HACCP

Hazard Analysis Critical Control

Point
Pengendalian Mutu Mandiri
Modul 15

PENDAHULUAN

Adalah suatu pendekatan utk mengenal dan megukur

bahaya yg spesifik sbg upaya pencegahan utk menjamin
keamanan makanan
Merupakan alat utk mengukur tingkat bahaya, menduga
perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yg tepat dlm
pengawasan, dg menitikberatkan pd pencegahan dan
pengendalian proses pengolahan makanan
Diterapkan pada seluruh rantai perjalanan makanan mulai
dari produsen primer sampai produsen akhir
Perlu dipahami oleh pengusaha dan pejabat pemerintah
Pilihan tepat bagi manajemen keamanan makanan di dunia

TUJUAN

TUJUAN UMUM

Mengembangkan pemahaman dan merangsang penerapan

prinsip kegiatan HACCP dlm proses produksi dan pengolahan
makanan utk menjamin keamanan produk makanan

TUJUAN KHUSUS

Mempromosikan pendekatan umum dlm mengenal bahaya,

titik kendali kritis, dan batas kritis
Menyepakati pengertian dan pemahaman dasar dari prinsip
kegiatan HACCP
Membagi pengetahuan dan tukar pengalaman dlm penerapan
HACCP
Meningkatkan pengertian dan kesadaran praktek keamanan
pangan melalui pelatihan
Menanamkan ketrampilan yg diperlukan shg memberi
kesempatan sektor pemerintah dan swasta utk menggunakan
HACCP sbg cara utk meningkatkan keamanan makanan

PRINSIP KEGIATAN HACCP

PRINSIP 1

: Melakukan analisis bahaya, menetapkan

bahaya, dan ukuran pengendalian bahaya yg
spesifik

PRINSIP 2

: Mengidentifikasi titik kendali kritis

PRINSIP 3

: Menentukan batas kritis pd setiap titik kendali

kritis

PRINSIP 4

: Melakukan pemantauan dan pelaksanaan

pemantauan

PRINSIP 5

: Melakukan tindakan perbaikan (koreksi)

PRINSIP 6

: Melakukan verifikasi (membandingkan dg yg

seharusnya)

PRINSIP 7

: Menyimpan data dan dokumentadi yg memadai

PENERAPAN HACCP OLEH PENGUSAHA DAN

PENGELOLA INDUSTRI MAKANAN
PENDAHULUAN
HACCP dpt diterapkan pd seluruh rantai
makanan
Mulai bahan dibibitkan,
dipanen/disembelih, diproses sampai
disajikan
Mulai dari perencanaan dan pembangunan

KEUNTUNGAN

Merupakan pendekatan sistematis yg dpt diterapkan pd

semua aspek pengamanan makanan (bahaya biologis,
kimia, fisik) dan setiap tahapan rantai makanan
Memberi nuansa dasar yg ilmiah utk mendeteksi penyebab
shg dpt mencegah bahaya kpd konsumen
Mengubah pandangan dari pengujian produk akhir kpd
pendekatan orientasi pencegahan dlm proses produksi yg
aman
Metoda yg hemat biaya dlm menjamin keamanan makanan
dan pencegahan PBM
Memfokuskan kpd sumber bahan sbg bagian dari proses
kritis dlm menjamin keamanan makanan
Menurunkan kehilangan produk krn kerusakan/pembusukan
Meningkatkan kepercayaan masyarakat dlm upaya
pengamanan produk
Dpt menyesuaikan dg rancangan dan konstruksi proses dan
peralatan utk produk baru dg memperkirakan kemungkinan
bahaya potensial yg mungkin timbul dan menyarankan
tindakan pengendaliannya.

PENERAPAN DARI AKTIVITAS HACCP

Dalam penerapan 7 prinsip
HACCP perlu diingat 5
langkah persiapan :
TAHAP I
1.
Pembentukan Tim
2.
Penetapan jenis produk
3.
Identifikasi sasaran
pengguna
4.
Pembuatan diagram alir
dan alur tata letak
5.
Konfirmasi bagan air dan
tata letak fasilitas

PEMBENTUKAN TIM

Utk efektivitas HACCP

Terdiri dari sejumlah
ahli (pengumpulan info
penting penentuan
bahaya, ttk kendali
kritis, batas kritis),
meliputi

