KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah S.W.T. karna atas berkat, rahmat, dan
hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal skripsi yang berjudul Penerapan
Higiene Sanitasi Dalam Pengelolaan Jasa Boga (Catering) Jemaah Haji Oleh CV.H.Iis Catering
Di Asrama Haji Pondok Gede.
Proposal ini akan membahas mengenai bagaimana penerapan higiene dan sanitasi pada
perusahaan jasa boga CV. H. Iis Catering di Asrama haji Pondok Gede. Materi pada proposal ini,
penyusun memperoleh dari berbagai sumber secara nyata, berupa beberapa buku pengetahuan
mengenai higiene dan sanitasi, makalah, dan majalah.
Proposal ini disusun sebagai salah satu syarat dalam memenuhi persyaratan pengajuan
proposal peneitian yang mana merupakan tugas akhir dari program Pendidikan Tata Boga.
Pada kesempatan ini saya ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr Basuki Wibawa, selaku Dekan Fakultas Teknik Universitas Negri Jakarta.
2. Dra. Melly Prabawati M.Pd, selaku Ketua Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga
Fakultas Teknik Universitas Negri Jakarta.
3. Dr. Rusilanti, M.Si, selaku Ketua Program Studi Ilmu Kesejahteran Keluarga.
4. Dra. Nurlaila Am, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing Akademik.
5. Nur Riska, S.Pd, M.Si, selaku Dosen Pembimbing Materi yang telah memberikan
bimbingan kepada penulis dalam penyusunan dan menyelesaikan skripsi ini.
6. Dr. Rusilanti, M.Si, selaku Dosen Pembimbing Metodologi.
7. Adik adiku tersayang Normansyam, Nobel, terimakasih sudah membantu
mendoakan dan memberikan dorongan dan dukungannya secara penuh. Terimakasih
atas perhatian dan kasih sayang yang tiada habisnya.
8. Kedua orang tua saya yang tercinta, untuk Ayah (H. Ramlan) Terimakasih Pak Aku
Sayang Bapak, untuk Ibu yang selalu memberikan dukungan dan dorongan baik

secara moril dan materil kepada peneliti dengan penuh kesabaran. Terimakasih atas
perhatian dan kasih saying yang tiada habisnya.
9. Orang yang aku sayang Drs. H. Machfuddin dan teman temanku tersayang
Dr.H.Tatang, Gito yang telah memberikan semangat, dukungan, dan doa untuk
pelancaran penelitian ini.
Saya menyadari skripsi ini masih jauh dari dari sempurna, untuk itu mohon maaf
apabila terdapat kekurangan dan kesalahan baik dari isi maupu tulisan. Akhir kata
saya berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membacanya.
Jakarta, 5 Januari 2012

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
Kata Pengantar

Daftar Isi

Bab I Pendahuluan

1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6

5
9
9
9
9
9

Latar Belakang Masalah

Identifikasi Masalah
Pembatasan Masalah
Perumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
2

Bab II Kerangka Teoritis

11

2.1 Higiene dan Sanitasi

11

2.2 CV.H.IIS. Catering

13

2.3 Peraturan Kesehatan di Indionesia

14

2.4 Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan

15

Bab III Metodologi Penelitian

29

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

29

3.2 Metode Penelitian

29

3.3 Populasi, sampel, teknik pengambilan sampel

30

3.3.1 Populasi

30

3.3.2 Sampel

30

3.3.3 Teknik pengambilan data

30

3.3.4 Instrument

31

3.4 Teknik Analisis Data

32

Daftar Pustaka

33

Lampiran

35

BAB I
PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang Masalah

CV H. IIS Catering adalah suatu perusahaan Jasaboga yang cakupannya tidak
terbatas pada penyediaan makanan untuk pesta pernikahan, industri, rumah sakit, pusat
pendidikan dan pelatihan, tapi juga saat ini telah merambah pada penyediaan catering untuk
Jemaah Haji. Sampai saat ini CV.H. IIS Catering telah melaksanakan penyediaan makanan
untuk Jemaah Haji sejak 2006, 2009 dan 2011. Syukur Alhamdulillah, selama melaksanakan
kepercayaan tersebut CV.H IIS Catering tidak mengalami masalah yang merugikan pemesan
khususnya bagi Jemaah Haji.

Pengetahuan dan pemahaman penerapan kebersihan dan kesehatan adalah cara

cara yang terbaik untuk memenuhi persyaratan kebersihan dan kesehatan diri sendiri maupun
lingkungan atau yang sering disebut dengan higiene dan sanitasi secara efektif. Pengetahuan
pada dasarnya adalah segenap apa yang diketahui tentang suatu objek tertentu. Objek yang
dibahas dalam hal ini adalah pengetahuan higiene dan sanitasi (Kesehatan dan Kebersihan)
adapun pengetahuan pegawai mengenai kebersihan bisa didapatkan dari aktifitas sehari
hari.
Kebersihan adalah upaya manusia untuk memelihara diri dan lingkungannya dari
segala yang kotor dan keji dalam rangka mewujudkan dan melestarikan kehidupan yang
sehat dan nyaman. Kebersihan merupakan syarat bagi terwujudnya kesehatan dan sehat
adalah salah satu faktor yang dapat memberikan kebahagiaan.
Pengetahuan hygiene dan sanitasi (kebersihan dan kesehatan) dapat diperoleh dari
pendidikan formal maupun pendidikan informal. Pengetahuan hygiene dan sanitasi juga
dapat diperolah dari pengalaman pribadi maupun dari orang lain dan media cetak atau media
elektronik.
Hygiene merupakan sikap seseorang dalam menjaga kebersihan dirinya dan sanitasi
adalah suatu kegiatan yang tidak dapat dipisahkan satu sama lainnya. Sama halnya dengan
sanitasi, hygiene ruang lingkupnya sangat luas dan beragam, namun hygiene lebih
menitikberatkan kepada masalah kebersihan individu.
Pada hakekatnya hygiene dan sanitasi mempunyai arti yang sama perbedaanya
adalah hygiene lebih mengarahkan aktifitasnya sedangkan sanitasi lebih menitik beratkan
kepada faktor faktor hidup lingkungan manusia. Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan

dari masalah sanitasi dan pada kegiatan pengolahan makanan masalah sanitasi dan hygiene
dilakkan bersama-sama.
Peranan (aplikasi) adalah menurut kesanggupan menggunakan ide-ide umum, tata
cara atau metode. Penerapan kebersihan hygiene dan sanitasi yang bermanfaat dapat
menghasilkan lingkungan yang memelihara diri dan lingkungannya dari segala yang kotor
dan keji dalam rangka mewujudkan dan melestrikan kehidupan yang sehat dan nyaman.
Penerapan dalam kebersihan merupakan syarat bagi terwujudnya kesehatan dan sehat adalah
salah satu faktor yang dapat memberikan kebahagiaan. Sebaliknya kotor tidak saja merusak
keindahan tetapi juga dapat menimbulkan berbagai penyakit dan sakit merupakan salah satu
faktor yang mengakibatkan penderitaan (Suharsimi Arikunto 2003).
Menurut R.H.G

Charles bahwa terjadinya bahaya

keamanan makanan pada

penyediaan makanan yang berjumlah banyak yang diadakan dalam waktu singkat atas dasar
pesanan (Catering) yaitu adanya kelemahan pengawasan dan pemeliharaan Hygiene Sanitasi.
Lemahnya Higiene Sanitasi ini khususnya di Jakarta seperti yang dikemukakan oleh
Purawidjaja, Tatang, menyebutkan bahwa lebih dari 40% Catering di Jakarta kondisi
sanitasinya buruk dan tidak terpelihara.Hal ini sejalan dengan yang tercantum didalam
terbitan Dep.Kesehatan Tahun 1986 dan 1992 ,bahwa 60% penyakit bawaan makanan berasal
dari Jasa Boga.
Hygiene dan sanitasi dapat dimulai dari proses pemilihan bahan, penerimaan bahan,
proses pengolahan, proses pengepakan, proses pengiriman dan penyajian. Produk makanan
dan minuman yang dihasilkan perusahaan jasa boga tersebut bisa dikatakan baik dan bermutu
apabila memenuhi berbagai syarat yang harus dipenuhi diantaranya makanan sehat,
penyajian yang hygienis, memiliki rasa lezat, dan aman dikonsumsi. Untuk memenuhi

bergagai syarat tersebut, maka dibutuhkan sistem pengolahan makanan yang baik dan benar
serta memenuhi persyaratan kesehatan dan kebersihan.
Hygiene sanitasi merupakan pangkal utama dalam menciptakan makanan yang
sehat, aman dan bergizi. Bila kebersihan tidak terjaga maka akan terjadi gangguan kesehatan
bahkan penyakit. Pola pengolahan makanan dan minuman di perusahaan jasa boga yang
salah sebaiknya segera diubah, dengan cara pengolahan yang menjamin kebersihan seperti
selalu mencuci tangan sebelum mengolah makanan atau setelah keluar dari kamar mandi atau
WC, menjaga kebersihan dapur pengolahan makanan dan minuman, menggunakan alat- alat
yang bersih untuk mengolah makanan dan minuman. Makanan dan minuman yang tidak
bersih bila dikonsumsi manusia tidak tertutup kemungkinan orang yang mengkonsumsi akan
terjangkit dan tertular penyakit.
Tidak dapat dipungkiri bahwa banyak terjadi kasus keracunan makanan yang
disebabkan karena mengkonsumsi makanan dan minuman yang disajikan oleh perusahaan
jasa boga, seperti kasus keracunan makanan pada acara pernikahan, industri dll.
Untuk peningkatan kinerja perusahaan jasa boga dan memberikan jaminan kepastian
mutu terhadap perusahaan Jasa Boga CV.H .IIS Catering maka penulis melakukan penelitian
penerapan Hygiene Sanitasi

yang merupakan dasar dari terciptanya kebersihan di

perusahaan Jasa Boga CV.H.IIS Catering khususnya Jemaah Haji di Pondok Gede.

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas, penulis mengidentifikasi masalah
sebagai berikut :
1. Apakah yang perlu diperhatikan dalam Hygiene Sanitasi perusahaan Jasa Boga CV.
H.Iis Catering ?

2. Bagaimana cara pelaksanaan Hygiene Sanitasi yang baik dan benar di perusahaan Jasa
Boga CV. H.Iis Catering?
3. Apa kendala yang ada dalam melaksanakan Hygiene Sanitasi di perusahaan Jasa Boga
Catering?
4. Bagaimana penerapan hygiene dan sanitasi dalam mengelola catering jamaah haji?

1.3 Pembatasan Masalah

Berdasarkan identifikasi masalah diatas, karena keterbatasan waktu, maka penulis membatasi
masalah pada : Penerapan hygiene dan sanitasi dalam pengelolaan catering jamaah haji
sesuai dengan prinsip hygiene sanitasi makanan.

