Anda di halaman 1dari 32

PENGETAHUAN BAHAN

TAMBAHAN PANGAN

BALAI BESAR INDUSTRI AGRO
2009

PENDAHULUAN
• Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) pada
industri pangan semakin sulit dihindari bahkan
semakin meningkat seiring dengan makin
berkembangnya industri pangan
• Penggunaan BTP memerlukan pertimbangan yang
khusus mengingat penggunaan BTP yang tidak
benar dan tidak tepat akan menimbulkan resiko
yang dapat membahayakan kesehatan konsumen
• Untuk melindungi konsumen terhadap
penggunaan BTP yang membahayakan kesehatan
diperlukan pengetahuan baik jenis bahan yang
digunakan maupun jumlah pemakaiannya

PENGETAHUAN TENTANG
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
• Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan
dan biasanya merupakan ingredien khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan
sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud
teknologi (termasuk organoleptik), pada pembuatan,
pengolahan, penyediaan, perlakuan, pengemasan,
pembungkusan, penyimpanan atau engangkutan
makanan untuk menghasilkan (langsung atau tidak
langsung) komponen yang mempengaruhi sifat khas
makanan (Permenkes No. 722/Men.Kes/Per/IX/1988)
• Bahan atau campuran bahan diluar bahan makanannya
sendiri yang terdapat dalam makanan sebagai hasil
proses produksi, pengolahan, penyimpanan dan
pengemasan. (Food Protection Committee dari Food and
Nutrition Board, National Academy of Science- National
Research Council (NAS/NRC)

bahan penstabil • Untuk makanan orang-orang tertentu penambahan pemanis buatan pada makanan diet dan bagi orang-orang yang sakit gula .TUJUAN PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN • Mempertahankan nilai gizi penambahan anti oksidan pada bahan yang mengandung vitamin A supaya tidak rusak oleh panas/cahaya • Memperbaiki masa simpan Penambahan bahan pengawet • Memperbaiki penampilan Penambahan bahan pewarna.

BTM yang tidak sengaja masuk kedalam makanan. Contoh Pestisida. pupuk 2. Apokarotin (merah orange). BTM yang sengaja ditambahkan dalam makanan. pengental • Berdasar asal bahan 1. pewarna. dan beta karotin (kuning) 3. pengawet.PENGGOLONGAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN • Berdasarkan Cara Penambahan 1. Contoh : Khlorophil daun (sbg pewarna). pandan (pemberi aroma) 2. Bahan alami Diperoleh dari hasil ekstraksi bahan bahan alami. insektisida. Bahan Identik alami Terbuat dari bahan sintetis tetapi struktur kimianya identik dengan bahan alami Contoh : pewarna yang berasal dari karotenoid murni yaitu Santoxantin (merah). Contoh : antioksidan. Bahan sintetis Biasanya merupakan hasil sintesis secara kimia Contoh : Sakarin dan siklamat yang fungsinya sebagai pemanis . molase (sbg pemanis).

722/MENKES/ PER/IX/88. Anti Oksidan 2. Anti Kempal 3. Pemantap dan Pengental 7.JENIS DAN RAGAM BAHAN TAMBAHAN PANGAN • Sesuai dengan peraturan dari Departemen Kesehatan No. Pewarna 10. Pengeras 9. Sekuestran . Pengatur Keasaman 4. Pemanis Buatan 5. Pengemulsi. yang termasuk dalam bahan tambahan makanan yang diijinkan adalah sebagai berikut : 1. Pengawet 8. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa 11. Pemutih dan Pematang Tepung 6.

. 3. 4. 3. Daging olahan Ikan beku Buah kalengan Jam. BHA ( Butil Hidroksianisol) 1. Asam askorbat Jenis Makanan Batas maksimum penggunaan (mg/kg) 5. Lemak dan minyak makan Margarine Mentega Ikan beku Ikan asin 200 100 200 1000 200 2. 2. Jelly.JENIS .JENIS BAHAN TAMBAHAN MAKANAN • Antioksidan Antioksidan adalah BTM yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi Bahan Tambahan Makanan 1. 3. Daging olahan Ikan beku Saus apel kalengan 500 400 150 3. 4. 2. dan marmalad Pekatan sari buah 500 400 700 500 400 1. 2. Asam eritorbat 1. 5.

Bahan Tambahan Makanan 1. 2. 1. 3. Aluminium Silikat Jenis Makanan 1. 2. Kalsium Silikat 2. 3. merica Dekstrosa bubuk / gula bubuk Lihat kalsium Aluminium Silikat Susu bubuk Krim bubuk Batas Maksimum Penggunaan (g/kg) 1 1 10 20 15 Lihat Kalsium Aluminium Silikat 10 1 . tepung atau butiran. 3. Susu bubuk Krim bubuk Garam meja Serbuk gram dengan rempah atau bumbu.• Anti Kempal Bahan makanan yang dapat mencegah mengempal atau menggumpalnya makanan yang berupa serbuk. Kalsium Aluminium Silikat 1. 2.

Asam Malat Asam Sitrat Jenis Makanan Batas Maksimum Penggunaan 1.5 secukupnya Secukupnya 3.3 Secukupnya. 2.5 .8 – 3. Asam laktat 1. marmalad 2. Minuman Ringan Pasta tomat 1. warna dan pengawet. hingga pH tidak lebih dari 4. Bahan Tambahan Makanan 1. jeli. Makanan bayi kalengan Jam. hingga pH tidak lebih dari 2. Kasein Bir 4. menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman bahan makanan. Jam.• Pengatur Keasaman Bahan Tambahan Makanan yang dapat mengasamkan . 2 g/kg Secukupnya hingga pH 2. jeli. hingga pH tidak lebih dari 4.3 Secukupnya. 3. Selain itu juga berfungsi sebagai penegas rasa. jeli.8 – 3. marmalad 2. marmalad Secukupnya hingga pH 2.5 34 g/l Secukupnya.8 – 3. 2. Kalsium Asetat 1. Pasta tomat 2. Jam.

3. roti Makanan lain Batas maksimum penggunaan (mg/kg) 50 300 200 300 500 3 g/kg 2g/kg 3 g/kg 5 g/kg 300 120 . 3. Siklamat 1. 4. 2. Sorbitol 1. 3. Permen karet Saus Jam dan Jeli Minuman ringan Permen karet Saus Jam dan Jeli Minuman ringan Kismis Jamdan jeli. 3. 4.• PEMANIS BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. 2. 2. 2. Sakarin Jenis Makanan 1. yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi Bahan Tambahan Makanan 1.

05. 00. terdapat 13 macam pemanis buatan.ADI = Acceptable Daily Intake. atau Asupan Harian yang dapat di terima adalah jumlah maximum pemanis buatan dalam miligram.1.5.4547) tanggal 21 Oktober 2004. per kilogram berat badan yang dapat di konsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan • Sesuai dengan peraturan Badan POM yang baru (HK. .

saos 200 x sukrosa Tdk.es krim.Jenis Kemanisan dan kalori ADI ( mg/kg berat badan) Penggunaan 2000 x sukrosa kalori 1.4 kkal/gr 0. .es krim.ada kalori 15 mg/kg Susu. pasta/mie. minuman diet 4. buah olahan. roti.jus.buah olahan.34 mg/kg Susu.diet khusus 1. Aspartam 60 – 220 x sukrosa kalori0. permen.daging 3.45-0.4 kkal/gr 50 mg/kg Susu. saos. Isomalt 0. Alitam 2.65 x sukrosa Kalori 2kkal/gr Termasuk dalam GRAS Buah segar. Acesulfam K.

ikan.diet khusus 6.1 kkal/gr Termasuk dalam GRAS Pasta/mi.formula bayi/diet khusus 7.Jenis Kemanisan dan kalori ADI ( mg/kg berat badan) Penggunaan 5.pasta/mi.4 x sukrosa kalori 2 kkal/gr Termasuk dalam GRAS Pasta/mie. diet khusus 8.9 x sukrosa Kalori 2.5-0. ikan. ikan/daging.7 x sukrosa Kalori 1. Laktitol 0. Maltitol 0.3 0. Neotam 7000-13000 x sukrosa Tidak berkalori 0-2 mg/kg berat badan .4 kkal/gr Termasuk dalam GRAS Mentega. Manitol 0.

600x sukrosa Tidak ada kalori 0-15 mg/kg berat badan Susu fermentasi. buaholahan. sayur olahan. kue.ikan olahan. 12. Sorbitol 0.5-0.6 kkal/gr Termasuk dalam GRAS Susu fermentasi. es krim.es krim.4 kkal/gr Termasuk dalam GRAS Susu fermentasi. buah olahan.diet khusus. kue. minuman 30 x sukrosa Tidak ada kalori 0-11mg/kg berat badan Susu fermentasi. Sukralosa .formula bayi. minuman/jus.permen karet.bumbu. Siklamat 13. jus.7 x sukrosa Kalori 2.es krim. buah segar/olahan. pasta/mi. permen. buah segar. 9. Silitol Sama dengan sukrosa Kalori 2.Jenis Kemanisan dan kalori ADI ( mg/kg berat badan) Penggunaan 300-500 x sukrosa Tidak ada kalori 5 mg/kg berat badan Susu. mentega. permen karet.daging/ikan. Sakarin 10. makanan diet 11.

Pemutih dan pematang tepung • Bahan Tambahan Makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematangan tepung. Asam askorbat Tepung 200 2. Natrium Stearil Fumarat Roti dan sejenisnya 5 . Azodikarbonamida Tepung 45 3. sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan Bahan Tambahan Makanan Jenis Makanan Batas Maksimum Penggunaan (mg/kg) 1.

strawbery. alkohol maupun minyak) .kurkumin (dari tanaman kunyit ) . Pewarna sintetik .beta karoten (kuning orange) • C. pada anggur.PEWARNA • A.karotenoid ( merah.klorofil ( hijau ) • B. Pewarna alami (dari tumbuhan.antosianin ( oranye.Lakes (tidak larut dalam air. merah dan biru . Pewarna yang identik dengan alami ( dihasilkan dengan cara sintesa kimia bukan cara ekstraksi) . hewan atau dari sumber mineral) . kuning dan oranye ) .santoxantin (merah) .Dyes (mudah larut dalam air dan tidak dapat larut dalam pelarut organik) . apel dll)) .

Beta Apo-8 karotena 1.Pewarna • Bahan Tambahan Makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan Bahan Tambahan Makanan Pewarna Alami • Kuning . 2. 3. Es krim Jam jeli Minyak lemak 100 mg/kg 200 mg/kg secukupnya 1. 2.karamel Batas Maksimum Penggunaan 200 mg/kg 300 mg/kg 150 mg/kg . 2.75120) Jenis Makanan Es krim Keju Lemak minyak 100 mg/kg 600 mg/kg secukupnya 3.Anato (Cl. • Coklat . . Yoghurt beraroma Minuman ringan Jam dan jeli. 3. marmalad 1.

Coklat .Khlorofil (Cl.Sunset yellow FCF (Cl.Fast Green FCF (Cl. 15985) 1. Hijau . 5. Merah . 4. Putih .Titanium Dioksida (77841) 1.Eritrosin (Cl. Kuning . Es krim Acar ketimun Jam dan jeli. 3. 20285) 1. 3.Pewarna yang diijinkan Bahan Tambahan Makanan Pewarna Alami 3. Marmalad. 4. Jam dan Jeli 4. 3. marmalad Batas Maksimum Penggunaan 200 mg/kg secukupnya 100 mg/kg 200 mg/kg 300 mg/kg Es krim Yoghurt Jam Jeli marmalad 100 mg/kg 12 mg/kg 200 mg/kg Es krim Jam Jeli 100 mg/kg 200 mg/kg Minuman dan Makanan cair Makanan lain Es Krim. 2028 1. 2. 2. Jam Jeli 70 mg/kg 300 mg/kg 100 mg/kg 200 mg/kg . 2. Biru Brilliant Blue (Cl. 75100) Jenis Makanan 1. Kembang gula Pewarna Sintetik 1. 3. 2.Coklat HT (Cl. 42053) 2. Hijau . 45430) 1.

Es krin Yoghurt Keju 4.Pengemulsi. 4. 3. Pektin 1. 3. Gom Arab 1. pemantap dan pengental • Bahan Tambahan Makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. 3. 2. Amonium Alginat 10 g/kg 5g/kg 5g/kg . Es krim dan sejenisnya Minuman ringan Yoghurt beraroma 10 g/kg 500 mg/kg 5 g/kg 3. Es krim dan sejenisnya Yoghurt beraroma Minuman ringan Jam dan jeli. 3. 2. Agar 1. Bahan Tambahan Makanan. Es krim Kaldu Sardin dan ikan sejenis sardin kaleng 10 g/kg Secukupnya 20 g/kg 2. 2. 2. Jenis Makanan Batas Maksimum Penggunaan 1. marmalad 10 g/kg 10 g/kg 500 mg/kg 5 g/kg 1.

Kalsium Sorbat 1. 2. 3. 2. pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kalium Sorbat 1.Pengawet • Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi. Bahan Tambahan Makanan 1.kg 1 g/kg Sediaan keju olahan Roti 3 g/kg 2 g/kg Pekatan sari nanas Margarin 1 g/kg 1 g/kg Keju Jam dan jeli Margarine 1g/kg 1g/kg 1g/kg . 3. Asam bensoat Jenis Makanan 1. 2. 2. Asam Propionat 1. 3. 2. Kecap Minuman ringan Saus tomat Batas Maksimum Penggunaan 600 mg/kg 600 mg. 4.

3.Pengeras • Bahan Tambahan Makanan yang berfungsi sebagai bahan perenyah dan dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. 3. Kalsium klorida Jenis Makanan 1. 2 2.sayur kalengan Batas Maksimum Penggunaan 260 mg/kg 200 mg/kg 350 mg/kg 450 mg/kg 250 mg/kg 260 mg/kg . Kalsium sitrat 1 Sayur kalengan. Kalsium glukonat 1. 2. Bahan Tambahan Makanan 1. Apel kalengan Jam dam jeli Buah kalengan Tomat kalengan Acar ketimun dalam botol Apel kalengan.

penguat rasa (Bahan tambahan makanan yang dapat memberikan. Etil Butirat.Penyedap rasa dan aroma sintetik (Benzaldehida. minyak atsiri) .Penyedap rasa dan aroma alami (rempahrempah. .Penguat rasa : Asam guanilat. Vanilin) . Asam L-glutamat . menambah atau mempertegas rasa dan aroma).• Penyedap rasa dan aroma.

daging awetan Kaldu 3g/kg 1g/kg • Lihat Dikalium Fosfat 2. minyak kelapa dan lainnya Batas Maksimum Penggunaan 5 g/kg 100 mg/kg Daging olahan/awetan Kaldu 3 g/kg 1 g/kg 2 Daging olahan. Dikalium Fosfat 1. Bahan Tambahan Makanan 1. Kepiting kalengan Lemak dan minyak makan. Lihat Dikalium Fosfat 100 mg/kg . Potongan kentang goreng beku 2.Sekuestran • Bahan Tambahan Makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan. sehingga memperbaiki atau memberi warna. Dikalium Fosfat 1 4. Asam Fosfat Jenis Makanan 1.cita rasa dan tekstur pada makanan. 2. Dinatrium Difosfat 2. 3. minyak kacang.

(bukan golongan BTM) • • • • Enzim Berasal dari mikroba. sari buah atau minyak (bentonit untuk penjernihan anggur) . tanaman dan hewan digunakan dalam pengolahan makanan secara fermentasi (enzim rennet untuk pembuatan keju) Penambah Gizi Bahan tambahan berupa vitamin. es krim) Bahan Penjernih Digunakan untuk menjernihkan minuman. Yodisasi garam) Humektan Dimaksudkan untuk menyerap lembab sehingga dapat mempertahankan kadar air dalam makanan (contoh gliserol pada keju."miscellaneous additive". mineral untuk memperbaiki nilai gizi (penambahan vitamin pada susu bubuk .

