Sidang Komprehensif

KAJIAN KARAKTERISTIK REOLOGI MADU DAN

UJI VALIDASI SIFAT ALIRANNYA DALAM
SISTEM TRANSPORTASI FLUIDA
Oleh
Muhammad Ikhsan
240210080079
Di bawah Bimbingan
Bambang Nurhadi, STP., M.Sc.
Ir. Tensiska, M.Si.
Penelaah
Siti Nurhasanah, STP., M.Si.

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
2013

LATAR BELAKANG

Prospek Cukup
Besar

1.421,38 ton

Kualitas

Reologi

Identifikasi

Mak
sud
Tuju dan
an
Mempelajari karakteristik reologi madu serta
menguji validasi sifat aliran madu dalam sistem
transportasi fluida

Mengkaji karakteristik reologi madu, serta

mengetahui seberapa akurat model perhitungan
yang digunakan untuk menganalisis sifat aliran
madu dalam sistem transportasi fluida

TINJAUAN PUSTAKA
Madu

U
D
A
M

Persyaratan Mutu Madu SNI 01-3545-2004.

No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Jenis Uji

Satuan

Aktifitas enzim diastase, min.

DN
Hidroksimetilfurfural (HMF), maks.
mg/kg
Air, maks.
%,b/b
Gula pereduksi (dihitung sebagai
%, b/b
glukosa),min.
Sukrosa, maks.
%, b/b
Keasaman, maks.
ml NaOH 1
Padatan yang tak larut dalam air, N/kg
maks.
% b/b
Abu, maks.
% b/b
Cemaran logam :
mg/kg
Timbal (Pb), maks
mg/kg
Tembaga (Cu), maks.
mg/kg
Cemaran arsen (As), maks.

Persyarata
n
3
50
22
65
5
50
0,5
0,5
1,0
5,0
0,5

Bahan cair

viskositas

VISKOSITA
S

Newtonian

Non-Newtonian
Viskositas Fluida
Newtonian

Viskositas Fluida
non-Newtonian

Viskositas
apparent

Newtonian

Pseudoplastik

Model
Power Law

= K ()n

Dilatan

n = indeks perilaku aliran

K = Koefisien
Konsistensi

Pengaruh Suhu Terhadap Viskositas

Viskositas

Suhu

= o e
Ea/RT

Rotational
Viscometer

Aliran Lapisan Fluida Terjatuh

Lapisan Fluida pada dinding

saluran saat fluida dialirkan
secara vertikal

Kerangka Pikiran
Sifat Reologi Madu

Kualitas

Karakteristi
k aliran

Pentin
g

Tekstur

Pengolah
an

Industri Pangan

Sensori

Penyimpan
an

jenis madu
beragam

Berbeda
sifat Aliran

Penting

Mengetahui sifat aliran

madu

Kualitas

Suhu

Berpengaruh
besar

Viskositas

Uji Validasi
Sifat Aliran

HIPOTESIS

Karakteristik reologi madu dapat ditentukan de

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Tempat

Metode Penelitian

Metode eksperimen dengan analisis Deskriptif

R2

kesesuaian

Pelaksanaan Percobaan
1.

rpm

Menganalisis Karakteristik Reologi

Madu dengan variasi rpm

Didapatka
n

viskositas

Dicari

n&K

Pelaksanaan Percobaan

Pelaksanaan Percobaan

2.

Mempelajari Pengaruh Suhu

Terhadap Viskositas Madu

Suhu

Pelaksanaan Percobaan

3.

Menguji Validasi Sifat Aliran Madu

dalam Sistem Transportasi Fluida

Tabung
Kaca

Kriteria

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Reologi
Madu
rpm

rps

(s-1)

(mPa.s)

60

0,42

60

50

ln

ln

6540

-0,84

8,78

0,42

6620

-0,84

8,79

0,83

0,35

6610

-1,03

8,79

50

0,83

0,35

6750

-1,03

8,81

30

0,5

0,21

6890

-1,54

8,83

30

0,5

0,21

6980

-1,54

8,85

20

0,33

0,14

6910

-1,94

8,84

20

0,33

0,14

7010

-1,94

8,85

n-1

lnK

(slope)

(intercept)

-0,05

8,75

0,947

K
(mPa.s)

6318,459

R2

0,8305

Pengaruh Suhu Terhadap

Viskositas
5000
4500

Viskositas(mPa.s)

4000
3500
3000
2500
viskositas

2000

model

1500
1000
500
0
296

298

300

302

304

306

Suhu(0K)

308

310

312

314

Hasil Perhitungan

T
( C)

(0K)

1/T
(x)

(mPa.s)

ln
(y)

25

298

0,00335

4630

8,44

25

298

0,00335

4710

8,45

30

303

0,0033

2290

7,74

30

303

0,0033

2430

7,79

35

308

0,0032

1450

7,28

35

308

0,0032

1690

7,43

40

313

0,00319

920

6,82

40

313

0,00319

1110

7,01

ln o

Ea/R

Ea

(intercept)

(mPa.s)

(slope)

(J/mol.K)

(J/mol)

-22,98

1,051x10-10

9344,65

8,314

77,69

R2

0,903

Uji Validasi Sifat Aliran Madu dalam Sistem Transportasi

Fluida
95
90
85
80
75
70
65
60
55
50
45

massa sisa hitung

40

massa sisa real

35
30
25
20
15
10
5
0
4

10

12

14

16

18

20

22

Uji Validasi Sifat Aliran Madu dalam Sistem Transportasi

Fluida

Waktu

Massa sisa real

Massa sisa hitung

90

87,75

88

87,75

10

66

64,59

10

64

64,59

15

52

53,74

15

54

53,74

20

46

47,10

20

47

47,10

N
A
L
U
P
ESIM
Madu randu dengan kadar air 19,79% memiliki sifat
aliran pseudoplastik yang ditunjukkan dengan nilai
indeks perilaku aliran (n) dibawah 1 yaitu 0,947, selain
itu didapatkan nilai koefisien konsistensi madu sebesar
6318,459 mPa.s yang menunjukkan kemampuan madu
tersebut untuk menahan terjadinya deformasi. Viskositas
madu semakin menurun seiring dengan meningkatnya
suhu madu dan besarnya pengaruh suhu terhadap
viskositas madu ditunjukkan oleh nilai energi aktivasi
(Ea) madu yaitu 77,69 KJ/g.mol. Pengaruh suhu terhadap
viskositas madu dijelaskan dalam persamaan =
1,051x10-10 e76,01/8,134(T). Hasil validasi massa madu tersisa
dalam sistem transportasi tabung kaca dengan
menggunakan karakteristik reologi dari model power law
menunjukkan tingkat keakuratan yang sangat tinggi
setelah dibandingkan dengan hasil yang sebenarnya (R
= 0,9967).

SAR
AN
Perlu dilakukan uji validasi sifat aliran madu
dengan menggunakan sistem transportasi
fluida yang lain, seperti pipa stainless steel
yang dilengkapi dengan pompa untuk
menggerakkan fluida.

DAFTARPUSTAKA

Ahmed, J., S.T. Prabhu, G.S.V. Raghavan, dan M. Ngadi. 2007. Physico-Chemical, Rheological, Calorimetric and Dielectric Behavior
of Selected Indian Honey. Department of Food Science and Agricultural Food Chemistry, Bioresource Engineering, McGill
University. Canada.
Crane, E. 1979. Honey: a Comprehensive Survey. Heinemann. London.
De Man, J.M (1976). Principles of Food Chemistry. The AVI Publishing Company, Inc. Westport,Connecticut.
Deyana, Fima. 2011. Karakteristik Rheologi Saus Cabai Merah (Capsicum annum. L) Hasil Aplikasi Pati Jagung Modifikasi Ganda
Cross-Link Asetat Pada Penyimpanan Suhu Rendah (50C+20C) Selama 30 Hari.
Direktorat Jendral Rehabilitasi Lahan dan Perhutanan Sosial. 2007. Produksi Madu Hasilkegiatan Perlebahan Lima tahun Terakhir.
Avaliable at : http://www.google.com (diakses 20 Desember 2012).
Endang. 1991. Kajian Aspek Berbagai Merek Madu Eceran di Pasaran Lokal Pulau Jawa. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Febriami, Hanny. 2011. Mempelajari Karakteristik Rheologi Madu dan Kaitannya dengan Karakteristik Fisik Lain (Kadar Air,
Aktivitas Air, dan Total Padatan Terlarut). Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.
Gojmerac, W.L. 1983. Bees, Beekeeping, Honey and Pollination. The AVI Publishing Co. Inc., Westport. Connecticut.
Goodrum JW, Geller DP, Adams TT. 2002, Rheological characterization of yellow grease and poultry fat. J Am Oil Chem Soc 79:
961-964.
Marcotte, M., A. R. Hoshahili, dan H. S. Ramaswamy. 2001. Rheological Properties of Selected Hydrocolloids as a Function of
Concentration and Temperature. Journal of Food Engineering, 34, 695-703.
Maurizio, A. 1979. How Bees Make Honey. Di dalam Honey: A Comprehensive Survey. Heinenann. London.
Nurhadi, B. dan Nurhasanah, S. 2008. Buku Ajar Sifat Fisik Bahan Pangan. Jurusan Teknologi Industi Pangan. Fakultas Teknologi
Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran. Jatinangor.

Rao MA. 1999. Rheology of Fluid and Semifluid Foods: Principles and Applications.
Gaithersburg: Aspen Publication.
Sahu, J. K. 2008. The Effect of Additives on Vacuum Dried Honey Powder Properties.
International Journal of Food Engineering Volume 4, Issue 8, Article 9.
Samdara, R., S. Bahri, dan A. Muqorobin. 2008. Rancang Bangun Viskometer dengan
Metode Rotasi Berbasis Komputer. Jurnal Gradien Vol.4 No.2 Juli 2008 : 342-348.
Sihombing, D. 1997. Ilmu Ternak Lebah Madu. Yogyakarta : Gadjah Mada University
Press.
Steffe, J. F. 1996. Rheological Methods in Food Process Engineering. Freeman Press.
USA.
Toledo, R. T. 1991. Fundamental of Food Process Engineering. Avi Publishing Company
West Port, Connecticut.
White, J. W., Jr. 1978. Honey, Its Composition and Properties. Agriculture Handbook
335, U.S. Dept. Of Agriculture.
Wirakartakusumah, A., Subarna, M. Arpah, D. Syah, dan A.I. Budiwati. 1992.
Pengeringan. Petunjuk Laboratorium Peralatan dan Proses Industri Pangan. Institut
Pertanian Bogor.

NilaiEnergiAktivasi(Ea)BeberapaProdukPanganCair
o
Produk
Brix
IndeksPerilakuAliran(n)

Depectinized
Juice

Apple

Cloudy Apple Juice

Concerd Grape Juice
Apple Sauce
Peach Puree

Sumber : Rao, M.A. (2005)

75

50

30

40

30

65,5

0,65

50,0

0,85

50

30

11,0

0,30

11,7

0,30

Ea(KJ/g.mol)

59,5
35,2
26,4
24,3
21,4
38,1
25,5
28,9
26,0
5,0
7,1