TINJAUAN PUSTAKA

Jambu Biji Merah

Tanaman jambu biji berasal dari Meksiko Selatan, Amerika Tengah, dan
benua Amerika yang beriklim tropis (USA, Peru, Bolivia). Secara botanis
tanaman jambu biji diklasifikasikan sebagai berikut, kingdom Plantae (tumbuhtumbuhan), divisi Spermatophyta (tumbuhan berbiji), subdivisi Angiospermae
(biji tertutup), kelas Dicotyledonae (biji berkeping dua), ordo Myrtales, famili
Myrtaceae, genus Psidium, dan spesies Psidium guajava L. Tanaman jambu biji
berbuah terus-menerus sepanjang tahun dan memiliki beberapa kelebihan, antara
lain buahnya dapat dimakan sebagai buah segar, dapat diolah menjadi bentuk
produk makanan seperti kembang gula, selai, nectar, chutney, dan lain sebagainya
(Cahyono, 2010).
Bentuk buah jambu biji yang beragam serta beraroma wangi. Rasa dan
aroma jambu biji yang khas dikarenakan adanya senyawa eugenol. Kulit buahnya
yang tipis berwarna hijau sampai hijau kekuningan. Panen buah jambu biji
dilakukan sepanjang tahun karena tanaman ini tidak mengenal musim. Di
Indonesia, jambu biji yang paling digemari adalah yang berdaging lunak dan
tebal,

rasanya

manis,

berbiji

sedikit,

dan

buahnya

berukuran

besar

(Soedarya, 2010).
Jambu biji merah memiliki potensi komersial baik sebagai buah segar
maupun produk olahan. Publikasi yang luas tentang manfaat jambu biji merah
telah membuat buah jambu biji merah lebih dikenal masyarakat. Secara nutrisi,
jambu biji merah merupakan buah kesehatan karena memiliki kandungan vitamin
4

Universitas Sumatera Utara

C dan serat yang cukup tinggi. Namun sebagian besar produksi buah jambu biji
merah

di

dunia

masih

dikonsumsi

dalam

bentuk

buah

segar

(Chopda dan Barrett, 2001).

Manfaat jambu biji merah sebagai obat demam berdarah karena dapat
menginduksi terbentuknya antibodi, telah membuat buah jambu biji merah lebih
dikenal masyarakat dan nilai ekonomisnya semakin meningkat. Hal ini
mendorong permintaan terhadap jambu biji merah terus meningkat. Namun
seperti halnya komoditas buah tropis lainnya, jambu biji merah memiliki
keterbatasan umur simpan yaitu berkisar antara 1-2 minggu setelah buah matang
penuh (Ali dan Lazan, 2001).

Komposisi Kimia Jambu Biji Merah

Jambu biji mengandung vitamin C yang paling tinggi dan cukup
mengandung vitamin A. Apabila dibandingkan dengan buah-buahan lainnya
seperti jeruk manis yang mempunyai kandungan vitamin C 49 mg/100 gram
bahan, kandungan vitamin C jambu biji 2 kali lipat. Vitamin C ini sangat baik
sebagai zat antioksidan. Sebagian besar vitamin C jambu biji terkonsentrasi pada
kulit dan daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Kandungan vitamin C
jambu biji mencapai puncaknya menjelang matang. Selain sebagai sumber
vitamin C, jambu biji juga kaya serat. Khususnya pektin yang merupakan serat
larut air dan dapat dijadikan menjadi bahan pembuat jeli. Pektin yang terkandung
dalam jambu biji merah yaitu 0,5-1,8% (Salunke dan Desai, 1984 dalam skripsi
Wijaya, 2012). Manfaat pektin yang lain adalah untuk menurunkan kolesterol
dengan cara mengikat kolesterol dan asam empedu dalam tubuh dan membantu
pengeluarannya. Jambu biji juga mengandung tanin yang menyebabkan rasa sepat

Universitas Sumatera Utara

pada buah. Tanin berfungsi memperlancar sistem pencernaan, sirkulasi darah.

Jambu biji juga mengandung kalium yang berfungsi meningkatkan keteraturan
denyut jantung, mengaktifkan kontraksi otot, mengatur pengiriman zat-zat gizi
lainnya ke sel-sel tubuh, menurunkan kadar kolesterol total dan trigliserida darah,
serta menurunkan tekanan darah tinggi. Jambu biji juga mengandung likopen.
Likopen adalah karotenoid (pigmen penting dalam tanaman) yang terdapat dalam
darah serta memiliki aktivitas antioksidan (BPPHP, 2002).
Mutu jambu biji merah ditentukan oleh komposisi kimia yang terkandung
didalamnya. Komposisi kimia jambu biji merah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia dari jambu biji merah per 100 gram bahan
Jenis Zat Gizi
Energi (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat(g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Serat (g)
Besi (mg)
Vitamin A (RE)
Vitamin C (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin B3 (mg)
Sumber: Emma. S. Wirakusumah, (1994).

