Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang

dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang
dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh yang
berasal dari tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh
oolong, teh hijau, dan teh putih.
Istilah "teh" juga digunakan untuk minuman yang dibuat dari buah,
rempah-rempah atau tanaman obat lain yang diseduh, misalnya, teh
rosehip, camomile, krisan dan Jiaogulan. Teh yang tidak mengandung
daun teh disebut teh herbal.
Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan
kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Teh bila
diminum terasa sedikit pahit yang merupakan kenikmatan tersendiri dari
teh.
Teh bunga dengan campuran kuncup bunga melati yang disebut teh
melati atau teh wangi melati merupakan jenis teh yang paling populer di
Indonesia. Konsumsi teh di Indonesia sebesar 0,8 kilogram per kapita per
tahun masih jauh di bawah negara-negara lain di dunia, walaupun
Indonesia merupakan negara penghasil teh terbesar nomor lima di dunia.
B. Pengolahan teh dan pengelompokan
Teh dikelompokan berdasarkan cara pengolahan. Daun teh Camellia sinensis
segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan setelah
dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap, karena
terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Proses selanjutnya berupa
pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun menguap dan
proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan.
Pengolahan daun teh sering disebut sebagai "fermentasi" walaupun sebenarnya
penggunaan istilah ini tidak tepat. Pemrosesan teh tidak menggunakan ragi dan
tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang

sebenarnya. Pengolahan teh yang tidak benar memang bisa menyebabkan teh
ditumbuhi jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang
sudah mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung
unsur racun dan unsur bersifat karsinogenik.
Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi:
a. Teh putih
Teh yang dibuat dari pucuk daun yang tidak mengalami proses oksidasi dan
sewaktu belum dipetik dilindungi dari sinar matahari untuk menghalangi
pembentukan klorofil. Teh putih diproduksi dalam jumlah lebih sedikit
dibandingkan teh jenis lain sehingga harga menjadi lebih mahal. Teh putih kurang
terkenal di luar Tiongkok, walaupun secara perlahan-lahan teh putih dalam
kemasan teh celup juga mulai populer.
b. Teh hijau
Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah dipetik.
Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses oksidasi
dihentikan dengan pemanasan (cara tradisional Jepang dengan menggunakan uap
atau cara tradisional Tiongkok dengan menggongseng di atas wajan panas). Teh
yang sudah dikeringkan bisa dijual dalam bentuk lembaran daun teh atau digulung
rapat berbentuk seperti bola-bola kecil (teh yang disebut gun powder).
Oolong
Proses oksidasi dihentikan di tengah-tengah antara teh hijau dan teh hitam yang
biasanya memakan waktu 2-3 hari.
c. Teh hitam atau teh merah
Daun teh dibiarkan teroksidasi secara penuh sekitar 2 minggu hingga 1 bulan.
Teh hitam merupakan jenis teh yang paling umum di Asia Selatan (India, Sri
Langka, Bangladesh) dan sebagian besar negara-negara di Afrika seperti: Kenya,
Burundi, Rwanda, Malawi dan Zimbabwe. Terjemahan harafiah dari aksara hanzi
untuk teh bahasa Tionghoa () atau () dalam bahasa Jepang adalah "teh
merah" karena air teh sebenarnya berwarna merah. Orang Barat menyebutnya
sebagai "teh hitam" karena daun teh berwarna hitam. Di Afrika Selatan, "teh

