TEKNOLOGI HILIR TEH

Pokok Bahasan :
1. Prospek Teh Hijau Sebagai Bahan
Baku Industri Hilir Teh
2. Teh Wangi
3. Teh Instan
4. Tablet Effervescent Teh Hijau (TETH)
5. Teh Katekin Tinggi
6. Teh celup, botol dan berkarbonasi

1. PROSPEK TEH HIJAU SEBAGAI

INDUSTRI HILIR TEH
Alasan :
1. Kandungan polifenol pada teh hijau
mencapai 25-35 bk %;
2. Polifenol dalam teh hijau meliputi :
flavanol, flavandiol, flavanoida, dan
asam fenolat;
3. Kelompok flavanol meliputi: katekin (C),
galokatekin (GC), epikatekingalat(ECG),
epigalokatekin (EGC), dan
epigalokatekingalat (EGCG).

Ekstrak Teh Sebagai Bahan Tinambah

Pangan (Food Aditif)
Prinsip dasar ekstraksi teh
1. Pencampuran bahan baku
dengan pelarut;
2. Pemisahan bahan baku;
3. Pengambilan bahan terlarut
dari pelarut.

Penelitian Perman dan Gordon (1997)

Ekstrak teh hijau
mempunyai aktivitas
antioksidan tinggi jika
diekstraksi
menggunakan sistem
emulsi minyak dalam
air (o/w) pada pH 5,5.

2. TEH WANGI
Adalah : Teh hijau yang ditambah
bahan pewangi berupa bunga melati
atau bunga culan.
Tahapan Proses :
- Penggosongan;
- Pemilihan bunga (Pewangi);
- Pelembaban;
- Pewangian;
- Pengeringan dan pengepakan.

Penggosongan
Proses ini bertujuan :
menghasilkan teh hijau gosong
yang bersifat porous, yang
mudah menyerap aroma dari
bunga (melati atau culan).
Proses ini berlangsung 1-2 jam
menggunakan rotary dryer pada
suhu 150-170 C

Pemilihan Bunga (Pewangi)

Bunga melati atau lainnya
harus mempunyai tingkat
kematangan yang optimal,
yaitu diperkirakan pada saat
pencampuran dengan teh
hijau yang digosongkan
bunga dalam kondisi mekar,
sehingga bunga akan
diserap maksimal.

Pelembaban
Pemberian air pada teh gosong sampai
teh dengan kelembaban : 30%-35%.
Pelembaban dapat melonggarkan
gulungan teh sehingga memperluas
permukaan teh.
Pelembaban menjaga agar kondisi
bunga tetap segar sehingga proses
fisiologisnya tetap berlangsung;
Proses pelembabab biasanya pada jam
17.00 agar dapat dilanjutkan dengan
pewangian.

Pewangian
Pewangian adalah proses
penyerapan (absorbsi) aroma
bunga oleh the hijau yang telah
digosongkan.
Rasio perbandingan bunga : the
antara 1:1 s/d 1:7 (b/b).
Proses pewangian berlangsung
sekitar 12-14 jam.

Pengeringan
Pengeringan dilakukan dengan
alat pengering ECP (Endless
Chain Pressure Dryer) pada
suhu inlet 110 dan suhu outlet
50 oC selama 30 menit. Sampai
kadar air 4%.
Setelah diangin-anginkan
sampai dingin secepatnya
dilakukan pengemasan.

STANDAR MUTU TEH WANGI

SUPERIOR

MUTU I

MUTU II

MUTU III

BENTUK

Daun
tergulung
seragam
kehitaman

Daun
tergulung
dan
terbuka
kehitaman

Daun
tergulung

WARNA

Daun
tergulung
dan
terbuka
kehitaman

AROMA

wangi

Cukup
wangi

Kurang
wangi

Kurang
wangi

RASA AIR
SEDUHAN

strength

Cukup
strength

Kurang
strength

Kurang
strength

Hitam
bagus

4. TEH INSTAN
Teh instan merupakan teh kering yang diolah
lebih lanjut sehingga dihasilkan serbuk teh
yang langsung dapat diseduh dengan air
dingin atau air hangat tanpa menyisakan
residu

TAHAP PENGOLAHAN TEH INSTAN

tahap ekstraksi digunakan air sebagai pelarut
yang diharapkan dapat mengekstrak semua
komponen teh sehingga akan dihasilkan flavor
khas teh yang maksimal
tahap pengeringan dilakukan dengan
berbagai macam cara antara lain pengering
semprot (spray dryer), pengering beku (freeze
dryer) dan kristalisasi menggunakan gula dan
panas

5. TABLET EFFERVESCENT THE HIJAU

(TETH)
Tablet effervescent teh hijau (TETH)
merupakan pengembangan produk teh instan.
Produk ini dinilai mampu menggabungkan
antara potensi polifenol sebagai antioksidan
dengan kepraktisan yang ditawarkan oleh
TETH.

PENGERTIAN TABLET EFFERVESCENT

Tablet effervescent adalah sebagai bentuk
sediaan yang menghasilkan gelembung gas
sebagai hasil reaksi kimia dalam larutan. Gas yang
dihasilkan umumnya adalah karbondioksida
(CO2).
Tablet effervescent terdiri dari campuran antara
natrium bikarbonat dengan asam sitrat atau asam
tartrat yang apabila dicelupkan ke dalam air maka
akan berbuih atau membentuk gas CO2.

METODE PENGOLAHAN TABLET

EFFERVESCENT
Metode pengolahan tablet effervescent dapat
diolah dengan beberapa metode diantaranya
dengan metode granulasi basah, metode
granulasi kering, dan Fluidized Bed
Granulation.

METODE GRANULASI BASAH

Granulasi basah yaitu memproses campuran
partikel zat aktif dan zat tambahan menjadi
partikel yang lebih besar dengan
menambahkan cairan pengikat dalam jumlah
yang sesuai sehingga menjadi massa lembab
yang dapat digranulasi

METODE GRANULASI KERING

proses granulasi kering komponen-komponen
tablet dikempa dengan mesin cetak tablet lalu
ditekan ke dalam die dan dikempakan dengan
punch sehingga diperoleh massa yang disebut
slug

METODE FLUIDIZED BED

GRANULATION
cara Fluidized Bed Granulation ini asam dan
karbonat disuspensikan dalam aliran udara
panas membentuk gumpalan

PROSES PENGOLAHAN TETH

1.
2.
3.
4.
5.

Persiapan ekstrak the hijau

Pembusaan
Pengeringan busa
Penghalusan
Pembuatan bubuk effervescent TETH

PERSIAPAN EKSTRAK TEH HIJAU

Tambahkan lebih kurang 300 ml air panas
kedalam wadah yang sudah berisi the 30 g,
lalu tutup dengan kertas aluminium foil agar
aromanya tidak hilang.
Rendam selama 5 menit, segera saring daun
tadi agar mendapatkan hasil yang maksimal.
Pembuatan instan ekstrak teh hijau ditambah
dengan tween 80, asam sitrat dan dekstrin.

PEMBUSAAN
ekstrak daun teh hijau yang telah dicampur
dengan dekstrin dan tween 80 dikocok selama
15 menit dengan menggunakan mixer
kecepatan tinggi sampai terbentuk busa.

PENGERINGAN BUSA
busa yang terbentuk dituang dalam loyang
( lebar 30 cm, panjang 30 cm) untuk
dikeringkan. Setelah itu loyang dimasukkan
kedalam oven vakum dengan suhu 60oC
selama 5 jam, sehingga terbentuk lempengan

PENGHALUSAN
setelah kering, busa menjadi seperti
lempengan tipis, kemudian lempengan
dihaluskan dengan blender lalu diayak dengan
ayakan 60 mesh, sehingga didapat bubuk
instan ekstrak teh hijau.

PEMBUATAN SERBUK EFFERVESCENT

Serbuk instan yang telah diayak ditambahkan
effervescent mix (perbandinggan natrium
bikarbonat, asam sitrat, asam tartarat dengan
menggunakan formulasi 54:27:19) dan
aspartam sesuai formulasi. Kemudian serbuk
effervescent mix diblender. .
Lakukan pengayakan menggunkan ayakan 80
mesh, d. Serbuk effervescent mix ditimbang 4
gr perbungkus

6. TEH KATEKIN TINGGI

Prinsip dasar proses pengolahan teh ini adalah
inaktivasi enzim polifenol oksidase melalui
pemberian uap panas secara merata ke
seluruh permukaan daun pada proses
pelayuan. Secara teoritis, apabila enzim
polifenol oksidase yang terdapat dalam teh ini
sudah divonis inaktif, maka kemungkinan
terjadinya proses oksidasi enzimatis
(OKSIMATIS) pun menjadi demikian kecil.

SKEMA PENGOLAHAN THE KATEKIN

TINGGI

KIAT PENGOLAHAN TEH KATEKIN

TINGGI
Pada proses pengolahan teh berkatekin tinggi
ini sengaja dikombinasikan dengan
penggilingan cepat menggunakan mesin CTC
untuk meningkatkan total padatan
terlarutnya.
Dengan kombinasi tersebut maka akan
diperoleh teh yang mempunyai kandungan
katekin tinggi dan mudah larut dalam air
panas.

KATEKIN PADA BERBAGAI JENIS TEH

PRODUK LAIN INDUSTRI HILIR TEH

1.
2.
3.
4.

The botol
Teh karbonatasi
Teh kotak
Teh Herbal, dll