Laporan Praktikum AMMP

Hari / Tanggal : Senin / 14 Oktober 2010 PJP Kelompok : Neni maryani, STP. : 2 B P1

UJI MIKROBIOLOGI SUSU

Budianto Khusnul Khotimah Tisa Ariesta Sari Tri Purwanti Yulia Haqqu

J3E109108 J3E109111 J3E109011 J3E109049 J3E109080

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Rata-rata sel dalam satu milimeter larutan susu yang telah dihitung secara langsung dalam metode Breed oleh seluruh kelompok terdapat pada Tabel 1. Tabel 1. Rata-rata sel per satu milimeter larutan susu dari seluruh kelompok Sampel A1 A1 A1 B B B Rata-rata sel/ml 2,0 x 106 sel/ml 2,5 x 106 sel/ml 1,1 x 106 sel/ml 3,5 x 106 sel/ml 1,8 x 106 sel/ml 2,5 x 106 sel/ml

Perhitungan jumlah areal pandang yang harus diamati dilakukan berdasarkan tabel jumlah rata-rata bakteri per areal pandang yang terdapat dalam Tabel 2 berikut ini. Tabel 2. Jumlah areal pandang yang harus diamati Jumlah rata-rata bakteri per areal pandang < 0,5 0,5 1 1 - 10 10-30 >30 Jumlah areal pandang yang harus diamati 50 25 10 5 TBUD (terlalu banyak untuk dihitung, contoh harus diencerkan)

Perhitungan rata-rata bakteri dalam susu per milimeter dihitung dengan menggunakan rumus berikut: Rata-rata bakteri/areal pandang = sel/areal pandang x FM x FP*

*FP digunakan apabila ada pengenceran Berikut adalah rincian perhitungan rata-rata sel per milimeter (ml) larutan susu yang dilakukan oleh kelompok kami. Jumlah sel dalam 10 kali pengulangan 8 + 5 + 7 + 9 + 2 + 0 + 9 + 3 + 5 + 9 = 57 maka Spesifikasi mikroskop: d = 0,17 mm r = 0,085 mm

Luas areal pandang mikroskop

Luas areal pandang dalam volume 0,01 ml cairan susu =( = )

Faktor Mikroskopis (FM) =

Maka rata-rata sel/ml

= sel/areal x FM = 5,7 x = 5,7 x = = 2.512.507,438 sel/ml = sel/ml

Tabel 3. Hasil pengamatan pada sampel susu pada uji biru metilen Jenis Sampel Waktu reduksi biru metilen (jam) Sampel A (susu segar) >8 jam Sampel B (susu rusak) >8 jam Tabel 4. Hubungan Antara Jumlah Koloni Menggunakan Metode Cawan dengan Waktu Reduksi dalam Jumlah Uji Biru Metilen Waktu reduksi biru metilen (jam) 0,5 - 3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 - 8 8 Perkiraan jumlah koloni(x 104 koloni/ml) 80 atau >80 40 25 15 10 6 2,5 1

B. Pembahasan Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai komposisi yang terdiri atas beberapa jenis protein, laktosa sebagai utama gula dan lemak sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Susu yang berasal dari sapi yang tidak sehat juga sering terkontaminasi oleh bakteri patogen. Kontaminasi mikroba mendapatkan akses terhadap susu dari saat pemerahan: bakteri melekat pada ambing dan peralatan pemerahan dapat mencemari susu. Pasteurisasi yang dilakukan terhadap susu terutama ditujukan membunuh bakteri patogen yang tidak membentuk spora, di samping membunuh sebagian mikroba pembusuk. Susu yang diperah dengan sanitasi yang tidak baik sering terkontaminasi oleh bakteri koliform. Tetapi dengan pasteurisasi, bakteri koliform akan mati. Pengujian mikrobiologi terhadap susu perlu dilakukan untuk mengetahui mutu susu sebelum diolah lebih lanjut, misalnya disterilisasi atau dibuat menjadi produk-produk lain seperti es krim, keju, yoghurt, dan sebagainya. Beberapa cara dapat dilakukan untuk mengetahui mutu mikrobiologi susu, yaitu : 1) Hitungan mikroskopik
4

