PENGARUH PERBANDINGAN GULA PASIR DAN DAGING BUAH

TERHADAP KUALITAS PERMEN PEPAYA

Oleh : Ir. Sularjo, M.Pd.
ABSTRAK
Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Widya Dharma Klaten.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, yaitu
perlakuan perbandingan gula pasir dan daging buah pepaya, yang terdiri dari 4 perlakuan : 30:70, 40:60,
50:50, dan 60:40. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 4 x 3 = 12 satuan
percobaan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar gula reduksi, nilai rasa, kekenyalan, warna, dan
kesukaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANAVA) dan apabila ada perbedaan
antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi 1%
dan 5%.
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi perbandingan gula pasir dibandingkan
daging buah pepaya, dapat menurunkan kadar air dan kadar gula reduksi permen pepaya yang dihasilkan.
Hasil uji organolepik menunjukkan bahwa panelis sangat menyukai permen pepaya yang dibuat pada
perbandingan gula pasir dan daging buah 40:60. Pada perbandingan tersebut, permen pepaya yang dihasilkan
mempunyai rasa manis agak terasa khas pepaya (skor 2,80), kenyal (skor 2,50) dan mempunyai warna merah
kekuningan (skor 3,30), dengan kadar air 16,64%wb dan kadar gula reduksi 18,59 %db
PENDAHULUAN
Pepaya (Carica papaya, L), mengandung gizi
yang cukup tinggi dan tidak kalah bila dibandingkan
dengan buah-buahan yang lain seperti nanas, pisang,
apel, jeruk, apokat dan sebagainya. Buah pepaya
sangat disukai masyarakat karena rasanya manis,
banyak mengadung vitamin A dan C. Hampir di setiap
pekarangan orang memiliki tanaman pepaya karena
mudah cara budidayanya, cara membuat bibit mudah
dilakukan, atau harga bibit pepaya terjangkau oleh
petani, mudah cara pemeliharaannya, dan berbuah
tidak mengenal musim sehingga mudah untuk
memperoleh buahnya. Produksi pepaya di Daerah

Tabel 1. Produksi Buah Pepaya Propinsi Jawa

Tengah Tahun 2003-2008
Tahun

Produksi (Ton)

2003

7.335.27

2004

7.856.35

2005

8.154.43

2006

8.765.24

2007

9.124.85

2008

9.561.90

Sumber : Anonim (2009)

Propinsi Jawa Tengah dapat dilihat pada Tabel 1

Ir. Sularjo, M.Pd. : adalah ....................

Magistra No. 74 Th. XXII Desember 2010

ISSN 0215-9511

39

Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Terhadap .......

Buah pepaya berdasarkan bentuk buahnya

dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu : pepaya
semangka dan pepaya burung. Pepaya semangka
memiliki ciri-ciri : daging buah tebal, warna buah
merah menyerupai daging buah semangka dan cita
rasanya manis, misalnya Pepaya Jingga, Pepaya
Semangka, dan Pepaya Cibinong. Pepaya burung
memiliki ciri-ciri : daging buahnya berwarna kuning,
berbau harum, dan cita rasanya manis asam, misalnya
Pepaya Ijo, Pepaya Solo (Soewito DS, 1989)
Varietas pepaya jenis Jingga dan Bangkok atau
Thailand mudah didapat dan pada saat panen raya
produksinya melimpah, harganya murah dan buah
pepaya mudah rusak serta tidak awet disimpan lama.
Untuk itu perlu dilakukan pengolahan buah pepaya
lebih lanjut dengan pengharapan dapat meningkatkan
nilai ekonomi. Pengolahan buah pepaya matang atau
masak menjadi bentuk olahan yang tahan lama antara
lain jelli, selai, dodol, dan sari buah. Sedangkan
pengolahan buah pepaya mengkal sebelum masak
dapat diolah menjadi manisan, sukade dan permen
atau kembang gula.
Permen atau kembang gula merupakan jenis
makanan berbentuk padat yang dibuat dari gula pasir
(sukrosa), air atau campuran gula pasir dengan bahanbahan lain (Sudarmanto, 1989). Permen ada dua jenis
yaitu permen lunak (soft candy) dan permen keras
(hard candy). Permen atau kembang gula (candy)
merupakan jenis makanan berkalori tinggi karena
rasanya manis dan disukai oleh semua lapisan
masyarakat baik anak-anak maupun dewasa. Rasa
permen berkembang sedemikian cepat begitu pula
jenis permen dari yang kenyal sampai keras. Di
pasaran saat ini beredar berbagai jenis permen dengan
beraneka rasa seperti susu, mintos, kopi, jahe, dan
buah-buahan lainnya. Permen dengan cita rasa buahbuahan seperti durian, anggur, jeruk, melon, mangga,
strawberry, asam, sangat disukai oleh konsumen.

40

Salah satu faktor penting dalam pembuatan

permen adalah penambahan gula pasir (sukrosa), bila
gula pasir yang ditambahkan terlalu sedikit maka
permen yang dihasilkan kurang manis dan terlalu
lunak, sebaliknya bila ditambahkan terlalu banyak
maka permen yang dihasilkan terlalu manis dan keras.
Pada penelitian ini diharapkan peneliti dapat
mengetahui sampai seberapa jauh pengaruh
perbandingan gula pasir dengan daging buah pepaya,
sehingga diperoleh permen yang berkualitas baik dan
memenuhi syarat mutu permen.
Tujuan penelitian, untuk mengetahui pengaruh
perbandingan gula pasir dan daging buah pepaya yang
tepat, sehingga diperoleh permen yang berkualitas
baik dan diterima oleh konsumen.
Manfaat penelitian ini antara lain untuk
meningkatkan nilai ekonomi pepaya dan
menumbuhkan home industri, dapat dipergunakan
sebagai bahan untuk melakukan kegiatan pengabdian
kepada masyarakat, dan dapat dipergunakan untuk
melatih mahasiswa dalam kegiatan kewirausahaan

TINJAUAN PUSTAKA
Menurut sistematikanya pepaya termasuk
familia Caricaeae dan memiliki 4 genus yaitu : Carica,
Jerilla, Jacaratia, dan Cylicamorpha. Diantara ke
empat genus tersebut yang paling enak dimakan dan
banyak ditanam orang adalah Genus Carica. Genus
ini mempunyai 21 jenis tanaman, diantaranya pepaya
semangka, cibinong, jingo, solo, nanas, dan lain-lain.
Sedangkan genus lainnya hanya untuk dinikmati
keindahan habitusnya (Soewito, 1989).
Tanaman pepaya pada umumnya tidak bercabang
kecuali kalau dipangkas, tinggi tanaman dapat mencapai
lima meter, batang bulat lurus berbuku-buku dan
ditengahnya-tengahnya berongga serta tidak berkayu.
Adapun nama lainnya yaitu kates, gedang, ketela
gantung atau ketela saja (Salim Sahly, 1992)
Magistra No. 74 Th. XXII Desember 2010
ISSN 0215-9511

Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Terhadap .......

Tanaman pepaya layak disebut tanaman

multiguna sebab hampir semua bagian tanaman
berguna bagi manusia dan binatang. Tanaman pepaya
dapat digunakan sebagai bahan makanan dan
minuman, ramuan obat tradisional, kosmetik sampai
pakan ternak. Di Indonesia pepaya dapat tumbuh baik
di dataran rendah sampai ketinggian 700 meter di atas
permukaan laut (Rismunandar, 1980). Sedangkan
menurut Paulle (1952) pepaya diklasifikasikan
sebagai berikut :
Divisio

Spermatophyta

Sub Divisio

Angiospermae

Klas

Dicotyedonae

Ordo

Pariales

Familia

Caricaceae

Genus

Carica

Spesies

Carica papaya

Pepaya dapat dipetik setelah 10 15% dari

permukaan kulit buah berwarna kuning. Khusus
pepaya Thailand, ciri-cirinya ditandai warna
kemerahan satu atau dua sleret di antara geliginya.
Pepaya yang masih dalam keadaan demikian
rasanya belum manis, tetapi sudah dapat dipergunakan

(Arriola, dkk., 1980). Buah pepaya yang matang

mempunyai nilai lebih tinggi gizinya dibandingkan
buah pepaya yang masih muda.

