Laporan Praktikum

Manajemen Laboraturium Mutu Pangan

Hari / tanggal : Sabtu, 14 Maret 2015

PJ Dosen
: Ir. Bogy Purboyo

MUTU DATA LABORATORIUM

Kelompok 9 / AP2
Dwindi Putri Gemili TSY

J3E213118

Nissa Amalia Ulfa

J3E213113

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015

Hasil
Judul TA

: Pengujian Mutu fisik-kimia produk tebs kemasan returnable glass botle di

Penulis
Tahun

PT. Sinar Sosro, Capung

: Puji Astuti
: 2014

Bagaimana pengujian laboratorium dilakukan? Adakah SOP?

Pengujian dilakukan dengan cara menguji sifat kimia dan fisik produk tebs.
Untuk pengujian mutu secara kimia dilakukan beberapa pengujian, diantaranya:
1. Pengukuran derajat keasaman produk atau pH. Alat yang digunakan
untuk mengukur nilai pH adalah Metler Toledo Seven Easy. Prinsip
pengukuran suatu pH didasarkan pada pengukuran potensial listrik
yang terbentuk antara gelas dan elektrode ketika dicelupkan kedalam
lautan, kemudian potensial listrik tersebut dikonfersikan menjadi nilai
pH. pH produk tebs harus berada dibawah 4,5 yaitu sekitar 3,68-3,82.
2. Pengujian kadar gula atau brix. Alat yang digunakan pada pengujian
brix adalah refraktometer RFM 110. Refraktometer RFM 110
digunakan untuk mengukur konsentrasi dari suatu zat terlalut seperti
brix atau kadar gula dalam produk. Prinip kerja refraktometer
berdasarkan pembiasan cahaya.
3. Pengujian kadar CO2. Pada pengujian ini digunakan alat ukur berupa
Haffmans. Prinsip kerjanya yaitu meletakkan sampel di tempat sampel
alat haffmans, kemudian diputar sekrup bagian belakang alat serta
kencangkan tuas hingga katub jarum menancap menembus tutup botol.
4. Pengujian kadar tanin menggunakan metode titrasi. Titrasi yang
digunakan adalah titrasi permanganomeri yaitu berdasarkan oksidasi
dan reduksi yang terjadi antara KmnO4 dengan sampel Tebs
5. Pengujian kadar asam menggunakan metode titrasi.

Titrasi

menggunakan larutan NaOH dengan penambahan indikator PP yang

berfungsi unttuk mengukur titik equivalen. Warna yang berubah
merupakan indikatorf yang sesuai.

Lalu untuk pengujian mutu secara fisik dilakukan dengan beberapa cara yaitu :
1. Pengujian tuup botol. Sampel tebs diukur nilai diameter tututp botol
dengan mencocokan lubang yang ada dengan alat GO NO GO.

2. Pengujian Head Space. Pembacaan nilai head space dilakukan pada

kondisi mata sejajar dengan garis skala yang tertera pada alat ukur dn
yang dibaca adalah nilai miniskus bawah.
3. Pengujian volume, dilakukan dengan membuka tuutp botol kemudian
dituang isi produk ke dalam gelas ukur.
4. Pengujian warna. Menggunakan alat spektrofotometer CM-3500d, nilai
yang ditampilkan pada alat tersebut adalah nilai berdasarkan sistem
notasi warna hunter yang dicirikan dengan tiga parameter warna
kromatik.
Pengujian mutu fisik dan kimia produk Tebs tersebut sudah dilakukan sesuai
dengan standard operational procedure yang ada di laboratorium R&D PT. Sinar Sosro.
Pada lampiran tugas akhir tersebut terdapat prosedur pengujian produk yang dilakukan
perusahaan.

Bagaimana data hasil pengujian dikumpulkan? Bisakah ditelusuri kembali?

