TUGAS KHUSUS

JENIS FERMENTASI PADA CUKA APEL DAN MANFAATNYA

Apel adalah tanaman buah yang biasa tumbuh di iklim sub tropis, apel di
Indonesia dikembangkan di beberapa wilayah, terutama di wilayah Pasuruan,
khususnya di Kecamatan Tutur Nongkojajar. Pada pembuatan cuka apel, buah
apel yang dipakai dalam pembuatannya adalah jenis apel hijau malang nama
latinnya Malus sylvestris mill yang berasal dari Australia, dan kini sedang
dikembangkan di Indonesia (Anonymous, 2005).
Cuka apel biasanya terlalu masam dan sepat untuk dimakan segar, tetapi
memberikan rasa yang memuaskan. Cuka apel adalah cairan hasil fermentasi buah
apel segar yang mula mula gula diubah menjadi alkohol (etanol), kemudian
alkohol ini diubah menjadi asam asetat (Anonymous, 2006). Asam asetat, asam
etanoat atau asam cuka, adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai
pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan.
Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis
dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat merupakan
salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format . Larutan asam
asetat dalam air merupakan asam lemah, artinya terdisosiasi sebagian menjadi ion
H+ dan CH3COO-. Fermentasi asam asetat adalah fermentasi aerobik atau
respirasi oksidatif, yaitu respirasi dengan oksidasi berlangsung tidak sempurna
dan menghasilkan produk akhir berupa senyawa organik seperti asam asetat.
Proses ini dilakukan oleh bakteri dari genus Acetobacter dan Gluconobacter.
Mekanisme fermentasi asam asetat ada dua yaitu fermentasi alkohol dan
fermentasi asam asetat. Pada fermentasi alkohol mula-mula gula yang terdapat
pada bahan baku akan dibongkar oleh khamir, menjadi alkohol dan gas CO2 yang
berlangsung secara anaerobik. Setelah alkohol dihasilkan maka dilakukan
fermentasi asam asetat, dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol

menjadi asam asetat. Setelah terbentuk asam asetat fermentasi harus segera
dihentikan supaya tidak terjadi fermentasi lebih lanjut oleh bakteri pembusuk.
Awal fermentasi dihasilkan kadar alkohol hingga mendapatkan hasil kadar
alkohol optimum. Setelah kadar alkohol optimum tercapai lakukan fermentasi
kembali sehingga didapatkan kadar asam asetat optimum dalam pembuatan cuka
apel, semakin lama fermentasi maka semakin bagus pula kadar asam asetat yang
terjadi. Hasil reaksi proses fermentasi pada produksi cuka apel adalah:
Gula Alkohol (etanol) + karbondioksida + energi (ATP) + asam asetat
Fermentasi alkohol dalam reaksi berikut :
C6H12O6

+ Saccharomyces cereseviae 2C2H5OH + 2CO2

Gula Sederhana

Khamir

Alkohol

Karbondioksida

Fermentasi asam asetat dalam reaksi berikut :

C2H5OH + O2 + Acetobacter acetic CH3COOH + H2O

Alkohol Oksigen Bakteri Cuka

Asam asetat

Air

Buah apel yang selama ini dikenal dengan segala kandungan vitamin,
mineral, serta unsur-unsur lainnya seperti fitokimian, serat tanin, dan lain-lain,
ternyata dapat juga diolah menjadi cuka. Cuka apel (apple cider vinegar) berasal
dari hasil fermentasi buah apel segar. Cairan bening kuning keemasan ini
memiliki rasa yang masam dan aroma segar menyengat. Konon, cuka apel sudah
digunakan sejak ratusan tahun yang lalu untuk mengurangi nyeri pada artritis,
mengobati sakit tenggorokan, hipertensi, peningkatan kadar kolesterol, jerawat,
dan gangguan kulit.
Cuka apel juga telah dimanfaatkan oleh orang Mesir dan Romawi zaman
dulu sebagai ramuan herbal. Cuka apel tidak menimbulkan keasaman dalam
tubuh, walaupun sebenarnya rasa dari cuka apel tersebut masam. Seperti kita
ketahui, tidak selalu makanan yang rasanya asam memiliki pH asam. Contoh
jeruk, nanas, mangga, jeruk nipis, atau jeruk lemon termasuk makanan dengan pH
basa. Sebaliknya makanan dengan pH asam tidak selalu rasanya asam. Contoh
makanan dengan pH asam; daging yang dapat meningkatkan keasaman darah,

coklat yang rasanya sama sekali tidak asam, dan lain-lain. Hal ini disebabkan
karena faktor yang menentukan makanan termasuk pembentuk asam atau basa
bukan berdasarkan rasa atau baunya, melainkan dari jenis kandungan mineralnya,
kadar proteinnya, dan kadar airnya.
Terlalu

banyak

mengonsumsi

makanan

dengan

pH

asam,

dapat

meningkatkan keasaman dalam darah sehingga menimbulkan kondisi yang

disebut asidosis. Asidosis menyebabkan gangguan metabolisme yang diikuti
terjadinya pengentalan atau penggumpalan darah, salah gizi, serta munculnya
penyakit degenerative. Adapun kandungan dari cuka apel sebagai berikut:
1. Kalium
Merupakan salah satu mineral dalam cuka apel yang berperan dalam
proses penyembuhan. Sebagai elektrolit yang komposisinya hampir sama
dengan elektrolit tubuh, kalium berguna meningkatkan metabolisme tubuh.
2. Asam amino
Berperan sebagai bahan untuk membangun protein yang bermanfaat
mengganti sel-sel tubuh yang rusak, sebagai pemberi kalori pada tubuh ,
membuat protein dalam darah yang berguna untuk mempertahankan tekanan
osmose darah, menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga keseimbangan
asam basa cairan tubuh. Asam amino dalam cuka apel kadarnya jauh lebih
tinggi dibandingkan dengan bentuk buah apel segarnya.
3. Vitamin dan Beta Karoten :
Vitamin A berperan menjaga kesehatan mata juga sebagai antioksidan
untuk membersihkan radikal bebas yang membuat kerusakan sel. Vitamin B1
memelihara sifat permeabilitas dari dinding pembuluh darah. sehingga
mencegah terjadinya penumpukan cairan jaringan tubuh seperti pada penyakit
beri-beri, memelihara fungsi syaraf sehingga mencegah terjadinya neuritis,
meningkatkan

sistem

kekebalan

tubuh,

mencegah

rematik,

kanker,

arterosklerosis, stroke, dan memperbaiki kontraksi dinding lambung.

Vitamin B2 berperan untuk memproses asam amino, lemak, dan
karbohidrat hingga menghasilkan energi ATP yang diperlukan sel tubuh,
sebagai antioksidan, pemeliharaan jaringan saraf, jaringan pelapis, kulit, dan

kornea mata. Vitamin C berperan dalam pembentukan substansi antar-sel dan

berbagai jaringan, meningkatkan daya tahan tubuh, dan sebagai zat
antioksidan yang mampu membersihkan tubuh dari radikal bebas. Provitamin
Beta Karoten berperan sebagai antioksidan. Keberadaan beta karoten, vitamin
A, dan bersama antioksidan lain bermanfaat untuk membersihkan radikal
bebas sehingga kualitas darah dan sel lebih sehat.
4. Magnesium
Berperan sebagai perekat yang melekatkan kalsium dan fosfor pada tulang
tulang dalam tubuh melawan osteoporosis, membantu fungsi saraf dan otot,
mengatur irama jantung agar tetap normal, dan sebagai obat penenang alami
(magnesium plus kalsium).
5. Enzim
Suatu protein yang bertindak sebagai katalis biologi untuk memperlancar
metobolisme zat-zat di dalam tubuh dan sekaligus meningkatkan daya tahan
atau imunitas tubuh terhadap adanya zat asing yang dapat merugikan tubuh.
6. Serat pektin
Merupakan senyawa polisakarida yang bisa larut dalam air yang berfungsi
sebagai pelindung yang melindungi dinding lambung dan usus, sehingga akan
terlindungi bila terdapat luka, toksin kuman, atau asam lambung yang
berlebih. Beberapa fungsi lain dari serat pektin:
a) Merangsang gerak peristaltic usus sehingga pencernaan terhadap makanan
menjadi lebih baik.
b) Membentuk volume makanan sehingga memberikan rasa kenyang.
c) Melunakkan dan memadatkan feses sehingga memudahkan defikasi (bab).
d) Mencegah penyerapan lemak dan kolesterol, karena serat merangsang
sekresi (pengeluaran) getah empedu yang membuat lemak menjadi emulsi
dan terbuang bersama feses (kotoran).
e) Memperlambat penyerapan glukosa sehingga membantu mencegah
kenaikan glukosa (gula darah) pada penderita diabetes mellitus.
f) Membentuk lapisan gel di dinding lambung sehingga efektif mengatasi
penyakit maag.
g) Mencegah konstipasi (sembelit).
h) Mencegah terjadinya kanker usus terutama kanker colon (usus besar).

