BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bahan Tambahan Makanan (BTM)

2.1.1. Definisi Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya
tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan
(Cahyadi, 2006).
Peraturan pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi
pangan pada bab 1 pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan
pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk pangan atau produk pangan.
Menurut FAO di dalam Furia (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa
yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan
terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan ini
berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta
memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.
Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi
sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan

Universitas Sumatera Utara

makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak (Saparinto,
2006).
Pemakaian Bahan Tambahan Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen
Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan oleh Direktorat

Jenderal

Pengawasa Obat dan Makanan (Dirjen POM).

2.1.2. Jenis Bahan Tambahan Pangan
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih
mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada umumnya
bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai
berikut:
1.

Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan,

dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat
mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh
pengawet, pewarna dan pengeras.

2.

Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang
tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja,
baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses
produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu
atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi
bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan
yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini

Universitas Sumatera Utara

adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan

rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatic polisiklis.
Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila:
1.

Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam

pengolahan;

2.

Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau

yang tidak memenuhi persyaratan;

3.

Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan

cara produksi yang baik untuk pangan;

4.

Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.

Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah ambang

batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized as
Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis
lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas
penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/ melindungi kesehatan
konsumen.
Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang
diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh
Depertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999.

Universitas Sumatera Utara

2.1.3. Fungsi Bahan Tambahan Pangan

Beberapa Bahan Tambahan yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai berikut:
1.

Antioksidan (Antioxidant)

2.

Antikempal (Anticaking Agent)

3.

Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)

4.

Pemanis Buatan (Artificial Sweeterner)

5.

Pemutih dan Pematang Telur (Flour Treatment Agent)

6.

Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)

7.

Pengawet (Preservative)

8.

Pengeras (Firming Agent)

9.

Pewarna (Colour)

10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer)
11. Sekuestran (Sequestrant)
Beberapa bahan Tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut
Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 diantaranya sebagai berikut:
1.

Natrium Tetraborat (Boraks)

2.

Formalin (Formaldehyd)

3.

Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable Oils)

4.

Kloramfenikol (Chlorampenicol)

5.

Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)

6.

Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate)

Universitas Sumatera Utara

7.

Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)

8.

P-Phenetilkarbamida (p-Phenethycarbamide, Dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)

9.

Asam Salisilat dan garamnya (Salilicylic Acid and its salt)

Sedangkan

menurut

Peraturan

Menteri

Kesehatan

RI

No.

722/Menkes/Per/IX/1988, selain bahan tambahan diatas masih ada bahan tambahan

kimia yang dilarang seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna
kuning), dulsin (pemanis sintesis), dan kalsium bromat (pengeras).
2.2. Zat Pemanis
2.2.1. Pengertian Zat Pemanis
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan
untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan
kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki
sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus
merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan makanan
dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan
berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama
(Cahyadi, 2006).
2.2.2. Hubungan Struktur dan Rasa Manis
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia
bahan pemanis dengan rasa manis adalah (Cahyadi, 2006):

Universitas Sumatera Utara

1.

Mutu rasa manis

Faktor ini sangat bergantung dari sifat kimia bahan pemanis dan kemurniannya.

Dari uji sensoris menunjukkan tingkat mutu rasa manis yang berbeda antara bahan
pemanis satu dengan yang lainnya. Bahan alami yang mendekati rasa manis,
kelompok gula yang banyak dipakai sebagai dasar pembuatan bahan pemanis sintesis
adalah asam-asam amino. Salah satu dipeptida seperti aspartam memiliki rasa manis
dengan mutu yang serupa dengan kelompok gula dan tidak memiliki rasa ikutan.
Sedangkan pada sakarin dan siklamat menimbulkan rasa ikutan pahit yang semakin
terasa dengan bertambah bahan pemanis. Rasa pahit tersebut diduga terkait dengan
struktur molekulnya, karena dengan pemurnian yang bagaimanapun tidak dapat
menghilangkan rasa pahit.
2.

Intensitas rasa manis

Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat dasar kemanisan suatu

bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis dalam
yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Masingmasing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indra perasa. Kekuatan
rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau padat). Harga intensitas rasa
manis biasanya diukur dengan membandingkannya dengan kemanisan sukrosa 10%.
Beberapa contoh jenis rasa manis suatu pemanis sintesis relatif terhadap sukrosa dan
dapat dilihat dalam tabel dibawah ini.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.1. Intensitas Beberapa Pemanis Dibandingkan dengan Sukrosa 10%

Pemanis
Kemanisan Relatif
1. Sukrosa
1
2. Na-Siklamat
15-31
3. Dulsin
70-350
4. Sakarin
240-350
5. Aspartam
250
6. 1-n-propoksi-2-amino-nitrobenzen
4.100

3.

Kenikmatan rasa manis

Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau

bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Dari
berbagai pemanis tidak sempurna dapat menimbulakan rasa nikmat yang
dikehendaki. Pada pemanis sintesis seperti sakarin malah tidak dapat menimbulkan
rasa nikmat malah memberikan rasa yang tidak menyenangkan. Tetapi penggunaan
campuran sakarin dan siklamat pada bahan pangan dapat menimbulkan rasa manis
dan tanpa menimbulkan rasa pahit. Meskipun rasa manis yang tepat sangat disukai,
tetapi pemanis yang berlebihan akan terasa tidak enak. Pemanis mempunyai harga
toleransi yang berbeda antara kelompok masyarakat bahkan antarindividu.
2.2.3. Jenis Zat Pemanis
Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis alami dan
pemanis buatan/ sintesis (Cahyadi, 2006) :
2.2.3.1. Pemanis Alami
Pemanis alam biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang
utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L). bahan

Universitas Sumatera Utara

pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut terkenal sebagai gula alam atau
sukrosa. Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan adalah:
Gula umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa. Secara kimiawi
gula identik dengan karbohidrat.
Beberapa jenis gula dan berbagai produk terkait:
Gula Granulasi (Gula Pasir): kristal-kristal gula berukuran kecil yang pada umumnya
dijumpai dan digunakan di rumah (gula pasir).
Gula batu: Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari
Kristal bening berukuran besar bewarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening
dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambut.
Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahay. Kristal
berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai caramel. Gula ini kurang manis
karena adanya air dalam Kristal.
Rumus kimia sukrosa: C12H22O11 merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari
monomer-monomernya yang berupa unit glukosa dan fruktosa. Senyawa ini dikenal
sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak oleh organisme lain
seperti tumbuhan. Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gula tebu atau gula bit
2.2.3.2. Pemanis Buatan
Pemanis buatan (sintesis) merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan
rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi (Yuliarti, 2007).
Sekalipun penggunaanya diizinkan, pemanis buatan dan juga bahan kimia lain
sesuai peraturan penggunaannya harus dibatasi. Alasannya, meskipun pemanis