Tabel 2. Komposisi Kimia Buah Pepaya per 100

gram

Energi (kalori)
Protein (gram)
Lemak (gram)
Karbohidrat (gram)
Vitamin A (IU)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Kalsium (mg)
Besi(mg)
Phospor (mg)
Air (gram)

jenis pepaya, kondisi pertumbuhan dan tingkat

kematangan

untuk dibuat rujak, manisan, fruit, cocktail atau jenis

olahan yang lain. Buah pepaya merupakan salah satu
sumber vitamin C yang cukup tinggi, selain itu juga
mengandung vitamin A, dan vitamin B kompleks

Beberapa jenis tanaman pepaya mempunyai

arti, serta banyak dibudidayakan di Indonesia, yaitu
pepaya Semangka, pepaya Jinggo, pepaya Cibinong,
dan pepaya Bangkok atau Thailand. Kandungan gizi
buah pepaya dapat dilihat pada Tabel 2.

Komponen

Komposisi kimia buah pepaya dipengaruhi oleh

Buah
Matang

Buah
Mentah

46,0
0,5
12,2
365,0
0,04
78,0
23,0
1,7
12,0
86,7

26,0
2,10
0,1
4,9
50,0
0,02
19,0
50,0
0,4
16,0
92,3

Tingkat kematangan buah pepaya diiringi

dengan peningkatan kandungan viatamin C yang ada.
Hal ini merupakan perkecualian dari banyaknya buah,
karena buah-buahan yang lain menurunkan kadar
vitamin C nya setelah pematangan. Selama
pematangan terjadi pula peningkatan persentase
karoten dan xanthofil serta metabolisme polisakarida
dalam dinding sel menyebabkan kadar gulanya
meningkat. Total gula yang terkandung dalam 100
gram buah pepaya matang adalah 9 gram, total
tersebut dinyatakan sebagai glukosa (Arriola, dkk.,
1980).
Permen atau kembang gula adalah makanan
yang dibuat dari gula pasir (sukrosa), air atau
campuran gula pasir dengan gula jenis lain dan
ditambahkan bahan-bahan lainnya seperti asam sitrat,
asam laktat, asam tartat, penyedap, citara, zat pewangi,
zat pewarna atau bahan-bahan yang dipergunakan
sebagai bahan makanan (Anonim, 1978). Sedangkan
menurut Buckle, dkk(1985) mengatakan bahwa

Sumber : Anonim (1990)

Magistra No. 74 Th. XXII Desember 2010

ISSN 0215-9511

41

Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Terhadap .......

permen adalah produk yang dibuat dengan

mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan
bahan pewarna dan memberi rasa sampai tercapai
kadar air kira-kira 3%
Faktor yang berpengaruh pada pembuatan
permen adalah suhu pemasakan, dan suhu yang biasa
digunakan sebagai petunjuk kandungan padatan,
sesudah dididihkan sampai mencapai kandungan
padatan yang didinginkan (+ 1500C), dituangkan
dalam cetakan dan dibiarkan tercetak. Seni membuat
permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak
pada pembuatan produk dengan kadar air minimum
dan dengan sedikit saja kecenderungan untuk
mengkristal.
Sedangkan faktor yang berasal dari dalam
biasanya berasal dari bahan penyusun permen itu
sendiri. Parameter mutu yang penting dalam
pembuatan permen adalah warna atau kenampakan,
aroma dan tekstur. Tekstur meliputi kekerasan,
plastisitas, viskositas, dan konsisitensi.
Kembang gula (permen) diklasifikasikan
menjadi 4 jenis yaitu (1) kembang gula keras (hard
candy), (2) kembang gula lunak (soft candy), (3)
kembang gula karet, dan (4) kembang gula nirgula..
Adapun syarat mutu permen dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat Mutu Permen
No.

