PENGARUH PENGGUNAAN RAGI PASAR DAN RAGI

BUATAN MENGGUNAKAN KULTUR Rhizopusoligosporus

DENGAN PENGEMASAN DAUNPISANG DAN PLASTIK
SERTA
LAMAFERMENTASI 24 DAN 48 JAM PADA
KARAKTERISTIK TEMPE
THE INFLUENCE OF THE USE OF MARKET YEAST AND
MADE YEAST USING Rhizopus oligosporus CULTUREWITH
BANANA LEAVES AND PLASTIC PACKAGINGAND
FERMENTATION
24 & 48 HOURS ON CHARACTERISTICS OF TEMPE
Ana Selia., Lilik Krisna M., Lusianti., M.Holis Andi W., Mifta Setia A.,
Nirmala A., Nugroho Setia B., Syayidah Faizatul I, dan Tri Angga M.
Program Studi Teknologi Petanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Jl.
Kalimantan 37 Jember, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, 68121
ABSTRAK
Telah dilakukan praktikum pembuatan tempe dengan menggunakan laru pasar dan
laru buatan menggunakan kultur Rhizopus oligosporus. Tujuan praktikum ini
adalah untuk mengetahui informasi tentang pembuatan tempe menggunakan
kacang kedelai dan kacang merah sebagai bahan utama dengan laru buatan sendiri
menggunakan kultur Rhizopus oligosporus dan ragi pasar dengan pengemasan
plastik maupun daun pisang dan lama fermentasi 24 jam dan 48 jam. Parameter
yang diamati dalam praktikum ini meliputi warna, aroma, tekstur, kenampakan
dan rasa secara organoleptik. Metode praktikum berupa pembuatan starter tempe
dan produksi tempe. Dari hasil praktikum didapatkan mutu tempe terbaik yaitu
Kata kunci : Tempe, Ragi, Rhizopus oligosporus
ABSTRACT(Lilik)
I.
II.

PENDAHULUAN(Nirmala dan Ana)

METODOLOGI PENELITIAN(Nirmala)
III.
PEMBAHASAN(Semua)

Warna pada tempe menggunakan ragi pasar dan ragi buatan dengan kultur
Rhizopus oligosporus, pengemasan daun pisang dan plastik, serta lama fermentasi
yang dihasilkan dapat dilihat pada grafik 1 dan 2 sebagai berikut :
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

6
5
4
3
2
1
0
(1)
(2)

Keterangan:

buatan,

pasar, PP:Pengemasan Plastik,PD:Pengemasan Daun

Grafik : (1) Grafik Warna Tempe dengan lama fermentasi 24 jam. (2) Grafik
Warna Tempe dengan lama fermentasi 48 jam
Berdasarkan grafik diatas dapat diketahui bahwa...[ Budi (kedelai)
Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur Rhizopus.
Selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur
membentuk padatan yang kompak berwarna putih (Steinkraus, 1983).
Berdasarkan (grafik 1) dapat diketahui bahwa, warna tempe kacang
kedelai dengan perlakuan 24 jam untuk kacang kedelai 1 PD buatan dan pasar
memiliki nilai yang sama yaitu 2 kurang putih, pada kedelai 1 PD pasar dengan
kedelai 2 PD buatan dan pasar memiliki nilai rata-rata yang sama yaitu 3 memiliki
warna yang baik, sedangkan pada kedelai 1 PP pasar memeliki nilai 1 yaitu warna
putih yang tidak tampak. Perubahan warna pada tempe disebabkan oleh jenis
pembungkusnya, disamping itu warna kuning pada tempe muncul dikarenakan
pada kedelai sendiri mempunyai warna kuning (Adisarwanto, 2005).
Berdasarkan (grafik 2) dapat diketahui bahwa warna kacang kedelai yang
sempurna terletak pada kedelai 2 pembungkus daun dengan ragi buatan memiliki
nilai rata-rata 5 memiliki warna yang sangat putih, warna putih ini disebabkan
adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai tumbuh dengan
baik dan merata, pada kedelai 1 PD buatan dengan kedelai 2 PP buatan memiliki
warna yang baik yaitu 4 dan kedelai 1 PD pasar dan PP pasar dengan kedelai 2 PP
pasar memiliki nilai rata-rata yang sama yaitu 1, warnanya tidak begitu nampak
putih, pada kedelai 1 PP buatan dengan kedelai 2 PD pasar juga memiliki nilai
yang sama yaitu 2 kurang putih.
dan faiza (K.merah)]
Penentuan

mutu

bahan

makanan

pada

umumnya

tergantung pada faktor biologis sebagai faktor yang ikut

menentukan mutu, warna dapat digunakan sebagai indikator
kematangan (Winarno, 2005).

