pucat.
Tekstur lembek.
Berair.
Lama

Tabel 7. Hasil pengamatan hari ke- 0

Jenis
Parameter
Inokulum
Daun
Jamur
kekompakan
tekstur
Bau
warna
Belum
Lembek
Netral
Kuning
Lembek
Netrral
Kuning
ada
Plastik
Belum
ada

Jenis
Parameter
Inokulum
Daun
Jamur
kekompakan
tekstur
Bau
warna
Belum
Sedikit
Sedikit
Kuning
keras
berbau
pucat
Sedikit
Sedikit
Kuning
keras
berbau
pucat
ada
Plastik
Belum
ada

Jenis
Parameter
Inokulum
Daun
Jamur
kekompakan
tekstur
Bau
warna
Ada
Padat
Bau
Putih
tempe
Plastik
Ada
padat
Bau
Putih
tempe
4.1.3. Ragi
Ragi yang digunakan adalah ragi sudah jadi yang telah biasa
diperjualbelikan di pasaran, berbentuk serbuk berwarna putih pudar
kecoklatan. Pernah dilakukan penurunan konsentrasi ragi dari 2
gram/Kg kedelai menjadi 1,8 gram/Kg kedelai. Sisa ragi yang akan
digunakan untuk produksi selanjutnya disimpan di lemari pendingin.
4.1.4. Pemasaran
Sasaran pemasaran berdasarkan hasil analisis dan berbagai
pertimbangan lain. Seperti, keahlian dan pengalaman kami yang
masih dikatidakan cukup, peralatan yang kurang memadai, serta
jangka waktu yang diberikan terbatas. Maka, kami memilih sasaran
pemasaran yaitu pasar khusus. Pemasaran dilakukan dengan jalan
kaki, adapun sesekali digunakan 1 buah unit sepeda motor sebagai
alat bantu.
4.1.4.1. Data penjualan dan perhitungan untung rugi
Tempe kedelai
Total produksi tempe kedelai yaitu 255 bungkus plastik, 4010
bungkus daun segi tiga, 14 bungkus daun segi empat,10 bungkus
besar dan 14 bungkus bambu. tidak terjual sebanyak 446 bungkus
daun segi tiga dan 55 bungkus plastik.
Jumlah produk
= Total produksi Total sisa

= 4933 ( (55 x 3 ) + (446 x 1 ) )
= 4933 ( 165 + 446 )
= 4933 611
= 4322 bungkus
Total Pendapatan
= Jumlah Produk x Harga

= 4933 bungkus x Rp500
= Rp2.466.500
Keuntungan
= Biaya pendapatanbiaya oprasional

= Rp 2.466.500 Rp 1.787.190
= Rp 679.310
% Keuntungan
= Rp
679.310 x 100 %
Rp 2.466.500
= 27,54 %
B/C Ratio
= Total Pendapatan
Total Biaya Produksi
= Rp 2.466.500
Rp 1.787.190
= 1,38
4.2. Hasil analisis diversifikasi produk

4.2.1. Diversifikasi Produk Keripik tempe
Dalam pembuatan keripik tempe, dilakukan beberapa perlakuan
sesuai dengan tabel dibawah.
Tabel 10. Perbandingan perlakuan terhadap keripik tempe
No
Perlakuan
Hasil
Keterangan
Bumbu biasa
Tidak renyah
Kerenyahan
tidak sesuai
Menggunakan larutan Cukup renyah
kapur
3
Kapur + tepung sagu
Renyah
4.2.2. Tempe gembus

Tabel 11. Perbandingan perlakuan pembuatan tempe gembus
NO
Perlakuan
Hasil
Keterangan
Dikukus
Jadi, namun lembek dan

cepat rusak
Disangrai
Kering, beraroma khas.
Hasil baik.
4.2.3. Tempe Campuran

Dalam
kegiatan
Produksi
agribisnis
tempe,
juga
dilakukan
pembuatan tempe campuran, yakni campuran antara kacang kedelai

dengan ampas tahu. Penambahan ampas tahu pada tempe
campuran ini berkisar antara 10-20%. Sehingga kenampakan tempe
masih mirip dengan tempe tanpa campuran. Adapun perbandingan
hasil antara tempe campuran ampas tahu dengan konsentrasi 10%
dan 20% dapat dilihat pada tabel 11.
Tabel 12. Perbandingan Hasil antara Tempe Campuran
NO
Perlakuan
Hasil
Keterangan
10% ampas tahu
Kenampakan sangat mirip
Hasil Baik
dengan tempe kedelai

2
20% ampas tahu
Terlihat kurang padat dan Hasil baik.

seperti berpasir

4.3. Pembahasan
4.3.1. Pembahasan umum
Produksi tempe kami berawal baik dengan satu kali percobaan
berhasil, namun hasilnya masih kurang maksimal seperti pada
tempe kemasan plastik bergelombang akibat penyimpanan di atas
rak bambu yang terdapat lubang-lubang tanpa alas saat inkubasi,
tekstur sedikit lembek, dan sedikit berbau untuk semua tempe baik
kemasan daun maupun plastik. Namun, produk dapat dipasarkan
untuk sekitar dalam kampus Vedca, dengan harga promo untuk
pertama kalinya kami menjual sekaligus pengenalan produk.
Setelah beberapa kali produksi berbagai saran dan kritik mulai kami
terima, salah satunya tentang kenampakan tempe kami yang masih
memiliki tekstur lembek, berair, dan sedikit berbau. Untuk memakai
teknik satu kali perendaman. Maka dilakukanlah percobaan untuk
teknik satu kali perendaman dengan tidak meninggalkan produksi
pokok yang menggunakan teknik dua kali perendaman. Pada saat
itu, baik percobaan maupun produksi pokok kami mulai mengalami
kendala dimana pertama beberapa tempe hingga beberapa kali
semua hasil produksi tempe kami temukan rusak saat pemanenan.
Ciri kerusakan pada tempe:
Miselia tidak tumbuh sempurna/tidak tumbuh sama sekali.

Bau busuk
Berair dan berlendir.

Terdapat serangga.
Setelah kami analisis, terdapat beberapa faktor penyebab kerusakan :
Oksigen/sirkulasi udara
Berdasarkan pengamatan kami pada kerusakan yang masih

menyisakan tempe yang tumbuh dengan baik. Kerusakan parah
terjadi pada tempe saat inkubasi diletidakan paling atas rak dan
paling bawah. Hal ini karena tempe paling atas terlalu banyak
kontak langsung dengan udara dan paling bawah lembab terlalu

dekat lantai bawah sedangkan yang berada di rak tengah bisa baik
karena bisa terkontrol oleh adanya rak atas dan bawah.
Suhu
Kami melakukan percobaan menginkubasi tempe di tempat yang
bersuhu dibawah suhu kamar dan di tempat suhu kamar. Hasilnya
terdapat perbedaan tempe yang diinkubasikan di tempat dibawah
suhu kamar meskipun kenampakan sama tidak ada kerusakan.
Namun, pertumbuhan miselia pada kedelai lebih lambat, tempe
suhu kamar cukup 2 hari untuk pertumbuhan maksimal sedangkan
tempe dibawah suhu kamar membutuhkan sekitar 3 sampai 4 hari
agar miselia tumbuh maksimal. Sesuai dengan teori bahwa suhu
berpengaruh pada kecepatan pertumbuhan mikroba pada saat
fermentasi.
Kadar air
Salah satunya pada saat inokulasi kurang penirisannya setelah
perebusan/pengukusan. Karena setiap mikroba memiliki standar
kandungan Aw/kadar air untuk pertumbuhannya. Bahkan jika
berlebih mikroba/kapang tertentu tidak akan dapat tumbuh bahkan
mati.
Percobaan satu kali perendaman terus dilakukan hingga akhirnya
berhasil. Dan seterusnya produksi kami menggunakan teknik 1 kali
perendaman. Kami pun menemukan titik terang dari kegagalankegagalan produksi yang lalu itu selain dari faktor yang dijelaskan
di atas tadi yaitu dalam pencucian harus lebih diperhatikan karena
pencucian yang kurang bersih kedelai masih sedikit berlendir
artinya keadaan terlalu asam lalu di lakukan pengukusan
mengakibatkan kebusukan.
Kendala lain yaitu kesulitan dalam memperoleh daun pisang untuk
bahan kemas. Sebab, produksi kami memfokuskan ataupun
memiliki produk andalan tempe daun segitiga (tempe jawa).
Kendala tersebut kami atasi dengan cara menyusuri pemukiman

