UJI HEDONIK DAN UJI MUTU HEDONIK

(Diselesaikan untuk Melengkapi Laporan Praktikum Mata Kuliah

Ilmu Teknologi Pangan, Semester IV)

Oleh Kelompok V B:
LUH GEDE JULIAN HARDIYANTI PERTIWI
NI WAYAN RISKA PRATIWI
KOMANG DWI PRADNYANI LAKSMI

(P07131013016)
(P07131013017)
(P07131013018)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
DENPASAR
2015
PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN
UJI HEDONIK DAN UJI MUTU HEDONIK

Senin, 16 Maret 2015

A. Tujuan Praktikum
1. Tujuan umum
Mahasiswa mampu melakukan uji hedonik dan uji mutu hedonik.
2. Tujuan khusus
Mahasiswa mampu melakukan uji hedonik pada beberapa produk teh dan

uji mutu hedonik pada beberapa produk kacang atom.

Mahasiswa mampu melakukan analisis data terhadap hasil uji hedonik dan

mutu hedonik pada bahan makanan.

Mahasiswa mampu melakukan interpretasi terhadap hasil uji hedonik dan
mutu hedonik pada bahan makanan.

B. Prinsip Praktikum
Panelis menilai mutu suatu bahan pangan menggunakan panca indera. Penilaian
mutu/kualitas suatu bahan pangan dinilai berdasarkan tingkat kesukaan. Uji hedonik
dilakukan pada bebagai produk teh sedangkan uji mutu hedonik dilakukan pada
berbagai produk kacang atom. Setelah melakukan uji dengan benar, hasil yang
diperoleh ditulis pada form penilaian. Data hasil uji yang diperoleh akan diolah
dengan analisis statistika.
C. Dasar Teori
Uji organoleptik uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan
indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap suatu
produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.
Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan
kerusakan lainnya dari produk.
Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya
contoh (sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian
bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat
indrawinya.Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan,

mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan

yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.
Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki
kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan
mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.Selain itu,
metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan
pengamatannya juga cepat diperoleh.Dengan demikian, uji organoleptik dapat
membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya. Uji
organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi
tidak dapat dideskripsikan. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan
selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan
selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen,
apakah anak-anak atau orang dewasa. Hal hal yang tercangkup dalam pengujian
organoleptik yakni :
1. Panelis
Panelis adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau
mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Jadi penilaian makanan secara panel adalah
berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan orosedur sensorik tertentu yang
harus dituruti. Dalam penilaian organoleptik seorang panelis membutuhkan indra
yang berguna dalam menilai sifat indrawi suatu produk yaitu :
a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskoditas, ukuran dan
bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta
bentuk bahan.
b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan
yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi
merupakan tebal, tipis dan halus.
c. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan
produk tersebut telah mengalami kerusakan.

d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan
mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,
rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
2. Laboratorium
Penilaian Organoleptik adalah suatu laboratorium yang menggunakan manusia
sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini
perlu persyaratan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa
pengaruh faktor-faktor lain.
Pengujian penerimaan merupakan salah satu pengujian yang banyak dilakukan
dalam menilai suatu produk. Uji ini tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam
pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak menjamin komoditi tersebut dengan
sendirinya mudah dipasarkan.
Uji kesukaan atau uji hedonik dilakukan dengan panelis mengemukakan
tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik
ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat
kesukaan. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala
yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik
dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat
dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat
digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonik sering digunakan
untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk
pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir.
Uji mutu hedonik yakni pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang
baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan
suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum. Berbeda dengan uji kesukaan uji
mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan
tentang baik atau buruk. Kesan baik buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Karena
itu beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu
hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka.

Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat spesifik
seperti empuk / keras untuk daging, pulen keras untuk nasi, renyah, liat untuk
mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dari extrim baik sampai ke extrim jelek.
Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah
tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan
sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu dan
berarah dua. Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik, data penilaiaan
dapat ditransformasi dalam skala numerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik
untuk interprestasinya.
D. Alat dan Bahan
1. Alat
Piring kertas
Nampan persegi panjang
Tissue
Kertas label
Form penilaian
Gelas sloki
2. Bahan
Air mineral
Crackers
Teh dengan beberapa merk: teh pucuk, green tea, teh kotak, dan joy tea.
Kacang atom dengan beberapa merk: sukro, gangsar, dua kelinci, dan
atom garuda.
E. Prosedur Praktikum
1. Tahap Persiapan Uji Hedonik
Menyiapkan form penilaian

