Jurnal Agrisistem, Juni 2007, Vol. 3 No.

ISSN 1858-4330

STUDI PENGARUH PERIODE TERANG DAN GELAP BULAN

TERHADAP RENDEMEN DAN KADAR AIR DAGING RAJUNGAN
(Portunus pelagicus L) YANG DI PROSES PADA MINI PLANT
PANAIKANG KABUPATEN MAROS
STUDY OF LIGHT AND DARK MOON TO RENDEMEN AND WATER
CONTENT THE FLESH SWIMMING BLUE CRAB (Portunus pelagicus L.)
WHERE PROCESSING IN PANAIKANG MINIPLANT
OF MAROS REGENCY
Susanto
Dosen Sekolah Tinggi Pernyuluhan Pertanian (STPP) Gowa
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui operasi penangkapan rajungan yang dilakukan
oleh nelayan penangkap kepiting rajungan, rendemen rebus dan komposisi daging
rajungan yang dapat diperoleh dari berbagai kelompok ukuran yang berbeda yang diamati
pada saat gelap bulan dan terang bulan dalam satu periode bulan. Sampel rajungan
dikumpulkan dari hasil penangkapan nelayan di perairan sekitar kabupaten Maros.
Penangkapan rajungan dilakukan selama tiga hari berturut-turut pada periode bulan, seperti
pada jadual sebagai berikut: A1 (periode awal bulan terang), A2 (periode bulan terang), A3
(periode awal bulan gelap), A4 (periode bulan gelap). Parameter yang diukur Rendemen
hasil perebusan merupakan perbandingan antara total bahan baku dengan total hasil rebus.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa ukuran, periode bulan dan interaksi
keduanya memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap rendemen daging rajungan.
Kata kunci: rajungan, periode bulan, rendemen rebus, rendemen daging
ABSTRACT
This research aim to know catching operation of swimming blue crab conducted by
fisherman of rajungan, rendemen braise and flesh composition of swimming blue crab
which earn tobe obtained from various different measure group which perceived at the
time of moonlight in one periode month. Swimming blue crab sample collected from
Territorial water around Maros regency. Catching of rajungan conducted during three-day
successively period as follows: A1 (period early bold moon), A2 (period of bold moon),
A3 (period early dark moon), A4 (period of dark). Parameter measures of rendemen result
compare between total raw material and total flesh. Result of analysis of variance indicate
that measure period of month and interaction both giving very real influence to flesh
rendemen of swimming blue crab.
Keywords: swimming blue crab, period of month, rendemen braise, flesh rendemen
PENDAHULUAN
Rajungan dapat ditangkap hampir di
seluruh perairan Indonesia. Nelayan
pengolah rajungan banyak dijumpai di
daerah padat nelayan seperti di perairan
Selat Sunda, Laut Jawa, Laut Sulawesi,
50

Perairan Selat Makassar dan Laut Flores

(Widodo dkk., 1998). Fujaya (2007)
memaparkan bahwa kepiting (rajungan)
merupakan komoditas andalan di masa
datang.

Jurnal Agrisistem, Juni 2007, Vol. 3 No. 1

Perusahaan pengalengan daging rajungan

di Sulawesi Selatan yaitu PT. Nuansa
Cipta Magello, PT. Phillips Seafood
Indonesia, PT. Kemilau Bintang Timur,
PT. Makmur Hasil Bahari. Perusahaanperusahaan tersebut melakukan pembelian
bahan baku (daging) rajungan dari Mini
Plant. Salah satunya adalah Mini Plant
Panaikang Maros yang dapat menghasilkan daging rajungan rata-rata per hari
kurang lebih antara 100 kg sampai dengan
250 kg. Produksi tersebut bila di konversi
dengan bahan baku rajungan mentah
adalah sebanyak antara 400 kg sampai
dengan 1.000 kg (rendemen/yield = 25 %).
Selain daging rajungan, dari limbahnya
juga dapat diperoleh chitosan sebagai
bahan pengganti formalin (Istadi, 2007)
Proses pengupasan dan hasil daging
merupakan salah satu variabel yang perlu
diperhatikan dalam usaha pengolahan
daging rajunga di Mini Plant. Salah satu
faktor yang dapat berpengaruh terhadap
daging/rendemen adalah ukuran bahan
baku. Untuk itu perlu dilakukan penelitian
untuk mengetahui sejauh mana ukuran
(size) bahan baku mempengaruhi rendemen (yield) yang diperoleh dari pengolahan daging rajungan.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui
operasi, rendemen rebus dan komposisi
daging rajungan yang dapat diperoleh dari
berbagai kelompok ukuran yang berbeda
yang diamati pada saat gelap bulan dan
pada saat terang bulan dalam satu periode
bulan selama pengamatan berlangsung.
BAHAN DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan mulai tanggal
3 April sampai 29 April 2006 di Mini
Plant Panaikang Kabupaten Maros.
Selanjutnya proses penimbangan untuk
mengetahui rendemen rebus dan rendeman daging dan penentuan kadar air
dilakukan di laboratorium PT, Nuansa
Cipta
Magello,
Kawasan
Industri
Makassar.

ISSN 1858-4330

Prosedur Penelitian
Pengumpulan sampel
1. Bahan baku rajungan dikumpulkan
dari hasil penangkapan nelayan di
Perairan sekitar kabupaten Maros
2. Rajungan yang dikumpulkan segera
dibawa ke Mini Plant untuk diproses.
3. Pengumpulan rajungan di lapangan
dilakukan selama tiga hari berturutturut pada periode bulan, seperti pada
jadual sebagai berikut :
- A1 (periode awal bulan terang)
: 4, 5 , 6 April 2006
- A2 (periode bulan terang)
: 11, 12, 13 April 2006
- A3 (periode awal bulan gelap)
: 19, 20, 21 April 2006
- A4 (periode bulan gelap)
: 27, 28, 29 April 2006
Pengukusan dan pemisahan daging
rajungan
1. Rajungan dicuci bersih dan selanjutnya dimasukkan ke dandang.
2. Pengkusan dilakukan selama kurang
lebih 30 menit dengan rasio air dan
rajungan sebesar 1 : 10 (5 liter air : 50
kg rajungan).
3. Setelah pengukusan, rajungan yang
telah matang didinginkan dengan
diangin-anginkan selama kurang lebih
30 menit
4. Rajungan yang telah dingin, kemudian
dipisahkan berdasarkan kelompok
ukuran sebagai berikut :
Untuk analisis rendemen,
ukurannya adalah
- B1 (4 6 ekor kg-1)
- B2 (7 10 ekor kg-1)
- B3 (11 15 ekor kg-1)
- B4 (1620 ekor kg-1)

kelompok

Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
dua faktorial. Faktorial A adalah 4 periode
51

Jurnal Agrisistem, Juni 2007, Vol. 3 No. 1

waktu dan faktorial B adalah 4 kelompok

ukuran berat dengan tiga kali ulangan.
Faktorial A dengan 4 periode waktu:
- A1 (awal bulan terang) : 4, 5, 6
April 2006
- A2 (bulan terang)
: 11, 12, 13
April 2006
- A3 (awal bulan gelap)
: 19, 20, 21
April 2006
- A4 (bulan gelap)
: 27, 28, 29
April 2006
Faktorial B dengan 4 kelompok ukuran
sebagai berikut:
- B1 (4 6 ekor kg-1)
- B2 (7 10 ekor kg-1)
- B3 (11 15 ekor kg-1)
- B4 (1620 ekor kg-1)
Parameter pengamatan
Rendemen Hasil Perebusan
Rendemen hasil perebusan merupakan
perbandingan antara total bahan baku
dengan total hasil rebus, untuk perhitungan rendemen hasil digunakan rumus
sebagai berikut:
Rendemen Rebus = TBB/THR X 100 %
Dimana:
TBB : Total Bahan Baku
THR : Total Hasil Rebus ( Kg )
Rendemen daging
Rendemen daging atau yield adalah
perbandingan antara bahan baku rajungan
dengan hasil daging yang diperoleh digunakan rumus sebagai berikut :
Rendemen Daging = TD / TBK x 100%
Dimana:
TD : Total daging (kg)
TBK : Total berat rajungan setelah
dikukus (kg)

