BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Panen merupakan kegiatan mengumpulkan hasil usaha tani dari lahan budidaya
Sedangkan penanganan pasca panen dapat diartikan sebagai upaya sangat
strategis dalam rangka mendukung peningkatan produksi hasil panen. Kedua
aspek ini sangat penting untuk meningkatkan hasil petani jika dilakukan sesuai
dengan langkahnya.
Sebagian dari petani, tidak mengkonsumsi semua hasil panen yang didapat,
melainkan memasarkan dan menjualnya untuk dikomersilkan. Pada tanaman
padi, kebanyakan dari mereka memang dikonsumsi sendiri, tetapi untuk sayur
sayuran, buah buahan dan tanaman holtikultura lainnya mereka lebih memilih
untuk menjual hampir semuanya bahkan semuanya, dengan alasan, hasil panen
tanaman holtikutura tersebut cepat busuk dengan sifat fisik yang berbeda.
Sayuran dan buah-buahan mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan
tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan
sayur yang sering melipputi parameter antara lain: warna, aroma, rasa, bentuk
ukuran dan kekerasan. Umumnya diamati secara subyektif.sedangkan parameter
berat ditetapkan secara obyektif menggunakan alat timbangan.
Komposisi setiap macam sayuran dan buah-buahan berbeda. Hal ini dipengaruhi
oleh beberapa factor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh,
pemeliharaan tanaman, dan kondisi penyimpanan. Sayuran dan buah-buahan
mempunyai kadar air yang tinggi yaitu sekitar 75-95%, namun umumnya rendah
kadar protein dan lemak.
Kerusakan yang terjadi pada sayuran yang telah dipanen, disebabkan karena
organ panenan tersebut masih melakukan proses metabolisme dengan
menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam sayuran tersebut.
Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan karena
sayuran tersebut sudah terpisah dari pohonnya ataupun telah dicabut (untuk
bayam, sawi) sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi sayur dan
mempercepat senesen. Sedangkan tingkat kerusakan sayuran dipengaruhi oleh
difusi gas ke dalam dan ke luar jaringan yang terjadi melalui lentisel yang
tersebar di permukaaan sayur. Menghambat proses tersebut tentunya secara
teoritis dapat pula dilakukan sehingga dapat memperlambat laju perusakan.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum panen dan pasca panen adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui dan memahami pengertian panen dan pasca panen
2. Mengetahui dan memahami kriteria panen
3. Mengetahui dan memahami tahapan penanganan pasca panen produk
sayuran dan tujuan tahapan
4. Mengetahui dan memahami perubahan fisiologis selama masa penyimpanan
5. Mengetahui dan memahami faktor penyebab kerusakan produk sayuran

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Panen dan Pasca panen
2.1.1 Panen
Panen adalah suatu ungkapan untuk menunjukkan bila tiba saatnya akan nyata
mana yang berubah mana yang tidak. (Suprapti,2002)
Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok tanam), tapi
merupakan awal dari pekerjaan pasca panen, yaitu melakukan persiapan untuk

penyimpanan dan pemasaran.(Mutiarawati, 2009)

The harvest are fruits picked either prematurely or too late, are more suspectible
to past harvest physiological disorders than are fruits picked at proper stage of
maturity. (panen adalah memetik buah pada saat premature atau terlambat,
lebih tahan terhadap gangguan pasca panen fisiologis dari pada buah yang
dipetik pada tahap yang dapat tepat jatuh tempo). (Sudheer, er.al.2007)
Harvest is the time when grain, fruit, or vegetable already to cut or pick. (panen
adalah waktu ketika butir pad, bua, atau sayur siap untuk dipotong atau dipilih).
(Waters, 2006)
2.1.2 Penanganan pasca panen
Penanganan pasca panen merupakan berbagai kegiatan atau perlakuan terhadap
tanaman yang sudah diambil dari lahan yang menentukan kualitas selanjutnya.
(Suprapti, 2002)
Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan
atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai
komoditas berada di tangan konsumen (Mutiarawati, 2009).
Past harvest handling as segment of food system which begins after fruits is
detached from the plant (harvest) and ends by either the death (enzyme
deactivation) or delivery to the consumer. (penanganan pasca panen sebagai
segmen system makanan yang dimulai setelah buah terlepas dari tanaman
(panen) dan berakhir dengan baik kematian (enzim penonaktif) atau pengiriman
kekonsumen. (Verma and Joshi, 2000)
Past-harvest handling is understanding the stages of activities started since
ballots (harvesting) agricultural products which include food, crops, education,
farm, farming and fisheries until ready to be marketed (Pasca panen adalah
memahami tahap-tahap kegiatan dimulai sejak panen produk pertanian yang
meliputi tanaman pangan hasil pertanian dan lahan peternakan dan perikanan
sampai siap untuk dipasarkan). (Anonymousa, 2012).
2.2 Kriteria Panen
Menentukan waktu panen yang tepat, waktu menentukan kematangan yang
tepat dan saat panen yang sesuai dapat dilakukan berbagai cara, sebagai
berikut:
1. Cara visual/ penampakan : misal dilihat dari warna kulit, ukuran dan bentuk
buah
2. Cara fisik : misal dengan perabaan, buah lunak, umbi keras.
3. Cara komputasi : menghitung umur tanaman sejak tanam atau umur buah
dari mekarnya bunga
4. Cara kimia : melakukan pengukuran/ analisic kandungan zat atau senyawa
yang ada dalam komoditas, sperti kadar gula.
Melakukan penanganan yang baik, yaitu menekan kerusakan yang dapat terjadi.
Dalam suatu usaha pertanian (bisnis) cara-cara yang dipilih perlu
diperhitungkan., disesuaikan dengan kecepatan/waktu yang diperlukan
(sesingkat mungkin) dab dengan biaya rendah. (Mutiarawati,2007)
2.3 Tahapan Penanganan Produk Sayuran Dan Tujuan Tahanan
Menurut Mutiarawati (2009), Penanganan pasca panen umumnya meliputi
pekerjaan:
a) Grading dan Standarisasi
Grading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas. Biasanya dibagi dalam
kelas 1, kelas 2, kelas 3 dan seterusnya, atau kelas A, kelas B, kelas C dan
seterusnya. Pada beberapa komoditas ada kelas super-nya. Tujuan dari tindakan

grading ini adalah untuk memberikan nilai lebih ( harga yang lebih tinggi) untuk
kualitas yang lebih baik. Standard yang digunakan untuk pemilahan (kriteria )
dari masing-masing kualitas tergantung dari permintaan pasar.
b) Pengemasan / pengepakan / pembungkusan
Pengemasan adalah mengemas atau memberi tempat pada hasil agar terlihat
baik dan komoditas terlindungi.
c) Penyimpanan (Storage operation)
Tujuan / guna penyimpanan yaitu:
1) Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas)
2) Menampung produk yang melimpah
3) Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun
4) Membantu dalam pengaturan pemasaran
5) Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen
6) Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan
d) Transportasi/Pengangkutan
Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. Semua kondisi
penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan. Faktor
pengangkutan yang perlu diperhatikan adalah:
1) Fasilitas angkutannya
2) Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan
3) Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan
4) Perlakuan bongkar-muat yang diterapkan.
e) Pemberian bahan kimia:
Berbagai tujuan pemberian bahan kimia, antara lain:
1) Insektisida atau Fungisida untuk mencegah serangan hama dan penyakit
setelah panen.
2) Penyerap etilen (ethylene absorber) untuk mengikat gas etilen yang timbul
selama penyimpanan buah agar pematangan buah dapat diperlambat.
3) Pemberian etilen untuk mempercepat pematangan atau untuk pemeraman.
4) Pemberian zat penghambat pertunasan untuk menekan tumbuhnya tunas
5) Pelilinan untuk mengganti atau menambah lapisan lilin yang ada dipermukaan
buah.
6) Pemberian kapur pada tangkai kubis (bekas potongan) untuk mencegah
pembusukan.
7) Pemberian senyawa tertentu untuk warna yang lebih baik
2.4 Perubahan Fisiologis Selama Masa Penyimpanan
Menurut Kays (1991), perubahan-perubahan fisiologis selama masa
penyimpanan diantaranya adalah sebagai berikut:
a) Daun menguning atau layu.
b) Batang mengeras.
c) Buah terlalu matang (bonyok).
d) Buah keriput.
e) Umbi mulai berakar.
f) Buah atau biji mulai alot.
2.5 Faktor Penyebab Kerusakan Produk Sayuran
2.5.1 Internal
a) Respirasi
b) Transpirasi
c) Pertumbuhan tajuk