warga-warga sekitar Vedca yang memiliki kebun pisang.
Tabel 13. Penyimpangan mutu tempe dan penyebabnya
No
1
Jenis penyimpangan mutu

Tempe terlalu basah
Penyebab
Suhu fermentasi terlalu tinggi
Kelembaban udara terlalu tinggi
Kedelai terlalu basah karena kurang tiris
Lubang pembungkus terlalu kecil
Alat tidak bersih dan higinis
Tempe tidak kompak
Kapang tidak aktif atau sudah mati

Laru terlalu sedikit
Laru terlalu tua
Pengadukan laru tidak merata
Waktu fermentasi kurang lama
Suhu fermentasi rendah/tidak merata
Permukaan tempe bercak-
Pembentukan spora kapang karena
bercak hitam
oksigen terlalu banyak

Fermentasi terlalu lama
Suhu terlalu tinggi
Kualitas laru rendah
Kelembaban terlalu kering
Tempe berbau amoniak atau
Terlalu lama fermentasi
alcohol
Suhu terlalu tinggi

Alat tidak bersih (kontaminasi)
Kadar air terlalu tinggi
Tempe pecah-pecah dan
Pencampuran laru tidak merata
pertumbuhan kapang tidak
Suhu ruang inkubasi tidak merata
merata
Lubang aerasi dan pergerakan udara

dalam ruang inkubasi tidak merata
Tempe kepanasan (Over
Pengatur suhu, kelembaban,
heating)
aerasi/ventilasi tidak baik

Suhu terlalu tinggi

Inkubasi terlalu tertutup
Bahan terlalu banyak
7
Tempe beracun
Bahan dan atau laru terkontaminasi

mikroba patogen, bahan beracun, dll.
Laru terlalu lemah keaktifannya/laru
terlalu sedikit, sehingga justru mikroba
berbahaya yang tumbuh
Ruang dan alat ttidak higienis
4.3.2. Pembahasan Khusus

Dalam melakukan kegiatan diversifikasi produk, telah dibuat
beberapa produk diversifikasi,
seperti Tempe Gembus,tempe
campuran ampas tahu, Keripik Tempe, dan Tempe sayur (lauk untuk
makan). Dari keempat produk tersebut yang dapat diproduksi lanjut
setelah percobaan hanya Tempe Gembus, dan tempe campuran
ampas tahu. karena untuk keripik tempe dan tempe sayur masih
didapatkan kendala yaitu kerugian akibat biaya produksi yang tinggi
sedangkan hasil penjualan sangat rendah.
Dalam melakukan kegiatan diversifikasi produk penulis mengalami
beberapa hambatan diantaranya:
Proses produksi yang tidak teratur menyebabkan kegiatan

diversifikasi sulit berjalan
Seringnya mengalami kegagalan-kegagalan sehingga kegiatan

diversifikasi sulit dilakukan
Tempe selalu habis ketika dipasarkan dipasaran

Sulitnya membuat keripik tempe menjadi renyah
Sulit mendapatkan bahan baku pembuatan tempe gembus

Dari sekian masalah yang didapatkan dalam kegiatan diversifikasi
produk tempe didapatkan penyelesaian sebagai berikut :