Tempe Kacang Merah yang berhasil memiliki warna yang

tidak jauh berbeda dengan tempe-tempe yang pernah ada yaitu
putih kompak (Aminah Asngad dkk, 2011). Berdasarkan hasil
penelitian (Grafik 1), warna tempe kacang merah dengan
perlakuan 24 jam untuk Kacang Merah 1 PP Buatan (rata-rata
penilaian 4), memiliki warna sangat putih. Pembentukan warna
yang sangat putih ini dipengaruhi karena jalinan-jalinan miselium
pada tempe sangat padat sehingga terlihat warna putih, warna

putih ini dibentuk karena mengandung spora yang dihasilkan

oleh Rhizopus sp (Aminah Asngad dkk, 2011). Kacang Merah 1
PD Pasar, Kacang Merah 2 PP Buatan, Kacang Merah 2 PD Pasar
rata-rata penilaian 3 memiliki warna putih yang baik. Sedangkan
Kacang Merah 1 PD Buatan, Kacang Merah 2 PP Pasar serta
Kacang Merah 2 PD Buatan dengan rata-rata penilaian 2 memiliki
warna yang kurang putih. Berbeda dengan Kacang Merah 1 PP
Pasar dengan rata-rata penilaian 1, memiliki warna putih yang
tidak tampak putih. Hal ini dikarenakan pembentukan jalinanjalinan miselium yang tidak terbentuk secara sempurna serta
bahan dasar tempe yang sangat besar dan sedikit keras yang
tidak mudah untuk membentuk miselium-miselium yang banyak
(Aminah Asngad dkk, 2011).
Hal yang serupa berdasarkan hasil penelitian (Grafik 2),
warna tempe kacang merah dengan perlakuan 48 jam untuk
Kacang Merah 1 PD Buatan (rata-rata penilaian 5), memiliki
warna yang amat sangat putih. Kacang Merah 2 PD Buatan
dengan rata-rata penilaian 4 memiliki warna yang sangat putih.
Dari pada Kacang Merah 1 PD Pasar dengan rata-rata penilaian 3
memiliki warna putih yang baik. Sedangkan Kacang Merah 2 PD
Pasar dengan rata-rata penilaian 2 memiliki warna yang kurang
putih. Berbeda dengan Kacang Merah 1 PP Pasar dan Buatan
dengan rata-rata penilaian 1 memiliki warna putih yang tidak
tampak, begitupula dengan Kacang Merah 2 PP Pasar dan Buatan
menunjukkan warna kehitaman. Selain dipengaruhi oleh bahan
yang digunakan dalam pembuatan tempe, warna pada tempe
juga

dipengaruhi

oleh

lama

fermentasai.

Semakin

lama

fermentasi, spora yang terbentuk oleh Rhizopus sp akan semakin

tua, sehingga mengakibatkan terjadinya perubahan warna.

Hal ini menunjukkan bahwa bahan pembuatan tempe, lama

fermentasi, Pengemasan, serta ragi yang digunakan dalam
fermentasi sangat mempengaruhi warna tempe Kacang Merah.
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

6
5
4
3
2
1
0
(3)
(4)

Keterangan:

buatan,

pasar, PP:Pengemasan Plastik,PD:Pengemasan Daun

Grafik : (3) Grafik AromaTempedengan lama fermentasi 24 jam. (4) Grafik

Aroma Tempedengan lama fermentasi 48 jam
Berdasarkan grafik diatas dapat diketahui bahwa ,,,, [Mifta (kedelai) dan ana
(K.merah)]

6
5
4
3
2
1
0

4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
(5)
(6)

Keterangan:

buatan,

pasar, PP:Pengemasan Plastik,PD:Pengemasan Daun

Grafik : (5) Grafik Kenampaan Tempedengan lama fermentasi 24 jam. (6)

Grafik Kenampaan Tempedengan lama fermentasi 48 jam
Berdasarkan grafik diatas dapat diketahui bahwa ,,, [Andi(kedelai) dan Angga
(K.merah)]
Tekstur tempe yang sangat padat kompak dipengaruhi oleh lama
fermentasi dan hal ini disebabkan karena lama fermentasi dapat membentuk
miselium-miselium yang semakin banyak sehingga hifa kapang tumbuh dengan
intensif dan merata membentuk jalinan yang mengikat biji kacang merah satu
dengan biji yang lain sehingga menjadi kompak dan padat (Siswono,
2003).Berdasarkan hasil penelitian (Grafik 5), pada uji Kenampakan tempe
kacang merah menggunakan ragi buatan dengan pengemasan daun ataupun di
fermentasi selama 24 jam menunjukkan kenampakan rata-rata memiliki nilai 4,
sedangkan Kenampakan tempe kacang merah menggunakan ragi buatan dengan
pengemasan daun ataupun

di fermentasi selama 24 jam menunjukkan

kenampakan rata-rata memiliki nilai 2. Pada hari kedua (Grafik 6), grafik mulai
tidak stabil, pada sampel tempe kacang merah 1 menggunakan ragi buatan
ataupun pasar dengan pengemasan plastik memiliki nilai 2. Sedangkan dengan
pengemasan daun memiliki kenampakan yang lebih baik. Dilihat dari diagram
kenampakan tempe kacang merah yang bagus dalam pembuatan tempe kacang
merah terdapat pada pembuatan tempe dengan perlakuan pengemasan dengan
plastik difermentasi selama 24 jam. Perubahan kenampakan tempe menunjukkan
adanya proses fermentasi yang terjadi, sehingga mempengaruhi tekstur tempe
kacang merah. Menurut Buckle (1997), proses fermentasi akan menyebabkan
perubahanperubahan kimia dan fisik yang mengubah rupa, bentuk (body) dan
flavor dari bahan pangan aslinya.Tempe yang baik dan bermutu tinggi seharusnya
memiliki flavour, aroma dan tekstur yang khusus dan sangat karakteristik, harus
padat dengan jahitan misellia yang rapat dan kompak, berbau seperti jamur
(mushroom) yang segar dan berasa seperti daging ayam yang kompak. Warna
utama harus putih bagai kapas (Winarno,2005).

(7)
6
5
4
3
2
1
0

Keterangan:

buatan,

pasar, PP:Pengemasan Plastik,PD:Pengemasan Daun

Grafik : (5) Grafik RasaTempedengan lama fermentasi 48 jam

[Lilik (kedelai) dan Lusi (K.merah)]
Berdasarkan grafik diatas dapat diketahui bahwa pada uji rasa tempe
kacang merah 1 dengan laru buatan dan pengemasan daun pisang menghasilkan
rasa yang lebih enak dan gurih dibandingkan dengan tempe kacang merah 1 yang
menggunakan laru pasar dan pengemasan plastik, sedangkan pada tempe kacang
merah 2 dengan pengemasan daun memiliki rasa yang sama, namun tempe dengan
kacang merah 2 dengan pengemasan plastik tidak dapat dimakan karena tempe
ditumbuhi jamur. Dalam hal ini jenis laru yang digunakan sangat berpengaruh.
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya.
Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu
lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. Tempe
dengan pengemasan daun pisang lebih baik karena kandungan polifenol pada
daun pisang sehingga aroma dan rasa tempe menjadi lebih khas. Kandungan
polifenol juga dapat menghambat pertumbuhan sterptococcus dan akan lebih

memaksimalkan proses fermentasi pada tempe karena kapang tumbuh dengan

baik. Tempe pada kacang merah 2 dengan pengemasan plastik ditumbuhi jamur,
hal ini dimungkinkan karena kandungan kimia plastik yang bercampur dengan
tempe

sehingga

menghambat

pertumbuhan

kapang

dan

mengakibatkan

pertumbuhan jamur. Kurangnya pemberian lubang pada plastik juga dapat

menghambat fermentasi, karena kapang tempe bersifat aerob obligatif sehingga
apabila kurang sirkulasi udara dapat memicu pertumbuhan jamur.
KESIMPULAN(Lusi dan Mifta)
DAFTAR PUSTAKA(Semua)
Aminah,

A.,

Suparti.,

Karbohidrat, dan Sifat

Laksono,

P.B.

2011.

Uji

Kadar

Serat,

Organoleptik pada Pembuatan Tempe dari

Bahan Dasar Kacang Merah

(Vigna

umbellate)

Penambahan Bekatul. Jurnal Penelitian Sains &

dengan

Teknologi.

Universitas Muhammadiyah Surakarta: Surakarta.

Adisarwanto. 2005. Kedelai. Swadaya : Jakarta.

Buckle, KA. Dkk. 2004. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.
Morris, A., A. Barnett and O.J. Burrowsb. 2004. Food Spoilage,
Packaging and

Storage. Journal of Food Science, 37:3, page 165-

168.
Steinkraus,

K.H.,

1983.

Indonesian

Tempeh

and

Related

Fermentation. Dalam: Handbook of Indigenous Fermented Foods.

UGM, Yogyakarta.

Winarno. 2005. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia.