KONSEP

GIZI

Untuk Mhs Kebidanan Sutomo

Surabaya

SEJARAH ILMU GIZI

Zaman dulu:
Seorang raja memberi makanan
khusus pada prajuritnya agar
menang dalam pertempuran.
Tahun 400 SM, Hipocrates berhasil
:
a. Menyembuhkan rabun senja
dengan hati hewan.
b. Menyatakan makanan sebagai

panas yang dibutuhkan

Aritoteles (384-322 SM) :

Menjelaskan proses fisiologis zat
gizi & dampak negatif dari
konsumsi zat
gizi
berlebih

Tahun 1497
Awak kapal Vasco de Gama tahun
1497, meninggal akibat skorbut --kekurangan vit C

Tahun 1926,
Mary Swartz Rose dikukuhkan sbg
profesor
ilmu gizi pertama di Univ
Columbia, AS--Pengakuan pertama
ilmu gizi sbg cabang ilmu yang berdiri
sendiri

Th 1743-1794
Antoine Lavoiser dijuluki Bpk Ilmu kimia
modern & Bpk Ilmu Gizi ----- meletakkan
dasar ilmu Gizi ---- penggunaan energi
makanan (fungsi kimia dan biokimia dalam
tubuh manusia)

Penemuan Mineral ~~ diketahui dlm

tulang & gigi
a. Th 1808 ditemukan kalsium & zat
besi sebagai zat esensial.
b. Ringer (1885) dan Locke (1990),
menemukan cairan tubuh perlu
elektrolit tertentu.
Tahun 1920, vitamin diakui sebagai
zat esensial.
Awal abad 19
Magendie berhasil membedakan KH,
lemak & prot.

Awal abad 20
a. Para sarjana mengira bahwa
seseorang hanya perlu protein,
lemak,
KH
dan
mineral~~ternyata
ada
zat
makanan lain yaitu vitamin.
b. Para
tokoh
mulai
menyusun
konsep gizi
c. Ilmu gizi berkembang pesat:
ditemukan penyakit yg berhub dg
gizi, kebijakan program gizi.

Th 1955 : diperoleh pengertian tentang

struktur sel peranannya kompleks dan
vital dalam pertumbuhan dan
pemeliharaan sel-sel.
Th 1960: penelitian bergeser dari zatzat gizi esensial ke inter relationship
antara zat-zat gizi, peranan biologik
spesifik, dsb.
Ilmu gizi semakin berkembang

Keadaan Sekarang
a. Muncul konsep2 baru al: pengaruh
keturunan
terhadap
kebutuhan
gizi; thd perkembangan otak dan
perilaku, kemampuan bekerja dsb.
b. Pada bidang teknologi pangan
ditemukan
:
cara
mengolah
makanan bergizi, fortifikasi bahan
pangan dg zat-zat gizi esensial,
dsb.
c. FAO dan WHO mengeluarkan Codex
Alimentaris
(peraturan
food
labeling dan batas keracunan).

PERKEMBANGAN GIZI DI
INDONESIA

Th 1952 : Soejono D. Poespo dlm

pengukuhan gubes di UI menggunakan
istilah gizi sbg pengganti nutrition
Th 1955 : penggunaan ilmu gizi sbg
terjemahan nutrition science dlm
kurikulm FK UI.
Th 1958 : Poorwo Soedarmo dikukuhkan
gubes Ilmu Gizi I di Ind dan dijuluki Bpk
Gizi Indonesia.

PENGERTIAN GIZI

1.Ilmu Gizi

Depkes : Ilmu ttg cara

memberikan makanan yang
sebaik-baiknya agar tubuh selalu
dalam kesehatan yang optimal.
National Academy of Science: ilmu
tentang zat-zat pangan (makanan)
yg bermanfaat bagi kesehatan dan
proses yg tjd sejak dikonsumsi,
dicerna, diserap sampai
digunakan tubuh

Lanjutan ilmu gizi

ilmu terapan yang menggunakan berbagai

ilmu dasar seperti biokimia, biologi,
fisiologi, ilmu penyakit dan lainnya.
Merupakan rumpun ilmu kesehatan
masyarakat dan mencakup beberapa
komponen/system :
a. Sistem penyediaan pangan
b. Sistem distribusi dan konsumsi
c. Sistem pendidikan gizi (bagi tenaga
profesi/umum)
d. Sistem kesehatan gizi
(perorangan/masyarakat)

2.

Gizi (Nutrisi)
Semua makanan yang dikonsumsi
dan dibutuhkan oleh makhluk
hidup, ----- proses kimiawi,
digunakan untuk berbagai aktivitas
penting dalam tubuh.

Mengandung bahan yang terdiri

atas ikatan kimia dan unsur
anorganik yang merupakan
keseimbangan bahan-bahan yang
essential, unt tubuh.

Lanjutan gizi

Gizi seimbang : suatu

keseimbangan antara asupan
zat gizi dan berbagai macam
zat gizi yang diperlukan
dengan kebutuhan tubuh.

3. Nutrien (zat gizi)

adalah bahan-bahan yang terdapat
dalam makanan yang berbentuk
ikatan kimia yang dicerna, diserap,
dan digunakan oleh tubuh.
Substansi yang diperoleh dari
makanan dan digunakan tubuh untuk
tumbuh kembang, pertahanan dan
atau perbaikan.

Lanjutan Nutrien

Nutrient
dikelompokkan
6
(enam), yaitu
HA, protein,
lemak, vitamin, mineral, air.
Nutrien essential berguna untuk
mempertahankan kehidupan dan
tidak dapat disintesis tubuh
sehingga harus diperoleh dari
asupan makanan.

Fungsi zat gizi :

Zat penghasil energy (KH,
lemak) sebagian besar
diperoleh dari bahan makanan
pokok.
Zat pembangun (protein)
diperoleh dari bahan pangan
lauk pauk.
Zat pengatur (vitamin mineral)
diperoleh dari buah dan sayur

4. Diet
Adalah pilihan makanan yang lazim
dikonsumsi seseorang atau
populasi penduduk tertentu.
Makanan : bahan yang kalau
dicerna, dan diserap menghasilkan
paling sedikit satu nutrient
Diet seimbang: diet yang
memberikan semua nutrient dalam
jumlah yang memadai, tidak
terlampau banyak / sedikit.

Dietitian (ahli diet): orang yang

menerapkan ilmu gizi pada
pelaksanaan pemberian makanan
untuk perorangan / kelompok
baik sehat / sakit.
Status gizi: status kesehatan
yang dihasilkan oleh
keseimbangan antara kebutuhan
dan masukan nutrient

5.

Slogan menu/hidangan yang

dianjurkan :

Empat Sehat lima sempurna, diutamakan

kelompok rawan gizi.

Th 1993 Widyakarya Pangan dan Gizi V

memperkenalkan Pedoman Umum Gizi
Seimbang (PUGS), merupakan
penyempurnaan slogan 4 sehat 5
sempurna. PUGS merupakan anjuran dari
konggres gizi International di Roma tahun
1992.

PENGELOMPOKAN ZAT GIZI

(MENURUT KEBUTUHAN)

Terbagi dalam dua golongan besar

1. Makronutrien
Komponen terbesar dari susunan diet,
berfungsi untuk menyuplai energi dan
zat-zat esensial (pertumbuhan sel/
jaringan), pemeliharaan aktivitas tubuh.
Tdr : Karbohodrat (hidrat arang), lemak,
protein, makromineral dan air.

2. Mikronutrien terdiri dari:

Mineral Kalsium; fosfor; natrium; kalium;
sulfur; klor; magnesium; zat besi; selenium;
seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom
fluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron;
vanadium, molibden.
Vitamin Vitamin A (retinol); vitamin D
(kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol); vitamin K;
tiamin; riboflavin; niaclin; biotin; folasin/folat;
vitamin B6; vitamin B12; asam pantotenat;
vitamin C.
Air

JENIS NUTRIEN DAN FUNGSINYA

1.Karbohidrat
(KH)

Fungsi utama : menghasilkan

panas / energi
Fungsi lain membantu
pengaturan metabolisme
protein.
Kecukupan karbohidrat dalam
diet, mencegah penggunaan
protein sebagai sumber energi.

Jenis KH:
a. KH sederhana

1) Monosakarida (akhir proses HA):

- glukosa / dex
: buah, sayur
- fruktosa, : buah, sayur, madu
- galaktosa
: pecahan disakarida
2) Disakharida
- Sukrose : gula tebu, aren
- Maltosa : hsl pemecahan zat tepung
- Laktosa : pada susu, > sulit dicerna diare
b. KH komplek
Tdp seperti padi-padian, umbi.

2. Lemak
Memberikan
panas dan
energi,
Membangun jaringan
tubuh.
Fungsi pokok : memasok
asam-asam lemak esensial

Asam lemak esensial (asam

lemak tak jenuh)

- asam lemak yg tidak dapat
dibuat
didalam tubuh, shg harus
mendapatkan dari bahan
makanan
- misal asam linolat dan asam
linoleat.

Jenis Lemak terdiri

1) asam lemak tak jenuh ganda
- lemak yang paling mudah dicerna.
- Pada makanan nabati (minyak,
mentega)
2) asam lemak tak jenuh tunggal
- lemak yang mudah dicerna.
- Pada mak. yg relatif berbentuk cair
(susu,
telor)

3) asam lemak jenuh

- lemak yang sulit dicerna

- berbentuk padat.
- Pada makanan hewani
(daging).

3. Protein
Untuk pembentukan dan

perbaikan jaringan,
Dapat dipecah untuk
menghasilkan energi.
Tidak dapat disimpan,
melainkan sebagai pengganti
molekul protein sel / jaringan.

Tidak dapat diandalkan

sebagai sumber energi

dalam keadaan akut

Mrpk zat makanan yang
sangat penting bagi tubuh
--- mengandung nitrogen
yang tidak ada pada KH
maupun lemak

Mengandung sejumlah asam

amino (unt pertumbuhan &
pertahankan jar.)

Sumber protein ada 2

- protein hewani : mengandung
asam amino esensial lebih
tinggi
- protein nabati, mengandung
protein lebih rendah.

4.Vitamin

Merupakan zat organik yang

diperlukan tubuh dalam jumlah
sedikit, tetapi penting untuk
mempertahankan gizi normal.
Hanya diperoleh dari makanan.

 Hipovitaminosis adalah
kekurangan vitamin, tapi
belum menimbulkan gangguan
dalam tubuh.
Jika timbul gangguan disebut
avitaminosis
Jenis Vit:
- Larut dalam air
- Tidak larut dalam air : A, D,
E, K

5. Mineral (pelican)

Banyak zat mineral dalam tubuh

yang belum diketahui fungsinya.
Untuk pengaturan berbagai
proses tubuh.
Umumnya mineral diperlukan
dalam jumlah sangat sedikit
Sudah tercukup dalam makanan
sehari-hari.

6. Air

Untuk media semua proses

metabolisme,ekskresi dan pengaturan
suhu.
Tidak mengandung energi, bertindak
sebagai zat pelarut.
Kandungan air dalam makanan akan
mempengaruhi kadar atau kepadatan
kandungan energi makanan tersebut.

 Dapat dipenuhi dari

makanan yang dikonsumsi

sehari-hari, selain air
minum.
Bayi dan anak memerlukan
lebih banyak cairan.

KEBUTUHAN NUTRISI / GIZI

Agar seseorang terpenuhi kebutuhan nutrisi
secara sehat, perlu diketahui Angka
Kecukupan Gizi (AKG).

AKG (RDA :Recommended Dietary

Allowances) merup. standar kebutuhan ratarata suatu nutrient/ zat gizi per hari yg
dianjurkan shg masyarakat dapat hidup
sehat.
AKGdipengaruhi umur, jenis kelamin, aktivitas,
BB, TB, genetika dan keadaan fisiologis mis
hamil.

AKG yang dianjurkan didasarkan

pada patokan berat badan
menurut umur dan jenis kelamin.

AKG dapat berubah sesuai hasil

penelitian.
Di Indonesia dilakukan revisi tiap
5 tahun sekali.

 Angka kebutuhan gizi (dietary

requarements) adalah
menggambarkan banyaknya
zat gizi minimal yang
dibutuhkan seseorang untu
mempertahankan status gizi
baik.

Tabel perkiraan...(terlampir)

HAL-HAL YG PERLU
DIPERHATIKAN

Takaran konsumsi makanan tidak

baku. Bila dalam 1x makan,
kebutuhan hampir tercapai, maka
untuk makan berikutnya, porsi
disesuaikan.
Kebutuhan air, hendaknya tidak
kurang dari 2 liter atau sekitar 8
gelas sehari.

 Nilai energi pada makanan dinyatakan

dalam satuan panas (kilokalori). Dalam
system SI, satuan energi adalah joule.

Dalam ilmu gizi, satuan panas yang

dipakai adalah kilokalori, sering
disingkat kalori saja.
Satu kilokalori adalah banyaknya panas
yang diperlukan untuk menaikkan suhu
1 kg air menjadi 1C lebih tinggi.

 Tiap 1 gr lemak: 9 kal, KH 4 kal

& prot. 4 kal.

Energi basal: energi yang

diperlukan minimal untuk
melaksanakan hidup biologis,
tanpa kerja luar. Jadi energy
digunakan hanya untuk
pergerakan system organ
tubuh.

 Kondisi basal: tubuh tidak dalam

keadaan tidur tetapi relaks terlentang.
Dalam prakteknya adalah bagian dari
tidur minimal selama 6 jam.

Metabolisme basal (BM) adalah energi

yang diperlukan tubuh selama 24 jam
dalam kondisi basal (beristirahat).
BM untuk 1 jam disebut Basal
Metabolisme Rate (BMR). Besarnya laju
metabolism basal, dapat diukur dg
kalorimetri

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

KEBUTUHAN MAKANAN

1.Umur.
2.Jenis kelamin. Terdapat perbedaan
kebutuhan zat gizi antara laki &
perempuan karena komposisi tubuh
& jenis aktivitasnya.
3.Pekerjaan/aktivitas. Laki-laki
pekerja berat kebutuhan kalorinya
bisa sampai 3600 kalori/hari.

Lanjutan aktivitas
Menurut WHO&FAO, kegiatan fisik
diklasifikasikan 4

a. derajat ringan :
o ; professional, pekerja kantor,
pengangguran.
o ; IRT dengan bantuan alat mekanik,
memasak, cuci piring, professional.
b. derajat sedang
o ; pekerja industri, pelajar, petani,
pemancing.
o ; melukis, IRT tanpa alat Bantu mekanik,
penjaga toko swalayan

Lanjutan aktivitas

sbgn pekerja pertanian, kuli,

c. kegiatan berat :

o :
pekerja tambang/baja.

o :

menyikat lantai, penari, atlet

d. kegiatan sangat berat :

o ; pandai besi, penarik
becak/gerobak.
o : kuli bangunan.

4. Keadaan khusus misalnya ibu

hamil,
menyusui.
5. Budaya.
6. Agama
7. Status ekonomi
8. Selera Individu. Setiap orang
punya
kesukaan makanan yang
berbeda.

9. Pola hidup (life style)

10. Kepercayaan.
11. Iklan
12. Psikologis.
14. Status kesehatan
15. Alkohol dan obat.

PEDOMAN UMUM GIZI SEIMBANG

1.Konsumsi aneka ragam makanan.

2.Konsumsi makanan yang
memenuhi kecukupan energi.
3.Konsumsi makanan sumber KH
dari kebutuhan energi. Konsumsi
gula sebaiknya dibatasi 5 % atau
3-4 sendok setiap hari, dari
kecukupan energi.

4. Batasi konsumsi lemak dan

minyak sampai 1/4 dari
kecukupan energi. Komposisi
lemak dianjurkan adalah 2
bagian sumber lemak nabati
dan 1 bagian sumber lemak
hewani.
5. Gunakan garam yodium.

6. Mengkonsumsi makanan sumber

(Fe) baik untuk ibu hamil dan
wanita pubertas. Sumber Fe nabati
hanya diserap 1-2 % sedangkan
hewani 10-20%, sehingga sumber
hewani lebih mudah diserap.
7. Berikan ASI Eksklusif
8. Membiasakan makan pagi.
9. Mengkonsumsi air bersih dan aman
sekurangnya 2 lt (8 gelas sehari).
10.Melakukan kegiatan fisik dan
olahraga secara teratur.

11.Hindari minum-minuman beralkohol. Alkohol

mengandung energi tetapi tidak
mengandung zat gizi lain, mengakibatkan
terhambatnya proses penyerapan makanan.
12.Konsumsi makanan yang aman bagi
kesehatan.
13.Baca label pada makanan yang dikemas,
misalnya :

a. MD
negeri
b. ML
c. Exp

: makanan yang dibuat di dalam

: makanan import
: tanggal kadaluarsa, dll.

Terima kasih

Semoga bermanfaat