i) Sebagai antikolesterol, bila berinteraksi dengan vitamin C dapat

menurunkan kolesterol darah.
j) Selain itu, pectin juga dapat menyerap kelebihan air dalam usus dan
memperlunak feses serta mengikat dan menghilangkan racun dalam isi
usus.
Adapun khasiat dan manfaat dari cuka apel sebagai berikut:
1.
2.
3.
4.
5.

Antibakteri dan antiseptik.

Hipokolesterolemik yaitu menurunkan lonjakan kadar kolesterol darah.
Meningkatkan daya tahan tubuh.
Melegakan saluran pernapasan.
Meredakan saluran pencernaan yang terganggu, kencing sakit, asma, rematik,

artritis, demam, dan radang hidung.

6. Meredakan rasa letih dan lesu yang diakibatkan oleh miskinnya pasokan darah
yang kaya oksigen sehingga asam urat menumpuk.
7. Berkhasiat menyembuhkan batuk dan sakit tenggorokan.
8. Sebagai obat luar, oleskan cuka apel pada luka goresan , kulit terbakar, atau
tersengat matahari, bengkak, memar, eksim, keseleo, dan gigitan serangga.
9. Dapat mencegah serangan jantung, stroke, katarak.
10. Mencegah rematik, Alzheimer.
11. Menghindari osteoporosis (pengeroposan tulang).
12. Dapat melawan kanker.
13. Mencegah dan mengobati ketombe dengan cara menghangatkan cuka apel
kemudian oleskan pada kulit kepala.
Cuka apel juga bisa dicampurkan dalam masakan atau salad. Mengonsumsi
cuka apel tidak menimbulkan efek samping, selama cuka apel tersebut organik
dan digunakan sesuai dosisnya. Ciri cuka apel yang alami adalah adanya mother,
yaitu endapan cuka di dasar botol dan warna cuka lebih keruh. Cuka apel
mempunyai kandungan mineral dan vitamin yang sangat banyak, yaitu: kalium,
asam amino, vitamin dan betakaroten, magnesium, enzim, serat pectin yang dapat
menurunkan resiko terkena stroke, mengatasi diabetes, melansingkan tubuh dan
melancarkan pencernaan. Berikut kandungan dan manfaat dari cuka apel:
1. Flavonoid
Flavonoid pada buah apel paling banyak dibandingkan dengan buahbuahan lain. Flavonoid tersebut, mampu menurunkan risiko kena penyakit kanker
paru-paru sampai 50 persen, selain itu juga quacertin, sejenis flavonoid yang

terkandung dalam apel, dapat membantu mencegah pertumbuhan sel kanker

prostat (klinikmayo, 2010).
2. Fitokimia
Fitokimia di dalam apel juga akan berfungsi sebagai antioksidan yang
melawan kolesterol jahat (LDL, Low Density Lipoprotein), yang potensial
menyumbat pembuluh darah dan juga antioksidan akan mencegah kerusakan selsel atau jaringan pembuluh darah. Pada saat bersamaan, antioksidan akan
meningkatkan kolesterol baik (HDL, High Density Lipoprotein), yang bermanfaat
untuk mencegah penyakit jantung dan pembuluh darah (British Medical Journal,
1996).
3. Pektin
Kandungan pektin (serat larut yang dikandung buah-buahan dan sayuran),
telah diteliti dan terbukti menurunkan kadar kolesterol di dalam darah . Secara
spesifik pada sebuah penelitian awal, terbukti bahwa dalam apel ditemukan asam
D-glucaric yang bermanfaat mengatur kadar kolesterol, jenis asam ini mampu
mengurangi kolesterol sampai 35 persen. Apel sebesar lima gram berukuran
sedang mempunyai serat yang tinggi dan serat ini bermanfaat untuk melencarkan
pencernaan dan menurunkan berat badan (Cornell University.Amerika, 1996).
4) Tannin
Apel

