KIMIA BAHAN MAKANAN

By: Musyirna Rahmah Nst, M.Si

Kimia Bahan Makanan

Ruang lingkup Kimia Pangan

Aplikasi prinsip kimia dalam sistem pangan

Kimia komponen Pangan (makro dan mikro, dan
BTP/bahan tambahan pangan meliputi: pemanis,
pengawet, antioksidan, pewarna, pengental dsb)
Struktur kimia komponen pangan, pengelompokkannya,
reaksi dan perubahan kimia yang terjadi akibat pengolahan
maupun selama penyimpanan dan distribusi, pengaruh
terhadap mutu bahan pangan
Prinsip analisis kimia secara kualitatif dan kuantitatif

Apakah perbedaan?

Ilmu kimia

Membahas tentang atom

dan molekul penyusun zat
yang ada di alam, struktur
dan susunan atom dan
molekul dalam zat tersebut
serta reaksi-reaksi yang
terlibat dalam pembentukan
zat tersebut

Kimia Pangan

Membahas komponenkomponen kimia yg

terdapat secara alami
dalam pangan; baik makro
maupun mikro
Struktur kimia dan
susunannya dalam matrik
pangan
Peranannya dalam sistem
pangan
Pengaruh reaksireaksikimia yg terlibat
terhadap mutu, keawetan,
keamanan pangan.

Lingkup kimia umum vs kimia pangan

Kimia organik

Kimia fisik

Gugus fungsi, senyawa karbon, reaksi organik, stereokimia

dan reaksi- reaksi sintesis senyawa organik, polimerisasi,
oksidasi lemak,reaksi mailard, hidrolisis lemak, dll
Termodinamika, kinetika kimia (suhu, pH, aktivitas air),
elektrokimia, fase zat,

Kimia anorganik

Ikatan kimia, valensi dan orbital molekul, reaksi kimia yang

melibatkan komponen anorganik

Pengertian pangan

Segala sesuatu yang berasal dari sumber alam

hayati (hewani dan nabati) dan air, baik yang
belum diolah (pangan segar) maupun yang telah
diolah (pangan olahan) yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman untuk
dikonsumsi manusia

Komponen Zat Gizi

Komponen Pangan makro

Air
Karbohidrat
Lemak
Protein

Komponen Pangan mikro

Vitamin
Mineral
Pigmen
Komponen organik
lainnya

Air
H2O

senyawa penting menyusun pangan

Peran:

Mempengaruhi tingkat kesegaran,

stabilitas
Keawetan
Kemudahan terjadinya reaksi kimia, aktivitas
enzim, pertumbuhan mikroba

Tiper air:
Air bebas (free water)
Air terikat (terserap dalam matrik/jaringan pangan
(adsorbed water) atau terikat secara kimia pada
senyawa lain (bound water)
Air dalam bahan pangan dinyatakan:
Kadar air: jumlah absolut air dalam pangan
Aktivitas air: aktivitas air/ peran air pada suatu reaksi
kimia dan biologi dalam pangan

Karbohidrat

Adalah senyawa organik yang diperoleh dari hasil

fotosintesis tanaman
Cx(H2O)y
Kelompok karbohidrat :
Monosakarida
Disakarida
Polisakarida

Pengelompokkan lain:
Karbohidrat yang dapat dicerna (digestable
carbohydrate)
Dimanfaatkan sebagai sumber energi dapat
dipecah/dihidrolisis oleh enzim pencernaan)
Karbohidrat yang tidak dapat dicerna (non-digestable
carbohidrat) atau serat pangan (dietary fiber)
Tidak dimanfaatkan sebagai sumber energi, karena
tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan
Cotoh:

Oligosakarida: rafinosa, stakiosa, verbaskosa

Polisakarida : selulosa, hemiselulosa, lignin,pektin, dan pati
resisten

Lemak

Disentesis dari asam lemak dan gliserol

Unsur penyusun: C, H, O,
Gliserol dapat mengikat 3 asam lemak ester
lemak

MAG; monogliserida
DAG; diasilgliserida
TAG; triasil gliserida

MAG dan TAG banyak digunakan sebagai emulsifier

karena memiliki gugus polar dan non polar dalam
struktur kimianya bersifat hidrofilik (dapat mengikat
air) dan hidrofobik (dapat mengikat lemak)

Asam lemak penyusunya:

