INCIDENTAL

FOOD ADDITIVES

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

PENGERTIAN
Incidental food additives (unintentional food additives)

merupakan bahan yang ada dalam bahan/produk pangan

yang dpaat mengubah sifatnya tetapi tidak dengan sengaja
ditambahkan
Secara umum diklasifikasikan menjadi kontaminan dan
residu
Kedua bahan tersebut masuk ke dalam jaringan makanan
secara tidak langsung/sengaja
Bahan tersebut dapat berbahaya atau berinteraksi dengan
komponen pangan menyebabkan perubahan yang tidak
diinginkan
2

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

SUMBER
Kontaminasi air dan tanah dengan logam berat,

radioisotop, pestisida, dan toksikan kimiawi dari industri

Proses pengolahan, dapat berupa kontaminan dari
kemasan, partikel dari peralatan yang digunakan, dan
sisa-sisa binatang
Bahan kimia yang digunakan pada budidaya dan ternak,
seperti insektisida, herbisida, fungisida, obat-obatan, dan
antibiotik

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

1. LOGAM TOKSIK
Sulit dibedakan antara logam esensial dengan logam

toksik
Pada dasarnya semua logam bersifat toksik jika
dikonsumsi dalam jumlah berlebihan
Semua logam mampu berinteraksi dengan komponenkomponen sel menyebabkan efek toksik
Logam berat terutama Hg, Pb, dan Cd merupakan
kontaminan terbesar yang berasal dari tanah, air, dan
lingkungan yang masuk ke dalam rantai makanan

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

a. Sumber kontaminasi
Tanah

Tanaman
Limbah industri
Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk budidaya dan

pupuk
Air
Pengolahan pangan

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

b. Keberadaan dan toksisitas

Timbal (Pb)
Keberadaannya dalam rantai makanan merupakan masalah
kesehatan yang besar
Peningkatan konsumsi Pb terutama akibat polusi
Keracunan timbal meliputi anoreksia, dispepsia, dan
konstipasi

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Merkuri (Hg)
Selalu ada di lingkungan perairanm bioakumulasi, dan berpindah

melalui rantai makanan

Merupakan logam paling berbahaya yang ada dalam rantai makanan
Ada dalam 3 bentuk: unsur merkuri, merkurik merkuri, dan alkali
merkuri
Merupakan racun kumulatif yang disimpan dalam ginjal dan hati
Dalam bentuk murni sulit untuk diserap dan mudah disekresikan dan
tidak menyebabkan keracunan
Dalam bentuk anorganik atau organik (misal metil merkuri) bersifat
sangat toksik dan dapat terakumulasi pada otak
Merkuri anorganik/organik mudah diserap, masuk aliran darah, dan
berikatan dengan protein

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Kadmium (Cd)
Keracunan Cd cukup umum
Sangat larut dalam asam organik
Sangat toksik, salah satu logam yang paling berbahaya
Konbtaminasi terjadi pada rantai makanan
Kadar kadmium dalam bahan pangan cukup rendah kecuali

jika terkontaminasu
Sekitar 6% yang diserap tubuh, terakumulasi dalam ginjal
Peningkatan konsumsi protein dan Ca meningkatkan daya
serap Cd

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Arsen (As)
Bentuk anorganik merupakan yang paling toksik, diikuti bentuk

organik
Tersebar secara luas di lingkungan, dan biasanya ada dalam bahan
pangan
Bentuk tri dan pentavalen sangat mudah diserap usus dan
ditransportasikan pada organ tubuh
Terakumulasi pada rambut, kuku, dan sejumlah kecil pada tulang
Merupakan racum bagi protoplasma, berikatan dengan gugus SH
sehingga menghambat aktivitas sejumlah enzim
Bersifat karsinogenik, meningkatkan permeabilitas pembuluh
kapiler terutama di usus halus

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Selenium (Se)

10

Merupakan elemen esensial (trace)

Konsumsi berlebihan bersifat toksik
Keberadaannya dalam rantai makanan berasal dari tanah
Dalam pangan ada dalam bentuk seleno-asam amino
80% selenium organik diabsorpsi
Merupakan gugus prostetik enzim glutation peroksidase
Asupan berlebihan menyebabkan dermatitis, pusing, kuku
rapuh, sakit perut, rambut rontok, dan bau napas

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Antimon (An)
Toksik dan tersebar luas dalam bahan pangan

