Laporan Praktikum Pengawasan Mutu

PEMERIKSAAN MUTU ORGANOLEPTIK

Oleh :
Nama

: NURZAHIDAH

Nim

: 0451510058

Kel / Kls

: II / A

Tgl Percobaan : 10 April 2006

Mengetahui
Asisten

Darussalam, 15 April 2007

Praktikan

(Nurzahidah)

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Sifat mutu yang hanya dapat diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian
organoleptik disebut sifat mutu organoleptik. Standarisasi mutu tidak selamanya
menggunakan kriteria mutu objektif. Pada banyak komoditas di samping kriteria mutu
objektif digunakan pula kriteria mutu organoleptik. Sifat-sifat mutu organoleptik
meliputi warna, bentuk, ukuran dan bau.
Dalam pemeriksaan mutu organoleptik diperlukan pemeriksa mutu. Pemeriksa
mutu berbeda dengan panelis. Panelis terdiri dari beberapa orang, keputusan diambil
berdasarkan data atau kesanyang dihasilkan bersama. Pemeriksa mutu dalam melakukan
tugasnya mengambil keputusan sendiri dan dilakukan dengan prosedur dan format baku.
Dalam pemeriksaan, yang termasuk prosedurnya adalah waktu dan cara pemeriksaan,
contoh yang diperiksa, cara pengisian format serta menyimpulkan hasil pemeriksaan.
Pada percobaan ini sampel yang digunakan yaitu ikan.
Ikan merupakan komoditi yang umumnya lebih banyak dikenal daripada hasil
perikanan lainnya karena jenis tersebut paling banyak ditangkap da dikonsumsi. Sebagai
bahan pangan kedudukan menjadi sangat penting karena mengandung protein cukup
tinggi. Kandungan ikan yang utama adalah air, protein, dan lemak, selain itu juga
terdapat karbohidrat dan mineral tapi dalam jumlah yamg sedikit. Sehingga ikan
menjadi produk pangan yang mudah rusak, umumnya terserang mikroba. Oleh karena
itu mutu ikan harus dijaga agar ikan tetap menduduki kelas mutu yang bagus.
1.2 Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui tentang pemeriksaan mutu organoleptik dari ikan segar serta
dapat menentukan kelas mutunya.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Semua ikan mengandung lemak jenuhnya rendah. Ikan kaya akan protein dan
vitamin B, terutama niasin dan juga mengandung karbohidrat dan beberapa mineral
penting. Ikan rendah kalori dan cocok untuk kebutuhan penurunan berat badan.
Kandungan gizi ikan segar dalam 100 gr bahan yaitu:
Zat
Komposisi
Air g %
76
Energi kal
113
Protein g %
17,0
Lemak g %
4,5
Karbohidrat g %
0
Ca mg %
20
P mg %
200
Fe mg %
1,0
Vitamin A SI 100 g
150
Vitamin B1 mg %
0,05
Vitamin C ng %
6
Bjdd
0
Sumber : Wirakusumah (1994).
Menurut Buckle et al. (1985), perbedaan rupa ikan segar dan ikan busuk yaitu :
Ikan segar
- kulit dan warna cerah

Ikan busuk
- warna buram dan pucat

- Sisik melekat dan kuat

- Sisik lepas

- Mata jernih, tidak terbenam atau berkerut

- Mata buram, berkerut dan masuk

- Daging keras dan letur

- Daging kendur dan lunak

- Bau segar pada bagian luar dan insang

- Bau busuk terutama pada insang

- Sedikit lender pada kulit

- Kulitnya berlendir

- Tubuh kaku

- Tubuh lunak dan mudah melengkung

- Ikan tenggelam dalam air

- Ikan terapung jika sudah busuk sekali.

Meskipun dikatakan daging ikan merupakan sumber protein dan lemak tetapi
komposisinya sangat bervariasi antar ikan yang satu dengan ikan yang lain. Adanya
variasi disebabkan karena faktor alami dan biologis. Faktor biologis (intrinsik), yaitu
faktor-faktor yang berasal dari jenis ikan itu sendiri (umur dan jenis kelamin).

Sedangkan faktor alami (ekstrinsik), yaitu semua faktor luar, yang tidak berasal dari
ikan yaitu musim dan jenis makanan yang tersedia (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Standarisasi mutu tidak selamanya menggunakan kriteria mutu objektif. Pada
banyak komoditas di samping kriteria mutu objektif digunakan pula kriteria mutu
organoleptik. Sifat-sifat mutu organoleptik meliputi warna,bentuk,ukuran dan bau.
Dalam menentukan kesegaran ikan digunakan standarisasi mutu kesegaran (Soekarto,
1990).
Klasifikasi mutu ikan segar dapat dilihat pada table dibawah ini:
No
1
Mata

Criteria mutu dan deskripsi

Nilai

Bola mata menonjol, pupilnya hitam cerah mengkilat,

10

kornea selaput mata jernih.