Banyaknya Kandungan Gizi

49,00
0,90
0,30
12,20
14,00
28,00
5,60
1,10
4,00
87,00
0,05
0,04
1,10

Lemon
Tanaman lemon berasal dari daerah Asia, tepatnya Birma Utara dan Cina
Selatan. Pada abad ke-11 sampai dengan 13, tanaman jeruk lemon dibawa oleh
orang-orang Arab menuju ke Afrika dan Eropa. Kemudian jeruk lemon
dibudidayakan di Spanyol, Portugal, Italia, Sisilia, dan Siprus, kemudian

Universitas Sumatera Utara

menyebar ke California (Amerika Serikat), Kepulauan Hindia Barat, dan

Argentina. Saat ini, jeruk lemon telah tersebar ke berbagai negara di dunia. Secara
botanis tanaman jeruk lemon diklasifikasikan sebagai berikut, kingdom Plantae
(tumbuh-tumbuhan), ordo Sapindales, famili Rutaceae, genus Citrus, dan spesies
Citrus limon. Tanaman jeruk lemon memiliki daya tarik tersendiri yang berupa
perpaduan antara bentuk dan warna buah serta kemampuan berbuah yang terusmenerus tanpa mengenal musim (Haryadi, 2013).
Jeruk lemon yang dikenal ada empat varietas, yaitu jeruk lemon tea, jeruk
lemon squash, jeruk lemon cui, dan jeruk lemon eureka. Jeruk lemon tea biasanya
dimanfaatkan menjadi minuman, bumbu penyedap masakan ikan dan daging.
Berbuah pada umur empat tahun, dan selanjutnya akan berbuah terus-menerus.
Bentuk buahnya agak lonjong dan mirip dengan jeruk nipis. Warna kulit buah
hijau kekuningan dan setelah matang warnanya menjadi kekuning-kuningan.
Daging buahnya cukup berair, dan memiliki rasa yang tidak terlalu asam, serta
aroma lemonnya kurang tajam (Rukmana dan Oesman, 2001).
Kualitas lemon yang terbaik merupakan lemon berukuran besar dan
permukaan kulit yang bagus. Lemon yang menghasilkan air perasan yang banyak,
dengan biji yang sedikit, ampasnya yang sedikit dapat ditemukan pada varietas
lemon liar. Untuk mendapatkan tingkat kematangan dan hasil perasan yang
terbaik, pilihlah lemon dengan warna kulit kuning. Ketika ditekan lemon agak
keras. Hindari untuk menggunakan buah yang memar karena buah yang
mengalami kerusakan mekanis cenderung diserang jamur. Pembusukan buah
lemon merupakan indikator adanya jamur atau munculnya perubahan warna dan
permukaan lembut pada ujung batang buah. Hindari buah yang kulitnya keriput

Universitas Sumatera Utara

atau keras, terutama yang terlalu lembek pada saat dipegang karena lemon
tersebut biasanya akan menghasilkan air perasan yang sedikit ataupun tidak ada,
atau juga sudah mengalami kerusakan mekanis, dan bisa juga sudah mengalami
pembusukan (Herbs2000, 2013).

Komposisi Kimia Lemon

Jeruk lemon adalah sejenis jeruk yang buahnya biasa dipakai sebagai
penyedap dan penyegar dalam banyak seni boga dunia. Jeruk lemon telah lama
dihargai karena sifatnya yang sehat, bergizi, dan sebagai antioksidan. Nilai gizi
jeruk lemon cukup tinggi karena kaya akan vitamin dan mineral sehingga jeruk
lemon

memiliki

banyak

manfaat

kesehatan

dan

juga

telah

terbukti

(PDGMI, 2013).
Bagian utama buah jeruk jika dilihat dari bagian luar sampai ke dalam
adalah kulit (tersusun atas epidermis, flavedo, kelenjar minyak, dan ikatan
pembuluh), segmen-segmen (terdiri atas dinding segmen, rongga cairan dan biji)
dan core (bagian tengah yang terdiri dari ikatan pembuluh dan jaringan
parenkim). Komposisi kimia lemon dapat dilihat pada Tabel 2.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2. Komposisi kimia dari lemon

Komposisi

Jumlah

Energi (Kkal)
Karbohidrat (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Serat (g)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (IU)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)
Vitamin B3 (mg)
Sumber: PDGMI, (2013).

