KADAR ABU

BAHAN PANGAN

Pendahuluan

Abu adalah zat anorganik sisa hasil

pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu dan komposisinya
tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya.

Tabel 3.1. Kadar abu beberapa bahan

Macam Bahan
Susu
Susu bubuk tanpa lemak
Buah-buahan segar
Buah-buahan yang
dikeringkan
Biji kacang-kacangan
Daging segar
Daging yang dikeringkan
Daging ikan segar
Gula, madu
Sayur-sayuran

% Abu
0,5 1,0
1,5
0,2 0,8
3,5
1,5 2,5
1
12
12
0,5
1

Kadar abu berhubungan dengan mineral suatu

bahan.
Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat
merupakan dua macam garam yaitu

garam organik : garam-garam asam mallat, oksalat,

asetat, pektat
garam anorganik : garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat,
nitrat

Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam

bentuk aslinya adalah sangat sulit, oleh karenanya
biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa
pembakaran garam mineral tersebut (pengabuan).

Kalsium (Ca)

Di antara komponen mineral yang ada,

Ca relatif tinggi pada susu dan hasil
olahannya, serealia, kacang-kacangan,
ikan, dan telur, serta buah-buahan.
Sebaliknya bahan yang kandungan Canya sedikit adalah gula, pati, dan minyak.

Fosfor (P)

Bahan yang kaya akan fosfor adalah susu

dan olahannya, daging, ikan, daging
unggas, telur, dan kacang-kacangan.

Besi (Fe)

Bahan yang kaya mineral Fe adalah

tepung gandum, daging, unggas, ikan,
seafood, telur.
Sedangkan
makanan
yang
sedikit
mengandung Fe adalah susu dan hasil
olahannya, buah-buahan, dan sayursayuran.

Sodium (Na)

Bahan yang banyak mengandung Na

adalah garam yang banyak digunakan
sebagai ingredient (bumbu), salted food.

Potassium (K)

Bahan yang banyak mengandung mineral

K ialah susu dan hasil olahnya, buahbuahan, serealia, daging, ikan, unggas,
telur, dan sayur-sayuran.

Magnesium (Mg)

Bahan yang banyak mengandung Mg

adalah kacang-kacangan, serealia, sayursayuran, buah-buahan, dan daging.

10

Belerang (S)

Banyak terdapat dalam bahan yang kaya

akan protein seperti susu, daging,
kacang-kacangan, telur.

11

Kobalt (Co)

Bahan yang kaya mineral Co adalah

sayur-sayuran dan buah-buahan.

12

Zinc (Zn)

Bahan makanan hasil laut (seafood)

merupakan
bahan
yang
banyak
mengandung unsur Zn.

13

Penentuan mineral dalam bahan hasil

pertanian dapat dibedakan menjadi dua
tahapan yaitu :

penentuan abu (total, larut, dan tidak larut),

penentuan individu komponen.

14

Tujuan pengabuan
untuk menentukan baik tidaknya suatu
proses pengolahan
untuk mengetahui jenis bahan yang
digunakan
sangat berguna sebagai parameter nilai
gizi bahan makanan.
Penentuan abu total dapat dikerjakan
dengan :

pengabuan secara kering atau cara langsung

secara basah atau cara tidak langsung.
15

Tujuan 1: menentukan baik

tdknya proses pengolahan
1.

2.

3.

4.

5.

Pada pengolahan biji gandum kandungan mineral

pada kulit (bran) 20x dibanding endosperma,
pengujian kdr abu dpt menunjukkan baik tdknya
proses pemisahkan kulit dan endospermanya.
Pemurnian gula adanya mineral dapat mengganggu
pengolahan (decolorisasi dan kristalisasi)
Pada selai buah kandungan mineral digunakan utk
mengestimasi kandungan buah pada produk
Kandungan elektrolit total indikator pemalsuan jus
buah dan minuman lain misalnya fruit vinegar dgn
synthetic vinegar.
Total abu: indikator nilai gizi dlm makanan dan pkn
ternak.
16

TAHAP-TAHAP DALAM
PROSES PENGABUAN

17

Penentuan kdr abu scr langsung (cara kering)

Dengan mengoksidasikan semua zat organik pada suhu

tinggi, yaitu sekitar 500 600 oC dan kemudian melakukan
penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran
tersebut.
Temperatur pengabuan harus diperhatikan sungguh-sungguh
karena banyak elemen abu yang dapat menguap pada suhu
yang tinggi misalnya unsur K, Na, S, Ca, Cl, P.
Pengabuan dilakukan dengan muffle yang dapat diatur
suhunya, tetapi bila tidak tersedia dapat menggunakan
pemanas bunsen.
Lama pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan berkisar
antara 2-8 jam.
Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadaan
dingin, untuk itu krus yang berisi abu yang diambil dari
dalam muffle harus lebih dahulu dimasukkan ke dalam oven
bersuhu 105 oC agar supaya suhunya turun, baru kemudian
dimasukkan ke dalam eksikator sampai dingin.
Eksikator yang digunakan harus dilengkapi dengan zat
penyerap uap air misalnya silika gel atau kapur aktif atau
kalsium klorida, sodium hidroksida.
18

Penentuan abu secara kering

Bahan dihaluskan (40 mesh), ditimbang 2-5

gr dlm krus porselin, dikeringkan pada
suhu 110 oC, diarangkan pada 200-300 oC
sampai asap hilang. Untuk bahan yg
berbuih ditambah anti buih
Bahan diabukan pada suhu 500-600 oC
sampai bobot konstan.
Untuk mempercepat proses pengabuan
bahan dicampur pasir murni (kuarsa); atau
gliserol-alkohol; atau ditambah hidrogen
peroksida.
Bentuk komponen mineral dalam sampel
dapat berbeda dengan bentuknya dalam
abu. Misal Ca-oxalat akan berubah menjadi
19
Ca-karbonat dan pada pengabuan lebih

Penentuan abu secara kering

Kadar abu (wb) = [(bobot abu):(bobot

sampel)]x100%
bobot abu

Kadar abu (db) =bobot sampel bebas

x 100%air
= kadar abu (wb) x [100 / (100-%air)]

Sampel
dlm
krus
porselin

Perhitungan
kadar abu

dioven
100oC
4 jam

ditimban
g

ditimban
g

Diabukan
>550oC
bobot konstan

Perhitungan
kadar air

diarangka
n 200300oC
bebas
asap

20

Pengabuan cara kering

Pada penentuan abu total, pengabuan

dalam krus por-selin pada suhu 400-700
(paling umum + 550 oC) memberi hasil
memuaskan. Untuk analisa mineral
individual perlu pengabuan dalam krus
platina.
Bila pengabuan gagal memberikan abu
bebas karbon, abu dibasahi, dikeringkan
dan diabukan ulang sampai berwarna
putih/abu-abu putih . Kadang perlu
ditambah H2O2 atau as.nitrat untuk
membantu reaksi pengabuan.
21

Pengabuan kering guna mendestruksi

bahan organik untuk penentuan
mineral runutan (trace) jarang
diterapkan karena mineralnya dapat
hilang menguap.
Thiers (1957) merekomendasikan
pengabuan kering dng alat khusus
dng bantuan hot-plate & lampu inframerah dng suhu meningkat bertahap
sampai 450oC.

22

Penentuan kadar abu secara tidak langsung

(cara basah)

Pengabuan basah terutama digunakan untuk

digesti sampel dalam usaha penentuan trace
element dan logam-logam beracun.
Pengabuan cara basah prinsipnya adalah
memberikan reagen kimia tertentu ke dalam
bahan sebelum dilakukan pengabuan.
Cara basah lbh baik drpd cara kering yang
biasanya memerlukan waktu yang lama serta
adanya kehilangan karena pemakaian suhu
tinggi.

23

Berbagai bahan kimia yang sering digunakan untuk

pengabuan basah :

Asam sulfat
Campuran asam sulfat dan potasium sulfat
Campuran asam sulfat dan asam nitrat
Campuran asam perkhlorat dan asam nitrat
Pengabuan dengan bahan perkhlorat dan asam
nitrat ini dapat berlangsung sangat cepat yaitu
dalam 10 menit sudah dapat diselesaikan.

