ANALISA MAKANAN DAN MINUMAN

Definisi : Analisa adalah usaha pemisahan suatu kesatuan materi

bahan menjadi komponen-komponen penyusunnya atau
penguraian bahan menjadi senyawa senyawa penyusunnya
sehingga dapat dipakai sebagai data untuk menentukan
komposisi bahan.
Hal-hal yang penting untung dipertimbangkan dalam pemilihan
prosedur
1. Pengetahuan dasar komposisi suatu bahan yang akan dianalisa
2. Tingkat ketelitian yang dikehendaki.
3. Sampel yang tersedia.
Syarat prosedur analisa yang ideal
1.Sahih atau valid
2.Akurat( accuracy)
3.Presisi atau cermat ( Precission)
4.Cepat
5.Hemat
6.Tingkat keselamatan tinggi ( safety)
7.Keterulangan (Reproducibility)
8.(khusus) Specific
9.Dapat diandalkan (Reliable)
10.Mantab (Stable)
Tujuan Analisa Makanan dan Minuman
1.Menguraikan komponen komponen suatu bahan makanan
kemudian memastikan jenis atau jumlahnya sehingga dapat
disusun komposisi keseluruhan bahan tersebut.

2.Menentukan adanya suatu komponen bahan makanan

minuman kemudian memastikan berapa kadarnya sehingga dapat
ditentukan kualitas ( sesuai dengan UU ).
3.Menentukan komponen bahan atau nutrien yang terkandung
sehingga dapat dipakai patokan
Menyusun menu sehari-hari untuk diet khusus.
4. Menentukan ada tidaknya bahan ikutan atau BTM.
5.Mendeteksi adanya bahan metabolit yang beracun.
6. Mengikuti terjadinya perubahan perubahan bahan yang
terjadi baik kualitatif maupun kuantitatif selama proses
berlangsung (procces control )
Kerusakan Pada Sampel Yang Mungkin Terjadi
1.Perubahan kimiawi ( oksidasi)
2.Perubahan enzimatis
3.Kontaminasi mikrobiologis
4.Perubahan Fisis
5.Perubahan Mekanis
KARBOHIDRAT
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama terutama untuk
negara negara berkembang. 1 gram karbohidrat menghasilkan 4
kkal.
Fungsi karbohidrat
1.Sumber energi
2.Sumber serat

3.Penentu karakteristik bahan pangan

4.Mencegah pemecahan protein yang berlebihan
5.Mencegah kehilangan mineral
6.Membantu metabolisme lemak dan protein
Pembentukan karbohidrat secara alami
1.Merupakan hasil proses fotosintesis
CO2 + H2O

C6H12O6 + O2

2. Secara sintesis kimia misalnya pembuatan sirup formosa yaitu

dengan menambahkan larutan alkali encer pada formaldehide
3. Mengekstrak dari bahan bahan nabati sumber karbohidrat
Karbohidrat Dalam Bahan Pangan
1.Pada tumbuhan : pati, pektin, selulosa
2.Pada buah buahan : glukosa dan fruktosa
3.Pada hewan : glikogen
4.Pada susu : laktosa
Jenis Jenis Karbohidrat
1.Monosakarida
A. Tata nama monosakarida berdasarkan gugus fungsional yang
dimiliki dan letak gugus hidroksilnya.
Misal : Aldosa : mengandung satu gugus aldehid
Ketosa : mengandung satu gugus keton

Heksosa : Mempunyai 6 atom C

Pentosa : Mempunyai 5 atom C ( xylosa,arabinosa)
Fischer projection formula (dekstro levo)
OLIGOSAKARIDA
Oligosakarida adalah polimer monosakarida yang terdri dari 2
10 molekul.Yang terdiri dari 2 molekul disebut disakarida, contoh:
1.Sukrosa : glukosa dan fruktosa
2.Laktosa : glukosa dan galaktosa
3.Maltosa : glukosa dan glukosa
Ikatan yang menghuhungkan dua molekul monosakarida disebut
ikatan glikosidik.
Haworth projection
Pembentukan cincin
MALTOSA
LAKTOSA
SUKROSA
Ada tidaknya sifat mereduksi suatu molekul gula ditentukan oleh
ada tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif.

1.Pada Aldosa (glukosa / dekstrosa) gugus OH pada atom C-1

( anomerik)
2.Pada ketosa (fruktosa / levulosa) gugus OH pada atom C-2
POLISAKARIDA
1.Fungsi :
a. penguat tekstur : selulosa, hemiselulosa, lignin, pektin
b. Sumber energi : pati, dekstrin, glikogen, fruktan
PATI (AMILUM)
Merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan a-glikosidik.
Terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas.
Fraksi terlarut disebut amilosa yang mempunyai struktur lurus
dengan ikatan a-(1,4) D- glukosa.
Fraksi tak terlarut disebut amilopektin mempunyai struktur
cabang dengan ikatan a-(1,4) D- glukosa 4 5 % dari berat total.
SELULOSA
Merupakan serat serat panjang yang membentuk struktur
jaringan pada dinding sel tanaman berantai lurus demgan
ikatana-(1,4) D- glukosa.Turunan selulosa dikenal sebagai CMC
yang dipakai sebagai BTM dengan fungsi sebagai penghalus
tekstur dan mencegah retrogradasi.Pembuatan CMC dengan

mereaksikan selulosa murni dengan NaOH kemudian ditambah

Na-Klorasetat.
ANALISA KARBOHIDRAT
A.Analisa Kualitatif
1.Uji Molish dengan prinsip karbohidrat direaksikan dengan anaftol dalam alkohol kemudian ditambah dengan asam sulfat
pekat melalui dinding tabung ,(+) bila terbentuk cincin ungu.
2.Uji Barfoed
Pereaksi terdiri dari Cu-asetat dan asam asetat. Sampel ditambah
pereksi kemudian dipanaskan,endapan merah bata menunjukkan
+ monosakarida
3. Uji Benedict
Pereaksi terdiri dari Cu-sulfat, Na-sitrat dan Na-karbonat.Sampel
ditambah pereaksi dan dipanaskan adanya endapan menunjukkan
adanya gula reduksi.
4. Uji Iodin
Larutan sampel diasamkan dengan HCl kemudian ditambah iodin
dalam larutan KI.Warna biru berati (+) adanya pati kalau warna
merah (+) glikogen.
5. Uji Seliwanof

Pereaksi 3.5 ml resocsinol 0,5 % dengan 12 ml HCl pekat

diencerkan 3,5 ml dengan aquades setelah sampel ditambah
pereaksi dipanaskan. Warna merah cerri menunjukkan + adanya
fruktosa.
PENETAPAN KADAR KARBOHIDRAT
Cara Luf Schoorl
Prinsip :
R-OH + CuO Cu2O +R-COOH
H2SO4 + CuO CuSO4 + H2O
CuSO4 + 2KI CuI2 + K2SO4
2CuI2

Cu2I2 + I2

I2 + Na2S2O3 Na2S4O6 + NaI

I2 + amilum

warna biru

PENETAPAN KADAR GULA REDUKSI

Prinsip: Monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen Luf Schoorl
kemudian kelebihan CuO bereaksi dengan KI dalam suasana asam
membentuk I2 yang akan bereaksi dengan Na-tiosulfat dimana
indikator amilum berubah dari biru menjadi tidak berwarna.
Prosedur kerja PK gula reduksi

1. Timbang bahan 2,5-5 g masukkan labu takar 100 ml.

2. Tambah aquades sampai tanda dan larutkan.
3. Pipet 10 ml masukkan erlenmeyer
4.tambahkan reagen luf schoorl dan panaskan diatas WB yang
sudah mendidih.
5. Tambahkan 15 ml KI 20% dan 25 ml H2SO4 4N ( awas hatihati!).
6.Titrasi dengan Na-Thiosulfat 0,1 N standar sampai warna kuning
muda, tambah amilum 1% 1ml, lanjutkan titrasi sampai warna
biru hilang.
7.Lakukan blanko
Penetapan Kadar Gula Total
Metode : Iodometri
1.Timbang dengan seksama 5 g bahan masukkan labu takar 100
ml.
2.Tambahkan aqudes sampai tanda dan larutkan.
3.Pipet 25 ml sampel masukkan erlenmeyer 250 ml tambahkan
25 ml HCl 30% panaskan WB selama 30 menit.
4.Dinginkan dan netralkan dengan NaOH 30% cek dengan
indikator.