Insang
Warna merah cemerlang, bersih tanpa lendir yang berasal

dari bakteri, bau segar spesifik dengan jenisnya

Lendir di permukaan
Lapisan

10

lendir

tipis

homogen,

jernih/tranparan,

10

mengkilap,cerah, tidak ada perubahan warna

Daging dan perut
Sayatan daging cemerlang dan berwarna asli, tidak ada
pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh belum

10

ada diskolorasi, ginjal merah terang, dinding perut

5

dagingnya utuh, bau isi perut segar

Tekstur
Padat, kenyal, sulit menyobek dari tulang belakang,

kadang-kadanng agak lunak, sesuai dengan jenisnya

Bau
Segar, bau laut, bau spesifik menurut jenisnya
III. METODE PERCOBAAN

10

10

3.1 Bahan dan alat

Bahan yang digunakan yaitu ikan dencis yang disimpan dalam kulkas, dalam
freezer dan ikan yang dibiarkan pada ruang terbuka. Sedangkan alat yang digunakan
yaitu wadah plastik dan pisau.

3.2 Cara kerja

1. Ikan segar diletakkan diatas wadah plastik, diamati berdasarkan kriteria mutu
dan diberi penilaian.
2. Khusus untuk kriteria daging dan perut dilakukan pembelahan perut ikan
3. Setelah pemeriksaan berakhir dilakukan pengolongan kelas mutu berdasarkan
scor pada penilaian.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data hasil pengamatan
Klp
I

Jenis ikan
Dencis busuk
Decis tidak segar

Mata
1
7

Insang
1
7

Lendir
1
7

Daging
dan
perut
1
7

Tektur

Bau Total

Ratarata

1
7

0
9

5
44

0,83
7,30

Grade/kel
as mutu
IV
II

II
III
IV

Dencis segar

10

10

10

10

10

59

9,83

Dencis busuk
Decis tidak segar
Dencis segar
Dencis busuk
Decis tidak segar
Dencis segar
Dencis busuk
Decis tidak segar
Dencis segar

1
4
10
4
7
10
4
7
10

1
7
10
7
7
10
4
7
10

1
7
10
7
10
10
4
10
10

1
4
10
4
7
7
4
7
7

1
7
10
4
4
7
4
4
7

0
7
10
0
9
9
0
9
9

5
36
60
26
44
53
20
44
53

0,83
6,00
10,0
4,3
7,3
8,8
3,3
7,3
8,8

IV
II
I
III
II
I
III
II
I

4.2 Pembahasan
Pada percobaan pemeriksaan mutu organoleptik ini, bahan yang digunakan
sebagai sampel adalah ikan dencis. Pada ikan umumnya dalam menentukan kesegaran
dari ikan tersebut dilihat dari standarisasi mutu kesegarannya, dan sifat mutu
organoleptiknya. Sifat mutu organoleptik yang sering dijadikan mutu ialah warna,
tekstur dan bau. Sifat-sifat organoleptik tersebut menjadi hal utama yang dijadikan
patokan oleh konsumen untuk menilai mutu suatu ikan. Pemeriksaan mutu ikan segar
dilakukan secara inderawi.
Kriteria mutunya meliputi mata, insang, lendir dipermukaan, daging dan perut,
tekstur serta bau. Semua kriteria tersebut dapat diamati secara inderawi (menggunakan
indra). Pengamatan terhadap mata, insang, lendir dipermukaan, daging dan perut
dilakukan oleh indra penglihatan. Diperhatikan matanya, masih menonjol atau tidak,
insangnya berwarna merah atau sudah coklat serta lapisan lendirnya tipis homogen atau
sudah berwarna kuning. Untuk melihat kesegaran dari daging dan perutnya dilakukan
pembelahan perut ikan. Diamati dagingnya masih berwarna asli (cemerlang) atau sudah
pudar. Pada perut apa dinding perut dagingnya utuh atau sudah hancur. Pengamatan
terhadap tekstur dilakukan oleh indra peraba yaitu dengan cara ditekan pada permukaan
ikan, apakah teksturnya padat atau sudah lunak/lembek.
Sedangkan pengamatan terhadap bau dilakukan oleh indra penciuman, apa
berbau segar atau busuk (seperti bau amoniak atau bau ikan asin, bau H 2S, dan lainlain). Setelah diamati semua kriteria tersebut dan diberi nilai untuk masing-masing
kriteria. Nilai yang diperoleh dijumlahkan, kemudian dibagi dengan jumlah kriteria
mutunya sehingga diperoleh grade/kelas mutu ikan untuk masing-masing perlakuan.
Pada hasil pengamatan yang dilakukan oleh tiap-tiap kelompok berbeda nilai
yang diperoleh, meskipun jenis ikan dan perlakuan yang digunakan sama. Perbedaan

tersebut disebabkan karena ikan merupakan komoditas yang mengandung kadar air
tinggi sehingga sangat mudah terkontaminasi oleh mikroba. Selain itu juga disebabkan
oleh cara penangkapan ikan dan penanganannya. Namun dalam percobaan ini, ikan
diberi beberapa perlakuan. Sehingga kondisi perlakuan ditempat yang berbeda juga
dapat menyebabkan mutu ikan tersebut berbeda pula. Untuk mencegah kontaminan
tersebut dapat dilakukan dengan pendinganan. Pada percobaan ini mutu ikan pada
kelompok I dan II diperoleh kelas mutu yang sama yaitu untuk ikan busuk digolongkan
kelas IV, ikan tidak segar digolongkan kelas II dan ikan segar digolongkan kelas I.
Sedangkan untuk kelompok III dan IV diperoleh mutu yang sama pula dan berbeda
dengan kelompok I dan II yaitu untuk ikan busuk digolongkan kelas III, ikan tidak segar
digolongkan kelas II dan ikan segar digolongkan kelas I. Nilai grade ini menunjukkan
bahwa semakin tinggi nilai gradenya maka semakin bagus mutu kesegarannya.
Karateristik ikan segar yaitu mata menonjol, insang berwarna merah, lapisan lendir tipis
homogen, daging dan perut utuh, teksturnya padat serta baunya segar. Sedangkan ikan
tidak segar warnanya sedikit berubah, warna insang sudah agak berubah dari merah
menjadi merah kecoklatan dan tampak agak berlendir, daging dan dinding perut mulai
lembek serta mulai timbul bau asam. Dan ikan busuk, mata hitam dan tenggelam, warna
insang coklat, lender tebal, , daging dan dinding perut sudah pecah dan lembek serta
menimbulkan bau busuk seperti bau amoniak atau H2S.
Karena ikan sangat rentan terhadap mikoroba, maka harus dilakukan
penanganan yang sesuai dan dilakukan segera setelah ikan ditangkap. Dengan
penanganan yang bagus maka masa simpan ikan akan lebih lama dan mutu ikan tersebut
dapat dipertahankan. Karena mutu yang rendah akan menurunkan nilai jual terhadap
ikan tersebut. Sehingga

minat atau permintaan konsumen terhadap ikan tersebut

menjadi menurun juga.

V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat ditarik dari percobaan ini antara lain sebagai
berikut:
1. Pemeriksaan mutu organoleptik ikan segar dapat dilakukan secara inderawi.
2. Standarisasi ikan dilihat berdasarkan mutu kesegaran dan mutu organoleptik.

3. Pemeriksaan mutu ikan terhadap mata, insang, lendir permukaan, daging dan
perut menggunakan indera penglihatan, pengamatan tektur dengan indera peraba
sedangkan bau dengan indera penciuman.
4. Pembusukan ikan terjadi karena ikan merupakan komoditas yang mengandung
kadar air tinggi dan protein tinggi sehingga mudah terkontaminasi oleh mikroba,
umumnya bakteri.
5. Ciri-ciri ikan segar yaitu mata menonjol, insang berwarna merah, lapisan lendir
tipis homogen, daging dan perut utuh, teksturnya padat serta baunya segar.
6. Ciri-ciri ikan adalah tidak segar warnanya sedikit berubah, warna insang sudah
agak berubah dari merah menjadi merah kecoklatan dan tampak agak berlendir,
daging dan dinding perut mulai lembek serta mulai timbul bau asam.
7. Dan Ciri-ciri ikan busuk adalah mata hitam dan tenggelam, warna insang coklat,
lender tebal, , daging dan dinding perut sudah pecah dan lembek serta
menimbulkan bau busuk seperti bau amoniak atau H2S.
8. Mutu yang rendah akan menurunkan nilai jual terhadap ikan, sehingga minat
atau permintaan konsumen terhadap ikan tersebut menjadi menurun juga.
9. Semakin tinggi nilai gradenya maka semakin bagus mutu dan kesegarannya.
10. Terdapat perbedaan yang nyata terhadap karakteristik ikan segar, ikan tidak
segar dan ikan busuk.
11. Cara penangkapan ikan dan penanganannya juga berpengaruh terhadap mutu
ikan.
5.2 Saran
Diharapkan untuk praktikum selanjutnya dapat di berikan variasi jenis ikan
untuk masing-masing perlakuan sehingga dapat dibuat perbandingan.
DAFTAR PUSTAKA

Bukle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. UI-Pres,
Jakarta.
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB, Bogor.

Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB,

Bogor.
Wirakusumah, E. S. 1994. Kamus Diet Femina dan Kesehatan. Femina, Jakarta.