1.4 Perumusan Masalah

Berdasarkan pembatasan masalah diatas, penulis merumuskan masalah yaitu
Bagaimana penerapan hygiene dan sanitasi dalam pengelolaan catering jamaah haji sesuai
dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan?

1.5 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk dapat menganalisis penerapan hygiene dan sanitasi
yang dilakukan di perusahaan Jasa Boga CV.IIS.Catering.

1.6 Manfaat Penelitian

1. Bagi Penulis
- Mendapat wawasan yang lebih luas mengenai Hygiene Sanitasi baik dari segi teori
maupun praktek

Menerapkan pengetahuan dan ilmu yang telah didapat selama masa perkuliahan di
Program Studi Tata Boga, Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Tekhnik,

Universitas Negeri Jakarta.

Mendapatkan Pengetahuan prosedur Hygiene Sanitasi yang baik dan benar.

2. Bagi Perusahaan CV.IIS.I Catering

- Perusahaan dapat memberikan jaminan mutu kepada pelanggan.
- Mampu menerapkan persyaratan usaha jasa boga sesuai dengan Surat Keputusan
-

Menteri Kesehatan No. 1096/MENKES/PER VI/2011.

Memberikan nilai tambah bagi perusahaan.

3. Bagi Masyarakat
- Mengetahui bahwa perusahaan Jasa Boga CV.IIS. Catering menerapkan standar
kebersihan sesuai persyaratan usaha Jasa Boga yang ditetapkan Kementerian
-

Kesehatan RI dalam melaksanakan usahanya.

Merasa aman mengkonsumsi produk makanan dan minuman yang di produksi oleh
Catering.

BAB II
KERANGKA TEORITIS

2.1 Hygiene Sanitasi

a. Hygiene.
Hygiene adalah ilmu tentang kesehatan dan pencegahan suatu penyakit yang menitik
beratkan pada segi kesehatan dari pelakunya (orang yang langsung bersentuhan dengan
makanan dan keutuhan

makanan itu sendiri), sehingga tidak menimbulkan gangguan

kesehatan dan atau penyakit.

Menurut buku kumpulan kursus Hygiene Sanitasi terbitan Dep.Kesehatana tahun 2006.
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara mmelihara kebersihan dari subjeknya ,seperti
mencuci tangan dengan air bersih dan sabun, untuk melindungi tangan ,mencuci piring untuk
melindungi kebersihan piring,membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungu
keutuhan makanan secara keseluruhan dan sebagainya. Sementara itu menurut Collin (1994)
Hygiene perorangan adalah kondisi untuk menjaga diri sendiri dalam keadaan bersih dan
sehat.
b. Sanitasi.
Sanitasi menurut kamus besar bahasa Indonesia edisi III (2002,halaman 996) adalah segala
bentuk usaha dan tindakan yang dilakukan yang buruk bagi kesehatan manusia menjadi
lingkungan yang menguntungkan.
Sedangkan menurut Champs Standart Library (CSL 1998), bahwa sanitasi merupakan cara
kerja dengan cara merawat barang atau tempat untuk mengeliminasi atau meminimalisir
organisme yang merugikan. Menurut Purnawijayanti (2002) sanitasi adalah sebagai pencipta

10

atau pemelihara kondisi yang

mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan yang

menyebabkan terjadinya penyakit.

Menurut Jenie BSL (1998) Sanitasi adalah kegiatan- kegiatan secara aseptik dalam persiapan,
pengolahan dan pengemasan produk makanan. Menurut buku kumpulan kursus Hygiene
Sanitasi, terbitan Dep.Kesehatan tahun 2006 mnyebutkan Sanitasi adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya, misalnya
menyediakan air bersih untuk mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk
menghindarkan agar sampah tidak berserakan. Sementara itu menurut UU RI No.7 Tahun
1996 tentang pangan, Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan
bertambah dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan,
minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.
Sedangkan

Hygiene

Sanitasi

menurut

Peraturan

Menteri

Kesehatan

RI.No.1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga adalah upaya untuk

mengendalikan faktor resiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan,baik yang berasal dari
bahan makanan, orang,tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.
Antara Hygiene dan Sanitasi tidak dapat dipisahkan karena satu sama lain saling
berkaitan.Misalnya Hygienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi Sanitasinya
tidak mendukung

karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak

sempurna, begitu juga sebaliknya. Dari batasan batasan tersebut diatas dapat disimpulkan
bahwa ada 4 faktor yang harus dijaga agar tidak menimbulkan gangguan kesehatan atau
penyakit yaitu faktor makanan yang akan diolah, lingkungan tempat makanan diolah,
peralatan yang digunakan dalam pengolahan serta tenaga yang bekerja dalam pengolahan
makanan.

11

Salah satu faktor resiko dalam penyediaan makanan yang aman adalah tersedianya bahan
makanan yang baik dan bermutu.Penyediaan bahan makanan yang baik dan bermutu harus
didasarkan pada prinsip Hygiene Sanitasi makanan.Prinsip Hygiene Sanitasi makanan ini
meliputi pemilihan bahan makanan,penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,
penyimpanan makanan, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan.
Menurut Institutional Catering Food Inspection terbitan WHO tahun 1986, penerapan
Hygiene Sanitasi Makanan masih merupakan masalah utama dalam penyedaian makanan
banyak yang diadakan dalam waktu singkat atas dasar pesanan (Catering ).
2.2 CV.H. IIS Catering
Sebuah perusahaan Jasa Boga berbentuk Perseroan Komanditer yang didirikan pada
tanggal 6 November 2001 dihadapan Notaris Eva Syahrial Litoto,SH dengan nama Perseroan
Komanditer CV H. Iis Catering dengan susunan pengurusnya sebagai berikut : Direktur
Utama Euis Ida Rochimah, Direktur Machfudin dan Komisaris Norman Syam. Perseroan
telah didaftarkan di Pengadilan Negeri Jakarta Timur No. 1126/Leg/2001 pada tanggal 14
November 2001.
Perseroan memiliki Surat Izin Usaha Perdagangan, Surat Izin Tetap Usaha Jasa Boga,
Sertifikat Laik Hygiene dan Sanitasi Jasaboga. Perseroan Komanditer CV H Iis Catering,
memiliki banyak pelanggan diantaranya Terminal Peti Kemas Koja Jakarta Utara, Rumah
Sakit Umum Daerah Pasar Rebo Jakarta Timur, Rumah Sakit Umum Daerah Duren Sawit
Jakarta Timur, Embarkasi Haji Kanwil Propinsi DKI Jakarta, Badan Tenaga Atom Nasional,
dan lain - lain.
Kepuasan pelayanan dan nilai gizi dan kesehatan makanan serta kualitas rasa yang
tidak kalah merupakan strategi yang dilakukan CV H. Iis Catering memuaskan konsumen.
CV H. Iis Catering melakukan uji lab untuk memasikan bahwa makanan yang dihidangkan
merupakan makanan yang sehat, dan menjamin kehalalan dari makanan yang disajikan.

12

2.3 Peraturan Kesehatan di Indonesia

Beberapa peraturan yang dibuat oleh Pemerintah maupun lembaga yang menangani masalah
pangan yang erat kaitannya dalam hal hygiene dan sanitasi beberapa diantaranya adalah:
1. Peraturan Menteri Kesehatan No.1096/Menkes/Per/VI/2011 Tanggal 7 Juni 2011 tentang
persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga adalah peraturan yang bertujuan melindungi
masyarakat dari makanan dan minuman yang dikelola oleh usaha jasa boga agar tidak
berbahaya bagi kesehatan.
2. Undang-undang No. 11 tahun 1963 tentang Higiene untuk usaha-usaha umum disebutkan
sebagai berikut :
1. Higiene adalah segala usaha untuk memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan.
2. Usaha-usaha bagi umum adalah usaha-usaha yang dilakukan oleh badan-badan
pemerintah, swasta maupun perseorangan yang menghasilkan sesuatu untuk atau yang
langsung dapat dipergunakan oleh umum.
3. Undang Undang No. 7 Tahun 1996 tentang pangan (Lembaran Negara Republik
Indonesia Tahun 1996 No.99 Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia No 3656.
4. Undang undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang kesehatan (Lembar Negara Republik
Indonesia Tahun 2009 Noomor 144, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia
Nomor 5063).
5.Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang mutu pangan (Lembaran Negara
Republik Indonesia Tahun 2004 Nomor 107, Tambahan Lembaran Negara Republik
Indonesia No. 4424).
6.Peraturan Mentri Kesehatan Nomor 1144/MenKes/Peraturan/VIII/2010 tentang Organisasi
dan Tenaga Kerja Kementrian Kesehatan.
13

Dari paparan diatas mengenai masalah kesehatan pada makanan khususnya dalam hal
menjaga hygiene dan sanitasi, pemerintah maupun lembaga lembaga yang berhubungan
dengan pangan memberikan arahan bahwa dalam mengolah atau mengadakan makanan,
hygiene dan sanitasi merupakan hal yang patut diperhatikan.

2.4 Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan

1. Pemilihan Bahan Makanan
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum
dihidangkan seperti:
1) daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar
dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya berasal dari
tempat resmi yang diawasi.
2) jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak
bernoda dan tidak berjamur.
3) makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti
ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak
berubah warna, aroma, rasa serta tidak bemoda dan tidak berjamur.
b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai
peraturan yang berlaku.
c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi
digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :
1) Makanan dikemas
a) Mempunyai label dan merk
b) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
c) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
d) Belum kadaluwarsa
e) Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan

2) Makanan tidak dikemas

a) Baru dan segar
b) Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
14

c) Tidak mengandung bahan berbahaya

2. Penyimpanan Bahan Makanan

a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi
baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired
first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang
mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan
bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut:

15

Tabel 1.Suhu Penyimpanan Bahan Makanan

No
1)

Jenis bahan
makanan
Daging, ikan,
udang dan

2)

kurang

- 5 s/d 0C

-10s/d-5C

> -10C

5s/d7C

- 5 s/d 0C

>- 5C

10C

10C

10C

Sayur, buah dan

minuman

4)

kurang

olahannya
Telor, susu dan
olahannya

3)

Digunakan dalam waktu

3 hari atau 1 minggu atau 1 minggu atau lebih

Tepung dan biji

25C atau

25C atau suhu 25Catau suhu ruang

suhu ruang
ruang
Sumber : Syarief Rizal, Tekhnologi Penyimpanan Pangan 2009

e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% - 90%
g. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik
Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu _+ 10C.
h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai
berikut :
1) Jarak bahan makanan dengan lantai
2) Jarak bahan makanan dengan dinding
16

: 15 cm
: 5 cm

3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit

: 60 cm

3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara
pengolahan makanan yang baik yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene
sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah
masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
b. Menu disusun dengan memperhatikan:
1) Pemesanan dari konsumen
2) Ketersediaan bahan, jenis danjumlahnya
3) Keragaman variasi dari setiap menu
4) Proses dan lama waktu pengolahannya
5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait
c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan atau membuang bagian bahan yang rusak
atau afkir

dan

untuk

menjaga

mutu

dan

keawetan

makanan

serta

mengurangi risiko pencemaran makanan.

d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam
memasak haras dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang
siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
e. Peralatan
1.7 Peralatan yang kontak dengan makanan
a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan
(food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam
yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya
dan logam berat beracun seperti :
(1) Timah Hitam (Pb)
(2) Arsenikum (As)
(3) Tembaga (Cu)
(4) Seng (Zn)
(5) Cadmium (Cd)
17

(6) Antimon (Stibium)

(7) dan lain-lain
c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.
d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin
harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber
pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
1.7.1
1.7.2

Wadah penyimpanan makanan

Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup
sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah

1.7.3

pengembunan (kondensasi).
Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan

1.7.4

basah dan kering.

Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak

langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.

1.8 Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan kuman lainnya.
1.9 Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah
dibersihkan.
f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang
akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.
g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan
mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 90C agar
kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang
akibat penguapan.
h. Prioritas dalam memasak
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan yang
kering
2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir
3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada kulkas/lemari es
4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan
panas
18

5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan
menyebabkan kontaminasi ulang
6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan
alat seperti penjepit atau sendok
i. Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.
j. Higiene penanganan makanan
1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip
higiene sanitasi makanan
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan
makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam
wadah di bawahnya.
4. Penyimpanan makanan jadi/masak
a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir,
berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
1) Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
2) Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang
batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFty dan first expired
first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati
masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan
jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang
dapat mengeluarkan uap air.
f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut

Tabel 2. Penyimpanan Makanan Jadi /Masak

Suhu penyimpanan

19

Disajikan
No Jenis makanan dalam waktu
1) Makanan kering
2) Makanan basah
(berkuah)
3) Makanan cepat
basi

Akan segera Belum segera

Disajikan

disajikan

>60C

-10C

> 65,5C

-5s/d-lC

5C s/d 10C

<10C

lama
25 s/d 30C

(santan,

telur, susu)
4) Makanan

disajikan dingin
Sumber : Syarief Rizal, Tekhnologi Penyimpanan Pangan 2009
5. Pengangkutan Makanan
a. Pengangkutan bahan makanan
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis.
3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
4) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin,
diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak
rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya.
b. Pengangkutan makanan jadi/masak/ siap santap
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus
selalu higienis.
3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.
4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah
makanan yang akan ditempatkan.
5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair
(kondensasi).
6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada suhu 60C atau tetap dingin pada suhu 40C.

20

6. Penyajian Makanan
a. Makanan dinyatakan laik santap apabila telah dilakukan uji organoleptik dan uji
biologis dan uji laboratorium dilakukan bila ada kecurigaan.
1) Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti dan
menggunakan, 5 (lima) indera manusia yaitu dengan

melihat (penampilan),

meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi misal telur),

menjilat (rasa). Apabila secara organoleptik baik maka makanan dinyatakan laik
santap.
2) Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan apabila
dalam waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda - tanda kesakitan, makanan tersebut
dinyatakan am an.
3) Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran makanan baik
kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini diperlukan sampel makanan yang
diambil mengikuti standar/prosedur yang benar dan hasilnya dibandingkan
dengan standar yang telah baku.
b. Tempat penyajian
Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari temp at pengolahan makanan ke tempat
penyajian

serta

hambatan

yang

mungkin

terjadi

selama pengangkutan

karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan sangat

mempengaruhi keterlambatan penyajian.
c. Cara penyajian
Penyajian makanan jadi/siap santap banyak ragam tergantung dari pesanan konsumen
yaitu :
21

1) Penyajian meja (table service) yaitu penyajian di meja secara bersama, umumnya
untuk acara keluarga atau pertemuan kelompok dengan jumlah terbatas 10 sampai
20 orang.
2) Prasmanan (buffet} yaitu penyajian terpusat untuk semua jenis makanan yang
dihidangkan dan makanan dapat dilih sendiri untuk dibawa ke tempat masingmasing.
3) Saung (a/a carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis makanan dan setiap
orang dapat mengambil makanan sesuai dengan kesukaannya.
4) Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak plastik yang sudah
berisi menu makanan lengkap termasuk air minum dan buah yang biasanya untuk
acara makan siang.
5) Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu campuran menu
(mix) yang dibungkus dan siap santap.
6) Layanan cepat (fast food) yaitu penyajian makanan dalam satu rak makanan (food
counter) di rumah makan dengan cara mengambil sendiri makanan yang
dikehendaki dan membayar sebelum makanan tersebut dimakan.
7) Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan di lantai atau meja
rendah dengan duduk di lantai dengan menu lengkap.

d. Prinsip penyajian
1) Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup
agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji
makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan berkuah)
baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat
rusak dan basi.

