Tempe merupakan salah satu makanan tradisional yang telah mendunia.

Makanan ini terbuat dari berbagai varietas kedelai yang difermentasi oleh jamur.
Prinsip utama pembuatan tempe adalah perebusan, pengupasan, perendaman,
dan fermentasi. Proses fermentasi pada pembuatan tempe dilakukan sebanyak 2
kali, yaitu pada saat perendaman dan fermentasi utama. Dari proses tersebut
akan dihasilkan tempe yang berupa padatan kacang kedelai yang terbungkus
miselia putih dari Rhizopus yang dapat menghasilkan enzim-enzim penghidrolisis
komponen kedelai. Ada 3 jenis Rhizopus yang dapat membuat tempe, yaitu R.
oligosporus, R. oryzae dan R. stolonifer. Dari ketiga jenis tersebut, R. oligosporus
memiliki kecepatan fermentasi tertinggi dibanding yang lainnya. Dengan
bantuan jamur tersebut, tempe mengandung banyak asam lemak tidak jenuh,
vitamin, dan isoflavon yang bersifat antioksidan.
Pada jurnal ini pembuatan tempe dilakukan dengan inokulum R. oligosporus
FNCC6010, R. oryzae DUCC205, dan R. stolonifer DUCC204 dan lama inkubasi
selama 24, 30, 36, dan 42 jam pada suhu 25 27 oC. Analisa dilakukan terhadap
total jamur, sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan. Tahapan yang dilakukan
pada jurnal ini adalah pembuatan inokulum, pembuatan tempe, analisa total
jamur, uji organoleptik, dan pengukuran aktivitas antioksidan.
Analisa total jamur pada tempe dilakukan dengan menepungkan tempe (60
mesh). Berdasarkan analisa ANOVA pada penelitian ini dapat diketahui bahwa
pertumbuhan R. stolonifer paling cepat pada masa inkubasi 24 dan 30 jam, R.
oligosporus pada masa inkubasi 36 jam. Walaupun tidak tumbuh cepat, R. oryzae
dapat tetap tumbuh pada masa inkubasi 42 jam dimana kedua jamur lainnya
mengalami penurunan. Berdasarkan pernyataan tersebut dapat disimpulkan
bahwa semakin cepat jamur itu tumbuh maka semakin cepat juga jamur tersebut
mengalami penurunan. Hal ini dapat disebabkan oleh habisnya nutrien kedelai,
nilai pH yang terus meningkat seiring dengan waktu fermentasi, serta
terbentuknya senyawa metabolit yang menghambat pertumbuhan jamur. Hal ini
sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh peneliti lain yang menyatakan
bahwa nilai pH pada fermentasi tempe akan terus meningkat karena adanya
pemecahan protein menjadi asam-asam amino.
Sifat organoleptik tempe dilakukan dengan pengujian oleh 15 panelis terlatih.
Pada lama inkubasi 24 jam, panelis memberikan tanggapan agak suka pada
inokulum R. stolonifer dan tidak suka pada kedua inokulum lainnya.
Selanjutnya, panelis memberikan tanggapan suka hingga lama inkubasi 42
jam.