Laporan Praktikum

Hari/Tanggal

: Selasa,14 Oktober 2014

Mutu Mikrobiologi Pangan

Dosen

: Mrr Lukie , STP, M.Si

Ai Imas , STP, M.Si

Asisten

: Novini Nur Adhifa, Amd

Revita Permata H , Amd

UJI MIKROBIOLOGI SUSU

Kelompok 6 / AP1
Nissa Amalia Ulfa

J3E213113

Mochamad Zakaria

J3E113048

Yuni Tiara Sari

J3E113049

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2014

I.

1.1

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan zat

gizi.Kandungan protein, glukosa, lipida, garam , mineral, dan vitamin dengan pH

sekitar 6,80 menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dalam susu.
Secara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 103
pel ml jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Jay
1996).Berdasarkan SNI 01-6366-2000 , batas cemaran mikroba dalam susu segar
adalah Total Plate Count (TPC) < 3 x 104 cfu/ml, koliform , 1 x 101 cfu/ml,
Escherichia

coli

negatif,

Salmonella

negatif,

Streptococcus

grup

negatif.Beberapa bakteri seperti Listeria monocytogenes, Camphylbacter jejuni,

E.coli, dan Salmonella sp. dilaporkan mengkontaminasi susu dengan prevelensi
kecil (Jayarao et al. 2006).
Faktor- faktor yang dapat yang dapat mempengaruhi kualitas dari susu
adalah bau, wana, rasa, berat jenis, tingkat keasaman, titik beku, titik didih, dan
kekentalaan.Susu yang masih terdapat didalam kelenjar susu, dinyatakan sebagai
susu steril tetapi susu yang masih terdapat kelenjar susu dan kontak dengan udara
sekitar, belum tentu masih steril seperti pada saat didalam kelenjar susu.
Beberapa pengujian mikrobiologi susu adalah dengan uji biru metilen
(methylene blue test), pengujian menggunakan metode DMC(Direct Most
Miscroscopic), dan uji Rezazurin. Uji biru metilen dapat memberikan perkiraan
jumlah bakteri dalam susu dengan mengamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri
untuk melakukan aktivitas yang dapat menyebabkan perubahan zat warna biru
metilen. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat terjadinya
perubahan

warna.

Perkiraan hubungan antara jumlah koloni yang diperoleh dengan metode hitungan
cawan dengan waktu reduksi menggunakan metode biru metilen..

1.2

Tujuan
Mengetahui mutu dari produk susu dan mengetahui perbedaan waktu

reduksi yang terdapat pada susu serta menghitung langsung berapa banyak sel
mikroba yang tumbuh dalam susu.

II.
2.1

Bahan dan Alat

2.2

Prosedur Kerja

METODOLOGI

0,01 mL

sampel

Fiksasi
1 x 1 cm

Methylen
e Blue
Levowitz
Weber

(menggunakan
bunsen)
Biarkan
selama 2
menit
Buang

zat
warna
menggunaka
Biarkan s.d. kering ,
n kertas
lalu bilas dgn air
serap dan
mengalir
kelebihan

Amati di bawah mikroskop

hingga perbesaran 1000x +kan
minyak emersi lalu hitung
mikroorganisme/ areal
Keterangan:pandang

mikroba/ar
eal pandang
>30: TBUD
10 30:
minimal 5
areal
1 10:
minimal 10
0,5 1:
minimal 25

keringkan di udara

III.

3.1

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
a. Metode DMC (Direct Microscopic Count)
Tabel 1 Data Hasil Pengamatan pada susu A dan susu B dengan Uji DMC

Kelompok
1
2
3
4
5
6
7
8

Sampel
A
A
A
A
B
B
B
B

Pengamatan
50 x
50 x
50 x
50 x
10 x
10 x
10 x
10 x

Sel
0
0
0
0
22
4
16
14

Sel/Areal
pandang
0
0
0
0
2,2
0,4
1,6
1,4

Sel/ml
0
0
0
0
9,7 x 105
1,8 x 105
7,1 x 105
6,2 x 105

b. Uji Biru Metilen (Methylen Blue Reduction Test)

Tabel 2 Hasil Pengamtan Uji MBRT (Pengujian 1)
Sampel
A
A

Kelompok
1
2

30 menit
Biru muda
Biru muda

60 menit
Biru muda
Biru muda

Biru tosca

Biru tosca
makin kuat

Biru muda

Biru tua

Biru tua

Biru tua

Biru tua

Biru muda
Biru agak
muda
Biru agak
muda
Biru agak
muda
Biru agak
muda

90 menit
Biru muda
Biru muda
Biru tosca
makin
pudar
Biru muda
Biru lebih
muda
Biru lebih
muda
Biru lebih
muda
Biru
paling
muda

120 menit
Biru muda
Biru muda
Biru tosca
makin
pudar
Biru muda
Biru muda
Biru muda
Biru muda
Biru
paling
muda

Tabel 3 Hasil Pengamatan Uji MBRT (Pengujian 2)

Sampel

Kelompok

A
A
A
A
B
B
B
B

1
2
3
4
5
6
7
8

0 menit

Warna telah putih

c. Uji Rezazurin
Tabel 4 Hasil Pengamatan Uji Rezazurin pasa susu A dan susu B
Sampel

Kelompok

30 menit

Ungu
muda

Ungu
muda

Ungu
muda

Ungu
muda

3.2

60 menit
Ungu
makin
muda
Ungu
makin
muda
Ungu
makin
muda
Ungu
makin
muda

90 menit
Ungu
makin
muda
Ungu
makin
muda
Ungu
makin
muda
Ungu
makin
muda

Ungu tua

pink

Pink muda

Ungu tua

pink

Pink
paling
muda

Ungu tua

pink

Pink muda

Ungu tua

pink

Pink muda

120 menit
Ungu
makin
muda
Ungu
makin
muda
Ungu
makin
muda
Ungu
makin
muda
Pink agak
muda
Pink
paling
muda
Pink
makin
muda
Pink
makin
muda

Pembahasan
Kontaminasi adalah terdapatnya bahan atau organisme lainnya yang

berbahaya ataupun tidak secara sengaja masuk kedalam bahan,sedangkan barang

dan organisme yang melakukan kegiatan kontaminasi tersebut disebut

kontaminan.Bahan atau organisme yang berbahaya jika terdapat didalam bahan
pangan akan sangat merugikan bagi manusia sehingga kehadirannya tidak
diinginkan.
Kontaminasi dapat terjadi dengan dua cara,yaitu kontaminasi langsung
dan kontaminasi silang.Kontaminasi langsug merupakan kontaminasi yang terjadi
langsung pada bahan pangan yang segar atau mentah, baik tanaman maupun
tumbuhan dari tempat asal dimana bahan tersebut didapat contohnya sayuran yang
terkontaminasi air yang kurang bersih saat proses penanaman ataupun daging
yang terinfeksi mirkroba akibat memakan rumput-rumput yang ditumbuhi
mikroba, dan lain-lain.Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi yang
terjadi pada bahan makanan mentah maupun makanan matang yang dibantu
dengan media peranntara atau pembawa, sperti tikus, manusia, udara, air, dan
lain-lain (Purrnawijayanti, 2001).
Susu tergolong kepada makanan yang mudah rusak (perishable food)
hal ini dikarenakan susu memiliki kendungan protein yang tinggi, lemak, vitamin
A, mineral, zat besi, dan senyawa-senyawa lainnya yang sangat berguna untuk
tubuh manusia untuk tumbuh kembang.Kandungan yang kaya didalam susu
membuatnya

sangat

rentan terhadap

kerusakan

yang diakibatkan

oleh

kontaminan-kontaminan dari lingkungan luar maupun dari sapi perahnya.Apabila

sebelum dilakukan pemerahan susu , sapi di beri antibiotik maka secara otomatis
susu juga akan terkontaminasi dengan antibiotik yang diberikan bagi sapi tersebut.

A. Uji Biru Metilen (MBRT)

Salah satu pengujian mikrobiologi susu adalah uji biru metilen atau
MBRT .Uji ini dapat memeberikan perkiraan jumlah bakteri dalam susu dengan
mengamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan aktifitas dengan
memberikan perubahan pada zat biru metilen.Semakin tinggi jumlah bakteri
dalam susu maka semakin cepat pula perubahan terjadi pada zat biru metilen
menjadi warna yang berbeda (putih).
Dalam pengujian biru metilen masing-masing diambil 10 ml sampel
susu yang telah disimpan dalam pendingin dengan sampel susu yang kemudian

dimasukkan kedalam tabung reaksi steril betutup ulir secara aseptis.Kemudian

ditambahkan pereaksi biru metilen tiosianat sebanyak 1 ml.Kemudian tabung
balikkan 3 kali agar biru metilen tiosianant dan susu tercampur.Selanjutnya
tabung dimasukkan kedalam Water bath dengan suhu 36 C .Kemudian dilakukan
pengamatan dengan mengamati perbahan warna setiap 30 menit sampai 4/5
bagian sampel susu didalam tabung berubah warna menjadi putih.
Berdasarkan hasil pengamatan ,dari kedua sampel A dan B
didapatkan hasil bahwa sampel B memiliki kualitas atau memiliki nol mikroba
karena warnanya yang biru pekat.Sedangkan sampel A didiagnosa memiliki
jumlah mikroba yang banyak karena warna yang dihasilkan lebih muda.Dalam
proses pengamtan tiap 30 menit dari setiap sampel tidak menunjukkan perubahan
apapun.Setelah dilakukan uji DMC dan uji rezazurin ditunjukkan bahwa sampel A
tidak memiliki mikroba atau nol mikroba,sedangkan sampel susu B memiliki
jumlah mikroba dalam kisaran 1,8 x 105 sampai dengan 9,7 x 105.
Setelah dilakukan penulusuran lebih lanjut,ternyata terjadi keselahan
dalam penambahan pereaksi dimana sampel susu ditambahkan pereaksi methylen
blue levowitz,sehingga diawal sebelum sampel susu dimasukkan ke dalam water
bath terlihat jelas perbedaan warnanya.Mekanisme yang seharusnya terjadi adalah
organisme yang tumbuh dalam susu akan menghasilkan oksigen yang ada. Karena
oksigen habis, terjadi reaksi oksidasi-reduksi untuk kelangsungan hidup mikroba.
Sitrat yang merupakan metabolit mikroba berfungsi sebagai donor hidrogen,
methylene blue sebagai aseptor hidrogen, dan enzim reduktase yang diproduksi
mikroba merupakan katalis. Reaksi oksidasi yang terjadi harus dapat menyediakan
energi untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, dengan enzim reduktase
mikroba menurunkan potensial oksidasi-reduksi, dengan mereduksi methyelene
blue. Karena tereduksi maka methyelene blue berubah warnanya dari biru menjadi
putih metilen/methylene white.
Kemudian untuk mendapatkan hasil yang sesuai dengan hasil yang
telah ditunjukkan oleh uji DMC dan uji rezazurin maka dilakukan pengujian
ulang.Pengujian dilakukan sama halnya dengan pengujian MBRT awal ,diambil
10 ml sampel susu A dan B kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi berulir
secara aseptis .Kemudian ditambahkan pereaksi methylen blue tiosianat dan

dimasukkan ke dalam water bath dengan suhu 36

C.Dilakukan pengamatan

dengan mengamati perubahan warna tiap 30 menit.Hasilnya adalah pada 30 menit

pertama sampel susu sudah mengalami perubahan warna menjadi putih.Hal ini
disebabkan oleh pipet yang digunakan untuk memipet sampel susu tidak dalam
keadaan steril,sehingga diduga sampel susu telah terkontaminasi oleh bakteribakteri yang masih tertinggal pada pipet tersebut.

B.

Uji Rezazurin
Kualitas

susu

salah

satunya

dapat

dilihat

dari

kualitas

mikrobiologisnya.Susu merupakan media pertumbuhan yang tepat untuk

organisme yang umum.Perubahan yang tidak dikehendaki dalam susu dipengaruhi
oleh pertumbuhan mikroba dan metabolismenya.Susu rusak diakibatkan oleh
mikroorganisme yang dapat merombak senyawa didalam susu.Misalnya bakteri
asam laktat yang merombak laktosa dalam susu menjadi asam laktat sehingga
susu menjadi basi.Salah satu pengujian mikrobilogi susu adalah dengan Uji
Rezazurin.Dasar dari uji ini yaitu kemampuan bakteri untuk mereduksi
warna.Semakin memudarnya warna susu menunjukkan bahwa susu tersebut
mengandung jumlah bakteri yang cukup tinggi dan mutu serta kualitasnya rendah,
sebalikanya jika warna susu tersebut tetap bewarna ungu berarti susu tersebut
memiliki mutu dan kualitas yang baik dan memiliki sedikit jumlah bakteri bahkan
tidak ada bakteri yang mereduksi rezazurin tersebut.Adapun beberapa kriterian
penilaian berdasarkan warna dan mutu dari susu tersebut sebagai berikut