24

Penentuan abu secara basah

Pengabuan cara basah digunakan terutama untuk

mendigesti sampel guna menentukan mineral trace
dan mineral beracun .
Biasanya ditambahkan asam tunggal, namun biasanya
tidak praktis untuk destruksi sempurna seny.organik.
Asam sulfat saja memerlukan waktu dekomposisi yg
lama. Penambahan K-sulfat akan mempercepat dekom
posisi .
Campuran as.sulfat dan as.nitrat atau camp. Asam
Sulfat-Nitrat-Perklorat merupakan prosedur yg paling
dapat diterima. As.perklorat merupkn oksidator kuat
tetapi beresiko mudah meledak. Lima gram gandum
dapat didestruksi sempurna dalam 10 menit dng asam
nitrat + 70% perklorat ( 1:2 ) . Bandingkan dng (nitrat +
sulfat) yg memerlukan waktu 8 jam .
25

Penentuan abu secara basah . . .

(lanjutan)

Bahan digiling (40 mesh), ditimbang 2-50 g

dan dima-sukkan dalam labu Kjeldahl,
ditambah zat kimia (asam sulfat atau
campuran asam sulfat + kalium sulfat atau
campuran as.sulfat + as.nitrat, atau
as.perklorat + as.nitrat), dipanaskan pada

suhu 350oC di dalam ruang asam sampai

jernih
Mineral dapat ditentukan dengan alat
spektrofoto-meter serapan atom (AAS)

26

Perbedaan pengabuan cara kering dan

basah yaitu :

Cara kering biasa digunakan untuk penentuan total abu

dalam suatu bahan makanan dan hasil pertanian,
sedangkan cara basah untuk trace element.
Cara kering memerlukan waktu yang relatif lama
sedangkan cara basah memerlukan waktu yang cepat.
Cara kering memerlukan suhu yang relatif tinggi, sedang
cara basah dengan suhu relatif rendah.
Cara kering dapat digunakan untuk sampel yang relatif
banyak, sedang cara basah sebaiknya sampel sedikit dan
memerlukan reagensia yang kadangkala agak berbahaya.
Karena menggunakan reagensia maka penentuan cara
basah perlu kondisi terhadap reagen yang digunakan.

27

Krus dipijarkan dalam muffle

Krus didinginkan dalam oven
Krus dimasukkan dalam eksikator
Krus ditimbang
Diisi 3 gram sampel
Ditimbang
Diarangkan di atas kompor
Dipijarkan dalam muffle
Didinginkan dalam oven 100C
Dimasukkan dalam eksikator
Ditimbang
Berat konstan

belum konstan
28

PEMBAGIAN
JENIS-JENIS ABU

29

Abu larut air dpt digunakan sbg index

kandungan buah dlm jelly dan produk
olahan buah lainnya.
Ditentukan dgn mencuci dgn air distilasi
panas.
Smkn rendah kandungan abu pd fraksi larut
air menunjukkan adanya penambahan buah.
Abu tdk larut asam - dpt digunakan sbg :
index adanya kontaminasi tanah atau pasir pada
rempah2,
efisiensi pencucian gandum sblm digiling,
kontaminasi buah dan sayuran pada permukaan
kulit.

Ditentukan stlh digesti/melarutkan total abu

dlm HCl 10%.
30

Abu bebas garam - penting pada makanan

berbumbu
Perbedaan antara total abu dan NaCl pd abu (dpt
diuji scr titrasi pd abu yg dilarutkan dg asam
nitrat).
Garam dlm makanan dpt ditentukan tanpa
pengabuan yaitu dgn titrati potensiometri klorida
dgn silver nitrat, dgn elektroda silver-silver
klorida sbg indikator.
Alkalinitas abu
mrpk indeks kualitas buah dan sayuran (abu pd
buah dan sayuran bersifat alkalis - Ca, Mg, K, Na)
Tambahkan 10 ml 0.1N HCl dan titrasi kelebihan
HCl dgn 0.1NaOH (methyl orange indicator)
31

Terima Kasih

32