BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Taksonomi Kurma

Kurma (Phoenix dactylifera) adalah sejenis tumbuhan palem yang
buahnya dapat dimakan karena rasanya manis. Pohon kurma memiliki tinggi
sekitar 15-25 meter dan daun yang menyirip dengan panjang 3-5 meter (Satuhu,
2010).
Klasifikasi tanaman kurma sebagai berikut :
Kingdom

: Plantae

Subkingdom : Tracheobionta
Superdivisi

: Spermatophyta

Subkelas

: Arecidae

Ordo

: Arecales

Family

: Arecaceae

Genus

: Phoenix

Spesies

: Phoenix dactilyfera L
Buah kurma memiliki karakteristik bervariasi, antara lain memiliki berat

dua hingga enam puluh gram, panjang tiga sampai tujuh sentimeter, konsistensi
lunak sampai kering, berbiji dan berwarna kuning kecoklatan, coklat gelap dan
kuning kemerahan (Sucipto, 2010).

Universitas Sumatera Utara

2.2 Tahap Pertumbuhan dan Perkembangan Buah Kurma

Seperti buah-buahan lainnya, kematangan buah kurma dapat dibagi
menjadi

beberapa

stadium.

Terdapat

lima

stadium

pertumbuhan

dan

perkembangan buah kurma yaitu :

1. Stadium hababouk
Hababouk adalah kondisi dimana buah kurma mulai terbentuk. Buah masih
tertutup kelopak daun dan buah akan terus berkembang hingga warna hijau.
2. Stadium kimri
Bentuk buah yang cenderung bulat berubah memanjang (bentuk oval) namun
warna buah masih didominasi hijau tua sedikit kekuningan. Buah kurma pada
tahap ini umumnya tidak enak dimakan.
3. Stadium khalal
Bergantung dari varietasnya, buah kurma pada tahapan khalal akan mengalami
perubahan warna dari hijau kekuningan menjadi kuning, orange, hingga merah
tua dan daging buah masih cukup keras.
4. Stadium rutab
Pada tahapan ini, daging buah tidak lagi keras dan warna buah cenderung
lebih tua. Buah kurma dianggap matang sempurna pada tahap ini dengan
bobot buah, kadar gula dan padatan yang maksimal.
5. Stadium tamr
Terdapat penurunan kadar air yang cukup signifikan pada tahap ini, sehingga
kadar gula mencapai 50% atau lebih. Kurma benar-benar matang dan
warnanya berubah menjadi coklat atau hampir hitam (Rahmadi, 2010).

Universitas Sumatera Utara

2.3 Manfaat Buah Kurma

Pilihan kurma sebagai makanan sehat di bulan puasa ternyata dapat
dibuktikan secara ilmiah. Kalori tinggi dan kandungan gulanya yang mudah
dicerna membuat kurma dapat mengatasi kekurangan kalori akibat penggunaan
energi saat beraktivitas di bulan puasa. Namun, kurma masih memiliki banyak
khasiat lain yang baik untuk kesehatan diantaranya :
1. Kurma mengandung asam salisilat yang bersifat mencegah pembekuan darah,
antiinflamasi, dan menghilangkan rasa ngilu ataupun rasa nyeri.
2. Kandungan kalium sangat bermanfaat bagi kesehatan jantung dan pembuluh
darah karena berfungsi untuk menstabilkan denyut jantung, mengaktifkan
kontranksi otot jantung, sekaligus mengatur tekanan darah. Oleh karena itu,
kalium bermanfaat dalam mencegah penyakit stroke.
3. Kurma mengandung banyak serat yang baik bagi usus, sehingga mencegah
sembelit dan melancarkan buang air besar.
4. Serat juga dapat menurunkan kolesterol dalam darah.
5. Kurma dapat membantu pertumbuhan tulang karena mengandung kalsium,
fosfor, dan magnesium yang sangat diperlukan untuk memelihara kesehatan
tulang dan gigi.
6. Kurma juga mengandung vitamin yang dapat membantu menguatkan saraf,
melancarkan peredaran darah, membersihkan usus, serta memelihara dari
radang dan infeksi (Satuhu, 2010).
2.4 Asal dan Penyebaran Buah Kurma
Kurma adalah jenis tanaman palma berasal dari kawasan Irak. Banyak
ditanam di Timur Tengah dan Afrika Utara (Rostita, 2009).

