PROTEIN

PRESENTATION BY GROUP 5

DEFINISI PROTEIN

DEFINISI ENZIM
Enzim adalah protein yang
berfungsi sebagai
katalisator untuk reaksireaksi kimia di dalam
sistem biologi.

Katalisator berperan
mempercepat reaksi
kimia

Mekanisme kerja enzim

yaitu dengan terikat
sementara ke substrat
untuk membentuk sebuah
kompleks enzim-substrat.

Continue

Teori Enzim

Continue
Faktor-faktor yang mempengaruhi
kerja enzim :

Jenis enzim yang umum dan banyak digunakan dalam industri

makanan dan minuman antara lain :
1. Rennet
Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses
pembuatan keju (cheese) yang terbuat dari bahan dasar
susu. Rennet berperan untuk menghidrolisis kasein
terutama kappa kasein yang berfungsi mempertahankan
susu dari pembekuan.

2. Laktase
Laktase adalah enzim likosida hidrolase yang berfungsi untuk
memecah laktosa menjadi gula penyusunnya yaitu glukosa dan
galaktosa. Secara komersial laktase digunakan untuk menyiapkan
produk-produk bebas laktosa seperti susu. Ini juga dapat digunakan
untuk membuat es krim dalam pembuatan cream dan rasa produk yang
lebih manis. Laktase biasanya diisolasi dari yeast (Kluyveromyces sp.)
dan fungi (Aspergillus sp.)

4. Enzim Papain
Manfaat utama papain adalah pelunak daging. Daging dari hewan tua dan
bertekstur bisa menjadi lunak. Pada pH, suhu, dan kemurnian papain tertentu
daya pemecahan protein yang dimiliki papain dapat diintensifkan lebih jauh
menjadi kegiatan hidrolisis protein.

5. Amilase
Amilase merupakan enzim yang berfungsi untuk menghidrolis amilum (pati)
menjadi gula-gula sederhana seperti dekstrin dan glukosa. Enzim amilase
digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi suatu produk yang larut
dalam air serta mempunyai berat molekul rendah yaitu glukosa. Enzim
amilase dapat digunakan dalam proses pembuatan biskuit, minuman
beralkohol, dan pembuatan sirup glukosa.
4. Enzim Xylanase
Xilanase juga dapat digunakan untuk menghidrolisis xilan (hemiselulosa)
menjadi gula xilosa. Xilan banyak diperoleh dari limbah pertanian dan industri
makanan. Pengembangan proses hidrolisis secara enzimatis merupakan
prospek baru untuk penanganan limbah hemiselulosa. Gula xilosa banyak
digunakan untuk konsumsi penderita diabetes.

PERUBAHAN FISIKA SELAMA PROSES

PENGOLAHAN

Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuanperlakuan fisik :

Continue

Perubahan sifat fisikawi pada bahan pangan, diantaranya :

PERUBAHAN KIMIA SELAMA PROSES

PENGOLAHAN

Pemanasan protein dapat menyebabkan

terjadinya reaksi-reaksi yaitu :

Denaturasi
Kehilangan aktivitas enzim
Perubahan kelarutan dan hidrasi
Perubahan warna
Derivatisasi residu asam amino
cross-linking
Pemutusan ikatan peptida
Pembentukan senyawa yang secara sensori aktif.

Reaksi yang terjadi ada 2 yaitu :

Reaksi Maillard

Reaksi Maiilard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi dengan
gugus amina dari asam amino terutama epsilon-amino-lisin dan alfa-amino
asam amino N-terminal.Raksi ini banyak terjadi pada pembakaran roti,
pembuatan breakfast cereal pemanasan daging terutama apabila
kontak dengan bahan nabati, serta pengolahan susu bubuk.

Penurunan nilai gizi protein akibat reaksi Maillard

terjadi sebagai berikut:
Lisin dan sistin mengalami kerusakan sebagaiakibat
bereaksi dengan senyawakarbonilataudikarbonil dan
aldehid, padahal lisinmerupakansalahsatu
asamaminoesensial.
Penurunan ketersediaansemua asam-asam amino,
termasukleusin yang biasanyapaling stabil, sebagai
akibat terbentuknya ikatan silang (cross linkage) antar
asam-asam amino melalui produk reaksi Maillard.
Penurunandayacernakarena terhambatnya
penetrasi enzim ke dalam substrat protein atau karena
tertutupnya sisi protein yang dapat diserang enzim
karena terjadinya ikatan silang tersebut.

Reaksi dengan senyawa polifenol :

Reaksi pembentukan senyawa kompleks antara protein dan
senyawa polifenol. Selain reaksi Maillard kerusakan protein
(asam amino)lain yang dapat terjadi adalah karena terjadinya
reaksi dengan senyawa polifenol yang berasal dari tanaman
seperti fenolat, flavonoid dan tanin. Senyawa polifenol
tersebut akan mudah teroksidasi dengan adanya oksigen
dalamsuasana alkaliatau terdapatnya enzim polifenolase,
membentuk senyawa radikal orto-kuinon. Senyawa ortokuinon tersebut sangat reaktif dan apabila bereaksi dengan
protein dapat membentuk senyawa kompleks yang melibatkan
asam amino lisin sehingga ketersediaannya akan menurun.
Selain itu senyawa kompleks protein polifenol tersebut sulit
ditembus
olehenzim
protease
sehinggadaya
cerna
proteinnya juga rendah,sehingga secara keseluruhan dapat
dikatakan bahwa nilai gizi protein tersebut juga akan turun.

THANK YOU