Proses produksi yang tidak lancar kami siasati dengan membuat

jadwal produksi
Kegagalan kami siasati dengan melaukan trial error
Kegiatan produksi keripik tempe tidak dilanjutkan karena biaya

produksi yang terlalu tinggi sehingga hanya tempe gembus dan
tempe campuran ampas tahu saja yang diproduksi secara rutin
sesuai dengan kondisi dan kebutuhan pasar.
Setelah dilakukan percobaan, untuk menghemat biaya produksi

dan menyesuaikan dengan keinginan pasar, dilakukan pula
pembuatan tempe campuran dengan penambahan ampass tahu
sebanyak 10-20% dari berat kedelai yang akan diproduksi.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan kegiatan on farm yang dilakukan pada kelompok kami
Agribisnis Tempe, banyak hal yang dapat kami ketahui dan pelajari lebih
dalam tentang produksi tempe, yaitu:
1. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan pertumbuhan jamur pada
kedelai saat fermentasi adalah oksigen, kadar air, dan suhu.
2. Titik kritis produksi tempe terletak pada saat inokulasi, dimana kondisi
kedelai harus benar-benar kering (kadar air menurun hingga 60-64%)
3. Untuk mendapatkan Tempe dengan kualitas yang baik harus diperhatikan
dalam pemilihan bahan baku , sanitasi pada alat, serta sistem kerja yang
sesuai dengan prosedur.
4. Pada saat inkubasi keadaan ruangan harus dalam keadaan netral dimana
keadaan suhu ruang sekitar 25-370C selama 36-48 jam.
5. Saat pengemasan produk harus diperhatikan kemasanya, misalkan pada
daun harus menggunakan daun yang utuh, tidak berlubang, atau layu.
Sehingga memperbaiki penampilan dari pada tempe tersebut.
6. Produksi sistem perhari ditinjau kurang cocok bagi pengusaha pemula
dikarenakan peralatan yang kurang memadai serta memiliki ruang lingkup
pemasaran yang masih sempit.
7. Kegiatan diversifikasi produk yakni pembuatan tempe gembus dan keripik
tempe dilakukan jika hasil penjualan tempe tidak terjual sepenuhnya.
8. Kualitas tempe gembus yang baik hampir sama dengan tempe yakni
berwarna putih, tekstur kompak dan bau khas tempe gembus.

5.2. Saran
Pada waktu pelaksanaan kegiatan on farm, baik pra, saat maupun
setelah, kami selaku pelaksana merasakan beberapa hambatan dan
keluhan yang kami buat menjadi suatu saran yang diharapakan dapat
menjadikan kegiatan on farm selanjutnya dapat lebih baik, diantaranya
sebagai berikut:
Persiapan on farm sebaiknya dilakukan lebih matang lagi
Mahasiswa
sebaiknya
lebih
kreatif
dalam
mengembangkan
produknya sehingga mampu membuat suatu inovasi-inovasi pada

produknya.
Pelaksanaan on farm lebih baik di laksanakan setelah semua materi

dan
praktikum
telah
diberikan
sehingga
mahasiswa
tidak
mendapatkan kesulitan yang berarti.
Pemberian modal pelaksanaan kegiatan on farm lebih baik diberikan

di awal kegiatan on farm sehingga proses produksi dapat terlaksana
dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA
http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe. Kamis, 27 Desember 2012 Pukul : 18.30
http://kesehatan.kompasiana.com/makanan/2012/07/26/tempe-gembusriwayatmu-kini-474214.html
http://carakata.blogspot.com/2009/04/langkah-dan-cara-membuat-tempesendiri.html.
Muchtadi, Dedi. 2010. kedelai komponen untuk kesehatan. Bogor. Alfabeta, CV
SNI 3144:2009 Tempe Kedelai
Sumber :komposisi zat gizi pangan indonesia Depkes RI Dir. Bin. Gizi
Masyarakat dan Puslitbang

