PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Bioteknologi terbagi menjadi 3 yaitu bioteknologi menggunakan
mikroorganisme, kultur jaringan, dan rekayasa genetika. Bioteknologi
yang menggunakan mikroorganisme (seperti bakteri, kahmir(yeast), dan
kapang) antara lain penemuan dan penyelesaian masalah pangan, obatobatan, pembasmi hama tanaman, pencemaran, pembasmian hama
tanaman, dan pemisahan logam dari bijih logam. Bioteknologi dibagi juga
menjadi beberapa yaitu: bioteknologi dalam produksi pangan, bioteknologi
dalam industri, bioteknologi dalam kedokteran dan produksi obat,
bioteknologi dalam menyelesaikan masalah pencemaran, bioteknologi
dalam pemberantasan hama dan Bioteknologi dalam memperbanyak
tanaman/kultur jaringan. Contoh bioteknologi dalam produksi pangan
adalah keju.
Keju merupakan salah satu dari penerapan bioteknologi, yang
menggunakan mikroorganisme. Keju merupakan makanan yang enak dan
menyehatkan karena dapat disajikan secara langsung maupun diolah
dahulu menjadi makanan maupun minuman yang memiliki banyak
kandungan di dalamnya. Keju memang bukan makanan yang berasal dari
negeri kita. Namun dalam kehidupan sehari-hari sebagian masyarakat
sudah sangat akrab bahkan mungkin menjadi sajian wajib menu harian.
Walaupun harganya relatif mahal. Para penikmat keju selalu ketagihan.
Godaan rasanya yang gurih dan dengan aroma khas menjadikan keju
selalu dicari oleh penggemarnya. Belum lagi kandungan nutrisinya mulai
dari protein, vitamin, kalsium, zat besi, kalori dan lemak di sini lah
gudangnya. Oleh karena itu mari kita mengenal keju lebih dekat dan
buktikan sendiri kelezatannya.
-1-
B. RUMUSAN MASALAH
Masalah yang diambil dalam makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Bagaimana Sejarah Pembuatan Keju?
2. Bagaimana Proses Pembuatan Keju ?
3. Apa Saja Gizi yang Terkandung di dalam Keju ?
4. Apa Saja Klasifikasi Keju ?
5. Bagaimana Cara Pembuatan Keju ?
6. Bagimana Pemanfaatan Keju ?
7. Bagimana Cara Memilih dan Menyimpan Keju ?
C. TUJUAN
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk :
1. Mengetahui Sejarah pembuatan keju.
2. Mengetahui Pembuatan keju
3. Mengetahui Gizi yang terkandung di dalam keju.
4. Mengetahui Klasifikasi keju.
5. Mengetahui Cara pembuatan keju.
6. Mengetahui Pemanfaatan keju.
7. Mengetahui Cara memilih dan menyimpan keju.
D. METODE PENULISAN
Makalah ini ditulis menggunakan metode kepustakaan yaitu
dengan cara mengutip dari majalah, buku maupun intenet secara langsung
dan dengan dianalisa terlebih dahulu.
-2-
BAB II
PEMBAHASAN
A. SEJARAH PEMBUATAN KEJU
Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah. Tidak ada bukti pasti
dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan, di Eropa, Asia Tengah, maupun
Timur Tengah, tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum zaman
Romawi Kuno, dan penurut Pliny, pembuatan keju telah menjadi usaha yang
terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi.
Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM (ketika
domba mulai diternakkan) sampai 3000 SM. Pembuat keju pertama diperkirakan
adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah. Bukti
arkeologis pertama tentang pembuatan keju ditemukan pada mural di makam
Mesir Kuno, yang dibuat pada 2000 SM.
Keberadaan keju dimulai ketika seorang penggembala sapi menemukan
susu yang disimpannya dalam tas dari kulit kambing, membeku dan terfermentasi
ketika tertinggal di gua. Seorang pria lapar memakan gumpalan susu tadi dan
menyukai rasanya. Sejak itu susu sengaja difermentasi untuk menghasilkan
makanan yang kemudian kita kenal sebagai keju.
Dahulu kala para petani menyimpan sisa susu dan membiarkannya
menggumpal. Setelah itu, gumpalan keju dipukul-pukul menggunakan tangkai
pohon, dibungkus, dan ditindih dengan batu sambil dibiarkan menjadi kering di
terik matahari. Untuk memberi rasa, keju kemudian diperciki dengan garam.