UJI HEDONIK
Nama
: ..
Tanggal
Komoditi
:..
Dihadapkan Saudara disajikan empat contoh komoditi. Ujilah tingkat kesukaan
Saudara dengan cara memberikan tanda (v) pada kode sampel tersaebut sesuai dengan
tingkat kesukaan Saudara.
Tingkat
123
Kesukaan
Amat sangat
suka
Sangat suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak
suka
Komentar
:

223

323

423

Menyiapkan produk teh yang akan diuji

123

223

Crakers

323

423

Air
mineral

FORM
2. Tahan Uji Mutu Hedonik
Meminum air mineral yang telah disediakan
Melakukan uji pada kode sampel terkecil yaitu teh dengan kode 123,
kemudian memberikan penilaian pada form penilaian.
Memakan crackers dan meminum air.

Form Uji Hedonik

 Melakukan uji pada kode sampel selanjutnya yaitu 223, kemudian

memberi penilaian.
Memakan crackers dan meminum air.
Melakukan pengujian pada semua kode sampel.
3. Tahap persiapan uji mutu hedonik
Menyiapkan form penilaian uji mutu hedonik
UJI MUTU HEDONIK
Nama

: ..

Komoditi

:..

Tanggal

:.

Dihadapkan Saudara disajikan empat contoh komoditi. Ujilah tingkat kerenyahan

dengan cara memberikan tanda (v) dibawah kode sampel tersebut.
Tingkat Kerenyahan
Sangat renyah
Renyah
Agak Renyah
Agak melempem
Melempem
Sangat melempem
Komentar
:

246

335

Menyiapkan produk yang akan diujikan

467

853

246

335

Crakers

467

853

Air
mineral

FORM

Melakukan uji mutu hedonik

Meminum air mineral yang telah disediakan
Melakukan uji pada kode sampel terkecil yaitu kacang atom dengan kode
246, kemudian memberikan penilaian pada form penilaian.
Meminum air.
Melakukan uji pada kode sampel selanjutnya yaitu 335, kemudian
memberi penilaian.
Meminum air.
Melakukan pengujian pada semua kode sampel.

F. Hasil Praktikum
1. Tabel Hasil Pengamatan Uji Hedonik
Paneli
s
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
Keterangan:

Ulangan I
22
42
123
323
3
3
5
5
6
3
5
6
3
2
4
5
6
2
3
5
4
5
3
5
6
3
4
3
5
6
4
5
4
2
5
5
4
3

1 : Sangat Tidak Suka

2 : Tidak Suka
3 : Agak Tidak Suka

Ulangan II
22
42
123
323
3
3
6
4
6
2
5
5
4
2
3
4
4
2
5
4
6
2
5
5
4
5
5
4
5
3
5
4
4
2
4
5
3
2

123
5
4
4
6
5
5
5
4

Ulangan III
22
323
3
6
4
5
7
4
5
5
5
6
7
5
4
5
6
3
6

423
3
2
3
2
3
3
3
3

4 : Agak Suka
5 : Suka
6 : Sangat Suka
7 : Amat Sangat Suka
2. Tabel Hasil Pengamatan Uji Mutu Hedonik
Pengulangan I
Paneli
s
246 335 467 853
I
5
6
5
5
II
6
4
6
6
III
6
5
6
5
IV
4
5
6
6
V
5
5
6
6
VI
6
5
5
4
VII
5
6
6
5
VIII
6
5
5
5
Keterangan:

Pengulangan II
246 335 467 853
5
4
5
5
6
5
4
4
5
4
6
5
5
4
5
5
6
5
5
5
6
5
5
5
6
5
5
5
5
3
6
4

1 : Sangat Melempem
2 : Melempem
3 : Agak Melempem
4 : Agak Renyah
5 : Renyah
6: Sangat Renyah

G. Perhitungan
1. Perhitungan Uji Hedonik
Tabel rekapitulasi uji hedonik
Kode
123

Pengulangan
I
II
III
33
38
38

Jumlah
109

Pengulangan III
246 335 467 853
6
5
6
6
5
4
5
6
6
5
6
6
5
4
5
5
6
4
4
5
5
4
5
4
5
4
5
5
5
3
6
6