Ketua tim
Sekretaris
Anggota tim (tgt jenis
mekanan dan cara
pengolahan)

PENETAPAN JENIS PRODUK

Produk akhir harus dideskripsi lengkap

Produk hrs dijelaskan komposisi, struktur, cara
pengolahan, pewadahan, penyimpanan, cara
distribusi, batas waktu awetnya dan cara
penggunaannya

IDENTIFIKASI SASARAN PENGGUNA

Pengguna yg mengkonsumsi produk akhir

Kelompok penduduk rawan

Bayi dan anak

Ibu hamil
Fisik lemah
Usia lanjut

PEMBUATAN DIAGRAM ALIR DAN ALUR

TATA LETAK

Diagram alir dibuat dlm analisis bahaya utk menguji

proses makanan dg teliti
Setiap tahapan dlm proses digambarkan scr
berurutan mulai dari pemilihan bahan baku, proses
pengilahan,dst s/d penanganan oleh konsumen
Diagram alir dibuat lengkap dg data teknis yg cukup
Dibuat diagram tata letak peralatan utk
menunjukkan letak peralatan, penggerakan produk
dan karyawan yg terlibat proses pengolahan

Contoh : semua bahan/ingredient dan wadah yg

digunakan (data biologi, kimia, fisik)

Urutan tahap seluruh proses (tmsk BTM)

Riwayat waktu dan suhu semua bahan baku
Produk sementara dan produk akhir
Potensi keterlambatan
Kodisi alir bahan cairan dan padat
Produk daur ulang / diproses ulang
Gambaran disain peralatan (tmsk ruang bebas gerak)
Cara pencucian dan desinfeksi
HS lingkungan
Gerakan/aliran manusia
Gerakan/aliran potensi kontaminasi tinggi
Wilayah risiko rendah dan tinggi
Praktek hygiene perorangan
Penyajian dan distribusi
Petunjuk penggunaan oleh konsumen

KONFIRMASI BAGAN ALIR DAN TATA

LETAK FASILITAS

Tim HACCP hrs

melakukan konfirmasi
proses produksi
Apakah sesuai dg
bagan alir pd seluruh
tahapan dan jam
operasi
Memperbaiki bagan alir
dan tata letak bila
diperlukan

TAHAP II : LANGKAH PELAKSANAAN

HACCP
1.

2.
3.
4.

5.
6.
7.

Buat daftar bahaya yg mungkin terjadi (prinsip

1)
Menentukan Titik Kendali Krisis (CCP)(prinsip 2)
Menentukan batas kritis setia CCP (prinsip 3)
Menentukan sistem pementauan utk setiap CCP
(prinsip 4)
Melakukan tindakan perbaikan (prinsip 5)
Melakukan verifikasi (prinsip 6)
Melakukan pencatatan & penyimpanan
dokumentasi (prinsip 7)

PRINSIP 1
BUAT DAFTAR BAHAYA

Setiap tahapan dibuat daftar bahaya yg mungkin timbul dan

mempertimbangkan setiap tindakan pengendaliannya utk
mengurangi/ menghilangkan bahaya tsb
Meliputi kemungkinan kontaminasi biologi, kimia, fisik
(alami, akibat proses produksi, racun, zat lain)
Bahaya biologi

Mikroba patogen, tanaman, hewan beracun

Bahaya kimia

Pestisida, zat/bhn pembersih, antibiotik, logam berat, bhn

tambahan

Bahaya fisik

Benda2 spt pecahan logam, gelas, batu

Tindakan pengendalian disusun dan direncanakan utk

mengurangi/ menghilangkan bahaya tsb

PRINSIP 2
MENENTUKAN TITIK KENDALI KRISIS
(CCP)

Dilakukan setelah identifikasi bahaya

Dilakukan dengan model pohon keputusan
CCP1:pengendalian utk mencegah bahaya
CCP2 : pengendalian utk mengurangi
bahaya

PRINSIP 3
MENENTUKAN BATAS KRITIS
SETIAP CCP

Batas kritis adalah nilai batas yg berada di antara

nilai yg dpt diterima dan nilai yg tidak dt diterima
dari setiap CCP
Harus spesifik utk setiap parameter yg diukur dari
tiap CCP
Kriteria yg digunakan : suhu, waktu,
kelembaban, pH, aktivitas air, adanya zat klorin,
parameter indera (penampilan, tekstur)
Ditetapkan berdasarka peraturan, kepustakaan,
pedoman, pengalaman lapangan, pendapat ahli
Contoh : pH makanan : <4,6 utk cegah
tumbuhnya bakteri patogen