Biasanya berasal dari kontaminasi dari lapisan kemasan yang

menggunakan enamel mengandung antimon

Paparan yang lama terhadap antimon menyebabkan
dermatitis, konjungtivis, dan gangguan pernapasan

11

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Almuminium (Al)
Digunakan secara luas pada berbagai proses di industri
Dalam industri pangan digunakan sebagai BTM dalam baking

12

powder, aluminum sodium fosfat, aluminum silikat; dan kemasan

Air bukan merupakan sumber Al yang penting
Konsumsi Al dalam kadar tinggi menyebakan mudah lupa,
dementia, parkinson, motor neuron disease, dan Alzheimer
Bentuk kimia Al berperan penting terhadap penyerapan
Bentuk garam lebih mudah diserap dibandingkan bentuk unsur
tunggal

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Timah
Sumber utama kontaminasi adalah kemasan kaleng
Sejumlah kecil yang diserap diakumulasi dalam ginjal, tulang,

dan hati
Kadar tinggi menyebabkan keracunan
Ciri-ciri keracunan: retardasi mental, anemia, dan perubahan
fungsi hati, juga mempengaruhi pembentukan Hb dan
penyerapan Fe

13

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

2. Pestisida

1.

2.
3.

14

Pestisida merupakan kelompok bahan kimia yang digunkan

untuk mengontrol, mematikan, atau menghambat
pertumbuhan gulma, serangga , fungi, dan hama lain
Ada tiga kelokmpok utama pestisida
Organoklorin
Organofosfat
Karbamat

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Toksikologi
Sebagian besar bersifat karsinogenik, teratogenik, fetotoksik
Beberapa mempengaruhi syaraf
Organoklorin dalam tubuh diaktivasi sejumlah enzim dalam hati, bukan

15

diekskresikan atau didetoksifikasi

Peroksida atau epoksida yang dihasilkan bersifat merusak membran dan
membentuk radikal bebas
Organoklorin menghambat transpor mineral
Organofosfat menghambat asetil kholinesterase yang penting bagi sistem
transmisi sinyal, lebih mudah terdegradasi dibandingkan organoklorin
Pestisida yang bersifat volatil dapat terhisap pernapasan
Karbamat beracun terhadap syaraf, toksisitas bervariasi.
Karbaril, termasuk karbamat, bersifat karsinogenik dan mempengaruhi
kesuburan
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Residu dalam bahan pangan

Ketika pestisida digunakan tidak tepat, dapat terbentuk residu

dalam bahan pangan yang berbahaya bagi konsumen

Perlu usaha yang serius untuk mengontrol residu pestisida
mulai dari petani, industri pangan, sampai pemasaran
FAO/WHO mempunyai panduan tentang ADI untuk
sejumlah pestisida

16

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

FAO/WHO Guidelines for ADI, Maximum

Residue Limit (MRL) of Pesticide Residue
Jenis

ADI (mg/kg bb)

MRL (mg/kg)

sec-butylamine
Captan

0,1
0,1

0,1

Cartap
Chlordimeform
Chlorothalonil

0,1
0,0001
0,03

20
2
0,2

Coumaphos
Cyanofenphos
Cyhexatin
DDT
Dimethoate

0,0005
0,005
0,008
0,005
Teti
Estiasih - PS ITP - THP - FTP
0,02
- UB

0,02
0,05-2
0,05-5
0,05-3
0,2-5

17

3. Residu Obat
Penggunaan obat sebagai aditif untuk pakan telah

diperbolehkan sejak tahun 1950-an

Yang termasuk ke dalam aditif tersebut adalah hormon,
antibiotik, sulfonamida, nitrofuran, dan arsenicals
Tujuannya meningkatkan produktivitas ternak

18

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Residu obat dalam produk pangan harus dihindari karena

alasan berikut:
Beberapa residu menyebabkan reaksi yang tidak diinginkan
Residu di atas batas resep yang diijinkan bersifat ilegal
Residu dalam susu mengakibatkan penghambatan

pertumbuhan starter pada produk fermentasi susu

Residu merupakan indikasi bahwa ternak mengalami infeksi
yang serius
Peningkatan kesadaran konsumen
Mengakibatkan peningkatan resistensi mikrob patogen

19

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Toleransi atau level yang aman residu obat

dalam susu (FDA)
Jenis obat
Toleransi atau level aman (ppb)
Ampicillin
10
Amoxicillin
10
Cloxacillin
10
Cephaphirin
20
Neomycin
150
Novobiocin
100
Tylosin
50
Erythromycin
50
20
Gentamicin Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 50

Toleransi atau level yang aman residu obat

dalam susu (FDA)
Jenis obat
Dihydrostreptomycin
Tetracycline
Oxytetracycline
Chlortetracycline

Toleransi/level aman (ppb)

125
80
30
30
Sulfachloropyridazine
10
Sulfadimethoxine
10
Sulfadiazine
10
Sulfamerazine
10
21
SulfamethazineTeti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 10

4. Kontaminan kemasan
Unintentional food additives yang masuk ke dalam

produk pangan terutama berasal dari bahan yang kontak

lama dengan produk pangan
Beberapa bahan bermigrasi dari kemasan seperti:
Logam dari kaleng
Bahan kimia non polimer atau bahan pembentuk polimer
dari kemasan
Tinta atau warna dari label

22

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Bahan kemasan
Bahan yang digunakan untuk kemasan produk pangan meliputi:
Karton dan karton berlaminasi
Selulosa
Cellophane
Logam seperti kaleng, aluminium, stainless steel

Keramik
Gelas
Karet
Plastik
Bahan lain seperti kain

23

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Plastik
Plastik walaupun mempunyai berbagai keuntungan,

tetapi kontak yang lama dengan produk pangan dapat

menimbulkan masalah
Plastik merupakan polimer yang berasal dari minyak
bumi yang mengandung sejumlah senyawa yang dapat
dibebaskan dan bermigrasi selama pengolahan
Polimer sendiri sebenarnya merupakan senyawa dengan
BM tinggi, inert, dan kelarutan yang rendah baik dalam
air maupun lemak
Akan tetapi, monomer plastik dapat bermigrasi pada
produk pangan
24

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Sumber kontaminasi
Kontaminasi dari bahan pengemas terutama berasal dari:
Residu polimerisasi seperti monomer, oligomer (dengan

BM sampai 200), katalis (terutama garam logam dan

peroksida), pelarut, pengemulsi dan wetting agents,
inhibitor, produk dekomposisi dan reaksi samping
Bahan yang digunakan pada proses pengolahan seperti
antioksidan, antiblocking agents, antistatic agents, heat
and light stabilizers, plasticizers, pelumas, pigmen, bahan
pengisi, mould release agents, dan fungisida

25

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Monomer volatil
Monomer volatil seperti etilen, propilen, vinil klorida, biasanya

26

menurun kadarnya dengan bertambahnya waktu akan tetapi kadar

rendah biasanya tetap tertinggal dalam produk pangan
Stirena dan asetonitril biasanya sulit untuk dihilangkan
Cara untuk menghilangkan residu tersebut sangat terbatas
Akan tetapi, bahan-bahan yang digunakan untuk membuat
kemasan biasanya residunya jauh lebih tinggi dibandingkan
monomer
Diperlukan aturan yang membatasi jumlah residu dari pengemas
untuk melindungi konsumen

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Toksikologi
Vinil klorida: monomer VC bersifat karsinogenik dan mutagenik
Asetonitril: monomer AN bersifat lebih toksik dibandingkan

monomer berklorida. Bersifat mutagenik dan mengaktivasi enzimenzim di hati. AN bisa dimetabolisme menghasilkan sianida yang
kemudian diubah menjadi tiosianat yang dapat disekresikan lewat urin
Viniliden klorida: informasi terbatas. VDC menghambat aktivitas
sejumlah enzim termasuk glutation. Menginduksi pembentukan
tumor
Stirena: dimetabolisme menjadi stirena oksida yang berpotensi
mutagenik

27

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

Aspek regulasi
Walaupun sebagian besar bahan kemasan bersifat

nontoksik pada jumlah kecil, kesesuai produk/kemasan

dan pengolahan/kemasan merupakan masalah penting
yang disorot FDA
Bahan kemasan perlu dievaluasi dahulu keamanannya
sebelum digunakan meliputi toksisitas, level migrasi pada
berbagai kondisi/jenis produk pangan, dan konsumsi
produk pangan yang terkontaminasi

28

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB

QUIZ

waktu 15 menit OPENED BOOKS

1. Bagaimana menghindari kontaminasi dari kemasan pada

produk pangan?
2. Apa yang harus dilakukan untuk meminimumkan residu
obat pada produk pangan?
3. Proses apa dalam tahapan pengolahan pangan yang dapat
mereduksi residu pestisida?
4. Bagaimana meminimumkan residu cemaran logam dalam
produk pangan?
5. Bagaimana menghindari residu pestisida dalam produk
pangan?
29

Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB