BAB I

PENDAHULUAN
A.

Latar Belakang
Brem merupakan salah satu makanan tradisional hasil fermentasi yang enak dan
bergizi yang banyak diusahakan di Indonesia. Ada 2 macam brem yang banyak dikenal yaitu
brem padat dan brem cair atau brem Bali (Susanto dan Saneto, 1994). Menurut Kuswanto dan
Sudarmadji (1989). Brem padat dapat diperoleh dengan cara mengolah air tape ketan yang
terbentuk selama fermentasi dan dilanjutkan dengan proses pemanasan, pengadukan, dan
pencetakan. Tape ketan dapat dibuat dengan cara memasak beras ketan sampai cukup matang
yang kemudian didinginkan dan diinokulasikan dengan ragi. Brem ini mempunyai warna
putih, tekstur tidak lembek, kering dan mudah hancur di mulut.
Proses fermentasi tape ketan berlangsung selama 3 7 hari pada suhu 30C
(Anonymous, 2010). Apabila proses fermentasi berlangsung selama 2 hari, maka tape yang
dihasilkan akan kurang manis, kurang bercita rasa alkohol, tidak adanya rasa asam dan
tekstur tape masih cukup keras. Apabila proses fermentasi lebih dari 7 hari, maka rasa tape
agak keras karena mulai terbentuk alkohol dan rasanya sangat asam (Djutikah, Bintarawati
dan Pattinggi 1988).
Sampai pada saat ini, umumnya bahan yang digunakan untuk membuat brem padat
adalah beras ketan. Selain beras ketan banyak bahan pangan lainnya yang dapat dijadikan
bahan baku untuk pembuatan brem padat, antara lain tape singkong, umbi talas dan jenis
umbi-umbian lainnya yang dapat dijadikan tape terlebih dahulu.

B.

Tujuan

1. Mengetahui pembuatan brem padat dengan cara fermentasi

2. Mengetahui pengaruh berbagai variabel terhadp brem yang dihasilkan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A.

Pengertian Brem Padat

Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari cairan tape
yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat. Brem padat memiliki rasa
manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek, warna putih kekuningan
sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di mulut. Brem padat banyak dibuat di daerah
Jawa Timur, Jawa Tengah seperti Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madiun. Bentuk brem
padat yang paling umum diperjualbelikan adalah bentuk persegi empat (kotak) atau bulat
pipih (Susanto dan Saneto, 1994)
Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang
dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan merupakan makanan khas yang mudah hancur
saat dimakan. Kandungan brem padat terbanyak adalah gula, pati terlarut dan asam laktat.
Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna putih sampai
kecoklatan dan mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan
tapeketan putih (Anonymous, 2012). Dalam SNI Nomor 0369- 90, brem padat didefinisikan
sebagai makan padat yang terbuat dari penguapan sari tape ketan dengan penambahan pati
yang dapat larut.
Dikenal beberapa bentuk brem yang dikenal di pasaran, yaitu:
1. Bentuk pertama yang lebih dulu dikenal adalah makanan tradisional khas yang
berasal dari kota Caruban ada dua desa penghasil yaitu: tepatnya di Desa Bancong
Kecamatan Wonoasri dan Desa Kaliabu Kecamatan Mejayan, di sebelah
timur Madiun, Jawa Timur. Dikemas berbentuk lempengan putih kekuningan,
rata-rata berukuran kurang lebih 15 cm x 5 cm x 0,5 cm. Untuk lebih
memaksimalkan pemasarannya, brem kini dikemas dalam bentuk kecil kecil
seukuran permen, sehingga mudah untuk dikantongi. Biasanya pada sekitar tahun
80-an, brem dalam bentuk ini dijual asongan oleh para pedagang di sekitar
stasiun-stasiun di kereta api di daerah Jawa Timur.
2. Bentuk

kedua makanan tradisional

khas Wonogiri, Jawa

Tengah,

dikemas

berbentuk lempeng-lempeng bulat pipih dengan diameter rata-rata 5 cm dan

ketebalan 0,3 cm.

B.

Proses Fermentasi Brem Padat

Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan brem. Proses
fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekul-molekul pati akan
dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis.
Tahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol
kemudian diubah menjadi asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobactermelalui
proses oksidasi alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol
membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester.
Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama
fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae.
Dalam proses fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam
piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat
diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat
dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus.

C.

Bahan Baku Pembuatan Brem Padat

Bahan baku yang sering digunakan dalam pembuatan brem adalah beras ketan (Oryza
sativa var glutinosa), baik beras ketan putih maupun hitam. Jenis umbi-umbian jarang
digunakan. Beras ketan merupakan beras dengan kadar amilopektin yang sangat tinggi,
nasinya sangat mengilap, sangat lekat, dan kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehingga volume
nasinya sangat kecil. Rasio antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera,
dan lengket atau tidaknya nasi. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopektin,
semakin lengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan menentukan baik buruknya produk
brem padat.
Hasil penelitian Winarno (1982) menunjukkan bahwa zat kimia yang paling banyak
terdapat dalam brem padat adalah gula, pati terlarut, dan asam laktat. Brem padat merupakan
sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram brem terkandung 65,18 g gula, sehingga rasanya
manis dan sekaligus sebagai sumber energi yang baik. Komposisi kimia brem padat dapat
dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 1. Komposisi Kimia per 100 gram brem padat
Senyawa kimia
Gula (g)
Pati (g)
Air (g)
Total asam (g)
Lemak (g)
Protein (g)
Padatan terlarut (g)

Kadar (%)
65,18
4,56
18,87
1,58
0,11
0,42
1,34

Sumber: Winarno (1982)

BAB III
CARA KERJA
A.

Cara Pembuatan Brem Padat

Menurut Setyorini (2002), tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan
perendaman beras ketan, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan, pemekatan,
pengadukan, pencetakan dan pengemasan. Tahapan pembuatan brem padat dapat diuaraikan
sebagai berikut:

1.

Pencucian dan Perendaman

Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku
sedangkan perendaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses
gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat
tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang terserap 30%.

2.

Pengukusan
Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap
fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selam
30 60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selama pengukusan
beras akan menyerap air 7% 12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air
sebanyak 35 40% dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan.
Menurut Winarno (1992), gelatinisasi pati adalah proses pembengkakan granula pati
yang bersifat irreversibble. Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan akan terjadi tiga
tahapan pengembangan granula. Tahap pertama terjadi di air dingin, garnula pati akan
menyerap air sebanyak 25% - 30% dari beratnya. Tahap ini bersifat reversibble. Tahap kedua
terjadi pemanasan sampai suhu 65C. Pada tahap ini mulai terjadi pembengkakan granula
yang bersifat irreversibble. Selama fase ini terlihat perubahan granula dan sebagian besar
molekul pati terlarut terlepas keluar dari granula. Tahap ketiga terjadi pada pemanasan di atas
65C. Pada fase ini terjadi pembengkakan garnula pati yang luar biasa dan pada akhirnya
granula pati akan pecah.

3.

Peragian dan Fermentasi

Ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin. Ragi terlebih dahulu dihaluskan
untuk memudahkan inokulasi (Haryono, 1994). Brem padat dapat diperoleh penggunaan ragi
0,5%

dengan

waktu

fermentasi

Purwaningsih dan Wibawanto, 1994).

yang

cukup

panjang

(Harijono, Wijayana,

Menurut Fardiaz, Sasmito dan Sugiyono (1996) proses utama pada fermentasi tape
terbagi dua tahap yaitu, tahap pertama merupakan pemecahan pati menjadi gula sederhana
yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula
sederhana dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap berikutnya fermentasi
sebagian gula menjadi asam organik, alkohol dan senyawa- senyawa cita rasa. Konversi gula
menjadi alkohol dilakukan oleh khamir. Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses
yang disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alkohol. Proses glikolisis ini
cenderung terjadi pada kondisi anaerob. Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam
dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape.
4.

Pengepresan dan Pemekatan

Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/sari tape. Pengepresan dilakukan
secara perlahan lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak. Menurut Soesanto dan
Saneto (1994), ekstraksi cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan
cairan tape sebanyak banyaknya.
Pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan dilakukan
dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses pemekatan terjadi
reaksi maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam asam amino yang distimulasi dengan
pemanasan) sehingga semakin lama pemekatan, maka pembentukkan warna coklat semakin
sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan
dengan pemanasan pada suhu 90C selama tiga jam (Soesanto dan Saneto, 1994).

