PENGETAHUAN BAHAN

TAMBAHAN PANGAN

BALAI BESAR INDUSTRI AGRO

2009

PENDAHULUAN
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) pada
industri pangan semakin sulit dihindari bahkan
semakin meningkat seiring dengan makin
berkembangnya industri pangan
Penggunaan BTP memerlukan pertimbangan yang
khusus mengingat penggunaan BTP yang tidak
benar dan tidak tepat akan menimbulkan resiko
yang dapat membahayakan kesehatan konsumen
Untuk melindungi konsumen terhadap
penggunaan BTP yang membahayakan kesehatan
diperlukan pengetahuan baik jenis bahan yang
digunakan maupun jumlah pemakaiannya

PENGETAHUAN TENTANG
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan
dan biasanya merupakan ingredien khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan
sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud
teknologi (termasuk organoleptik), pada pembuatan,
pengolahan, penyediaan, perlakuan, pengemasan,
pembungkusan, penyimpanan atau engangkutan
makanan untuk menghasilkan (langsung atau tidak
langsung) komponen yang mempengaruhi sifat khas
makanan (Permenkes No. 722/Men.Kes/Per/IX/1988)
Bahan atau campuran bahan diluar bahan makanannya
sendiri yang terdapat dalam makanan sebagai hasil
proses produksi, pengolahan, penyimpanan dan
pengemasan. (Food Protection Committee dari Food and
Nutrition Board, National Academy of Science- National
Research Council (NAS/NRC)

TUJUAN PENGGUNAAN
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Mempertahankan nilai gizi
penambahan anti oksidan pada bahan yang
mengandung vitamin A supaya tidak rusak oleh
panas/cahaya

Memperbaiki masa simpan

Penambahan bahan pengawet

Memperbaiki penampilan
Penambahan bahan pewarna, bahan penstabil

Untuk makanan orang-orang tertentu

penambahan pemanis buatan pada makanan diet
dan bagi orang-orang yang sakit gula

PENGGOLONGAN BAHAN TAMBAHAN

MAKANAN
Berdasarkan Cara Penambahan
1. BTM yang tidak sengaja masuk kedalam makanan. Contoh Pestisida,
insektisida,
pupuk
2. BTM yang sengaja ditambahkan dalam makanan. Contoh : antioksidan,
pengawet, pewarna, pengental
Berdasar asal bahan
1. Bahan alami
Diperoleh dari hasil ekstraksi bahan bahan alami.
Contoh : Khlorophil daun (sbg pewarna), molase (sbg pemanis),
pandan (pemberi aroma)
2. Bahan Identik alami
Terbuat dari bahan sintetis tetapi struktur kimianya identik dengan
bahan alami
Contoh : pewarna yang berasal dari karotenoid murni yaitu Santoxantin
(merah), Apokarotin (merah orange), dan beta karotin (kuning)
3. Bahan sintetis
Biasanya merupakan hasil sintesis secara kimia
Contoh : Sakarin dan siklamat yang fungsinya sebagai pemanis

JENIS DAN RAGAM BAHAN

TAMBAHAN PANGAN
Sesuai dengan peraturan dari Departemen Kesehatan No.
722/MENKES/ PER/IX/88, yang termasuk dalam bahan
tambahan makanan yang diijinkan adalah sebagai
berikut :
1. Anti Oksidan
2. Anti Kempal
3. Pengatur Keasaman
4. Pemanis Buatan
5. Pemutih dan Pematang Tepung
6. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental
7. Pengawet
8. Pengeras
9. Pewarna
10. Penyedap Rasa dan Aroma serta Penguat Rasa
11. Sekuestran

JENIS - JENIS BAHAN TAMBAHAN

MAKANAN

Antioksidan
Antioksidan adalah BTM yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi

Bahan Tambahan
Makanan
1.

Asam askorbat

Jenis Makanan

Batas maksimum
penggunaan (mg/kg)

5.

Daging olahan
Ikan beku
Buah kalengan
Jam, Jelly, dan marmalad
Pekatan sari buah

500
400
700
500
400

1.
2.
3.
4.

2.

Asam eritorbat

1.
2.
3.

Daging olahan
Ikan beku
Saus apel kalengan

500
400
150

3.

BHA
( Butil
Hidroksianisol)

1.

Lemak dan minyak makan

Margarine
Mentega
Ikan beku
Ikan asin

200
100
200
1000
200

2.
3.
4.
5.

Anti Kempal
Bahan makanan yang dapat mencegah mengempal atau menggumpalnya
makanan yang berupa serbuk, tepung atau butiran.