mengandung

tannin

yang

berkonsentrasi

tinggi . Tannin ini

mengandung zat yang dapat mencegah kerusakan gigi dan penyakit gusi yang
disebabkan oleh tumpukan plak. Tidak hanya itu, tannin juga berfungsi mencegah
infeksi saluran kencing dan menurunkan risiko penyakit jantung (Yuliati, 2007).
Cuka apel adalah cairan hasil fermentasi buah apel segar . Mengandung
pektin, jenis serat larut air yang dapat mengikat kelebihan kolesterol dan logam
berat dalam saluran usus dan membuangnya ke luar. Cuka apel juga sudah
digunakan sejak ratusan tahun untuk mengurangi nyeri pada artritis, mengobati
sakit tenggorokan, jerawat dan gangguan kulit lainnya, hipertensi, rambut
berketombe, kulit terbakar matahari.

Cuka apel tidak membuat perut asam, karena bukan makanan pembentuk
asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa, sehingga baik untuk
membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Keseimbangan yang
dibutuhkan tubuh adalah 80% basa dan 20% asam. Asam dalam keseimbangan
asam-basa tidak ada kaitannya dengan rasa asam pada makanan. Asam pada
keseimbangan asam-basa adalah nilai keasaman kimiawi suatu zat/larutan,
dinyatakan sebagai pH. Sedangkan rasa asam pada makanan adalah jumlah
isi/volume suatu zat dalam makanan yang membawa rasa asam . Ukuran yang
digunakan adalah persentase isi.
Makanan yang rasanya asam tidak selalu memiliki pH asam . Selain cuka
apel, buah-buahan seperti jeruk, nanas, mangga, bahkan jeruk nipis dan jeruk
lemon termasuk makanan pembentuk basa. Sebaliknya, makanan ber-pH asam
tidak selalu rasanya asam. Daging yang dapat meningkatkan keasaman darah,
rasanya sama sekali tidak asam. Faktor yang menentukan makanan termasuk
pembentuk asam atau basa bukan rasa atau baunya , tetapi jenis kandungan
mineralnya, kadar proteinnya, dan kadar airnya . Keasaman dalam darah yang
terlalu tinggi dapat menimbulkan kondisi yang disebut asidosis. Asidosis
menyebabkan gangguan metabolisme, diikuti terjadinya pengentalan atau
penggumpalan darah, salah gizi (malnutrisi), dan munculnya penyakit-penyakit
degeneratif termasuk obesitas (kegemukan).
Selain untuk menambah cita rasa masakan dan mengempukkan daging, cuka
apel sudah lama digunakan orang Barat untuk membuat berbagai ramuan
tradisional. Antara lain untuk menjaga kelembapan kulit dan rambut, mengobati
jerawat dan luka akibat sengatan matahari. Kombinasi cuka apel, kelp/kombu
(jenis rumput laut berdaun lebar dan panjang), lesitin, dan vitamin B6 sudah
digunakan orang selama puluhan tahun untuk menurunkan berat badan. Sayang
belum ada data ilmiah mengenai hal ini.
Orang Romawi dahulu gemar meramu cuka apel dengan tanaman herba atau
minyak esensial untuk perawatan kulit. Cuka apel berkhasiat bagi kulit karena
mengandung unsur-unsur berkhasiat tonik yang dapat melancarkan sirkulasi darah
dalam pembuluh darah halus pada jaringan kulit antiseptik untuk mencegah

