SKRIPSI

PENGARUH JENIS PENGGUMPAL TERHADAP RENDEMEN,

SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORI TAHU
BERBAHAN BAKU KEDELAI NASIONAL

Oleh :
Agus Rusdiana
NIM A1M008043

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2012

SKRIPSI

PENGARUH JENIS PENGGUMPAL TERHADAP RENDEMEN,

SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORI TAHU
BERBAHAN BAKU KEDELAI NASIONAL

Oleh :
Agus Rusdiana
NIM A1M008043

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian
Universitas Jenderal Soedirman

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2012

SKRIPSI

PENGARUH JENIS PENGGUMPAL TERHADAP RENDEMEN,

SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORI TAHU
BERBAHAN BAKU KEDELAI NASIONAL
Oleh :
Agus Rusdiana
A1M008043

Diterima dan disetujui

Tanggal :..

Pembimbing I,

Pembimbing II,

Dr. Rifda Naufalin, S.P.,M.Si.

NIP 197011211995122001

Santi Dwi Astuti, S.TP.,M.Si.

NIP.197804232005012001.

Mengetahui :
Dekan Fakultas Pertanian,

Dr. Ir. Achmad Iqbal, M.Si.

NIP. 195803311987021001

PERNYATAAN

Saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruang tinggi,
dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang
pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu
dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Purwokerto, Agustus 2012

Yang menyatakan,

Agus Rusdiana
NIM A1M008043

iv

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas Rahmat dan
Karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini yang berjudul
Pengaruh Jenis Penggumpal Terhadap Rendemen, Sifat Fisik, Kimia dan
Sensori Tahu Berbahan Baku Kedelai Nasional berhasil diselesaikan.
Penulisan skripsi ini tidak lepas dari bantuan banyak pihak. Oleh karena itu
perkenankan penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Achmad Iqbal, M.Si. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Jenderal
Soedirman yang telah memberikan ijin untuk melaksanakan penelitian.
2. Dr. Rifda Naufalin, S.P.,M.Si., selaku dosen pembimbing I penelitian yang
telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan Skripsi.
3. Santi Dwi Astuti, S.TP., M.Si., selaku dosen pembimbing II penelitian yang
telah membimbing dan memberi arahan kepada penulis.
4. Segenap keluarga, atas kasih saya ng, dukungan dan doanya.
5. Seseorang yang selalu mendukung dan memberikan bantuan serta motivasi
dalam menyelesaikan penelitian.
6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih kurang
sempurna. Meskipun demikian, penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat
bagi yang memerlukannya.
Purwokerto,

Agustus 2012

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR TABEL .................................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ..............................................................................................

ix

DAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................................

RINGKASAN .........................................................................................................

xi

SUMMARY ..............................................................................................................

xii

I.

PENDAHULUAN .........................................................................................

II.

TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................

A. Kedelai.....................................................................................................

B. Tahu ......................................................................................................... 12
C. Bahan penggumpal (Koagulan) ............................................................... 18
III. METODE PENELITIAN .............................................................................. 22
A. Tempat dan Waktu .................................................................................. 22
B. Bahan dan Alat ........................................................................................ 22
C. Rancangan Percobaan.............................................................................. 23
D. Variabel dan Pengukuran ........................................................................ 24
E. Analisis Data ........................................................................................... 29
F. Pelaksanaan Penelitian ............................................................................ 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................... 31
A. Variabel Fisik dan Kimia ......................................................................... 31
1. Rendemen........................................................................................... 31
2. Tingkat Kekerasan ............................................................................. 32
3. Kadar Air ............................................................................................ 34
4. Kadar Protein Total............................................................................ 35
5. Kadar abu ........................................................................................... 37
B. Variabel Sensori....................................................................................... 38
1. Warna ................................................................................................. 38

vi

2. Kekenyalan......................................................................................... 40
3. Aroma................................................................................................. 42
4. Rasa Asam.......................................................................................... 43
5. Rasa Pahit........................................................................................... 44
6. Kesukaan............................................................................................ 45
C. Pembahasan Umum.................................................................................. 47
V.

KESIMPULAN DAN SARAN...................................................................... 51

A. Kesimpulan .............................................................................................. 51
B. Saran......................................................................................................... 52

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 53

LAMPIRAN ............................................................................................................ 57
RIWAYAT HIDUP................................................................................................. 77

vii

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

1. Komposisi kimia kedelai dan bagian-bagiannya dalam % berat kering .................

2. Kandungan unsur gizi pada kedelai ........................................................................

3. Komposisi asam amino per 100 gram protein kedelai............................................

10

4. Ukuran biji (bobot 100 biji) dan komposisi kimia beberapa varietas/galur
kedelai .....................................................................................................................

12

5. Syarat mutu tahu berdasarkan SNI 01-3142-1998..................................................

14

6. Perlakuan kombinasi pada tahap penelitian lanjutan ..............................................

23

7. Perlakuan blok pada tahap penelitian lanjutan........................................................

24

8. Ringkasan hasil analisis ragam sifat fisik dan kimia tahu ......................................

31

9. Ringkasan hasil analisis ragam sifat sensori tahu ...................................................

38

10. Karaktersitik produk terpilih berdasarkan sifat fisik dan kimia .............................

48

11. Karakteristik produk terpilih berdasarkan sifat sensori ..........................................

48

12. Karakteristik tahu yang dihasilkan dari berbagai varietas kedelai yang
berbasis penggumpal whey......................................................................................

49

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

1. Gambar kedelai varietas Rajabasa, Mitani dan Tidar ................................................ 10

2. Mekanisme pembentukan gel oleh koagulan glukon delta lakton ............................. 19
3. Nilai rata-rata rendemen tahu pada berbagai varietas kedelai .................................. 32
4. Nilai rata-rata tingkat kekerasan tahu pada berbagai varietas kedelai ....................... 33
5. Skor rata-rata warna tahu pada berbagai varietas kedelai.......................................... 39
6. Skor rata-rata warna tahu pada kombinasi perlakuan antara varietas kedelai
dengan jenis penggumpal........................................................................................... 40
7. Skor rata-rata aroma pada penggunaan dua jenis penggumpal.................................. 42
8. Skor rata-rata rasa asam tahu pada penggunaan dua jenis penggumpal ................... 43
9. Skor rata-rata rasa pahit tahu pada penggunaan dua jenis penggumpal .................... 44
10. Skor rata-rata tingkat kesukaan tahu pada penggunaan dua jenis
penggumpal................................................................................................................ 46

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Halaman

1. Diagram alir proses pembuatan tahu........................................................................... 57

2. Kuisoner uji organoleptik ........................................................................................... 58
3. Ringkasan hasil analisis ragam dan DMRT data fisiko kimia .................................... 59
4. Ringkasan hasil analisis ragam dan DMRT skor data atribut sensoris............... 66
5. Dokumentasi Penelitian .............................................................................................. 76

RINGKASAN

Kedelai varietas nasional dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku

dalam pembuatan tahu karena memiliki kadar protein tinggi. Sifat tekstural dan cita
rasa tahu sangat ditentukan oleh jenis penggumpal yang digunakan. Penelitian ini
bertujuan untuk mengkaji pengaruh varietas kedelai terhadap rendemen dan kadar
protein tahu, mengkaji pengaruh jenis penggumpal terhadap sifat sensoris tahu,
menetapkan karakteristik produk terpilih berdasarkan sifat fisik, kimia dan sensori.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri
atas 8 kombinasi perlakuan dan 3 kali ulangan. Ada 2 faktor yang dicoba, yaitu 1)
varietas kedelai (V), yang terdiri atas Rajabasa (V1), Tidar (V2), Mitani (V3), impor
(V4); 2) jenis penggumpal (G), yang terdiri atas whey (G1) dan asam sit rat (G2).
Variabel yang diamati meliputi rendemen, tingkat kekerasan, analisis kimia yang
terdiri atas kadar air, protein total, dan abu, serta analisis sensori menggunakan
metode rating hedonik dengan 20 panelis semi terlatih meliputi atribut mutu warna,
kekenyalan, aroma, rasa asam dan pahit serta kesukaan. Teknik analisis data
dilakukan dengan ANOVA menggunakan software SPSS 14, apabila ada pengaruh
maka dilakukan uji pembedaan dengan Uji Wilayah Berganda Duncan (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan kedelai varietas Rajabasa menghasilkan tahu
dengan rendemen tertinggi yaitu 182,21% (bb). Kadar protein tahu dari semua
varietas hampir sama dan berkisar 63% hingga 70% (bk). Tahu yang dibuat dengan
penggumpal whey lebih disukai (skor 3,092 = agak suka) dibandingkan penggumpal
asam sitrat (skor 2,621= agak suka). Kesukaan tahu dengan penggumpal whey
didukung oleh atribut mutu sensori yang lain yaitu aroma agak kuat (skor 2,53), rasa
sedikit asam asam (skor 1,84) dan sedikit pahit (skor 1,71). Produk terpilih yaitu tahu
dari kedelai varietas Rajabasa dan penggumpal whey (V1G1). Produk ini memiliki
rendemen 183,86% (bb); kekerasan 1,13 mm/g/s; air 76,54%; protein total 65,73%
(bk); dan abu 1,31% (bk). Secara sensori, produk agak disukai (skor 2,98) berwarna
putih keabuan (skor 1,77); tekstur agak kenyal (skor 3,11); aroma agak kuat (skor
2,51); rasa sedikit asam (skor 2,13) dan sedikit pahit (skor 1,63).

xi

SUMMARY

The national varieties of soybean can be used as an alternative of raw material

in the tofu production because it has high protein content. The textural properties and
taste were determined by the type of coagulant. The objectives of this research were
to examine the influence of soybean varieties on the yield and protein content of tofu,
examine the influence of coagulant type on the sensory properties of tofu, determine
the physical, chemical and sensory properties of selected tofu.
The research analysis was used randomized block design. There were 2
factors that evaluated in tofu production i.e. soybean varieties (Rajabasa, Tidar,
Mitani, and import) and type of coagulant (whey and citric acid). Products were
carried out in triplicate. The analysis conducted were yield, the firmness level,
chemical properties (water, protein, ash), and sensory properties by rating hedonic
method with 20 semitrained panelists based on color, chewiness level, aroma, taste,
and overall aceptibility. Data analyzed statistically by ANOVA using SPSS version
14.0 and means were separated by Duncans Multiple Range Test.
The results showed that Rajabasa varieties produce tofu with the highest yield
(182.21% w.b.). The tofu from all soybean varieties has the similar protein content
(63% to 70% d.b.). All local soybean varieties can be used as raw material
alternative of tofu production. Whey coagulant produce tofu with high acceptibility
level (score = 3.092; moderately like) rather than citric acid (score = 2.621; slightly
like). The tofu preferency was supported by other sensory properties, i.e. slightly
strength aroma (2.53), slightly acid taste (score 1.84), slightly bitter taste (score
1.71). The tofu selected was made from Rajabasa varieties and whey coagulant
(V1G1). This product had 183.86% w.b. yield, 1.13 mm/g/s firmness level; 76.54%
w.b. water; 65.73% d.b. protein; and 1.31% d.b. ash. The product was accepted by
semitrained panelists (score 2.98; moderately like); gray whitist color (score 1.77);
moderately tender texture (score 3.11); moderately strength aroma (score 2.51),
slightly acid taste (score 2.13 ) and slightly bitter taste (score 1.63).

xii

I.

PENDAHULUAN

Kedelai merupakan salah satu sumber protein yang telah banyak

digunakan untuk berbagai produk olahan, di antaranya tahu. Tahu adalah produk
kedelai nonfermentasi yang sangat disukai dan digemari di Indonesia. Keunggulan
tahu ditinjau dari segi gizinya merupakan makanan berprotein tinggi dan
mengandung asam amino yang cukup lengkap (Suprapti, 2005). Sampai saat ini,
kedelai impor masih banyak digunakan oleh para perajin tahu. Kedelai yang
sering digunakan oleh industri tahu di Indonesia pada umumnya adalah kedelai
yang di impor dari Amerika dan Cina. Perajin tahu cenderung memilih kedelai
impor karena terjamin pasokan bahan bakunya, lebih bersih, dan lebih besar
ukuran bijinya dibanding kedelai nasional.
Saat ini harga kedelai impor semakin beranjak naik, harga kedelai impor
dipasaran adalah Rp. 7.000,00/kg. Produksi kedelai Indonesia hanya mampu
memenuhi 38% kebutuhan untuk konsumsi. Penggunaan varietas unggul
berpotensi hasil tinggi (> 2 ton/ha) merupakan salah satu cara untuk
meningkatkan produksi kedelai. Kedelai nasional yang dijual di pasaran umumnya
merupakan varietas unggul lama, seperti Wilis yang ukuran bijinya lebih kecil
dibanding kedelai impor (Setiadi dan Nainggolan, 1998). Harga kedelai nasional
dipasaran adalah 7.100,00/kg.
Desa Kalisari Kecamatan Cilongok merupakan salah satu sentra penghasil
tahu di Kabupaten Banyumas. Industri tahu di Desa Kalisari, sebagian besar

merupakan industri skala rumah tangga. Jumlah perajin tahu di Desa Kalisari
adalah 313 kelompok perajin dengan jumlah tenaga kerja per kelompok perajin
yaitu 2 hingga 4 orang. Total penggunaan kedelai untuk pembuatan tahu di Desa
Kalisari mencapai 89 ton/hari. Perajin tahu selama ini lebih mengandalkan pada
kedelai impor karena tidak tersedianya kedelai nasional di pasaran. Padahal harga
kedelai impor terus mengalami kenaikan. Harga kedelai pada saat ini berkisar
antara Rp 7.000,00 per kg. Harga tersebut dirasakan oleh perajin cukup
memberatkan terutama bagi yang bermodal kecil, karena mengalami lonjakan bila
dibandingkan dengan harga awal tahun 2004 dimana harga kedelai Rp 5.000,00
per kg. Kenaikan harga kedelai ini menyebabkan banyak perajin yang mengurangi
jumlah kedelai yang diolah per harinya, hal ini terpaksa dilakukan perajin tahu
agar mereka dapat tetap berproduksi.
Upaya mengurangi ketergantungan pada bahan pangan impor ini dirintis
Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Radiasi Badan Tenaga Nuklir Nasional
(PATIR BATAN) dengan menerapkan teknik nuklir untuk pemuliaan mutasi
kedelai sejak 1980 PATIR BATAN menghasilkan varietas kedelai unggul, benih
kedelai varietas Rajabasa dilepas pada tahun (2004) Galur Mutan No. 214 x 23
dan Mitani pada tahun 2008 No. 13-D x 9 serta Tidar pada tahun 1987 hasil
seleksi dari mutan B 1682 (Mulyana et al., 2010). Varietas tersebut telah ditanam
di Desa Kalisari Kecamatan Cilongok Kabupaten Banyumas dengan area lahan
percontohan seluas 426 m2 . Kedelai varietas Mitani (biji sedang), Rajabasa (biji
besar), dan Tidar (biji kecil). Di antara varietas tersebut, Rajabasa memiliki

produktivitas tertinggi, 100 biji Rajabasa memiliki bobot 24,5 g sedangkan Mitani
hanya memiliki bobot 12,8 g/100 biji dan Tidar 7,3 g/100 biji.
Berdasarkan deskripsi Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan
Umbi- umbian (2009), varietas Mitani mempunyai kandungan protein 42,56%,
Rajabasa 39,62%, dan Tidar 37% sedangkan dari segi kenampakan fisik Rajabasa
berwarna kuning cerah, Mitani berwarna kuning muda-kehijauan, dan Tidar
berwarna kuning kehijauan. Berdasarkan hasil survei, perajin tahu di Desa
Kalisari lebih menyukai tahu yang dihasilkan oleh kedelai nasional seperti lokon.
Tahu yang dibuat dari varietas ini memiliki warna cerah dan tekstur yang lebih
kenyal dibandingkan kedelai impor. Berdasarkan hal tersebut maka tidak menutup
kemungkinan varietas unggul nasional seperti Rajabasa dan Mitani dapat
menghasilkan tahu yang mempuyai kualitas lebih baik dibandingkan kedelai
impor.
Tahu merupakan gel protein kedelai, sehingga kualitas tahu terutama
rendemen dan teksturnya sangat ditentukan oleh jumlah protein yang dapat
terekstrak dalam sari kedelai sebelum digumpalkan (Poysa dan Woodrow, 2002).
Jenis atau varietas kedelai dan teknik pengolahan yang digunakan merupakan
faktor penentu kedua kriteria tersebut (Mujoo et al., 2003).
Proses pembuatan tahu memerlukan bahan untuk menggumpalkan protein
di dalam sari kedelai (Suprapti, 2005). Jenis penggumpal yang digunakan pada
pembuatan tahu sangat mempengaruhi kualitas tahu yang dihasilkan. Jenis
penggumpal yang dapat digunakan dalam pembuatan tahu dapat digolongkan
menjadi beberapa golongan, yaitu : 1) golongan garam klorida atau nigari;

2) golongan garam sulfat; 3) golongan lakton; dan 4) golongan asam. Nigari alami
diekstrak dari air laut dengan menghilangkan sebagian besar garam (NaCl) dan
air. Koagulan jenis ini mengandung komponen mineral air laut alami terutama
magnesium klorida. Penggunaan koagulan jenis nigari membutuhkan waktu
pembuatan tahu yang cukup lama karena koagulan jenis ini harus ditambahkan
sedikit demi sedikit dan perlahan- lahan, akibatnya dibutuhkan teknik yang baik
dalam

pembuatan

tahu.

