BAB II

KAJIAN TEORI
2.1 Pengertian Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
2.1.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan
(Depkes RI, 2004). Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik
beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat
orang tersebut berada (Widyati, 2002).
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatan
pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002). Sanitasi adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari
subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan,
menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan
(Depkes RI, 2004).
Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat
kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya
tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak
sempurna (Depkes RI, 2004).
2.1.2

Pengertian Makanan dan Minuman

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Adapun
pengertian makanan yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obatobatan dan semua substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (Depkes,
1999).
Menurut WHO dalam (Prabu, 2008) yang dimaksud makanan adalah: Food
include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform,
wich are part of human diet. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan

2.1.3

dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan faktor

makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah
ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran,
personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika
(Depkes RI, 2003).
2.1.4

Konsep Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan
berdasarkan kaidah kaidah dan prinsip higiene sanitasi makanan. Prinsip prinsip in
penting untuk diketahui karena berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha
makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika
mengabaikan prinsip higiene makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat
akan merugi. (Depkes RI, 2004)
Dalam pengelolaan makanan ada 7 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:
1. Pengamanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang dimaksud disini adalah bahan makanan mentah
(baku), dan keadaan bahan makanan merupakan awal proses dari
mendapatkan makanan jadi. Bahan makanan disebut aman, bila memenuhi
4(empat) kriteria :
1. Tingkat kematangan sesuai dengan diinginkan
2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikut
3. Bebas dari adanya perubahan secara fisik atau kimia akibat faktorfaktor luar
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit
Bahan makanan sebagai bahan baku untuk makanan jadi terutama banyak yang
menimbulkan masalah dalam pengamanannya adalah dari hasil pertanian. Bila
ditinjau dari penyebab kerusakan bahan hasil pertanian, maka kerusakan
mikrobiologis, mekanis fisik, biologis dan kimia.
a. Kerusakan Mikrobiologis
Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah,
tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun bahan jadi. Bahan-bahan yang telah
rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi
bahan-bahan lain yang masih sehat atau segar.

b. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan karena adanya benturan benturan mekanis,
misalnya benturan antara bahan bahan itu sendiri atau karena alat dengan bahan
tersebut.
c. Kerusakan Fisik
Jenis kerusakan ini disebabkan karena akibat perlakuan perlakuan fisik yang
digunakan. Misalnya dalam pengeringan, terjadi case hardening. Dalam
pendinginan terjdai chilling injuries atau free zing injuries dan freezer burn
pada bahan yang dibekukan.
d. Kerusakan Fisiologis dan Biologis
Kerusakan fisiologi meliputi kesrusakan yang disebabkan oleh rekasi reaksi
metabolisme dalam bahan atau oleh enzim enzim yang terdapat didalamnya
secara alamiah sehingga terjadi proses antolisis yang berakhir dengan kerusakan
dan pembusukan.
e. Kerusakan Kimiawi
Kerusakan kimiawi biasanya saling berhubungan dengan kerusakan lain, misalnya
adanya panas yang tinggi pada pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya
beberapa asam lemak yang disebut thermal oxidation. Adanya sinar dapat
membantu terjadinya ketengikan minyak.
2. Pegumpulan bahan makanan
Dalam upaya pengumpulan bahan makanan perlu diperhatikan mengenai sumber
bahan makanan tersebut didapatkan, misalnya dari pertanian, peternakan,maupun
distributor. Hal ini perlu diperhatikan dengan tujuan agar bahan makanan yang akan
diolah dapat memberikan jaminan kualitas zat gizi tinggi yang terkandung di
dalamnya. Dalam mekanisme ini bahan makanan haruslah dalam kondisi baik, tidak
rusak dan tidak membusuk.
3. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan makanan dan minuman adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi minuman yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi makanan (Depkes RI,
2004)
a. Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan,

pengolahan

pengangkutan

sampai

penyajian.Dalam

proses

pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya.

Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk resiko menularkan penyakit.
Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
Syarat-syarat penjamah makanan yaitu (Depkes, 2004) :
1.

Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza,

2.
3.
4.
5.
6.

diare, penyakit perut sejenisnya

Menutup luka (pada luka terbuka/bisul)
Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
Memakai celemek dan tutup kepala
Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas

7.

tangan
Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan

8.

bagian lainnya)
Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan dan atau tanpa menutup hidung
atau mulut

b. Persiapan Tempat Pengolahan

Pedagang berkewajiban menyediakan tempat pengolahan makanan ataudisebut
dapur yang memenuhi standard dan persyaratan hygiene dan sanitasi
untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan.Beberapa hal yang penting
dalam persiapan di dapur adalah (Depkes RI,2003) :
1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara

panas dapur keluar

dengansempurna
2. Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekankemungkinan
pencemaran terhadap makanan
3. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas irisan
tidak masuk ke dalam makanan
4. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa
sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan
5. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang
cukup potensi pada makanan
c. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan

dan kandungan gizinya juga tidak hilang sebagai akibat cara pengolahan yang
salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau
disebut GMP (good manufacturing practice). Syarat-syarat proses pengolahan
sesuai dengan (Depkes RI, 2000) adalah :
1. Jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan penolong
serta persyaratan mutunya
2. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan
3. Tahap-tahap proses pengolahan
4. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan dengan
mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan sebagainya, sehingga
tidak mengakibatkan pembusukan, kerusakan dan pencemaran.
d. Peralatan dalam pengolahan makanan
4. Pengangkutan makanan
5. Penyimpanan Makanan
6. Penyajian Makanan
7. Pengemasan Makanan