merah" adalah sebutan untuk teh rooibos yang termasuk golongan teh herbal. Teh
hitam masih dibagi menjadi 2 jenis: Ortodoks (teh diolah dengan metode
pengolahan tradisional) atau CTC (metode produksi teh Crush, Tear, Curl yang
berkembang sejak tahun 1932). Teh hitam yang belum diramu (unblended)
dikelompokkan berdasarkan asal perkebunan, tahun produksi, dan periode
pemetikan (awal musim semi, pemetikan kedua, atau musim gugur). Teh jenis
Ortodoks dan CTS masih dibagi-bagi lagi menurut kualitas daun pasca produksi
sesuai standar Orange Pekoe.
Pu-erh (Pu li dalam bahasa Kantonis)
Teh pu-erh terdiri dari dua jenis: "mentah" dan "matang." Teh pu-erh yang masih
"mentah" bisa langsung digunakan untuk dibuat teh atau disimpan beberapa waktu
hingga "matang". Selama penyimpanan, teh pu-erh mengalami oksidasi
mikrobiologi tahap kedua. Teh pu-erh "matang" dibuat dari daun teh yang
mengalami oksidasi secara artifisial supaya menyerupai rasa teh pu-erh "mentah"
yang telah lama disimpan dan mengalami proses penuaan alami. Teh pu-erh
"matang" dibuat dengan mengontrol kelembaban dan temperatur daun teh mirip
dengan proses pengomposan. Teh pu-erh biasanya dijual dalam bentuk padat
setelah dipres menjadi seperti batu bata, piring kecil atau mangkuk. Teh pu-erh
dipres agar proses oksidasi tahap kedua bisa berjalan, karena teh pu-erh yang tidak
dipres tidak akan mengalami proses pematangan. Semakin lama disimpan, aroma
teh pu-erh menjadi semakin enak. Teh pu-erh yang masih "mentah" kadangkadang disimpan sampai 30 tahun bahkan 50 tahun supaya matang. Pakar bidang
teh dan penggemar teh belum menemui kesepakatan soal lama penyimpanan yang
dianggap optimal. Penyimpanan selama 10 hingga 15 tahun sering dianggap
cukup, walaupun teh pu-erh bisa saja diminum setelah disimpan kurang dari
setahun. Minuman teh pu-erh dibuat dengan merebus daun teh pu-erh di dalam air
mendidih seringkali hingga lima menit. Orang Tibet mempunyai kebiasaan minum
teh pu-erh yang dicampur dengan mentega dari lemak yak, gula dan garam.
Teh juga sering dikaitkan dengan kegunaannya untuk kesehatan. Teh hijau dan
teh pu-erh sering digunakan untuk diet. Orang juga sering menghubunghubungkan teh dengan keseimbangan yin yang. Teh hijau cenderung yin, teh

hitam cenderung yang, sedangkan teh oolong dianggap seimbang. Teh pu-erh
yang berwarna coklat dianggap mengandung energi yang dan sering dicampur
bunga seruni yang memiliki energi yin agar seimbang.

B. Komposisi Teh
Teh mengandung sejenis antioksidan yang bernama katekin. Pada daun teh
segar, kadar katekin bisa mencapai 30% dari berat kering. Teh hijau dan teh putih
mengandung katekin yang tinggi, sedangkan teh hitam mengandung lebih sedikit
katekin karena katekin hilang dalam proses oksidasi. Teh juga mengandung kafein
(sekitar 3% dari berat kering atau sekitar 40 mg per cangkir), teofilin dan
teobromin dalam jumlah sedikit.
c. Manfaat teh terhadap kesehatan
1. Menurunkan risiko penyakit kanker
Berbagai hasil studi menunjukkan konsumsi teh berperan dalam menurunkan
risiko penyakit kanker. Teh dapat berperan sebagai agen anti kanker dengan
membunuh sel tumor atau juga bisa berperan sebagai minuman penolong yang
dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh yang mungkin telah berkurang akibat
terkena kanker (Das et al., 2008). Studi epidemiologis di Jepang menunjukkan
bahwa tingkat kematian akibat kanker penduduk yang mendiami daerah produsen
utama teh hijau amat sedikit. Suatu studi lainnya di Jepang melaporkan bahwa
catechin dapat membunuh Helicobacter pylori , yaitu bakteri pemicu kanker
lambung.
Suatu studi di Iowa, Amerika Serikat yang diterbitkan dalam American Journal of
Epidemiology edisi Juli 1996 terhadap lebih dari 35.000 wanita pascamenopause
melaporkan bahwa teh memiliki khasiat melawan kanker. Hasil studi tersebut
menyimpulkan mereka yang mengkonsumsi sekurangnya 2 cangkir teh hitam
sehari akan berkurang risikonya 7