Bahan Tambahan
Makanan
1.

Aluminium Silikat

Jenis Makanan
1.
2.

2.

Kalsium Aluminium
Silikat

1.

2.
3.
1.

3.

Kalsium Silikat
2.
3.

Susu bubuk
Krim bubuk

Garam meja
Serbuk gram dengan rempah
atau bumbu, merica
Dekstrosa bubuk / gula bubuk
Lihat kalsium Aluminium
Silikat
Susu bubuk
Krim bubuk

Batas Maksimum Penggunaan

(g/kg)
1
1

10
20
15
Lihat Kalsium Aluminium Silikat
10
1

Pengatur Keasaman
Bahan Tambahan Makanan yang dapat mengasamkan , menetralkan dan
mempertahankan derajat keasaman bahan makanan. Selain itu juga
berfungsi sebagai penegas rasa, warna dan pengawet.

Bahan Tambahan
Makanan
1.

2.

Asam Malat

Asam Sitrat

Jenis Makanan

Batas Maksimum Penggunaan

1.

Jam, jeli, marmalad

2.
3.

Minuman Ringan
Pasta tomat

1.

Pasta tomat

2.

Jam, jeli, marmalad

Secukupnya hingga
pH 2,8 3,5
34 g/l
Secukupnya, hingga pH tidak
lebih dari 4,3
Secukupnya, hingga pH tidak
lebih dari 4,3
Secukupnya, hingga pH tidak
lebih dari 2,8 3,5
secukupnya
Secukupnya

3.

Kalsium Asetat

1.
2.

Kasein
Bir

4.

Asam laktat

1.

Makanan bayi kalengan

Jam, jeli, marmalad

2.

2 g/kg
Secukupnya hingga
pH 2,8 3,5

 PEMANIS
BTM yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan,
yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi
Bahan Tambahan
Makanan
1.

Sakarin

Jenis Makanan
1.
2.
3.
4.

2.

Siklamat

1.
2.
3.
4.

3.

Sorbitol

1.
2.
3.

Permen karet
Saus
Jam dan Jeli
Minuman ringan
Permen karet
Saus
Jam dan Jeli
Minuman ringan
Kismis
Jamdan jeli, roti
Makanan lain

Batas maksimum
penggunaan (mg/kg)
50
300
200
300
500
3 g/kg
2g/kg
3 g/kg
5 g/kg
300
120

ADI = Acceptable Daily Intake, atau Asupan

Harian yang dapat di terima adalah jumlah
maximum pemanis buatan dalam miligram, per
kilogram berat badan yang dapat di konsumsi
setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek
merugikan terhadap kesehatan
Sesuai dengan peraturan Badan POM yang baru
(HK. 00.05.5.1.4547) tanggal 21 Oktober 2004,
terdapat 13 macam pemanis buatan.

Jenis

Kemanisan dan
kalori

ADI
( mg/kg berat
badan)

Penggunaan

2000 x sukrosa
kalori 1,4 kkal/gr

0,34 mg/kg

Susu,buah olahan,
roti,saos

200 x sukrosa
Tdk.ada kalori

15 mg/kg

Susu,es krim, buah

olahan, permen,daging

3. Aspartam

60 220 x sukrosa
kalori0,4 kkal/gr

50 mg/kg

Susu,es krim,jus, saos,

minuman diet

4. Isomalt

0,45-0,65 x sukrosa
Kalori 2kkal/gr

Termasuk
dalam GRAS

Buah segar,
pasta/mie,diet khusus

1. Alitam

2. Acesulfam K.

Jenis

Kemanisan dan
kalori

ADI
( mg/kg berat
badan)

Penggunaan

5. Laktitol

0,3 0,4 x sukrosa

kalori 2 kkal/gr

Termasuk dalam
GRAS

Pasta/mie,
ikan/daging,diet khusus

6. Maltitol

0,9 x sukrosa
Kalori 2,1 kkal/gr

Termasuk dalam
GRAS

Pasta/mi, ikan,formula
bayi/diet khusus

7. Manitol

0,5-0,7 x sukrosa
Kalori 1,4 kkal/gr

Termasuk dalam
GRAS

Mentega,pasta/mi, ikan,
diet khusus

8. Neotam

7000-13000 x
sukrosa
Tidak berkalori

0-2 mg/kg berat

badan

Jenis

Kemanisan dan
kalori

ADI
( mg/kg berat
badan)

Penggunaan

300-500 x sukrosa
Tidak ada kalori

5 mg/kg berat
badan

Susu,es krim,
buaholahan,permen karet, kue,
minuman

30 x sukrosa
Tidak ada
kalori

0-11mg/kg berat
badan

Susu fermentasi,es krim,

permen karet, minuman/jus,
makanan diet

11. Silitol

Sama dengan
sukrosa
Kalori 2,4 kkal/gr

Termasuk dalam
GRAS

Susu fermentasi, buah

segar,ikan
olahan,bumbu,formula bayi.

12. Sorbitol

0,5-0,7 x sukrosa
Kalori 2,6 kkal/gr

Termasuk dalam
GRAS

Susu fermentasi, mentega,

buah segar/olahan,
pasta/mi,daging/ikan,diet
khusus.

600x sukrosa
Tidak ada kalori

0-15 mg/kg berat

badan

Susu fermentasi, es krim, buah

olahan, sayur olahan, permen,
kue, jus.

9. Sakarin

10. Siklamat

13. Sukralosa

Pemutih dan pematang tepung

Bahan Tambahan Makanan yang dapat mempercepat
proses pemutihan dan atau pematangan tepung, sehingga
dapat memperbaiki mutu pemanggangan

Bahan Tambahan Makanan

Jenis Makanan

Batas Maksimum
Penggunaan
(mg/kg)

1.

Asam askorbat

Tepung

200

2.

Azodikarbonamida

Tepung

45

3.

Natrium Stearil Fumarat

Roti dan sejenisnya

PEWARNA
A. Pewarna alami (dari tumbuhan, hewan atau dari sumber
mineral)
- karotenoid ( merah, kuning dan oranye )
- antosianin ( oranye, merah dan biru , pada anggur,
strawbery, apel dll))
- kurkumin (dari tanaman kunyit )
- klorofil ( hijau )
B. Pewarna yang identik dengan alami
( dihasilkan dengan cara sintesa kimia bukan cara ekstraksi)
- santoxantin (merah)
- beta karoten (kuning orange)
C. Pewarna sintetik
- Dyes
(mudah larut dalam air dan tidak dapat larut dalam pelarut
organik)
- Lakes
(tidak larut dalam air, alkohol maupun minyak)

Pewarna
Bahan Tambahan Makanan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada makanan

Bahan Tambahan Makanan

Pewarna Alami

Kuning
- Anato (Cl.75120)

Jenis Makanan

Es krim
Keju
Lemak minyak

100 mg/kg
600 mg/kg
secukupnya

3.

Es krim
Jam jeli
Minyak lemak

100 mg/kg
200 mg/kg
secukupnya

1.
2.
3.

Yoghurt beraroma
Minuman ringan
Jam dan jeli, marmalad

1.
2.
3.

- Beta Apo-8 karotena

1.
2.

Coklat
- karamel

Batas Maksimum
Penggunaan

200 mg/kg
300 mg/kg
150 mg/kg

Pewarna yang diijinkan

Bahan Tambahan Makanan
Pewarna Alami
3. Hijau
- Khlorofil (Cl. 75100)

Jenis Makanan

1.

Jam dan Jeli

4. Putih
- Titanium Dioksida (77841)

1.

Kembang gula

Pewarna Sintetik
1. Biru
Brilliant Blue (Cl. 2028

1.
2.
3.

2. Kuning
- Sunset yellow FCF (Cl. 15985)

1.
2.
3.

3. Merah
- Eritrosin (Cl. 45430)

1.

4. Coklat
- Coklat HT (Cl. 20285)

1.

5. Hijau
- Fast Green FCF (Cl. 42053)

2.

2.

3.
4.

Es krim
Acar ketimun
Jam dan jeli, marmalad

Batas Maksimum
Penggunaan

200 mg/kg
secukupnya

100 mg/kg
200 mg/kg
300 mg/kg

Es krim
Yoghurt
Jam Jeli marmalad

100 mg/kg
12 mg/kg
200 mg/kg

Es krim
Jam Jeli

100 mg/kg
200 mg/kg

Minuman dan Makanan cair

Makanan lain

Es Krim, Marmalad,
Jam Jeli

70 mg/kg
300 mg/kg

100 mg/kg
200 mg/kg

Pengemulsi, pemantap dan pengental

Bahan Tambahan Makanan yang dapat membantu
terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang
homogen pada makanan.
Bahan Tambahan
Makanan.

Jenis Makanan

Batas Maksimum
Penggunaan

1.

Agar

1.
2.
3.

