Clostridium akan membentuk spora pada saat keadaan lingkungan kurang menguntungkan baginya,

yang dalam hal ini adalah thermal (suhu). Misalnya Clostridium botulinum yang tumbuh baik pada suhu 3037oC, bila suhu dalam keadaan tidak normal yaitu kurang atau lebih dari suhu optimal, maka Clostridium
botulinum akan membentuk spora. Ketika suhu sudah mencapai optimum kembali, spora akan
bergerminasi/berubah kembali menjadi bakteri yang aktif. Tentunya ini sangat berbahaya, karena sudah jelas
suhu pada gudang penyimpanan ikan-ikan kaleng yang belum dipasarkan biasanya memiliki suhu antara 2535oC. Ini akan memacu aktifnya kembali spora-spora Clostridium botulinum tersebut.

Anaerob obligat akan mati bila terpapar pada oksigen. Anaerob fakultatif dapat
hidup jika ada oksigen maupun tidak ada oksigen. Aktivitas air atau water
activity (aw) sering disebut juga air bebas, karena mampu membantu aktivitas
pertumbuhan mikroba.

Mudah menjadi tengik karena terbentuknya asam butirat yang merupakan asam lemak
berantai pendek. Asam butirat adalah asam kuat-medium yang dapat bereaksi dengan basa dan
oksidator kuat, dan merusak logam.

Penggunaan pengemasan ikan dalam kaleng perlu diwaspadai karena pada makanan
kaleng dapat terjadi kontaminasi logam berat dari pengemasnya tersebut. Kontaminasi logam
ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan kondisi selama pemasaran. Hubungan
langsung antara bahan makanan dengan alat atau wadah selama proses pembuatan dan
pengemasan dapat menyebabkan masuknya logam ke dalam makanan. Perubahan pH yang
bersifat asam selama proses pengolahan dapat mempercepat korosi bahan pengemas kaleng