Keanekaragaman Produk

Olahan Hasil Perikanan

Nyoman Semadi Antara
Laboratorium Bioindustri
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana

Potensi Hasil Perikanan

Nilai Gizi Tinggi

Protein Mutu Tinggi
Sumber Lemak
Istimewa
Kaya

lemak Omega-3
Rendah Lemak Jenuh

Mineral dan Vitamin

Luas Perairan 2/3

dari Luas Indonesia
Luas Lahan
Aquakultur 28,5 juta
Hektar
Produk Budidaya 7,4
juta ton (Ind/2009)
Bali: 230 ribu ton
(2008)

Potensi Hasil Perikanan

PASAR DOMESTIK

Tingkat Konsumsi
Ikan meningkat
(28 kg/Kap/th)
Pasokan Protein
Hewani (60%)

KENDALA

Harga Ikan
Dianggap Mahal
Kontinuitas
Pasokan

Potensi Hasil Perikanan

PASAR DOMESTIK

JENIS PERMINTAAN

Konsumsi RT

Ikan Kembung, mujair, lele,

patin, tongkol, udang dan
cumi-cumi

Hotel, Restauran
dan Catering

Lobster, cumi-cumi, udang,

baronang, kerapu

Industri Olahan

Ikan tuna, kakap, udang,

sardin, dan rumput laut

Potensi Hasil Perikanan

PASAR
EKSPOR

JENIS
PERMINTAAN
Ikan patin, tuna,
udang, dan rumput
laut

Pengolahan Hasil Perikanan

Kerusakan karena:

Ikan dan hasil

perikanan lainnya
merupakan bahan
pangan yang
mudah rusak

Degradasi
mikrobiologis
Aktivitas Enzim

PENGOLAHAN

Pengolahan Hasil Perikanan

Produksi ikan
yang diolah 2347%
Sisanya dijual
dalam bentuk
segar atau
diekspor

Cara pengolahan
tradisional lebih
dominan
dibandingkan
dengan cara
moderen

PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

Hasil
Perikanan
Pengolahan
Tradisional

Pengolahan
Modern

Anekaragam
Produk Olahan

Penggaraman

Pengalengan

Sosis

Pengeringan

Pembekuan

Nuget

Pemindangan

Bakso

Pengasapan

Abon

Fermentasi

Produk Lainnya

PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PRODUK
SAMPING

TEPUNG
IKAN

SILASE

MINYAK
IKAN

GELATIN

CHITOSAN

Produk
Lainnya

Produk Fermentasi
Degradasi
makromolekul
(protein) menjadi
senyawa-senyawa
yang lebih
sederhana
(termasuk
senyawa citarasa)

Kecap Ikan
Peda
Bekasang
Terasi
Petis Ikan

Produk Fermentasi (KECAP IKAN)

Ikan
Pencucian/
Sortasi
Penambahan Gula
Dan Garam
Fermentasi
Penyaringan
KECAP IKAN

Ampas

Produk Fermentasi (Terasi)

Udang Kecil
Pencucian
Penjemuran
1-2 hari
Penghancuran dan
Penggaraman (>13%)
Pembentukan
Gumpalan
Penjemuran (3-4 hari
Penghancuran
Penggumpalan
Pembukusan
Fermentasi
(1-4 mg; 20-30oC)

Bakso
Ikan
Pemisahan
daging dan duri
Penghalusan
Daging ikan
Pencapuran Bumbu
(+ tapioka+STPP)
Pembentukan
bulatan
Perebusan

Bakso

Nuget dan Sosis