5.Masukkan labu takar 250 ml tambah aquades hingga tanda dan

pipet 10 ml, selanjutnya kerjakan seperti gula reduksi.
Penetapan Kadar Laktosa
1.Timbang bahan 5 g dengan seksama dan tambah aqudes panas
sampai susu larut.
2.Pindahkan ke labu takar 100 ml secara kuantitatif dan
tambahkan 5 ml Pb-asetat 10% dan 5 ml Ba(OH)2 10% dan
tepatkan sampai tanda.
3.Saring sampai didapat filtrat jernih, kemudian pipet 10 ml
masukkan erlenmeyer. Selanjutnya lihat penetapan kadar gula
reduksi.
Penghitungan Kadar Gula
Misal dari suatu praktikum didapatkan hasil sbb :
1.Berat bahan 5 gram
2.Dimasukkan labu takar 100 ml dipipet 5 ml ditepatkan labu
takar 100 ml kemudian dipipet 25 ml.
3.Kadar larutan Na-tiosulfat = 0,0935 N
4.Titrasi sampel = 21,71 ml
5.Titrasi blanko = 31,95 ml

9.Na-Tiosulfat pada tabel kadarnya 0,1 N sehingga 10,24 ml Natiosulfat yang kadarnya 0,0935 N berubah menjadi 10,24 x
0,0935/0,1 = 9,574 ml.

10. Tabel hanya berisi angka bulat sehingga angka 9,574 dilihat
pada baris 9 dan 10.
9 ml 22,4 mg
10 ml - 25,0 mg
11. Mencari kesetaraan pada 9,574 ml
= 22,4 mg + {( 9,574 9 ) / ( 10 9)} x ( 25 22,4) = 23,9924 mg
Menghitung kadar gula reduksi:
= fp I x fp II x kesetaraan / mg bahan x 100%.
= 100/5 x 100/25 x 23,9924/5000 x 100%
=%
PROTEIN
Protein adalah sumber asam asam amino yang mengandung
unsur C, H, O, N ( Fe, Mn, Cu, S, P).
Fungsi protein dalam tubuh :
1. Zat pembangun
2. Zat pengatur
ASAM AMINO

Bila suatu protein dihidrolisa dengan asam, atau enzim akan

dihasilkan campuran asam asam amino.
H
\

H
|

N
/
H

C
|

\
R

OH

Asam amino dalam kondisi netral pH isolistrik berada dalam

kondisi ion dipolar atau zwitter ion pada pH rendah gugus
karboksil tidak terdisosiasi sedangkan gugus amino berada dalam
bentuk ion sebaliknya pada pH tinggi.
Untuk membentuk protein asam asam amino dihubungkan
dengan ikatan peptida
Asam amino esensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat
diproduksi dalam tubuh dengan cukup cepat untuk mendukung
pertumbuhan normal, misal : arginin, histidin, isoleusin, leusin,
lisin, metionin, fenilalanin, threoin, triptofan,valin

Asam amino nonesensial adalah asam amino yang dapat

diproduksi cukup dalam tubuh : alanin, asam aspartat, sitrolin,
sistein, asam glutamat.
Sifat sifat Protein
1.Tidak larut dalam air
2.Dapat dihidrolisa dengan asam, basa, dan enzim
3.Mempunyai 2 macam bentuk : serabut ( fibriler) dan bola
( globuler)
4.Bersifat amfoter
5.Dapat diendapkan oleh ion logam berat, asam mineral kuat,
garam garam logam berat
6.Bisa mengalami denaturasi

ANALISA PROTEIN
METODE KJELDAHL
Prinsip : Penentuan protein berdasarkan jumlah nitrogen dalam
bahan.
1.Tahap Destruksi
Pada tahap ini bahan dipanaskan dalam asam sulfat pekat dengan
penambahan katalisator : K2SO4,Na2SO4 ( menaikkan titik didih).
Cu,Se,Hg ( sebagai oksidator).
Pada tahap ini akan dihasilkan (NH4)2 SO4

2. Tahap Destilasi
Pada tahap ini (NH4)2 SO4 dipecah menjadi amonia ( NH3)
dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan
dipanaskan.Amonia yang dibebaskan selanjutnya ditangkap
dengan asam standar ( HCl atau H3BO3).
(NH4)2 SO4 + NaOH NH3 + H2O +Na2SO4
3. Tahap titrasi
Bila menggunakan asam penangkap HCl maka titran NaOH dan
indikatornya pp.Reaksinya :

NH3 + HCl NH4Cl

% N = [(Vb-Vs) x N NaOH x 14 x 100 %]

mg sampel
% Protein = % N x Faktor konversi
Bila menggunakan asam penangkap asam borat ( H3BO3)
titrannya HCl sedangkan indikator MR.Reaksi :
NH4OH + H3BO3 (NH4)3BO4 + H2O
% N = [(Vs-Vb) x N NaOH x 14 x 100 %]
mg sampel
% Protein = % N x Faktor konversi
LEMAK DN MINYAK

Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif

karena 1 gram minyak / lemk dapat menghasilkan 9 kkal.
* Lemak / minyak juga sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin
A,D,E dan K.

Kelompok lipida
1.Kelompok trigliserida ( lemak, minyak, asam lemak)
2.Kelompok turunan asam lemak ( lilin, aldehide, asam lemak).
3.Fosfolipid, glikolipid
4.Sterol dan steroida
5.Karotenoid
6.Kelompok lipida lain

Lemak tersabunkan
Lemak / minyak + NaOH garam Na asam lemak + gliserol.
Malam + NaOH garam Na asam lemak + alkohol.
Fosfolipid + NaOH garam Na asam lemak + gliserol + Na3PO4+
amina.
Sterol, pigmen,hidrokarbon + NaOH
Pembentukan lemak
Sifat sifat lemak / minyak
Sifat fisik

1.Tidak larut dalam air

2.Fiskositas meningkat bila rantai C semakin panjang, suhu
semakin rendah dan ikatan jenuh.
3.Berat jenis ( g/cm3) semakin menigkat bila suhu rendah dan
berat molekul tinggi dan ikatan jenuh.

4. Lemak berbentuk padat dan plastis karena ada fase padat dan
cair.
5.Titik cair semakin meningkat bila rantai C semakin panjang.
Sifat kimia minyak
Dapat dihidrogenasi
Dapat dioksidasi
Dapat mengalami reksi iodisasi
Bereaksi dengan basa membentuk sabun
Penentuan kualitas minyak
1.Angka asam : jumlah mg basa yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram lemak.
2.Angka Peroksida : ml equivalen peroksida tiap kg minyak
Penentuan kadar minyak

1.Soxhletasi
2.Botol Babcock dan kalipe
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK
1.Mutu Minyak
mutu suatu bahan menurut A. Kramer dan BA Twigg, adalah
gabuangan sifat sifat khas yang dapat membedakan setiap jenis
bahan. Gabungan sifat khas tersebut sangat berpengaruh
terhadap penerimaan bahan oleh konsumen atau pembeli. Sifat
khas yang dimaksud untuk setiap bahan berbeda, sifat khas pada
minyak berbeda dengan sifat khas pada susu, daging dan
sebagainya.Dalam hal ini bahan yang mempunyai gabungan sifat
khas seperti yang dikehendaki konsumen dikatakan bermutu baik.
Di Indonesia mutu yang baik dari berbagai bahan, termasuk
minyak makan diberikan dalam standard Industri Indonesia ( SII ).
2. Kerusakan Minyak
Proses perubahan atau kerusakan minyak dapat berlangsung
menurut beberpa cara.Pada dasarnya dapat dikelompokkan
menjadi dua peristiwa yaitu :
Hidroliss minyak, dihasilkan asam lemak dan komponen lain,
diikuti oleh oksidasi asam lemak tidak jenuh.
Oksidasi secara langsung terhadap asam lemak tidak jenuh,
diikuti oleh degradasi karena hidrolisis.

Hidrolisis merupakan proses peruaian ( lysis ) yang terjadi karena

air ( hydro ). Peristiwa tersebut di percepat oleh enzim yamg
termasuk golongan lipase, perlkuan panas dan aksi dari senyawa
kimia. Dalam kondisi yang cocok, hidrolisis trigliserida dihasilkan
asam lemak dan gliserol
C3H5 ( COOCR ) 3 + 3 H2O
Trigliserida

air

C3H5 ( OH ) 3 + 3 HOOCR
gliserol

asam lemak

bebas

Proses oksidasi minyak merupakan proses perubahan minyak

karena oksigen.Proses tersebut dipercepat oleh enzim teritama
enzim lipoksidase, oleh logam dan garamnyaatau orgnik komplek.
Oksidasi minyak dapat dibedakan menjadi oksidasi yang
dikatalisis oleh enzim lipoksigenase dan autooksidasi.Enzim
lipoksigenase hanya menyerang ikatan 1,4 pentadiena. Asam
lemk yang diserang oleh enzim tersebut misalnya asam linoleat,
asam linolenat dan asam arakidat. Autooksidasi merupakan reaksi
antara oksigen dan asam lemak tak jenuh. Proses oksidasi jenis
ini disebut autooksidasi karena reaksi makin dipercepat oleh hasil
reaksi itu sendiri.
Autooksidasi sangat dipengaruhi oleh besarnya derajat
ketidakjenuhan asam lemak penyususn minyak. Reaksi oksidasi
ini dapat dipercepat oleh beberapa faktor, dintaranya suhu, sinar

ultra violet, radiasi ion sinar , , dan sinar X , peroksida,

katalisatorlogam seperti Cu dn Fe serta garamnya.
Faktor Penentu Mutu Minyak
Mutu minyak makan ditentukan oleh beberapa sifat atau faktor
yang disebut faktor penentu mutu. Sifat tersebut menurut
Standar Industri Indonesia yang ditetapkn oleh Departemen
Perindustrian Republik Indonesia meliputi kadar air, kadar asam
bebas, bilangan yodium, bilangan penyabunan, bilangan
peroksida, kotoran, warna dan bau, minyak pelikan.

1. Kadar Air
Miunyak kasar hasil ekstrasi maupun minyak yang telah
dimurnikan selalu mengandung air. Air dalam minyak sangat
berpengaruh terhadap daya simpan minyak. Semakin banyak air
yang terkandung minyak tersebut semakin mudh rusak. Pada
mnyak kasar air dan kotoran merupakan medium yang bak bagi
mikroorganisme yang dapat merusak minyak.
Kadar air dalam minyak dapat ditentukan dengn 2 cara yaitu cara
pemanasan ( gravimetri) dan cara volumetri atau destilasi.Pada
cara pemanasan, minyak dipanaskan untuk menguapkan air.
Pengurangan berat minyak sebelum dan sesudah dipanaskan
merupakan jumlah air yang telah dapt diuapkan. Apabila pada
pemenasan berikutnya sudah tidak ada pengurangan berat lagi

berarti yang terdapat dalam minyak dianggap sudah habis.

Sehingga pengurangan berat tersebut menggambarkan jumlah air
yang terdapat dalam minyak.

Pada cara destilasi minyak dicampur dengan pelarut toluena atau

xylena, dlam alat destilasi kemudian dipanaskan sampai titik didih
pelarut. Up yang terbentuk didinginkn dalam unit destilasitrebut
kemudian ditampung dalam penampung berskala.Pelarut yang
digunaka mempunyai titik didih yang lebih tinggi daripada air dan
mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air serta tidak
bercampur dengan air.Apabila pelarut tersebut sudah mendidih
berarti air dalam minyak sudah menguap semua. Air yang
menguap adalah air dalam minyak.Jumlah air dapat dilihat dari
skala dalam penampung. Kadar air dapat dibaca pada skala
karena air akan terletak dibawah sedang pelarut diatas.

Cara uji kadar air seperti pada Standar Industri Indonesia adalah
sebagai berikut :
1.Sebuah botol timbang diisi 10 15 g pasir laut halus dan murni
atau serbuk asbes, berikut sebuah pengaduk pendek.
2.Botol timbang beserta isinya dikeringkan selama 1 jam pada
suhu 105 oC lalu didinginkan dan ditimbang.

3.Kedalam botol timbang trsebut dimasukkan 5 gram sampel dan

diaduk hingga homogen.
4.Kemudian dikeringakan pada suhu 105 oC selama 15 menit
didinginkan dan ditimbang hingga bobot konstan.

2. Kadar Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas dalam minyak tidak dikehendaki, karena
degradasi senyawa tersebut lebih lanjut menghasilkan produk
yang berpengaruh terhadap rasa dan bau yang tidak disukai
dalam minyak. Makin besar kadar asam lemak bebas dalam
minyak maka kualitasnya semakin rendah.Minyak yang ban6yak
mengandung asam lemak bebas tidak tahan disimpan lama.
Banyaknya asam lemak bebas yang dikandung minyak dapat
ditentukan berdasarkan jumlah basa yang diperlukan untuk
menetralkan minyak. Besar kandungan asam lemak bebas dapat
dinyatakan dalam persen asam lemak bebas atau dalam bentuk
angka asam.

Cara uji kadar asam lemak bebas yang dihitung berdasarkan

asam laurat adalah sebagai berikut :
Timbang 10 g sampel dalam erlenmeyer.
Tambah 50 ml campuran alkohol benzol ( 1:1 ) netral.

Titrasi dengan NaOH 0,1 N standar dengan indikator pp.

Titrasi sampai warna merah muda tidak hilang selama 1 menit.
Asam Lemak Bebas

= ml x N x 0,205 x 100

( sbg asam laurat )

gram sampel

3. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menujukkan jumlah
miligram KOH yang
Diprlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak / minyak. Minyak
dengan berat molekul rendah, mempunyai bilangan penyabunan
yang lebih besar daripada yang mempunyai rantai karbon
panjang dengan berat molekul tingi.
Angka penyabunan dapat ditentukan berdasarkan jumlah KOH
yang diperlukan untuk menyabunkan asam lemak bebas, dan
asam lemak yang masih terikat dalam bentuk trigliserida, dalam 1
gram minyak. Minyak ditambah larutan basa berlebihan,
kemudian kelebihan basa dititrasi dengan asam. Selisih antara
basa yang ditambahkan pada minyak dengan basa yang tertisa
adalah merupakan basa yang diperlukan untuk penyabunan.

3. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menujukkan jumlah
miligram KOH yang
Diprlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak / minyak. Minyak
dengan berat molekul rendah, mempunyai bilangan penyabunan
yang lebih besar daripada yang mempunyai rantai karbon
panjang dengan berat molekul tingi.
Angka penyabunan dapat ditentukan berdasarkan jumlah KOH
yang diperlukan untuk menyabunkan asam lemak bebas, dan
asam lemak yang masih terikat dalam bentuk trigliserida, dalam 1
gram minyak. Minyak ditambah larutan basa berlebihan,
kemudian kelebihan basa dititrasi dengan asam. Selisih antara
basa yang ditambahkan pada minyak dengan basa yang tertisa
adalah merupakan basa yang diperlukan untuk penyabunan.

Cara uji bilangan penyabunan menurut Standard Industri

Indonesia adalah sebagai berikut :
2 g contoh ditimbang ke dalam Erlenmeyer 500 ml.Tambahkan
25 ml alkohol-KOH 0,5 N (50 g KOH dilarutkan dengan 25 ml air
dan diencerkan dengan alkohol 95 % hingga 1 liter).
Lalu Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin udara (pendingin
tegak) dan didihkan atas penangas air selama jam.

Kemudian didinginkan dan dititar dengan HCL 0,5 N dan p.p.

sebagai penunjuk (misalnya diperlukan a ml).
Blanko (tanpa contoh) dikerjakan juga seperti tersebut di atas
(misalnya diperlukan b ml HCL 0,5 N).
Bilangan penyabunan = (b a) ml x N x 56,1
g contoh

4. Bilangan Yodium
Bilangan yodium adalah jumlah gram yodium atau komponen
yodium yang diabsorbsi oleh 100 g minyak.Yodium akan bereaksi
dengan ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh.Oleh karena
itu angka yodium ini digunakan untuk menunjukkan derajat
ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak.
Angka yodium dapat ditentukan dengan melarutkan minyak
dalam kloroform atau karbon tetraklorida dan ditambah halogen
berlebihan.Kelebihan halogen kemudian dititrasi dengan larutan
tiosianat, sehingga jumlah yodium/halogen yang bereaksi dapat
dihitung.

Cara uji bilangan yodium menurut Standard Industri Indonesia

adalah sebagai berikut :

0,5 g contoh ditimbang ke dalam sebuah Erlenmeyer 300 ml

bertutup basah dan dilarutkan dengan 15 ml tetra.Dengan pipet
25 ml (jangan isap dengan mulut) tambahkan 25 ml larutan WIJS
dan disimpan selama jam dalam tempat/ruangan gelap.Larutan
WIJS dibuat sebagai berikut : 15 g jod dilarutkan dalam 1 liter
asam acetat pekat (99 %) dan dialiri gas chlor (tidak boleh
berlebihan), hingga sejumlah chlor yang terikat setara dengan
jod, yaitu diperlukan 3,6 g chlor.Untuk mengetahui apakah jumlah
tersebut sudah cukup, Erlenmeyer berisi larutan asam asetat
ditimbang sebelum dan sesudah dialiri gas chlor atau cara lain
ialah dengan memperhatikan perubahan warna dari coklat tua
menjadi coklat kekuning-kuningan.Larutan Wijs dimasukkan
dalam botol berwarna dan disimpan dalam tempat gelap.Lrutan
Wijs tidak boleh dipakai lebih dari 1 bulan.

Sesudah penambahan larutan Wijs tersebut di atas (dan disimpan

selama jam) lalu ditambah 10 ml KJ 30 % dan 10 ml air
Erlenmeyer segera ditutup.Akhirnya dititar dengan tio 0,1 N dan
sebagai penunjuk dipergunakan larutan kanji (misalnya
diperlukan larutan a ml tio 0,1 N).Blanko (tanpa contoh)
dikerjakan seperti tersebut di atas (misalnya diperlukan b ml tio
0,1 N)
Bilangan jod = (b-a)ml x titar tio x 0,1269
g contoh

5. Kadar Kotoran (bahan asing)

Kotoran atau bahan asing dalam minyak pada umumnya
ditentukan dengan kadar air, kadar bahan yang tidak larut, dan
bahan yang tidak tersabunkan.Gabungan dari bahan tersebut
disingkat dengan M.I.U., yaitu kependekan dari Moisture,
Insaluble, Unsaponifiable.Kotoran dalam minyak dapat
mempercepat kerusakan minyak, oleh karena itu diusahakan agar
minyak tidak mengandung kotoran.Minyak yang mengandung
kotoran makin banyak, dianggap mempunyai kualitas yang makin
tidak baik.

Menurut Standard Industri Indonesia, yang dimaksud kotoran

dalam minyak adalah bahan yang tidak larut dalam pelarut
minyak petroleum ether.Cara uji kotoran adalah sebagai berikut :
Sebuah kertas saring bulat (Whatman No.40,41 atau 42)
dikeringkan pada suhu 105C, didinginkan selama 15 menit dan
ditimbang.
Ke dalam sebuah Erlemeyer 300 ml ditimbang 20 g contoh dan
dilarutkan dengan petroleum-ether.Kemudian disaring dengan
kertas saring yang telah ditimbang tersebut di atas.Lalu dicuci
dengan petroleum-ether hingga saringan bebas dari minyak (bila
di kertas saring dengan isinya) dikeringkan pada suhu 105C

selama 1 jam, didinginkan selama 30 menit dan ditimbang hingga

bobotnya tetap.
Kadar kotoran = Penambah berat x 100%
g contoh

6. Bilangan Peroksida
Peroksida merupakan senyawa antara dalam rangkaian proses
ketengikan minyak oleh peristiwa oksidasi.Bilangan peroksida
adalah bilangan yang menggambarkan jumlah oksigen dalam
miliekuivalen yang terdapat dalam 100 g minyak.Senyawa
peroksida bukan senyawa yang berbau tengik.Apabila jumlah
senyawa peroksida dalam minyak makin banyak menunjukkan
minyak tersebut akan cepat menjadi tengik atau rancid.Dengan
demikian peroksida tidak dikehendaki dalam minyak, atau kalau
senyawa tersebut terdapat dalam minyak jumlahnya perlu
dibatasi.Bilangan peroksida dapat ditentukan dengan beberapa
cara, di antaranya adalah dengan cara Titrasi-Yodometri;
Polarometri dan Spektrofotometri,

Cara uji senyawa peroksida dalam minyak, menurut Standard

Industri Indonesia, adalah sebagai berikut:

 5 g contoh ditimbang dalam Erlenmeyer 300 ml bertutup

basah.Lalu ditambahkan 30 ml larutan dari suatu campuran
terdiri dari 20 ml asam asetat pekat, 25 ml alkohol 95% dan 55 ml
chloroform.Kemudian ditambahkan 1 g KJ dan dibiarkan di tempat
gelap selama jam sambil dicampur benar-benar.Akhirnya
ditambah 50 ml air dan dititar (pakai mikroburet) dengan tio
0,002 N sebagai penunjuk dipergunakan larutan kanji (misalnya
diperlukan a ml).Blanko (tanpa contoh) dikerjakan juga seperti
tersebut di atas (mislanya diperlukan b ml tio 0,002 N).
Bilangan peroksida =(a-b) x N x 8 x 100
g contoh

7. Warna dan Bau Minyak

Trigliserida merupakan senyawa yang tidak berwarna dan tidak
berbau.Oleh karena itu minyak murni seharusnya juga tidak
berwarna dan tidak berbau.Akan tetapi di dalam praktek sering
didapatkan minyak murni tersebut berwarna ke arah kuning atau
ke arah merah jingga, dan masih berbau khas sesuai dengan bau
sumber minyak tersebut.Hal ini mungkin disebabkan karena
pertimbangan ekonomis, atau karena kehendak konsumen.