Kriteria Uji

1.

Keadaan
- Bentuk
- Bau
- Rasa
Kadar air (%%b/b)
Abu total (%b/b)
Gula Reduksi(%b/b)
Sakarosa (%)

2.
3.
4.
5.

Persyaratan

Normal
Normal
Normal
Maks. 20
Maks. 20
Maks. 20
Min. 35

Gula pasir atau sukrosa adalah hasil dari

penguapan nira tebu (Saccharum officinarum). Gula
pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai
rasa manis. Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%,
gula reduksi 1,24%, kadar airnya 0,61%, dan senyawa
organik bukan gula 0,7% (Suparmo dan Sudarmanto,
1991). Menurut Fenemma (1976), gula berfungsi
sebagai sumber nutrisi dalam bahan makanan, sebagai
pembentuk tekstur dan pembentuk flavor melalui
reaksi pencoklatan. Menurut Buckle, dkk (1985) daya
larut yang tinggi dari gula dan daya mengikatnya
terhadap air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan
gula sering digunakan dalam pengawetan bahan
pangan. Konsentrasi yang cukup tinggi pada olahan
pangan dapat mencegah pertumbuhan bakteri,
sehingga dapat berperan sebagai pengawet.
Komposisi kimia gula pasir dalam 100 gram bahan
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Kimia Gula Pasir dalam 100
gram bahan
Komponen
Kalori
Protein (gram)
Lemak (gram)
Karbohidrat (gram)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A(SI)
Vitamin C (mg)
Air (gram)

Jumlah
364
0
0
94
5
1
0
0
0
5,40

Sumber : Anonim (1981)

Sumber : Anonim (1994)

42

Magistra No. 74 Th. XXII Desember 2010

ISSN 0215-9511

Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Terhadap .......

Sukrosa merupakan disakarida yang

mempunyai kelarutannya dalam air meningkat dengan

kimia yang banyak digunakan dalam proses

pengawetan. Zat aditif kimia adalah substansi gizi

semakin meningkatnya suhu pemanasan dan sukrosa

meleleh pada suhu1600C, membentuk cairan yang
jernih sedangkan pada pemanasan selanjutya berubah

yang ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam

jumlah tertentu untuk memperbaiki kenampakan dan
citarasa. Menurut Enie (1993) asam sitrat yang

menjadi coklat. Selama pemanasan sebagian sukrosa

terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut

ditambahkan pada produk permen antara 5 20 gram.

gula invert (Winarno, 1992)

perbandingan gula pasir dan daging buah 40 : 60 akan

menghasilkan permen pepaya yang mempunyai
kualitas baik dan dapat diterima oleh konsumen.

Di dalam teknologi pangan, sukrosa dapat

berperan sebagai pemanis, pengawet, substrat
fermentasi serta dapat untuk memodifikasi tekstur
(Birch and Parker, 1979). Dalam pembentukan gel,
campuran glukosa atau fruktosa dengan sukrosa
menghasilkan tekstur yang lebih liat, tetapi sifat
kekerasan permen cenderung turun (Ward and Courts,
1977)
Asam sitrat merupakan salah satu jenis asam
yang banyak digunakan dalam pengolahan bahan
makanan. Asam sitrat termasuk dalam golongan asam
organik berbentuk.kristal dan berwarna putih
(Tranggono, dkk, 1990). Asam sitrat merupakan salah
satu asam yang penting dan ditemukan pada sejumlah
produk-produk alam seperti pada beberapa jenis buahbuahan segar misalnya jeruk. Asam sitrat merupakan
asam organik kuat dan mempunyai efektivitas
mengikat logam yang merusak warna dan flavor, serta
menghambat oksidasi (Mucthadi, dkk, 1992).
Asam sitrat merupakan bahan pengawet dalam
industri pangan, disamping itu asam sitrat dapat
mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks,
sehingga dapat menghambat sifat dan pengaruh jelek
logam tersebut dalam bahan. Asam sitrat adalah suatu
asam organik kuat, mudah larut dalam air dan
mempunyai kelarutan dalam alkohol tetapi sukar larut
dalam eter. Asam sitrat digunakan sebagai bahan
untuk memantapkan rasa, menstabilkan warna dan
tekstur. Asam sitrat merupakan salah satu zat aditif