Asam lemak essensial asam lemak yang tidak dapat
disintesis oleh tubuh, sehingga harus disuplai dari makanan
seperti: asam oleat, asam linoleat dan asam linolenat
Asam lemak non essensial
Beda lemak dan minyak
Asam lemak yang terikat; lemak banyak mengandung asam
lemak jenuh (saturated fatty acid) sedangkan minyak banyak
mengandung asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid)
Wujud pada suhu ruang: lemak memiliki titik leleh lebih tinggi
dibanding minyak sehingga lemak umumnya berwujud padat
pada suhu ruang, sedangkan minyak berwujud cair
Contoh:

Lemak ; butter , margarine, mentega, (tugas: cari bedanya)

Minyak ; minyak sawit, minyak kedelai, dan minyak kanola

Protein

Makromolekul yang mengandung C, H,O dan N, beberapa atom S

Disusun dari asam amino melalui ikatan peptida
Sumber:

Berdasarkan konsformasi dan struktur fisik molekul kimia:

Tanaman (kedelai,gandum, jagung)

Hewan (susu, telur, daging, dan ikan)
Struktur primer
Struktur sekunder
Struktur tersier
Struktur kwarterner

Berdasarkan fungsi dalam sistem tubuh:

Protein fibrous
Protein globular

Lanjutan

Fungsi dalam tubuh:

Sumber gizi manusia,

Protein memiliki sifat fungsional dalam proses pengolahan pangan:
sebagai emulsifier

Pembentuk busa
Pengental
Pembentuk gel
enzim

Terdapat 20 jenis asam amino

asam amino essensial (tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia

sehingga harus disuplai dari pangan. : isoleusin, leusin, metionin,
fenilalanin, treonin, valin, lisin, histidin (khusus diperlukan oleh anakanak dan bayi) dan arginin (khusus diperlukan oleh bayi)
Asam amino non essensial

Asam amino: bersifat amfoter (asam dan basa)

memiliki gugus fungsional amin karboksil.

Vitamin

Komponen mikro dalam pangan

Secara alami
Sengaja ditambahkan untuk memberikan sifat fungsional tertentu
(vitamin C dan E sebagai antioksidan)

Senyawa organik berantai pendek untuk

mempertahankan kesehatan dan kebugaran
Fungsi:

Antioksidan
Pencegah timbulnya berbagai penyakit
Pembentukan sel darah
Pembentukan koenzim untuk memfasilitasi reaksi enzimatis

Lanjutan..

Pembagian

berdasarkan kelarutannya:

Vitamin larut air (Vit B dan C)

Vitamin larut lemak (A, D, E, K)

Mineral

Komponen

anorganik sistem periodik

Terbagi

Mineral makro (Ca, P, Mg, Na, Cl, K dan S)

Mineral mikro (I,Zn, Fe, Mn, Cu, F, Se, Co dan
Mo)

BTP (bahan tambahan Pangan)

Bukan penyusun bahan pangan secara alami

BTP adalah senyawa kimia yang diizinkan untuk secara
sengaja ditambahkan kedalam pangan dengan tujuan:

Memperbaiki sifat atau mutu produk olahan pangan

Memperpanjang umur simpan
Mencegah penggumpalan
Memperbaiki warna
Memperbaiki tekstur
Kekentalan
Menstabilkan emulsi
Meningkatkan intensitas kemanisan dan aroma

Penambahan BTP
Saat proses pengolahan
Pengemasan
Distribusi
Penyimpanan
Penetapan batas maksimum BTP
mempertimbangkan asupan harian yang dapat diterima
(ADI; acceptable daily intake) untuk masing-masing jenis
bahan tambahan pangan

Komponen organik mikro lain

Komponen bioaktif (Fitokimia) fungsi kesehatan (pangan

fungsional) bentuk konsumsi; pangan segar/ ekstrak yg
ditambahkan kedalam produk olahan
Flavonoid
Karotenoid
Isoflavon
Saponin
Terpen
dll
Komponen toksik jumlah kecil
Asam sianida ketela
Asam jengkolat jengkol
Solanin kentang
Asam oksalat bayam
Gosipol biji kapas

Antinutrisi menghambat daya cerna atau penyerapan

zat nutrisi misal

Tripsin inhibitor (menghambat daya cerna protein)

Hemaglutinin
Fitat
Tanin (mengikat mineral)

Antinutrisi dan komponen toksik tidak diinginkan dalam

produk pangan sehingga proses pengolahan harus
dapat menghilangkannya agar tidak memberikan efek
buruk bagi kesehatan manusia

terimakasih