Bakteri dari kata Latin bacterium (jamak, bacteria), adalah kelompok raksasa dari

organisme hidup. Mereka sangatlah kecil (mikroskopik) dan kebanyakan uniselular (bersel
tunggal), dengan struktur sel yang relatif sederhana tanpa nukleus/inti sel, cytoskeleton, dan
organel lain seperti mitokondria dan kloroplas. Struktur sel mereka dijelaskan lebih lanjut
dalam artikel mengenai prokariota, karena bakteri merupakan prokariota, untuk membedakan
mereka dengan organisme yang memiliki sel lebih kompleks, disebut eukariota. Istilah
"bakteri" telah diterapkan untuk semua prokariota atau untuk kelompok besar mereka,
tergantung pada gagasan mengenai hubungan mereka. Bakteri adalah yang paling
berkelimpahan dari semua organisme. Mereka tersebar (berada dimana-mana) di tanah, air,
dan sebagai simbiosis dari organisme lain. Banyak patogen merupakan bakteri. Kebanyakan
dari mereka kecil, biasanya hanya berukuran 0,5-5m, meski ada jenis dapat menjangkau 0,3
mm dalam diameter (Thiomargarita). Mereka umumnya memiliki dinding sel, seperti sel
hewan dan jamur, tetapi dengan komposisi sangat berbeda (peptidoglikan). Banyak
yang bergerak menggunakan flagela, yang berbeda dalam strukturnya dari flagella kelompok
lain.
Kondisi lingkungan yang mendukung dapat memacu pertumbuhan dan reproduksi
bakteri. Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan dan reproduksi
bakteri adalah suhu, kelembapan, dan cahaya. Berdasarkan kisaran suhu aktivitasnya, bakteri
dibagi menjadi 3 golongan: Bakteri psikrofil, yaitu bakteri yang hidup pada daerah suhu
antara 0 30C, dengan suhu optimum 15C. Bakteri mesofil, yaitu bakteri yang hidup di
daerah suhu antara 15 55C, dengan suhu optimum 25-40C. Bakteri termofil,
yaitu bakteri yang dapat hidup di daerah suhu tinggi antara 40 75C, dengan suhu2

optimum 2 40C. Pada tahun 1967 di Yellow Stone Park ditemukan bakteri yang hidup
dalam sumber air panas bersuhu 93 94C.
Mikroba termofilik yaitu mikroba yang dapat tumbuh pada suhu tinggi mulai dari
40o C. Suhu pertumbuhan optimumnya antara 45 -55o C. Beberapa mikroorganisme
merugikan yang masih bertahan dalam proses pemanasan, dikelompokkan ke dalam
kelompok termofilik. Bacteri termofilik, seperti bacillus stearothermophilus
menyebabkan busuk asam (flatsour) pada makanan kaleng, berasam rendah, dan
b.coagulans pada makanan kaleng asam. Bakteri termofil lainnya yaitu clostridium
thermosaccha-rolyticum menyebabkan penggembungan kaleng karena memproduksi Co2
dan O2 kebusukan sulfide disebabkan oleh clostridium nigridicans.
Pada umumnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri, resistensi terhadap
pemanasan semakin tinggi. Dengan demikian bakteri termofil lebih resisten terhadap
pemanasan dari pada bakteri mesofil. Pemanasan yang digunakan untuk membunuh spora
mesofil mungkin saja tidak cukup untuk mencegah terjadinya kebusukan oleh spora
termofil, kecuali jika makanan tersebut disimpan pada suhu dibawah termofil. Apabila
panas digunakan untuk mengolah suatu bahan pangan, maka kemampuan tahan panas
mikroorganisme mempunyai peranan penting dalam memnentukan tipe mikroorganisme
yang akhirnya terdapat sopra-spora khamir dan kapang tidak begitu tahan panas.
Proses sterilisasi makanan kaleng umumnya tidak membunuh bakteri termofilik.
Apabila proses pendinginan setelah proses sterilisasi terlalu lamabat atau produk
disimpan pada suhu penyimapanan diatas normal dimana bakteri termofilik dapat
tumbuh, maka makanan kaleng dapat rusak oleh bakteri termofilik.

Bakteri termofil juga dapat tumbuh pada peralatan yang kontak langsung pada
makanan, sehingga makanan harus dipertahankan pada suhu 77o C atau lebih tinggi lagi
untuk mencegah pertumbuhan termofil. Selain itu, produk harus segera didinginkan
sampai suhu dibawah 41o C, setelah sterilisasi dan menyimpan produk ini dibawah suhu
35o C. Bacillus stearothermothipilus, b.thermoacidurans dan c.thermosacaroliticum
merupakan anggota kelompok bakteri termofilik (50-55oC) yang lebih tahan panas
dibanding c.botolinum. Dalam proses pengalengan, bakteri ini tidak menjadi target
proses, karena suhu penyimpanan makanan kaleng umumya dibawah suhu 30o C.
Pengawetan makanan atau minuman dapat dilakukan dengan berabagai macam cara,
diantaranya adalah Pendinginan atau pembekuan, Pengeringan, Pengasapan,
Penggaraman ,Pemanasan ( pasterisasi dan sterilisasi) dan penambahan bahan kimia.
Semua cara tersebut mempunyai tujuan yang sama, yaitu untuk menghancurkan
atau mengahambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Dalam hal makanan kaleng atau
minuman dalam karton, maka cara pengawetan yang dilakukan adalah dengan proses
pemanasan (sterilisasi).
Pengertian sterilisasi disini harus dibedakan dengan istilah steril dalam bidang
medis ( yaitu bebas kuman) sehingga sering disebut dengan istilah sterilisasi kormesial.
Dalam proses sterilisasai komersial tersebut, bahan pangan dipanaskan pada suhu dan
waktu tertentu, sehingga semua mikroba pathogen dan pembusuk dapat dihancurkan. Di
dalam makanan kalengan atau minuman karton yang diproses dengan baik dan benar
tidak akan terdapt lagi mikroba yang membahayakan kesehatan konsumaen meskipun

didalamnya masih terdapat beberapa jenis mikroba yang tahan panas. Umumnya
makanan kaleng disterilkan dengan cara konvesioanal sebagai berikut :
Bahan pangan yang telah bersih dimasukkan ke dalam kaleng, kemudian
ditambahkan medium cair (sirop, larutan garam, kaldu/saus). Setelah dipanaskan sebentar
kemudian kalengnya ditutup rapat. Selanjutnya dipanaskan pada suhu tinggi di dalam
autoclave atau retort selama waktu tertentu, lalu segera didinginkan dalam air dingin,
dikeringkan dan akhirnya dieberi label.
Sedangkan minuman dalam karton disterilkan dengan cara yang disebut sebagai
aseptic canning. Berbeda dengan cara konvesional diatas, dalam proses aseptic ini wadah
(karton) dan minuman masing-masing disterilakan, (dipanaskan) secara terpisah,
kemudian dalam suatu ruangan steril minuman tadi dimasukkan kedalam karton dan
ditutup rapat. Cara aseptic ini sering kali disebut juga sebagai proses UHT (Ultra High
Temperature), karena minuman dipanaskan pada suhu tinggi selama beberapa detik.
Penutupan kaleng atau karton tersebut dilakukan sedimikian rupa sehingga baik
udara, air maupun mikroba dari luar tidak dapat masuk atau menembus kedalam,
sehingga ke awetannya dapat dipertahanakan.
Pada industri pengolah yang baik, makanan kaleng atau minuman dalam karton
tidak akan dipasarkan langsung sebelum dilakukan pengamatan apakah proses
sterilisasinya baik atau tidak. Hal ini dilakaukan dengan cara menyimpan produk selama
2 minggu, dan selama itu dilakukan pengamatan apakah produk terdapat yang rusak atau
tidak.