TUGAS

Sifat Lisozim, Nisin, dan Sulfit sebagai Antimikroba

Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Bahan Tambahan Makanan

Disusun Oleh:
Nur Shabrina
240210120045

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2015

I.

LISOZIM
Enzim lisozim terdapat di dalam cairan sekresi eksokrin seperti air susu

ibu, air mata, keringat, lendir hidung dan cairan mulut (saliva). Enzim ini mampu
menyerang bakteri dengan cara menyerang dinding selnya sehingga menjadi
porous dan bakteri kehilangan cairan sel, akhirnya mati. Konsentrasi lisozim
dalam saliva yang tidak distimulasi sekitar 150-250 mg/L. Enzim ini berfungsi
efektif sebagai antibakteri apabila bekerja sama dengan laktoferin dan sIgA
(Handajani, 2005).
II.

NISIN
Nisin mengandung dehidro asam amino dan thioester linkages asam

amino. Bereaksi dengan nucleophile pada membran sel dan merusak dinding sel
bakteri gram + (pori pori melebar) hingga sel lisis. Nisin menunjukkan aktivitas
mikroba terhadap berbagai bakteri Gram positif, dan khususnya efektif terhadap
spora. Stabilitas Nisin dalam sistem penyimpanan makanan tergantung pada tiga
faktor, yaitu : suhu inkubasi, pH dan lama penyimpanan. Kelarutan, stabilitas, dan
aktivitas biologi nisin sangat tergantung pada pH larutan. Meningkatnya pH dapat
menyebabkan penurunan ketiga parameter tersebut secara drastis.
Sebagai bakteriosin, kemampuan nisin sebagai antimikroba memiliki
spektrum penghambatan yang relatif lebih luas dibandingkan bakteriosin lainnya
(De Vuyst & Vandamme, 1994). Umumnya bakteriosin hanya aktif terhadap
bakteri Gram positif, tetapi nisin dilaporkan juga mampu menghambat beberapa
jenis bakteri Gram negatif terutama apabila digunakan bersama-sama dengan
cara/bahan pengawet lainnya (Delves-Broughton, 1993), seperti penggunaan nisin
yang dikombinasikan dengan surfaktan, bahan pengkelat, dan ajuvan (El-Shafie et
al., 2008)
Mekanisme kerja nisin diawali dengan pembentukan kompleks nisin
dengan lipid II (suatu molekul prekursor dalam pembentukan dinding sel bakteri),
kemudian kontak langsung kompleks ini dengan membran sitoplasma sel
menyebabkan terbentuknya lubang atau pori pada membran sel dan reduksi

proton motive force (PMF) sehingga stabilitas membran terganggu. Akibatnya

terjadi kebocoran dan pelepasan molekul intraseluler maupun masuknya substansi
ekstraseluler dari lingkungan, sehingga menghambat pertumbuhan sel dan diikuti
dengan proses kematian pada sel yang sensitif terhadap nisin (Brtz & Sahl, 2000;
Cintas et al., 2001; Delves- Broughton, 2005).
III.

SULFIT
Penggunaan sulfit dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau Kalium sulfit,

bisulfit dan metabisulfit. Dikatakan sebagai pengawet karena bentuknya yang

efektif adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH
kurang dari 3. Molekul yang dimiliki sulfit lebih mudah menembus dinding dari
sel mikroba, yang bereaksi dengan asetaldehida membentuk senyawa yang tidak
dapat difermentasi oleh enzim mikroba, kemudian mereduksi ikatan disulfida
enzim

kemudian

bereaksi

dengan

keton

hingga

akhirnya

membentuk

hidroksisulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan.

DAFTAR PUSTAKA
.
Delves-Broughton, J. 1993. The use of EDTA to enhance the efficacy of Nisin
towards Gram negative bacteria.Int. Biodet. and Biodeg. 32: 8797.
De Vuyst, L. and Vandamme, E.J. 1994. Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria ed.
De Vuyst, L. and Vandamme, E.J. London: Blackie Academic &
Professional. Broughton, J.D. 2005. Nisin As Food Preservatives. UKDanisco.
El-Shafie, H. A., Ibrahim, N., El-Sabour, H.A., and Mostafa, Y.A. 2008.
Purification and Characterization of Bacteriocin Produced by Isolated
Strain of Lactococcus lactis. Journal of Applied Sciences Research
4(11): 13151321.
Handjani. 2005. Laktoperoksidase, Lisosim dan Laktoferin terhadap Stomatitis
Aphtos.