LIPID

Yuli Kusuma Dewi,

S.Pd.,M.Si

Lipid
Merupakan kelompok senyawa ester organik yang
bersifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut non polar seperti benzena, kloroform,
dietileter, dan CCl4
hewani
sumber
nabati

lipida

Dapat tidaknya
dihidrolisis air
(disaponifikasi)

Lipida yang tidak dapat

disaponifikasi
Lipida yang dapat
disaponifikasi
Lipida sederhana

Ada tidaknya senyawa

lain yang bergabung

Lipida gabungan
Turunan lipid

Klasifikasi lipid Berdasarkan

sumber:
1. Lipida hewani, berasal dari lemak
hewan contoh: Lemak hewan,
mentega, mimyak ikan, lemak susu,
dll
2. Lipida nabati, berasal dari
tumbuhan contoh: margarin,
minyak kelapa, minyak kedelai, dll

Klasifikasi lipid berdasarkan dapat

tidaknya dihidrolisis air (disaponifikasi)
1. Lipid yang dapat disaponifikasi,
yakni memiliki satu atau lebih
gugus ester. Contoh: lilin, lemak
netral, fosfolipid, dan glikolipid
2. Lipid yang tidak dapat
disaponifikasi. Contoh: Steroid

Klasifikasi lipid berdasarkan ada

tidaknya senyawa lain yang
bergabung:

1. Lipid sederhana, adalah ester asam lemak

dengan berbagai alkohol, terdiri dari:
a. Lemak, ester asam lemak dengan gliserol.
b. Lilin ester asam lemak dengan alkohol bukan
gliserol
2. lipid gabungan, Ester asam lemak yang
mengandung gugus lain disamping alkohol dan
asam lemak. Terdiri dari:
c. Fosfolipid mengandung residu asam fosfat.
d. Glikolipid asam lemak dengan karbohidrat
e. Lipid dengan senyawa lain, sulfolipid dan
aminolipid dan juga lipoprotein.
3. Turunan lipid, senyawa yang diturunkan dari
senyawa-senyawa tersebut di atas melalui
hidrolisis. Termasuk disini adalah asam lemak
(jenuh dan tidak jenuh), gliserol, sterol

Lemak
lemak adalah suatu trigliserida atau ester asam
lemak dengan gliserol yg ketiga radikal
hidroksilnya diesterkan.

Penyusun lemak adalah :

Gliserol
merupakan alkohol bervalensi tiga. Pada suhu
kamar berupa zat cair tak berwarna, kental,
netral terhadap kertas lakmus.

Asam Lemak
- suatu senyawa golongan asam karboksilat
yang mempunyai rantai alifatik panjang (atom
C>2), baik jenuh maupun tak jenuh.
- Terdapat dalam bentuk asam lemak jenuh dan
asam lemak tak jenuh

Asam Lemak Jenuh

Asam lemak jenuh (saturated fatty acid)
merupakan asam lemak yang tidak mempunyai
ikatan rankap pada strukturnya.
Ada yang bersifat larut dalam air dan tidak larut
dalam air.
Kelarutan dalam air berkurang seiring dgn
bertambahnya atom C
Titik didih, lebur dan cair meningkat seiring
bertambahnya rantai

Asam Lemak Tak Jenuh

Unsaturated fatty acid merupakan asam lemak
yang mempunyai satu atau lebih ikatan rankap
dua pada strukturnya.
Ikatan rangkapnya bersifat non konjugasi yg
letaknya tidak berdampingan.
Asam lemak tak jenuh mempunyai titik didih lebih
rendah dibandingkan dengan asam lemak jenuh.
Umumnya berupa zat cair pada suhu kamar
Terdapat dalam dua struktur konfigurasi sis/trans

 lemak sis berarti atom hidrogennya dalam sisi yg

sama pada atom C ikatan rangkapnya,
menyebabkan bentuknya bengkok.
Lemak trans berarti atom H berada pada sisi yang
berseberangan pada atom C ikatan rangkapnya,
sehingga cenderung berbentuk lurus