PRINSIP 4
MENENTUKAN SISTEM PEMANTAUAN
UTK TIAP CCP

Adalah pengukuran/ observasi rutin di setiap CCP

utk mengetahui apakah batas kritis/ nilai target
tlh dipenuhi
Hrs mampu mendeteksi adanya penyimpangan
dlm pengendalian CCP
Dilengkapi informasi tepat utk tindakan perbaikan
agar dpt mengendalikan risiko pd proses
pengolahan
Dilakukan secara cepat
Uji fisik dan kimia lebih kecil dp mikrobiologi
Dilakukan oleh petugas khusus dan mempunyai
pengetahuan dan kewenangan utk melakukan
tindakan perbaikan bila ada penyimpangan

PRINSIP 5
MELAKUKAN TINDAKAN PERBAIKAN

Adalah kegiatan berdasarkan hasil

pengamatan bila terjadi penyimpangan
dlm CCP atau kurang pengendalian
Cara :
Perintah perbaikan
Pengaturan kembali proses pengolahan
makanan

PRINSIP 6
MELAKUKAN VERIFIKASI

Adalah mengikuti semua tahapan kegiatan secara

berurutan
Menjamin sistem HACCP bekerja dg baik
Cara :

Pemantauan
Audit
Pengujian
Random sempling dan analisis

Frekuensi disesuaikan ttp cukup memberikan jaminan

keamanan makanan
Contoh :

Peninjauan ulang penerapan HACCP dan pencatatannya,

prosedur yg digunakan dlm menilai CCP yg berada diluar
kendali, pengaturan kembali proses pengolahan dan tindakan
perbaikan yg dilakukan pd saat batas kritis tdk dipenuhi serta
pengesahan penetapan batas kritis

PRINSIP 7
PENCATATAN DAN PENYIMPANAN
DOKUMEN

Merupakan hal yg
sangat penting dlm
penerapan sistem
HACCP
Seluruh tahapan harus
disusun dan
dicantumkan dalam
petunjuk
Dibuat oleh tim HACCP
yg berkaitan dg
penyusunan prosedur
verifikasi

LEMBAR HACCP
URAIAN PRODUK

DIAGRAM ALIR

TAHAP

BAHAYA

TINDAKAN
PENCEGAHAN

CCP

BATAS
KRITIS

PROSEDUR
PEMANTAUAN

TINDAKAN
PERBAIKA
N

peneri
maan

Salmonell
e

Cuci
Masak

Suhu

< 10C

Organoleptik
Termometer

Segera
dimasak

Sawi
hijau

Pestisida

Cuci

Pencucian

Bersih

Observasi

Air
mengalir
Cuci
berulang

Makan
an
masak

E coli

Simpan

Suhu dan
waktu

<10C
< 6 jam

Pengukuran

Jadwal
masak
Fasilitas
dingin

CATATAN

Diagram alir

GAMBAR DAN SIMBOL DLM BAGAN ALIR

TAHAPAN PROSES
ARAH ALIRAN
BAHAN ASAL YANG MUNGKIN TERCEMAR
TERCEMAR DARI PERMUKAAN/PERALATAN
TERCEMAR OLEH PENJAMAH
BAKTERI MATI, SPORA MASIH HIDUP
KEMUNGKINAN BAKTERI MASIH HIDUP
KEMUNGKINAN BAKTERI BERKEMBANG BIAK
BAKTERI TIDAK HIDUP
CCP
S

TITIK KENDALI KRITIS

SPORA

CONTOH: NASI GORENG

1. IDENTIFIKASI BAHAYA:BAGAN ALIR :

LIMBAH

BERAS

NASI KEMARIN

DICUCI

DIPANASKAN
AIR

DITANAK

BAWANG
AIR
CABE
TOMAT

DI ULEK
WADAH NASI

GARAM

TELOR

DIGORENG
DIWADAH PIRING

DISAJIKAN

DISIMPAN

2. MENENTUKAN CCP:
NASI KEMARIN

BERAS

CCP
LIMBAH

AIR

DIPANASKAN

DICUCI

AIR

BAWANG

CABE

CCP

DITANAK

TOMAT

WADAH NASI

DI ULEK
CCP

GARAM

TELOR

DIGORENG
DIWADAH PIRING

DISAJIKAN
CCP

DISIMPAN

CCP

3. MENENTUKAN BATAS KRITIS:

NASI KEMARIN

BERAS

BAWANG

CCP
LIMBAH

DICUCI
DITANAK

AIR

DIPANASKAN
AIR

SUHU 100OC

CABE

CCP

SUHU 100OC

TOMAT
DI ULEK

WADAH NASI

GARAM

CCP
TELOR

SUHU 100OC

DIGORENG
DIWADAH PIRING

DISAJIKAN
CCP

DISIMPAN
SUHU >60OC

CCP

4. MELAKUKAN PEMANTAUAN
NASI KEMARIN

BERAS

BAWANG

CCP
LIMBAH

DICUCI
DITANAK

AIR

DIPANASKAN
AIR
SUHU 100OC

CABE

CCP

SUHU 100OC

TOMAT
DI ULEK

GARAM

WADAH NASI

CCP
TELOR
SUHU 100OC

DIGORENG
DIWADAH PIRING

DISAJIKAN
CCP

DISIMPAN
SUHU >60OC

CCP

5. TINDAKAN KOREKSI:
NASI KEMARIN

BERAS

BAWANG

CCP
LIMBAH

DICUCI
DITANAK

AIR

DIPANASKAN

CABE

AIR
SUHU 100OC
SUHU 100OC

TOMAT
DI ULEK

GARAM

WADAH NASI
DICUCI
TELOR
SUHU 100OC

DIGORENG
SUHU 100OC

DISAJIKAN
SEGERA DIMAKAN

DIWADAH PIRING

DISIMPAN
SUHU >60OC

DICUCI

6. VERIFIKASI:
NASI KEMARIN

BERAS

CCP

BERSIH
LIMBAH

DIPANASKAN

DICUCI
DITANAK

AIR

BAWANG
AIR
CABE

SUHU 100OC BERSIH

SUHU 100OC

TOMAT
DI ULEK

WADAH NASI

DICUCI

BERSIH
SUHU 100OC

TELOR

DIGORENG
SUHU 100OC

DISAJIKAN
SEGERA DIMAKAN

GARAM

DISIMPAN
SUHU >60OC

DIWADAH PIRING
BERSIH

7. DOKUMENTASI:
SIAPA?

NASI KEMARIN

BERAS

CCP

BERSIH
LIMBAH
WAKTUNYA

DIPANASKAN

DICUCI
DITANAK

BAWANG
AIR
CABE

AIR
SUHU 100OC BERSIH
SUHU 100OC

TOMAT
DI ULEK

WADAH NASI

DICUCI

BERSIH
SUHU 100OC

TELOR

DIGORENG
SUHU 100OC

DISAJIKAN
SEGERA DIMAKAN

GARAM

DISIMPAN
SUHU >60OC

DIWADAH PIRING
BERSIH

TAHAP III :
PENINJAUAN HACCP
PENERAPAN RENCANA HACCP
Rencana yg telah disusun hrs diterapkan dan dilaksanakan
Utk mempermudah pelaksanaan :
Memberikan tanggung jawab kpd pengelola dan supervisor utk
menyusun perencanaan, pemantauan CCP, pencatatan,
dokumentasi
Menyusun pedoman kerja utk memantau CCP scr singkat dan
jelas
Menyiapakan formulir pencatatan dan kebutuhan dokumentasi
lain
Melatih staf ttg dasar2 rencana HACCP dan melaksanakan
juklak kerja dgn memperhatikan apa, mengapa, dimana,
bagaimana, kapan dan siapa harus berbuat apa
Memberikan tanggung jawab utk pengambilan keputusan dan
melakukan tindakan pengaturan kembali dan perbaikan

PENINJAUAN ULANG RENCANA HACCP

Data dari tinjauan rencana HACCP harus
didokumentasikan dan merupakan bagian dari
sistem pencatatan HACCP
Setiap perubahan dari peninjauan ulang harus
digabungkan dlm rencana HACCP, krn berarti ada
perubahan ukuran kendali CCP, batas kritis, nilai
target atau penambahan CCP baru
Pengelola makanan senior diharapkan sbg
sumber informasi dlm rencana HACCP