22

3) Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dus
atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak sating campur
aduk.
4) Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan
panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji
panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 60C.
5) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat
atau rusak.
6) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak
langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
7) Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan,
bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.
8) Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai
dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat
volume (sesuai jumlah).
e. Sampel atau contoh
1) Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel (contoh) makanan yang
disimpan sebagai bank sampel untuk konfinnasi bila terjadi gangguan atau
tuntutan konsumen.
2) Penempatan sampel untuk setiap jenis makanan dengan menggunakan kantong
plasti steril dan sampel disimpan dalam suhu 10C selama 1 x 24 jam.
3) Sampel yang sudah tidak diperlukan lagi tidak boleh dimakan tetapi harus
dibuang.
4) Jumlah makanan yang diambil untuk sampel sebagai berikut:
(a) Makanan kering/gorengan dan kue : 1 potong
(b) Makanan berkuah sayur : 1 potong + kuah 1 sendok sayur
(c) Makanan penyedap/sambal : 2 sendok makan
(d) Makanan cair : 1 sendok sayur
(e) Nasi : 100 gram
(f) Minuman : 100 cc

23

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian yang dilakukan penulis bertempat di Perusahaan Jasa Boga CV.IIS Catering
Asrama Haji Pondok Gede Jakarta Timur. Waktu pelaksanaan penelitian pada bulan
September 2011 sampai dengan Januari 2012.
3.2 Metode Penelitian
Metode penelitian yang dilakukan oleh penulis yaitu survei mengenai penerapan Hygiene
dan Sanitasi di perusahaan Jasa Boga Catering Asrama Haji Pondok Gede. Dalam hal ini
penulis

menggabungkan

antara

persyaratan

usaha

Jasa

Boga

sesuai

SK

1096/MENKES/PER/VI/2011, teori tentang Hygiene Sanitasi Makanan, serta penerapan

Hygiene Sanitasi Makann yang saat penulis melakukan penelitian diterapkan oleh
Perusahaan Jasa Boga Catering di Asrama Haji Pondok Gede Jakarta Timur.
Penelitian ini diarahkan pada penerapan Hygiene Sanitasi Makanan. Penulis melakukan
observasi lapangan sehingga metode penelitian yang dipakai oleh penulis adalah metode
penelitian secara deskriptif kualitatif. Metode ini digunakan karena hasil penelitian dan
survei ini baik berupa pengamatan maupun observasi, tidak memiliki pola perhitungan atau
dengan kata lain tidak dalam bentuk angka. Pada metode analisa data kualitatif tidak
diperlukan perhitungan data.
Hasil penelitian yang diperoleh bukan merupakan angka tetapi lebih kepada teknik analisa
data yang mengadakan pembahasan dalam bentuk deskriptif terhadap masalah yang ada
dibandingkan dengan teori dan SK 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Persyaratan
Hygiene dan Sanitasi Jasa Boga.

24

3.3 Populasi, Sampel dan Tekhnik Pengambilan Sampel

3.3.1 Populasi
Populasi adalah suatu kumpulan menyeluruh dari obyek yang merupakan perhatian
peneliti. Populasi dalam penelitian ini adalah para pekerja di CV.H.IIS catering,
jumlah populasi orang yaitu: 38 orang yaitu divisi administrasi 3 orang, divisi driver 5
orang, divisi pengolahan makanan 25 orang, divisi purchasing 2 orang, dan divisi dish
washer 3 orang.
3.3.2

Sampel
Sampel adalah bagian dari populasi yang ditetapkan menjadi obyek penelitian
langsung yang dianggap mewakili populasi. Sampel yang diambil pada penelitian ini
adalah beberapa orang yang terlibat dalam pengolahan makanan, penyimpanan dan
pesortiran bahan makanan, dan pengantar makanan, karena umumnya para pekerja
itulah yang terlibat langsung dalam penerapan Hygiene dan Sanitasi makanan.
Sampel yang diteliti adalah 20 orang yang dipilih berdasarkan tempat yang paling
besar dan paling banyak pegawai yang terlibat langsung dalam pengolahan makanan
(purposive), yaitu 2 orang dari divisi purchasing, 1 orang dari administrasi, 2 orang

3.3.3

dari divisi dish washer dan 15 orang dari bagian pengolahan makanan (koki).
Teknik Pengumpulan Data.
Dalam pengumpulan data- data yang dibutuhkan penulis menggunakan beberapa
tekhnik yaitu :
a. Teknik Studi Kepustakaan (library study)
Penulis mencari, membaca dan mempelajari literatur- literatur, buku- buku dan
dokumen- dokumen yang berisi tentang teori- teori yang berkaitan dengan hygiene
sanitasi serta hal- hal lain yang berkaitan.
b. Wawancara
Jenis wawancara yang dilakukan adalah in depth interview. Maksudnya adalah suatu
proses tanya jawab yang dilakukan secara mendalam dan detail antara penanya dengan
narasumber. Tanya jawab dapat dilakukan secara terstruktur, yaitu dengan

25

mempersiapkan pertanyaan- pertanyaan yang akan diajukan terlebih dahulu, maupun

tidak terstruktur atau spontan.
c. Survei Lapangan atau Observasi
Pada tahap ini penulis melakukan peninjauan ke lapangan secara lebih cermat dalam
mengamati alur proses hygiene sanitasi yang ada dan selanjutnya mencari data dari
lapangan yang berkaitan dengan permasalahan tersebut. Penulis juga melakukan kajian
terhadap semua dokumen yang berkaitan dengan penerapan hygiene sanitasi.
3.3.4

Instrument
Instrument yang digunakan pada penelitian kali ini adalah kuisioner berbentuk table
kegiatan dan kebiasaan kebiasaan yang mungkin dilakukan dalam penerapan
Hygiene dan Sanitasi pada CV.H.IIS.
Penerapan Higiene dan Sanitasi oleh para pegawai di CV.H.IIS, instrument yang
digunakan adalah kuisioner atau angket dengan bentuk pertanyaan sangat setuju,
setuju, dan tidak setuju, sehingga pengisi hanya memberi jawaban dengan tanda pada
jawaban yang dipilih.
Dalam memperoleh nilai dari kuisioner dari Penerapan Hygiene dan Sanitasi diberikan
pemberian skor pada tiap pertnyaan yaitu 3 untuk benar, dan 1 untuk salah, serta 2
untuk sisanya. Sebelum menyusun angket terlebih dahulu disusun kisi kisi
instrumentseperti pada table 4 .