penyebaran bakteri, virus, atau jamur yang dapat memicu infeksi; dan
mengandung zat-zat nutrisi lain yang membantu membuang kelebihan lemak pada
permukaan kulit dan mencegah kulit kering. Sesuai fungsi cuka apel sebagai
eliminative/pembersih, ginjal dan kandung kemih akan mendapatkan efek
flushing/pembilas bila mengkonsumsi Cuka Apel sebagai terapi.
Cuka apel sebagai pencegahan rambut rontok, rambut rontok diakibatkan
karena jaringan akar rambut kekurangan potasium atau beberapa mineral lainnya,
dengan mengkonsumsi cuka apel akan memperbaiki keseimbangan kebutuhan
mineral yang dibutuhkan rambut. Cuka apel sebagai penyembuhan ambien, cuka
apel akan membantu membekukan darah secara mudah, penderita ambien yang
telah sampai menimbulkan pendarahan. Sebagai fungsi membantu metabolisme
kalsium dalam tubuh, maka cuka apel sangat bagus untuk kesehatan gigi dan
pelarut nicotin bagi perokok pada lapisan gigi.
Kandungan kalium di dalam cuka apel dapat menguragi endapan kristal
asam yang tumbuh di sekitar tulang sendi. Kandungan magnesiumnya berfungsi
sebagai perekat yang melekatkan kalsium dan fosfor pada tulang-tulang dalam
tubuh untuk melawan osteoporosis atau tulang rapuh. Masalah dengan noda di
gigi juga dapat menggunakan cuka apel dengan cara dikumur. Cuka apel bisa
difungsikan sebagai penarik laktat tersebut sehingga membantu menghilangkan
rasa pegal di kaki. Meski dikenal banyak manfaatnya untuk kesehatan , konsumsi
cuka apel sebaiknya tidak secara berlebihan . Cuka apel merupakan suplemen
bukan obat.
Cuka apel telah digunakan selama ribuan tahun untuk mengobati berbagai
keluhan penyakit. Hipprocates, bapak kedokteran modern, merekomendasikan
penggunaan cuka apel yang dicampur dengan madu untuk mengobati demam dan
flu pada tahun 400 SM. Sejak itu, cuka apel terus digunakan untuk mengobati
berbagai penyakit termasuk nyeri. Cuka apel juga digunakan oleh tentara
Romawi dan para pendekar samurai Jepang sebagai ramuan untuk kesehatan,
kekuatan, dan vitalitas. Cuka apel juga digunakan pada perang saudara Amerika

sebagai antiseptik untuk membersihkan luka tentara dan terus digunakan untuk
tujuan yang sama pada Perang Dunia I.
Rasa asam dari cuka apel membuatnya memiliki sifat membersihkan dan
dapat digunakan sebagai antiseptik. Cuka apel mengandung asam asetat yang
membantu menyingkirkan bakteri berbahaya dan jamur pada saluran pencernaan.
Hal ini membantu kerja pencernaan dan penyerapan nutrisi dari makanan oleh
usus. Cuka apel juga mengandung pektin, merupakan serat yang larut dalam air,
sehingga membantu menyerap air, lemak, racun, dan kolesterol dari saluran
pencernaan dan membuangnya keluar dari tubuh.
Cuka apel memiliki sifat pembersih yang kuat dan membantu penyembuhan
banyak penyakit. Cuka apel dapat digunakan untuk membersihkan usus dan
saluran pencernaan. Cuka apel juga memiliki kemampuan menurunkan tekanan
darah dan kolesterol, serta mampu membuang lemak dan racun keluar dari tubuh.
Penggunaan yang lain dari cuka apel adalah untuk membersihkan kulit dan
memerangi jerawat. Cuka apel diketahui memiliki sifat antibakteri dan bisa
mengurangi gejala dan tingkat keparahan demam, flu, sinusitis, dan infeksi.
Cuka apel merupakan salah satu altenatif pemanfaatan buah apel dengan
cara melakukan pengolahan supaya lebih praktis. Cuka apel atau apple cider
vinegar ini telah sejak lama digunakan untuk mengatasi berbagai problem
kesehatan yang mengganggu. Dalam kebiasaannya, cuka apel biasa digunakan
sebagai penambah rasa asam alami pada masakan. Cuka apel juga kerap
digunakan untuk mengawetkan makanan seperti sayur, daging, dan juga acar.
Sementara dalam konteks kesehatan, cuka apel ini sangat berperan untuk
membantu program penurunan berat badan, menurunkan kadar kolesterol jahat
dalam tubuh, meredakan arthritis, maupun mencegah terjadinya proses penuaan
pada kulit. Ada dua macam jenis cuka apel yakni cuka apel yang terbuat dari