d) Produksi etilen
e) Hama dan penyakit
Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan, mulai dari kegiatan sebelum
panen, pemanenan, penanganan, grading, pengemasan, transportasi,
penyimpanan, dan pemasaran. Kerusakan yang umum terjadi adalah memar,
terpotong, adanya tusukan tusukan, bagian yang pecah, lecet dan abrasi.
Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti
getah), terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak, menginduksi
produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk.

BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat, Bahan, dan Fungsi
a. Alat :
1) Wrapping plastic : untuk mengemas komoditi bahan.
2) Piring foam : sebagai wadah bahan.
3) Timbangan : menimbang bobot bahan selama masa penyimpanan.
4) Gunting : menggunting plastic wrap.
5) Kamera : mendokumentasi selama masa penyimpanan.
6) Lemari pendingin : tempat penyimpanan bahan.
7) Alat tulis : Mencatat hasil
b. Bahan
1) Wortel : Sebagai bahan pengamatan.
2) Buncis : Sebagai bahan pengamatan.
3.2 Cara Kerja
3.3 Analisa Perlakuan
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah memilih bahan atau sayuran
yang layak untuk diamati, artinya belum ada busuk pada bahan tersebut,
sehingga akan teramati dengan jelas kualitas bahan atau sayuran tersebut. Pada
pengamatan ini, kami menggunakan tanaman Wortel dan Buncis. Setelah bahan
dipilih, selanjutnya adalah menimbang bahan yang telah terpilih untuk
dipisahkan dalam empat perlakuan yang berbeda dengan berat yag sama.
Selanjutnya, kemaslah dengan Wrapping plastic dalam Piring foam untuk dua
wadah saja (wortel), sedangkan wadah dua lainnya tanpa menggunakan
Wrapping plastic . Setelah pengemasan selesai, langkah berikutnya adalah
menyimpannya dalam kondisi ruang yang berbeda.
Keempat kemasan tersebut, simpan dengan perlakuan yang berbeda:
1) Wortel dengan Wrapping plastic (J1) : disimpan dalam lemari es
2) Wortel tanpa Wrapping plastic (J2) : disimpan dalam lemari es
3) Wortel dengan Wrapping plastic (J3) : disimpan dalam suhu kamar
4) Wortel tanpa Wrapping plastic (J4) : disimpan dalam suhu kamar
Amati setiap perubahan pada bahan tersebut, warna, kenampakan, bobot, kadar
air, aroma, dan kerusakan lainnya dari bahan tersebut. Jangan lupa untuk
menimbangnya setiap hari selama 14 hari, dokumentasikan semua hasil yang
ditemukan serta tidak lupa untuk mencatat hasilnya.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.2 Analisis Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama 2 minggu dengan beberapa
parameter pengamatan, diantaranya warna, kenampakan, bobot, kadar air,
aroma dan beberapa kerusakan lainnya, maka diperoleh hasil:
1) J1 = Perlakuan wortel dikemas dengan Wrapping plastic yang disimpan dalam
lemari es wortel yang berwarna dasar segar berubah menjadi orange kecoklatan.
Hanya kenampakan wortel agak tidak segar. Perlakuan J1 adalah perlakuan yang
menunjukkan hasil paling baik dari semua perlakuan.
2) J2 = perlakuan Wortel tanpa Wrapping plastic yang disimpan dalam lemari es
menunjukkan Warna wortel yang semula orange segar berubah menjadi orange
kecoklatan, berbau tidak sedap dan tidak segar, selain itu wortel mengalami
penyusutan.
3) J3 = pada perlakuan ini, Wortel dikemas dengan Wrapping plastic dan
disimpan dalam suhu kamar diketahui pada pengamatan warna dasar wortel
yang semula orange berubah menjadi orange kehitaman pucat. Berat wortel juga
berkurang karena adanya penyusutan, karena kadar air wortel menguap, tetapi
tidak dapat menembus plastic kemas, sehingga air mengembun kemudian
membasahi kemasan. Wortelpun menjadi lembek, busuk, dan beraroma tidak
sedap.
4) J4 = untuk perlakuan pada J4, yaitu dengan Wortel tanpa Wrapping plastic
yang disimpan dalam suhu kamar, Warna wortel yang semula orange segar
menjadi orange tua, dan ujung wortel berubah menjadi hitam, terdapat pula
miselia jamur berwarna putih. Bobot wortel juga berkurang karena wortel
mengalami penyusutan. Hal ini terlihat dari ujung wortel yang semakin
mengkerut.
4.3 Gejala-Gejala Kerusakan
4.3.1 Warna
Pada awal perlakuan, wortel yang dikemas ataupun tidak, berwarna orange
segar. Setelah dua minggu pengamatan, wortel mengalami perubahan warna
menjadi orange kehitaman. Terjadinya perubahan warna disebabkan karena
adanya perubahan suhu. Wortel sangat sensitive terhadap etilen, apabila
disimpan dengan komoditas pertanian yang memproduksi etilen tinggi, seperti
pisang, apel, dan melon yang matang, dapat mengubah warna, rasa, dan tekstur
yang tidak diingikan (Kitinoja, 2002).
Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti
getah), terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak, menginduksi
produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk. (Anonymousb.
2012)
4.3.2 Kenampakan
Kenampakan wortel mengalami penurunan selama penyimpanan. Wortel yang
semula segar mengalami penyusutan, terutama wortel yang tidak dikemas dan
diletakkan pada suhu kamar. Menurut Kitinoja (2002), buah-buahan atau sayursayuran dari umbi akan mengalami pembusukan mayoritas disebabkan oleh
infeksi jamur (Erwinia carotovora). Kenampakan wortel yang dikemas diletakkan
pada suhu kamar, terlihat lembek. Wortel yang tidak dikemas, diletakkan di suhu
kamar terlihat layu, begitu juga pada wortel yang diletakkan di suhu Lemari es.
Penyusutan pada kenampakan wortel juga terjadi dikarenakan kehilangan air
pada wortel tersebut. tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang
berbeda, dan tanda-tanda kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air
berbeda-beda pula. (Anonymousb. 2012)