26

Tabel 3. Kisi Kisi Instrument Penerapan Higiene dan Sanitasi di CV.H.IIS (sebelum
uji coba instrument)
No.

Aspek yang diteliti

Indikator

No. Butir

Point

1.

Penerapan Sanitasi

-Alat
-Bahan
-Tempat / Area
-Lingkungan

1,4,9,13,14,35,37,3

24
18
18
15

2.

Penerapan Hygiene

-Hygiene

8
3,7,11,15,19,40
5,6,12,18,20,36
2,8,10,16,17
21,24,27,28,33, 36

15
Pegawai
23,26,29,32,34, 40

15

-Kelengkapan
18
Uniform
sesuai standar.
-Prilaku
pegawai sesuai
dengan standar
catering.

3.4 Teknik Analisis Data

27

22,25,30,31,35,39

Penelitian ini diarahkan pada tinjauan/ observasi atas teori seperti tercantum dalam
Peraturan Menteri Kesehatan RI No.1096/ MENKES/ PER/ VI/ 2011 dengan konsep dan
penerapan prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dilapangan.
Adapun kriteria penilaian penerapan Higiene dan Sanitasi dapat dilihat pada table 4
berikut ini:
Tabel 4. Kriteria PenilaianPenerapan Hygiene dan Sanitasi CV.H.IIS
Kriteria

Nilai

A ( Sangat Baik)
B (Baik)
C (Cukup)
D (Kurang)
E (Sangat Kurang)

95 100
80 94
70 79
60 69
50 59

Teknik analisis data yang digunakan adalah dengan metode deskriptif. Tabel diatas dibuat
berdasarkan skala penulis untuk menilai sejauh mana pengetahuan dan penerapan
Hygiene dan Sanitasi yang dilakukan oleh CV.H.IIS. Setelah beberapa responden yang
dapat mewakili data tersebut mengisi kuisioner, maka selanjutnya akan menghasilkan
angka yang dapat ditinjau masuk kedalam kriteria manakah responden mengetahui dan
menerapkan Sanitasi dan Higiene di CV.H.IIS. Selanjutnya dari angka - angka yang
terkumpul dari beberapa responden, maka dapat diambil nilai rata rata yang mewakili
seluruh sampel dan menentukan kriteria dari para pegawai di CV.H.IIS.

Pada penilaian untuk mendapatkan kriteria keseluruhan, maka sebelumnya dicari terlebih
dahulu nilai dari tiap responden, yang didapat dengan cara :
Hasil Point

28

X 100
120

Sedangkan untuk mendapatkan kriteria keseluruhan, diambil dengan rata rata yang
didapat dari jumlah nilai responden yang dibagi dengan jumlan responden, yaitu :

Point responden
n

DAFTAR PUSTAKA

29

1.

Charles R.H.S Mass Catering, World Health

Organization Regional Office For Europe

2.
3.

Copenhagen, Who Regional Publication, European Series No. 15

Report On A working Group, Aviation Catering, Regional Office For Europe Copenhagen
Environmental Health, Institutional Catering Food Inspection, World Health Organization

4.

Regional Office For Europe Copenhagen

Purawidjaja, Tatang, The Sanitation Aspect Of Catering Management in Jakarta, Submitted
To The 3' rd. World Congress Food Borne Infection and Intoxications, Germany, June,

5.

16,1992
Petunjuk Tekhnis Pengawasan/ Pemeriksaan Jasa Boga (Catering), Direktor Jenderal
Pemberatasan Penyakit Menular dan Penyehatan Lingkungan Pemukiman, Dep Kesehatan

6.

RI,1988
Jacob M .Safe Food Handling, A Training Guide For Managers Of Food Service

7.
8.

Establishment, World Health Organization, Geneva

Syarief Rizal, Halid Haryadi, Tekhnologi Penyimpanan Pangan
Undang- Undang Republik Indonesia No. 13 Tahun 2008 Tentang Penyelenggaraan Ibadah

Haji
9. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 10961/ Menkes/ Per/ VI/2011.
10. Undang- Undang Republik Indonesia No.7 Tahun 1996 Tentang Pangan
11. Moehyisjahmin,B.Sc Penyelenggara Makanan Iistitusi dan Jasa Boga, Bhatara, Jakarta,
1992
12. Laporan Hasil Kegiatan Pengambilan dan Pemeriksaan Sampel Pangan Asal Hewan (PAH)
Hasil Bahan Asal Hewan (HPAH) di Asrama Haji Pondok Gede Jakarta Timur. Tahun 2011,
UPT Laboratorium Kesmavet Dinas Peternakan, Perikanan dan Kelautan Prop OKI Jakarta,
Jakarta Timur.
13. Saksono
Lukman,

Ph.D, Saksono

Isrono,Ny.Isroin,

Ny.Dra. Pengantar Sanitasi

Makanan Penerbitan, Alumni,1996,Bandung.