Kekaisaran Romawi menyebarkan cara teknik pembuatan keju yang
seragam di Eropa, serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum
mengetahuinya. Dengan kejatuhan Kekaisaran Romawi, variasi pembuatan keju di
Eropa semakin banyak. Dengan daerah-daerah tertentu mengembangkan teknik
pembuatan keju yang berbeda-beda. Perancis dan Italy masing-masing saat ini
memiliki sekitar 400 macam keju. Namun, kemajuan seni pembuatan keju mulai
menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma. Banyak keju yang dikenal pada
masa kini pertama kali didokumentasikan pada zaman Pertengahan atau
-3-
setelahnya, misalnya keju Cheddar pada 1500 M, keju Parmesan pada 1597, keju
Gouda pada 1697, dan keju Camembert pada 1791.
Di abad 20, para industriawan mengubah cara tradisional itu dan
memperkenalkan banyak jenis keju baru yang makin kaya rasanya dan creamy,
sementara produksi tradisional yang digarap para peternak pun semakin
berkurang. Keju termasuk protein yang tinggi nilai gizinya. Keju juga
menghasilkan energi yang besar. Di dalamnya terkandung kalsium dan
phosphorus, terutama keju-keju yang dimasak. Keju sangat baik untuk
menggantikan susu terutama bagi mereka yang tidak menyukai susu.
Pengetahuan tentang keju dibawa oleh seluruh warga Romawi, termasuk
anggota pasukan bersenjatanya. Selain berjasa kepada tanah air, pasukan ini juga
bertanggung jawab atas penyebaran teknik membuat keju ke seluruh penjuru
Eropa. Pasalnya, legiuner romawi yang telah habis masa tugasnya mendapatkan
tunjangan pensiun berupa sepetak tanah yang ada di salah satu propinsi kerajaan
ini. Kebanggaan akan peradaban romawi, membuat memperkenalkan kebudayaan
mereka ke tanah yang mereka tempati, termasuk teknik ini. Louis Pasteur
meneliti tentang efek mikro organisme yang hidup di dalam susu. Memang
Pasteur tidak meneliti lebih dalam bagaimana hubungannya dengan evolusi keju,
namun temannya, Metchinkoff, menelitinya dan menemukan cara untuk
membunuh patogen di dalam susu. Belakangan Pasteur memberi nama
pasteurisasi pada pemanasan singkat untuk membunuh bakteri yang merugikan.
-4-
B. PEMBUATAN KEJU
Pada prinsipnya keju dibuat melalui 3 (tiga), tahap pertama(1) :koagulasi,
susu segar dipanaskan (pasterurisasi), substansi yang bersifat asam atau kultur
bakteri tertentu ditambahkan. Tujuan dari proses ini supaya laktosa dirubah
menjadi asam laktat (acid coagulation) sehingga terbentuk endapan/gumpalan
menyerupai tahu. Tahap kedua (2) Pembentukan dan penggaraman, tahu
susu(curd) yang terbentuk selama proses koagulasi dipadatkan di dalam cetakan
sesuai keinginan. Kemudian penggaraman, caranya dengan mencelupkan tahu
susu ke dalam larutan yang mengandung garam 250-350 gram per liter air. Tujuan
dari penggaraman ini supaya mempercepat proses pengeringan, memberikan
aroma juga berfungsi sebagai pengawet, karena garam memperlambat proses
proliferasi mikroorganisme. Tahap ketiga (3) Proses pematangan keju dilakukan
sebaiknya dilakukan di dalam ruangan kering dengan kisaran temperature 032C. lama proses pematangan tergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk
keju lunak (soft cheese) memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu, namun
untuk keju keras (hard cheese) memerlukan waktu 2-3 tahun. Selama proses
fermentasi inilah komponen dan citarasa keju terbentuk. Lama pengeringan sangat
variatif, tergantung pada temperatur dan kelembapan udara. Itu makanya hasil
keju sering berbeda-beda dari segi tekstur, warna, dan keharuman. Tetapi ini tentu
hanya berlaku pada keju yang dibuat secara tradisional, bukan yang diolah di
pabrik dengan peralatan modern.
