PENGOLAHAN PANGAN

MICROWAVE

Kelompok 7
Diah Nur Khasanah
Lathifah A
Rina Ambarwati
Tri Ayu Dharmawati

Prinsip pengolahan
Microwave oven atau yang biasa disebut microwave, adalah
sebuah

aplikasi

dapur

yang

dapat

memasak

atau

memanaskan makanan dengan pemanasan dielektrik. Cara ini

menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memanaskan
air dan molekul-molekul polar lainnya dalam makanan.
Gelombang mikro adalah gelombang radio frekuensi tinggi
yang

dihasilkan

magnetron.

Dari

dari

tabung

magnetron

ini

elektronik

yang

gelombang

disebut

mikro

akan

memasuki area pemasakan melalui celah terbuka pada bagian

atas oven. Alat ini dilengkapi baling-baling yang berfungsi
untuk menyebarkan gelombang mikro secara merata, hingga
terjadi keseragaman pemasakan.

Syarat-syarat pengolahan
a. Jika makanan yang hendak dimasak atau dihangatkan
banyak mengandung cairan seperti puding, saus, dan sup
(daging, ikan, sereal, dan sayuran), sebaiknya gunakan
posisi pemasakan high.
b. Bila makanan yang dimasak berupa pie crust, cake,
frozen food siap santap, steak daging has ukuran kecil,
dan ayam, sebaiknya gunakan posisi pemasakan medium.
c. Bila makanan yang dimasak berupa roti, telur, keju, steak
daging has ukuran besar, atau hendak melelehkan
mentega, cokelat, atau bahan pangan mentah beku,
sebaiknya gunakan posisi pemasakan low.

d. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah waktu pemasakan.

Makanan dan minuman yang kita masak dalam microwave
akan

tetap

mengalami

pemanasan

sesaat

setelah

dikeluarkan dari oven. Karena itu, perlu diperhatikan lama

suatu bahan berada di microwave, supaya tidak terlalu
matang.
e. Bila

menggunakan

microwave,

bagian

luar

makanan

biasanya akan lebih cepat matang. Karena itu, harus diatur

agar bagian yang paling tebal terletak di bagian terluar
piring atau wadah. Bila memungkinkan, dapat dilakukan
pengadukan

atau

dibolak-balik

sebanyak

satu

hingga

empat kali selama proses memasak. Makin sering diaduk,

makanan semakin rata masaknya.

f. Wadah makanan sebaiknya sesering mungkin diputar, apalagi

bila

menggunakan

posisi

pemasakan

high.

Hal

tersebut

bertujuan agar proses pemasakan dapat merata.

g. Selain itu, makanan yang hendak dimasak sebaiknya ditutup
untuk mencegah microwave dari percikan bahan yang dimasak.
Dengan demikian, bagian dalam microwave tetap bersih.
h. Jenis penutup yang digunakan dapat bermacam-macam seperti
kertas towel, kertas waxed (berlilin), ataupun tutup gelas biasa.
Kertas towel mempunyai kemampuan menyerap air, sehingga
biasanya digunakan untuk bahan pangan yang dikehendaki
kering dan bebas dari uap air. Kertas waxed digunakan untuk
menahan panas dan menjaga panas uap air di dekat bahan
pangan tanpa mengikat uap air tersebut. Memasak cake dan roti
paling baik menggunakan kertas lilin.

i.

Untuk memasak sup ataupun sayuran, sebaiknya gunakan

kemasan plastik atau tutup gelas biasa, supaya air tidak
menguap dan sayur cepat panas. Perlu diusahakan agar
proses penutupan tidak terlalu rapat untuk mencegah
terjadinya letusan.

j. Untuk

makanan

kaleng,

sebelum

dimasak

sebaiknya

dipindahkan dahulu ke dalam piring. Hal itu perlu dilakukan

karena kaleng mengandung unsur logam yang membuat
kerja microwave menjadi tidak optimal.

Faktor-faktor pengolahan
1. Ukuran dan Bentuk bahan pangan
Ukuran dan bentuk sangat berpengaruh nyata terhadap suplai
energy panas kedalam bahan pangan. Jika bahan pangan
tersebut besar dan tebal, maka panas akan sulit masuk
hingga ke dalam bahan, dikarenakan intensitas gelombang
frekuensi menurun ketika masuk semakin dalam karena sudah
diluar jangkauan. Lain halnya dengan bentuk yang kecil atau
pipih. Pada hal ini, frekuensi lebih besar dibanding ketebalan
bahan, sehingga keadaan di tengah bahan bisa menjadi lebih
panas karena masih dalam jangkauan gelombang frekuensi

2. Area Permukaan
Pada pemanasan microwave, panas ditujukan langsung pada
tengah bahan bukan pada permukaan. Sehingga jika luas
permukaan kecil, maka efisiensi pemanasan semakin tinggi dan
pendinginan bahan setelah pemanasan lebih cepat.

3. Panas yang spesifik

Pada pemanasan microwave, disimpulkan bahwa produk pangan
yang berbeda jenis memiliki suhu pemanasan yang berbeda pula.
Hal ini dapat dikontrol dengan microwave. Caranya adalah produk
pangan di pack rapat agar panas dapat mengalir dari bagian
dingin ke bagian panas bahan pangan. Dengan demikian dapat
memberikan temperature yang sama dalam satu pengemasan
yang sama oleh adanya pengemasan yang sangat rapat tersebut.

Mekanisme/proses Pengolahan
Jika gelombang mikro diserap oleh sebuah benda, akan
muncul efek pemanasan pada benda tersebut. Jika
makanan menyerap radiasi gelombang mikro, maka
makanan menjadi panas dan masak dalam waktu singkat.
Berikut adalah cara kerja dari sebuah microwave oven
dalam memanaskan sebuah objek:
1. Arus listrik bolak-balik dengan beda potensial rendah
dan arus searah dengan beda potensial tinggi diubah
dalam bentuk arus searah.
2. Magnetron menggunakan arus ini untuk menghasilkan
gelombang mikro dengan frekuensi 2,45 GHz.

3. Gelombang mikro diarahkan oleh sebuah antenna pada

bagian atas magnetron ke dalam sebuah waveguide.
4. Waveguide meneruskan gelombang mikro ke sebuah alat
yang menyerupai kipas, disebut dengan stirrer. Stirrer
menyebarkan gelombang mikro di dalam ruang oven.
5. Gelombang mikro ini kemudian dipantulkan oleh dinding
dalam oven dan diserap oleh molekul-molekul makanan.
6. Karena setiap gelombang mempunyai sebuah komponen
positif dan negatif, molekul-molekul makanan didesak
kedepan dan kebelakang selama 2 kali kecepatan
frekuensi gelombang mikro, yaitu 4,9 juta kali dalam
setiap detik.

Pengaruh Pengolahan terhadap Zat Gizi

Sejumlah

penelitian

menunjukkan

bahwa

memasak

menggunakan microwave merupakan cara paling efektif

untuk mempertahankan vitamin larut air seperti vitamin C
karena paparan panas berkurang dan sedikit air digunakan.
Hal ini dapat merusak antioksidan larut lemak. Sebuah
penelitian yang dimuat dalam Journal of The Science of Food
and Agriculture mengungkapkan, brokoli yang dimasak
dengan
persen.

microwave

kehilangan

antioksidan

hingga

97

Mineral
Secara keseluruhan unsur ini tidak diharapkan berubah
hanya karena pemanggangan, tetapi ketersediaan zat gizi
mineral tertentu memang dapat berubah. Fitin yang ada
dalam bekatul gandum dapat mengkompleks kalsium dengan
erat dan mungkin kation lain, membuat zat ini tidak tersedia
bagi gizi manusia. Oleh sebab itu jika diperlukan roti yang
terbuat dari tepung gandum murni sebagai makanan pokok,
disarankan

penambahan

kalsium

menambahkan kapur kepada roti )

misalnya

dengan

Vitamin
Dalam lingkungan agak asam di dalam bahan yang
difermentasi (roti, roti manis dll ), tiamin hanya susut sedikit
dari jumlah yang tersisa berkaitan dengan intentitas panas
perlakuan panas. Dari hasil penelitian ditemukan bahwa roti
yang dipanggang sampai kulitnya berwarna pucat, sedang
atau gelap masing-masing menyisakan 83,80%, dan 78%
tiamin dalam adonan. Lebih jauh diungkapkan bahwa retensi
terbesar terjadi dalam potongan adonan yang dipanggang
dalam waktu singakat. Apabila pH meningkat sampai diatas 6,
hampir semua tiamin dapat hilang. Hal ini berlangsung untuk
kebanyakan bahan makanan yang diadoni dengan bahan
kimia seperti bolu panggang, cake, roti jagung, dan berbagai

Protein dan asam amino

Yang menjadi perhatian adalah lisina, karena asam
amino ini sangat terbatas dalam tepung serealia. Tingkat
kerusakan asam amino bebas ternyata berkaitan dengan
banyaknya gula pereduksi yang ada. Dari hasil penelitian
dilaporkan susut lisin rata-rata 15% dalam pemanggangan
roti. Lisin (yang ditambahkan dalam bentuk asam amino )
juga susut dengan laju yang sama.