Selain

itu,

penggunaan

koagulan

nigari

akan

menghasilkan tahu dengan tekstur yang cenderung kurang le mbut (Shurtleff dan
Aoyagi, 2001).
Garam sulfat merupakan golongan koagulan yang paling banyak
digunakan dalam pembuatan curd protein kedelai (Shurtleff dan Aoyagi, 1979
dalam Wahyundari, 2002). Koagulan ini akan terdispersi perlahan di dalam susu
kedela i sehingga memberikan waktu koagulasi yang lambat (Shurtleff dan
Aoyagi, 2001). Koagulan sulfat mengkoagulasi protein kedelai dengan cara
membentuk jembatan antar molekul protein dan meningkatkan ikatan silang
polimer sehingga terjadi agregasi protein (Obatolu, 2007). Pemakaian glukon
delta lakton sebagai koagulan akan menurunkan pH susu kedelai dan
menyebabkan agregasi dari protein terdenaturasi dengan meningkatkan sifat
hidrofobik dan ketidaklarutan protein (Kohyama dan Nishinari, 1993). Larutan
asam seperti whey dan asam sitrat digunakan untuk menggumpalkan protein pada
titik isoelektriknya. Bahan penggumpal tipe asam akan menghasilkan kualitas
tahu yang lebih baik dengan rendemen tahu yang lebih tinggi (Shurleff dan
Aoyagi, 1979 dalam Wahyundari, 2002). Yulistiani dan Nuryati (2006)

melaporkan bahwa tahu yang digumpalkan dengan konsentrasi asam sitrat 15%
menghasilkan pH penggumpalan yang mendekati titik isoelektrik yaitu pH 4,52
sedangkan whey yang dibutuhkan yaitu sebanyak 400 ml dari 200 g kedelai. Jenis
penggumpal tipe asam mengkoagulasi protein dengan cara mengubah nilai pH
suspensi dan meningkatkan konsentrasi ion H+. Ion H+ akan menetralkan muatan
negatif protein sehingga kelarutan protein menurun dan mencapai angka terendah,
protein akan mengendap dan menggumpal (Winarno, 2002).
Berdasarkan uraian di atas ada beberapa permasalahan yang perlu dikaji
dalam penelitian ini yaitu: 1) bagaimana pengaruh varietas kedelai terhadap
rendemen dan kadar protein total tahu? 2) bagaimana pengaruh jenis penggumpal
terhadap sifat sensori tahu? 3) bagaimana sifat fisik, kimia dan sensori tahu dari
kombinasi perlakuan terbaik. Penelitian ini bertujuan untuk : 1) mengkaji pengaruh
varietas kedelai terhadap rendemen dan kadar protein total tahu; 2) mengkaji
pengaruh jenis penggumpal terhadap sifat sensori tahu; 3) menetapkan
karakteristik produk terpilih berdasarkan sifat fisik, kimia dan sensori.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat, antara lain
menambah pengetahuan dan ketrampilan dalam pembuatan produk tahu dengan
menggunakan kedelai nasional dan jenis penggumpal yang berbeda, sumber
informasi tentang pemanfaatan varietas kedelai nasional dan koagulan whey serta
asam sitrat sehingga memberikan alternatif dalam upaya perbaikan kualitas baik
dari sifat fisik, kimia, sensori tahu yang baik bagi masyarakat dan sebagai langkah
untuk memanfaatkan varietas kedelai unggul nasional pada pemb uatan produk
pangan yaitu tahu.

II.

TI NJAUAN PUSTAKA

A. Kedelai

Kedelai (Glycine max. L. Merr) diduga berasal dari Cina bagian utara,
Mancuria, dan Korea. Tanaman ini kemudian menyebar ke negara-negara lain di
sekitarnya, antara lain Jepang, Taiwan, Cina bagian selatan, Thailand, India
bagian utara, dan Indonesia. Amerika mengenal kedelai pada tahun 1802,
kemudian mengembangkan secara besar-besaran hingga berhasil menduduki
peringkat pertama sebagai produsen kedelai. Produksi kedelai Amerika pada
tahun 1970 mencapai 74% dari seluruh produksi kedelai dunia. Di Indonesia,
kedelai jenis Americana cukup disukai oleh para pengusaha/produsen tempe dan
tahu (Suprapti, 2005).
Menurut Rukmana (1996), tanaman kedelai dapat tumbuh di iklim tropis
dan subtropis. Ketinggian tempat yang optimal untuk pertumbuhan tanaman yaitu
berkisar antara 100 m sampai 600 m diatas permukaan laut (m dpl). Kedelai
dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah dan berdrainase baik dengan kisaran pH
tanah 6 hingga 7. Curah hujan yang dikehendaki untuk tanaman kedelai adalah
200 mm per bulan dengan bulan kering 3 hingga 6 bulan. Suhu udara yang
optimal bagi tanaman kedelai antara 20C hingga 25C dan kelembaban udara
antara 60-70%. Klasifikasi tanaman kedelai sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Rosales

Famili : Papilionaceae
Genus : Glycine
Species : Glycine max (L.) Merill
Biji kedelai terdiri atas 7,3% kulit, 90,3% kotiledon dan 2,4% hipokotil.
Komposisi kimia bagian-bagian kedelai tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia kedelai dan bagian-bagiannya dalam persen berat kering
Bagian kedelai Protein (%) Lemak (%)
Kadar Abu (%)
Karbohidrat (%)
Biji utuh
34,9
18,1
4,9
34,8
Kotiledon
42,8
22,8
5,0
29,4
Kulit
8,8
1,0
4,3
85,9
Hipokotil
40,0
11,4
4,4
43,4
Sumber : Kawamura, (1979) dalam Koswara, (1992).
Kedelai merupakan bahan baku utama untuk membuat susu kedelai dan
tahu. Kedelai adalah sumber protein nabati yang paling murah, kandungan
proteinnya berkisar antara 30,53 % hingga 44 %, dengan susunan asam amino
yang lebih lengkap dan seimbang dibanding dengan jenis kacang-kacangan yang
lain, kadar lemaknya berkisar antara 7,5% hingga 20,9%, yang sebagian besar
tersusun dari asam-asam lemak tidak jenuh. Lemak kedelai mengandung beberapa
Fosfolipida penting yaitu lesitin, sepalin dan lipositol (Ginting et al., 2009).
Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35%, dari kandungan karbohidrat
tersebut hanya 12% - 14% saja yang dapat digunakan tubuh secara biologis.
Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan
polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri atas sukrosa, stakiosa, dan raffinosa
yang larut dalam air. Golongan polisakarida terdiri atas erabinogalaktan dan
bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol (Ginting et al., 2009).

Secara umum, kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan

vitamin B1, B2, niasin, piridoksin dan golongan vitamin B lainnya banyak
terdapat di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak
ialah vitamin E dan K. Kedelai banyak mengandung kalsium dan fosfor,
sedangkan besi terdapat dalam jumlah relatif sedikit. Mineral- mineral lain
terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit (kurang dari 0,003 %) yaitu boron,
magnesium, berilium dan seng. Kulit kedelai mengandung 87 serat makanan
(dietary fiber), 40% - 53% selulosa kasar, 14% - 33% hemiselulosa kasar dan 1%
3% serat kasar. Menurut hasil penelitian, efek fisiologis dan manfaat klinis serat
kedelai pada manusia adalah untuk menurunkan kadar kolesterol pada penderita
hiperkolesterolemia; memperbaiki toleransi terhadap glukosa dan respon insulin
pada penderita hiperlipidemia (kadar lemak tinggi dalam darah) dan diabetes;
memperbesar bobot dan kadar air tinja, sehingga mempercepat pengosongan usus.
Hasil penelitian klinis menggunakan 25 30 gram serat kedelai sehari tidak
mempengaruhi penyerapan mineral atau mempengaruhi keseimbangan elektrolit
tubuh. Keistimewaan lainnya adalah serat kedelai mengandung serat larut dan
serat tidak larut, sehingga khasiatnya lengkap untuk kesehatan sistem peredaran
darah dan pencernaan (Koswara, 1992).
Kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat yang
lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh
dalam jumlah yang cukup (Winarno, 2002). Kedelai memiliki kandungan unsur
gizi yang relatif tinggi dan lengkap (Tabel 2).

Tabel 2. Kandungan gizi pada kedelai

No
Komponen
Kadar/100 g Bahan
1
Karbohidrat kompleks
21
g
2
Karbohidrat sederhana
9
g
3
Stakiosa
3300
mg
4
Rafinosa
1600
g
5
Protein
36
g
6
Lemak total
19
g
7
SFA (Saturated Fatty Acid)
2,8
g
8
MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid)
4,4
g
9
PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid)
11.2
g
10 Serat tidak larut
10
g
11 Serat larut
7
g
12 Kalsium
276
mg
13 Magnesium
280
mg
14 Kalium
1,797
mg
15 Fe
16
mg
16 Zn
4,8
mg
Sumber : Mateos et al., (2008) dalam Winarsi, (2010).
Protein kedelai sebagian besar (85 hingga 95 %) terdiri atas globulin yang
mempunyai titik isoelektris 4,1 - 4,6 dibandingkan dengan kacang-kacangan lain,
susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang. Globulin akan
mengendap pada pH 4,1 sedangkan protein lainnya seperti proteosa, prolamin dan
albumin bersifat larut dalam air sehingga diperkirakan penurunan kadar protein
dalam perebusan disebabkan terlepasnya ikatan struktur protein karena panas yang
menyebabkan terlarutnya komponen protein dalam air (Anglemier, 1976 dalam
Suhaidi, 2003).
Menurut Liu et al. (2004), protein kedelai mengandung asam amino
esensial yang lengkap dengan metionin sebagai asam amino pembatas. Leusin,
isoleusin, lisin, dan valin merupakan asam amino yang paling tinggi yang
terkandung di dalam kedelai. Komposisi asam amino per 100 gram protein kedelai
dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi asam amino per 100 gram protein kedelai

Komposisi
Jumlah (mg)
Isoleusin
5.690
Leusin
8.070
Lisin
6.900
Fenilalanin
5.820
Metionin
1.150
Threonin
3.000
Triptofan
1.050
Valin
4.500
Kedelai yang baik untuk diolah adalah kedelai yang sudah cukup tua, tidak
tercampur dengan benda asing, tidak berjamur, dan tidak berbau minyak tanah,
minyak goreng atau bau-bauan yang lain. Untuk memenuhi kebutuhan industri
tahu, beberapa varietas unggul kedelai yang dilepas akhir-akhir ini memiliki sifat
yang beragam. BATAN telah melepas varietas unggul kedelai untuk industri tahu
yaitu kedelai varietas Rajabasa, Mitani dan Tidar dari mutasi radiasi dan mulai di
tangkarkan di Agrotechpark (ATP) Sumatra Selatan, gambar kedelai varietas
Rajabasa, Mitani dan Tidar dilihat pada Gambar 1.

Rajabasa

Mitani

Tidar

Gambar 1. Gambar kedelai varietas Rajabasa, Mitani dan Tidar.

10

Varietas Rajabasa mempunyai potensi hasil 3,90 ton/ha, umur berbunga 35

hari, umur masak 82 85 hari (umur sedang), ukuran biji besar (24,5 g/100 biji),
rata-rata tinggi tanaman 54 cm, kandungan protein tinggi 39,62%, tahan rebah
toleran terhadap lahan masam, cocok untuk lahan kering masam dan pasang surut.
Varietas Mitani mempunyai potensi hasil 3,20 ton/ha,rata-rata produksi 2,0
t/ha, umur berbunga 35 40 hari, umur panen 82 90 hari. Ukuran biji sedang
(12,8 g/100 biji), rata-rata tinggi tanaman 52,6 cm, tahan rebah, cocok untuk
agroekosistem lahan kering dataran rendah, tahan terhadap hama kutu hijau
(Aphis glycines), tahan terhadap penyakit kerat daun (Anonim, 2009).
Kedua kedelai tersebut cukup prospektif untuk dikembangkan karena
ukuran biji yang besar dan potensi hasil yang cukup tinggi serta tahan terhadap
serangan hama hal ini dapat sebarluaskan dan memenuhi persediaan kedelai
kepada industri tahu. Sementara itu varietas Tidar merupakan varietas lama yang
dilepas pada tahun 1987, mempunyai potensi hasil rata-rata1,4 ton/ha, umur
berbunga 36 hari, umur matang 75 hari. Ukuran biji sedang (7,0 g/100 biji), ratarata tinggi tanaman 40-50 cm, kadar protein 37,0%, warna kulit biji hijau
kekuningan, tahan rebah, agak tahan penyakit hawar daun, agak tahan lalat bibit
(Anonim, 2009).
Dalam perkembangannya, sektor pertanian di Indonesia khususnya
tanaman kedelai telah ditemukan beberapa varietas nasional yang mempunyai
kandungan protein jauh lebih tinggi daripada kedelai impor (Suprapto, 1999).
Berdasarkan deskripsi varietas kedelai, dapat ditentukan jenis atau varietas kedelai

11

yang sesuai dengan kebutuhan. Ukuran biji (bobot 100 biji) dan komposisi kimia
dari beberapa varietas/galur kedelai dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Ukuran biji (bobot 100 biji) dan komposisi kimia beberapa varietas/galur
kedelai.
Varietas/galur Bobot 100 biji Warna
Protein (%bk)
Lemak (%)
Potensi
(g)
kulit
hasil
biji
(t/ha)
Argomulyo
18 -19
Kuning 37 40,20
19,30 - 20,80
2
Grobogan
18
Kuning 43,90
18,40
3,40
Panderman
15 17
Kuning 36,90
17,70
2,40
Burangrang
14,90 17
Kuning 39 41,60
20
2,50
Kedelai impor 14,80 15,80 Kuning 35 36,80
21,40 21,70

Bromo
14,40 15,80 Kuning 37,80 42,60
19,50
2,50
Anjasmoro
14,80 15,30 Kuning 41,80 - 42,40
17,20 18,60
2,30
Detam 1
14,80
Hitam
45,40
13,10
3,50
Detam 2
13,50
Hitam
45,60
14,80
3
Tampomas
10,90 11
Kuning 34 41,20
18 19.60
1,90
Cikuray
9,10 11
Hitam
35 42,40
17 19
1,70
Wilis
8,90 11
Kuning 37 40,50
18 8,80
1,60
Kawi
10,10 10,50 Kuning 38 ,50 44,10
16.60 17,50
2
Malika
9 10
Hitam
37
20
2,90
Merapi
8 9,50
Hitam
41 42,60
7,50 13
1
Krakatau
8 9,10
Kuning 36 44,30
16 - 17
1,90
Keterangan : bk = basis kering
Sumber
: Ginting et al., (2009)
B. Tahu

Tahu dikenal oleh masyarakat kita sebagai makanan sehari- hari, baik
berupa makanan yang langsung dimakan setelah digoreng maupun sebagai lauk
pauk atau bahan untuk membuat sayur. Proses pembuatan tahu terbagi menjadi 2
tahap yaitu pembuatan sari kedelai ditambah dengan bahan penggumpal sehingga
dihasilkan curd yang selanjutnya diperas dan dicetak menjadi tahu (Suprapti,
2005).
Tahu merupakan pangan yang diproduksi melalui pemanfaatan sifat gelasi
protein kedelai. Kedelai yang akan diperoleh diekstrak proteinnya menjadi susu

12

Tahun
dilepas
1998
2008
2003
1999

1998
2001
2008
2008
1992
1992
1983
1998
2007
1938
1992

kedelai lalu digumpalkan menggunakan koagulan. Koagulasi protein susu kedelai

terjadi pada pH 4,1 4,6 koagulasi tersebut akan menghasilkan curd yang
mengandung protein yang sebagian besar terdiri atas globulin (Karsono, 2010).
Menurut Cai dan Chang (1999), rendemen dan kualitas pada pembuatan
tahu dipengaruhi oleh varietas kedelai, kualitas kedelai, kondisi selama proses
serta koagulan yang digunakan. Obatolu (2007) melaporkan bahwa perbedaan
karakteristik tekstur pada tahu dapat dikaitkan dengan kadar air tahu.
Sebagai sumber protein nabati, tahu mempunyai beberapa keunggulan
dibandingkan sumber protein nabati lainnya. Tahu mengandung air 86 %, protein
8 12%, 4,6% lemak dan 1,6 % karbohidrat, mineral seperti kalsium, zat besi,
fosfat, kalium, natrium; serta vitamin seperti kolin, vitamin B dan vitamin E.
Kandungan asam lemak jenuhnya rendah dan mutu proteinnya cukup tinggi,
sehingga cocok untuk makanan diet. Kadar protein tahu lebih rendah dibanding
tempe (sekitar 6-8,40%), namun dengan nilai cerna sekitar 95%, tahu aman
dikonsumsi oleh semua golongan umur (Kusbiantoro 1993).
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) SNI 01-3142-1998,
ditetapkan persyaratan mengenai standar kualitas tahu seperti terlihat pada Tabel 5.

13

Tabel 5. Syarat mutu tahu berdasarkan SNI 01-3142-1998.

No
Jenis Uji
Satuan
Persyaratan
1
Keadaan :
1.1
Bau
Normal
1.2
Rasa
Normal
1.3
Warna
Putih normal atau kuning
normal
1.4
Penampakan
Normal tidak berlendir dan
tidak berjamur
2.
Abu
% (b/b)
Maks 1,0
3.
Protein (N x 6,25)
% (b/b)
Min 9,0
4.
Lemak
% (b/b)
Min 0,5
5.
Serat kasar
% (b/b)
Maks 0,1
6.
Bahan tambahan
% (b/b)
Sesuai SNI 01-0222-1995 dan
makanan
Peraturan Men.Kes No 722/
Menkes/Per/IX/1988
7.
Cemaran logam :
7.1
Timbal (Pb)
mg/kg
Maks 2,0
7.2
Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks 30,0
7.3
Seng (Zn)
mg/kg
Maks 40,0
7.4
Timah (Sn)
mg/kg
Maks 40,0 / 250,0
7.5
Raksa (Hg)
mg/kg
Maks 0,03
8
Cemaran arsen (As)
mg/kg
Maks 1,0
9
Cemaran Mikroba :
9.1
Escherichia coli
APM/g
Maks 10
9.2
Salmonella
/25g
Negatif
Sumber: Dewan Standarisasi Nasional, 1998
Gambaran secara garis besar urutan langkah kerja pada proses pembuatan
tahu dapat dilihat pada lampiran 1. Tahapan dalam pengolahan kedelai menjadi
produk tahu adalah sebagai berikut :
1. Persiapan bahan baku
Biji kedelai disortir agar nantinya me mperoleh produk tahu yang baik.
Kedelai yang berkualitas baik dipilih dan dibersihkan dari kotoran dan kedelai
rusak sebelum direndam. Ciri kedelai yang kualitasnya jelek yakni terapung jika
di rendam di dalam air. Kedelai yang terapung ini sebaiknya tidak digunakan atau
dibuang (Koswara, 1992).

14

2. Pencucian
Kedelai dimasukkan kedalam ember berisi air, lebih baik lagi pada air yang
mengalir. Dengan pencucian ini kotoran-kotoran yang melekat maupun tercampur
di antara biji dapat hilang (Budi, 1993).
3. Perendaman
Kedelai direndam dalam air bersih selama 8 hingga 12 Jam. Perlakuan
perendaman kedelai bertujuan untuk penyerapan air sehingga lebih lunak dan
kulitnya mudah dikupas (Budi, 1993).
Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur selularnya, sehingga
mudah digiling dan memberikan dispersi dan suspensi bahan padat kedelai yang
lebih baik pada waktu ekstraksi (penggilingan). Selain itu oligoasakrida penyebab
flatulensi berkurang me njadi tinggal sekitar 30%. Perendaman yang terlalu lama
dapat mengurangi total padatan (Koswara,1992).
4. Pengupasan Kulit
Pengupasan kulit ini dilakukan dengan cara meremas kedelai dalam air,
kemudian dikuliti.
5. Penggilingan
Untuk mendapatkan sari kedelai, kedelai lunak harus dihancurkan terlebih
dahulu melalui proses penggilingan. Kedelai dapat digiling dengan menggunakan
mesin penggiling atau dengan blender. Kedelai ditambah dengan air panas lalu
dimasukkan ke dalam alat penggiling. Untuk 1 bagian kedelai ditambah dengan 8
bagian air panas. Penggunaan air panas suhu 80C hingga 100C dapat

15

menginaktifkan enzim lipoksigenase dalam kedelai yang menyebabkan timbulnya

bau langu, serta memperbanyak rendemen (Koswara, 1992).
6. Pendidihan (Perebusan bubur kedelai)
Bubur kedelai yang diperoleh sebagai hasil penggilingan selanjutnya di
didihkan. Tujuan pendidihan bubur kedelai adalah untuk menginaktifkan zat
antinutrisi kedelai (trypsin inhibitor) dan sekaligus meningkatkan nilai cerna,
mempermudah ekstraksi dan penggumpalan protein serta menambah keawetan
produk (Budi, 1993).
Menurut Suprapti (2005), dalam perebusan dilakukan pendidihan sebanyak
dua kali. Pada saat terbentuk busa pada permukaan bubur kedelai (pendidihan
pertama), segera disiramkan air bersih dingin secukupnya secara merata diseluruh
permukaan. Dengan demikian, busa tersebut tidak akan meluap keluar namun
akan turun kembali, sementara api tetap menyala besar. Pada saat timbul lagi
untuk yang kedua kalinya (pendidihan kedua), berarti perebusan bubur kedela i
sudah dianggap cukup.
7. Penyaringan
Bubur kedelai dalam kondisi panas segera disaring dengan saringan kain
untuk mendapatkan sari kedelai. Bubur kedelai diletakkan di atas kain belacu atau
mori kasar, yang berada di dalam panci. Kain mori ditutupkan pada bubur,
kemudian diletakkan di antara penjepit papan kayu, yang berada pada permukaan
panci. Papan kayu ditekan sekuat-kuatnya agar semua air yang terdapat dala m
bubur terperas semua, ampas saringan diperas lagi dengan menambah sedikit air.

16

Hasil utama penyaringan ini adalah ampas yang dapat digunakan untuk
pakan ternak. Sari kedelai inilah yang akan menjadi tahu (Budi, 1993). Ampas
tersebut masih mengandung 10-17% protein, sehingga sayang apabila tidak
dimanfaatkan. Ampas yang dihasilkan dik umpulkan jadi satu dan masih dapat
dimanfaatkan untuk membuat tempe (gembus, enjes), oncom, makanan ternak,
tepung bubur balita, dan tepung kedelai (subtitusi terigu 20%) (Suprapti, 2005).
8. Penggumpalan Protein Sari Kedelai
Cairan sari kedelai yang masih hangat ( 70C) dicampur pelan-pelan dan
sedikit demi sedikit dengan bahan penggumpal yang sudah disiapkan sebelumnya.
Bahan penggumpal mula- mula ditempatkan dalam sendok besar yang digerakkan
ke seluruh bagian permukaan sari kedelai dengan posisi agak miring, sehingga
akan tumpah sedikit demi sedikit.
Cairan sari kedelai yang semula berwarna putih susu akan pecah dan di
dalamnya terbentuk butiran-butiran protein yang akhirnya akan bergabung
membentuk gumpalan dan mengendap ke dasar bak inilah yang merupakan bakal
tahu. Setelah itu, cairan akan menjadi bening dan keadaan demikian berarti
seluruh protein sudah menggumpal dan mengendap.
Secepatnya cairan bening (whey) dipindahkan ke tempat penyimpanan
cairan bekas. bubur tahu yang tidak terbawa perlu diletakkan pada cetakan atau
kain saring untuk membatasinya, sehingga seluruh cairannya dapat dipindahkan
dengan aman (Suprapti, 2005).

17

9. Pencetakkan dan Pengepresan

Dalam keadaan panas, pencetakan bubur harus segera dilakukan. Cetakan
disiapkan kain saring diletakkan di atas cetakan secara merata hingga seluruh
permukaan cetakan tertutup kain saring. Bubur tahu dalam keadaan panas
dituangkan hingga penuh keatas cetakan yang telah dilapisi kain saring, kemudian
kain saring ditangkupkan hingga menutup permukaan bubur tahu dalam cetakan.
Alat kempa (pemberat) diletakkan di atas bubur tahu dalam cetakan agar sebagian
dari cairan tahu terperas keluar dan tahu yang dihasilkan cukup keras. Bubur tahu
dibiarkan berada dalam cetakan selama 10-15 menit atau sampai cukup keras dan
tidak hancur apabila diangkat (biasanya pemberat yang diletakkan di atasnya
disesuaikan dengan ukuran/kekerasan tahu yang diinginkan). Pemberat diambil
dan kain saring dibuka, tahu segera dipotong-potong sesuai ukuran yang
dikehendaki.
10. Perebusan
Tujuan perebusan agar tahu tidak menjadi basi. Pada saat perebusan ini,
dapat ditambah air perasan kunyit dan garam.
C. Bahan Penggumpal (Koagulan)

Bahan penggumpal (koagulan) dapat berupa batu tahu (kalsium sulfat),

biang/whey (hasil pengepresan ya ng didiamkan semalam), asam asetat atau
glukon delta lakton (GDL). Perbedaan jenis penggumpal akan menentukan tekstur
dan cita rasa tahu yang dihasilkan (Poysa dan Woodrow, 2002).

18

Bahan penggumpal yang digunakan dalam proses pembuatan tahu adalah

bahan penggumpal jenis asam seperti asam laktat, asam sitrat, asam asetat, dan
sari buah limun. Bahan penggumpal seperti asam laktat yang digunakan pada
pembuatan tahu menghasilkan produk tahu dengan cita rasa yang lebih baik dan
struktur yang lebih lembut dibandingkan dengan tahu yang menggunakan bahan
penggumpal glukon delta lakton (GDL), sedangkan tahu yang menggunakan
bahan penggumpal sari buah limun menghasilkan tahu dengan tekstur dan hasil
tahu yang lebih tidak menarik dibandingkan dengan tahu yang menggunakan
bahan penggumpal lainnya (Kanetro dan Hastuti, 2006). Tahap koagulasi protein
(pengendapan protein) merupakan salah satu tahapan penting dalam pembuatan
produk pangan berbasis curd. Koagulasi adalah proses perubahan bentuk dari susu
cair menjadi padatan berbentuk gel. Menurut Meng et al. (2002), koagulasi adalah
interaksi acak molekul- molekul protein yang mengakibatkan terbentuknya agregat
protein baik yang memiliki sifat larut maup un yang tidak larut.
Mekanisme pembentukan gel oleh koagulan whey dan asam sitrat secara
garis besar sama dengan penggumpal glukon delta lakton (GDL) tahap demi tahap
dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Mekanisme pembentukan gel oleh koagulan glukon delta lakton

(Kohyama et al. 1995 dalam Trisna, 2010).

19

Pengendapan menggunakan koagulan asam akan menurunkan pH sistem

dan memungkinkan terjadinya agregasi protein (Obatolu, 2007). Melalui proses
pemanasan susu kedelai, sebagai prasyarat terbentuknya gel, struktur molekul
protein kedelai akan terbuka (unfold), akibatnya ikatan hidrogen (-SH), ikatan
disulfida (S-S), dan sisi rantai asam amino hidrofobik akan terekspos. Selanjutnya,
dengan penambahan koagulan, misalnya koagulan asam, muatan negatif molekul
protein akan berkurang akibat protonasi COO- pada residu asam amino. Sebagai
akibatnya, molekul- molekul protein akan cenderung saling mendekat karena
memiliki muatan yang sama. Keadaan ini membuat ikatan hidrogen (-SH), ikatan
disulfida (S-S) serta interaksi hidrofobik terjadi secara intermolekul. Reaksi ini
memfasilitasi terjadinya agregasi protein membentuk struktur jaringan tiga
dimensi gel curd (Liu et al., 2004).
Bahan penggumpal yang digunakan pada pembuatan tahu sangat
mempengaruhi berat tahu yang dihasilkan. Menurut Sarwono dan Saragih (2001),
tahu dengan penggumpal kalsium sulfat menghasilkan tahu dengan kadar air,
protein, kalsium, dan rendemen yang paling tinggi dibandingkan dengan
penggumpal yang lain. Memilih dan menggunakan penggumpal yang tepat, harus
diketahui terlebih dahulu tentang daya guna masing- masing bahan penggumpal
tersebut. Bahan penggumpal yang digunakan dalam penelitian ini yaitu whey dan
asam sitrat. Keduanya merupakan jenis penggumpal tipe asam, namun daya
penggumpalannya berbeda.
Whey adalah bahan penggumpal berupa cairan sisa proses penggumpalan
tahu dalam pembuatan tahu (whey) yang masih dapat digunakan lagi sebagai

20

bahan penggumpal dalam proses penggumpalan selanjutnya. Sewaktu masih baru,

cairan sisa (limbah tahu) tersebut tidak berbau, namun apabila tertimbun dalam
waktu yang lebih dari enam jam akan menimbulkan bau yang semakin lama
semakin menyengat. Whey yang dapat digunakan untuk menggumpalkan protein
dalam pembuatan tahu, harus disimpan selama 24 jam, whey tersebut akan
mengalami fermentasi oleh bakteri asam laktat yang dapat menggumpalkan
protein kedelai menjadi tahu (Subardjo et al., 1987). Keberadaan asam laktat akan
menur unkan pH sari kedelai menjadi 4,5 yang merupakan titik isoelektrik bagi
protein globulin sari kedelai sehingga terjadi koagulasi protein kedelai. Whey yang
terfermentasi (biang) termasuk dalam golongan asam. Selain aman, bahan ini juga
sangat ekonomis karena sudah tersedia di tempat pembuatan tahu (Suprapti,
2005).
Asam sitrat (C 6 H8 O7 ) merupakan asam organik lemah yang ditemukan
pada tumbuhan genus citrus. Asam sitrat termasuk dalam golongan asam
karboksilat seperti halnya asam cuka atau asam asetat yang biasa digunakan dalam
proses pembuatan tahu. Yulistiani dan Nuryati (2006) melaporkan bahwa asam
sitrat efektif sebagai bahan penggumpal dan pengawet tahu, dimana konsentrasi
asam sitrat berpengaruh nyata terhadap pH penggumpalan, rendemen, kadar air,
kadar protein, pH penyimpanan serta total mikroba tahu selama penyimpanan.
Pada konsentrasi asam sitrat 15%, dihasilkan tahu dengan pH penggumpalan 4,52,
rendemen 168,19%, air 78,02%, protein 17,98% dan tekstur 0,1003 mm/g/s.

21

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi pengolahan dan

Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian serta Laboratorium Pengolahan
Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto.
Penelitian dilaksanakan mulai bulan Maret sampai dengan Mei 2012.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kedelai nasional
yaitu varietas Rajabasa, Tidar, dan Mitani (Desa Kalisari kecamatan Cilongok),
kedelai impor (pasar Wage Purwokerto), asam sitrat (PT. Brataco Chemica), whey
(perajin tahu Desa Kalisari Kecamatan Cilongok). Bahan bahan kimia pro
analysis grade (PA) merek E-Merk/Sigma yang digunakan untuk analisis yaitu
K2 S2 O4 , HgO, H2 SO4 , K 2 S, NaOH, HCl, aquades.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender, gelas ukur
500 ml, panci, pengaduk kayu, thermometer, pH meter, kain mori, pengayak
plastik, nampan plastik, pencetak tahu, timbangan analitik, tissue, kertas label,
kotak plastik. Peralatan laboratorium untuk analisis kimia meliputi timbangan
analitik (AND), cawan porselin, oven (Memmert), tanur, desikator (Glaswerk

22

werhei), erlnmeyer, labu kjeldahl, alat destilat, penetrometer (TN-72510 AN-2)

dan peralatan untuk uji sensori.
C. Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan metode eksperimental. Rancangan yang

digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara
faktorial dengan 8 kombinasi perlakuan.
Faktor yang dicoba adalah :
1. Varietas kedelai yang digunakan terdiri atas:
V1 = Rajabasa
V2 = Tidar
V3 = Mitani
V4 = Impor
2.

Jenis penggumpal terdiri atas :

G1 = Biang (whey)
G2 = Asam sitrat

Seluruh perlakuan yang dicoba dapat dilihat pada Tabel 6 dan Tabel 7.
Tabel 6. Perlakuan kombinasi pada tahap penelitian lanjutan
Varietas Kedelai
(V)
V1
V2
V3
V4

Tahu
Penggumpal (G)
G1
V1G1
V2G1
V3G1
V4G1

G2
V1G2
V2G2
V3G2
V4G2

Ulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 24 kombinasi

perlakuan.

23

Tabel 7. Perlakuan blok pada tahap penelitian lanjutan

I
V1G1
V2G1
V3G1
V4G1
V1G2
V2G2
V3G2
V4G2

Blok
II
V1G1
V2G1
V3G1
V2G2
V4G1
V1G2
V4G2
V3G1

Keterangan: V = Varietas kedelai

III
V2G1
V4G2
V3G1
V1G1
V3G2
V4G1
V2G2
V1G2
G = Jenis bahan penggumpal

D. Variabel dan Pengukuran

Variabel yang diamati meliputi rendemen, analisis fisik, kimia dan sensori.
Rendemen (Muchtadi, 1992). Variabel fisik yaitu analisis tingkat kekerasan
dengan alat penetrometer. Variabel kimia meliputi kadar air, kadar protein total
metode Makro-Kjeidahl, kadar abu (Sudarmadji et al., 1997). Variabel sensori
menggunakan metode rating hedonik dengan atribut mutu warna, kekenyalan,
aroma, rasa asam dan pahit serta kesukaan (Meilgaard et al., 1999). Uji sensori
dilakukan dengan metode rating hedonik menggunakan 20 orang panelis semi
terlatih, yang meliputi atribut mutu warna, tekstur, aroma, rasa asam, rasa pahit,
dan kesukaan (Meilgaard et al., 1999). Panelis untuk uji sensori adalah panelis
semi terlatih sejumlah 20 orang. Data variabel fisik, kimia dan sensori yang
diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (Uji F) pada taraf kepercayaan
95 %, apabila menunjukkan pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT
(Duncans Multiple Range Test) pada taraf kepercayaan 95 % (Hanafiah, 2003).

24

1. Pengukuran
Pengukuran terhadap variabel dilakukan secara langsung terhadap unit- unit
percobaan meliputi sifat-sifat fisik, kimia dan sensori.
a. Rendemen (Muchtadi, 1992)
Nilai rendemen merupakan persentase hasil perbandingan dari produk
dengan bahan awal. Pada penelitian ini, produk adalah tahu dan bahan awal
adalah kedelai. Perhitungan rendemen adalah sebagai berikut :
Rendemen (%) =

Produk
x 100%
Bahan awal

b. Tingkat kekerasan tahu dengan penetrometer (Muchtadi, 2010)

Universal cone pada penetrometer disiapkan. Berat universal cone + test
rod (a gram) dicatat, sampel dengan ukuran 1x1x1 cm disiapkan (1 cm3 ) dan
diletakkan pada dasar penetrometer. Jarum penunjuk diatur sehingga permukaan
sampel tepat bersinggungan dengan ujung universal cone dan jarum pada skala
menunjukkan angka nol. Tuas (lever/clutch) penetrometer ditekan selama 10 detik
(t). Skala dibaca yang menunjukan kedalaman penetrasi universal cone ke dalam
sampel (b mm).
Tekstur =

mm/g/s

t
Keterangan: Berat universal cone adalah 102,5 g, test rod 47,5 g
c. Kadar air (Sudarmadji et al., 1997)
Bahan ditimbang yang telah berupa serbuk atau potongan-potongan kecil
bahan sebanyak 1-2 g di dalam cawan yang telah diketahui berat keringnya,
kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105C selama 4 jam. Bahan
didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Panaskan kembali dalam oven selama

25

1 jam, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai
terapai berat konstan (selisih penimbangan kurang dari 0,2 mg). Kadar air dapat
dihitung dengan pesamaan:
Kadar air % =

B C
X 100%
B A

Keterangan: A = Berat cawan (g)

B = Berat cawan dan sample sebelum dikeringkan (g)
C = Berat cawan dan sample setelah dikeringkan (g)
d. Kadar abu (Sudarmadji et al., 1997)
Cawan porselin dikeringkan dalam oven 105C selama beberapa jam setelah
itu cawan didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan berat awal ditimbang.
Sampel bahan ditimbang dengan berat kira-kira 2 gram kemudian dimasukan
kedalam cawan porselin sampel dimasukkan ke dalam tanur listrik dengan suhu
400 600 C selama 5 jam. Sesudah sampel abu berwarna putih, seluruh sampel
diangkat dan didinginkan dalam eksikator selama 1 jam kemudian timbang.
Perhitungan :
Kadar abu % bb =

(Abu berat porselin) x100%

Berat sampel

Kadar abu % bk =

Kadar abu % bb

x100%

100% Kadar air

Bahan Organik (BO) = ( Bahan Kering (BK) Abu ) %
e. Kadar protein total metode Makro-Kjeidahl (Sudarmadji et al., 1997)
10 ml larutan protein diambil dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml
serta diencerkan dengan aquades sampai tanda. 10 ml dari larutan ini diambil dan
dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 500 ml serta tambahkan 10 ml H2 SO4 (93-