Universitas Sumatera Utara

buatan tersebut aman dikonsumsi dalam kadar kecil, tetap saja dalam batas-batas
tertentu akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia maupun hewan yang
mengkonsumsinya. Pembatasan tersebut kita kenal dengan ADI (Acceptable Daily
Intake) atau asupan harian yang dapat diterima. ADI merupakan jumlah maksimal
pemanis buatan dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi tiap hari selama
hidup tanpa menimbulkan efek yang merugikan kesehatan (Yuliarti, 2007).
Tabel 2.2. Daftar pemanis sintesis yang diizinkan di Indonesia
Nama
ADI
Jenis Bahan Makanan
Batas Maksimal Penggunaan
Pemanis
Sintesis
Sakarin 0-2,5 Makanan berkalori rendah
(Garam mg
a. Permen karet
a. 50mg/kg (sakarin)
Natrium)
b. Permen
b. 100mg/kg (Na-sakarin)
c. Saus
c. 300 mg/kg (Na-sakarin)
d. Es krim dan sejenisnya d. 200 mg/kg (Na-sakarin)
e. Es lilin
e. 300 mg/kg (Na-sakarin)
f. Jam dan jeli
f. 200 mg/kg (Na-sakarin)
g. Minuman ringan
g. 300 mg/kg (Na-sakarin)
h. Minuman yoghurt
h. 300 mg/kg (Na-sakarin)
i. Minuman
ringan i. 50 mg/kg (Na-sakarin)
fermentasi
Siklamat
Makanan berkalori rendah
(garam
a. Permen karet
a. 500mg/kg
dihitung
natrium
b. Permen
sebagai asam siklamat
dan
c. Saus
b. 1g/kg dihitung sebagai
garam
d. Es lilin
asam siklamat
kalsium)
e. Minuman yoghurt
c. 3 g/kg dihitung sebagai
f. Minuman
ringan
asam siklamat
fermentasi
d. 3 g/kg dihitung sebagai
asam siklamat
e. 3 g/kg dihitung sebagai
asam siklamat
f. 500mg/kg
dihitung
sebagai asam siklamat
Sorbitol
Kismis
5g/kg
Jam dan jeli, roti
300 g/kg
Makanan lain
120 g/kg
Sumber: PerMenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.3. Pemanis Buatan yang Direkomendasikan Departemen Kesehatan RI

No. Nama
Batas Maksimum Penggunaan
1.
Sakarin
100 mg/kg (permen), 200 mg/kg (es krim,
(300-700 x manis gula)
jam, jeli), 300 mg/kg (saus, es lilin, minuman
ringan, yoghurt)
2.
Siklamat
1 g/kg (permen), 2 g/kg (es krim, jam, jeli), 3
(30-80 x manis gula)
mg/kg (saus, es lilin, minuman ringan,
yoghurt)

Penetapan jenis pemanis yang diijinkan dan batas ADI di Indonesia lebih
mengacu peraturan yang dikeluarkan oleh US Food and Drug Administration (FDA)
atau Codex Alimentarius Commission (CAC). Pertimbangannya adalah bahwa
kategori pangan sistem CAC telah dikenal dan digunakan sebagai acuan oleh banyak
negara dalam komunikasi perdagangannya. Banyak aspek yang dijadikan
pertimbangan dalam menentukan jenis pemanis buatan yang diijinkan untuk
digunakan dalam produk makanan, antara lain nilai kalori, tingkat kemanisan, sifat
toksik, pengaruhnya terhadap metabolisme, gula darah, dan organ tubuh manusia.
Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa bila dikonsumsi berlebihan atau
secara berkelanjutan beberapa jenis pemanis membawa efek samping yang
membahayakan kesehatan manusia. Oleh sebab itu selain ketentuan mengenai
penggunaan pemanis buatan juga harus disertai dengan batasan jumlah maksimum
penggunannya (Ambarsari, 2008).

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.4. Beberapa Jenis Pemanis Buatan Pengganti Sukrosa yang Diijinkan
Penggunaannya di Indonesia:
Jenis
Jumlah
Tingkat
ADI
Sifat
Bahan
Kalori
Kemanisan*
(mg/kg
Pemanis
(kKal/g)
berat
badan)
Alitam
1.4
2000
0.34
- Penggunaannya bersama pemanis
lain bersifat sinergis.
- Dapat dicerna oleh enzim
pencernaan dan diserap oleh usus.
Acesulfa
0
200
15
-Relatif lebih stabil dibandingkan
me-K
jenis pemanis lainnya,
- Tidak dapat dicerna, bersifat non
glikemik dan non kariogenik.
Aspartam 0.4
180
50
-Stabil pada kondisi kering, namun
tidak tahan panas
- Berbahaya bagi penderita
fenilketonuria karena dapat
menyebabkan resiko penurunan
fungsi otak.
-Dapat menimbulkan gangguan
tidur dan migrain bagi yang
sensitif.
Neotam
0
7000
0-2
-Terurai secara cepat dan dibuang
sempurna tanpa akumulasi oleh
tubuh melalui metabolism normal.
Sakarin
0
300
5
-Timbul reaksi dermatologis bagi
anak- anak yang alergi terhadap
sulfa.
-Berpotensi memacu pertumbuhan
tumor dan bersifat karsinogenik.
Siklamat
0
300
0-11
-Dalam dosis tinggi dapat
menyebabkan tumor kandung
kemih, paru, hati dan limpa.
Sukralosa 0
300
0-15
- Stabil pada kondisi panas
- Tidak dapat dicerna dan
langsung dikeluarkan oleh
tubuh tanpa perubahan.
* dibandingkan dengan sukrosa
Sumber: SNI 01-6993-2004
BPOM (2004)

Universitas Sumatera Utara

2.3. Sakarin
Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remses pada tahun
1897. Ketika pertama kali ditemukan sakarin digunakan sebagai antiseptik dan
pengawet, tetapi sejak tahun 1900 digunakan sebagai pemanis. Sakarin dengan
rumus C7H5NO3S dan berat molekul 183,18 disintesis dari toluen biasanya tersedia
sebagai

garam

natrium.

Nama

lain

dari

sakarin

adalah

2,3

dihidro-3-

oksobenzisulfonasol, benzosulfimida atau o-sulfobenzimida. Sedangkan nama

dagangnya adalah glucide, garantose, saccarinol, saccarinose, sakarol, saxin, sykose,
hermesetas (Cahyadi, 2006).
Sakarin adalah zat pemanis buatan yang dibuat dari garam natrium dari asam
sakarin berbentuk bubuk kristal putih, tidak berbau dan sangat manis. Intensitas rasa
manis garam natrium sakarin cukup tinggi, yaitu kira-kira 200-700 kali sukrosa 10%.
Di samping rasa manis, sakarin juga mempunyai rasa pahit yang disebabkan oleh
kemurnian yang rendah dari proses sintesis. Sakarin secara luas digunakan sebagai
pengganti gula karena mempunyai sifat yang stabil, non karsinogenik, nilai kalori
rendah, dan harganya relatif murah, selain itu sakarin banyak digunakan untuk
mengganti sukrosa bagi penderita diabetes mellitus atau untuk bahan pangan yang
berkalori rendah (BPOM, 2008).
Produk makanan dan minuman yang biasanya menggunakan sakarin diantaranya
adalah minuman ringan (soft drinks), permen, selai, bumbu salad, gelatin rendah
kalori, dan hasil olahan lain tanpa gula. Selain itu sakarin digunakan sebagai bahan

Universitas Sumatera Utara

tambahan pada produk kesehatan mulut seperti pasta gigi dan obat pencuci
(penyegar) mulut.
Natrium-sakarin didalam tubuh tidak mengalami metabolisme sehingga
diekskresikan melalui urin tanpa perubahan kimia. Beberapa penelitian mengenai
dampak konsumsi sakarin terhadap tubuh manusia masih menunjukkan hasil yang
konvensional. Hasil penelitian National Academy of Science tahun 1968 menyatakan
bahwa konsumsi sakarin oleh orang dewasa sebanyak 1 gram atau lebih rendah tidak
menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan. Tetapi ada penelitian lain yang
menyebutkan bahwa sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kanker pada
hewan percobaan. Pada tahun 1977 Canadas Health Protection Branch melaporkan
bahwa sakarin bertanggung jawab terjadinya kanker kantong kemih. Sejak itu sakarin
dilarang digunakan di Canada, kecuali sebagai pemanis yang dijual di apotek dengan
mencantumkan label peringatan. Akan tetapi hal ini menimbulkan kontroversi,
karena adanya penjelasan bahwa tikus-tikus yang dicoba di Canada diberikan sakarin
dengan dosis yang sangat tinggi, yaitu kira-kira ekuivalen dengan 800 kaleng diet
soda per hari (Yuliarti, 2007).
Kontroversi ini masih berlangsung sampai kini, pemerintah Indonesia
mengeluarkan peraturan melalui Menteri Kesehatan RI No. 208/Menkes/Per/IV/1985
tentang pemanis buatan dan No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan
pangan, bahwa pada pangan dan minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah dan
untuk penderita penyakit diabetes mellitus kadar maksimum sakarin yang
diperbolehkan adalah 300 mg/kg (Cahyadi, 2006).

Universitas Sumatera Utara

Pemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia, seperti:

1. Migrain dan sakit kepala
2. Kehilangan daya ingat
3. Bingung
4.

Insomnia

5.

Iritasi

6.

Asma

7.

Hipertensi

8.

Diare

9.

Sakit perut

10. Alergi
11. Impotensi dang gangguan seksual
12. Kebotakan
13. Kanker otak
14. Kanker kantung kemih
2.4. Aspartam
Aspartam ditemukan secara kebetulan oleh James Schulter pada tahun 1965,
ketika mensintesis obat-obat untuk bisul dan borok. Aspartam adalah senyawa metal
ester dipeptida yaitu L-aspartil-L-alanin-metilester dengan rumus C14H16N2O5
memiliki daya kemanisan 100-200 kali sukrosa (Cahyadi, 2006).
Aspartam atau Aspartil fenilalanin metil ester (APM) dengan rumus kimia
C14H18N2O5 atau 3-amino-N(-carbomethoxy-phenethyl)succinamic acid, N-L--

Universitas Sumatera Utara

aspartyl-L-phenylalanine-1-methyl ester merupakan senyawa yang tidak berbau,

berbentuk tepung kristal berwarna putih, sedikit larut dalam air, dan berasa manis.
Aspartam memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 60 sampai dengan 220 kali
tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 0,4 kkal/g atau setara dengan
1,67 kJ/g. Kombinasi penggunaan aspartam dengan pemanis buatan lain dianjurkan
terutama untuk produk-produk panggang dalam mempertegas cita-rasa buah (BPOM,
2008).
Aspartam yang dikenal dengan nama dagang equal, merupakan salah satu bahan
tambahan pangan telah melalui berbagai uji yang mendalam dan menyeluruh aman
bagi penderita diabetes mellitus. Sejak tahun 1981 telah diizinkan untuk dipasarkan.
Pada penggunaan dalam minuman ringan, aspartam kurang menguntungkan karena
penyimpanan dalam waktu lama akan mengakibatkan turunnya rasa manis. Selain
itu, aspartam tidak tahan panas sehingga tidak baik digunakan dalam bahan pangan
yang diolah melalui pemanasan (Cahyadi, 2006).
Aspartam tersusun oleh asam amino sehingga didalam tubuh akan mengalami
metabolisme seperti halnya asam amino pada umumnya. Bagi penderita penyakit
keturunan yang berhubungan dengan kelemahan mental (phenil keton urea/PKU)
dilarang untuk mengkonsumsi aspartam karena adanya fenilalanin yang tidak dapat
dimetabolisme oleh penyakit tersebut. Kelebihan fenilalanin dalam tubuh penderita
PKU diduga dapat menyebabkan kerusakan otak dan pada akhirnya dapat
mengakibatkan cacat mental (Cahyadi, 2006).

Universitas Sumatera Utara

Konsumsi harian yang aman (acceptable daily intake) untuk orang dewasa
adalah 40 mg/kg berat badan. Peraturan Menkes No. 722 Tahun 1988 tidak
menyebutkan jumlah aspartam yang boleh ditambahkan kedalam bahan pangan. Hal
ini berarti bahwa aspartam masih dianggap aman untuk dikonsumsi.
2.5. Siklamat
Siklamat pertama kali ditemukan tahun 1939 dan diperbolehkan untuk
digunakan kedalam makanan di U.S.A. pada tahun 1950. Dilanjutkan dengan
pengujian dalam keamanan untuk senyawa yang muncul ditemukan pada tahun 1967
bahwa siklamat dapat merubah usus ke cyclohexylamine dimana dapat menimbulkan
karsinogenik. Rupanya, hanya beberapa individu yang memiliki kemampuan untuk
merubah siklamat ke cyclohexylamine (Deman, 1980).
Siklamat atau cyclohexylsulfamic acid (C6H13NO3S) sebagai pemanis buatan
digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium siklamat. Secara
umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan
mudah larut dalam air dan etanol, serta berasa manis. Kombinasi penggunaan
siklamat dengan sakarin dan atau acesulfame-K bersifat sinergis, dan kompatibel
dengan pencitarasa dan bahan pengawet. Pemberian siklamat dengan dosis yang
sangat tinggi pada tikus percobaan dapat menyebabkan tumor kandung kemih, paru,
hati, dan limpa, serta menyebabkan kerusakan genetik dan atropi testikular.
Informasi yang dikumpulkan oleh CCC (Calorie Control Council) menyebutkan
bahwa konsumsi siklamat tidak menyebabkan kanker dan non mutagenik. Pada tahun
1984, FDA menyatakan bahwa siklamat tidak bersifat karsinogenik. Meskipun FDA,

Universitas Sumatera Utara

JECFA dan CAC menyatakan bahwa siklamat aman untuk dikonsumsi, namun
Kanada dan USA tidak mengizinkan penggunaan siklamat sebagai bahan tambahan
pangan (BPOM, 2008).
Tidak seperti sakarin, siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang
disenangi. Bersifat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya 30 kali
kemanisan sukrosa. Dalam industri pangan natrium siklamat dipakai sebagai bahan
pemanis yang tidak mempunyai nilai gizi (non-nutritive) untuk pengganti sukrosa.
Siklamat bersifat tahan panas, sehingga sering digunakan

dalam pangan yang

diproses dalam suhu tinggi misalnya pangan dalam kaleng (BPOM, 2004).
Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa
pahit) tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan. Hasil penelitian bahwa tikus
yang diberikan siklamat dan sakarin dapat menimbulkan kanker kantong kemih.
Hasil metabolisme siklamat, yaitu sikloheksiamin bersifat karsinogenik. Oleh karena
itu, ekskresinya melalui urin dapat merangsang pertumbuhan tumor. Penelitian yang
baru menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu terjadinya
pengecilan testicular dan kerusakan kromosom. Penelitian yang dilakukan oleh para
ahli Academy of science pada tahun 1985 melaporkan bahwa siklamat maupun
turunannya (sikloheksiamin) tidak bersifat karsinogenik, tetapi diduga sebagai tumor
promoter. Sampai saat ini hasil penelitian mengenai dampak siklamat terhadap
kesehatan masih diperdebatkan ( Sitorus, 2009).
Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, kadar
maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam pangan dan minuman berkalori

Universitas Sumatera Utara

rendah dan untuk penderita diabetes mellitus adalah 3g/kg bahan pangan dan
minuman. Dan menurut WHO, batas konsumsi harian siklamat yang aman (ADI)
adalah 11 mg/kg berat badan. Adanya peraturan bahwa penggunaan siklamat dan
sakarin masih diperbolehkan, serta kemudahan mendapatkannya dengan harga yang
relatif murah dibandingkan dengan gula alam. Hal tersebut menyebabkan produsen
pangan dan minuman terdorong untuk menggunakan kedua jenis pemanis buatan
tersebut di dalam produk.
2.6. Sorbitol
Bahan pemanis ini dikenal sebagai D-Sorbitol, D-glucitol, L-gulitol, sorbit atau
sorbol mempunyai berat molekul 182,17. Kemanisannya hanya 0,5 kali gula tebu.
Sorbitol bersifat larut polar seperti air dan alkohol. Sorbitol secara komersial dibuat
dari glukosa dengan hidrogenasi dalam tekanan tinggi maupun reduksi elektrolit
(Cahyadi, 2006).
Kristal sorbitol mengandung 0,5 atau 1 molekul H2O. Kandungan kalorinya
3,994 K. Kalori setiap gram sama dengan kalori gula tebu yaitu 3,940 K. Tujuh
puluh persen dari jumlah sorbitol yang masuk ke dalam tubuh akan diubah menjadi
CO2 tanpa menunjukkan adanya kenaikan glukosa dalam darah sehingga sangat baik
untuk penderita diabetes.
Sorbitol atau D-Sorbitol atau D-Glucitol atau D-Sorbite adalah monosakarida
poliol (1,2,3,4,5,6 dan Hexanehexol) dengan rumus kimia C6H14O6. Sorbitol berupa
senyawa yang berbentuk granul atau kristal dan berwarna putih dengan titik leleh
berkisar antara 89 sampai dengan 101C, higroskopis dan berasa manis. Sorbitol

Universitas Sumatera Utara

memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat
kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87
kJ/g. Penggunaannya pada suhu tinggi tidak ikut berperan dalam reaksi pencoklatan
(BPOM, 2004).
Fungsi lainnya yaitu bahan pengisi (filler/bulking agent), humektan, pengental
(thickener), mencegah terbentuknya kristal pada sirup. Sorbitol termasuk dalam
golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies
gigi dan sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes dan diet
rendah kalori. Meskipun demikian, US CFR memberi penegasan bahwa produk
pangan yang diyakini memberikan konsumsi sorbitol lebih dari 50 g per hari, perlu
mencantumkan pada label pernyataan: konsumsi berlebihan dapat mengakibatkan
efek laksatif . JECFA menyatakan sorbitol merupakan bahan tambahan pangan yang
aman untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan sorbitol
pada berbagai produk pangan berkisar antara 500 sampai dengan 200.000
mg/kg produk, dan sebagian digolongkan sebagai GMP/CPPB (BPOM, 2008).
2.7. Asesulfam-K (Acesulfame Potassium)
Acesulfame-K ditemukan seorang kimiawan Karl Clauss tahun 1967. Dia
menemukan rasa manis secara tidak sengaja ketika menjilatkan jarinya untuk
mengambil kertas di laboratorium. Patennya dimiliki oleh Hoechst AG, Jerman.
Acesulfame-K rasanya manis, beberapa orang merasakan adanya aftertaste yang
pahit hampir seperti sakarin, tetapi sebagian lain tidak merasakannya (Cahyadi,
2006).

Universitas Sumatera Utara

Asesulfam-K dengan rumus kimia C4H4KNO4S atau garam kalium dari 6methyl-1,2,3-oxathiazin-4(3H)-one-2,2-dioxide

atau

garam

Kalium

dari

3,4-dihydro-6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4-one-2,2di-oxide merupakan senyawa yang

tidak berbau, berbentuk tepung kristal berwarna putih, mudah larut dalam air dan
berasa manis dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 200 kali tingkat kemanisan
sukrosa tetapi tidak berkalori. Kombinasi penggunaan asesulfam-K dengan asam
aspartat dan natrium siklamat bersifat sinergis dalam mempertegas rasa manis gula.
Fungsi lainnya yaitu penegas cita rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah
(BPOM, 2008).
Beberapa kajian memperlihatkan bahwa asesulfam-K tidak dapat dicerna,
bersifat non glikemik dan non karsinogenik, sehingga JECFA menyatakan aman
untuk dikonsumsi manusia sebagai pemanis buatan dengan ADI sebanyak 15 mg/kg
berat badan (BPOM, 2008).
CAC mengatur maksimum penggunaan asesulfam-K pada berbagai produk
pangan berkisar antara 200 sampai dengan 1.000 mg/kg produk. Sementara CFR
mengatur maksimum penggunaan asesulfam-K pada berbagai produk pangan dalam
GMP atau CPPB. Sedangkan FSANZ mengatur maksimum penggunaan asesulfam-K
pada berbagai produk pangan berkisar antara 200 sampai dengan 3.000 mg/kg
produk (BPOM, 2008).
2.8. Isomalt (Isomalt)
Isomalt merupakan campuran equimolar dari 6-O--D-Glucopyranosyl-D
glucitol (GPG) (GPG-C12H24O11) dan 1-O--D-Glucopyranosyl-D-mannitol

Universitas Sumatera Utara

(GPM) dihydrate (GPM-C12H24O11.2H2O) mengandung gluko-manitol dan glukosorbitol dibuat dari sukrosa melalui dua tahap proses enzimatik. Perubahan
molekuler yang terjadi dalam proses tersebut menyebabkan isomalt lebih stabil
secara kimiawi dan enzimatik dibandingkan dengan sukrosa. Isomalt berbentuk
kristal berwarna putih, tidak berbau, dan berasa manis dengan tingkat kemanisan
relatif sebesar 0,45 sampai dengan 0,65 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori
isomalt sebesar 2 kkal/g atau setara dengan 8,36 kJ/kg. Fungsi lainnya yaitu bahan
pengisi (filler), pencita rasa buah, kopi, dan coklat (flavor enhancer) (BPOM RI,
2008).
Isomalt termasuk dalam golongan GRAS (Generally Recognized As Safe),
sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak
menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah bagi penderita diabetes tipe I dan
II. JECFA menyatakan isomalt merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk
dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan Isomalt pada berbagai
produk pangan berkisar antara 30.000 sampai dengan 500.000 mg/kg produk dan
sebagian besar digolongkan sebagai GMP/CPPB (BPOM RI, 2008).
2.9. Alitam
Alitam dengan rumus kimia C14H25N3O4S.2,5 H2O atau L--Aspartil-N[2,2,4,4-tetrametil-3-trietanil]-D-alanin amida, hidrat dan merupakan senyawa yang
disintesis dari asam amino L-asam aspartat, D-alanin, dan senyawa amida yang
disintesis dari 2,2,4,4-tetra metiltienanilamin. Alitam memiliki tingkat kemanisan
relatif sebesar 2.000 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori 1,4 kkal/g

Universitas Sumatera Utara

atau setara dengan 5,85 kJ/g. Penggunaannya dengan pemanis buatan lainnya bersifat
sinergis (BPOM RI, 2008).
Alitam dapat dicerna oleh enzim dalam saluran pencernaan dan diserap
oleh usus berkisar antara 78 sampai dengan 93 % dan dihidrolisis menjadi asam
aspartat dan alanin amida. Sedangkan sisa alitam yang dikonsumsi yaitu sebanyak 7
sampai dengan 22% dikeluarkan melalui feses. Asam aspartat hasil hidrolisis
selanjutnya dimetabolisme oleh tubuh dan alanin amida dikeluarkan melalui urin
sebagai isomer sulfoksida, sulfon, atau terkonjugasi dengan asam glukoronat. Oleh
karena itu, CCC menyebutkan alitam aman dikonsumsi manusia. Sedangkan JECFA
merekomendasikan bahwa alitam tidak bersifat karsinogen dan tidak memperlihatkan
sifat toksik terhadap organ reproduksi. Konsentrasi yang tidak menimbulkan efek
negatif pada hewan (level of no adverse effect) adalah sebanyak 100 mg/kg berat
badan. Sementara ADI untuk alitam adalah sebanyak 0,34 mg/kg berat badan(BPOM
RI, 2008).
CAC mengatur maksimum penggunaan alitam pada berbagai produk pangan
berkisar antara 40 sampai dengan 300 mg /kg produk. Beberapa negara seperti
Australia, New Zealand, Meksiko, dan RRC telah mengijinkan penggunaan alitam
sebagai pemanis untuk berbagai produk pangan (BPOM RI, 2008).
2.10. Laktitol (Lactitol)
Laktitol dengan rumus kimia C12H24O11 atau 4-O--D-Galactopyranosil-Dglucitol dihasilkan dengan mereduksi glukosa dari disakarida laktosa. Laktitol tidak
dihidrolisis dengan laktase tetapi dihidrolisis atau diserap di dalam usus kecil.

Universitas Sumatera Utara

Laktitol dimetabolisme oleh bakteri dalam usus besar dan diubah menjadi biomassa,
asam-asam organik, karbondioksida (CO2) dan sejumlah kecil gas hidrogen (H2).
Asam-asam organik selanjutnya dimetabolisme menghasilkan kalori. Laktitol stabil
dalam kondisi asam, basa, dan pada kondisi suhu tinggi, tidak bersifat higroskopis
dan memiliki kelarutan serupa glukosa. Laktitol berasa manis seperti gula tanpa
purna rasa (aftertaste) dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,3 sampai dengan
0,4 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori laktitol sebesar 2 kkal/g atau setara
dengan 8,36 kJ/g (BPOM RI, 2008).
Laktitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia,
tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa
dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes. Hasil evaluasi Scientific Committee
for Food of European Union pada tahun 1984 menyatakan bahwa konsumsi laktitol
sebanyak 20 g/hari dapat mengakibatkan efek laksatif (BPOM RI, 2008).
JECFA menyatakan laktitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman
untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan laktitol pada
berbagai produk pangan berkisar antara 10.000 sampai dengan 30.000 mg/kg produk
dan sebagian digolongkan sebagai GMP/CPPB (BPOM RI, 2008).
2.11. Maltitol (Maltitol)
Maltitol dengan rumus kimia C12H14O11 atau -D-Glucopyranosyl-1,4-D
glucitol termasuk golongan poliol yang dibuat dengan cara hidrogenasi maltosa yang
diperoleh dari hidrolisis pati. Maltitol berbentuk kristal anhydrous dengan tingkat
higroskopisitas rendah, dan suhu leleh, serta stabilitas yang tinggi. Dengan

Universitas Sumatera Utara

karakteristik tersebut maltitol dimungkinkan bisa sebagai pengganti sukrosa dalam

pelapisan coklat bermutu tinggi, pembuatan kembang gula, roti coklat, dan es
krim. Maltitol berasa manis seperti gula dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,9
kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai kalori laktitol sebesar 2,1 kkal/g atau setara
dengan 8,78 kJ/g. Fungsi lainnya yaitu pencita rasa (flavor enhancer), humektan,
sekuestran, pembentuk tekstur, penstabil (stabilizer), dan pengental (thickener)
(BPOM RI, 2008).
Maltitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia,
tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa
dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes.
JECFA menyatakan maltitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman
untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan maltitol pada
berbagai produk pangan berkisar antara 50.000 sampai dengan 300.000 mg/kg
produk dan sebagian digolongkan sebagai GMP / CPPB (BPOM RI, 2008).
2.12. Manitol (Mannitol)
Manitol dengan rumus kimia C6H14O6 atau D-mannitol; 1,2,3,4,5,6- hexane
hexol merupakan monosakarida poliol dengan nama kimiawi Manitol berbentuk
kristal berwarna putih, tidak berbau, larut dalam air, sangat sukar larut di dalam
alkohol dan tidak larut hampir dalam semua pelarut organik. Manitol berasa manis
dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat
kemanisan sukrosa. Nilai kalori manitol sebesar 1,6 kkal/g atau 6,69 kJ/g. Fungsi
lainnya yaitu anti kempal (anticaking agent), pengeras (firming agent), penegas cita

Universitas Sumatera Utara

rasa (flavor enhancer), pembasah atau pelumas, pembentuk tekstur, pendebu (dusting
agent), penstabil (stabilizer), dan pengental (thickener) (BPOM RI, 2008).
Manitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia,
tidak menyebabkan karies gigi, dan tidak menyebabkan peningkatan kadar glukosa
dan insulin dalam darah bagi penderita diabetes. Konsumsi manitol sebanyak 20
g/hari akan mengakibatkan efek laksatif (BPOM RI, 2008)..
JECFA menyatakan manitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman
untuk dikonsumsi manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan manitol
pada berbagai produk pangan sebanyak 60.000 mg/kg produk dan sebagian
digolongkan sebagai GMP/CPPB (BPOM RI, 2008).
2.13. Neotam (Neotame)
Neotam dengan rumus kimia C20H30N2O5 atau L-phenylalanine, N-[N-(3,3dimethylbutyl)-L--aspartyl]-L-phenylalanine 1-methyl ester merupakan senyawa
yang bersih, berbentuk tepung kristal berwarna putih, penegas cita-rasa yang unik
dan memiliki tingkat kelarutan dalam air sama dengan aspartam serta berasa manis
dengan tingkat kemanisan relatif sebesar 7.000 sampai dengan 13.000 kali tingkat
kemanisan sukrosa. Neotam termasuk pemanis non-nutritif yaitu tidak memiliki nilai
kalori. Penggunaan neotam dalam produk pangan dapat secara tunggal maupun
kombinasi dengan pemanis lain seperti aspartam, garam asesulfam, siklamat,
sukralosa, dan sakarin. Fungsi lainnya yaitu penegas cita rasa (flavor enhancer)
terutama cita rasa buah (BPOM RI, 2008).

Universitas Sumatera Utara

Kajian digestive memperlihatkan bahwa neotam terurai secara cepat dan dibuang
sempurna tanpa akumulasi oleh tubuh melalui metabolisme normal. Hasil kajian
komprehensif penggunaan neotam pada binatang dan manusia termasuk anak-anak,
wanita hamil, penderita diabetes memperlihatkan bahwa neotam aman dikonsumsi
manusia.

Selanjutnya

neotam tidak

bersifat

mutagenik,

teratogenik,

atau

karsinogenik dan tidak berpengaruh terhadap sistem reproduksi. Kajian JECFA pada
bulan Juni tahun 2003 di Roma, Italia menyatakan bahwa ADI untuk neotam
adalah sebanyak 0 sampai dengan 2 mg/kg berat badan (BPOM RI, 2008).
FDA dan FSANZ telah menyetujui penggunaan neotam sebagai pemanis dan
pencita rasa. Penggunaan neotam dalam berbagai produk pangan antara lain
sebanyak 2 sampai dengan 50 mg/kg produk untuk minuman ringan, sebanyak 6
sampai dengan 130 mg/kg produk untuk produk roti, sebanyak 800 sampai dengan
4000 mg/kg produk untuk sediaan, sebanyak 5 sampai dengan 50 mg/kg produk
untuk produk susu), dan sebanyak 10 sampai dengan 1.600 mg/kg produk untuk
permen karet (BPOM RI, 2008).
2.14. Silitol (Xylitol)
Silitol dengan rumus kimia C5H12O5 adalah monosakarida poliol (1, 2, 3, 4, 5
dan Pentahydroxipentane) yang secara alami terdapat dalam beberapa buah dan
sayur. Silitol berupa senyawa yang berbentuk bubuk kristal berwarna putih, tidak
berbau, dan berasa manis. Silitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan
tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,4 kkal/g atau setara dengan
10,03 kJ/g (BPOM RI, 2008).