8. Minyak Pelikan

Minyak pelikan dalam minyak makan tidak dikehendaki, karena

kecuali dianggap pemalsuan juga berpengaruh terhadap
penyimpangan sifat minyak makan yang sebenarnya.
Cara uji untuk menentukan apakah minyak makan mengandung
minyak pelikan atau tidak, menurut Standard Industri Indonesia
dapat dilakukan sebagai berikut :
Sedikit (1 ml) contoh ditambah alkohol-KOH 0,5 N 5 ml dan
dipanaskan.Kemudian ditambah air, jika larutan menjadi keruh
menunjukkan adanya minyak pelikan.Selanjutnya kadar minyak
pelikan dihitung dari sisa yang tak tersabun.
PENETAPAN KADAR LEMAK
METODE
Soxhletasi
DASAR TEORI
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang
termasuk golongan lipida.Satu sifat yang khas

golongan lipida

adalah daya pelarut organic.Misalnya: eter, benzene, chloroform.

IV. ALAT DAN BAHAN

Alat: Soxhlet
- Corong kaca
- Labu alas bulat
- Lampu spirtus
- Statip + klem
Bahan: Sample (margarine)
- Kertas saring dan tali
- Pelarut = CHCl3 : methanol
2

PROSEDUR
Timbang kurang lebih 5 gr sample dengan kaca arloji.

Timbang kertas saring dan tali, bungkus sample dengan

kertas saring dan ikat.Masukkan dalam soxhlet.

Tambahkan pelarut 1,5 -2 kali volume soxhlet.

Pasang alat sedemikian rupa.Panaskan dengan lampu

spirtus/kompor listrik.Tunggu sampai beberapa sirkulasi sample

sampai semua lemak habis terekstraksi.
L.A.B dilepas, sisa pelarut diuapkan timbang sampai

bobot konstan.

STANDAR MUTU MINYAK

Standar mutu berbagai minyak makan dalam perdagangan yang
telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian Republik
Indonesia, dalam bentuk Standar Industri Indonesia, di antaranya
adalah untuk minyak kelapa, miyak sawit dan minyak goreng.
1. Mutu Minyak Kelapa
Minyak kelapa yang dimaksud adalah minyak yang diperoleh
dengan cara pengempaan kopra atau hasil ekstraksi bungkil
kopra.
Syarat mutu minyak kelapa meliputi :

3.1. Air maks.

0,5%
3.2. Kotoran. maks.
0,05%
3.3. Bilangan jod (g jod/100 g contoh).. 8-10,0
3.4. Bilangan penyabunan (mg KOH/g contoh) 255-265
3.5. Bilangan peroksida (mg KOH/g contoh). maks. 5,0
3.6. Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam
laurat). maks.5%
3.7. Warna, bau.. normal
3.8. Minyak pelikan. negatif
3.9. Untuk industri makanan tidak boleh mengandung
logam-logam berbahaya dan arsen.

2. Mutu Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit adalah minyak yang diperoleh dari ekstraksi
sabut buah kelapa sawit.
Syarat mutu minyak kelapa sawit adalah meliputi :

1.Air.maks.0,5%
2.Kotoranmaks. 0,5
3.Bilangan jod (g jod/100 g contoh).44-58
4.Bilangan penyabunan (mg KOH/contoh)..195-205
5.Bilangan peroksida (mg oksigen/100 gcontoh)
.maks. 3,0
6.Asam lemak bebas (dihitung).maks.5%
7.Warna.Normal
8.Bau..Normal
9.Minyak pelikan..negatif

3. Mutu Minyak Goreng

Minyak goreng yang dimaksud adalah minyak nabati yang telah
dimurnikan, digunakan sebagai bahan makanan.
Syarat mutu minyak goreng adalah sebagai berikut :
Air maks. 0,3%
Bilangan peroksida..maks. 1,0 mg oksigen/100 g
Asam lemak bebas (sebagai asam laurat) maks. 0,3%

Logam-logam berbahaya (Pb,Cu,Hg,dan As). negatif

Minyak pelikan negatif
Keadaan (bau, warna, rasa) Normal