26

98% bebas N). 5 g campuran Na2 SO4 HgO (20:1) ditambahkan untuk katalisator
kemudian didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit lagi. Dinding
dalam labu Kjeldahl dicuci dengan aquades setelah dingin dan didihkan lagi
selama 30 menit. Aquades 140 ml dan 35 ml larutan NaOH-Na2 SO4 ditambahkan
serta beberapa butiran zink, setelah itu distilasi dilakukan; distilat ditampung
sebanyak 100 ml dalam erlnmeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan
beberapa tetes indicator metal merah/metilen biru. Larutan yang diperoleh
kemud ian dititrasi dengan 0,02 HCl, total N atau % protein dihitung.
Perhitungan :
Jumlah N Total % bb =

ml HCl x N HCl

x 14,008 x f mg/ml

ml larutan contoh
Keterangan: f = faktor pengenceran, dalam contoh petunjuk ini besarnya f
= 10
% protein = % N x (6,25)
% bk =

Kadar protein % bb

x 100%

100% Kadar air

f. Uji organoleptik (Meilgaard et al., 1999)
Uji rating digunakan untuk mendapat gambaran atribut sensori tertentu yang
bervariasi dari sejumlah sampel (3-6, paling banyak 8 sampel). Jenis-jenis skala
yang digunakan adalah skala kategori, skala numerik, atau skala garis. Pengujian
dilakukan dengan cara : 1). Menyajikan sampel secara simultan atau sekuensial;
2). Panelis mendapat sampel secara balanced randomised order, dan diminta
untuk me-rating menggunakan skala tertentu yang ditetapkan; 3). Set sampel
dapat disajikan satu kali penyajian atau berkali kali dengan kode berbeda; 4).
Dalam analisis deskriptif, pengujian banyak atribut dalam satu kali pengujian

27

dapat dilakukan dengan cara membuat panelis mengetahui hal tersebut dan
dengan training yang ketat sehingga panelis mampu mengenal atribut secara
independen.
Uji hedonik (preferensi dan atau penerimaan) digunakan untuk menentukan
kesukaan atau preferensi panelis terhadap keseluruhan produk pangan dari suatu
sampel dan untuk mengukur kesukaan atau preferensi terhadap atribut-atribut
tertentu dari suatu produk pangan seperti warna, aroma, tekstur, dan sebagainya.
Uji hedonik yang dilakukan dengan metode uji rating/skala hedonik dilakukan
dengan cara menyajikan sampel satu per satu atau sekaligus. Panelis diminta
memberikan penilaian tentang kesukaan atau penerimaan terhadap masing- masing
sampel, tanpa harus membandingkan satu dengan yang lain. Skala yang
digunakan pada uji ini adalah 5 skala yang mencakup respon sangat disukai
sampai sangat tidak disukai dengan skala tengah merupakan respon netral. Skala
numerik dan skala verbal dari masing- masing parameter sensori yang di uji dapat
dilihat pada lampiran 2.

28

E. Analisis Data

Data variabel fisik, kimia dan sensori yang diperoleh dianalisis

menggunakan analisis ragam (Uji F) pada taraf kepercayaan 95%, apabila
menunjukkan pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan DMRT (Duncans
Multiple Range Test) pada taraf kepercayaan 95 persen (Hanafiah, 2003).
F. Pelaksanaan Penelitian

Pelaksanaan penelitian meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian

lanjutan.
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengkaji prosedur pembuatan tahu
yang tepat sehingga diperoleh hasil yang baik. Selain itu, penelitian pendahuluan
juga ditujukan untuk menentukan perlakuan-perlakuan yang akan diterapkan pada
penelitian lanjutan. Faktor yang dicoba adalah Jenis penggumpal Asam sitrat 15%
dan Biang (Whey) sebanyak 300 400 ml dan penggunaan varietas nasional dan
impor sampai memperoleh hasil tahu yang baik.
2. Penelitian Lanjutan
Pada penelitian lanjutan, tahu dibuat berdasarkan kondisi optimal dari
perlakuan yang telah diterapkan pada penelitian pendahuluan. Pada penelitian ini
faktor yang dicoba adalah varietas kedelai yang digunakan dan jenis
penggumpal.
Kedelai disortir dengan ukuran dan kualitas yang seragam, kemudian kedelai
direndam dengan air sebanyak 1:3 dari berat kedelai kering. Kedelai 200 g

29

direndam denga n air sebanyak 600 ml selama 8 jam. Kedelai dikupas dengan
tangan kemudian kedelai ditimbang untuk mengetahui jumlah air yang
dimasukkan pada penggilingan. Rasio kedelai : air yaitu 1:5 dengan suhu 70C.
Kedelai dihancurkan selama 7 menit kemudian sari kedelai dimasak hingga
mendidih kemudian sari kedelai disaring menggunakan kain moring dan filtrat
didinginkan hingga suhu 70C kemudian di lakukan penggumpalan dengan
memasukkan biang (whey) atau asam sitrat. Aduk pelan-pelan dan tunggu selama
5 menit sampai terjadi gumpalan. Gumpalan di pindahkan kedalam cetakkan dan
dilakukan pengepresan selama 15 menit sampai tahu menjadi padat.

30

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Variabel Fisik dan Kimia

Hasil analisis ragam pengaruh varietas kedelai (V) dan jenis penggumpal
(G) serta interaksinya (VxG) terhadap rendemen, fisik, dan kimia tahu
ditunjukkan pada Tabel 8.
Tabel 8. Ringkasan hasil analisis ragam rendemen, variabel fisik dan kimia tahu
No
Variabel yang diamati
V
G
VG
1
Rendemen (% bb)
**
tn
tn
2
Tingkat kekerasan (mm/g/s)
*
tn
tn
3
Kadar Air (%)
tn
tn
tn
4
Kadar protein total (% bk)
tn
tn
tn
5
Kadar Abu (% bk)
tn
tn
tn
Keterangan : V = varietas kedelai; G = jenis penggumpal; VG = interaksi
perlakuan varietas kedelai dengan jenis penggumpal ; ** =
berpengaruh sangat nyata (taraf 1%); * = berpengaruh nyata
(taraf 5%); tn = tidak berpengaruh nyata.
1. Rendemen
Rendemen tahu dihitung berdasarkan berat tahu yang dihasilkan dibagi
dengan berat kedelai yang digunakan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
perlakuan varietas kedelai (V) memberikan pengaruh sangat nyata terhadap
rendemen tahu sedangkan perlakuan jenis penggumpal (G) dan interaksi keduanya
(VxG) tidak memberikan pengaruh yang nyata. Nilai rata-rata rendemen pada
perlakuan varietas kedelai Rajabasa (V1), Tidar (V2), Mitani (V3) dan impor (V4)
yaitu berturut-turut 182,21% (bb); 160,12% (bb); 167,99% (bb); dan 161,58 % (bb).
Hasil uji lanjut DMRT pada taraf 5% menunjukkan bahwa antara perlakuan V2, V3
dan V4 tidak berbeda nyata sedangkan perlakuan V1 berbeda nyata dengan V2, V3
dan V4. Nilai rata-rata rendeman tahu dapat dilihat pada Gambar 3.

31

Rendemen (% bb)

200

182,21a

b
160,12b 167,98 161,58b

160
120

Keterangan :
V1 = Rajabasa
V2 = Tidar
V3 = Mitani
V4 = Impor

80
40
0
V1

V2
V3
Varietas Kedelai

V4

Gambar 3. Nilai rata-rata rendemen tahu pada berbagai varietas kedelai.

Gambar 3 menunjukkan bahwa varietas Rajabasa (V1) menghasilkan nilai
rata-rata rendemen tahu tertinggi yaitu 182,21% (bb) sedangkan nilai rata-rata
rendemen tahu terendah dihasilkan oleh varietas Tidar (V4) yaitu 160,12% (bb).
Hal ini disebabkan varietas Rajabasa (V1) menghasilkan kadar air tahu tertinggi
dibandingkan varietas yang lain yaitu sebesar 76,40%. Kadar air tahu berpengaruh
terhadap rendemen tahu yang dihasilkan. Cai dan Chang (1999), mengkorelasikan
antara kandungan air yang tinggi dengan rendemen tahu yang diperoleh. Semakin
tinggi kadar air maka rendemen tahu semakin tinggi.
2. Tingkat kekerasan
Pengukuran tingkat kekerasan tahu digunakan untuk mengetahui tingkat
kekenyalan tahu. Pengukuran dilakukan menggunakan alat penetrometer. Hasil
pengukuran kekerasan tahu dengan penetrometer yaitu apabila nilai kekerasan
tinggi berarti tekstur tahu lunak, sedangkan apabila nilai kekerasan rendah berarti
tekstur tahu kenyal. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan varietas
kedelai (V) berpengaruh nyata terhadap tingkat kekerasan tahu, sedangkan jenis
penggumpal (G) dan interaksi keduanya (VxG) tidak berpengaruh nyata. Nilai
rata-rata tingkat kekerasan tahu pada perlakuan varietas Rajabasa (V1), Tidar

32

(V2), Mitani (V3) dan impor (4) yaitu berturut-turut ditunjukkan pada Gambar 4.
Hasil uji lanjut DMRT pada taraf 5% nampak bahwa antara perlakuan V2, V3 dan
V4 tidak berbeda nyata sedangkan perlakuan V1 berbeda nyata dengan V2, V3

Tingkat kekerasan (mm/g/s)

dan V4.
2
1,5
1,13a

0,99b

0,96b

1,01b

V2

V3

V4

Keterangan :
V1 = Rajabasa
V2 = Tidar
V3 = Mitani
V4 = Impor

1
0,5
0
V1

Varietas kedelai

Gambar 4. Nilai rata-rata tingkat kekerasan tahu pada berbagai varietas

kedelai.
Gambar 4 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kekerasan tahu hasil analisis
penetrometer tertinggi dihasilkan oleh varietas Rajabasa (V1) yaitu 1,13 mm/g/s,
sedangkan tingkat kekerasan tekstur terendah dihasilkan oleh varietas Mitani (V3)
yaitu 0,96 mm/g/s. Berdasarkan hasil tersebut nampak bahwa varietas Rajabasa
mempunyai tekstur yang lunak sedangkan varietas Tidar bertekstur kenyal. Hal ini
disebabkan karena kadar air tahu yang dihasilkan oleh varietas Rajabasa (V1)
paling tinggi yaitu 76,40%. Semakin tinggi kadar air maka tahu semakin lunak,
dan sebaliknya semakin rendah kadar air maka tahu yang dihasilkan semakin
keras. Obatolu (2007) dalam Trisna, (2011) melaporkan bahwa perbedaan
karakteristik tekstur pada tahu dapat dikaitkan dengan kadar air tahu. Tahu yang
lunak memiliki kadar air yang tinggi sedangkan tahu yang kenyal memiliki

33

struktur yang lebih padat karena molekul proteinnya sangat dekat akibat hilangnya
kandungan air.
3. Kadar air
Kadar air pada penelitian ini ditentukan dengan menggunakan metode
oven. Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan varietas kedelai (V), jenis
penggumpal (G) dan interaksi keduanya (VxG) tidak berpengaruh nyata terhadap
kadar air tahu.
Nilai rata-rata kadar air tahu pada perlakuan varietas kedelai berkisar
74,70% hingga 76,40%. Varietas Rajabasa menghasilkan nilai rata-rata kadar air
tahu tertinggi yaitu 76,40% sedangkan nilai rata-rata kadar air tahu terendah
dihasilkan oleh kedelai impor yaitu 74,70%. Hal ini diduga varietas Rajabasa (V1)
mengandung asam amino hidrofilik paling tinggi sehingga mempunyai
kemampuan untuk mengikat air yang tinggi. Sifat protein hidrofilik atau mampu
mengikat air disebabkan oleh adanya rantai yang mempunyai gugus-gugus polar,
seperti karbonil, hidroksil, amino, karboksil, dan sulfhidril, sehingga dapat
membentuk ikatan hidrogen dengan air. Jumlah dan tipe gugus-gugus polar yang
berbeda maka kemampuan protein dalam mengikat air pun berbeda (Kilara,
1994). Gugus asam amino Serin, threonin, sistein, metionin, asparagin, glutamin
merupakan asam amino penyusun protein yang bersifat hidrofilik memiliki
kemampua n untuk mengikat air (Kusnandar, 2010).
Protein terkoagulasi pada titik isoelektriknya (pH 4,1 - 4,6). Semakin
mendekati pH isoelektrik maka protein yang terkoagulasi semakin besar, air yang
terikat dalam sistem gel akan menururn. Tahu yang dibuat dengan penggumpal

34

whey (G1) menghasilkan pH penggumpalan 4,8 sedangkan pada penggumpal

asam sitrat (G2) menghasilkan pH penggumpalan yang mendekati titik isoelektrik
protein yaitu 4,5. Berdasarkan data tersebut nampak bahwa tahu dengan
penggumpal whey (G1) mempunyai kadar air 75,65%, lebih tinggi dibanding
penggumpal asam sitrat (G2) 74,91%. Menurut Suhardi (1989), protein yang
diatur oleh pH dapat mempengaruhi pengikatan molekul air oleh asam amino.
Gaya tarik menarik protein meningkat pada pH dekat titik isoelektrik sehingga
akan terjadi pengkerutan gel, air keluar sebagian, jika pH jauh dari titik
isoelektriknya gaya tarik menarik protein akan menurun, sehingga gel dapat
mengurung air dalam jumlah yang besar.
Kisaran kadar air tahu dari seluruh kombinasi perlakuan yang dicoba yaitu
73,60% hingga 76,54%. Kadar air tahu tertinggi dihasilkan oleh kombinasi
perlakuan (V1G1) yaitu varietas Rajabasa dan penggumpal whey sedangkan kadar
air tahu terendah dihasilkan oleh kombinasi perlakuan (V4G2) yaitu kedelai impor
dan penggumpal asam sitrat.
4. Kadar protein total
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan varietas kedelai (V),
jenis penggumpal (G) dan interaksi keduanya (VxG) tidak memberikan pengaruh
yang nyata terhadap kadar potein total tahu.
Nilai rata-rata kadar protein total tahu pada perlakuan varietas kedelai
Rajabasa (V1); Tidar (V2); Mitani (K3); impor (V4) berturut-turut yaitu 64,94%
(bk); 68,53% (bk); 70,20% (bk); dan 63,74% (bk). Varietas Mitani menghasilkan
nilai rata-rata kadar protein tahu tertinggi yaitu 70,20% (bk), sedangkan nilai rata-

35

rata kadar protein total tahu terendah dihasilkan oleh kedelai impor yaitu 63,74%
(bk). Hal ini disebabkan karena kadar protein tahu dipengaruhi oleh kadar protein
kedelai yang digunakan sebagai bahan bakunya. Berdasarkan hasil analisis bahan
baku, kadar protein Mitani sebesar 37,08% (bk); Rajabasa sebesar 35,76% (bk);
Tidar sebesar 34,76% (bk); impor sebesar 33,93% (bk). Menurut Schafer dan
Love (1992), varietas kedelai yang memiliki kandungan protein yang lebih tinggi
umumnya menghasilkan tahu dengan kandungan protein yang lebih tinggi.
Nilai rata-rata kadar protein total tahu pada perlakuan jenis penggumpal
whey (G1) dan asam sitrat (G2) berturut-turut yaitu 68,71% (bk); dan 65,25%
(bk). Hal ini menunjukkan bahwa kadar protein total tahu yang dihasilkan oleh
penggumpal whey (G1) memiliki nilai rata-rata yang lebih tinggi dibandingkan
dengan tahu yang dihasilkan penggumpal asam sitrat (G2). Whey masih
mengandung zat- zat yang terdapat pada kedelai, di antaranya protein 9%, gula
oligosakarida 60 80% dan sedikit lemak serta mengandung padatan (Doddy et
al., 1994).
Hasil analisis ragam menunjukkan interaksi kombinasi perlakuan antara
jenis penggumpal dan varietas kedelai tidak berbeda nyata. Kisaran seluruh
perlakuan yang dicoba yaitu 60,46% (bk) hingga 72,10% (bk). Kadar protein total
tahu tertinggi dihasilkan oleh kombinasi perlakuan (V3G1) yaitu varietas Mitani
dan penggumpal whey sedangkan kadar protein tahu terendah dihasilkan oleh
kombinasi perlakuan (V4G2) yaitu kedelai impor dengan penggumpal asam sitrat.