Es krim
Kaldu
Sardin dan ikan sejenis
sardin kaleng

10 g/kg
Secukupnya
20 g/kg

2.

Gom Arab

1.
2.
3.

Es krim dan sejenisnya

Minuman ringan
Yoghurt beraroma

10 g/kg
500 mg/kg
5 g/kg

3.

Pektin
1.
2.
3.
4.

Es krim dan sejenisnya

Yoghurt beraroma
Minuman ringan
Jam dan jeli, marmalad

10 g/kg
10 g/kg
500 mg/kg
5 g/kg

1.
2.
3.

Es krin
Yoghurt
Keju

4.

Amonium Alginat

10 g/kg
5g/kg
5g/kg

Pengawet
Bahan Tambahan Makanan yang dapat mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain
terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Bahan Tambahan Makanan
1.

Asam bensoat

Jenis Makanan
1.
2.
3.

2.

Asam Propionat

1.
2.

3.

Kalsium Sorbat

1.
2.

4.

Kalium Sorbat

1.
2.
3.

Kecap
Minuman ringan
Saus tomat

Batas Maksimum
Penggunaan
600 mg/kg
600 mg.kg
1 g/kg

Sediaan keju olahan

Roti

3 g/kg
2 g/kg

Pekatan sari nanas

Margarin

1 g/kg
1 g/kg

Keju
Jam dan jeli
Margarine

1g/kg
1g/kg
1g/kg

Pengeras
Bahan Tambahan Makanan yang berfungsi sebagai bahan perenyah
dan dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.

Bahan Tambahan Makanan

1.

Kalsium klorida

Jenis Makanan
1.

2.

Kalsium glukonat

1.
2.
3.

3.

Kalsium sitrat

Sayur kalengan;
Apel kalengan
Jam dam jeli

Buah kalengan
Tomat kalengan
Acar ketimun dalam botol
Apel kalengan;sayur kalengan

Batas Maksimum
Penggunaan
260 mg/kg
200 mg/kg

350 mg/kg
450 mg/kg
250 mg/kg
260 mg/kg

 Penyedap rasa dan aroma, penguat

rasa
(Bahan tambahan makanan yang
dapat memberikan, menambah atau
mempertegas rasa dan aroma).
- Penyedap rasa dan aroma alami (rempahrempah, minyak atsiri)
- Penyedap rasa dan aroma sintetik
(Benzaldehida, Etil Butirat, Vanilin)
- Penguat rasa : Asam guanilat, Asam L-glutamat

Sekuestran
Bahan Tambahan Makanan yang dapat mengikat ion logam yang
ada dalam makanan, sehingga memperbaiki atau memberi
warna,cita rasa dan tekstur pada makanan.
Bahan Tambahan Makanan
1.

Asam Fosfat

Jenis Makanan
1.
2.

Kepiting kalengan
Lemak dan minyak makan,
minyak kacang, minyak kelapa
dan lainnya

Batas Maksimum
Penggunaan
5 g/kg
100 mg/kg

Daging olahan/awetan
Kaldu

3 g/kg
1 g/kg

Daging olahan;daging awetan

Kaldu

3g/kg
1g/kg

Lihat Dikalium Fosfat

2.

Potongan kentang
goreng beku

2.

Dikalium Fosfat

1.

3.

Dikalium Fosfat

4.

Dinatrium Difosfat

2.

Lihat Dikalium Fosfat

100 mg/kg

"miscellaneous additive".
(bukan golongan BTM)

Enzim
Berasal dari mikroba, tanaman dan hewan digunakan dalam
pengolahan makanan secara fermentasi (enzim rennet untuk
pembuatan keju)
Penambah Gizi
Bahan tambahan berupa vitamin, mineral untuk memperbaiki nilai
gizi (penambahan vitamin pada susu bubuk , Yodisasi garam)
Humektan
Dimaksudkan untuk menyerap lembab sehingga dapat
mempertahankan kadar air dalam makanan (contoh gliserol pada
keju, es krim)
Bahan Penjernih
Digunakan untuk menjernihkan minuman, sari buah atau minyak
(bentonit untuk penjernihan anggur)

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

YANG DILARANG

Asam borat (Boric Acid) dan senyawanya

Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)
Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)
Dulsin (Dulcin)
Kalium klorat (Potassium Chlorate)
Khloramfenikol (Chloramfenicol)
Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable
oils)
Nitrofuranzon (Nitrofurazone)
Formalin (Formaldehyde)
Kalium Bromat (Potassium Bromate)

Bahan Makanan Yang Dilarang Digunakan Dalam

Makanan
1. Asam borat (boraks)
Biasanya boraks digunakan pada pembuatan bakso,
kerupuk, mie basah dan pengawet ikan atau ayam. Pada
dasarnya boraks digunakan untuk pembuatan gelas,
pengawet kayu dan pembasmi kecoa.
Dalam air, boraks akan terurai menjadi natrium hidroksida
dan asam boraks
Boraks dilarang digunakan untuk pada makanan karena
berakibat pada kerusakan usus, otak ginjal dan hati.