terkena kanker kandung kemih sebanyak 40%, dan 68% pada penyakit kanker
saluran pencernaan bila dibandingkan dengan mereka yang tidak mengkonsumsi
teh. Berikut ini adalah teori yang berkembang bahwa teh memiliki kemampuan
sebagai pencegah penyakit kanker. 1. Senyawa antioksidan dalam teh mencegah
terjadinya kerusakan DNA oleh radikal bebas. 2. Polyphenol mencegah terjadinya
pertumbuhan sel yang tidak terkendali sehingga mampu memperlambat
perkembangan kanker. 3. Polyphenol tertentu mungkin menghancurkan sel-sel
kanker dengan tanpa merusak sel-sel sehat di sekitarnya.
2. Menurunkan risiko terjadinya penyakit kardiovaskular
Penyakit kardiovaskular antara lain terkait dengan kadar lipida darah, tekanan
darah, faktor homestatik, oksidatif stress, dan lain-lain. Beberapa studi
menunjukkan bahwa teh memiliki khasiat menurunkan risiko penyakit
kardiovaskular dengan menurunkan kadar kolesterol darah dan tekanan darah.
Studi di Belanda yang dilakukan terhadap usia lanjut melaporkan bahwa intake
flavonoid dari teh (61%), sayuran (10%), dan buah-buahan (13%) secara
bermakna berbanding terbalik dengan tingkat kematian akibat penyakit jantung
dan stroke. Hasil serupa juga diperoleh dari studi prospektif selama 25 tahun di 7
negara yang berpartisipasi dengan melibatkan jumlah sampel sebanyak 12.763
orang. Kesimpulannya: Intake flavonoid yang tinggi berkaitan erat dengan
rendahnya tingkat kematian akibat penyakit jantung. Demikian pula pada studi
dengan menggunakan hewan coba tikus yang diberi catechin teh hijau
menunjukkan terjadinya penurunan konsentrasi kolesterol darah dan tekanan
darah Mekanisme pencegahan teh terhadap penyakit kardiovaskular terdapat pada
kemampuannya

menghambat

penyerapan

kolesterol

dan

menghambat

penggumpalan sel-sel platelet sehingga mencegah terjadinya penyumbatan

pembuluh darah. Polyphenol teh (catechin dan theaflavin) juga merupakan
antioksidan kuat yang mampu melindungi oksidasi LDL-kolesterol oleh radikal
bebas. Teroksidasinya kolesterol tersebut diduga berperan penting dalam proses
atherogenesis yaitu proses awal pembentukan plaque pada dinding arteri
(Pambudi, 2006).

3. Menurunkan berat badan

Studi terbaru yang dilakukan terhadap potensi teh adalah peranannya membantu
menurunkan berat badan seperti dilaporkan dalam American Journal of Clinical
Nutrition, 1999 . Penelitian tersebut dilakukan oleh Institute of Physiology ,
niversity of Fribourg , 8

Switzerland , yang melibatkan 10 orang sebagai sampel. Para peneliti melakukan

pengukuran 24 jam energi expenditure pada subjek yang diberi kafein (50 mg),
ekstrak teh hijau (50 mg kafein dan 90 mg EGCg), serta placebo. Hasil yang
diperoleh menunjukkan bahwa pemberian ekstrak teh hijau secara bermakna
meningkatkan 4% energi expenditure bila dibandingkan placebo. Dari penelitian
tersebut, teh hijau diketahui mempunyai potensi sebagai thermogenesis sehingga
mampu meningkatkan pembakaran kalori dan lemak yang berimplikasi terhadap
penurunan berat badan. Hasil studi ini menjanjikan potensi penggunaan ekstrak
teh hijau dalam program penurunan berat badan, di samping melakukan
pembatasan konsumsi kalori (Pambudi, 2006).
4. Mencegah osteoporosis
Osteoporosis atau pengeroposan tulang merupakan salah satu masalah yang
dihadapi wanita pascamenopause manakala telah terhentinya produksi hormon
estrogen pemicu pertumbuhan tulang. Osteoporosis menyebabkan massa tulang
menyusut dan mudah patah. Studi terbaru yang dilakukan di Inggris menunjukkan
bahwa kebiasaan minum teh secara teratur dapat mempertahankan keutuhan
tulang dan mencegah terjadinya osteoporosis. Hasil penelitian tersebut dilaporkan
dalam American Journal of Clinical Nutrition edisi April 2000 dengan melibatkan
jumlah sampel wanita berusia 65 hingga 76 tahun sebanyak 1.200 orang di
Cambridge, Inggris. Kesimpulan yang diambil adalah wanita yang mengkonsumsi
teh ternyata memiliki ukuran kerapatan mineral tulang (Bone Mineral
Density/BMD) lebih tinggi dibandingkan mereka yang tidak minum teh secara
bermakna. Senyawa aktif yang terkandung di dalam teh berperan menyerupai
hormon