LAMPIRAN
Lampiran 1. Total Biaya Operasional Produksi Tempe kedelai dan Tempe
Gembus
No
Jenis Bahan
Jumlah
Satuan
Harga
Harga
Satuan
Total
(Rp)
(Rp)
A. Tempe Kedelai
1
Kedelai
117,5
Kg
8.000
940.000
Ragi
222.5
Gr
20
4.450
Total A
944.450
B. Pengolahan lanjutan
Ampas
1
Tempe
gembus
tahu
Ragi
Tepung
beras
Tepung
tapioka
Minyak
goreng
Kg
1.000
6000
12
Gr
20
240
Kg
12.000
6.000
Kg
8.000
2.000
Kg
12.000
6.000
Keripik
Kemiri
bungkus 500
2.000
tempe
ketumbar
bungkus 500
1.500
Garam
bungkus 500
500
gendul
1.000
1.000
Royco
bungkus 1.000
1.000
Telur
butir
1.500
1.500
Kunyit
250
Gr
500
500
Bawang
Putih
Total B
28.240
C. Lainnya
1
Kemasan
Daun
83
Kg
1.000
83.000
Plastik
256
lembar
40
10.500
Kantong kresek
12
Pack
2.500
30.000
Gas
50
Jam
800
40.000
Biaya
pemasaran/
36.000
transportasi
Total C
199.500
D. Biaya Tetap
1
Sewa
Gedung
dan 8
minggu
14.300
115.000
Hari
20.000
500.000
Peralatan
2
Gaji Pegawai
25
Total D
615.000
Total Biaya Operasional = A + B + C + D

= 944.450 + 28.240 + 199.500 + 615.000
= Rp 1.787.190
Pendapatan
Tempe kedelai
Total produksi tempe kedelai yaitu 255 bungkus plastik, 4010 bungkus daun segi
tiga, 14 bungkus daun segi empat,10 bungkus besar dan 14 bungkus bambu.
tidak terjual sebanyak 446 bungkus daun segi tiga dan 55 bungkus plastik.
Jumlah produk
= Total produksi Total sisa

= 4933 ( (55 x 3 ) + (446 x 1 ) )
= 4933 ( 165 + 446 )
= 4933 611
= 4322 bungkus
Total Pendapatan = Jumlah Produk x Harga

= 4933 bungkus x Rp500
= Rp2.466.500
Keuntungan
= Total biaya pendapatan total biaya oprasional

= Rp 2.466.500 Rp 1.787.190
= Rp 679.310
Persentase Keuntungan = Rp
679.310 x 100 %
Rp 2.466.500
= Rp 27,54 %
B/C Ratio
= Total Pendapatan
Total Biaya Produksi
= Rp2.466.500
Rp 1.787.190
= 1,38
Lampiran 2. Foto Dokumentasi

1.
Pembuatan Tempe
Penimbangan
Penirisan
Pencucian
Perebusan
perebusan
Perendaman
Hasil perendaman
Pengupasan kulit
Pencucian
Inokulasi
Pemisahan kulit
Pengukusan
Persiapan daun
Pengemasan
Inkubasi
Pemasaran
2. Pembuatan Tempe Gembus
Penimbangan Ampas tahu
Persiapan pengepresan
Pencetakan Ampas
Pengepresan
Hasil Pengepresan
Penimbangan
Penyangraian
Inokulasi
Pengemasan
3. Gambar alat pengepres ampas tahu
Inkubasi
GLOSARIUM
Fermentasi
: Penguraian
metabolik
senyawa
organik
oleh
mikroorganisme yang menghasilkan energi yang pada

umumnya berlangsung dengan kondisi anaerobik dan
dengan pembebasan gas.
Diversifikasi
: Penganekaragaman;
penganekaan
usaha
untuk
menghindari ketergantungan pada ketunggalan kegiatan,

produk, jasa, atau investasi.
Inokulasi
: Pembiakan bakteri pada suatu perbenihan.
Sortasi
: Memilih dan memisahkan antara bahan yang baik dan

yang buruk/rusak, termasuk dari dari benda asing

Laporan Kegiatan On Farm Agribisnis Tempe-Libre

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Kegiatan On Farm Agribisnis Tempe-Libre

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN KEGIATAN ON FARM

Disusun Sebagai Salah Satu Prasyarat menyelesaikan Program Diploma IV

Disusun Sebagai Salah Satu Prasyarat menyelesaikan Program Diploma IV

Ir. Anton Sugiri, MP.