Magistra No. 74 Th. XXII Desember 2010

ISSN 0215-9511

Hipotesis, dari hasil pengujian pendahuluan

METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan pada tanggal 1 Juni
2010 sampai dengan tanggal 5 Oktober 2010 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Widya Dharma
Klaten.
Bahan yang diperlukan antara lain buah pepaya
jenis Bangkok dalam keadaan mengkal baik dan segar,
gula pasir merk gulaku, asam sitrat, Pb Asetat, Cu2O,
NaOH 0,01 N, Indikator, larutan amylum, larutan
Thio 0,1 N dan H2 SO4 0,1 N
Alat yang digunakan antara lain, wajan,
pengaduk, kompor, tampah, kain saring, blender pisau,
sendok, tabung reaksi, rak tabung reaksi, oven,
eksikator, gelas ukur, timbangan, baskom, cawan, labu
takar, spektrofotometer, dan beaker gelas.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dan
sebagai perlakuan yaitu perbandingan gula pasir dan
daging buah pepaya, yang terdiri dari 4 perlakuan,
yaitu
G30:70 (Gula pasir 30% : Daging buah pepaya 70%);
G40:60 (Gula pasir 40% : Daging buah pepaya 60%) ;
G50:50 ( Gula pasir 50% : Daging buah pepaya 50%);
dan G69:40 (Gula pasir 60% : Daging buah pepaya 40%)

43

Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Terhadap .......

Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3

kali, sehingga diperoleh 4 x 3 = 12 satuan percobaan.
Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar gula
reduksi, dan uji organoleptik meliputi rasa, warna,
tekstur dan kesukaan. Data yang diperoleh dianalisis
dengan analisa sidik ragam (ANAVA) dan apabila ada
perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji
Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf
signifikansi 1% dan 5% (Gomez dan Gomez, 1995).

Buah Pepaya Mangkal

Kulit ,biji

Pengupasan dan penghilangan biji

kotoran

Pencucian

Penghancuran (blender)

Pemerasan

Air pepaya

Daging Buah Pepaya yang sudah dikurangi airnya

Bentuk rancangan percobaan seperti terlihat pada

Tabel 5.

Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Pepaya (%)

Tabel. 5. Bentuk Rancangan Percobaan

30 : 70

Perbandingan Gula
Pasir dan Daging
Buah Pepaya (%)
30:70
40:60
50:50

Ulangan
2

G30:70-1
G40:60-1
G50:50-1

G30:70-2
G40:60-2
G50:50-2

G30:70-3
G40:60-3
G50:50-3

40 : 60

Asam Sitrat 15gr

60 : 40

Pengadukan & Pencampuran

Pemasakan (suhu 150C, 1 jam)

Dibentuk bulatan @ 5 gr, Digulung dalam gula pasir 250 gr

Dikering anginkan 3 jam

Langkah-langkah dalam penelitian ini, seperti

terlihat pada Gambar 1

Pengemasan

Metode Analisa
1.

50 : 50

Permen Pepaya

Analisa Kimia
a.
b.

Kadar Air dengan metode Toluena (AOAC,

1970, dalam Slamet Sudarmadji, dkk., 1989)
Kadar Gula Reduksi dengan metode Luff

Analisa Kimia :

Uji Organolepik

1. Kadar air

1. Rasa

2. Kadar gula reduksi

2. Kekenyalan
3. Warna
4. Kesukaan

Schoorl (Slamet Sudarmadji, dkk.,1989)

2.