36

5. Kadar abu
Abu merupakan sisa-sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada
suhu sekitar 550C (Sudarmaji, 1997). Penetapan kadar abu digunakan untuk
mengetahui banyaknya zat anorganik atau kandungan unsur mineral pada tahu
yang dihasilkan (Winarno, 2002). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
perlakuan varietas kedelai (V) dan jenis penggumpal (G) serta interaksi keduanya
(VxG) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu tahu.
Nilai rata-rata kadar abu pada perlakuan varietas kedelai berkisar 1,02%
(bk) hingga 1,40% (bk). Varietas Mitani (V3) menghasilkan nilai rata-rata kadar
abu tahu tertinggi yaitu 1,40% (bk), sedangkan nilai rata-rata kadar abu terendah
yaitu 1,02 % (bk) dihasilkan oleh kedelai impor (V4). Hal ini terjadi seiring
dengan semakin besar protein yang tergumpal sehingga bahan-bahan mineral yang
terperangkap dalam gumpalan protein juga semakin besar (Cahyadi, 2007). Selain
itu kadar abu tahu dipengaruhi oleh kadar abu kedelai yang digunakan sebagai
bahan bakunya. Hasil analisis bahan baku, kadar abu kedelai varietas Mitani
sebesar 5,46% (bk); Tidar sebesar 5,17% (bk); Rajabasa sebesar 5,03% (bk);
impor sebesar 3,79% (bk).
Kadar abu tahu yang dihasilkan oleh penggumpal asam sitrat (G2) yaitu
1,31% (bk) lebih tinggi dibandingkan dengan penggumpal whey (G1) 1,32% (bk).
Hal ini diduga karena adanya kontribusi dari asam sitrat. Pada pembuatan tahu
asam sitrat dimasukkan saat proses penggumpalan pada suhu 72C, pada kondisi
tersebut asam sitrat meleleh dan kemudian terdekomposisi menjadi garam sitrat
(Sarulli, 2009). Golongan garam tersebut akan menambah jumlah kandungan

37

mineral sehingga kadar abu akan meningkat (Yulistiani dan Anna, 2006). Kisaran
kadar abu dari seluruh perlakuan yang dicoba yaitu 1,01% (bk) hingga 1,51%
(bk). Kadar abu tahu tertinggi dihasilkan oleh kombinasi perlakuan (V3G1) yaitu
varietas Mitani dan penggumpal whey sedangkan kadar abu tahu terendah
dihasilkan oleh kombinasi perlakuan (V4G2) yaitu kedelai impor dengan
penggumpal asam sitrat.
B. Variabel Sensori

Hasil analisis ragam pengaruh varietas kedelai (V) dan jenis penggumpal
(G) serta kombinasinya (VG) terhadap sifat organoleptik tahu ditunjukkan pada
Tabel 9.
Tabel 9. Ringkasan hasil analisis ragam sifat sensori tahu
No
Variabel yang diamati
V
G
VG
1
Warna
**
tn
**
2
Kekenyalan
tn
tn
tn
3
Aroma
tn
**
tn
4
Rasa asam
tn
*
tn
5
Rasa pahit
tn
*
tn
6
Kesukaan
tn
**
tn
Keterangan : V = varietas kedelai; G = jenis penggumpal VG = kombinasi
perlakuan varietas kedelai dengan jenis penggumpal ; ** =
berpengaruh sangat nyata (taraf 1%); * = berpengaruh nyata
(taraf 5%); tn = tidak berpengaruh nyata.
1. Warna
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan varietas kedelai (V)
dan kombinasi perlakuan antara varietas kedelai dan jenis penggumpal (VG)
berpengaruh sangat nyata terhadap warna tahu yang dihasilkan, sedangkan
perlakuan jenis penggumpal (G) tidak berpengaruh nyata. Skor rata-rata warna
tahu pada perlakuan varietas Rajabasa (V1), Tidar (V2), Mitani (V3) dan impor

38

(V4) yaitu berturut-turut 1,88 (putih keabuan); 2,53 (abu-abu keputihan); 2,52
(abu-abu keputihan); dan 2,24 (putih keabuan). Berdasarkan hasil uji lanjut
DMRT pada taraf 5% menunjukkan bahwa antara perlakuan V2 dan V3 tidak
berbeda nyata sedangkan perlakuan V1, V4 berbeda nyata dengan V2 dan V3.
Pengaruh varietas kedelai terhadap skor warna tahu disajikan pada Gambar 5.

Skor Warna

4
3
2

2,53a

2,52a

2,24b

1,88c

Keterangan :
V1 = Rajabasa
V2 = Tidar
V3 = Mitani
V4 = Impor

1
0
V1

V2
V3
Varietas kedelai

V4

Gambar 5. Skor rata-rata warna tahu pada berbagai varietas kedelai.

Gambar 5 menunjukkan bahwa skor rata-rata warna terendah dihasilkan
oleh tahu yang dibuat dengan varietas Rajabasa (V1) yaitu 1,88 (putih keabuan),
sedangkan skor rata-rata warna tahu tertinggi dihasilkan oleh varietas Tidar (V2)
2,53 (abu-abu keputihan). Hal ini diduga warna biji kedelai berpengaruh terhadap
warna tahu yang dihasilkan. Menurut Antarlina et al. (2002), warna tahu
ditentukan oleh bahan baku yang digunakan. Biji kedelai yang berwarna kuning
cerah cenderung menghasilkan tahu yang putih. Berdasarkan kenampakan fisik
kedelai varietas Rajabasa berwarna kuning cerah, Mitani berwarna kuning mudakehijauan, dan Tidar berwarna kuning kehijauan (Anonim, 2009).
Hasil uji lanjut DMRT pada taraf 5% menunjukkan adanya interaksi antara
varietas kedelai dan jenis penggumpal terhadap warna tahu. Skor rerata warna

39

pada kombinasi perlakuan varietas kedelai dan jenis penggumpal ditunjukkan

pada Gambar 6.

Skor Warna

4
2,55a 2,52ab

2,79a

2,60ab
2,25bc

1,99cd

1,88c

1,77d

G1 (Whey)
G2 (Asam sitrat)

1
0
(Rajabasa)

(Tidar)

(Mitani)

(impor)

Varietas kedelai

Gambar 6. Skor rata-rata warna tahu pada kombinasi perlakuan antara

varietas kedelai dengan jenis penggumpal.
Gambar 6 menunjukkan bahwa skor rata-rata warna tahu berkisar 1,77
(putih keabuan) hingga 2,79 (abu-abu keputihan). Skor rata-rata warna tahu
tertinggi dihasilkan oleh kombinasi perlakuan antara varietas Mitani dan
penggumpal whey (V3G1), sedangkan skor rata-rata warna tahu terendah
dihasilkan oleh kombinasi perlakuan antara varietas Rajabasa dan penggumpal
whey (V1G1). Tahu yang dihasilkan varietas Rajabasa dan whey menghasilkan
warna dominan putih. Hal ini disebabkan adanya pengaruh dari warna biji kedelai.
Kedelai yang berwarna kuning cerah akan menghasilkan tahu yang putih. Menurut
Indrasari dan Darmadji (1991), perbedaan warna tahu akibat penggunaan varietas
kedelai yang berbeda hanya dipengaruhi oleh warna biji kedelai, sehingga warna
biji yang sama akan menghasilkan warna yang sama.
2. Kekenyalan
Kekenyalan tahu merupakan atribut sensori yang dihasilkan oleh interaksi
sinergis antara air dan protein. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa

40

perlakuan varietas kedelai (V) dan jenis penggumpal (G) serta kombinasi
keduanya (VG) tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kekenyalan tahu. Skor
rata-rata kekenyalan tahu pada perlakuan varietas kedelai berkisar 3,12 (agak
kenyal) hingga 3,33 (agak kenyal). Kedelai impor (V4) menghasilkan skor ratarata kekenyalan tahu tertinggi yaitu 3,33 (agak kenyal) sedangkan skor rata-rata
kekenyalan tahu terendah yaitu 3,12 (agak kenyal) dihasilkan oleh varietas
Rajabasa (V1). Kekenyalan tahu dihasilkan oleh adanya interaksi antara protein
dan air dalam sistem gel. Kekenyalan tahu tertinggi yang dihasilkan oleh kedelai
impor yang memiliki kadar protein 63,74% dan kadar air 74,70%. Kekenyalan
yang tinggi tersebut disebabkan adanya perbandingan kadar protein dan kadar air
tahu yang optimum. Kadar air tahu yang tinggi menghasilkan tahu yang kurang
kenyal, sedangkan kadar protein yang tinggi akan menghasilkan tahu yang keras
karena mempunyai struktur yang kompak (Obatulu, 2007).
Skor rata-rata kekenyalan tahu yang dihasilkan oleh penggumpal whey (G1)
yaitu 3,29 (agak kenyal) dan penggumpal asam sitrat (G2) yaitu 3,12 (agak
kenyal). Poysa dan Woodrow (2002) melaporkan bahwa penggunaan koagulan
yang berbeda akan menghasilkan tahu dengan sifat tekstur dan flavor yang
berbeda. Kisaran skor rata-rata kekenyalan tahu dari seluruh kombinasi perlakuan
yang dicoba yaitu 3,00 (agak kenyal) hingga 3,40 (agak kenyal). Kekenyalan tahu
tertinggi dihasilkan oleh kombinasi perlakuan (V4G1) yaitu kedelai impor dan
penggumpal whey sedangkan kekenyalan tahu terendah dihasilkan oleh kombinasi
perlakuan (V1G1) yaitu varietas Rajabasa dan penggumpal whey.

41

3. Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter yang juga digunakan untuk
mengukur tingkat kesukaan tahu. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
perlakuan jenis penggumpal (G) berpengaruh sangat nyata terhadap aroma
sedangkan perlakuan varietas kedelai (V) dan kombinasi keduanya (VG) tidak
berpengaruh nyata. Skor rata-rata aroma pada perlakuan jenis penggumpal whey
dan asam sitrat yaitu berturut-turut 2,53 dan 2,79 (agak kuat). Berdasarkan hasil
uji lanjut DMRT pada taraf 5% menunjukkan bahwa antara perlakuan G1 dan G2
saling berbeda nyata. Skor rata-rata aroma dapat dilihat pada Gambar 7.

Skor Aroma

4
3

2,79a

2,53b

2
1
0
Whey Asam sitrat
Jenis penggumpal

Gambar 7. Skor rata-rata aroma pada penggunaan dua jenis penggumpal.

Gambar 7 menunjukan bahwa skor rata-rata aroma dihasilkan oleh
penggumpal asam sitrat (G2) yaitu 2,79 (agak kuat) lebih tinggi dibandingkan
tahu yang dihasilkan oleh penggumpal whey (G1) yaitu 2,53 (agak kuat). Hal ini
diduga adanya asam amino aromatik yang berkontribusi terhadap aroma.
Berdasarkan hasil pengukuran asam sitrat mempunyai pH (1,74) sedangkan pH
whey 3,6. Semakin rendah pH maka konsentrasi ion H+ semakin banyak dan
jumlah asam amino aromatik yang berikatan dengan ion H+ semakin besar

42

sehingga aroma semakin kuat. Gugus asam amino prolin, triptofan merupakan
asam amino penyusun protein yang bersifat aromatik (Kusnandar 2010).
4. Rasa asam
Penyimpangan terhadap rasa produk akan mempengaruhi penerimaan
konsumen, yaitu after taste asam pada tahu. Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa perlakuan jenis penggumpal (G) berpengaruh nyata terhadap rasa asam
tahu, sedangkan perlakuan varietas kedelai (V) dan kombinasi keduanya (VG)
tidak berpengaruh nyata. Skor rata-rata rasa asam untuk perlakuan jenis
penggumpal whey (G1) dan asam sitrat (G2) yaitu berturut-turut 1,84 dan 2,24
(sedikit asam). Hasil uji lanjut DMRT pada taraf 5% menunjukkan bahwa antara
perlakuan G1 dan G2 saling berbeda nyata. Skor rata-rata rasa asam tahu dapat
dilihat pada Gambar 8.

Skor Rasa Asam

4
3
2,24a
2

1,84b

1
0
Whey

Asam sitrat

Jenis penggumpal

Gambar 8. Skor rata-rata rasa asam tahu pada penggunaan dua jenis
penggumpal.
Gambar 8 menunjukan bahwa skor rata-rata rasa asam tahu dihasilkan oleh
penggumpal whey (G1) yaitu 1,84 (sedikit asam), lebih rendah dibandingkan tahu
yang dihasilkan oleh penggumpal asam sitrat (G2) dengan skor 2,24 (sedikit
asam). Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan penggumpal asam sitrat

43

menghasilkan tahu yang lebih asam dibandingkan jenis penggumpal whey. Rasa
asam berkaitan dengan pH penggumpalan, whey mempunyai pH penggumpalan
4,8 sedangkan asam sitrat mempunyai pH penggumpalan 4,5. Penambahan asam
berarti menurunkan pH yang disertai dengan naiknya konsentrasi ion (H+ ),
semakin rendah pH maka konsentrasi ion H+ semakin banyak sehingga rasa
semakin asam (Trenggono dan Sutardi, 1989).
5. Rasa pahit
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis penggumpal (G)
berpengaruh nyata terhadap rasa pahit tahu, sedangkan perlakuan varietas kedelai
(V) dan kombinasi keduanya (VG) tidak berpengaruh nyata. Skor rata-rata rasa
pahit pada perlakuan jenis penggumpal whey dan asam sitrat yaitu berturut-turut
1,71 (sedikit pahit) dan 1,86 (sedikit pahit). Berdasarkan hasil uji lanjut DMRT
pada taraf 5% menunjukkan bahwa antara perlakuan G1 dan G2 saling berbeda
nyata. Skor rata-rata rasa pahit tahu dapat dilihat pada Gambar 9.

Skor Rasa Pahit

3
2

1,71b

1,86a

Whey

Asam sitrat

1
0

Jenis penggumpal

Gambar 9. Skor rata-rata rasa pahit tahu pada penggunaan dua jenis
penggumpal.
Gambar 9 menunjukkan bahwa skor rata-rata rasa pahit tahu yang
dihasilkan oleh penggumpal asam sitrat (G2) yaitu 1,86 (sedikit pahit) lebih tinggi

44

dibandingkan tahu yang dihasilkan oleh penggumpal whey (G1) yaitu 1,71 (sedikit
pahit). Rasa pahit timbul karena adanya reaksi hidrolisis protein menjadi asamasam amino yang berasa pahit. Rasa pahit tahu berkaitan dengan pH
penggumpalan, whey mempunyai pH penggumpalan 4,8 sedangkan asam sitrat
mempunyai pH penggumpalan 4,5. Penambahan asam berarti menurunkan pH
yang disertai dengan naiknya konsentrasi ion (H+), semakin rendah pH maka
konsentrasi ion H+ semakin banyak sehingga protein yang terhidrolisis oleh ion H+
semakin banyak dan rasa pahit semakin tinggi. Menurut Winarno (2002), protein
dapat terhidrolisis oleh asam dan basa. Hidrolisis protein pada bahan pangan akan
menghasilkan peptida yang mengandung asam-asam amino yang bersifat
hidrofobik, dan peptida yang demikian menyebabkan rasa pahit (Fitzgerald dan
Cunin 2006). Rasa pahit pada hasil hidrolisat kedelai berhubungan dengan
terbentuknya peptida tertentu. Molekul peptida yang memiliki berat molekul
antara 2400 3500 Da, sebagai hasil hidrolisis 11S glisin memberikan rasa pahit
(Kim et al., 2003). Asam amino yang berkontribusi terhadap rasa pahit, yaitu Ltyrosine, L-tryptophan, L- leucine, L-threonine, dan L-phenylalanine.
6. Kesukaan
Tingkat kesukaan suatu produk didasarkan atribut mutu sensori seperti
warna, aroma rasa dan kekenyalan. Tahu yang disukai konsumen adalah tahu yang
baunya sedap (tidak langu), tidak pahit, enak dan tekstur kenyal. Hasil analisis
ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis penggumpal (G) berpengaruh sangat
nyata terhadap kesukaan tahu, sedangkan perlakuan varietas kedelai (V) dan
kombinasi keduanya (VG) tidak berpengaruh nyata. Skor rata-rata tingkat

45

kesukaan untuk perlakuan jenis penggumpal whey (G1) dan asam sitrat (G2) yaitu
berturut-turut 3,09 dan 2,62 (agak suka). Hasil uji lanjut DMRT pada taraf 5%
menunjukkan bahwa antara perlakuan G1 dan G2 saling berbeda nyata. Skor ratarata tingkat kesukaan tahu dapat dilihat pada Gambar 10.

Skor Kesukaan

3,09a
2,62b

3
2
1
0
Whey

Asam sitrat

Jenis penggumpal

Gambar 10. Skor rata-rata tingkat kesukaan tahu pada penggunaan dua jenis
penggumpal.
Gambar 10 menunjukkan bahwa skor rata-rata kesukaan tahu yang
dihasilkan penggumpal whey (G1) yaitu 3,09 (agak suka), lebih tinggi
dibandingkan dengan tahu yang dihasilkan oleh penggumpal asam sitrat (G2) 2,62
(agak suka). Kesukaan tahu yang dihasilkan oleh penggumpal whey didasarkan
atas hasil atribut mutu sensori sebelumnya. Tahu dengan penggumpal whey
menghasilkan intensitas rasa pahit, aroma, dan rasa asam yang lebih rendah
dibandingkan tahu dengan penggumpal asam sitrat sehingga tahu yang dihasilkan
oleh penggumpal whey lebih disukai. Skor rasa pahit, aroma dan rasa asam untuk
tahu dengan penggumpal whey yaitu berturut-turut 1,71 (sedikit pahit), 2,53 (agak
kuat), dan 1,84 (sedikit asam) sedangkan skor tahu dengan penggumpal asam
sitrat yaitu berturut-turut 1,86 (sedikit pahit), 2,79 (agak kuat), dan 2,24 (sedikit
asam).

46

C. Pembahasan Umum

Kebutuhan kedelai untuk industri tahu Indonesia sangat tinggi. Sampai

saat ini kedelai impor masih banyak digunakan oleh para perajin tahu. Upaya
mengurangi ketergantungan pada bahan pangan impor ini, Pusat Aplikasi
Teknologi Isotop dan Radiasi Badan Tenaga Nuklir Nasional (PATIR BATAN)
menciptakan varietas kedelai Rajabasa dan Mitani. Kedelai nasional tersebut
diharapkan mampu menggeser dominasi kedelai impor di pasaran (Mulyana et al.,
2010). Tahu merupakan gel protein kedelai. Kualitas tahu, terutama rendemen dan
teksturnya sangat ditentukan oleh jumlah protein yang dapat terekstrak dalam susu
kedelai sebelum digumpalkan (Poysa dan Woodrow, 2002). Proses pembuatan
tahu memerlukan penggumpal untuk menggumpalkan protein yang masih
tercampur di dalam sari kedelai (Suprapti, 2005). Jenis penggumpal yang
digunakan pada penelitian ini menggunakan penggumpal tipe asam yaitu whey
dan asam sitrat. Jenis penggumpal whey cenderung lebih disukai dan sebagian
besar digunakan oleh perajin tahu karena mampu menghasilkan tahu dengan mutu
yang bagus dan menghasilkan cita rasa tahu yang lebih disukai konsumen serta
lebih ekonomis dari segi biaya produksinya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik
berdasarkan sifat fisik dan kimia yaitu varietas Rajabasa dengan penggumpal
whey (V1G1). Nilai rata-rata kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik
dan kimia dari beberapa variabel yang diamati ditunjukkan pada Tabel 10.

47

Tabel 10. Karaktersitik produk terpilih berdasarkan sifat fisik dan

kimia
No
Variabel
Nilai rata-rata
1
Rendemen (% bb)
183,86
2
Tingkat kekerasan (mm/g/s)
1,17
3
Kadar Air (%)
76,54
4
Kadar protein total (% bk)
65,73
5
Kadar Abu (% bk)
1,31
Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan sifat sensori yaitu kedelai impor
dengan penggumpal whey (V4G1). Skor rata-rata kombinasi perlakuan terbaik
berdasarkan sifat sensori dari beberapa variabel yang diamati ditunjukkan pada
Tabel 11.
Tabel 11. Karakteristik produk terpilih berdasarkan sifat sensori
No
Variabel
Skor rata-rata
1
Warna
1,87 (putih keabuan)
2
Kekenyalan
3,40 (agak kenyal)
3
Aroma
2,55 (agak kuat)
4
Rasa asam
1,83 (sedikit asam)
5
Rasa pahit
1,78 (sedikit pahit)
6
Kesukaan
3,28 (agak suka)
Tabel 11 menunjukkan bahwa perlakuan terbaik berdasarkan sifat sensori
dihasilkan oleh kedelai impor dengan penggumpal whey (V4G1), hal ini
disebabkan panelis sudah terbiasa mengkonsumsi tahu yang dibuat dari kedelai
impor dan whey (V4G1) sehingga skor sensori tahu menjadi tinggi. Sebuah
penelitian kajian neurologi membuktikan bahwa sel-sel otak ternyata menyimpan
berbagai informasi dan pengalaman yang terekam seperti rasa yang sudah terbiasa
dirasakan oleh lidah. Sementara itu perlakuan kedua terbaik berdasarkan sifat
sensori dihasilkan dari tahu yang dibuat dengan varietas Rajabasa dan whey
(V1G1), perlakuan tersebut juga merupakan perlakuan terbaik berdasarkan sifat

48

fisik dan kimia. Berdasarkan kelebihan tersebut nampak bahwa varietas Rajabasa
memiliki potensi besar sebagai alternatif pengganti kedelai impor.
Karakteristik tahu yang dihasilkan dari berbagai varietas kedelai yang
berbasis penggumpal whey dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Karakteristik tahu yang dihasilkan dari berbagai varietas kedelai yang
berbasis penggumpal whey
Rendemen
Protein total
Kadar abu
Varietas kedelai
(% bb)
(% bk)
(% bk)
Rajabasa
183,86
65,73
1,31
Tidar
162,92
69,99
1,31
72,11
Mitani
172,02
1,51
impor
164,98
67,02
1,04
Berdasarkan Tabel 12 nampak bahwa tahu yang dibuat dengan varietas
Rajabasa menghasilkan rendemen tertinggi dibanding varietas kedelai lainnya,
sedangkan varietas Mitani menghasilkan protein tahu tertinggi. Hal ini
menunjukkan bahwa tahu yang dibuat dengan kedelai nasional menghasilkan
rendemen, protein total dan kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan tahu yang
dibuat dengan kedelai impor.
Penelitian ini tidak difokuskan terhadap umur simpan, namun secara visual
produk hanya bertahan selama dua hari. Hal ini disebabkan tahu tidak
ditambahkan pengawet seperti garam dan kunyit untuk meningkatkan umur
simpan produk. Pada peneltian ini kadar air dan rendemen tahu yang dihasilkan
cukup rendah. Hal ini disebabkan karena waktu pengepresan terlalu lama dan
berlebihan sehingga air yang keluar dalam bahan sangat banyak dan menurunkan
rendemen tahu. Indrasari dan Darmadji (1991) mengklasifikasikan rendemen
sebagai berikut: rendemen < 190% = rendah, rendemen 190% hingga 220% =
cukup, rendemen > 220% = tinggi. Penelitian yang telah dilakukan ini rata-rata

49

menghasilkan rendemen yang tergolong rendah yaitu < 190%. Pada pembuatan
tahu sebaiknya dilakukan pengepresan secukupnya (optimal) untuk menghasilkan
produk dengan rendemen yang tinggi.

50

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Varietas Rajabasa menghasilkan tahu dengan rendemen tertinggi 182,21%

(bb). Kadar protein tahu dari semua varietas yang dicoba hampir sama dan
berkisar 63% (bk) hingga 70% (bk). Hal ini berarti bahwa seluruh varietas
kedelai nasional yang digunakan dalam penelitian ini dapat dijadikan sebagai
alternatif bahan baku pengganti kedelai impor dalam pembuatan tahu.
2. Tahu yang dibuat dengan jenis penggumpal whey lebih disukai (skor 3,09 =
agak suka) dibandingkan tahu dengan penggumpal asam sitrat (skor 2,62=
agak suka). Kesukaan tahu dengan penggumpal whey didukung oleh atribut
mutu sensori yang lain yaitu aroma agak kuat (skor 2,53), rasa sedikit pahit
(skor 1,71) dan rasa sedikit asam (skor 1,84).
3. Produk terpilih dihasilkan dari varietas Rajabasa dan penggumpal whey.
Produk memiliki rendemen 183,86% (bb), tingkat kekerasan 1,13 mm/g/s;
protein total 65,73% (bk); abu 1,31% (bk); dan air 76,54%. Secara sensori,
produk agak disukai (skor 2,98). Berwarna warna putih keabuan (skor 1,77);
sedikit berasa pahit (skor 1,63) dan sedikit asam (skor 2,13), aroma agak kuat
(skor 2,51), tekstur agak kenyal (skor 3,11) .

51

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian, kedelai nasional menghasilkan rendemen dan

kadar protein tahu yang lebih tinggi dibandingkan kedelai impor sehingga sangat
potensial untuk dijadikan bahan baku dalam pembuatan tahu. Perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut mengenai umur simpan tahu dengan cara penggunaan
pengawet alami seperti kunyit dan kitosan untuk mempertahankan mutu fisik,
kimia dan sensori tahu.

52

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.
2009.
Deskripsi
Varietas
Unggul
Kedelai.
(On- line).
http://balitkabi.litbang.deptan.go.id/id/dekripsi- varietas-unggul-kabi
/deskripsi-kedelai diakses 2 Mei 2012.
Antarlina, S.S., J.S. Utomo, E. Ginting, and S. Nikkuni. 2002. Evaluation of
Indonesian soybean varieties for food processing. J. Food Sci. 58-68 pp.
BSN. 1998. Standar Nasional Indonesia untuk Tahu. SNI 01-3142-1998. Badan
Standarisasi Nasional, Jakarta. 7 hal.
Budi H, S. 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai Bahan Makanan Bergizi
Tinggi. Kanisius, Jakarta. 65 hal.
Cahyadi, W. 2007. Kedelai, Kasiat dan Teknologi. Bumi Aksara, Bandung. 71
hal.
Cai, T. D. and K. C. Chang. 1999. Processing quality improvement of dehydrated
precooked pinto beans. J. Food Sci. 62:141-144.
Doddy, A. D., C, Hindasah. dan Sukarwanto. 1994. Studi pemanfaatan limbah
cair tahu untuk pembuatan nata de soya. Prosiding Seminar Hasil
Penelitian dan Pengembangan Bidang Fisika Terapan, Balai
Pengembangan Tepat Guna, Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, Subang.
Faostat. 2005. Statistical Data of Food Balance sheet.(www.fao.org) diakses pada
23 November, 2011.
Fitz Gerald. R.J, and Bo. Cunin. 2006. Enzymatic debittering of food protein
hydrolysate. Biotech Advances 24:234-237.
Ginting E., S. Antarlina, dan S. Widowati. 2009. Varietas unggul kedelai untuk
bahan baku industri pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 28 (3), 2009. Balai
Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi- umbian, Malang.
Hanafiah, K. A. 2003. Rancangan Percobaan : Teori & Aplikasi. Raja Grafindo
Persada, Edisi Ketiga, Jakarta, 274 hal.
Indrasari, S. D. dan D.S. Damardjati. 1991. Sifat fisik dan kimia varietas kedelai
dan hubungannya dengan rendemen dan mutu tahu. Media Penelitian
Sukamandi 9: 43-50.
Kanetro dan Hastuti. 2006. Ragam Produk Olahan Kacang-kacangan. Universitas
Wangsa Manggala Press, Yogyakarta. 56 hal.

53

Karsono, K. 2010. Pengaruh Umur Koagulan Whey Tahu dan Suhu Awal Proses
Koagulasi Terhadap Pola Elektroforesis Protein Terkoagulasi dan Mutu
Tekstur Curd Kedelai (Glycine max). Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. 78 hal.
Kilara, A. 1994. Whey protein functionally: protein functionality in food system.
Editor: N. S. Hettiarachchy and G. R. Ziegler. Marcel Dekker, Inc. New
York.
Kim MR, Kawamura Y, and C. H. Lee. 2003. Isolation and identification of bitter
peptides of typtic hydrolysate of soybean 11S glycinin by reverse-phase
high performance liquid chromatography. J Food Sci 68: 241-422.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu.
Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. 131 hal.
Kohyama, K. dan Nishinari. K. 1993. Rheological studies on the gelation process
of soybean 7s and 11s proteins in the presence of glucono-delta-lactone.
J. Agric. Food Chem. 41: 8-14.
Kusbiantoro, B. 1993. Sifat Fisiko Kimia dan Karakteristik Protein Kedelai
(Glycine max (L.) Merril) dalam Hubungannya dengan Mutu Tahu yang
Dihasilkan. Tesis. Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta
Anggota IKAPI. Hl 105-115 pp
Liu, Z.S. Chang S.KC, Li LT, dan Tatsumi E. 2004. Effect of selective thermal
denaturation of soybean proteins on soymilk viscosity and tofus physical
properties. J Food Res Intl. 37: 815-822.
Meilgard, M. G.V Civille, and B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Technique.
CRC Press, Boca raton. 448 hal.
Meng GT, Ching K.M, and C.Y. Ma. 2002. Thermal aggregation of globulin from
an indigenous chinese legume, Phaseolus angularis (Red Bean).
J Food Chem 79: 93-103.
Muchtadi T.R, dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian
Bogor. 30 hal.
_______ . 2010. Prinsip Teknologi Pangan Sumber Protein. Alfabeta, Bandung
Mujoo R, Trinh D.T, and K.W. Ng. Perry. 2003. Characterization of storage
proteins in different soybean varieties and their relationship to tofu yield
and texture. J Food Chem. 82: 265-273.

54

Mulyana, H. Masrizal. Dewi, K. Arwin dan Siswoyo. 2010. Kedelai Super karya
Batan.(On- line).http://www.ristek.go.id/?module=News%20News&id=672
diakses tanggal 21 Januari 2012.
Obatolu, V. A. 2007. Effect of different coagulants on yield and quality of tofu
from soymilk. J Eur Food Res and Tech 226: 467-427.
Poysa, V. and L. Woodrow. 2002. Stability of soybean seed composition and its
effect on soymilk and tofu yield and quality. Food Res. Intern. 35:
337-345.
Rukmana, S. K. dan Y. Yuniarsih. 1996. Kedelai, Budidaya Pasca Panen.
Kanisius, Yogyakarta. 90 hal.
Sarulli, N. 2009. Pabrik Asam Sitrat dari Nira Siwalan dengan Proses Submerged
Fermentation Menggunakan Aspergillus Niger. Tugas akhir. Fakultas
Teknologi Industri, Institut Teknologi Sepuluh Nopember, Surabaya. 22
hal.
Sarwono, B., dan Saragih Y.P. 2008. Membuat Aneka Tahu. Penebar Swadaya,
Jakarta. 73 hal.
Schafer, M.J. and J, Love. 1992. Relationships between soybean compounds and
tofu texture. Journal of Food Quality, 15, 5366.
Setiadi, N. dan B. Nainggolan. 1998. Kedelai, potret komoditas yang terhempas.
(On- line). http://groups.yahoo.com/group/mmaipb/2108 diakses 21 Juli
2012.
Shurtleff, W. and A. Aoyagi. 2001. Tofu and Soymilk Production, The Book of
Tofu Vol II. Lafayete Soyinfo Center.
Subardjo SK, Ridwan IN, Handono SW. 1987. Penerapan Teknologi Pengawetan
Tahu. BPPIHP, Bogor. 53 hal.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. 64 hal.
Suhaidi, I. 2003. Pengaruh lama perendaman kedelai dan jenis zat penggumpal
terhadap mutu tahu. Jurnal Universitas Sumatera Utara. 6 hal.
Suhardi. 1989. Kimia dan Teknologi Portein. Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. 46 hal.
Suprapto, H.S. 1999. Bertanam Kedelai. Penebar Swadaya, Jakarta.
Suprapti, M. L. 2005. Pembuatan Tahu. Kanisius, Yogyakarta. 77 hal.

55

Trenggono dan Sutardi.1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar
Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
30 hal.
Trisna, V. 2011. Pengaruh Konsentrasi Koagulan GDL (Glucono d Lactone) dan
Suhu Koagulasi Terhadap Pola Elektroforesis Protein Terkoagulasi Serta
Korelasinya Terhadap Mutu Tekstur Curd Kedelai (Glycine max). Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. 68 hal.
Wahyundari E.S. 2002. Pengaruh Beberapa Macam Perlakuan Pengawetan
Terhadap Daya Simpan Tahu. UPNVeteran Jatim, Surabaya. 85 hal.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta. 253 hal.
Winarsi, H. 2010. Protein Kedelai dan Kecambah Manfaatnya Bagi Kesehatan.
Kanisius, Yogyakarta. 228 hal.
Yulistiani, R. dan A. Nuryati. 2006. Efektifitas asam sitrat sebagai bahan
penggumpal dan pengawet pada produk tahu.. Jurnal Teknologi Pangan, 3
(2). pp. 103-112.

56

Lampiran 1. Diagram alir proses pembuatan tahu

Kedelai 200 g
Air 600 ml

direndam (selama 8 Jam;

T = 30C, suhu ruang)

ditimbang
Kedelai : air =
1:5 ; T = 70C

dihancurkan selama 7 menit

dimasak hingga suhu 90 100C

selama 8 menit
Ampas Kedelai
disaring dan dipress

As. Sitrat 15%

Biang (400 ml
per 200 g
bahan baku)

Susu kedelai

Whey

digumpalkan

Curd
dipress
direbus selama 5 menit)
Tahu
dianalisis

57

Lampiran 2. Form kuisoner uji sensori

Kuisoner Uji Sensori
Nama panelis :
Tanggal
:
NIM
:
Tanda Tangan :
Petunjuk : Di hadapan anda terdapat 8 sampel tahu. Cicipi sampel secara berturutan dari kiri ke
kanan, rasakan masing- masing, berilah checklist (X) pada penilaian yang akan di berikan sesuai
dengan kode sampel yang telah disediakan.
Skala Numerik
Skala Verbal
Kode
133
Warna
496
756
174
488
954
266 759
1
Putih
2
Putih kecoklatan
3
Coklat keputihan
4
Putih kekuningan
5
Kuning keputihan
Tekstur
1
Tidak kenyal
2
Sedikit kenyal
3
Agak kenyal
4
Kenyal
5
Sangat kenyal
Rasa Pahit
1
Tidak pahit
2
Sedikit pahit
3
Agak pahit
4
Pahit
5
Sangat pahit
Rasa Asam
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5

Tidak asam
Sedikit asam
Agak
Asam
Sangat asam
Aroma
Tidak kuat
Sedikit kuat
Agak kuat
Kuat
Sangat kuat
Kesukaan
Tidak suka
Sedikit suka
Agak suka
Suka
Sangat suka

58

Lampiran 3. Ringkasan hasil analisis ragam dan uji DMRT data fisiko kimia
Rendemen Kekerasan Kadar air Protein total Kadar abu
Data
(% bb)
(mm/g/s)
(%bb)
(% bk)
(% bk)
F hit V
7,75 **
3,52 *
1,00
2,55
1,53
F tabel 5%
3,34
3,34
3,34
3,34
3,34
a
a
64,94
V1
182,21
1,13
76,40
1,38
V2
160,12b
0,99b
75,18
68,53
1,38
b
b
V3
167,99
0,96
74,85
70,72
1,40
b
b
V4
161,58
1,01
74,70
63,74
1,02
2,95
F hit G
2,68
0,03
0,93
0,84
F tab 5%
4,60
4,60
4,60
4,60
4,60
G1
170,94
1,03
75,65
68,71
1,30
G2
165,01
1,03
74,91
65,25
1,31
0,28
F hit VxG
0,08
0,54
0,45
1,45
F tab 5%
3,34
3,34
3,34
3,34
3,34
V1G1
183,86
1,17
76,54
65,73
1,31
64,15
V1G2
180,57
1,09
76,26
1,46
69,99
V2G1
162,92
0,98
75,53
1,31
V2G2
157,31
1,00
74,84
67,06
1,46
V3G1
172,02
0,98
74,76
72,11
1,51
69,33
V3G2
163,98
1,00
74,94
1,31
V4G1
164,98
0,99
75,80
67,02
1,04
60,46
V4G2
158,19
1,02
73,60
1,01
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada
DMRT 5%; V = varietas kedelai; G = jenis penggumpal VG =
interaksi perlakuan varietas kedelai dengan jenis penggumpal;
** = berpengaruh sangat nyata (taraf 1%); * = berpengaruh nyata
(taraf 5%); tn = tidak berpengaruh nyata.
1. Rendemen
Kombinasi
perlakuan
1
V1G1
174.94
V1G2
170.01
V2G1
155.96
V2G2
157.82
V3G1
150.81
V3G2
159.27
V4G1
152.75
V4G2
157.41
Total
1278.97
Rataan
159.87
SD sampel = 13.453

Blok
2
176.88
173.70
168.57
157.65
187.97
157.55
167.40
157.61
1347.33
168.41

3
199.76
198.01
164.25
156.47
177.27
175.12
174.79
159.55
1405.22
175.65

59

Total

Rataan

551.58
541.72
488.78
471.94
516.05
491.94
494.94
474.57
4031.52

183.860
180.573
162.927
157.313
172.017
163.98
164.980
158.190
167.980

Standar
Deviasi
13.804
15.213
6.408
0.735
19.129
9.686
11.218
1.182

 Tabel VxG
G1
V1
551.58
V2
488.78
V3
516.05
V4
494.94
Total
2051.35
Rataan
170.946
SD
14.303

G2
541.72
471.94
491.94
474.57
1980.17
165.014
12.437

Total
1093.30
960.72
1007.99
969.51
4031.52

Rataan
182.217
160.120
167.998
161.585

SD
13.116
5.108
14.257
8.045

Perhitungan jumlah kuadrat (JK)

FK
= 4031.52^2 / 24 = 677214.73
JK Total = ( 174.94^2 +...+ 159.55^2 ) - FK = 4162.7500
JK Blok = ( 1278.97^2 +...+ 1405.22^2 ) / 8 - FK = 998.4752
JK Perl = ( 551.58^2 +...+ 474.57^2 ) / 3 - FK = 2061.6575
JK V = ( 1093.30^2 +...+ 969.51^2 ) / 6 - FK = 1832.1518
JK G = ( 2051.35^2 + 1980.17^2 ) / 12 - FK = 211.1080
JK V X G = 2061.6575 - 1832.1518 - 211.1080 = 18.3977
JK Error = JK Total - JK Blok - JK Perlakuan = 1102.6173
Tabel analisis variansi
Sumber
Derajat
Jumlah
variansi
bebas
kuadrat
Blok
2
998.4752
Perlakuan
7
2061.6575
V
3
1832.1518
G
VXG
Error
Total

1
3
14
23

Tabel : DMRT V
Std. Error :
3.6230
Range
2
P 0.05
3.03
P 0.01
4.21
DMRT 5%
10.98
DMRT 1%
15.25
Perlakuan
Rataan
V1
V3
V4
V2

Kuadrat
tengah
499.2376
294.5225
610.7173

211.1080
18.3977
1102.6173
4162.7500

211.1080
6.1326
78.7584

3
3.18
4.39
11.51
15.91

4
3.27
4.51
11.84
16.33

V1
182.217
0.000
14.218*
20.632**
22.097**

F hitung
6.3389 *
3.7396 *
7.7543
**
2.6805
0.0779

F tabel
0.05
0.01
3.74
6.51
2.76
4.28
3.34
5.56
4.60
8.86
3.34
5.56
SD = 8.875
KK = 5.283 %

V3
167.998

V4
161.585

V2
160.120

0.000
6.413
7.878

0.000
1.465

0.000

60

Pemberian tanda pembeda

urut rataan
sesuai perlakuan
1 V1
182.217 a
V1
182.217 a
2 V3
167.998 b
V2
160.120 b
3 V4
161.585 b
V3
167.998 b
4 V2
160.120 b
V4
161.585 b
Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
2. Kadar Protein (%bk)
Kombinasi
perlakuan
1
V1G1
67.60
V1G2
58.48
V2G1
66.98
V2G2
70.26
V3G1
67.67
V3G2
70.49
V4G1
68.02
V4G2
56.51
Total
526.01
Rataan
65.751
SD sampel = 5.692
Tabel : V X G
G1
V1
197.21
V2
209.99
V3
216.32
V4
201.05
Total
824.57
Rataan
68.714
SD
5.115

Blok
2
56.66
68.04
72.72
63.25
76.51
61.15
63.51
58.17
520.01
65.001

3
72.95
65.95
70.29
67.68
72.14
76.36
69.52
66.71
561.60
70.200

G2
192.47
201.19
208.00
181.39
783.05
65.254
5.920

Total

Rataan

197.21
192.47
209.99
201.19
216.32
208.00
201.05
181.39
1607.62

65.737
64.157
69.997
67.063
72.107
69.333
67.017
60.463
66.984

Total
389.68
411.18
424.32
382.44
1607.62

Rataan
64.947
68.530
70.720
63.740

Perhitungan jumlah kuadrat (JK)

FK
= 1607.62^2 / 24 = 107685.09
JK Total = ( 67.60^2 +...+ 66.71^2 )
- FK = 745.12678
JK Blok = ( 526.01^2 +...+ 561.60^2 ) / 8 - FK = 126.34901
JK Perl = ( 197.21^2 +...+ 181.39^2 ) / 3 - FK = 278.74005
JK V = ( 389.68^2 +...+ 382.44^2 ) / 6 - FK = 186.13245
JK G = ( 824.57^2 + 783.05^2 ) / 12 - FK = 71.82960
JK V X G = 278.74005 - 186.13245 - 71.82960 = 20.77800
JK Error = JK Total - JK Blok - JK Perlakuan = 340.03773

61

Standar
Deviasi
8.303
5.026
2.881
3.545
4.420
7.671
3.128
5.473

SD
6.199
3.306
5.802
5.365

 Tabel analisis variansi

Sumber
Derajat
Jumlah
variansi
bebas
kuadrat
Blok
2
126.3490
Perlakuan
7
278.7401
V
3
186.1325
G
1
71.8296
VXG
3
20.7780
Error
14
340.0377
Total
23
745.1268

Kuadrat
tengah
63.1745
39.8200
62.0442
71.8296
6.9260
24.2884

F hitung
2.6010
1.6395
2.5545
2.9574
0.2852

F tabel
0.05
0.01
3.74
6.51
2.76
4.28
3.34
5.56
4.60
8.86
3.34
5.56
SD = 4.928
KK = 7.357 %

3. Tingkat kekerasan
Kombinasi
perlakuan
1
V1G1
0.121
V1G2
0.106
V2G1
0.095
V2G2
0.103
V3G1
0.077
V3G2
0.106
V4G1
0.090
V4G2
0.090
Total
0.789
Rataan
0.0986
SD sampel = 0.0107
Tabel : V X G
G1
V1
0.353
V2
0.295
V3
0.297
V4
0.299
Total
1.244
Rataan
0.1037
SD
0.0131

Blok
2
0.112
0.104
0.100
0.096
0.112
0.090
0.096
0.103
0.812
0.1014

3
0.120
0.117
0.100
0.102
0.108
0.105
0.113
0.114
0.880
0.1100

G2
0.328
0.301
0.301
0.307
1.236
0.1030
0.0081

Total
0.681
0.595
0.598
0.606
2.480

Total

Rataan

0.353
0.328
0.295
0.301
0.297
0.301
0.299
0.307
2.480

0.1178
0.1092
0.0982
0.1002
0.0989
0.1004
0.0998
0.1023
0.1033

Rataan
0.1135
0.0992
0.0996
0.1010

Standar
Deviasi
0.0050
0.0071
0.0027
0.0040
0.0193
0.0090
0.0120
0.0117

SD
0.0072
0.0033
0.0135
0.0107

Perhitungan jumlah kuadrat (JK)

FK
= 2.480^2 / 24 = 0.256291467
JK Total = ( 0.121^2 +...+ 0.114^2 ) - FK = 0.002630932
JK Blok = ( 0.789^2 +...+ 0.880^2 ) / 8 - FK = 0.000564510
JK Perl = ( 0.353^2 +...+ 0.307^2 ) / 3 - FK = 0.000962884
JK V = ( 0.681^2 +...+ 0.606^2 ) / 6 - FK = 0.000833421
JK G = ( 1.244^2 +
1.236^2 ) / 12 - FK = 0.000002522
JK V X G = 0.000962884 - 0.000833421 - 0.000002522 = 0.000126941
JK Error = JK Total - JK Blok - JK Perlakuan = 0.001103538

62

 Tabel analisis variansi

Sumber Derajat
Jumlah
variansi
bebas
kuadrat
Blok
2
0.00056451
Perlakuan
7
0.00096288
V
3
0.00083342
G
1
0.00000252
VXG
3
0.00012694
Error
14
0.00110354
Total
23
0.00263093
Tabel : DMRT V
Std. Error :
0.0036
Range
2
P 0.05
3.03
P 0.01
4.21
DMRT 5%
0.01
DMRT 1%
0.02
Perlakuan
Rataan
V1
V4
V3
V2

V1
0.1135
0.000
0.0124*
0.0139*
0.0143*

Kuadrat
tengah
0.00028226
0.00013755
0.00027781
0.00000252
0.00004231
0.00007882

3
3.18
4.39
0.01
0.02

F hitung
3.5808
1.7451
3.5244 *
0.0320
0.5368

F tabel
0.05
0.01
3.74
6.51
2.76
4.28
3.34
5.56
4.60
8.86
3.34
5.56
SD = 0.009
KK = 8.591 %

4
3.27
4.51
0.01
0.02
V4
0.1010

V3
0.0992

V2
0.0992

0.000
0.0014
0.0018

0.000
0.0004

0.000

Pemberian tanda pembeda

urut rataan
1 V1
0.1135 a
2 V4
0.1010 b
3 V3
0.0996 b
4 V2
0.0992 b

sesuai perlakuan
V1
0.1135 a
V2
0.0992 b
V3
0.0996 b
V4
0.1010 b

Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%

63

4. Kadar Abu (bk)

Kombinasi
Blok
Total
Rataan
Standar
perlakuan
1
2
3
Deviasi
V1G1
1.37
0.85
1.16
3.38
1.127
0.261
V1G2
1.29
1.26
1.02
3.57
1.190
0.148
V2G1
0.62
1.08
0.87
2.57
0.857
0.230
V2G2
1.16
1.33
0.71
3.20
1.066
0.322
V3G1
0.99
1.19
1.24
3.42
1.139
0.134
V3G2
1.12
1.14
0.44
2.70
0.901
0.397
V4G1
0.84
0.75
0.43
2.03
0.676
0.218
V4G2
0.91
0.88
1.28
3.07
1.023
0.223
Total
8.30
8.48
7.15
23.93
0.997
Rataan
1.038
1.060
0.894
SD sampel = 0.270
Tabel : V X G
G1
G2
Total
Rataan
SD
V1
3.38
3.57
6.95
1.158
0.193
V2
2.57
3.20
5.77
0.961
0.275
V3
3.42
2.70
6.12
1.020
0.295
V4
2.03
3.07
5.10
0.849
0.274
Total
11.39
12.54
23.93
Rataan
0.949
1.045
SD
0.274
0.269
Perhitungan jumlah kuadrat (JK)
FK
= 23.93^2 / 24 = 23.864651
JK Total = ( 1.37^2 +...+ 1.28^2 ) - FK = 1.6752023
JK Blok = ( 8.30^2 +...+ 7.15^2 ) / 8 - FK = 0.1309465
JK Perl = ( 3.38^2 +...+ 3.07^2 ) / 3 - FK = 0.6353334
JK V = ( 6.95^2 +...+ 5.10^2 ) / 6 - FK = 0.2980732
JK G = ( 11.39^2 +
12.54^2 ) / 12 - FK = 0.0545659
JK V X G = 0.6353334 - 0.2980732 - 0.0545659 = 0.2826942
JK Error = JK Total - JK Blok - JK Perlakuan = 0.9089224
Tabel analisis variansi
Sumber
Derajat
Jumlah
Kuadrat
F hitung
F tabel
variansi
bebas
kuadrat
tengah
0.05
0.01
Blok
2
0.1309
0.0655
1.0085
3.74
6.51
Perlakuan
7
0.6353
0.0908
1.3980
2.76
4.28
V
3
0.2981
0.0994
1.5304
3.34
5.56
G
1
0.0546
0.0546
0.8405
4.60
8.86
VXG
3
0.2827
0.0546
1.4514
3.34
5.56
Error
14
0.9089
0.0649
SD = 0.255
Total
23
1.6752
KK = 25.552 %

64

5. Kadar Air
Kombinasi
Blok
Total
Rataan
Standar
perlakuan
1
2
3
Deviasi
V1G1
77.99
72.65
78.98
229.62
76.540
3.405
V1G2
75.31
76.85
76.64
228.80
76.267
0.835
V2G1
74.15
76.88
75.56
226.59
75.530
1.365
V2G2
76.25
73.22
75.07
224.54
74.847
1.527
V3G1
73.03
76.47
74.79
224.29
74.763
1.720
V3G2
75.62
71.79
77.43
224.84
74.947
2.880
V4G1
76.57
74.22
76.61
227.40
73.600
1.368
V4G2
72.90
71.96
75.94
| 220.80
1.023
2.080
Total
601.82
594.04
611.02
1806.88
75.287
Rataan
75.228
74.255
76.378
SD sampel = 1.942
Tabel : V X G
G1
G2
Total
Rataan
SD
V1
229.62
228.80
458.42
76.403
2.222
V2
226.59
224.54
451.1
75.188
1.349
V3
224.29
224.84
449.13
74.855
2.124
V4
227.40
220.80
448.20
74.700
1.983
Total
907.90
898.98
1806.88
Rataan
75.658
74.915
SD
1.941
1.954
Perhitungan jumlah kuadrat (JK)
FK
= 1806.88^2 / 24 = 136033.97
JK Total = ( 77.99^2 +...+ 75.94^2 ) - FK = 86.725133
JK Blok = ( 601.82^2 +...+ 611.02^2 ) / 8 - FK = 18.062033
JK Perl = ( 229.62^2 +...+ 220.80^2 ) / 3 - FK = 18.845667
JK V = ( 458.42^2 +...+ 448.20^2 ) / 6 - FK = 10.722767
JK G = ( 907.90^2 + 898.98^2 ) / 12 - FK = 3.315267
JK V X G = 18.845667 - 10.722767 - 3.315267 = 4.807633
JK Error = JK Total - JK Blok - JK Perlakuan = 49.817433
Tabel analisis variansi
Sumber
Derajat
Jumlah
Kuadrat
F hitung
F tabel
variansi
bebas
kuadrat
tengah
0.05
0.01
Blok
2
18.0620
9.0310
2.5380
3.74
6.51
Perlakuan
7
18.8457
2.6922
0.7566
2.76
4.28
V
3
10.7228
3.5743
1.0045
3.34
5.56
G
1
3.3153
3.3153
0.9317
4.60
8.86
VXG
3
4.8076
1.6025
0.4504
3.34
5.56
Error
14
49.8174
3.5584
SD = 1.886
Total
23
86.7251
KK = 2.506 %

65

Lampiran 4. Ringkasan hasil analisis ragam dan uji DMRT skor data atribut
sensori
Data
Warna
Kekenyalan Aroma Rasa asam Rasa pahit Kesukaan
F hit V
12,31 **
1,19
1,05
0,87
0,71
0,05
F tabel 5%
3,34
3,34
3,34
3,34
3,34
3,34
c
V1
1,88
3,12
2,74
2,21
1,71
2,83
V2
2,53a
3,18
2,72
1,97
1,81
2,84
a
V3
2,52
3,20
2,60
1,87
1,82
2,86
b
V4
2,24
3,33
2,58
2,11
1,82
2,89
F hit G
1,13
4,47
11,22 ** 6,48 *
5,08 *
15,89 **
F tab 5%
4,60
4,60
4,60
4,60
4,60
4,60
G1
2,25
3,29
2,53b
1,842b
1,71b
3,09a
G2
2,34
3,12
2,79a
2,242a
1,86a
2,62b
F hit VXG
8,98 **
1,14
1,19
0,42
0,17
0,85
F tab 5%
3,34
3,34
3,34
3,34
3,34
3,34
d
V1G1
1,77
3,12
2,51
2,13
1,63
2,98
cd
V1G2
1,99
3,13
2,96
2,28
1,78
2,68
V2G1
2,55a
3,27
2,63
1,82
1,70
3,01
ab
V2G2
2,52
3,10
2,81
2,13
1,91
2,66
a
V3G1
2,79
3,40
2,43
1,58
1,75
3,08
V3G2
2,25bc
3,00
2,78
2,17
1,90
2,63
c
V4G1
1,88
3,40
2,55
1,83
1,78
3,28
ab
V4G2
2,60
3,27
2,61
2,38
1,86
2,50
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada
DMRT 5%; V = varietas kedelai; G = jenis penggumpal VG =
kombinasi perlakuan varietas kedelai dengan jenis penggumpal;
** = berpengaruh sangat nyata (taraf 1%); * = berpengaruh nyata
(taraf 5%); tn = tidak berpengaruh nyata.