Data yang diperoleh dari hasil pengujian oleh tim laboratorium R&D akan
diperiksa perhitungannya oleh penyelia. Apabila perhitungan sudah diperiksa,
dilanjutkan ke manajer teknis untuk di cek ulang. Hasil diberikan kepada manajer
administrasi untuk dibuatkan laporan hasil uji. Setelah laporan hasil uji selesai dibuat,
diperiksa ulang kembali oleh manajer teknis, lalu diserahkan kepada personil
penandatanganan (manajer operasional atau manajer mutu). Selesai ditandatangani,
laporan hasil uji diserahkan kembali kepada manajer administrasi untuk diberikan
kepada pelanggan.
Data hasil pengujian dapat ditelusuri kembali karena sampel telah diberi kode
sebelum dilakukan pengujian dan laporan hasil uji disimpan di bagian arsip.

Bagaimana data hasil pengujian didokumentasikan?

Pengujian mutu fisik dan kimia produk Tebs dituangkan dalam laporan hasil
uji yang telah ditandatangani oleh manajer operasional atau manajer mutu. Laporan
ini tersaji dalam bentuk tabel dan hasil perhitungan.

Bagaimana kegiatan di laboratorium dilakukan?

Laboratorium R&D centre menguji produk yang berasal dari pabrik maupun
kantor penjualan wilayang yang diambil dari pasaran (kontrol melalui sampel pabrik

dan KPW) dan diseluruh pabrikan PT. Sinar Sosro. Setiap pabrik mengirim sampel
yang diproduksi setiap minggu atau bulan ke departemen R&D centre.

Bagaimana dengan personil laboratorium?

Bagian R&D centre dipimpin oleh direktur operasional yang bertanggung jawab
terhadap seluruh kegiatan pabrikan PT. Sinar Sosro. Wakil direktur operasional
bertugas membantu direktur operasional dalam mengendalikan operasional pabrikan.
General manajer R&D bertanggung jawab terhadap operasionl R&D dan QA secara
keseluruhan kegiatan penelitian dan pengembangan. QA manajer bertanggung jawab
membuat panduan mutu serta standar yang akan diterapkan di seluruh pabrik. Manajer
qa dibantu oleh beberapa asisten. Laboratory assistance manager bertanggung jawab
terhadap operasional laboratorium di R&D centre, itu terbagi tiga yaitu bagian
intrumen fisik kimia dan mikrobiologi. Product development assistance manager
bertanggung jawab terhadap pengembangan produk baru dan penyempurnaan produk.
Processing engineering membantu technical service supervisor terhadap aplikasi
proses

diruang

simulasi

produksi.

Blanding

operator

bertugas

melakukan

pencampuran BTP.

PEMBAHASAN
Jaminan mutu merupakan bagian dari manajemen mutu yang difokuskan pada
pemberian keyakinan bahwa persyaratan mutu akan dipenuhi. Secara teknis jaminan mutu
pengujian dapat diartikan sebagai keseluruhan kegiatan yang sistematik dan terencana yang

diterapkan dalam pengujian, sehingga memberikan keyakinan yang memadai bahwa data
yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu sehingga dapat diterima oleh pengguna.
Pengendalian mutu adalah suatu tahapan dalam prosedur yang dilakukan untuk mengevaluasi
suatu aspek teknis pengujian.
Setiap laboratorium pengujian mutu produk wajib menerapkan sistem GLP. GLP
adalah keterpaduan suatu proses organisasi, fasilitas, personel, dan kondisi lingkungan
laboratorium yang benar, sehingga menjamin pengujian di laboratorium selalu direncanakan,
dilaksanakan, dipantau, direkam, dan dilaporkan sesuai dengan persyaratan kesehatan,
keselamatan, dan perdagangan yang bertujuan untuk meyakinkan bahwa data hasil pengujian
yang dilakukan telah mempertimbangkan perencanaan dan pelaksanaan yang benar serta
memiliki keterpaduan antara Good Sampling Practice, Good Analytical Practice, Good
Measurement Practice, Good Documentation Praction, dan Good Housekeeping Practice.
Sehingga laboratorium pengujian yang menerapkan GLP dapat menghindari kekeliruan atau
kesalahan yang mungkin timbul, sehingga menghasilkan data yang tepat, akurat, dan tak
terbantahkan yang pada akhirnya dapat dipertahankan secara ilmiah maupun secara hukum.
Pengujian yang dihasilkan oleh suatu laboratorium harus memenuhi persyaratan
ISO/IEC 17025:2005 tentang Persyaratan Umum Kompetensi Laboratorium Pengujian dan
Laboratorium Kalibrasi. Sehingga laboratorium bisa memuaskan kebutuhan pelanggan,
pihak yang berwenang atau organisasi yang memberikan pengakuan kompetensi teknis dalam
rangka akreditasi laboratorium. Salah satu persyaratan yang mendasar adalah manajemen
laboratorium harus menetapkan struktur organisasi dengan uraian yang jelas mengenai
susunan, fungsi, tugas, dan tanggung jawab serta wewenang bagi para pelaksananya.
Organisasi sangat diperlukan dalam suatu perusahaan. Organisasi ibarat kerangka
yang akan melekatkan otot. Perusahaan mempunyai struktur organisasinya masing-masing
sesuai kebutuhan dan kebijakan perusahaan tersebut. Bentuk struktur organisasi yang
digunakan PT. Sinar Sosro merupakan struktur organisasi fungsional dimana setiap fungsi
dikepalai oleh manajer.
Laboratorium harus dilengkapi dengan semua peralatan untuk pengambilan sampel,
preparasi sampel yang diuji atau penyiapan peralatan yang dikalibrasi, serta pengolahan dan
analisis data pengujian dan/atau kalibrasi. Sebelum digunakan, semua peralatan yang
mempengaruhi mutu data hasil pengujian atau kalibrasi harus dikalibrasi atau dicek untuk
menetapkan peralatan tersebut memenuhi persyaratan spesifikasi laboratorium dan sesuai
dengan spesifikasi standar yang relevan.
Metode pengujian dan/atau metode kalibrasi sangat diperlukan untuk mendukung
kegiatan operasional laboratorium. Laboratorium harus menggunakan metode dan prosedur

yang sesuai untuk semua pengujian dan/atau kalibrasi di dalam ruang lingkupnya. Hal
tersebut mencakup pengambilan sampel, penanganan, transportasi, penyimpanan dan
preparasi sampel yang diuji, penyiapan barang untuk dikalibrasi, dan bila sesuai perkiraan
ketidakpastian pengukuran serta teknik statistik untuk menganalisis data pengujian dan/atau
kalibrasi. Untuk memastikan pengujian dan/atau kalibrasi dilakukan dengan benar serta
memberikan hasil yang memuaskan dan dapat dipercaya, laboratorium harus menggunakan
metode standar secara internasional, regional, atau nasional. Laboratorium harus menjamin
bahwa standar yang digunakan adalah edisi mutakhir yang berlaku kecuali bila standar
tersebut sudah tidak sesuai lagi atau tidak mungkin dilakukan.
Laporan pengujian dan sertifikat kalibrasi merupakan tahapan akhir dari suatu
rangkaian kegiatan pengujian atau kalibrasi yang disampaikan kepada pelanggan dan
disimpan sebagai arsip di laboratorium. Karena itu, hasil setiap pengujian, kalibrasi, atau
rangkaian pengujian atau kalibrasi yang dilakukan oleh laboratorium harus dilaporkan secara
akurat, jelas, tidak membingungkan, dan objektif, serta sesuai dengan setiap intruksi spesifik
dalam metode pengujian atau kalibrasi. Laporan pengujian dan sertifikat kalibrasi dapat
diterbitkan dalam bentuk hardcopy atau data elektronik asalkan persyaratan standar sistem
manajemen mutu laboratorium sesuai ISO/IEC 17025:2005 dipenuhi, diantaranya
mencantumkan nomor halaman dan jumlah keseluruhan halaman. Format laporan pengujian
atau sertifikat kalibrasi harus dirancang untuk mengakomodasi setiap jenis pengujian atau
kalibrasi yang dilaksanakan dan meminimalkan kemungkinan kesalahan pengertian atau
kesalahan penggunaan, namun judul sedapat mungkin dibakukan.
Kebijakan dan prosedur harus diterapkan oleh personel laboratorium yang mempunyai
kompetensi dan kewenangan sehingga mampu melakukan pengendalian baik secara teknis
maupun manajemen terhadap pekerjaan pengujian dan/atau kalibrasi yang tidak sesuai.
Tindakan pengendalian yang dilakukan oleh laboratorium harus dapat memenuhi persyaratan
pelanggan dan penerapan sistem manajemen mutu berdasarkan ISO/IEC 17025:2005
sehingga pada akhirnya dapat memberi nilai tambah bagi laboratorium serta kebutuhan dan
kepuasan pelanggan atau pihak lain yang berkepentingan. Dengan kebijakan pengendalian
pekerjaan pengujian dan/atau kalibrasi yang memenuhi persyaratan ISO/IEC 17025:2005,
kredibilitas laboratorium dapat terjaga dan kepercayaan pelanggan serta pihak lain yang
berkepentingan dapat terpelihara.
Di bidang laboratorium pengujian dan laboratorium kalibrasi, Pemerintah Indonesia
melalui Badan Standardisasi Nasional telah mengadopsi ISO/IEC 17025:1999 menjadi
Standar Nasional Indonesia yaitu SNI 19-17025:2000. Seiring dengan pertumbuhan
penggunaan sistem manajemen mutu telah meningkatkan kebutuhan di berbagai sektor

produk atau jasa maka ISO/IEC 17025:1999 direvisi menjadi ISO/IEC 17025:2005. Standar
ini digunakan sebagai dasar akreditasi laboratorium di Indonesia. Berdasarkan Peraturan
Pemerintah Republik Indonesia nomor 102 tahun 2000 tentang Standardisasi Nasional
dinyatakan bahwa akreditasi adalah rangkaian kegiatan pengakuan formal oleh Komite
Akreditasi Nasional (KAN), yang menyatakan bahwa suatu lembaga/laboratorium telah
memenuhi persyaratan untuk melakukan kegiatan sertifikasi tertentu. Laboratorium yang
bermaksud mengajukan akreditasi kepada KAN harus memiliki sistem manajemen mutu dan
kompetensi teknis yang memenuhi persyaratan ISO/IEC 17025:2005.
Salah satu persyaratan mutlak yang dibutuhkan oleh suatu laboratorium bila ingin
diakreditasi oleh Badan Akreditasi Laboratorium adalah dokumentasi sistem manajemen
mutu. Setiap unsur atau bagian laboratorium harus terlibat dalam proses pengumpulan,
pemilihan, pengolahan, dan penyimpanan informasi, yang berhubungan dengan sistem
manajemen mutu. Dokumen dapat disajikan dalam berbagai media baik cetakan (kertas),
disket magnetik atau elektronik, dan mungkin dalam bentuk digital, analog, fotografik/optik.
Sekumpulan dokumen, misalnya spesifikasi dan rekaman, seringkali dinamakan dokumentasi
sistem manajemen mutu digunakan oleh laboratorium pengujian dan/atau laboratorium
kalibrasi sebagai acuan yang pasti untuk penerapan sistem manajemen mutu sehingga dapat
menjaga konsistensi mutu data hasil pengujian dan/atau kalibrasi. Dokumen sistem
manajemen mutu juga mampu memberikan jaminan dan menumbuhkan kepercayaan dari
pihak pelanggan bahwa laboratorium konsisten dalam menghasilkan mutu data pengujian
dan/atau kalibrasi.

DAFTAR PUSTAKA
Hadi, Anwar. 2007. Pemahaman dan Penerapan ISO/IEC 17025:2005. PT Gramedia Pustaka
Utama : Jakarta.
Muhandri T, Kadarisman D. 2008. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor(ID): IPB
press
PT Sinar Sosro. 2005. Company And Product Knowledge. Jakarta (ID): PT Sinar Sosro