Uji Organoleptik

Gambar 1. Diagram Alir Proses Penelitian Permen

Pepaya

Uji organoleptik meliputi rasa, kekenyalan

warna dengan metode scoring test dan kesukaan
dengan metode hedonic test (Bambang Kartika,
dkk., 1988). Masing-masing perlakuan dilakukan
oleh 20 orang panelis.

44

Magistra No. 74 Th. XXII Desember 2010

ISSN 0215-9511

Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Terhadap .......

Semakin tinggi perbandingan gula pasir

dibandingkan dengan daging buah pepaya,

PEMBAHASAN
A. Analisa Kimia
Rerata Kadar Air dan Kadar Gula Reduksi
dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rerata Kadar Air dan Kadar Gula

pepaya mengandung gula sederhana yaitu

glukosa dan fruktosa. Hal ini sesuai dengan
pendapat Muchidin Apandi (1984) bahwa gula

Reduksi
Rerata

Perbandingan Gula
Pasir dan Daging
Buah Pepaya (%)

Kadar Air
(%wb)

Kadar Gula
Reduksi
(%db)

30 : 70
40 : 60
50 : 50
60 : 40

17,49 a
16,64 b
12,09 c
9,61 d

19,55 a
18,59 b
17,65 c
16,30 d

Keterangan : Rerata diikuti dengan huruf yang sama

menunjukkan antar perlakuan tidak
berbeda pada taraf 5%
Tabel 5 menunjukkan bahwa semakin
tinggi perbandingan gula pasir dibandingkan
dengan daging buah pepaya, menyebabkan kadar
air permen pepaya yang dihasilkan semakin
menurun. Penurunan kadar air disebabkan karena
gula pasir yang ditambahkan akan menyebabkan
air keluar dari daging buah pepaya pada saat
pengolahan permen pepaya. Menurut Salunkhe
(1976), bahwa proses osmosis yang terjadi pada
buah-buahan dan sayuran yang ditambah gula
menyebabkan air keluar dari bahan sehingga
menyebabkan berkurangnya kadar air.Pada
penelitian yang dilakukan ini, kadar air permen
pepaya berkisar antara 17,49%(wb) sampai
9,61%(wb), hal ini sesuai dengan standar mutu
kadar air untuk permen yaitu maksimal 20%
(Anonim, 1994).

Magistra No. 74 Th. XXII Desember 2010

ISSN 0215-9511

menyebabkan kadar gula reduksi yang dihasilkan

semakin menurun. Hal ini disebabkan karena gula
pasir hanya terdiri dari gula sukrosa saja, sedang
gula reduksi yang terdapat pada daging buah

reduksi banyak mengandung glukosa dan

fruktosa. Sehingga semakin tinggi perbandingan
gula pasir dan daging buah pepaya akan
menyebabkan kadar gula sukrosanya meningkat,
tetapi kadar gula reduksinya semakin menurun.
Pada penelitian yang dilakukan ini, kadar gula
reduksi permen pepaya berkisar antara
19,55%(db) sampai 16,30%(db), hal ini sesuai
dengan standar mutu kadar air untuk permen
yaitu maksimal 20% (Anonim, 1994).
B. Uji Organoleptik
Rerata nilai rasa, kekenyalan, warna, dan
kesukaan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Rerata Nilai Rasa, Kekenyalan,
Warna, Kesukaan Permen Pepaya
Perbandingan
Gula Pasir
dan Daging
Buah Pepaya (%)
30 : 70
40 : 60
50 : 50
60 : 40

Rasa

2,40 d
2,80 c
3,40 b
3,90 a

NilaiRerata
Kekenyal- Warna
an
2,25 d
2,50 c
3,50 b
3,60 a

3,85 a
3,30 b
2,55 c
2,15 d

Kesukaan
7,15 b
7,80 a
6,45 c
5,70 d

Keterangan: Rerata diikuti dengan huruf yang sama

menunjukkan antar perlakuan tidak
berbeda pada taraf 5%

45

Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Terhadap .......