Universitas Sumatera Utara

Silitol termasuk dalam golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi manusia,

tidak menyebabkan karies gigi, menurunkan akumulasi plak pada gigi, dan
merangsang aliran ludah dalam pembersihan dan pencegahan kerusakan gigi. JECFA
menyatakan silitol merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi
manusia. CAC mengatur maksimum penggunaan silitol pada berbagai produk
pangan berkisar antara 10.000 sampai dengan 30.000 mg/kg produk, dan sebagian
digolongkan sebagai GMP/CPPB (BPOM RI, 2008).
2.15. Sukralosa (Sucralose)
Sukralosa adalah triklorodisakarida yaitu 1,6-Dichloro- 1,6- dideoxy- -Dfructofuranosyl

-4-chloro-4-deoxy--D-galactopyranoside

atau ,6 4,

trichlorogalactosucrose dengan rumus kimia C12H19Cl3O8 merupakan senyawa

berbentuk kristal berwarna putih; tidak berbau; mudah larut dalam air, methanol dan
alcohol; sedikit larut dalam etil asetat, serta berasa manis tanpa purna rasa yang tidak
diinginkan. Sukralosa memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 600 kali tingkat
kemanisan sukrosa dengan tanpa nilai kalori (BPOM RI, 2008).
Sukralosa tidak digunakan sebagai sumber energi oleh tubuh karena tidak terurai
sebagaimana halnya dengan sukrosa. Sukralosa tidak dapat dicerna, dan langsung
dikeluarkan oleh tubuh tanpa perubahan. Hal tersebut menempatkan sukralosa dalam
golongan GRAS, sehingga aman dikonsumsi wanita hamil dan menyusui serta anakanak segala usia. Sukralosa teruji tidak menyebabkan karies gigi, perubahan genetik,
cacat bawaan, dan kanker. Selanjutnya sukralosa tidak pula berpengaruh terhadap
perubahan genetik, metabolisme karbohidrat, reproduksi pria dan wanita serta

Universitas Sumatera Utara

terhadap sistem kekebalan. Oleh karena itu, maka sukralosa sangat bermanfaat
sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes baik tipe I maupun II (BPOM RI,
2010).
JECFA menyatakan sukralosa merupakan bahan tambahan pangan yang aman
untuk dikonsumsi manusia dengan ADI sebanyak 10 sampai dengan 15 mg/kg berat
badan. CAC mengatur maksimum penggunaan sukralosa pada berbagai produk
pangan berkisar antara 120 sampai dengan 5.000 mg/kg produk (BPOM RI, 2008).
2.16. Tujuan Penggunaan Pemanis Sintesis
Pemanis ditambahkan kedalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan
diantaranya sebagai berikut ( Yuliarti, 2007):
1.

Sebagai pangan pada penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan

kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes mellitus disarankan menggunakan
pemanis sintesis untuk menghindari bahaya gula.

2.

Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan. Kegemukan

merupakan salah satu faktor penyakit jantung yang merupakan penyebab utama
kematian. Untuk orang yang kurang aktif secara fisik disarankan untuk
mengurangi masukan kalori perharinya. Pemanis sintesis merupakan salah satu
bahan pangan untuk mengurangi masukan kalori.

3.

Sebagai

penyalut

obat.

Beberapa

obat

mempunyai

rasa

yang

tidak

menyenangkan, oleh karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat
tersebur biasanya dibuat tablet yang bersalut. Pemanis lebih sering digunakan

Universitas Sumatera Utara

untuk menyalut obat karena umumnya bersifat higroskopis dan tidak

menggumpal.
4.

Menghindari kerusakan gigi. Pada pangan seperti permen lebih sering

ditambahkan pemanis sintesis karena bahan permen ini mempunyai rasa manis
yang lebih tinggi dari gula, pemakaian dalam jumlah sedikit saja sudah
menimbulkan rasa manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi.

5.

Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintesis

dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi karena pemanis
sintesis ini selain mempunyai tingkat rasa manis yang lebih tinggi juga harganya
relatif murah dibandingkan dengan gula yang diproduksi dialam.

2.17. Dampak Pemanis Buatan Terhadap Kesehatan

Penggunaan pemanis buatan yang semula hanya ditujukan pada produk-produk
khusus bagi penderita diabetes, saat ini penggunaannya semakin meluas pada
berbagai produk pangan secara umum. Beberapa pemanis buatan bahkan tersedia
untuk dapat langsung digunakan atau ditambahkan langsung oleh konsumen kedalam
makanan atau minuman sebagai pengganti gula. Propaganda mengenai penggunaan
pemanis buatan umumnya dikaitkan dengan isu-isu kesehatan seperti: pengaturan
berat badan, pencegahan kerusakan gigi, dan bagi penderita diabetes dinyatakan
dapat mengontrol peningkatan kadar glukosa dalam darah. Namun demikian, tidak
selamanya penggunaan pemanis buatan tersebut aman bagi kesehatan (Cahyadi,
2006).

Universitas Sumatera Utara

Pemanis buatan diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia di

laboratorium maupun skala industri. Karena diperoleh melalui proses sintetis dapat
dipastikan bahan tersebut mengandung senyawa-senyawa sintetis. Penggunaan
pemanis buatan perlu diwaspadai karena dalam takaran yang berlebih dapat
menimbulkan efek samping yang merugikan kesehatan manusia. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan berpotensi menyebabkan tumor
dan bersifat karsinogenik. Oleh karena itu Organisasi Kesehatan Dunia (World
Health Organization/ WHO) telah menetapkan batas-batas yang disebut Acceptable
Daily Intake (ADI) atau kebutuhan per orang per hari, yaitu jumlah yang dapat
dikonsumsi tanpa menimbulkan resiko. Sejalan dengan itu di negara-negara Eropa,
Amerika dan juga di Indonesia telah ditetapkan standar penggunaan pemanis buatan
pada produk makanan. Kajian ini dilakukan untuk mengevaluasi penerapan standar
penggunaan jenis pemanis buatan dan batas maksimum penggunaannya pada
beberapa produk pangan seperti minuman (beverages), permen/kembang gula,
permen karet, serta produk-produk suplemen kesehatan (Yuliarti, 2007).
Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI tentang persyaratan
penggunaan bahan tambahan pangan pemanis buatan dalam produk pangan
menyebutkan bahwa pemanis buatan tidak diizinkan penggunaanya pada produk
pangan olahan tertentu untuk dikonsumsi oleh kelompok tertentu meliputi bayi,
balita, ibu hamil, ibu menyusui dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas
kesehatannya.