2) Uji reduksi menggunakan biru metilen atau resazurin 3) Hitungan cawan 4) MPN (Most Probable Number)

a. Uji Mikroskopik Lansung (Metode Breed) Dalam praktikum ini dilakukan perhitungan mikroskopik langsung atau metode breed yang digunakan untuk menganalisa susu yang mengandung bakteri dalam jumlah tinggi, misalnya susu yang diperoleh dari sapi yang terkena mastitis. Dalam metode ini, luas areal pandang mikroskopis yang akan digunakan harus dihitung terlebih dahulu. Mikrometer yang digunakan adalah mikrometer gelas. Objek yang mempunyai skala kecil 0,01 mm. Areal pandang mikroskop biasanya mempunyai ukuran 14 -16 skala atau 0,14-1,16 mm. Tetapi beberapa mikroskop mempunyai ukuran diameter areal pandang lebih dari 0,1 mm. Mikrometer yang digunakan untuk mengukur luas areal pandang mikroskop adalah mikrometer gelas obyek yang mempunyai skala terkecil 0,01 mm. Salah satu cara untuk menghitung jumlah sel dengan metode breed di dalam contoh secara tidak langsung adalah dengan mikrometer yang dilihat melalui lensa minyak imersi. Untuk menghitung jumlah bakteri di dalam contoh, sebanyak 0,01 ml contoh dipipet dengan pipet mikro dan disebarkan di atas gelas obyek sehingga mencapai luas 1 cm2, kemudian didiamkan sampai kering, difiksasi, dan diwarnai dengan biru

metilen(methylene blue levowitz). Rata-rata jumlah bakteri per areal pandang mikrokop dihitung setelah mengamati 10 sampai 60 kali areal pandang, tergantung dari jumlah bakteri per areal pandang (Tabel 2). Hasil perhitungan berdasarkan jumlah kelompok bakteri biasanya lebih mendekati hasil perhitungan jumlah bakteri menggunakan agar cawan. Pada sapi yang terserang mastitis, susunya biasanya mengandung sel-sel darah putih dalam jumlah tinggi. Setelah pewarnaan dengan biru metilen, sel-sel darah putih akan terlihat sebagai sel yang bulat atau berbentuk tidak teratur, bewarna biru dengan ukuran lebih besar daripada bakteri.

Mastitis adalah peradangan pada ambing yang biasanya disebabkan oleh infeksi kuman. Banyak kuman yang dapat menyebabkan mastitis termasuk bakteri, kapang, dan khamir. Spesies yang sering menyebabkan mycoplasma mastitis adalah Mycoplasma bovis. Mikroorganisme ini umumnya berada pada saluran pernafasan atas, sering dihubungkan dengan saluran pernafasan komplek dan pneumonia enzootic pada sapi (Jasper, 1984). Sapi harus yang dicurigai terinfeksi mycoplasma jika mempunyai mastitis yang bersifat purulen dan kadang tidak menampakkan gejala klinis yang nyata. Sapi umumnya terkena mastitis lebih dari satu kwartir, dengan diikuti terjadi penurunan produksi susu. Warna susu menjadi merah kecoklatan dan terdapat lapisan sendimen (Jasper, 1984). Perubahan pada susu bukan indicator yang akurat untuk awal infeksi karena dari hasil penelitian ditemukan bahwa 106- 108 CFU/ml dari Mycoplasma bovis di deteksi pada 2-3 hari sebelum terjadi perubahan pada susu. Uji Callifornia Mastitis Test (CMT) akan terlihat negatif pada 1-3 hari post infeksi, tetapi pada hari 3-7 uji CMT positif dan perubahan pada susu akan tampak mengindikasikan mastitis. Beberapa minggu setelah infeksi akan terjadi penurunan produksi susu yang sangat cepat dan tidak dapat kembali lagi pada kondisi normal hingga beberapa bulan (Thomas, 1997). Pada praktikum kali ini dilakukan dengan menggunakan dua sampel berbeda dengan masing-masing tiga kali pengulangan. Hasil yang didapatkan pada sampel A1 setelah dilakukan percobaan perhitungan mikroskopis berturut-turut yaitu terdapat sebanyak 2,0 x 106 sel/ml, 2,5 x 106 sel/ml, 1,1 x 106 sel/ml. Selanjutnya pada sampel B setelah dilakukan percobaan perhitungan mikroskopis berturut-turut yaitu terdapat sebanyak 3,5 x 106 sel/ml, 1,8 x 106 sel/ml, 2,5 x 106 sel/ml. Berdasar hal tersebut menunjukan bahwa data hasil perhitungan mikroskopik yang didapat baik karena perhitungan sel bakterinya tidak berbeda jauh. Selain itu, data tersebut juga menunjukan bahwa susu segar baik sampel A1 maupun sampel B masih dalam kondisi baik walaupun sudah dapat berdasa literature sudah diindikasikan bahwa penghasil susu (sapi) mengidap

mastitis karena batas sapi pengidap mastitis adalah 106- 108 CFU/ml dari Mycoplasma bovis.

b. Methylene Blue Reduction Time ( MBRT )/ Uji Biru Metilen Kualitas susu salah satunya dilihat dari kualitas mikrobiologisnya. Susu merupakan media pertumbuhan yang tepat untuk organisme perusak yang umum. Perubahan yang tidak dikehendaki dalam susu dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba dan metabolismenya. Susu rusak diakibatkan oleh mikrorganisme yang dapat merombak senyawa di dalam susu. Misalnya bakteri asam laktat yang merombak laktosa dalam susu menjadi asam laktat sehingga susu menjadi basi. Salah satu pengujian mikrobiologi susu adalah dengan uji biru metilen (methylene blue test). Uji ini dapat memberikan perkiraan jumlah bakteri dalam susu dengan mengamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan aktivitas yang dapat menyebabkan perubahan zat warna biru metilen. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat terjadinya perubahan warna. Pada uji biru metilen kali ini menggunakan 2 sampel yang berbeda. Sampel A berisikan susu segar, dan sampel B berisikan susu segar yang telah ditambahkan bakteri (susu rusak). Pengujian ini dilakukan dengan cara memipet 10 ml contoh susu bersuhu 36o C kedalam tabung reaksi steril bertutup ulir. Kemudian ditambahkan 1 ml larutan biru metilen tiosianat. Tabung reaksi dibalikkan 3 kali agar biru metilen tiosianat dan susu tercampur. Lalu tabung reaksi tersebut ditempatkan didalam penangas air 36o C. Setelah 5 menit, tabung reaksi dibalikkan lagi untuk mencampur zat warna. Kemudian dilakukan pengamatan dengan mengamati perubahan warna setiap 30 menit sampai 4/5 bagian contoh susu didalam tabung berubah warna menjadi putih. Berdasarkan hasil pengamatan, dari kedua sampel tersebut baik dari sampel A yang berisi susu segar maupun sampel B yang berisi susu segar yang ditambahkan bakteri kedalamnya terjadi perubahan warna menjadi putih setelah 8 jam. Jika dilihat dari table 2, dapat disimpulkan

bahwa kedua sampel tersebut mempunyai mutu yang sangat baik. Jika dilihat dari hasil tersebut, pada sampel B yaitu susu yang ditambahkan bakteri (susu yang rusak) memiliki kesalahan analisis. Seharusnya sampel B terjadi perubahan warna lebih cepat dibanding dengan sampel A karena sampel B memiliki jumlah bakteri lebih banyak dibanding dengan sampel A. Hal ini terjadi kemungkinan karena kesalahan praktikan. Bisa terjadi pada saat melakukan prosedur kerja pengujian uji biru metilen di Laboratorium atau bahkan pada saat proses pengamatan terjadi guncangan pada tabung reaksi yang seharusnya tidak boleh mengalami guncangan agar zat warnanya tidak tercampur. Mekanisme biru metilen dalam uji reduktase susu yaitu didalam susu segar terdapat enzim reduktase yang dibentuk oleh kuman yang dapat mereduksi zat warna indicator menjadi larutan yang tidak berwarna. Aktivitas enzim reduktase dapat diketahui dengan cara menambah zat warna metilen biru dalam susu. Apabila terdapat aldehid hasil aktivitas enzim reduktase, maka biru metilen akan tereduksi. Enzim ini akan tidak aktif pada suhu 130C. Dan mekanisme perubahan warna biru metilen oleh

mikroorganisme yaitu dimana organisme yang tumbuh dalam susu akan menghasilkan oksigen yang ada. Karena oksigen habis, terjadi reaksi oksidasi-reduksi untuk kelangsungan hidup mikroba. Sitrat yang merupakan metabolit mikroba berfungsi sebagai donor hidrogen, methylene blue sebagai aseptor hidrogen, dan enzim reduktase yang diproduksi mikroba merupakan katalis. Reaksi oksidasi yang terjadi harus dapat menyediakan energi untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, dengan enzim reduktase mikroba menurunkan potensial oksidasi-reduksi, dengan mereduksi methyelene blue. Karena tereduksi maka methyelene blue berubah warnanya dari biru menjadi putih metilen/methylene white.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN Salah satu cara untuk menghitung jumlah bakteri dalam susu yaitu menggunakan metode mikroskopik langsung atau metode breed yang pada prinsipnya mengitung langsung jumlah bakteri pada susu dibawah mikroskop dengan bantuan metal biru. Jumlah bakteri yang didapatkan berdasarkan perhitungan langsung ini yaitu sebesar 2,5x106 sel/ ml. Selain itu, untuk memperkirakan jumlah bakteri yang terdapat pada susu dapat dilakukan uji MBRT dimana sampel A dan sampel B memiliki kualitas susu yang baik yaitu sekitar 1 x 104 koloni/ ml, walaupun sampel susu B merupakan susu yang telah ditambahkan bakteri.

B. SARAN Sebaiknya dilakukan juga uji terhadap susu yang terkena mastitis agar didapatkan perbandingan jumlah bakteri dari keduanya. Selain itu seharusnya perhitungan pada metode breed dilakukan menggunakan mikroskop yang masih berfungsi normal agar perhitungan dapat dilakukan dengan baik

LAMPIRAN Jawaban pertanyaan halaman 30 1. Mengapa metode breed tidak dapat dilakukan terhadap susu yang telah mengalami pasteurisasi? Jawab : Jumlah bakteri pada susu yang telah mengalami pasteurisasi cenderung sedikit karena telah mati setelah mengalami pemanasan.

2. Sebutkan kelebihan dan kelemahan dari metode breed dan uji biru metilen? Jawab : Metode Breed Kelebihan Kelemahan Uji biru metilen Kelebihan Kelemahan : prosedur pengujian tidak sulit : setiap jam susu harus diamati : hasilnya dapat langsung diperoleh : perhitungan bakteri membutuhkan ketelititan

10

DAFTAR PUSTAKA Angkap, J. 2010. Mycoplasma Mastitis duniaveteriner.com/ [14 Oktober 2010] Kafki, Pada Sapi Perah. http://

H. 2008. Mikroorganisme Pada Makanan. http:// himdikafkipuntan.blogspot.com/2008/05/bakteri-pada-makanan.html [14 April 2010]

Siagian, A. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya. FKM Universitas Sumatera Utara. Medan. Sri, B. 1998. Sanitasi dalam Industri Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor. Zenyfa, R. 2009. Laporan Mikrobiologi. http://zenyfafisheries.blogspot.com/ 2009/10/laporan-mikrobiologi.html [14 April 2010]

11