2. Asam Salisilat
Asam salisilat sering disebut aspirin, dalam
pengobatan digunakan sebagai analgetik dan
anti inflamasi
Pada mulanya asam salisilat digunakan untuk
mencegah jamur pada buah dipabrik cuka,
tetapi pada akhirnya pemerintah Amerika
melarang karena mempunyai efek tidak baik
bagi kesehatan.Bila masuk kedalam tubuh
menyebabkan pengerasan dinding pembuluh
darah dan kanker saluran pencernaan.

3. Dietilpirokarbonat (DEPC)
DEPC pada mulanya digunakan sebagai pencegah
peragian pada pembuatan minuman beralkohol dan
minuman ringan.
Juga sering digunakan pada pengawetan susu, sari jeruk
dan minuman buah-buahan.
Tetapi ternyata DEPC adalah masuk dalam bahan kimia
karsinogenik.
4. Dulsin
Dulsin adalah pemanis buatan yang memiliki rasa manis
250 kali gula tebu.
Beberapa tahun digunakan ternyata dulsin mengakibatkan
sifat karsinogenik pada hewan percobaan.
5.Kalium klorat.
Kalium klorat biasanya digunakan sebagai pemutih, bahan
peledak dan pembuat korek api.
Penggunaan pada makanan dilarang sejak 1988 karena
menyebabkan nyeri perut, kerusakan ginjal dan hati.

6. Kloramfenikol
Kloramfenikol disebut juga chloromycetin adalah antibiotik .
Pada saat ini kloramfenikol dilarang ditambahkan pada
makanan hewan karena akan mengkontaminasi daging
hewan yang pada akhirnya akan membahayakan konsumen.
7. Minyak nabati yang dibrominasi
Minyak nabati yang dibrominasi adalah bahan tambahan
pangan yang digunakan sebagai stabiliser dan pengemulsi
pada minuman ringan.
Penelitian menunjukkan bahwa pada tikus yang diberi
ransum minyak yang dibrominasi menyebabkan kematian.
8. Nitrofurazon
Nitrofurazon adalah antibiotik yang sering digunakan
sebagai salep atau obat luar.
Nitrofurazon yang dicampurkan dalam pakan ayam
menunjukkan potensi memicu kanker.

9. Formalin.
Formalin merupakan bahan pengawet yang paling
banyak disalahgunakan untuk produk pangan.
Formalin dapat digunakan sebagai antiseptik,
desinfektan dan pengawet dalam biologi.
Dalam dosis kecil ( <1 persen ) digunakan untuk
perawat sepatu, lilin, shampo mobil.
Kenyataan formalin masih digunakan pada
pengolahan tahu, bakso, mie basah, pengeringan
ikan dll. Formalin akan menyebabkan sakit perut,
depresi susunan syaraf, karsinogenik.
10. Kalium Bromat.
Pada mulanya kalium bromat digunakan untuk
memperbaiki tepung yang dapat mengeraskan kue.
Kalium bromat pada akhirnya telah dilarang pada
beberapa negara karena dianggap bersifat
karsinogenik.

DAFTAR PUSTAKA
1. Anonim,Peraturan Menteri Kesehatan RI No
722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan
Makanan.Departemen Kesehatan RI,Jakarta,1988
2. Anonim,Peraturan Menteri Kesehatan RI No
1168/Menkes/Per/x/1999 Tentang Perubahan Atas
PeraturanMenteri Kesehatan No 722/Menkes/Per/IX/88
Tentang Bahan Tambahan Makanan.Departemen
Kesehatan RI, Jakarta,1999
3. Anonim. Manfaat dan Bahaya BTP. Himpunan Alumni
Fakultas Teknologi Pertanian IPB. 2005.
4. Anonim. Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan
Pemanis Buatan Dalam produk Pangan. Badan POM RI.
2004.
5. Lisdiana, F.,Memilih dan Memanfaatkan Bahan Tambahan
Makanan,Trubus Agriwidya,Ungaran,1998

TERIMA KASIH