esterogen

lemah

yang

membantu

melindungi

tulang

terhadap

osteoporosis. Dalam teh juga mengandung kalsium. Kalsium merupakan mineral

penting dalam proses pembentukan tulang. Mineral ini diduga turut berperan
dalam memperbaiki tulang para konsumen teh (Pambudi, 2006).
2.2. Kafein
Kafein merupakan senyawa kimia alkaloid terkandung secara alami pada lebih
dari 60 jenis tanaman terutama teh (1- 4,8 %), kopi (1-1,5 %), dan biji kola(2,73,6 %). Kafein diproduksi secara komersial dengan cara ekstraksi dari tanaman

tertentu serta diproduksi secara sintetis. Kebanyakan produksi kafein bertujuan

untuk memenuhi kebutuhan industri minuman. Kafein juga digunakan sebagai
penguat rasa atau bumbu pada berbagai industri makanan (Misra et al, 2008).
Kafein ditemukan pertama kali pada tahun 1827 dan dinamakan theine. Namun,
setelah diketahui bahwa theine pada teh memiliki sifat yang sama dengan kafein
pada kopi, nama 9
theine tidak digunakan lagi. Jumlah kafein yang terkandung di dalam teh
tergantung pada berbagai faktor seperti jenis daun teh, tempat tumbuhnya tanaman
teh, ukuran partikel teh, serta metode dan lamanya waktu penyeduhan. Berbagai
penelitian menunjukkan bahwa lokasi perkebunan teh mempengaruhi kadar kafein
pada daun teh tersebut (Mokhtar et al, 2000). Bersama-sama dengan teobromin
dan teofilin, kafein, termasuk ke dalam senyawa kimia golongan xanthin. Ketiga
senyawa tersebut mempunyai daya kerja sebagai stimulan sistem syaraf pusat,
stimulan otot jantung, meningkatkan aliran darah melalui arteri koroner, relaksasi
otot polos bronki, dan aktif sebagai diuretika, dengan tingkatan yang berbeda.
Dan, tidak sama dengan yang lain, daya kerja sebagai stimulan sistem syaraf pusat
dari kafein sangat menonjol sehingga umumnya digunakan sebagai stimulan
sentral. Kafein bekerja pada sistem syaraf pusat, otot termasuk otot jantung, dan
ginjal. Pengaruh pada sistem syaraf pusat terutama pada pusat-pusat yang lebih
tinggi, yang menghasilkan peningkatan aktivitas mental dan tetap terjaga atau
bangun. Kafein meningkatkan kinerja dan hasil kerja otot, merangsang pusat
pernapasan, meningkatkan kecepatan dan kedalaman napas. Daya kerja sebagai
diuretika dari kafein, didapat dengan beberapa cara seperti meningkatkan aliran
darah dalam ginjal dan kecepatan filtrasi glomerulus, tapi terutama sebagai akibat
pengurangan reabsorpsi tubuler normal. Kafein dapat mengakibatkan ketagihan
ringan. Orang yang biasa minum kopi atau teh akan menderita sakit kepala pada
pagi hari, atau setelah kira-kira 12-16 jam dari waktu ketika terakhir kali
mengkonsumsinya. Metabolisme di dalam tubuh manusia akan mengubah kafein
menjadi lebih dari 25 metabolit, terutama paraxanthine, theobromine, dan
theophylline. Jika terlampau banyak mengkonsumsi kafein akan menyebabkan
sakit maag, insomnia, diuresis, pusing, dan gemetaran.

SIFAT FISIK PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

NOVITA PANGRURUK
1427042015
B/02

PENDIDIKAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2015