Tabel 6, nilai rasa permen pepaya memiliki

skor terendah 2,40 (manis terasa khas pepaya)

dari gula dengan adanya pemanasan dan

terjadinya dehidrasi membentuk warna coklat.

dan skor tertinggi 3,90 (sangat manis sekali,

kurang terasa khas pepaya). Perlakuan
perbandingan gula pasir dan daging buah
(40:60), menghasilkan permen pepaya dengan

Menurut Winarno (1977) bahwa terjadinya

reaksi karamelisasi dari gula dengan adanya
pemanasan dan terjadinya dehidrasi membentuk

rasa sangat manis, agak terasa khas pepaya (2,80)

yang disukai panelis. Peningkatan rasa manis ini
disebabkan karena semakin tinggi penambahan

Berdasarkan dari hasil penilaian nilai rasa,

warna coklat.
kekenyalan, dan warna, maka kesukaan panelis
meningkat
dengan
meningkatkannya
perbandingan gula pasir dan daging buah pepaya
sampai perlakuan 40:60. Kemudian terjadi

gula pasir menyebabkan glukosa dan fruktosa

yang dihasilkan dari inversi sukrosa juga
meningkat (Bukle et al, 1987).
Nilai kekenyalan permen pepaya memiliki
skor terendah 2,25 (agak kenyal) dan skor
tertinggi 3,60 (tidak kenyal). Perlakuan
perbandingan gula pasir dan daging buah (40:60)
menghasilkan permen dengan kekenyalan kenyal
(2,50) yang disukai panelis Berubahnya
kekenyalan permen pepaya dari agak kenyal
menjadi tidak kenyal, karena semakin tinggi
perbandingan gula pasir dengan daging buah,
menyebabkan banyaknya cairan dalam daging
buah pepaya yang keluar dan disamping itu
adanya pemanasan menyebabkan sebagian
sukrosa terurai menjadi glukosa dan fruktosa
(gula invert) yang terjadi dalam suasana asam
(Winarno,1997).

KESIMPULAN
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat
disimpulkan sebagai berikut :

Nilai warna permen pepaya memiliki skor

1.

terendah 2,15 ( merah kecoklatan) dan skor

tertinggi 3,85 (merah cerah kekuningan).
Perlakuan perbandingan gula pasir dan daging
buah (40:60) menghasilkan permen dengan

Semakin tinggi perbandingan gula pasir

dibandingkan daging buah pepaya, dapat
menurunkan kadar air dan kadar gula reduksi
permen pepaya yang dihasilkan.

2.

Hari hasil uji organolepik permen pepaya yang

sangat disukai panelis adalah pada perbandingan
gula pasir dan daging buah 40:60. Pada

warna permen pepaya merah kekuningan (3,30)

yang disukai panelis. Semakin tinggi jumlah gula
pasir dibandingkan daging buah pepaya, warna
permen pepaya semakin kecoklatan. Hal ini
disebabkan karena terjadinya reaksi karamelisasi

46

penurunan tingkat kesukaan, karena permen

pepaya yang dihasilkan semakin berwarna merah
gelap dan semakin manis sehingga panelis kurang
menyukai. Panelis memberikan penilaian
kesukaan tertinggi pada permen pepaya yang
dibuat dengan perbandingan gula pasir dan
daging buah pepaya 40:60. Pada perlakuan
tersebut permen pepaya yang dihasilkan
mempunyai rasa manis agak terasa khas pepaya
(skor 2,80), kenyal (skor 2,50) dan mempunyai
warna merah agak kecoklatan (skor 3,30).

perbandingan tersebut, permen pepaya yang

dihasilkan mempunyai rasa manis agak terasa
khas pepaya (skor 2,80), kenyal (skor 2,50) dan

Magistra No. 74 Th. XXII Desember 2010

ISSN 0215-9511

Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Terhadap .......

mempunyai warna merah kekuningan (skor

3,30), dengan kadar air 16,64%wb dan kadar gula
reduksi 18,59 %db.