Asam
Linolenat

 Asam lemak ada yg bersifat esensial bagi tubuh

ada yg non esensial
Asam lemak dengan ikatan rangkap dua atau lebih
sgt dibutuhkan oleh tubuh namun harus diperoleh
dari luar tubuh. Contoh : asam linoleat, asam
linolenat, asam arakhidonat, dll

TATA NAMA
Panjang
Rantai

Nama Sistematis

Nama Trivial

Butanoat

Butirat

Heksanoat

Kaproat

Oktanoat

Kaprilat

10

Dekanoat

Kaprat

11

Undekanoat

12

Dodekanoat

13

Tridekanoat

14

tetradekanoat

Miristat

16

Heksadekanoat

Palmitat

18

Oktadekanoat

Stearat

20

Eikosanoat

Arakhidat

22

Dokosanoat

Bahenat

24

Tetrakosanoat

Lignoserat

Laurat

 Bergantung pada struktur asam lemak

Bentuk karboksilat (oat)
8 atom karbon (oktadek)
Satu ikatan rangkap (en)
Ikatan rangkap terletak pada atom ke-(dihitung
dari ujung karboksil)
Konfigurasi cis/trans

Asam cis- 9,cis- 12oktadekadienoat

Asam cis- 9-oktadekaenoat

Sifat-sifat Lemak
Tidak larut dalam air/Hidrofob
Lipid bersifat non polar dan larut dalam
pelarut organik
Asam lemak terdiri atas rantai hidrokarbon
dengan ujung karboksilat
A 16-C fatty acid: CH3(CH2)14-COONon-polar
polar
Pada suhu kamar, lemak hewan berupa zat
padat, sedangkan lemak dari tumbuhan
berupa zat cair

Dengan adanya ikatan alkena, asam lemak dapat

bereaksi dengan hidrogen. Prinsip mengikat
hidrogen (hidrogenasi) digunakan untuk membuat
mentega dan minyak. Reaksi hidrogenasi:
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH+H2CH3(CH2)16CO
OH
asam oleat
asam sterat

Ketika hidrogen ditambahkan pada

beberapa ikatan rangkap minyak
tumbuhan maka akan menjadi
seperti lemak hewan baik secara fisik
maupun kimia. Akibatnya minyak
tumbuhan menjadi lebih padat.

Reaksi Saponifikasi
Jika lemak dihidrolisis dengan alkali seperti
NaOH atau KOH akan dihasilkan gliserol dan
garam dari asam lemak, yaitu sabun. Proses
ini disebut penyabunan atau saponifikasi.
Sabun yang terbuat dari NaOH disebut
sabun keras untuk mencuci, dan yang
terbuat dari KOH adalah sabun lembut
untuk mandi.

 molekul sabun terdiri atas rantai hidrokarbon

(hidrofob) dan gugus COO- (hidrofil)
Ketika digunakan sebagai pembersih kotoran
(lemak/minyak), sabun berfungsi sebagai
pengemulsi lemak.
Bagian hidrofob masuk ke dalam lemak, bagian
hidrofil nya berada pada permukaan.

Ujung nonpolar dari sabun akan mengikat

dan mengangkat minyak dan kotoran lainnya
yg bersifat nonpolar sementara ujung yg
polar akan berikatan dg air. Kotoran dan
minyak akan terangkat dan hilang bersama
dg guyuran air

1. REAKSI HIDROLISIS
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan
diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan
gliserol. Reaksi hidrolisis mengakibatkan
kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena
terdapat terdapat sejumlah air
dalam lemak dan minyak tersebut.
CH2 O C R1
CH2OH
CH O C R2
CH2OH
CH O C R3
CH2OH

R1COOH
+

3 H2O

R1COOH +
R1COOH

2. Fosfolipid
ADALAH :
Lipid pembentuk membran sel bakteri, tumbuhan
dan binatang, dan manusia.
Fosfolipid merupakan ester dari gliserol, namun 2
gugus OH dari gliserol diganti oleh gugus asil dan yg
ketiga diganti oleh asam fosfat

STEROID

sterol

Senyawa penting Steroid

1. Kolesterol
merupakan golongan sterol
- terdapat pd hampir semua sel hewan dan
manusia
- merupakan komponen utama batu empedu
- dlm konsentrasi tinngi dpt mmbentuk kristal
tak berwarna, tdk berbau dan tdk berasa
- Jika terjadi penumpukan dpt mambahayakan
jantung
2. asam-asam empedu
terdapat dalam ciaran empedu seperti asam
kolat, asam deoksikolat, dll
3. Hormon kelamin
- laki-laki : testosteron dan androsteron
- perempuan : estrogen dan progesteron

KEPENTINGAN DAN MANFAAT LIPID

Sebagai komponen lemak cadangan dalam sel
tumbuhan /hewan.
Pelindung organ-organ dalam
Sebagai cadangan energi
Sebagai penahan panas tubuh
Gabungan lemak dan protein (lipoprotein)
merupakan komponen sel yang penting dalam
membran sel maupun mitokondria.
Membantu pengangkutan vitamin
Sebagai hormon dlm tubuh

Lemak dg Minyak

Perbedaan lemak dan minyak adalah

pada sifat fisiknya

Pada temperatur kamar lemak lemak

bersifat padat sedangkan minyak
bersifat cair

Contoh lemak: lemak daging, mentega

Contoh minyak: Minyak jagung, minyak

kedelai, minyak kelapa, dll

Lemak dan minyak sama2 mrpk

trigliserida

 Lemak hewani mengandung banyak

sterol (kolesterol)
lemak nabati mengandung fitosterol
dan lebih banyak mengandung asam
lemak tak jenuh sehingga umumnya
berbentuk cair
Lemak hewani ada yang berbentuk
padat (lemak) yang biasanya berasal
dari lemak hewan darat seperti lemak
susu dan lemak sapi. Lemak hewan
laut seperti ikan paus, minyak ikan
herring yang berbentuk cair dan
disebut minyak.

PERBEDAAN LEMAK DAN

MINYAK

LEMAK :
1. Pada suhu kamar berwujud padat
2. Sebagian besar tersusun oleh asam lemak jenuh
3. Pada umumnya berasal dari hewan
MINYAK :
4. Pada suhu kamar berwujud cair
5. Sebagian besar tersusun atas asam lemak tak
jenuh (semakin banyak asam lemak tak jenuh
semakin bagus kualitas minyaknya)
6. Pada umumnya berasal dari tumbuhan

Sebab-sebab kerusakan
lemak

Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau.
Apabila bahan pembungkus dapat
menyerap lemak, maka lemak yang
terserap ini akan teroksidasi oleh udara
sehingga rusak dan berbau. Bau dari
bagian lemak yang rusak ini akan diserap
oleh lemak yang ada dalam bungkusan
yang menyebabkan seluruh lemak menjadi
rusak.
Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat
terhidrolisis menjadi gliserol dan asam
lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa,
asam, dan enzim-enzim.

 Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh
adanya prooksidan dan antioksidan.
Prooksidan mempercepat oksidasi
antioksidan menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah
dalam tempat tertutup yang gelap dan
dingin. Wadah lebih baik terbuat dari
aluminium atau stainless steel, lemak
harus dihindarkan dari logam besi atau
tembaga.

ANALISIS LEMAK

Angka penyabunan : banyaknya miligram

KOH yang
dibutuhkan untuk menghidrolisis 1 gram lemak.
Besarnya angka penyabunan menunjukkan
berat mol
rata-rata dari lemak/minyak.

Angka Iod : menunjukkan ketidakjenuhan

asam lemak.
Angka Iod
banyaknya gram iodin yang
dapat bereaksi dengan 100 gram lemak.

Angka asam : banyaknya mg KOH yang dapat

bereaksi dengan asam lemak bebas yang
terdapat dalam 1 gram lemak/minyak.