29,00
9,32
1,10
0,30
2,80
26,00
0,60
22,00
0,04
0,02
53,00
0,10

Produksi lemon di Indonesia cukup banyak dan penanganan lanjutan buah

ini kurang berkembang. Buah lemon lebih sering digunakan sebagai penyedap
pada masakan ikan dan daging dan hiasan pada minuman di restoran pada
umumnya. Produksi jeruk dapat dillihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Produksi jeruk
Tahun
2009
2010
2011
2012
Sumber : Badan Pusat Statistik, (2012).

Jumlah (Ton)
2.131.768
2.028.904
1.818.949
1.611.784

Marshmallow
Marshmallow atau manisan kenyal adalah makanan ringan bertekstur
seperti busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow
bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula
atau sirup jagung, putih telur, gelatin, gom arab, dan bahan perasa yang dikocok
hingga mengembang. Dokter di Romawi menggunakan marshmallow untuk

Universitas Sumatera Utara

10

mengobati sakit gigi, gigitan serangga, bengkak karena kedinginan, dan kulit yang
teriritasi. Marshmallow dahulu juga digunakan untuk meredakan sakit gigi,
gigitan serangga, gangguan pencernaan, dan diare di Eropa. Saat bayi tumbuh
gigipun diberikan marshmallow. Pada tahun 1948, manisan kenyal mulai dibuat di
pabrik dengan mesin ekstrusi. Hasilnya berupa manisan kenyal berbentuk silinder
yang dipotong-potong dan diguling-gulingkan dalam campuran tepung jagung dan
gula halus (Wikipedia, 2013).
Dalam sebagian besar formulasi marshmallow, gelatin digunakan untuk
meningkatkan aerasi dan membentuk tekstur marshmallow. Whipping agent
seperti putih telur dan isolat protein kedelai, kadang-kadang ditambahkan untuk
menentukan aerasi dan memodifikasi tekstur. Sukrosa, sirup jagung, gula invert,
dan humektan (biasanya gliserin atau sorbitol), ditambahkan dan digunakan untuk
memberikan rasa manis (Matz, 1978 dalam jurnal Sartika, 2009).
Pada

prinsipnya,

pembuatan

marshmallow

adalah

menghasilkan

gelembung udara secara cepat dan memerangkapnya sehingga terbentuk busa

yang stabil. Ada beberapa macam gelling agent yang berbeda yang dapat
digunakan untuk pembuatan marshmallow, tergantung dari tekstur akhir yang
diinginkan. Kekuatan gel yang dihasilkan tergantung dari jumlah gelling agent
yang

ditambahkan

dan

bahan

lain

yang

digunakan

(Jackson, 1995 dalam jurnal Sartika, 2009).

Syarat mutu untuk marshmallow sebagai salah satu produk kembang gula
lunak jelly menurut SNI 3547.2:2008 dapat dilihat pada Tabel 4.

Universitas Sumatera Utara

11

Tabel 4. Syarat mutu kembang gula lunak jelly berdasarkan SNI 3547.2:2008
Kriteria Uji
Persyaratan mutu kembang gula lunak
jelly
Rasa
Normal
Bau
Normal
Kadar air (%b/b)
Maks. 20
Kadar abu (%b/b)
Maks. 3
Gula reduksi (dihitung sebagai gula Maks. 25
inversi) (% b/b)
Sakarosa (% b/b)
Min. 27
Cemaran timbal (mg/kg)
Maks. 2,0
Cemaran tembaga (mg/kg)
Maks. 2,0
Cemaran timah (mg/kg)
Maks. 40
Cemaran raksa (mg/kg)
Maks. 0,03
Cemaran arsen (mg/kg)
Maks. 1,0
Angka lempeng total (koloni/g)
Maks. 5 x 104
Bakteri coliform (APM/g)
Maks. 20
Escherichia coli (APM/g)
<3
Salmonella
Negatif/25 g
Staphylococcus aureus (koloni/g)
Maks. 1 x 102
Kapang dan khamir (koloni/g)
Maks. 1 x 102
Sumber : BSN, (2008).

Proses Pembuatan Marshmallow

Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal,
tetapi massanya lebih berat dari yang menggunakan putih telur. Gelling agent
yang lain ialah pektin, agar, dan pati. Semuanya memberi tekstur yang halus dan
kenyal seperti gel. Metode batch dengan mendidihkan gula, sirup glukosa, dan
gula invert lainnya sampai suhu 100C. Kemudian campuran didinginkan dan
larutan gelling agent ditambahkan. Campuran dari keduanya dikocok seperlunya
sampai agak mengental dan kemudian dicetak dalam bubuk pati. Metode
continious manufacture mendidihkan campuran gula, sirup glukosa, dan gula
invert sebelum didinginkan (66C), gelling dan whipping agent ditambahkan
dan

campuran

tersebut

kemudian

dimasukkan

ke

mesin

continious

Universitas Sumatera Utara

12

whipping dimana produk akan diaerasi, diwarnai, dan ditambah flavor

(Edward, 2000 dalam Scribd, 2013).
Komposisi utama dalam marshmallow adalah udara dan kandungan air
(kelembapan). Fungsi kelembaban dan udara ini adalah untuk mengontrol
kekentalan produk. Udara yang tercampur digunakan untuk meningkatkan volume
dan memperbaiki tekstur. Kandungan air yang tinggi memungkinkan banyak
volume udara yang tercampur dan juga mengendalikan kekentalan produk. Karena
kandungan airnya yang tinggi, marshmallow rentan terhadap pertumbuhan jamur.
Karena proses pemasakan yang tidak cukup untuk mensterilkan bahan, maka
diperlukan

perhatian

khusus

pada

kebersihan

peralatan

(Lees & Jackson, 1973 dalam Scribd, 2013).

Bahan-bahan yang Ditambahkan dalam Marshmallow

Gelatin
Gelatin digunakan dalam berbagai sektor industri dan pengolahan produk
pangan. Dalam produk pangan, gelatin banyak dimanfaatkan sebagai penstabil
(stabilizer), pembentuk gel (gelling agent), pengikat (binder), pengental
(thickener), pengemulsi (emulsifier), perekat (adhesive) dan pembungkus
makanan yang bersifat dapat dimakan (edible coating). Gelatin juga digunakan
untuk produk-produk dessert (makanan) seperti youghurt, keju, es krim, pie krim
dan kue keju. Dalam industri farmasi dan kedokteran, gelatin banyak
dimanfaatkan sebagai bahan pembuat kapsul atau pengikat tablet. Sedangkan
dalam industri fotografi, gelatin dimanfaatkan sebagai bahan pembuat lapisan film
atau kertas folio berwarna, film grafis dan sinar X, serta tinta cetak printer
(Majalah Jurnal Halal LPPOM-MUI, 2008 dalam jurnal Sartika, 2009).

Universitas Sumatera Utara

13
Gelatin jika direndam dalam air akan mengembang dan menjadi lunak,
berangsur-angsur menyerap air 5-10 kali bobotnya. Gelatin larut dalam air panas
dan jika didinginkan akan membentuk gel. Gelatin merupakan produk utama dari
pemecahan kolagen dengan pemanasan yang dikombinasikan dengan perlakuan
asam atau alkali (Bennion, 1980 dalam jurnal Sartika, 2009).
Fungsi utama gelatin di dalam industri pangan adalah untuk meningkatkan
elastisitas, konsistensi dan stabilitas produk pangan yang dihasilkan. Gelatin
digunakan untuk produk-produk dessert, produk-produk dari susu seperti yoghurt,
krim asam, keju. Begitu juga dengan es krim, pie krim serta kue keju. Gelatin juga
merupakan bahan utama dalam pembuatan produk marshmallow, disamping juga
digunakan secara meluas untuk produksi toffees dan margarin (Jaswir, 2007).
Dua sifat yang paling banyak diinginkan pada gelatin adalah karakteristik
mencair di dalam mulut (melt in the mouth) dan kemampuan membentuk
thermoreversible gel. Sifat fisik gelatin yang menentukan mutunya adalah
kemampuannya untuk membentuk gel atau kekuatan gel. Kekuatan gel
dipengaruhi oleh pH, adanya komponen elektrolit dan non elektrolit serta bahan
tambahan lainnya. Gelatin sapi merupakan gelatin tipe B yang mempunyai titik
isoelektrik pada pH antara 4,7 hingga 5. Sifat fisik lainnya adalah titik pembuatan
gel, warna, kapasitas emulsi dan stabilitas emulsi. Gelatin banyak digunakan
dalam berbagai produk aplikasi karena sifat jernih dan tak berbaunya. Penggunaan
gelatin pada berbagai jenis industri, terdapat berbagai faktor yang berpengaruh
terhadap fungsi gelatin yang harus diperhatikan, yaitu konsentrasi, berat molekul,
suhu, pH dan penambahan-penambahan senyawa lain. Hal yang harus
diperhatikan adalah gelatin harus ditangani secara higienis karena mudah diserang

Universitas Sumatera Utara

14

mikroorganisme dan kemungkinan adanya penambahan atau adanya senyawa lain

dapat merusak gelatin misalnya asam dan enzim proteolitik. Enzim proteolitik
merusak

atau

menguraikan

protein

gelatin,

sedangkan

asam

dapat

menggumpalkan protein sehingga fungsinya menjadi terganggu. Dalam industri

makanan gelatin dapat digunakan pada pembuatan produk, salah satunya yaitu
produk confectionery (Ward dan Courts, 1977 dalam Scribd, 2013).

Gambar 1. Struktur Gelatin (Sumber: Poppe, 1992)

Gambar 1. Struktur Gelatin (Sumber: Saleh, 2004).

Sirup Glukosa
Sirup glukosa dibuat dengan cara menghidrolisis tepung tapioka dengan
asam disertai tekanan 2 atm 30 menit . Persyaratan mutu atau kualitas sirup
glukosa adalah sebagai berikut, kadar gula 37%, pH 4,8-5,2, kekentalan 43-44Be,
warna putih jernih dan kadar sulfit (SO2) 340-400 ppm (Suprapti, 2005).
Sirup glukosa yang mempunyai nama lain dectrose adalah salah satu
produk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak
berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi. Sirup glukosa
atau sering juga disebut gula cair dibuat melalui proses hidrolisis pati.
Perbedaannya dengan gula pasir yaitu, gula pasir (sukrosa) merupakan gula
disakarida, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida, terdiri atas satu

Universitas Sumatera Utara

15

monomer yaitu glukosa. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam
atau dengan cara enzimatis. Bahan lain yang diperlukan adalah enzim amilase
(Scribd, 2013).

Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Penambahan sukrosa berguna untuk
memberikan

rasa

manis,

mengawetkan,

meningkatkan

konsentrasi

dan

menghambat pertumbuhan mikroorganisme dari bahan olahan. Monosakarida

lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida
atau

polisakarida

pada

konsentrasi

yang

sama

(Buckle et al. 1987 dalam jurnal Sartika, 2009).

Pembuatan marshmallow menggunakan sukrosa sebagai salah satu bahan
baku, karena selain dapat memberi rasa manis juga memberikan peranan dalam
pembentukan gel permen. Sukrosa dapat dikombinasikan dengan monosakarida
seperti

glukosa

atau

fruktosa,

untuk

mencegah

kristalisasi.

(Birch dan Parker, 1979 dalam jurnal Sartika, 2009).

Fungsi gula yang ditambahkan dalam produk bukanlah sebagai pemberi
rasa manis saja meskipun begitu gula sangat dibutuhkan atau bertindak penting
bagi suatu produk. Jadi dapat disimpulkan bahwa gula bersifat menyempurnakan
rasa asam dan cita rasa lainnya pada sebuah produk. Daya larut yang tinggi dari
gula dan kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif serta
mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan
pangan (Buckle, dkk., 2009).

Universitas Sumatera Utara

16

Sukrosa (gula pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan

karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous, dan larut
dalam air. Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai
pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula harus
diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya
kristalisasi yang terlalu rendah (<75%) dapat menyebabkan pertumbuhan kapang
dan khamir (Jackson, 1995 dalam Ramadhan, 2012).
Adapun komposisi kimia gula putih dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan
Komponen
Kalori
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Posfor (mg)
Besi (mg)
Sumber : DKBM (2004).

Jumlah
364
94
5
10
0

Bahan Pelapis
Marshmallow biasanya memiliki sifat kecenderungan menjadi lengket
karena sifat higrokopis dari gula pereduksi yang membentuk permen, sehingga
perlu ditambahkan bahan pelapis berupa tepung gula. Selain berfungsi sebagai
pelapis, tepung gula tersebut juga berfungsi memberikan rasa manis. Umumnya
permen gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar
yang tahan lama dan mempertahankan bentuk gel yang baik. Pelapisan permen
marshmallow

dapat

menggunakan

kanji

dan

tepung

gula

(Birch dan Parker, 1979 dalam jurnal Sartika, 2009).

Universitas Sumatera Utara