14. Prinsip- prinsip Hygiene Sanitasi,Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan,
Minuman, Sub.Direktorat Sanitasi Makanan dan Bahan Pangan, Direktorat Penyehatan
Lingkungan, Direktorat Jenderal PPM &PLP Dep.Kesehatan RI, 2006.

30

Lampiran

LEMBAR KUISIONER
Nama
:
Umur
:
Jabatan
Lama Bekerja :

Jawaban

No
Pertanyaan
.

Sangat
Setuju
Setuju

31

Tidak setuju

1.

Pemahaman mengenai
asal bahan alat alat
pengolahan yang aman
dan tidak berbahaya bagi
kesehatan.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Tempat sampah
sebaiknya tetap terbuka
agar efisien dalam
bekerja, khususnya dalam
membuang sampah
sampah atau bahan yang
sudah tidak terpakai lagi.
Mencuci sayuran haruslah
menggunakan air yang
mengalir.
Mencuci kembali alat
alat yang telah digunakan
dengan sabun pencuci
yang tepat.
Lantai tepat bekerja
(dapur) harus dibersihkan
atau di pel minimal 2
(dua) kali dalam sehari.
Mencuci alat alat
dengan sabun krim, karna
akan lebih bersih dan
hemat.
Pemahaman dan
ketelitian dalam memilih
bahan yang baik sebelum
diolah.

9.
Pemeriksaan rutin

32

10.

11.

12.

terhadap dinding dan

tiang agar tetap dalam
keadaan baik.
Dalam mencuci alat
alat, tidak perlu
menggunakan air yang
mengalir untuk menekan
jumlah pengeluaran.
Tempat sampah tidak
perlu dicuci setiap hari,
karna akan tetap akan
kotor.

13.

14.

15.

Penyimpanan Telur akan

lebih awet jika tetap
dalam kotak yang berisi
sekam padi.
Kegiatan menyapu
Sebaiknya dilakukan pada
akhir kegiatan saja, untuk
menghemat waktu.

16.

Alat yang sudah saya cuci

tidak perlu dilap karena
akan kering dengan
sendirinya.

17.

Air yang digunakan untuk

mencuci alat alat
haruslah air yang cukup
hangat (30oC - 40 o C)
Pemilihan bahan makanan
kalengan dengan teliti
melihat tanggal
kadaluarsa dan keutuhan
kaleng maupun segelnya.

18.
Hanya air yang yang
benar benar bersih yang

33

19.

20.

digunakan untuk mencuci

maupun membilas alat
alat.
Perlu adanya kelengkapan
alat alat pembersih
seperti sapu, pel, dan
cairan pembersih
disekitar area kerja.

21.
Area tempat bekerja
seharusnya adalah
tempat yang tertutup.
22.

23.

24.

25.

26.

27.

Perlunya menutup
kembali bahan makanan
yang sudah terbuka dari
kaleng atau wadahnya.
Bahan makanan yang
disimpan digudang
seharusnnya tidak
berkontak langsung
dengan lantai.
Pegawai pria yang
berkontak langsung
dengan makanan
sebaiknya memiliki
panjang rambut tidak
lebih dari 5cm
Sebaiknya mencuci
tangan dengan sabun dan
air hangat setelah
memegang uang.
Seragam sebaiknya
berwarna putih bersih
bagi pekerja dibagian
pengoahan makanan.

34

28.

Pegawai yang sedang flu

dan terjangkit bakteri
atau virus tidak di izinkan
untuk bekerja.

29.

30.

Tidak diperbolehkan
menyentuh makanan
setelah memegang
bagian anggota tubuh
seperti rambut, dan
bagian wajah.

31.

Menggunakan seragam
dalam keadaan yang
bersih ketika bekerja.

32.

Sebaiknya hand glove

yang sudah digunakan
tidak digunakan kembali.

33.

34.

35.

Untuk pekerja dibagian

pengolahan makanan
diperbolehkan
memelihara jenggot dan
kumis.

36.

Untuk pekerja dibagian

penata makanan
langsung wajib
menggunakan hand glove
dan masker.

37.

Diperbolehkan berbicara
didepan makanan jadi
yang tidak tertutup.
Sebaiknya menyimpan
hand glove pada kantung

35

pakaian untuk efisiensi

waktu.

38.

Pada pekerja bagian

produksi diperbolehkan
menggunakan gelang
atau cincin ketika bekerja.
Para pekerja wajib mandi
minimal 2 kali dalam
sehari.

39.
Diperbolehkan menyeka
keringat dengan
menggunakan celemek
atau seragam.
40.

Tidak menyentuh
makanan setelah
mengkorek bagian hidung
(mengupil).
Tidak menyentuh
makanan dengan tangan
terluka (berdarah atau
terbakar).
Pisau yang digunakan
untuk memotong sayuran
tidak boleh digunakan
untuk memotong daging.

Talenan yang digunakan

harus berbeda antara
penggunaan untuk daging
- dagingan, maupun
bahan makanan lain,
sesuai dengan standar
catering.

36

Tidak terlalu sering

membuka lemari
pendingin untuk menjaga
suhunya tetap dingin dan
meminimalkan kontak
dengan udara luar.
Diperbolehkan memegang
makanan langsung
dengan tangan tanpa
hand glove.

37