52

ISSN 1858-4330

Pemeriksaan Kadar Air

Perhitungan kadar air dilakukan dengan
menggunakan rumus:
% Kadar air (basis basah) =

(C - A)
x 100 %
(B - A)

Dimana:
A : berat cawan
B : berat cawan + berat contoh awal
C : berat cawan + contoh kering

Analisis Data
Data yang diperoleh, baik rendemen,
protein dan kadar air dianalisis
menggunakan analisa sidik ragam. Jika
ada perbedaan nyata antar perlakuan,
pengujian dilanjutkan dengan uji beda
nyata jujur (BNJ) (Gaspersz, 1991).
Perbedaan nyata ditetapkan pada taraf
kepercayaan 95% ( = 0.05).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Rendemen Rebus dan Rendemen Daging
Hasil penimbangan dari bahan baku
kepiting segar menjadi kepiting yang telah
direbus, diperoleh persentase untuk
rendemen rebus adalah seperti pada
Gambar 1.
Gambar 1 tersebut di atas menunjukkan
bahwa saat terang bulan pada pengamatan
A1 rendemen rebus mencapai rata-rata
terendah 17,25 %, sedangkan rendemen
rebus tertinggi mencapai 22,6 % pada
pengamatan di A4. Hasil uji BNJ
memperlihatkan bahwa untuk periode
gelap bulan, perlakuan A4 memberikan
hasil terbaik dan berbeda nyata dengan
perlakuan A1 dan A2, dan tidak berbeda
nyata dengan A3. Untuk periode terang
bulan, perlakuan A4 memberikan hasil
terbaik dan berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.
Persentase hasil pengupasan rajungan
yang telah dikukus dapat dilihat seperti
pada Gambar 2.

Jurnal Agrisistem, Juni 2007, Vol. 3 No. 1

Gelap Bulan
Terang Bulan

24

Persentase (%)

ISSN 1858-4330

22
20
18
16
14

A1

A2

A3

A4

Perlakuan

Gambar 1. Persentase rendemen rebus pada periode gelap bulan dan terang bulan.

Gelap Bulan

28

Terang Bulan
Persentase (%)

27
26
25
24
23
A1

A2

A3

A4

Perlakuan

Gambar 2. Persentase rendemen daging pada periode gelap bulan dan terang bulan
Gambar 2 menunjukkan bahwa hasil
daging yang diperoleh dengan persentase
terendah pada gelap bulan dan terang
bulan adalah pada pengamatan A4 sebesar
23,31 % dan 27,31%, sedangkan tertinggi
diperoleh pada perlakuan A1 sebesar
27,31 % dan 26,1 %. Hasil uji BNJ
didapatkan bahwa perlakuan A1 berbeda
nyata dengan perlakuan lainnya baik pada
periode gelap bulan maupun pada periode
terang bulan. Menurut Afrianto dan

Liviawaty (1993) bahwa secara rata-rata

perbandingan antara kulit dan daging
rajungan yang dapat dimanfaatkan adalah
1 : 0,25 atau sekitar 25 g daging diperoleh
dari 1 kg rajungan.

Rendemen Daging Dengan Berbagai

Ukuran
Perubahan rendemen terlihat jelas untuk
ukuran yang berbeda, sedangkan untuk
antar periode bulan, perubahan rendemen
53

Jurnal Agrisistem, Juni 2007, Vol. 3 No. 1

ISSN 1858-4330

umumnya relative kecil pada ukuran yang

sama. Rendemen tertinggi terdapat pada
periode bulan gelap untuk setiap
ukurannya, kecuali pada ukuran B4. Jadi
periode bulan sangat menentukan tingkat
rendemen yang dikandung daging
rajungan. Hal ini juga terjadi pada setiap
ukuran rajungan, dimana semakin besar
ukuran rajungan maka semakin tinggi pula
rendemen yang dikandungnya. Gambar 3
menunjukkan bahwa, rendemen tertinggi
diperoleh pada ukuran B1 (4 6 ekor kg-1)
dan terendah pada B4 (13 15 ekor kg-1).
Berdasarkan periode bulan, terlihat bahwa
rendemen tertinggi terdapat pada ukuran

B1 (4 6 ekor kg-1) pada periode bulan

gelap yakni 27,90 %, hal ini disebabkan
bahwa pada periode tersebut rajungan
aktif makan, sedangkan rendemen
terendah pada ukuran B4 (13 15 ekor
kg-1) pada periode bulan terang yaitu
23,03 %, rajungan relatif keropos. Dalam
penelitian ini, rendemen yang diperoleh
berkisar antara 23,03 27,90 persen. Hal
ini sesuai dengan BPPMHP (1995) bahwa
rendemen hasil pengolahan rajungan
berkisar 23 30 persen dari berat bahan
baku mentah. Bila terdapat rendemen
< 23 persen, diduga ada kesalahan selama
proses pengolahan.

Rendemen (%)

30

A3

A4

A1

A2

28
26
24
22
B1(4-6)

B2(7-9)

B3(10-12)

B4(13-15)

Ukuran (ekor kg-1)

Gambar 3. Komposisi rendemen daging rajungan berdasarkan ukuran dan periode bulan.

Hasil uji BNJ pada taraf 5 % terhadap

ukuran B1 (4 6 ekor kg-1) menunjukkan
bahwa rendemen daging rajungan pada
periode bulan terang berbeda nyata
dengan rendemen pada periode awal bulan
terang, awal bulan gelap dan bulan gelap,
sedangkan antara periode awal bulan
terang, awal bulan gelap dan bulan gelap
tidak berbeda nyata.
Untuk ukuran B2 (7 10 ekor kg-1), hasil
uji BNJ menunjukkan bahwa rendemen
54

pada periode awal bulan terang dan bulan

terang berbeda nyata dengan periode
bulan gelap dan awal gelap, sedangkan
antara periode awal bulan terang dan
terang, dan antara periode bulan gelap dan
awal bulan gelap, tidak ada perbedaan.
Hasil uji BNJ pada ukuran B3 (11 15
ekor kg-1) menunjukkan perbedaan
rendemen ditiap-tiap periode. Diduga
pada ukuran ini rajungan pada masa
perkembangan atau pertumbuhan men-

Jurnal Agrisistem, Juni 2007, Vol. 3 No. 1

ISSN 1858-4330

jelang dewasa, karena hasil pengukuran

terhadap kelompok B3 (11 15 ekor kg-1)
menunjukkan rajungan berukuran 12 13
cm. Pada ukuran ini rajungan berada pada
fase rajungan muda menjelang dewasa.
Afrianto dan Liviawaty (1993) mengatakan bahwa untuk menjadi rajungan
dewasa, pergantian kulit berlangsung
relatif cepat dibandingkan setelah dewasa,
yaitu setiap 15 hari.
Jadi fluktuasi
rendemen kemungkinan perbedaannya
sangat besar.
-1

Untuk ukuran B4 (16 20 ekor kg ),

perbedaan rendemen terlihat
antara
periode terang dan gelap bulan, secara
umum, rendemen pada periode bulan
gelap akan lebih tinggi dibandingkan
dengan pada periode bulan terang.

Kadar Air
Kadar air ikut menentukan komposisi
dalam bahan baku rajungan, semakin

banyak kadar air yang dikandungan maka

daging rajungan akan semakin berat.
Kandungan rata-rata air yang diperoleh
sebagai berikut (Gambar 4): perlakuan B1
(4 6 ekor kg-1) pada periode awal bulan
terang (A1) diperoleh nilai kadar air
sebesar 75,69 %, pada bulan terang (A2)
77,17 %, pada awal bulan gelap (A3)
73,46 % dan pada bulan gelap (A4) 74,13
%.
Secara merata, Gambar 4 menunjukkan
bahwa untuk semua ukuran, daging
mengikuti pola yang sama, tergantung
pada periode bulan. Kadar air yang
tertinggi terdapat pada periode bulan
terang, berkisar 76 77 %. Rata-rata
kadar air daging rajungan yang diperoleh
berkisar 73 77 %. Menurut Hadiwiyoto
(1993) kadar air untuk rajungan mentah
berkisar antara adalah 76 78 %.

78

A3

A4

A1

A2

Kadar Air (%)

77
76
75
74
73
72
B1(4-6)

B2(7-9)

B3(10-12)

B4(13-15)

-1

Ukuran (ekor kg )

Gambar 4. Kadar air daging rajungan berdasarkan kelompok ukuran dan periode bulan
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa pada periode bulan, bahan baku
rajungan sangat berpengaruh nyata
terhadap kadar air, sedangkan untuk
ukuran dan interaksi keduanya, tidak

berpengaruh nyata. Pengaruh periode

bulan yang sangat nyata terlihat pada
periode A2 (bulan terang) kadar airnya
terlihat sangat tinggi, hal ini disebabkan
karena periode bulan terang rajungan
55

Jurnal Agrisistem, Juni 2007, Vol. 3 No. 1

relatif keropos. Pada saat masih keropos,

daging rajungan, seperti halnya dengan
daging kepiting lainnya, dalam keadaan
tidak kompak sehingga rongga / ruang sel
yang seharusnya diisi oleh komponen otot
diambil alih oleh air. Akibatnya kadar air
daging
tinggi.
Hasil
uji
BNJ
menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan
yang nyata kadar air daging rajungan
pada periode bulan terang dan bulan
gelap.

KESIMPULAN

ISSN 1858-4330

pelestarian sumberdaya laut khususnya

kepiting rajungan.

DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 1993.
Pemeliharaan Kepiting. Penerbit
Kanisius, Yogyakarta.
BPPMHP. 1995. Petunjuk Teknis
Pengolahan
Kepiting
dan
Rajungan. Balai Pusat Statistik,
Jakarta.

1. Ukuran rajungan, periode bulan, dan

interaksi antar keduanya memberikan
pengaruh yang sangat nyata terhadap
hasil daging rajungan yang diperoleh.

Fujaya,

rajungan
memberikan
2. Ukuran
pengaruh
yang
sangat
nyata,
sedangkan periode bulan dan interaksi
antar keduanya tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar air daging
rajungan.

Gaspers. 1991. Metode Perancangan

Percobaan. Untuk Ilmu-ilmu
Pertanian, Ilmu-ilmu Teknik, dan
Biologi. Penerbit CV. ARMICO,
Bandung.

3. Rendemen tertinggi terdapat pada

ukuran B1 (4-6 ekor kg-1) pada periode
bulan gelap yaitu 27,28 %, dan
terendah pada ukuran B4 (13-15 ekor
kg-1) pada periode bulan terang yaitu
23,03 %.
Disarankan kepada pengelola Mini Plant
hendaknya memproses bahan baku
rajungan yang berukuran < 10 ekor kg-1
(3 cm) agar hasil daging yang diperoleh
dapat optimal dan untuk kepentingan

56

Y., 2007. Mempersiapkan

kepiting
menjadi
komoditas
andalan. [diakses 11 Agustus 2007
pada situs http://www.fajar.co.id ]

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Hasil

Pengolahan Perikanan. Jilid I.
Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Istadi, 2007. Chitosan dari limbah udang
dan rajungan bisa gantikan
formalin. [diakses 11 Agustus
2007 pada situs http://www.tekim.
ft.undip.ac.id ]
Widodo. 1989. Beberapa Catatan
Mengenai Rajungan dari Teluk
Jakarta dan Kepulauan Seribu.
Departemen Sumberdaya Hayati
Bahari. Laporan LON-LIPI.