Universitas Sumatera Utara

Kebanyakan tanaman kurma tumbuh di Negara-negara Arab. Madinah

merupakan salah satu kota yang mempunyai ladang kurma terbesar. Madinah
terletak di utara Mekkah dimana di arah selatan, timur dan barat terdapat aktivitas
gunung berapi. Letak geografis tersebut sangat berpengaruh besar, sehingga tanah
di kota Madinah begitu subur (Al-Khuzaim, 2010).
Mesir juga merupakan kota produsen kurma terbesar. Mesir dikenal
sebagai salah satu Negara agraris yang mempertahankan praktek dan kegiatan
pertanian tradisional, misalnya dengan aplikasi pupuk organik. Penduduk Mesir
dalam mengembangkan pertaniannya sangat bergantung dari Sungai Nil. Banjir
yang biasa terjadi di Mesir, membawa banyak nutrisi dan mineral yang membuat
tanah di sekitar Sungai Nil menjadi subur dan ideal menjadi tanah pertanian
(Anonim 1, 2009).
2.5 Kalium
Bersama natrium, kalium memegang peranan dalam pemeliharaan
keseimbangan cairan dan elektrolit serta keseimbangan asam basa (Almatsier,
2004). Kalium memiliki peranan penting dalam metabolisme tubuh serta dalam
fungsi sel saraf dan otot. Sebagian kalium terdapat di dalam sel. Sebagian besar
kalium dibuang melalui air kemih, walaupun ada beberapa yang dibuang melalui
tinja. Dalam keadaan normal, ginjal menyesuaikan pembuangan kalium agar
seimbang dengan asupan kalium melalui makanan (Kristanti, 2010).
Sumber-sumber kalium antara lain pisang, tomat, jeruk, melon, kentang,
kacang-kacangan, bayam dan sayur berdaun hijau lainnya serta tambahan kalium
(Kristanti, 2010).

Universitas Sumatera Utara

Kekurangan kalium menyebabkan lemah, lesu, kehilangan nafsu makan,

kelumpuhan, mengigau, dan konstipasi (Almatsier, 2004). Pada hipokalemia yang
lebih berat dapat menyebabkan kelemahan otot, kejang otot, dan bahkan
kelumbuhan, irama jantung yang tidak normal terutama pada penderita penyakit
jantung (Kristanti, 2010).
2.6 Zink
Zink adalah mineral penting yang ikut membentuk lebih dari 300 enzim
dan protein. Zink terlibat dalam pembelahan sel, metabolisme asam nukleat, dan
pembuatan protein. Zink juga membantu kerja hormon termasuk hormon
kesuburan, juga hormon yang diproduksi oleh kelenjar di otak, tiroid, adrenal dan
timus (Kristanti, 2010).
Widya Karya Pangan dan Gizi tahun 1998 menetapkan angka kecukupan
zink untuk Indonesia adalah bayi (3-5 mg), usia 1-9 tahun (8-10 mg), usia 10->60
(15 mg) baik pria maupun wanita, ibu hamil (+ 5 mg), ibu menyusui (+ 10 mg)
(Almatsier, 2004).
Zink terdapat pada berbagai jenis bahan makanan, khusunya makanan
sumber protein. Kandungan zink paling tinggi terdapat dalam kerang, daging sapi
dan daging merah lainnya, ayam, ikan, kacang, buncis, biji-bijian, sereal
sedangkan sayuran mengandung zink rendah (Widowati, 2008).
Kekurangan zink ringan dapat menyebabkan kurangnya nafsu makan
disertai turunnya berat badan dan mudah terinfeksi. Kekurangan zink sedang
dapat menyebabkan terhambatnya pertumbuhan, kekurangan hormon kesuburan,
melambatnya penyembuhan luka. Yang lebih berat, timbul gejala kerdil, anak

Universitas Sumatera Utara

sering sakit karena kurangnya sel darah putih, kelainan kulit dan pencernaan,
diare, dan gangguan emosi (Kristanti, 2010).
2.7 Spektrofotometri Serapan Atom
2.7.1 Prinsip Dasar Spektrofotometri Serapan Atom
Spektrofotometri serapan atom adalah suatu metode yang digunakan untuk
mendeteksi atom-atom logam dalam

fase

gas.

