MAKALAH ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING

PEMBUATAN BAKSO

Disusun oleh:
Alexander Kevin Sandiputra
13/349181/PT/06557

ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2014

BAB I

INTISARI
Bakso merupakan salah satu produk daging yang cukup digemari
masyarakat dan mengandung gizi tinggi. Bakso dibuat dari daging yang
digiling yang ditambah bermacam-macam rempah supaya lezat. Rempahrempah itu adalah garam, merica, bawang putih, bawang merah goreng,
misonyal, dan air es. Pati juga dapat ditambahkan sebagai filler untuk
memperbaiki tekstur bakso. Daging yang dipakai sebaiknya yang memiliki
DIA tinggi dan tidak berlemak karena proses pengolahan bakso yang
melibatkan

penghancuran

dan

penghalusan

daging.

Daging

yang

berlemak akan menghasilkan bakso yang berair dan lembek. Pemasakan

bakso dilakukan dalam dua tahap supaya bakso tidak keriput dan tidak
pecah. Pertama, bakso dipanaskan dalam air hangat (60 sampai 80 oC)
sampai bakso mengambang. Kedua, bakso direbus dalam air mendidih
selama 10 menit.

BAB II
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging
yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatbulatan, dan selanjutnya direbus. Berbeda dengan sosis, bakso dibuat
tanpa mengalami proses kyuring, pembungkusan maupun pengasapan
(Anonimus, 2000).
Bakso tradisional di Indonesia dapat diklasifikasikan sebagai daging
olahan yang diolah secara tradisional dan daging tersebut di campur
secara merata menggunakan

garam dapur, bawang putih dan tapioka

pati menjadi adonan yang kemudian dibentuk sepertI bola ping-pong

sebelum dimasukkan ke dalam air mendidih. Dalam hal ini bakso
tradisional

dimaksudkan

untuk

mempengaruhi

konsumen

dalam

merasakan perbedaan baso tradisional dengan kualitas yang baik, lokasi

dalam perlakuan bakso serta harga dari bakso yang bervariasi.
Bakso memiliki potensi yang cukup besar karena masyarakat
Indonesia sangat menggemari makanan satu ini. Untuk memperoleh
pelanggan yang banyak, tentu saja bakso yang dijual harus enak. Enak
saja tidak cukup, bakso harus memiliki tekstur yang baik dan aroma yang
sedap supaya bisa diterima masyarakat.
Tujuan
Pembuatan makalah Pembuatan Bakso bertujuan untuk memberi
pengetahuan tentang proses pembuatan bakso.

BAB III
PEMBAHASAN

Bakso tradisional di Indonesia merupakan kriteria bakso yang baik

dari bakso-bakso yang lain, yang dihasilkan dari campuran daging halus
dengan garam dapur, bawang putih dan pati tapioka. Ini akan membentuk
adonan menjadi bola dalam ukuran mulai dari bola marmer ke bola pingpong dan kemudian dimasak dengan air, dan disajikan dengan makanan
lain seperti mi, dikukus / mendalam tahu goreng diisi dengan daging giling
atau dikukus atau seperti makanan di Cina yang terdiri dari

campuran

tepung pedas dan daging cincang dalam tipis adonan lembar atau bakso
sendiri di ayam / daging sapi / sup. Produk ini biasanya didistribusikan
oleh penjual atau outlet kecil di sepanjang pejalan kaki berjalan di sudutsudut jalan atau di restoran (Pandesurya, 1988; Triatmojo, 1992;Purnomo,
1999). Hal ini dapat disiapkan dengan menggunakan daging sapi, ayam,
babi daging atau ikan dan salah satu yang sangat populer dan banyak
ditemukan di pasar adalah bakso daging sapi (Widyastuti, 1999; Purnomo,
1999). Triatmojo (1992) berpendapat bahwa kisaran harga dan kualitas
dari bakso di pasar juga dipengaruhi oleh jumlah filler atau bahan
tambahan.
Sebuah studi tentang perilaku konsumen dan respon tentang bentuk
daging yang telah diolah menjadi bakso terhadap etnis makanan di Jawa
Timur, Indonesia menemukan bahwa konsumen muda (berusia <30
tahun) lebih suka mengkonsumsi bakso sehingga produksi bakso juga