Universitas Sumatera Utara

Penggunaan aspartam bagi orang yang menderita penyakit turunan yang dikenal
sebagai fenilketonuria perlu mendapat perhatian khusus. Diperkirakan 1 dalam
15.000 orang memiliki kelainan tersebut. Orang yang menderita fenilketonuria tidak
mampu memetabolisme fenilalanin, salah satu cara untuk mengobatinya dengan
membatasi pemasukan fenilalanin, bukan menghilangkannya karena fenilalanin
merupakan asam amino esensial yang penting untuk kehidupan. Berlebihnya jumlah
fenilalanin

pada

penderita

fenilketonuria

dapat

menyebabkan

terjadinya

keterbelakangan mental, karena asam fenilpiruvat yang dibentuk dari fenilalanin

akan menumpuk dalam otak (Yuliarti, 2007).
2.18. Permen Karet
Permen karet terbuat dari bahan alami atau sintetis getah sebagai ramuan
utamanya memiliki gizi dan rasa pokok, seperti gula dan zat pengharum, dimana
akan berangsur-angsur hilang oleh kunyahan (Belitz dan Grosch, 1986).
Permen karet ini pertama kali ditemukan oleh seorang berkebangsaan Amerika
Serikat bernama Thomas Adams, pada tahun 1872. Kisahnya bermula ketika di tahun
1870, si ahli foto bernama Thomas Adams ini mendapatkan sepotong karet yang
biasa dikunyah oleh orang-orang dari suku Indian Meksiko. Dua tahun lamanya
(1870-1872) ia mencoba melakukan penelitian apakah bahan yang kenyal itu bisa
digunakan seperti karet biasa. Ternyata bahan yang kenyal itu tidak dapat digunakan
seperti karet biasa. Usaha Adams sia-sia belaka. Akhirnya Adams mengunyah saja
meniru orang Indian itu. Selanjutnya Thomas Adams mencoba menjual
penemuannya itu ke sebuah perusahaan, namun ditolak. Dari situ Adams mencoba

Universitas Sumatera Utara

memproduksi sendiri, yang akhirnya perusahaan permen karet Adams cukup terkenal
dan terus berkembang hingga menjadi sebuah perusahaan permen karet terkenal di
Amerika Serikat (Damayanti, 2004).
Dasar permen karet tersebut adalah campuran getah dari pohon karet yang
tumbuh di hutan tropis atau perkebunan. Permen karet memaparkan kedalam
potongan bujur atau membentuk butir dimana bersalut gula atau manisan. Aroma dan
pembawa rasa terbuat dari sukrosa, gula, air gula atau pengganti pemanis lainnya dan
kotoran minyak seperti spearmint, peppermint, dll (Belitz dan Grosch, 1986).
2.18.1. Manfaat Mengunyah Permen Karet
Manfaat Mengunyah Permen Karet (Damayanti, 2004), antara lain:
1. Dapat menyegarkan bau mulut.
2. Permen karet yang sifatnya melekat erat, dapat membersihkan sisa-sisa makanan
pada permukaan gigi. Sering mengunyah permen karet dapat meningkatkan
produksi air liur yang dapat membersihkan rongga mulut dan gigi dengan lebih
baik, sehingga mengurangi resiko terbentuknya plak-plak gigi.
3. Mengunyah permen karet menyebabkan rongga mulut berulang-ulang melakukan
gerakan mengigit, hal ini memperlancar aliran darah dibagian wajah dan juga
melatih otot-otot untuk mengunyah dan menggigit. hasil penelitian seorang ahli
di Amerika, mengunyah permen karet setiap hari selama 15 menit dapat
bermanfaat bagi kesehatan.

Universitas Sumatera Utara

2.18.2. Kerugian Mengunyah Permen Karet

Kerugian mengunyah permen karet antara lain (Damayanti, 2004):
1. Permen karet mengandung gula, dan gula dapat tertinggal di dalam rongga mulut
dalam waktu lama, bakteri didalam mulut akan merubah gula menjadi asam yang
akan mengurai kalsium gigi (email gigi) sehingga menyebabkan kerusakan pada
gigi. para ahli mengajurkan agar memilih permen karet xylitol sebagai pengganti
gula, karena xylitol memiliki rasa dan nilai gizi yang sama dengan gula, namun
tidak dapat difermentasi menjadi asam sehingga aman untuk gigi.
2. Riset di Swiss menunjukkan, sering mengunyah permen karet dapat merusak
bahan tambalan gigi. Oleh karena itu orang yang menggunakan tambalan gigi
dengan bahan air raksa sebaiknya jangan mengunyah permen karet, karena dengan
mengunyah permen karet dapat mengurai senyawa air raksa tersebut, yang
efeknya dapat meningkatkan jumlah kandungan air raksa dalam darah dan air
kemih yang dapat menyebabkan hal negatif terhadap otak, susunan syaraf pusat
dan ginjal.
3. Anak-anak yang mengunyah permen karet dalam waktu lama kemungkinan besar
akan mempunyai kebiasaan menggertakkan gigi pada saat tidur karena otot-otot
mulut dalam keadaan tegang, sehingga dapat mempengaruhi kualitas tidur
mereka. Para ahli menyarankan agar anak-anak tidak mengunyah permen karet
lebih dari 3-4 kali sehari dan tidak melampaui 10-15 menit.

Universitas Sumatera Utara

4. Remaja yang sering mengunyah permen karet dapat beresiko memiliki bentuk
wajah segi empat, karena otot-otot rahang mungkin terlalu terlatih sehingga sangat
cepat pertumbuhannya.

Universitas Sumatera Utara

2.19. Kerangka Konsep

Penelitian jenis dan kadar pemanis buatan pada permen karet dapat dijelaskan
melalui kerangka konsep dibawah ini:

Siklamat
Uji
Kuantitatif

Permen
Karet

Sakarin

Pemeriksaan
Pemanis
buatan

Tidak
Memenuhi
Syarat
Uji
Kualitatif

Memenuhi
Syarat

Permenkes
RI No.
1168/Menkes
/Per/X/1999
Gambar 1. Kerangka konsep penelitian

Universitas Sumatera Utara