Metode ini seringkali

mengandalkan nyala untuk mengubah logam dalam larutan sampel menjadi atomatom logam berbentuk gas yang digunakan untuk analisis kuantitatif dari logam
dalam sampel (Bender, 1987).
Spektroskopi serapan atom digunakan untuk analisis kuantitatif unsurunsur logam dalam jumlah sekelumit (trace) dan sangat kelumit (ultratrace). Cara
analisis ini memberikan kadar total unsur logam dalam suatu sampel dan tidak
tergantung pada bentuk molekul dari logam dalam sampel tersebut. Cara ini cocok
untuk analisis sekelumit logam karena mempunyai kepekaan yang tinggi (batas
deteksi kurang dari 1 ppm), pelaksanaannya relatif sederhana, dan interferensinya
sedikit. Spektrofotometri serapan atom didasarkan pada penyerapan energi radiasi
oleh atom-atom netral dalam bentuk gas (Rohman, 2007).
Proses yang terjadi ketika dilakukan analisis dengan menggunakan
spektrofotometri serapan atom yaitu penyerapan energi radiasi oleh atom-atom
yang berada pada tingkat dasar. Atom-atom tersebut menyerap radiasi pada
panjang gelombang tertentu, tergantung pada sifat atom tersebut. Sebagai contoh
plumbum menyerap radiasi pada panjang gelombang 283,3 nm, kadmium pada
228,8 nm, magnesium pada 285,2 nm, natrium pada 589 nm, sementara kalium
menyerap pada panjang gelombang 769,9 nm. Dengan menyerap energi, maka

Universitas Sumatera Utara

atom akan memperoleh energi sehingga atom pada keadaan dasar ditingkatkan
menjadi ke tingkat eksitasi. Akibatnya akan diperoleh radiasi. Garis-garis
spektrum disebut garis-garis resonansi (Resonance line). Garis-garis ini akan
dibaca dalam bentuk angka oleh Readout (Rohman, 2007).
Kelemahan spektrofotometri serapan atom adalah sampel harus dalam
bentuk larutan dan satu lampu katoda hanya digunakan untuk satu unsur saja
(Fifield, 1983).
Adapun instrumentasi spektrofotometer serapan atom adalah sebagai
berikut:

Gambar 1. Komponen Spektrofotometer Serapan Atom

a. Sumber Radiasi
Sumber radiasi yang digunakan adalah lampu katoda berongga (hallow
cathode lamp). Lampu ini terdiri atas tabung kaca tertutup yang mengandung
suatu katoda dan anoda. Katoda berbentuk silinder berongga yang dilapisi dengan
logam tertentu (Rohman, 2007).
b. Tempat Sampel
Dalam analisis dengan spektrofotometer serapan atom, sampel yang akan
dianalisis harus diuraikan menjadi atom-atom netral yang masih dalam keadaan

Universitas Sumatera Utara

azas. Ada berbagai macam alat yang digunakan untuk mengubah sampel menjadi
uap atom-atomnya, yaitu:
1. Dengan nyala (Flame)
Nyala digunakan untuk mengubah sampel yang berupa cairan menjadi bentuk
uap atomnya dan untuk proses atomisasi. Suhu yang dapat dicapai oleh nyala
tergantung pada gas yang digunakan, misalnya untuk gas asetilen-udara suhunya
sebesar 22000C. Sumber nyala asetilen-udara ini merupakan sumber nyala yang
paling banyak digunakan. Pada sumber nyala ini asetilen sebagai bahan pembakar,
sedangkan udara sebagai bahan pengoksidasi (Rohman, 2007).
2. Tanpa nyala (Flameless)
Pengatoman dilakukan dalam tungku dari grafit. Sejumlah sampel diambil
sedikit (hanya beberapa l), lalu diletakkan dalam tabung grafit, kemudian tabung
tersebut dipanaskan dengan sistem elektris dengan cara melewatkan arus listrik
pada grafit. Akibat pemanasan ini, maka zat yang akan dianalisis berubah menjadi
atom-atom netral dan pada fraksi atom ini dilewatkan suatu sinar yang berasal dari
lampu katoda berongga sehingga terjadilah proses penyerapan energi sinar yang
memenuhi kaidah analisis kuantitatif (Rohman, 2007).
c. Monokromator
Monokromator merupakan alat untuk memisahkan dan memilih spektrum
sesuai dengan panjang gelombang yang digunakan dalam analisis (Rohman,
2007).
d. Detektor
Detektor digunakan untuk mengukur intensitas cahaya yang melalui tempat
pengatoman (Rohman, 2007).