Enie, AB., 1993. Mengawetkan Buah Menjadi

Leather. Majalah Trubus. Nomor 289.
Fenemma, O.R., 1976. Principle of Food Science Part
I, Food Chemistry. Marcel Dekker Inc, New York.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1978. Standart Industri Indonesia.
Departemen Perindustrian. Jakarta.

Gautara, S.W., 1985. Dasar Pengolahan Gula II.

Agroindustri Press, Jurusan Fapeta. IPB. Bogor.
Gomez, K.A dan Gomez, A.A., 1995. Prosedur

_______, 1979. Daftar Komposisi Bahan Makanan.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.
Bhatara Karya Aksara. Jakarta

Statistik Untuk Penelitian Pertanian, Edisi 2.

Penerbit UI Press. Jakarta.
Muchidin Apandi, 1984. Teknologi Buah dan Sayur.

_______, 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.
Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
_______, 1994. Standart Nasional Indonesia. Dewan
Standarisasi Nasional. Jakarta
_______, 2009. Produksi Hasil Pertanian. Di Propinsi
Jawa Tengah. 2003-2008. Badan Pusat Statistik.
Propinsi Jawa Tengah.
Arriola, M.C., J. Fransisco, Calzada, Juan Fransisco
Menchu, Carlos Rolz, dan Ricardo Garcia, 1980.
Papaya, Di dalam Steven Nagy dan Philip E.
Shaw(eds). Tropical and Subtropical Fruits. The
AVI Publishing Co. Inc.,Westport, Connecticut.
Buckle, K.A, Edward, R.A, Fleet, G.Hand Wooten,
M., 1985. Food Science, Waston Ferguson and
Co Brisbane.
Bambang Kartika, Puji Hastuti, dan Wahyu
Supartono, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. PAU Pangan dan Gizi, UGM.
Yogyakarta.
Birch, G.G., dan K.J. Parker, 1979. Sugar : Science
and Technology. Apllied Science Publisher.,
London.

Magistra No. 74 Th. XXII Desember 2010

ISSN 0215-9511

Penerbit Alumni Bandung.

Paulle, A.A., 1952. Compedium Van de Terminologi;
Nomenclature Systemaihekder Zaad Planten 3 de
Druenk. NVA Oohoek S. Uitgebermmaatschappij
Ultrecht.
Rismunandar, 1980. Bertanam Pepaya. Terate.
Bandung
Sudarmanto, 1989. Analisa Tepung Hunkue, Makaroni
dan Kembang Gula. Balai Industri. Semarang.
Soewito DS, 1989. Bercocok Tanam Pepaya. Penerbit
CV. Titik Terang. Jakarta.
Suparmo dan Sudarmanto, 1991. Proses Pengolahan
Tebu. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta
Salim Sahly, 1992. Petunjuk Pengobatan Dengan
Resep-resep Asli. Penerbit CV Aneka. Solo
Salunkhe, D.K., 1976. Storage, Processing and
Nutritional Quality of Fruit and Vegetable. CRC
Press Cleveland, Ohio.
Slamet Sudarmadji, Bambang Harjono, dan Suhadi,
1997. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Leberty. Yogyakarta.

47

Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Terhadap .......

Suyanti Satuhu, 1994. Penanganan dan Pengolahan

Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Winarno, F.G, 1977. Kimia Pangan dan Gizi.

Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.

Tranggono, Suparno, Sutardi, A.Murdiati,

___________, 1992. Kimia Pangan dan Gizi.

S.Sudarmadji, Kapti Rahayu K., Haryadi, Mary

Astuti dan Sri Naruki. 1990. Bahan Tambahan
Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.
Yogyakarta.

Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.

___________, 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.

Ward and Court, 1977. The Science and Technology

of Gelatine, Academic Press. London

48

Magistra No. 74 Th. XXII Desember 2010

ISSN 0215-9511