223
323
424
Jumla
h

39
38
26

35
36
20

39
44
22

113
118
68

136

129

143

408

FK (Faktor Koreksi)
( 408 )2
FK =
43

166464 166464
=
4 3
12

13.872

JK Total
2
2
33 +38
382 +39 2 +352 + 392+38 2 +362 + 442 +262 +20 2 +222 13.872
+

14.48013.872

608

JK Perlakuan
2
2
2
2
109 +113 + 118 +68

13.872
3

43198
13.872=527,33
3

JK Acak
608527,33
80,67

KT Perlakuan
527,33

=175,78
3

KT Acak
80,67 80,67

=
8
4 ( 31 )

 10,08

F Hitung

175,78
10,08

17,44

Tabel Analisis
Sumber
Keragaman
Perlakuan
(Kode)

DB

JK

KT

F-hitung

F-tabel

k-1 = 4-1 = 3

527,33

175,78

17,44

5% = 3.24

80,67

10,08

k(n-1) = 4(3-1) =
8
(kn-1) = (4x3-1) =
Total
11
Keterangan: F hitung > F tabel (1%)
Acak

608

2. Perhitungan Uji Mutu Hedonik

Tabel rekapitulasi uji mutu hedonik
Kode
246
335
467
835
Jumla
h

I
42
41
45
42

Pengulangan
II
44
35
41
38

III
43
33
42
43

170

158

161

FK (Faktor Koreksi)
( 489 )2
FK =
43

239121 239121
=
43
12

19926,75

JK Total

Jumlah
129
109
128
123
489

1% = 5.29

42 + 44

432 +412 +352 +332 + 452 + 412+ 422 + 422 +382 +432 19926,75
2007119926,75

144,25

JK Perlakuan
2
2
2
2
129 +109 +128 +123

19926,75
3

60035
19926,75=84,92
3

JK Acak
144,2584,92
59,33

KT Perlakuan
84,92

=28,31
3

KT Acak
59,33 59,33
=
8
4 ( 31 )
7,42

F Hitung

28,31
7,42

3,82

Sumber
Keragaman
Perlakuan
(Kode)

DB

JK

KT

F-hitung

F-tabel

k-1 = 4-1 = 3

84,92

28,31

3,82

5% = 3.24

k(n-1) = 4(3-1) =
8
(kn-1) = (4x3-1) =
Total
11
Keterangan: F hitung > F tabel (5%)
Acak

59,33

7,42

1% = 5.29

144,25

H. Pembahasan
Banyak produk baru yang memiliki kesamaan sifat dengan produk yang sudah
dikenal. Kadang-kadang diantara produk tersebut ingin diketahui mana yang lebih
disukai oleh konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian penerimaan
konsumen (preference test). Yang termasuk ke dalam uji penerimaan adalah uji
kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik.
Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahan yang
menyebabkan orang menjadi suka. Dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidak sukaan. Di samping panelis
mengemukakan

tanggapan

senang,

suka

atau

kebalikannya,

mereka

juga

mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala

hedonik. Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik
dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat
dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik ini sebenarnya uji hedonik
secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Karena hal
ini, maka uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau
pengembangan produk secaraorganoleptik. Jenis panelis yang bisa digunakan untuk
melakukan uji hedonik ini adalah panelis yang agak terlatih. Penilaian dalam uji
hedonik ini bersifat spontan.Ini berarti panelis diminta untuk menilai suatu produk
secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa membandingkannya dengan
produk sebelum atau sesudahnya.
Uji hedonik dilakukan pada produk teh yang masing-masing diberi kode. Kode
123 yaitu teh pucuk, kode 223 yaitu green tea, kode 323 yaitu teh kotak, dank ode
423 yaitu joy tea. Produk teh dengan kode 123 memperoleh nilai 109, kode 223
memperoleh nilai 113, kode 323 memperoleh nilai 118, sedangkan kode 424

memperoleh nilai 68. Berdasarkan uji produk yang paling diminati yaitu produk teh
dengan kode 323 yaitu teh teh kotak. Berdasarkan pengamatan pada uji hedonik yang
dilakukan pada produk teh dengan berbagai merk di pasaran, diperoleh perhitungan
dengan analisis statistik dengan f hitung yaitu 17,44 yang dapat diinterprestasikan
bahwa produk teh yang diuji berbeda sangat nyata antar perlakuannya. Ini dapat
diartikan juga tingkat kesukaan panelis terhadap masing-masing sampel yang diujikan
berbeda sangat nyata.
Berbeda dengan uji kesukaan uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak
suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik buruk ini
disebut kesan mutu hedonik, dalam praktikum ini yaitu menguji kerenyahan pada
beberapa merk kacang atom. Kacang atom yang digunakan masing-masing diberi
kode. Kode 246 yaitu suro, kode 335 yaitu gangsar, kode 467 yaitu dua kelinci, dank
ode 853 yaitu kacang atom garuda. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada
sekedar kesan suka atau tidak suka. Produk kacang atom dengan kode 246
memperoleh nilai 129, kode 335 memperoleh nilai 109, kode 467 memperoleh nilai
128, dan kode 835 memperoleh nilai 123. Berdasarkan uji, produk kacang atom yang
paling diminati yaitu kacang atom dengan kode 246 yaitu kacang atom dengan merk
sukro. Sama halnya dengan uji hedonik, uji mutu hedonik juga dilakukan analisis
dengan menggunakan perhitungan Tabel Anova, didapat F hitung 3,82, yang artinya
antara perlakuan pada kacang atom menimbulkan perbedaan yang nyata jika
dibandingkan dengan f tabel 5%.

I. Simpulan
1. Uji hedonik dilakukan pada bebrapa produk teh. Produk yang paling diminati
yaitu produk dengan kode 323 yaitu teh kotak. Berdasarkan uji statistik

dengan f hitung yaitu 17,44 yang artinya menimbulkan perbedaan yang sangat
nyata antar jenis jika dibandingkan dengan f tabel 1%.
2. Uji mutu hedonik dilakukan pada beberapa produk kacang atom. Produk yang
paling diminati yaitu produk dengan kode 246 yaitu sukro. Berdasarkan uji
statistik dengan f hitung yaitu 3,82 yang artinya menimbulkan perbedaan yang
nyata antar jenis jika dibandingkan dengan f tabel 5%.

DAFTAR PUSTAKA

Soekarto, Soewarno T., (1981), Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian, PUSBANGTEPA. Food Technology Development Center,
Institut Pertanian Bogor.
Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Septian,
Derianur.
2011.
Organoleptik.
Tersedia
online:
http://deriaseptian.blogspot.com/2011/12/organoleptik.html (20 Maret 2015)
Sera, Agnesica. 2012. Penilaian Mutu Makanan. Tersedia online:
http://www.slideshare.net/AgnesciaSera/penilaian-mutu-makanan (20 Maret
2015)
Lutfiblurry. 2011. Keripik singkong dan Syarat Mutunya . tersedia onlinne
Pianto. 2009. Uji organoleptik pengawasan mutu. tersedia
http://eckonopianto.blogspot.com/2009/10/pengujian-organoleptikpengawasan-mutu.html di akses ( tanggal 20 Maret2015)

LAMPIRAN

online:

Gambar. Alat dan

Bahan Uji

Lampiran Uji Hedonik

Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Kode
123
5
5
4
3
3
4
4
5
6
5
3

223
5
6
5
5
5
3
5
5
4
5
4

323
6
3
6
4
6
5
4
4
6
4
4

423
3
2
2
5
3
6
2
3
2
2
2

12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

5
5
5
5
4
5
4
4
6
5
5
5
4

4
5
4
4
5
6
5
4
5
6
5
5
3

6
4
5
4
3
4
7
5
5
7
4
6
6

2
5
3
2
2
3
2
3
2
3
3
3
3

467
5
6
6
6
6
5
6
5
5
4
6
5
5
5
5
6

853
5
6
5
6
6
4
5
5
5
4
5
5
5
5
5
4

Lampiran Uji Mutu Hedonik

Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Kode
246
5
6
6
4
5
6
5
6
5
6
5
5
6
6
6
5

335
6
4
5
5
5
5
6
5
4
5
4
4
5
5
5
3

17
18
19
20
21
22
23
24

6
5
6
5
6
5
5
5

5
4
5
4
4
4
4
3

6
5
6
5
4
5
5
6

6
6
6
5
5
4
5
6

Dosen Pembimbing

Denpasar, 20 Maret 2015

Penanggungjawab

I GP Sudita Puryana, STP, MP.

NIP. 197411101999031002

Dwi Pradnyani Laksmi

NIM. P07131013018