Universitas Sumatera Utara

e. Amplifier
Amplifier merupakan suatu alat untuk memperkuat signal yang diterima dari
detektor sehingga dapat dibaca alat pencatat hasil (Readout) (Rohman, 2007).
f. Readout
Readout merupakan suatu alat penunjuk atau dapat juga diartikan sebagai
pencata hasil. Hasil pembacaan dapat berupa angka atau berupa kurva yang
menggambarkan absorbansi atau intensitas radiasi (Rohman, 2007).
2.8 Validasi Metode Analisis
Validasi metode analisis adalah suatu tindakan penilaian terhadap
parameter tertentu, berdasarkan percobaan laboratorium untuk membuktikan
bahwa parameter tersebut memenuhi persyaratan untuk penggunaannya (Harmita,
2004). Suatu metode analisis harus divalidasi untuk melakukan verifikasi bahwa
parameter kinerjanya cukup mampu mengatasi problem analisis (Rohman, 2007).
2.8.1 Kecermatan (accuracy)
Kecermatan adalah ukuran yang menunjukkan derajat kedekatan hasil
analisis dengan kadar analit yang sebenarnya. Kecermatan dinyatakan sebagai
persen perolehan kembali (recovery) analit yang ditambahkan (Harmita, 2004).
Perolehan kembali dapat ditentukan dengan cara membuat sampel plasebo
(eksipien obat, cairan biologis) kemudian ditambahkan analit dengan konsentrasi
tertentu (biasanya 80% sampai 120% dari kadar analit yang diperkirakan),
kemudian dianalisis dengan metode yang akan divalidasi (Harmita, 2004).
Tetapi bila tidak memungkinkan membuat sampel plasebo, maka dapat
dipakai metode adisi. Metode adisi dapat dilakukan dengan menambahkan

Universitas Sumatera Utara

sejumlah analit dengan konsentrasi tertentu pada sampel yang diperiksa, lalu
dianalisa dengan metode tersebut (Harmita, 2004).
2.8.2 Keseksamaan / Ketelitian (precision)
Ketelitian adalah ukuran yang menunjukkan derajat kesesuaian antara
hasil uji individual, diukur melalui penyebaran hasil individual dari rata rata jika
prosedur ditetapkan secara berulang pada sampel yang diambil dari campuran
yang homogen. Ketelitian diukur sebagai simpangan baku atau simpangan baku
relatif (koefesien variasi). Ketelitian dapat dinyatakan sebagai keterulangan
(repeatability) atau ketertiruan (reproducibility). Keterulangan adalah ketelitian
metode jika dilakukan berulang kali oleh analis yang sama pada kondisi sama dan
dalam interval waktu yang pendek (Harmita, 2004).
2.8.3 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi
Batas deteksi adalah jumlah terkecil analit dalam sampel yang dapat
dideteksi yang masih memberikan respon signifikan dibandingkan dengan blanko.
Batas deteksi merupakan parameter uji batas. Batas kuantitasi merupakan
parameter pada analisa renik dan diartikan sebagai kuantitasi terkecil analit dalam
sampel yang masih dapat memenuhi kriteria cermat dan seksama (Harmita, 2004).
2.8.4 Selektivitas (Spesifisitas)
Selektivitas atau spesifisitas suatu metode adalah kemampuannya yang
hanya mengukur zat tertentu secara cermat dan seksama dengan adanya
komponen lain yang ada di dalam sampel (Harmita, 2004).
2.8.5 Linearitas dan rentang
Linieritas adalah kemampuan metode analisis yang memberikan respon
baik secara langsung maupun dengan bantuan transformasi matematika,

Universitas Sumatera Utara

menghasilkan suatu hubungan yang proporsional terhadap konsentrasi analit

dalam sampel. Rentang merupakan batas terendah dan batas tertinggi analit yang
dapat ditetapkan secara cermat, seksama dan dalam linearitas yang dapat diterima
(Harmita, 2004).

Universitas Sumatera Utara