menjanjikan walaupun pembuatan secara tradisional. Tampilan sebagai

bakso dan selain itu juga penting mempertimbangan pilihan mereka
dengan bakso Malang yang telah memilliki setifikat "halal" label (sebagai
mayoritas dari konsumen Islam mempunyai Iman. Pengaruh orang lain
perempuan

dan

anggota

rumah

tangga

telah

ditampilkan

untuk

menyebabkan peningkatan konsumen memilih Malang bakso (Utami,

2004). Ia juga mengemukakan bahwa ketersediaan bakso di outlet
makanan dapat meningkatkan permintaan konsumen untuk produk ini.
Sementara Hermanianto dan Andayani (2002) mengemukakan
bahwa hasil survei konsumen Jakarta di metropolitan yang menunjukkan
bahwa terdapat empat faktor yang mempengaruhi pilihan konsumen
untuk

bakso

yaitu

kualitas,

lokasi

penjualan,

dan

harga

produk

aksesibilitas. Utami dkk. (2007) juga berpendapat bahwa bakso dengan

penanganan yang berpendidikan mempunyai hubungan positif untuk
menawarkan sebuah "rasa yang unik dan alat promosi strategi". Mereka
menunjukkan

hasil penelitian bahwa gubuk pengolah biji baksonya di

kota Malang, yang memiliki tingkat pendidikan tinggi (sekolah menengah

dan sekitarnya) dapat meningkatkan menawarkan sebuah "unik rasa dan
strategi

promosi

alat

"seperti

menggunakan

cabang

nama,

yang

"makanan halal" label (sebagai mayoritas dari konsumen adalah Muslim)

dan memasang iklan. Ini strategi pemasaran telah diadaptasi dan
digunakan untuk waktu yang lama. Selain itu, mereka bahwa Malang
berguguran biji baksonya prosesor yang memiliki pengalaman dalam
bakso produksi selama lebih dari 10 tahun dan menggunakan strategi
pemasaran

yang

konsisten

dalam

harapan

dan

keyakinan

untuk

bergantung pada mereka pengalaman dalam mengevaluasi strategi

pemasaran praktek. Utami dkk. (2007) juga menyatakan bahwa biji
baksonya adalah perwakilan dari etnis dan makanan untuk melestarikan
keberadaan makanan tersebut, produsen harus memiliki pemahaman
yang lebih baik, karena mereka menggunakan teknologi sangat sederhana
dan mereka reorient pemasaran pada kegiatan sehari-hari yang dasar
biasanya dikontrol oleh anggota keluarga untuk pasokan lokal konsumen.

Standar Nasional Indonesia (Standar Nasional Indonesia - SNI 013818, 1995) untuk bakso adalah kadar air sekitar 70%, lemak kasar
maksimum 2%, protein kasar minimum 6%, abu maksimum 3% dan tidak
ada boraks yang terdeteksi dalam produk (Widyastuti, 1999).
Bakso tradisional disusun menggunakan kekakuan daging sapi yang
diperoleh dari tradisional butchers lokal dan pasar tradisional tempat
(Astawan dan Astawan, 1989; Triatmojo, 1992; Wibowo, 2000).

Awal

setelah produk akhir bakso daging sangat sulit untuk mengolah daging
lebih besar untuk mendapatkan pra - kekakuan / awal bedah siasat (EPM)
dalam daging besar jumlah yang ada hanya sebagai pembantaian kecil
rumah terbatas dengan pembantaian frekuensi. Oleh karena itu, industri
skala besar menggunakan akhir setelah mati (LPM) daging beku atau
daging sebagai bahan baku untuk bakso produksi mereka (Rahardiyan,
2002).

Elastisitas

dan

kekuatan

gel

(kekerasan)

dari

bakso

bola terbuat dari awal postmortem daging (EPM) yang sedikit lebih tinggi,
tetapi tidak berbeda (p <0,05), dibandingkan akhir dari bakso daging
postmortem (LPM). Itu gel mencukur memaksa nilai-nilai bakso juga lebih
tinggi