Banyak sekali jenis keju yang terdapat di seluruh dunia. Ratusan
jumlahnya. Sampai-sampai orang Perancis yang menyebut negaranya sebagai
penghasil keju yang enak-enak, mengatakan, kita bisa makan keju berbeda setiap
hari di Perancis selama setahun, tanpa pernah mengulang jenisnya. Karena banyak
jenisnya itu kita harus pandai-pandai memilihnya sesuai fungsinya. Dan tentu
yang rasanya yang kita sukai pula. Karena tidak semua keju seharum keju cheddar
atau keju lembaran. Kecuali kalau kita memang pencinta keju betapapun baunya.
Dalam pembuatan keju ada beberapa hal penting yang perlu diketahui :
1. Bahan : susu penuh atau skim milk
2. Kadar : air mempengaruhi sifat fisik,
-5-
hard cheese
: 35 % , soft cheese
: 50-80 %
Swiss cheese
: bacterim shermani
-6-
makanan
yang
mengandung
konsentrat
nutrisi.
Kandungan gizinya sangat baik untuk anak-anak yang ada dalam masa
pertumbuhan. Juga untuk kaum vegetarian, yaitu mereka yang hanya memakan
sayur-sayuran dan berpantang daging, keju dapat digunakan sebagai pengganti
daging karena kandungan proteinnya yang tinggi.
Sebagai contoh, pada keju keras, seperti Chedar, setiap 100 gramnya
menyuplai 36% protein, 80% kalsium, 34% lemak dari total kebutuhan gizi yang
direkomendasikan per harinya (recommended daily allowance). Konversi susu
menjadi keju memberikan keuntungan tersendiri karena sebagian besar lemak dan
proteinnya telah dicerna oleh enzim dalam proses pembuatan keju sehingga lebih
mudah diterima oleh sistem pencernaan manusia.
Dari beberapa penelitian mengkonsumsi keju dapat mengurangi gejala
sindrom pra menstruasi dan memperkuat tulang kandungan. Kandungan berbagai
mineral yang tinggi pada keju sangat baik untuk melindungi gigi dari karies
dikarenakan unsur tadi dapat memperkuat mineralisasi email pada gigi. Walaupun
banyak manfaat bagi penderita laktosa intoleran keju pantang dikonsumsi. Gula
yang terkandung dapat menimbulkan bahaya bagi tubuh penderita. Kandungan
lemak dan garam yang tinggi karenanya disarankan bagi penderita penyakit pada
ginjal, jantung, kantung empedu dan penyakit hati sebaiknya membatasi jumlah
kosumsi keju. Namun bagi anda yang terbebas dari penyakit-penyakit di atas
nikmati keju dan raih manfaatnya.
-7-
D. KLASIFIKASI KEJU
Menurut Spreer (1988) di dunia ada lebih dari 2000 macam keju yang
dibuat dengan proses yang berbeda. Klasifikasinya dapat dibedakan menjadi
beberapa aspek dan dilakukan di setiap Negara dengan kriteria yang berbeda.
Klasifikasi umum dibedakan menjadi 3 kelompok besar :
1. Rennet atau Keju Alami
Diproses dari susu menggunakan enzim proteolit (rennet) dan
asam,
serta
melibatkan
sediit
banyak
proteolitik
pada
proses
pemeramannya.
2. Keju Segar atau Keju yang tidak diperam (Quarg, keju segar, keju
putih)
Cara pembuatannya sama dengan keju rennet tetapi mempunyai
derajat keasamaan titik dan tidak mengalai proses pemeraman dengan
preolitik.
3. Keju yang Tahan Lama (Keju Olahan)
Umumnya terbuat dari rennet yang diberi perlakuan panas dan
dibuat dalam bentuk kotak yag stabil.
Klasifikasi lain :
1. Macam-macam keju berdasarkan texturnya :
a. Soft Cheese :
-
: Camembert cheese
b) Oleh bakteri
: Limburger cheese
-8-
c. Hard Cheese
a) Yang mempunyai gelembung gas (open texture) disebut Ementaler
cheese-Swiss cheese.
b) Yang tidak mempunyai gelembung udara (close texture) disebut Gauda
cheese/Edam cheese/Romano cheese.
Contoh hard cheese adalah ementhal, edam, gouda, dan cheddar
2. Klasifikasi berdasarkan Pembuatannya
a. Sour milk cheese adalah keju yang dibuat secara alam, susu diberikan
mengendap dibantu bacteri laktat
b. Sweat milk cheese adalah susu yang diendapkan dengan rennet
(enzyme rennin dari usus halus anak sapi)
3. Klasifikasi berdasarkan daerahnya
1. Stilton cheese
: Inggris
: Perancis
3. Appen Zeller
: Swiss
4. Leiden Cheese
: Belanda
5. Romadur Cheese
: Jerman
Keju
mengandung
lembut
45
Perancis
persen
ini
lemak.
menyerupai
krim.
-9-
- 10 -
8. Mozarella, Keju Italia ini termasuk jenis keju lembut yang mengandung
40 - 50 persen lemak. Umumnya dibuat dari susu sapi, tetapi aslinya dari
susu kerbau dan konon lebih disukai rasanya. Keju ini di Indonesia lebih
sering digunakan untuk membuat pizza, tetapi sebetulnya bisa digunakan
untuk makanan lainnya.
9. Parmesan, Termasuk jenis keju Italia yang keras. Kandungan lemaknya
32 persen. Usianya 2- 3 tahun. Aromanya bukan main tajamnya. Karena
itu kadang pemakaiannya dikombinasikan dengan mozarella karena
mozarella kurang tajam aromanya. Keju parmesan usia muda sering kali
diparut halus dan dijadikan keju meja untuk taburan spageti atau
makaroni. Keju parmesan juga lezat dibuat kue kering karena aromanya
yang tajam tadi.
10. Ricota, Keju Italia yang termasuk keju lembut ini dibuat dari sapi atau
domba. Namun sekarang dicampur dengan whole milk. Kandungan
lemaknya 20 - 30 persen tergantung dari sebanyak apa susu yang
digunakan.
11. Creamy yellow, keju ini mengandung lemak antara 45% - 50%. Selain
enak digado atau sebagai table cheese, juga cocok untuk campuran
omelete, isi suffle, pancake, atau apple pie.
Na Cl
rennet
cremonis
Ca Cl2
Zat warna
Lilin/paraffin
- 11 -
2. Alat-alat
Bak keju
Pisau pemotong
Alat pengaduk
Alat penekan
- 12 -
- 13 -
F. PEMANFAATAN KEJU
Sementara kebanyakan orang Indonesia hanya mengkonsumsi keju saat
sarapan sebagai isi roti atau sebagai bahan pembuat kue kering di hari raya,
sebetulnya terdapat banyak cara menikmati keju.
Misalnya dengan mencampurkan dalam salad.
Keju iris seperti Cheddar dipotong dadu dan disajikan
bersama salad hijau, tomat, dan bahan-bahan lain. Ada
lagi salad khas Mediterania, yaitu irisan Mozzarella,
tomat, daun basil dan olive (zaitun) yang disajikan
dengan dressing dari minyak zaitun dan cuka.
Keju juga dapat dimasak sebagai taburan pada schotel atau gratin. Atau
sebagai teman makan pasta. Kadang orang memanggang steak atau sayur-sayuran
dengan keju di atasnya, hanya sekitar 10 menit agar keju meleleh. Sebagai isi pie,
keju dengan sayur-sayuran menjadi pilihan yang baik untuk mengurangi konsumsi
daging.
Blue cheese sering dibuat salad dressing, walaupun baunya seringkali
kurang akrab untuk kita. Saus untuk teman makan steak ada pula yang dibuat dari
keju. Bahkan orang Swiss suka membuat sup dari keju. Orang Swiss juga suka
makan keju sebagai fondue, hidangan yang dimasak dalam kuali yang dipanaskan
di meja makan. Keju untuk fondue adalah keju yang mudah meleleh, seperti
fontina dan gruyere.
Dalam bentuk kue dan makanan penutup, kita mengenal cheesecake yang
terbuat dari keju krim. Atau tiramisu yang manis dan beraroma kopi yang terbuat
dari Mascarpone. Orang Italia juga biasa membuat kue dari Ricotta.
Di Perancis dan negara-negara Eropa Selatan, keju juga dikenal sebagai
"penutup lambung" alias sebagai hidangan penutup, ditandem dengan anggur
yang sesuai.
- 14 -
- 15 -
DAFTAR PUSTAKA
- 16 -
http://id.wikipedia.org/wiki/Keju/
http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/06/11/nilai-gizi-keju-dankomponen-cita-rasa-keju/
http://budiboga.blogspot.com/2006/05/mengenal-keju-dan-manfaat-bagi.html
- 17 -