5.

Pengadukan
Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal kristal yang baik,
pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan kristal kristal kecil dengan
tekstur halus. Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk
karena adanya tenaga yang menyebabkan bergabungya komponen komponen terlarut
membentuk inti kristal.

6.

Pengemasan
Pengemasan brem tergolong sederhana. Apabila menggunakan pengemasan biasa,
produk diletakkan di atas kertas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong
plastik jenis Low Density Polyethylene (LDPE).
Tabel 1. Standar Mutu Brem Padat Indonesia
Kadar Air
Kadar Abu
Jumlah Karbohidrat dihitung sebagai Pati
Pemanis Buatan Tidak ternyata Derajat asam (ml NaoH
1 N/100 gram)

Max 16%
Max 0,5%
60 70 %
Max 15 %

Bagian tak Terlarut dalam Air

Logam Berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn dan As)
Jamur / bakteri bentuk Coli

Max 1 %
0
0

Sumber: Anonymous (2012)

B.

Perubahan Selama Proses Fermentasi Brem Padat

Ada beberapa macam cara pembuatan brem padat. Pada fermentasi ketan menjadi
tape, berlangsung aktivitas enzim yang dikeluarkan oleh kapang dan khamir. Enzim tersebut
akan memecah karbohidrat menjadi gula. Gula yang terbentuk selanjutnya akan diubah
menjadi alkohol dan karbondiosida (CO2). Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga
akan menghasilkan asam-asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan
asam malat. Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem
yang terbentuk.
Proses pemasakan sari tape akan sangat berpengaruh terhadap warna brem padat yang
dihasilkan. Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula
dan reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang
cukup tinggi.
Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekul
molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini merupakan
hidrolisis enzimatis. Tahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol. Tahap
ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam organik oleh bakteri Pediococcus dan
Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan
bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester.
Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama
fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae.
Dalam proses fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam
piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat
diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat
dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus (Winarno, 1992).

BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang
dikeraskan.
2. Bahan baku pembuatan brem yaitu umumnya beras ketan dan juga umbia-umbian
seperti singkong dan umbi talas yang dapat diolah menjadi tape.
3. Tahap pembuatan brem meliputi pencucian dan perendaman, pengukusan, peragian dan
fermentasi, pengepresan dan pemekatan, pengadukan, dan pengemasan.
4. Perubahan yang terjadi selama pembuatan brem yaitu karbohidrat dirubah menjadi gula
oleh enzim amilase. Gula yang terbentuk diubah menjadi alkohol dan karbondiosida
(CO2). Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa tersendiri pada brem
yang terbentuk.
5.

Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan
reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang
cukup tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2012. Brem Padat. http://permimalang.wordpress.com/2008/04/01/brem -padat/.

Diakses pada tanggal 13 Juni 2015.
Anonymous. 2010. Brem Halal Dikonsumsi. http://www.halalguide.info/index2.php?
option=com_content&d0-pdf=1&id=376. Diakses pada tanggal 13 Juni 2015.
Djutikah, E., Bintarawati, B. D., dan Pattinggi, R., 1998. Pengembangan Proses dan
Peralatan Pembuatan Kue dan Minuman Brem dari Buah-buahan Tropis. Balai Penelitian
dan Pengembangan Industri. Surabaya.
Fardiaz, S., Sasmito, Y. A. dan Sugiyono., 1996. Studi Fermentasi Tape Rendah
Alkohol.Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 1 (1) : 27 33.
Harijono, Wijayana. S., Purwaningsih. I. dan Wibawanto. A., 2000. Pengaruh Penambahan
Sorgum Dan Kepekatan Adonan terhadap kualitas Brem Padat. Jurnal Makanan Tradisional
Indonesia Vol. 1 no. 1.
Setyorini, 2003. Pengaruh Proporsi air Tape (Ubi Jalar dan Ketan) dan Lama Pengadukan
Terhadap Kualitas Brem Padat. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Sudarmadji, S., Kasmidjo, R., Sardjono., Wibowo, D., Margiono, S., dan E. S. Rahayu.,
1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Susanto. T, dan Saneto, B., 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu.
Surabaya.
Winarno. F.G. dan Fardiaz, S., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.
Winarno. F.G., 1982. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.
Winarno. F.G., 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia. Jakarta.