(p

<0,05)

untuk

EPM

dibandingkan

LPM

seperti

pendapat

(Rahardiyan, 2002).
Hidayati (2002) mempelajari efek dari Natrium Tri Poly Fosfat (STPP)
dan sodium alginate rheological pada properti dan baksodiperoleh
elastisitas mulai dari 0,518 ke 0,540 menit / gram menggunakan Lloyd
Universal Pengujian Instrumen, dan kekerasan bakso berkisar antara
24,237 untuk 59.410N. Hasil analisis tekstur dalam studi tersebut juga
relative seragam, yang sependapat dengan hasil yang hadir. Hasil pada
Tabel 1 juga menunjukkan bahwa bakso terbuat dari EPM telah sedikit
lebih tinggi dan kelembaban sedikit lebih rendah daripada lemak bakso
dari LPM. Xiong dan Brekke (1991) melaporkan bahwa EPM telah lebih
diambil myofibrillar protein (pemulihan) dan meningkatkan penyimpanan
air dari LPM. Hal ini akan menjelaskan sedikit lebih tinggi air isi bakso dari
EPM dibandingkan bakso dari LPM. Semakin tinggi kelembaban dan
kelembaban stabil isi bakso juga mungkin dipengaruhi oleh air-efek

mengikat actomyosin gelation setelah ekstraksi dengan garam (1,6% dari

formula)

dan

Natrium

Tri

Poly

Fosfat

(STPP)

(0,6%)

dan

juga oleh tapioka pati gelation. NaCl (sodium klorida) ekstrak yang
actomyosin

protein,

exposing

kimia

untuk

mengikat

kelompok.Peningkatan NaCl dalam konten dari 1,5% menjadi 2,5% ganda

extractable jumlahprotein sehingga lebih stabil batters dalam kasus
comminuted produk (Barbut, 1995). Yang sedikit lebih rendah lemak
konten

dalam

sampel

dibuat dari awal bedah siasat daging seperti yang ditunjukkan dalam
Tabel 1 mungkin karena lemak dalam adonan adalah stabil oleh
pembentukan protein film lemak di sekitar titik dikenal sebagai interfacial
protein film (IPF). Film bertindak sebagai penghalang yang mencegah
peleburan air dan lemak dalam daging ulang, dan di bawah memanaskan
lemak kerugian diikuti oleh hilangnya kelembaban. Rahardiyan dan
McMillin (2004) menemukan bahwa bakso dari LPM telah serupa textural
properti dibandingkan dengan mereka yang disiapkan menggunakan EPM.
Akan tetapi, memiliki elastisitas tinggi dengan 15% dari 5 atau 10% pati
tapioka ditambahkan ke dalam tanah LPM atau denda EPM selama
produksi bakso. Rahardiyan et al., (2005) bahwa substitution LPM untuk
EPM dengan campuran 0,6% Natrium Tri-Poly - Fosfat (STPP), 1,6% dan
15% NaCl tapioka pati memberikan minimal komposisi dan tekstur
perbedaan. Ia menyimpulkan bahwa akhir setelah mati daging (LPM) dan /
atau daging beku dari 2 atau 4 bulan penyimpanan masih cocok sebagai
bahan baku dalam produksi bakso.
Menurut Rahardiyan (2002), EPM digunakan dalam bakso hasil
produksi

lebih

dikehendaki

tekstur

properti

dan

15%

dengan

menambahkan tapioka pati yang bakso memiliki elastisitas tertinggi, yang

dicari bakso rheological malam. Kombinasi dari kekakuan daging pati dan
konsentrasi

yang

ditunjukkan

LPM

dapat

juga

digunakan

untuk

memproduksi bakso dengan cukup textural traits jika 15% tapioka pati
digabungkan. Hal ini menunjukkan bahwa penggantian dari awal posting
mati (EPM) dengan akhir pemeriksaan mayat daging (LPM) di bakso dapat

dilaksanakan di produksi massa dalam skala besar daging olahan.

Scanning elektron micrographs dari bakso yang menjelaskan tentang fisik
dari bakso.
Kurangnya pencampuran yang homogen dan pencampuran dari
adonan selama pemrosesan dapat mempengaruhi keseragaman pati
distribusi (Rahardiyan, 2002). Semakin banyak ruang terbuka dan kasar
struktur tiga dimensi jaringan yang diasumsikan sisa fisik dan mengatur
kembali dari jaringan yang actomyosin (Rahardiyan, 2002).
Mempertimbangkan emulsi teori pengolahan produk, Smith (1988)
berpendapat bahwa di pencampuran dan pengilingan harus secara halus
agar

produk

yang

menjadi

peran

emulsification

sel

lemak

tidak

(2002),

yang

terganggu.
Sebagaimana

di

kemukakan

oleh

Rahardiyan

micrographs dari bakso dari daging akhir setelah mati (LPM) dengan 5%,
10% dan 15%-pati concen tration, masing-masing, gambaran yang lebih
kompleks protein jaringan dan pori-pori yang muncul untuk memiliki voids
lebih besar dibandingkan dengan awal pemeriksaan mayat (EPM).
Memiliki struktur yang mengemis tampaknya kurang memiliki alur baris
protein helai untuk membangun jaringan tidak seperti bakso dari awal
setelah mati daging yang terlihat kekakuan daging atau daging yang telah
belum berusia yang dianggap telah lebih baik emulsifying properti dari
pos-kekakuan daging atau berusia daging, akibat kehilangan myosinkawat pijar membentuk kemampuan selama penuaan dan hilangnya
textural kualitas (Smith, 1988).
Jenis pati digunakan dalam produksi bakso. Pati yang ditambahkan
pada saat produksi bakso mempunyai peranan penting dalam kualitas
akhir produk. Interaksi dari myofibrils dan pati gelation dimana Molecules
pati akan mengisi ruang matriks dalam myofibril memberikan kaku dan
struktur meningkatkan myofibril gels (Yulianti, 1999; Hidayati, 2002). Hal
ini juga

diasumsikan pati gelation

dapat

menggantikan hilangnya

elastisitas

protein

otot

degradasi

dalam

proses

kekakuan

mortis

(McWilliams, 1997). Lain pati serupa dengan kualitas tapioka menurut

Triatmojo et al., (1995) adalah jagung dan sagu, namun hasil ini pati di
bakso tekstur yang tidak dapat diterima untuk konsumen dibandingkan
dengan menggunakan satu tapioka pati. Serdaroglu dan Degirmencioglu
(2004) berpendapat bahwa dimasukkannya tepung jagung di Turki Jenis
biji

baksonya

dapat

meningkatkan

hasil

memasak

dan

lemak

penyimpanan dan tidak merugikan terhadap para indera properti kecuali

penampilan. Asyahari (1992) menyatakan bahwa penambahan tapioka
pati hingga 25% di bakso produksi masih diterima, sedangkan Triatmojo
(1992) mengusulkan bahwa bakso dapat memasukkan hingga 50%
tapioka pati dan masih memiliki properti yang dapat diterima indera
walaupun protein konten dikurangi. Pergantian dari pati tapioka dengan
tepung kedelai telah dilaporkan oleh Purnomo (1997) dan ia menemukan
bahwa tepung kecap di bakso bisa digantikan meningkatkan protein
konten. Namun, ia tidak disarankan untuk memasukkan tepung kecap di
bakso produksi, karena enzim yang lypoxygenase dilepaskan dan
diaktifkan setelah kontak dengan air dan oksigen membentuk etil-phenylKetone yang bau tak enak yang disampaikan, yang akan mempengaruhi 's
preferensi konsumen. Kombinasi dengan tapioka pati masih tidak dapat
masker yang enak bau, karena itu ia menyimpulkan bahwa tapioka pati
sendiri adalah yang paling cocok dan pengisi hydrocolloid tekstur perbaiki
dari bakso. Natrium alginate sebagai bakso juga telah filler belajar oleh
Hidayati

(2002)

dan

ia

menyimpulkan

sodium alginate yang memiliki properti yang gelling dicegah penyusutan

tetapi bisa menurunkan kekerasan bakso menyebabkan produk yang
gembur tekstur asli. Riyanti (2002) mempelajari substitusi dari pati
tapioka dengan gandum dedak (5%, 15%, 25% dan 35% w / w dari pati
tapioka) di bakso produksi dan ditemukan bahwa tinggi konsentrasi dedak
gandum digantikan, yang lebih rendah bakso yang berkualitas dalam hal
kekuatan gel, elastisitas indera dan properti. Pergantian dari 5% dedak
gandum memberikan tekstur yang dapat diterima, dan rasa serat isi
bakso.

BAB IV
KESIMPULAN

Daging beku adalah daging yang cocok sebagai bahan baku

massa untuk produksi bakso. Penambahan 10 - 15% pati tapioka dan suhu
perebusan 90oC menghasilka bakso kualitas terbaik, sementara tapioka
dan atau pati kentang dapat meningkatkan tekstur dari bakso.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 2000. Bakso daging, Minuman Sari Lidah buaya, Roti manis,
Menu sehat bagi Manula, Sari Buah. Teknologi Pangan &
Agroindustri, Volume 1 nomor 6. Jurusan Teknologi Pangan dan GiziIPB.
Barbut, S. 1995. Importance of fat emulsification and protein matrix
characterization in meat batterstability. Journal Muscle Foods, 6: 161
-177.
Fischer, A. 1996. Classification and quality aspects ofGerman processed
meat.
Short
Course
Manual.Malang:
Faculty
of
Animal
Husbandry,BrawijayaUniversity
Hidayati, L. 2002. Pengaruh penggunaan sodium alginate dan sodium
Tripoli fosfat terhadap tekstur(hardness dan elastisitas), sifat
organoleptik bakso daging sapi (effects of sodium alginate and
sodiumtripoly- phosphate in the texture of hardness andelasticity
and sensory traits of beef bakso), Malang:Brawijaya University,
Bachelor Thesis.
Purnomo, H. 1990. Kajian mutu bakso daging, bakso urat dan bakso aci di
daerah Bogor (A study of beef bakso, tendon bakso and aci bakso
in Bogor area).Bogor: Bogor Agriculture Institute, Bachelor Thesis.
Purnomo, H. 1995. Studi pengalengan bakso (A study of the canning
bakso). Malang: Brawijaya University,Research Report.
Purnomo, H. 1997. Pengaruh substitusi tepung tapioca dengan tepung
kedelai terhadap kualitas bakso (Effects of tapioca starch
substitution with soya flour towards the quality of bakso). Agrivita,
20 (3): 138 141.
Purnomo, H. 1999. Food and food research in Indonesia. Fukuoka: Fukuoka
University of Education, Keynote speaker paper in the International
symposium on food and its educationin Asia.
Rahardiyan, D. 2002. Bakso (Indonesian traditional meatballs) properties
with rigor condition and frozen storage. Baton Rouge : Louisiana
StateUniversity, M.Sc. Thesis.
Riyanti, W.Y. 2002. Pemanfaatan wheat bran dalam pembuatan bakso
daging sapi (The utilization of wheat bran in beef bakso
production). Malang:Brawijaya University, Bachelor Thesis.
Romans, J. R., Castello, W.J., Carlson, C.W., Greaser, M.L. and Jones, K.W.
1994. The meat we eat. Third Edition, Danville: Interstate Publisher
Inc.

Smith, D.M. 1988. Meat proteins: functional propertiesin comminuted

meat products. Food Technol.,42(4): 116 121.
Triatmojo, S. 1992. Pengaruh penggantian daging sapi dengan daging
kerbau, ayam dan kelinci pada komposisi dan kualitas fisik bakso
(Effects of beef substitution with buffalo, chicken and rabbit meat
towards the composition and physical qualities of bakso). Buletin
Peternakan UGM, 16: 63 70.
Triatmojo, S., Pertiwiningrum, A.W. and Indrayani, Y.1995. Physical and
organoleptic quality of beef meatballs filled with five different
fillers. Special Edition Buletin Peternakan UGM, Yogyakarta.
Utami, H.D. 2004. Consumer behaviour and food processors response
towards ethnic food in East java, Indonesia. Palmerston North:
Massey University, Doctor of Philosophy Thesis.
Wibowo, S. 2000. Bakso ikan dan bakso daging (Fish meatballs and beef
meatballs). Jakarta: Penebar Swadaya.
Widyastuti, E.S. 1999. Studi tentang penggunaan tapioca, pati kentang
dan pati modifikasi dalam pembuatan bakso daging sapi (Study on
the incorporation of tapioca starch, potato starch and modified
starches in the production of beef bakso). Malang: Brawijaya
University, Master Thesis.
Wurzburg, O.B.M.S. 1989. Modified starches: Propertiesand uses. Boca
Raton, Florida: CRC Press, Inc.
Yuliati, S. 1999. Pengaruh perebusan sebelum pengalengan dan lama
simpan terhadap kualitas bakso dengan bahan pengisi tepung
kentang modifikasi yang dikalengkan (Effects of boiling before
canning and storage time towards modified potato starch
substituted canned bakso). Malang:Brawijaya University, Bachelor
Thesis.