4.3.3 Bobot
Keempat perlakuan penyimpanan wortel menunjukkan hasil penurunan bobot
selama penyimpanan. Penyusutan wortel sebesar 17% berasal dari air. Apabila
kadar air berkurang, maka bobot wortelpun akan berkurang. Penurunan bobot ini
dikarenakan adanya peningkatan suhu yang menyebabkan penguapan atau
transpirasi wortel. Pada suhu yang tinggi, terjadi penurunan kandungan O2,
sedangkan pada saat itu kandungan CO2 naik. Dan pada umumnya, tanda-tanda
kerusakan pada buah ata sayuran jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-8%
dari beratnya. (Anonymousb. 2012)
4.3.4 Kadar Air
Dalam masa penyimpanan tertentu, kadar air akan mengalami penurunan
karena kelembaban udara yang didukung oleh temperature tinggi. Kadar air
yang hilang disebabkan oleh kadar O2 yang menurun, sedangkan CO2
bertambah. Hal ini berarti wortel tidak dapat berespirasi secara sempurna, dari
keempat perlakuan, yang mengalami penyusutan terbesar adalah pada
perlakuan J4, dimana wortel tanpa dikemas dengan Wrapping plastic dan
disimpan dalam suhu kamar. Kehilangan air dari produk secara potensial terjadi
melalui bukaan-bukaan alami (stomata dan lentisel). (Anonymousb. 2012)
4.3.5 Aroma
Lama penyimpanan selama 2 minggu, menunjukkan perubahan aroma pada
wortel. Wortel memiliki aroma tidak sedap.
4.3.6 Kerusakan Lainnya
Dari keempat perlakuan, tidak ditemukan kerusakan lain selain warna,
kenampakan, bobot, kadar air dan aroma. Kerusakan lain seperti kerusakan
mekanis akibat pasca panen tidak terdapat pada objek pengamatan. Selain itu,
adanya Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pasca panen buah
dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri juga tidak
ditemukan dimana jika mikroorganisme ini menginfeksi, maka bisa jadi untuk
infeksi pertama ditemukan selama pertumbuhan dan perkembangan produk
tersebut masih dilapangan akibat adanya kerusakan mekanis selama operasi
pemanenan, atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan
yang tidak baik. Pembusukan pada buah-buahan umumnya sebagai akibat
infeksi jamur sedangkan pada sayur-sayuran lebih banyak diakibatkan oleh
bakteri.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Penangan parsca panen merupakan kegiatan yang sangat penting dalam
kegiatan setelah panen. Antara lain melakukan pengemasan pada buah dan
sayuran, dengan tujuan mengurangi penguapan dan agar menarik konsumen.
Pengemasan merupakan salah satu bidang kegiatan yang aktivitasnya
menangani sayuran pasca panen untuk kemudian disiapkan menjadi satu produk
sesuai dengan criteria yang diharapkan pelanggan.
Selain dengan metode pengemasan, umur simpan sayuran dapat diperpanjang
dengan metode penyimpanan yang benar. Penyimpanan dilakukan pada ruang
pendingin dengan temperature yang optimal sesuai dengan daya simpan (Shelf
Life) sayuran tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan wortel, dengan perlakuan yang berbeda
menunjukkan bahwa wortel yang dikemas dengan Wrapping plastic dan
diletakkan dalam lemari es ternyata mampu membuat wortel tidak mengalami