fermentasi sari apel dan juga cuka apel yang terbuat dari sari apel beralkohol
(cider). Berikut merupakan beberapa khasiat dari cuka apel bagi kesehatan tubuh.
1. Menstabilkan Tekanan Darah
Sebagaimana diketahui, apel mengandung banyak sekali manfaat untuk
kesehatan. Kandungan manfaatnya tersebut masih tetap bertahan sekalipun
sudah diubah dengan proses fermentasi menjadi cuka. Beberapa khasiatnya
ialah untuk meredakan gangguan hipertensi dan keluhan pembuluh darah.
2. Menyembuhkan Luka dan Menyehatkan Rambut
Cuka apel juga bisa menyembuhkan luka dengan cara kerjanya yang
mencegah penyebaran bakteri pada luka. Selain itu , cuka apel bisa
dimanfaatkan untuk proses penyembuhan dan mengurangi rasa gatal yang
biasanya timbul ketika luka akan segera sembuh. Cuka apel juga sangat
bermanfaat untuk kesuburan dan kesehatan rambut Anda. Anda bisa
menggunakan setengah sendok makan cuka apel dan secangkir air dingin
dalam sekali pemakaiannya untuk proses penyuburan rambut.
3. Membantu Perawatan Wajah
Cuka apel sangat membantu apabila digunakan untuk menjaga keseimbangan
pH pada kulit wajah. Bisa menggunakan cuka apel di malam hari ketika mau
tidur dan di pagi hari sebelum memakai pelembab wajah . Flek hitam di wajah
baik karena jerawat dapat hilang dengan cuka apel.
Ada 2 macam cuka apel menurut asal pembuatannya . Apple vinegar yang
terbuat dari fermentasi sari apel, dan apple cider yang terbuat dari sari apel
beralkohol (cider). Cuka apel tahesta merupakan minuman kesehatan yang
diperoleh dari hasil fermentasi buah apel asli jenis Anna. Buah apel yang di
fermentasikan dalam bentuk cairan cuka apel memiliki manfaat dan fungsi yang
sangat baik bagi kesehatan dan pemeliharaan tubuh secara menyeluruh.

Penyajian buah apel dalam bentuk cuka apel semakin besar tanpa
mengurangi rasa dan unsur vitamin penting dalam buah apel yang difermentasikan
terutama pada kandungan enzim dan asam amino . Cuka apel yang juga
mengandung asam asetat yang membantu membunuh bakteri dan jamur yang
bersarang pada saluran pencernaan, sehingga membantu proses pencernaan
menjadi lebih optimal dan penyerapan nutrisi makanan oleh usus. Selain itu, cuka
apel juga mengandung pektin yang merupkan jenis serat yang baik yang mudah
larut dalam air, sehingga membantu penyerapan air, lemak , racun dan kolesterol
dari saluran pencernaan dan membuang sisa makanan dan zat yang tidak
dibutuhkan keluar dari tubuh.
DAFTAR PUSTAKA
Sultoni, Rendy. 2014. Fermentasi Cuka Apel. http://rendysultoni.blogspot.com /
2014/10/fermentasi-cuka-apel.html. (Diakses pada 6 Maret 2015)
Pangaribuan, Stevani. Manfaat Cuka Apel. https: //id.scribd.com/doc/141961508/
Manfaat-Cuka-Apel. (Diakses pada 6 Maret 2015)
Anonim. 2013. Proses Fermentasi Cuka Apel. http://menjadibijak.blogspot.com/
2013/10/proses-fermentasi--cuka-apel.html. (Diakses pada 6 Maret 2015)
Budianto. 2011. Fermentasi Cuka Apel. http://budianto.blogspot.com/2011/08/
fermentasi-cuka-apel.html. (Diakses pada 6 Maret 2015)
Yulia. 2010. Cuka Apel. http://www.academia.edu/8739792/Cuka_apel. (Diakses
pada 6 Maret 2015)