1. Warna
Kombinasi
perlakuan
V1G1
V1G2
V2G1
V2G2
V3G1
V3G2
V4G1
V4G2
Total
Rataan
SD sampel =

1
1.91
2.09
2.81
2.66
3.34
2.42
1.91
2.77
19.91
2.489
0.454

Blok
2
1.85
2.05
2.70
2.60
3.10
2.35
1.90
2.70
19.25
2.406

3
1.55
1.85
2.15
2.30
1.95
2.00
1.85
2.35
16.00
2.000

66

Total

Rataan

5.31
5.99
7.66
7.56
8.39
6.77
5.66
7.82
55.16

1.770
1.997
2.553
2.520
2.797
2.257
1.887
2.607
2.298

Standar
Deviasi
0.193
0.129
0.354
0.193
0.743
0.225
0.032
0.225

 Tabel : V X G
G1
G2
Total
Rataan
SD
V1
5.31
5.99
11.30
1.883
0.192
V2
7.66
7.56
15.22
2.537
0.255
V3
8.39
6.77
15.16
2.527
0.573
V4
5.66
7.82
13.48
2.247
0.420
Total
27.02
28.14
55.16
Rataan
2.252
2.345
SD
0.579
0.301
Perhitungan jumlah kuadrat (JK)
FK
= 55.16^2 / 24 = 126.77607
JK Total = ( 1.91^2 +...+ 2.35^2 ) - FK = 4.7373333
JK Blok = ( 19.91^2 +...+ 16.00^2 ) / 8 - FK = 1.0952583
JK Perl = ( 5.31^2 +...+ 7.82^2 ) / 3 - FK = 2.9967333
JK V = ( 11.30^2 +...+ 13.48^2 ) / 6 - FK = 1.7030000
JK G = ( 27.02^2 +
28.14^2 ) / 12 - FK = 0.0522667
JK V X G = 2.9967333 - 1.7030000 - 0.0522667 = 1.2414667
JK Error = JK Total - JK Blok - JK Perlakuan = 0.6453417
Tabel analisis variansi
Sumber
Derajat
Jumlah
Kuadrat
F hitung
F tabel
variansi
bebas
kuadrat
tengah
0.05
0.01
Blok
2
1.0953
0.5476
11.8802 ** 3.74
6.51
Perlakuan
7
2.9967
0.4281
9.2873 **
2.76
4.28
V
3
1.7030
0.5677
12.3149 ** 3.34
5.56
G
1
0.0523
0.0523
1.1339
4.60
8.86
VXG
3
1.2415
0.4138
8.9774 **
3.34
5.56
Error
14
0.6453
0.0461
SD = 0.215
Total
23
4.7373
KK = 9.342 %
Tabel : DMRT V
Std. Error :
0.0877
Range
2
3
4
P 0.05
3.03
3.18
3.27
P 0.01
4.21
4.39
4.51
DMRT 5%
0.27
0.28
0.29
DMRT 1%
0.37
0.38
0.40
Perlakuan
V2
V3
V4
V1
Rataan
2.537
2.527
2.247
1.883
V2
0.000
V3
0.010
0.000
V4
0.290*
0.280*
0.000
V1
0.653**
0.643**
0.363*
0.000

67

Pemberian tanda pembeda

urut rataan
sesuai perlakuan
1 V2
2.537 a
V1
1.883 c
2 V3
2.527 a
V2
2.537 a
3 V4
2.247 b
V3
2.527 a
4 V1
1.883 c
V4
2.247 b
Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
Tabel : DMRT V x G
Std. Error :
0.1240
Range
2
3
P 0.05
3.03
3.18
P 0.01
4.21
4.39
DMRT 5%
0.38
0.39
DMRT 1%
0.52
0.54
Perlakuan V3G1
V4G2
Rataan
2.797
2.607
V3G1
0.000
V4G2
0.190
0.000
V2G1
0.243
0.053
V2G2
0.277
0.087
V3G2
0.540*
0.350
V1G2
0.800**
0.610**
V4G1
0.910**
0.720**
V1G1
1.027**
0.837**

4
5
6
3.27
3.33
3.37
4.51
4.59
4.65
0.41
0.41
0.42
0.56
0.57
0.58
V2G1
V2G2
V3G2
2.553
2.520
2.257

7
3.40
4.70
0.42
0.58
V1G2
1.997

8
3.43
4.47
0.42
0.59
V4G1
1.887

V1G1
1.770

0.000
0.033
0.000
0.297
0.263
0.000
0.557* 0.523* 0.260
0.667** 0.633** 0.370
0.783** 0.750** 0.487*

0.000
0.110
0.227

0.000
0.117

0.000

Pemberian tanda pembeda

urut rataan
1 V3G1
2 V4G2
3 V2G1
4 V2G2
5 V3G2
6 V1G2
7 V4G1
8 V1G1

2.797 a
2.607 ab
2.553 ab
2.520 ab
2.257 bc
1.997 cd
1.887 cd
1.770 d

sesuai perlakuan
V1G1
1.770 d
V1G2
1.997 cd
V2G1
2.553 ab
V2G2
2.520 ab
V3G1
2.797 a
V3G2
2.257 bc
V4G1
1.887 cd
V4G2
2.607 ab

Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%

68

2. Kekenyalan
Kombinasi
Blok
Total
Rataan
Standar
perlakuan
1
2
3
Deviasi
V1G1
3.45
3.15
2.75
9.35
3.117
0.351
V1G2
3.20
3.25
2.95
9.40
3.133
0.161
V2G1
3.60
3.35
2.85
9.80
3.267
0.382
V2G2
2.95
3.20
3.15
9.30
3.100
0.132
V3G1
3.60
3.15
3.45
10.20
3.400
0.229
V3G2
3.05
3.10
2.85
9.00
3.000
0.132
V4G1
3.35
3.60
3.25
10.20
3.400
0.180
V4G2
3.30
3.45
3.05
9.80
3.267
0.202
Total
26.50
26.25
24.30
77.05
3.210
Rataan
3.313
3.281
3.038
SD sampel = 0.243
Tabel : V X G
G1
G2
Total
Rataan
SD
V1
9.35
9.40
18.75
3.125
0.244
V2
9.80
9.30
19.10
3.183
0.271
V3
10.20
9.00
19.20
3.200
0.276
V4
10.20
9.80
20.00
3.333
0.186
Total
39.55
37.50
77.05
Rataan
3.296
3.125
SD
0.282
0.169
Perhitungan jumlah kuadrat (JK)
FK
= 77.05^2 / 24 = 247.36260
JK Total = ( 3.45^2 +...+ 3.05^2 ) - FK = 1.3598958
JK Blok = ( 26.50^2 +...+ 24.30^2 ) / 8 - FK = 0.3627083
JK Perl = ( 9.35^2 +...+ 9.80^2 ) / 3 - FK = 0.4482292
JK V = ( 18.75^2 +...+ 20.00^2 ) / 6 - FK = 0.1394792
JK G = ( 39.55^2 +
37.50^2 ) / 12 - FK = 0.1751042
JK V X G = 0.4482292 - 0.1394792 - 0.1751042 = 0.1336458
JK Error = JK Total - JK Blok - JK Perlakuan = 0.5489583

Tabel analisis varia nsi

Sumber
Derajat
Jumlah
Kuadrat
F hitung
F tabel
variansi
bebas
kuadrat
tengah
0.05
0.01
Blok
2
0.3627
0.1814
4.6250 *
3.74
6.51
Perlakuan
7
0.4482
0.0640
1.6330
2.76
4.28
V
3
0.1395
0.0465
1.1857
3.34
5.56
G
1
0.1751
0.1751
4.4657
4.60
8.86
VXG
3
0.1751
0.0445
1.1361
3.34
5.56
Error
14
0.5490
0.0392
SD = 0.198
Total
23
1.3599
KK = 6.168 %

69

3. Aroma Kedelai
Kombinasi
perlakuan
1
V1G1
2.25
V1G2
3.15
V2G1
| 2.35
V2G2
2.85
V3G1
2.25
V3G2
3.00
V4G1
2.50
V4G2
2.60
Total
20.95
Rataan
2.619
SD sampel =

Blok
2
2.45
2.85
2.90
2.85
2.60
2.70
2.60
2.70
21.65
2.706

3
2.85
2.90
2.65
2.75
2.45
2.65
2.55
2.55
21.35
2.669

Total

Rataan

7.55
8.90
7.90
8.45
7.30
8.35
7.65
7.85
63.95

2.517
2.967
2.633
2.817
2.433
2.783
2.550
2.617
2.665

Standar
Deviasi
0.306
0.161
0.275
0.058
0.176
0.189
0.050
0.076

0.229

Tabel : V X G
G1
G2
Total
Rataan
SD
V1
7.55
8.90
16.45
2.742
0.329
V2
7.90
8.45
16.35
2.725
0.204
V3
7.30
8.35
15.65
2.608
0.252
V4
7.65
7.85
15.50
2.583
0.068
Total
30.40
33.55
63.95
Rataan
2.533
2.796
SD
0.206
0.172
Perhitungan jumlah kuadrat (JK)
FK
= 63.95^2 / 24 = 170.40010
JK Total = ( 2.25^2 +...+ 2.55^2 ) - FK = 1.2073958
JK Blok = ( 20.95^2 +...+ 21.35^2 ) / 8 - FK = 0.0308333
JK Perl = ( 7.55^2 +...+
7.85^2 ) / 3 - FK = 0.6607292
JK V = ( 16.45^2 +...+ 15.50^2 ) / 6 - FK = 0.1161458
JK G = ( 30.40^2 +
33.55^2 ) / 12 - FK = 0.4134375
JK V X G = 0.6607292 - 0.1161458 - 0.4134375 = 0.1311458
JK Error = JK Total - JK Blok - JK Perlakuan = 0.5158333
Tabel analisis variansi
Sumber
Derajat
Jumlah
Kuadrat
F hitung
F tabel
variansi
bebas
kuadrat
tengah
0.05
0.01
Blok
2
0.0308
0.0154
0.4184
3.74
6.51
Perlakuan
7
0.6607
0.0944
2.5618
2.76
4.28
V
3
0.1161
0.0387
1.0508
3.34
5.56
G
1
0.4134
0.4134
11.2209 ** 4.60
8.86
VXG
3
0.1311
0.0437
1.1865
3.34
5.56
Error
14
0.5158
0.0368
SD = 0.192
Total
23
1.2074
KK = 7.204 %

70

 Tabel : DMRT G
Std. Error :
0.0554
Range
2
P 0.05
3.03
P 0.01
4.21
DMRT 5%
0.17
DMRT 1%
0.23
Perlakuan
G2
Rataan
2.796
G2
0.000
G1
0.263**

G1
2.533
0.000

Pemberian tanda pembeda

urut rataan
1 G2
2.796 a
2 G1
2.533 b

sesuai perlakuan
G1
2.533 b
G2
2.796 a

Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
4.

Rasa Asam

Kombinasi
perlakuan
1
V1G1
2.00
V1G2
2.25
V2G1
1.35
V2G2
2.65
V3G1
1.45
V3G2
2.10
V4G1
1.75
V4G2
3.00
Total
16.55
Rataan
2.069
SD sampel = 0.403
Tabel : V X G
G1
V1
6.40
V2
5.45
V3
4.75
V4
5.50
Total
22.10
Rataan
1.842
SD
0.380

Blok
2
1.80
2.20
1.60
2.05
1.70
2.15
1.95
2.10
15.55
1.944

3
2.60
2.40
2.50
1.70
1.60
2.25
1.80
2.05
16.90
2.113

G2
6.85
6.40
6.50
7.15
26.90
2.242
0.328

Total
13.25
11.85
11.25
12.65
49.00

71

Total

Rataan

6.40
6.85
5.45
6.40
4.75
6.50
5.50
7.15
49.00

2.133
2.283
1.817
2.133
1.583
2.167
1.833
2.383
2.042

Rataan
2.208
1.975
1.875
2.108

Standar
Deviasi
0.416
0.104
0.605
0.480
0.126
0.076
0.104
0.535

SD
0.284
0.518
0.333
0.458

 Perhitungan jumlah kuadrat (JK)

FK
= 49.00^2 / 24 = 100.04167
JK Total = ( 2.00^2 +...+ 2.05^2 ) - FK = 3.7333333
JK Blok = ( 16.55^2 +...+ 16.90^2 ) / 8 - FK = 0.1227083
JK Perl = ( 6.40^2 +...+ 7.15^2 ) / 3 - FK = 1.5350000
JK V = ( 13.25^2 +...+ 12.65^2 ) / 6 - FK = 0.3866667
JK G = ( 22.10^2 +
26.90^2 ) / 12 - FK = 0.9600000
JK V X G = 1.5350000 - 0.3866667 - 0.9600000 = 0.1883333
JK Error = JK Total - JK Blok - JK Perlakuan = 2.0756250
Tabel analisis variansi
Sumber
Derajat
Jumlah
Kuadrat
F hitung
F tabel
variansi
bebas
kuadrat
tengah
0.05
0.01
Blok
2
0.1227
0.0614
0.4138
3.74
6.51
Perlakuan
7
1.5350
0.2193
1.4791
2.76
4.28
V
3
0.3867
0.1289
0.8693
3.34
5.56
G
1
0.9600
0.9600
6.4752 *
4.60
8.86
VXG
3
0.1883
0.0628
0.4234
3.34
5.56
Error
14
2.0756
0.1483
SD = 0.385
Total
23
3.7333
KK = 18.859 %
Tabel : DMRT G
Std. Error :
0.1112
Range
2
P 0.05
3.03
P 0.01
4.21
DMRT 5%
0.34
DMRT 1%
0.47
Perlakuan
G2
Rataan
2.242
G2
0.000
G1
0.400*

G1
1.842
0.000

Pemberian tanda pembeda

urut rataan
sesuai perlakuan
1 G2
2.242 a
G1
1.842 b
2 G1
1.842 b
G2
2.242 a
Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%

72

5. Rasa Pahit
Kombinasi
perlakuan
V1G1
V1G2
V2G1
V2G2
V3G1
V3G2
V4G1
V4G2
Total
Rataan

1
1.65
1.55
1.45
1.80
1.65
1.70
1.35
1.65
12.80
1.600

Blok
2
1.60
2.05
1.70
2.15
1.85
2.20
2.15
2.15
15.85
1.981

3
1.65
1.75
1.95
1.80
1.75
1.80
1.85
1.80
14.35
1.794

Total

Rataan

4.90
5.35
5.10
5.75
5.25
5.70
5.35
5.60
43.00

1.633
1.783
1.700
1.917
1.750
1.900
1.783
1867
1.792

Tabel : V X G
G1
G2
Total
Rataan
V1
4.90
5.35
10.25
1.708
V2
5.10
5.75
10.85
1.808
V3
5.25
5.70
10.95
1.825
V4
5.35
5.60
10.95
1.825
Total
20.60
22.40
43.00
Rataan
1.717
1.867
SD
0.216
0.216
Perhitungan jumlah kuadrat (JK)
FK
= 43.00^2 / 24 = 77.041667
JK Total = ( 1.65^2 +...+ 1.80^2 ) - FK = 1.1583333
JK Blok = ( 12.80^2 +...+ 14.35^2 ) / 8 - FK = 0.5814583
JK Perl = ( 4.90^2 +...+ 5.60^2 ) / 3 - FK = 0.2050000
JK V = ( 10.25^2 +...+ 10.95^2 ) / 6 - FK = 0.0566667
JK G = ( 20.60^2 +
22.40^2 ) / 12 - FK = 0.1350000
JK V X G = 0.2050000 - 0.0566667 - 0.1350000 = 0.0133333
JK Error = JK Total - JK Blok - JK Perlakuan = 0.3718750
Tabel analisis variansi
Sumber
Derajat
Jumlah
variansi
bebas
kuadrat
Blok
2
0.5815
Perlakuan
7
0.2050
V
3
0.0567
G
1
0.1350
VXG
3
0.0133
Error
14
0.3719
Total
23
1.1583

Kuadrat
tengah
0.2907
0.0293
0.0189
0.1350
0.0044
0.0266

73

F hitung

Standar
Deviasi
0.029
0.252
0.250
0.202
0.100
0.265
0.404
0.257

SD
0.180
0.235
0.197
0.306

F tabel
0.05
0.01
10.9451 ** 3.74
6.51
1.1025
2.76
4.28
0.7111
3.34
5.56
5.0824 *
4.60
8.86
0.1673
3.34
5.56
SD = 0.163
KK = 9.097 %

 Tabel : DMRT G
Std. Error :
0.0470
Range
2
P 0.05
3.03
P 0.01
4.21
DMRT 5%
0.14
DMRT 1%
0.20
Perlakuan
G2
Rataan
1.867
G2
0.000
G1
0.150*

G1
1.717
0.000

Pemberian tanda pembeda

urut rataan
1 G2
1.867 a
2 G1
1.717 b

sesuai perlakuan
G1
1.717 b
G2
1.867 a

Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%
6. Kesukaan
Kombinasi
perlakuan
V1G1
V1G2
V2G1
V2G2
V3G1
V3G2
V4G1
V4G2
Total
Rataan
SD sampel =

1
3.10
2.50
3.35
2.45
3.05
2.60
3.45
2.15
22.65
2.831
0.346

Tabel : V X G
G1
V1
8.95
V2
9.05
V3
9.25
V4
9.85
Total
37.10
Rataan
3.092
SD
0.271

Blok
2
3.00
2.65
3.25
2.45
3.05
2.60
3.00
2.65
22.65
2.831

3
2.85
2.90
2.45
3.10
3.15
2.70
3.40
2.70
23.25
2.906

G2
8.05
8.00
7.90
7.50
31.45
2.621
0.237

Total
17.00
17.05
17.15
17.35
68.553

74

Total

Rataan

8.95
8.05
9.05
8.00
9.25
7.90
9.85
7.50
68.55

2.983
2.683
3.017
2.667
3.083
2.633
3.283
2.500
2.856

Rataan
2.833
2..842
2.858
2.892

Standar
Deviasi
0.126
0.202
0.493
0.375
0.058
0.058
0.247
0.304

SD
0.223
0.436
0.252
0.495

 Perhitungan jumlah kuadrat (JK)

FK
= 68.55^2 / 24 = 195.79594
JK Total = ( 3.10^2 +...+ 2.70^2 ) - FK = 2.7565625
JK Blok = ( 22.65^2 +...+ 23.25^2 ) / 8 - FK = 0.0300000
JK Perl = ( 8.95^2 +...+ 7.50^2 ) / 3 - FK = 1.5548958
JK V = ( 17.00^2 +...+ 17.35^2 ) / 6 - FK = 0.0119792
JK G = ( 37.10^2 +
31.45^2 ) / 12 - FK = 1.3301042
JK V X G = 1.5548958 - 0.0119792 - 1.3301042 = 0.2128125
JK Error = JK Total - JK Blok - JK Perlakuan = 1.1716667
Tabel analisis variansi
Sumber
variansi
Blok
Perlakuan
V
G
VXG
Error
Total

Derajat
bebas
2
7
3
1
3
14
23

Jumlah
kuadrat
0.0300
1.5549
0.0120
1.3301
0.2128
1.1717
2.7566

Tabel : DMRT G
Std. Error :
0.0835
Range
2
P 0.05
3.03
P 0.01
4.21
DMRT 5%
0.25
DMRT 1%
0.35
Perlakuan
G2
Rataan
2.242
G2
0.000
G1
0.471*

Kuadrat
tengah
0.0150
0.2221
0.0040
1.3301
0.0709
0.0837

F hitung

F tabel
0.05
0.01
0.1792
3.74
6.51
2.6542
2.76
4.28
0.0477
3.34
5.56
15.8931 ** 4.60
8.86
0.8476
3.34
5.56
SD = 0.289
KK = 10.128 %

G1
1.842
0.000

Pemberian tanda pembeda

urut rataan
1 G1
3.092 a
2 G2
2.621 b

sesuai perlakuan
G1
3.092 a
G2
2.621 b

Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%

75

Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian

Proses pembuatan tahu

Sampel tahu dan ampas tahu

Analisis tahu

76

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Majalengka pada tanggal 01 Agustus 1990

sebagai putra kedua dari lima bersaudara dari pasangan Bapak
Suharjo dan Ibu Yayah Sopiah. Saat ini penulis bertempat tinggal
di Desa Leuwikujang, Kecamatan Leuwimunding, Kab.
Majalengka. Penulis memulai pendidikan tingkat dasar di SD
Negeri 1 Leuwikujang lulus tahun 2002, kemudian melanjutkan
ke jenjang tingkat menengah pertama di SMP Negeri 2
Leuwimunding lulus tahun 2005. Jenjang pendidikan menengah
atas di SMA Negeri 5 Cirebon lulus pada tahun 2008, kemudian melanjutkan ke
Program Studi Ilmu dan teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Jenderal
Soedirman, melaui jalur UM lokal 1 pada tahun yang sama.