perubahan dalam beberapa hari, tidak mengalami penyusutan, kehilangan air

terlalu banyak dan bobot yang sangat menurun jika dibandingkan dengan
perlakuan lainnya. sedangkan pada perlakuan wortel dengan tanpa pengemasan
Wrapping plastic dan diletakkan pada suhu kamar, maka ditemukan selama
beberapa hari warna, kenampakan, bobot, aroma dan sebagainya mengalami
penurunan yang tajam.
5.2 Saran
Memang, sebaiknya format harus diberikan jangan terlalu mendadak dan mepet
dengan format berikutnya, karena akan terjadi verload pada otak mahasiswa..
hehehehe. lembur mas..

DAFTAR PUSTAKA
(Anonymousa, 2012). Past-harvest. http://en.wikipedia.org/wiki/Harvest. diakses
tanggal 13 Juni 2012
(Anonymousb. 2012). Kerusakan Sayur dan Buah.
http://agromeka.wordpress.com/2010/10/09/kerusakan-sayur-dan-buah/.
Diakses tanggal 13 Juni 2012
Lisa, Kitinoja, and James F. Thomps.2002. Pre-cooling Systems for Small-Scale
Producers (on line). http://ucce.ucdavis.edu/files/datastore/234-1594.pdf. diakses
tanggal 12 Juni 2012
Kays, S. 1991. Pastharverst Physiology of Pherishable Plant Product. AVI Book:
New York
Pantastico. 1997. Fisiologi pasca panen dan penanganan dan pemanfaatan buahbuahan dan sayur-sayuran tropika dan subtropika. UGM Press: Yogyakarta
Mutiarawati. 2007. Penanganan pasca Panen hasil pertanian. UNPAD Press:
Bandung
Suprapti.2002. Technologi pengolahan pangan. Kanisius: Yogyakarta
Sudheer, et.al. 2007. Harvest Tecnology of Horticultural. New Delhi: Publishing
Agency
Verma.2000. PDctharvest Technology of Fruits and vegetable. Publishing
company:
New Delhi
Waters, A. 2006. Oxford Essential Dictionary. Oxford University Press: USA