Ir. Cahyana YA, M.Si

Ir. Siswoyo, M.Si

Laporan Kegiatan On Farm Mahasiswa D-4 Politeknik Negeri Jember

Laporan Kegiatan On Farm Mahasiswa D-4 Politeknik Negeri Jember

Agribisnis Tempe dengan topik

Laporan Kegiatan On Farm Mahasiswa D-4 Politeknik Negeri Jember

DAFTAR ISI ....................................................................................................

DAFTAR TABEL .............................................................................................

DAFTAR GAMBAR .........................................................................................

1.2. Tujuan ............................................................................................

1.2.1. Tujuan Umum .......................................................................

1.2.2. Tujuan Khusus .....................................................................

1.3. Ruang Lingkup Kegiatan ................................................................

1.4. Manfaat ..........................................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1.1. Pengertian Tempe ................................................................

2.1.2. Macam-Macam Tempe .........................................................

2.1.3. Syarat Mutu Tempe ..............................................................

2.2. Ragi/Yeast Tempe ..........................................................................

2.2.1. Membuat Ragi Tempe ..........................................................

2.2.2. Cara Penyimpanan Ragi .......................................................

2.3. Proses Pembuatan Tempe .............................................................

2.4. Diversifikasi Produk Tempe ............................................................ 10

3.2.2. Proses Pembuatan Tempe ................................................... 13

Laporan Kegiatan On Farm Mahasiswa D-4 Politeknik Negeri Jember

Laporan Kegiatan On Farm Mahasiswa D-4 Politeknik Negeri Jember

Laporan Kegiatan On Farm Mahasiswa D-4 Politeknik Negeri Jember

akhirnya ditutup dengan laporan kegiatan on farm sebagai bentuk

mahasiswa-mahasiswi yang mengikutinya.

Laporan Kegiatan On Farm Mahasiswa D-4 Politeknik Negeri Jember

pengolahan pangan bagi mahasiswa program studi Teknologi

Memanfaatkan wahana Pengolahan Pangan sebagai bahan

Memproduksi Tempe yang berkualitas dan memiliki nilai gizi

Meningkatkan wawasan mahasiswa program studi Teknologi

Sebagai sarana pengaplikasian materi yang didapat dalam

Dapat mengkreasikan produk diversifikasi dari tempe kedelai.

Mengoptimalkan produk tempe yang belum terjual dengan jalan

Dapat membuat tempe dengan bahan dasar yang lain, seperti

Diversifikasi produk tempe kedelai

Laporan Kegiatan On Farm Mahasiswa D-4 Politeknik Negeri Jember

Diperoleh kompetensi (pengetahuan, keterampilan, dan sikap) teknik

pengolahan pangan dalam produksi tempe.

dengan pengolahan pangan.

pembimbing dan unit kerja Teknologi Pangan dan Gizi.

Diperoleh sumber bahan ajaran kuliah yang sifatnya aplikatif berkaitan

Diperoleh hasil berupa produk tempe yang bermutu (memenuhi standar

Dapat mengkreasikan produk hasil olahan tempe seperti tempe gembus

Laporan Kegiatan On Farm Mahasiswa D-4 Politeknik Negeri Jember

mengandung komponen-komponen gizi yang tinggi, seperti protein

menahan aktifitas radikal bebas yang

bermanfaat bagi pencegahan kanker seperti karetenoid, vitamin E

difermentasi. Produk bebasis kedelai ini kaya akan komponen gizi

berkualitas baik, maka bahan baku kedelai yang digunakan juga

2.1.2.1. Tempe Kacang Kedelai

putih. Tempe ini empuk mirip busa karet kalau

ditekan dan dipotong.

tahunya. Setelah jadi, sekilas tampak sama tetapi

setelah dipotong atau ditekan akan terlihat bedanya. Tempe yang

besar-besar. Pembuatan tempe ini agak rumit karena