Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor:
Revisi:

Susu Kambing Bubuk

TABEL ANALISA BAHAYA

Halaman

Prinsip 1
Tahap/input

Potensi bahaya

1. Penerimaan bahan 1.
Fisik
baku
kacang
- Rambut
tanah
- kerikil
- tanah

Penyebab

Risk

1. Penanganan di peternak H
yang kurang baik
2. Penanganan di koperasi
yang kurang baik

Sev.

Sign

- pasir
2.
Kimia
- Residu pestisida
3. Mikrobiologi
- Aspergilus flavus

2. Penerimaan bahan 1. Fisik

baku maltodextrin
- Filth

1. Penanganan di peternak
yang kurang baik
2. Penanganan di koperasi
yang kurang baik
M
3. Cross contamination

Tindakan pencegahan

1. Penyuluhan terhadap peternak

2. Training terhadap personil yang
menangani di koperasi
3. Melakukan
pemeriksaan
terhadap
bahan sebelum diterima
1. Penyuluhan terhadap peternak
2. Training terhadap personil
menangani di koperasi

yang

1. Penanganan di peternak
dan
koperasi
yang
kurang baik
2. Cross contamination

1. Penyuluhan terhadap peternak

2. Training terhadap personil yang
menangani di koperasi
3. Menerima susu yang bersuhu 40C
H

1. Penanganan
pemasok L
yang kurang baik

1. Melakukan
pemeriksaan
bahan sebelum diterima

terhadap

- Metal
2.

Kimia: -

3.

Mikrobiologi
- Khamir

3. Penyaringan susu

1. Fisik
- rambut
- filth
- debu
2. Kimia
- Residu detergen
3. Mikrobiologi
- TPC
- Salmonella
- E. Colli

4. Penyimpanan
maltodextrin

1.

Fisik: -

2.

Kimia: -

3. Mikrobiologi
- Khamir

5. Penimbangan

1.

Fisik

1. Penanganan
pemasok
yang kurang baik

1. Alat penyaring (kain)

rusak/ bocor
2. Kelalaian operator

1. Kain penyaring kurang

bersih
H
1. Alat penyaring kurang
bersih
2. Cross
contamination H
dari operator

1. Kondisi
penyimpanan
lembab

1. Melakukan
pemeriksaan
bahan sebelum diterima

terhadap

1. Pengecekan saringan sebelum dipakai

2. Pelatihan personil prosesing

1. Pengecekan saringan sebelum dipakai

M

1. Pelatihan personil prosesing

2. Pengecekan saringan sebelum dipakai
H

1. Pengecekan
penyimpanan

1. Pengecekan timbangan sebelum dipakai

ruang
yang

1. Timbangan tidak bersih

kelembaban

ruang

- Filth
- Metal
2.
6. Pasteurisasi
(720C, 15 detik)

3. Mikrobiologi: 1. Fisik:
- Filth
- Insect
- Debu

3. Mikrobiologi:
- TPC
- Salmonella
- E. coli

1.

1. Kelalaian operator
2. Kebersihan ruang
prosesing yang tidak
terjaga

US

1. Alat pasteurizer yang

kurang bersih
M

1. Cross contamination
2. Suhu pemanasan tidak
mencapai 720C, 15 detik

1. Pelatihan Operator
2. Pembersihan ruang prosesing
3. Kontrol insect
1. Pengecekan
pasteurizer
sebelum
pemakaian
2. Pembilasan pasteurizer dengan air
sebelum pemakaian
1. Pengecekan suhu pasteurizer
2. Pelatihan personil prosesing

US

Fisik: -

2. Kimia
- Residu sanitizer
3. Mikrobiologi
- TPC

8. Penambahan

2. Pelatihan personil prosesing

3. Penggunaan wadah yang bersih

Kimia: -

2. Kimia:
- Residu detergen/
sanitizer

7. Vacum
evaporator

2. Kelalaian operator

1. Fisik

1. Vacum evaporator
kurang bersih

1. Vacum evaporator
kurang bersih

1. Kelalaian operator

US

1. Pengecekan vacum evaporator sebelum

dipakai
2. Pelatihan personil prosesing
1. Pengecekan vacum evaporator sebelum
dipakai
2. Pembilasan vacum evaporator dengan
air sebelum pemakaian
1. Pelatihan personil prosesing

maltodextrin

- Filth
- Metal
2. Kimia: -

9.

Mixing

3. Mikrobiologi: 1. Fisik: 2. Kimia: 3. Mikrobiologi:

- TPC
- Salmonella
- E. coli

10. Spray dryer

1. Pengecekan mixer sebelum dipakai

2. Pelatihan personil prosesing

1. Spray dryer kurang

bersih

US

1. Pengecekan spray dryer sebelum

dipakai
2. Pembilasan spray dryer dengan air
sebelum dipakai
3. Pelatihan personil prosesing

1. Spray dryer kurang

bersih

1. Kelalaian operator
2. Ruang prosesing yang
kurang terjaga
kebersihannya

1. Fisik: 2. Kimia
- Residu sanitizer

3. Mikrobiologi
- TPC
11. Pengemasan

1. Mixer kurang bersih

2. Kontaminasi dari
operator

1. Fisik
- Filth
- Metal
- Insect
2. Kimia: 3. Mikrobiologi:
- TPC

1. Pembilasan spray dryer dengan air

sebelum dipakai
1. Pelatihan personil prosesing
2. Pembersihan ruang prosesing
3. Kontrol insect

- Salmonella
- E. coli

12. Pendistribusian

1. Kemasan yang
steril
2. Kontaminasi dari
operator

tidak

1. Sterilisasi kemasan secara sempurna

2. Pelatihan personil prosesing
H

1. Fisik:2. Kimia: 3. Mikrobiologi:-

Disetujui oleh:

Jabatan:

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Susu Kambing Bubuk
TABEL PEMERIKSAAN
ANALISA BAHAYA

Tanggal:

Nomor:
Revisi:
Halaman

Tahap Proses

1. Penerimaan bahan baku susu

1.1.
Fisik
1.2.
Kimia
1.3.
Mikrobiologi

2. Penerimaan bahan baku maltodextrin

2.1.
Fisik
2.2.
Kimia
2.3.
Mikrobiologi

P1

P2

CCP

CCP

CCP

CCP

P4

CCP

N
N

4. Penyimpanan maltodextrin
4.1.
Fisik
4.2.
Kimia
4.3.
Mikrobiologi

N
N
Y

5. Penimbangan
5.1.
Fisik

CCP/No

N
Y

3. Penyaringan susu
3.1.
Fisik
3.2.
Kimia
3.3.
Mikrobiologi

P3

5.2.
5.3.

Kimia
Mikrobiologi

N
N
N

6. Pasteurisasi
6.1.
Fisik
6.2.
Kimia
6.3.
Mikrobiologi

7. Vacum evaporator
7.1.
Fisik
7.2.
Kimia
7.3.
Mikrobiologi

8. Penambahan maltodextrin
8.1.
Fisik
8.2.
Kimia
8.3.
Mikrobiologi

CCP

N
N

N
N
N

9. Mixing
9.1.
9.2.
9.3.

Fisik
Kimia
Mikrobiologi

N
N

10.

Spray dryer
10.1. Fisik
10.2. Kimia
10.3. Mikrobiologi

11. Pengemasan
11.1. Fisik
11.2. Kimia
11.3. Mikrobiologi

N
N

12. Pendistribusian
12.1. Fisik
12.2. Kimia
12.3. Mikrobiologi

N
N
N

Disetujui oleh:

Jabatan:

Tanggal:

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Susu Kambing Bubuk
Lembar Kerja Pengendalian HACCP

CCP DAN LOKASI

BATAS KRITIS

Prinsip 2

Prinsip 3

1.

PROSEDUR
MNITORING
Prinsip 4

Nomor:
Revisi:
Halaman

TINDAKAN
KOREKSI

VERIVIKASI

PENCATATAN

Prinsip 5

Prinsip 6

Prinsip 7

Penerimaan
bahan
baku
susu

- Fisik: filth, pakan, Susu bersih

rambut, pest,
kotoran

W1: susu segar

Susu tidak bersih, Pengamatan

maka ditolak
visual,
W2: ketika susu
penyaringan
tiba di pabrik
W3:
di
ruang
penerimaan BB
W4: operator
H:

pengamatan
visual

Bila (+) antibiotik

Susu
bebas W1: susu segar
dan pestisida
kimia:
residu
antibiotik dan W2: ketika susu
antibiotik,

Kalibrasi Test kit,

uji

residu
pestisida

pestisida

tiba di pabrik

maka ditolak

laboratorium

W3:
di
ruang
penerimaan BB
W4: operator
H: test kit

W1: susu segar

Bila suhu > 4oC
- Mikrobiologi:
dan uji alkohol
Salmonella, E. Suhu susu ketika W2: ketika susu
tiba
di
pabrik
(+)
maka Uji alkohol, uji lab.
Colli, TPC
diterima
dari
ditolak, bila uji
o
suplier 4 C
W3:
di
ruang
alkohol (-) susu
penerimaan BB
diterima
dan
segera
W4: operator
didinginkan
pada suhu 4oC
H:
cek
suhu
dengan
termometer, uji
alkohol
2. Penerimaan gula
& flavor
- Fisik: filth, metal

Filth dan metal (-)

Bila ditemukan
filth dan metal
W1: maltodextrin
dalam jumlah
W2: ketika tiba di sedikit maka
dibersihkan, bila
pabrik
banyak maka
W3:
di
ruang

Kalibrasi
Metal
detecting,

penerimaan BB

ditolak

W4: operator
H:

pengamatan
visual,
metal
detecting

- Kimia: -

W1: maltodextrin

W2: ketika tiba di Bila ditemukan

kamir maka ditolak
pabrik

Mikrobiologi:
Khamir
Maltodextrin bebas
khamir

W3:
di
ruang
penerimaan BB
W4: operator
H:

pengamatan
visual

3. Pasteurisasi
- Fisik: - Kimia: - Mikrobiologi: TPC,
Salmonella, E.

pemeriksaan
visual

W1:
susu
pasteurisasi
Bila suhu 72oC
selama 15 detik
W2: setelah proses

Pengamatan
visual, uji lab.

Colli

pasteurisasi
Suhu pamanasan W3:
di
ruang
o
72 C
selama
prosesing
15 detik harus
W4: operator/QC
tercapai
H:

Disetujui oleh:

tidak tercapai
maka reproses

Kalibrasi
termometer, uji
fosfatase

pengecekan
suhu

Jabatan:

Tanggal: