PANDUAN HIGIENE MAKANAN

DEFINISI
Higiene makanan adalah kualitas layanan gizi dalam proses produksi makanan yang meliputi
pengadaan, penyimpanan, pengolahan, pengemasan dan distribusi makanan
TUJUAN
1.
2.
3.
4.
5.

Menjaga kebersihan dan keamanan pada saat pengadaan makanan

Menjaga kebersihan dan keamanan pada saat penyimpanan makanan
Menjaga kebersihan dan keamanan pada saat pengolahan makanan
Menjaga kebersihan dan keamanan pada saat pengemasan makanan
Menjaga kebersihan dan keamanan pada saat distribusi makanan

RUANG LINGKUP
1. Panduan diterapkan pada semua makanan untuk pasien dan non pasien
2. Pelaksana panduan adalah semua tenaga gizi yang bertugas dalam proses produksi makanan
TATA LAKSANA

1. Menjaga kebersihan dan keamanan pada saat pengadaan makanan

Pengadaan bahan makanan (belanja) dilakukan oleh petugas pengadaan dan diterima oleh
team penerimaan barang
Penerimaan barang dilakukan sesuai standar kualivikasi bahan makanan
Tempat penerimaan harus luas dengan penerangan yang cukup dan dilengkapi dengan
sarana prasarana seperti timbangan, ruang pencucian dan check list uji organoleptik (tes
tektur, warna, bau, elastisitas, rasa dst
2. Menjaga kebersihan dan keamanan pada saat penyimpanan makanan
Penyimpanan bahan makanan dilakukan memakai sistem FIFO
Bahan makanan disimpan sesuai jenis dan kelompok bahan makanan
Gudang harus mudah dibersihkan dan dilengkapi termometer ruangan untuk menjaga suhu
optimal
Bahan makanan disimpan dalam kondisi siap olah
3. Menjaga kebersihan dan keamanan pada saat pengolahan makanan
Pengolahan makanan dilakukan sesuai standar resep, standar diet dan standar porsi yang
telah ditentukan
Tenaga pengolah makanan harus memakai APD secara benar dan memiliki kebiasaan cuci
tangan
Tenaga pengolah makanan memiliki surat keterangan sehat dari team medis RSKM yang
harus diperbaharui minimal setiap tahun
Ruang pengolahan harus mudah dibersihkan, tidak licin, penerangan yang cukup dan suhu
ruang yang optimal
4. Menjaga kebersihan dan keamanan pada saat pengemasan makanan
Pengemasan makanan dilakukan sesuai standar porsi dan standar diet yang telah
ditentukan
Petugas mengenakan APD secara benar dan memiliki kebiasaan cuci tangan
Sarana dan prasarana yang dipakai dalam proses pengemasan harus dalam keadaan bersih
dan siap pakai
Ruang pengemasan harus mudah dibersihkan, penerangan yang cukup, sirkulasi udara dan
suhu ruang yang optimal

5. Menjaga kebersihan dan keamanan pada saat distribusi makanan

Distribusi makanan dilakukan sesuai jam makan yang ditentukan
Semua makanan yang didistribusikan dilengkapi dengan etiket distribusi yang
mencantumkan tujuan, jenis makanan, waktu dan tempat sesuai permesanan
Distribusi makanan dilakukan secara tepat waktu, dalam baki tertutup dan siap makan
Sarana prasarana untuk distribusi seperti kereta makan, baki tertutup dan alat makan harus
selalu dalam keadaan bersih
Waktu distribusi dari penyajian sampai pengambilan alat makan kotor tidak lebih dari 30
menit