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN YANG DILARANG • • • • • • • Asam borat (Boric Acid) dan senyawanya Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC) Dulsin (Dulcin) Kalium klorat (Potassium Chlorate) Khloramfenikol (Chloramfenicol) Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils) • Nitrofuranzon (Nitrofurazone) • Formalin (Formaldehyde) • Kalium Bromat (Potassium Bromate) .

mie basah dan pengawet ikan atau ayam. otak ginjal dan hati. Dalam air. Asam borat (boraks) Biasanya boraks digunakan pada pembuatan bakso. Pada dasarnya boraks digunakan untuk pembuatan gelas. boraks akan terurai menjadi natrium hidroksida dan asam boraks Boraks dilarang digunakan untuk pada makanan karena berakibat pada kerusakan usus.Bahan Makanan Yang Dilarang Digunakan Dalam Makanan 1. pengawet kayu dan pembasmi kecoa. kerupuk. .

Bila masuk kedalam tubuh menyebabkan pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.2. Asam Salisilat • Asam salisilat sering disebut aspirin. . dalam pengobatan digunakan sebagai analgetik dan anti inflamasi • Pada mulanya asam salisilat digunakan untuk mencegah jamur pada buah dipabrik cuka. tetapi pada akhirnya pemerintah Amerika melarang karena mempunyai efek tidak baik bagi kesehatan.

3. kerusakan ginjal dan hati. Dulsin • Dulsin adalah pemanis buatan yang memiliki rasa manis 250 kali gula tebu. • Beberapa tahun digunakan ternyata dulsin mengakibatkan sifat karsinogenik pada hewan percobaan. • Penggunaan pada makanan dilarang sejak 1988 karena menyebabkan nyeri perut. Dietilpirokarbonat (DEPC) • DEPC pada mulanya digunakan sebagai pencegah peragian pada pembuatan minuman beralkohol dan minuman ringan. . • Tetapi ternyata DEPC adalah masuk dalam bahan kimia karsinogenik. 5. sari jeruk dan minuman buah-buahan. bahan peledak dan pembuat korek api.Kalium klorat. 4. • Juga sering digunakan pada pengawetan susu. • Kalium klorat biasanya digunakan sebagai pemutih.

7. Kloramfenikol • Kloramfenikol disebut juga chloromycetin adalah antibiotik . Nitrofurazon Nitrofurazon adalah antibiotik yang sering digunakan sebagai salep atau obat luar. Nitrofurazon yang dicampurkan dalam pakan ayam menunjukkan potensi memicu kanker. Minyak nabati yang dibrominasi Minyak nabati yang dibrominasi adalah bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai stabiliser dan pengemulsi pada minuman ringan.6. . • Pada saat ini kloramfenikol dilarang ditambahkan pada makanan hewan karena akan mengkontaminasi daging hewan yang pada akhirnya akan membahayakan konsumen. 8. Penelitian menunjukkan bahwa pada tikus yang diberi ransum minyak yang dibrominasi menyebabkan kematian.

• Kalium bromat pada akhirnya telah dilarang pada beberapa negara karena dianggap bersifat karsinogenik. • Pada mulanya kalium bromat digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat mengeraskan kue. pengeringan ikan dll. lilin. 10. shampo mobil. karsinogenik. bakso. mie basah. • Dalam dosis kecil ( <1 persen ) digunakan untuk perawat sepatu. desinfektan dan pengawet dalam biologi. Formalin akan menyebabkan sakit perut. Kalium Bromat. • Formalin dapat digunakan sebagai antiseptik. • Formalin merupakan bahan pengawet yang paling banyak disalahgunakan untuk produk pangan. Formalin.9. . • Kenyataan formalin masih digunakan pada pengolahan tahu. depresi susunan syaraf.

Peraturan Menteri Kesehatan RI No 1168/Menkes/Per/x/1999 Tentang Perubahan Atas PeraturanMenteri Kesehatan No 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan. 5.Trubus Agriwidya.Departemen Kesehatan RI.1999 3..Jakarta. 2005. 2004. Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Dalam produk Pangan. 4. Anonim. Lisdiana.1988 2.Ungaran. Anonim.Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan. Jakarta.1998 . Anonim.Memilih dan Memanfaatkan Bahan Tambahan Makanan.DAFTAR PUSTAKA 1. Badan POM RI. Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian IPB.Departemen Kesehatan RI. Manfaat dan Bahaya BTP. Anonim. F.

TERIMA KASIH .